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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE PS-GRADUAO EM CINCIAS DE ALIMENTOS

AVALIAO DA FUNCIONALIDADE E DO EFEITO DA LIPOFILIZAO EM PROTENAS DE FARINHA TOTALMENTE DESENGORDURADA DE AMENDOIM (Arachis hypogaea Lineau).

Julieta Clarisa Ferreyra

Florianpolis 2003

Julieta Clarisa Ferreyra

AVALIAO DA FUNCIONALIDADE E DO EFEITO DA LIPOFILIZAO EM PROTENAS DE FARINHA TOTALMENTE DESENGORDURADA DE AMENDOIM (Arachis hypogaea Lineau).

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao em Cincias de Alimentos, do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal de Santa Catarina, como requisito parcial para obteno de ttulo de Mestre em Cincias de Alimentos.

Orientadora: Prof. Dra. Roseane Fett

Florianpolis 2003

AVALIAO DA FUNCIONALIDADE E DO EFEITO DA LIPOFILIZAO EM PROTENAS DE FARINHA TOTALMENTE DESENGORDURADA DE AMENDOIM (Arachis hypogaea Lineau).

Por

Julieta Clarisa Ferreyra

Dissertao aprovada como requisito final para a obteno do ttulo de Mestre no Curso de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos, pela Comisso formada por:

Presidente: ______________________________________________________ Profa. Dra. Roseane Fett Membro: ______________________________________________________ Prof. Dr. Daniel Barrera Arellano ______________________________________________________ Profa. Dra. Marilde Terezinha Bordingnon Luiz ______________________________________________________ Profa. Dra. Ana Carolina Maisonnave Arisi

Membro:

Membro:

Florianpolis, 11 de fevereiro de 2003

DEDICATRIA

Aos meus pais e irmo, que fizeram possvel este meu sonho, que tanto me apoiaram para que ampliasse meus conhecimentos e vencesse esta batalha. Ao meu noivo Willian, por me acompanhar neste processo com seu amor incondicional. Aos meus amigos daqui e de l, pela amizade sincera. A Carlos Bernardo Gonzlez Pecotche (Criador da Logosofia), pelos seus ensinamentos que tanto me orientam.

AGRADECIMENTOS

Professora Dra. Roseane Fett, pela orientao e boa disposio. Ao Professor Dr. Daniel Barrera Arellano, pela orientao e acolhida no seu laboratrio. Maria Lamus Uvarova, pela ajuda e colaborao na pesquisa e pela hospedagem no seu lar em Campinas, SP. Aos professores e alunos do Departamento de Cincias de Alimento, pelas contribuies.

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AEm: Atividade emulsificante AEs: Atividade espumante EEmcalor: Estabilidade emulsificante ao calor CE: Capacidade Emulsificante CRA: Capacidade de Reteno de gua CRO: Capacidade de Reteno de leo EEm30: Estabilidade emulsificante ao tempo de 30 minutos EEm120: Estabilidade emulsificante ao tempo de 120 minutos EEs30: Estabilidade espumante ao tempo de 30 minutos EEs120: Estabilidade espumante ao tempo de 120 minutos FDA: Farelo Totalmente Desengordurado de Amendoim L1:0,5: Farelo Totalmente Desengordurado de Amendoim Lipofilizado na relao protena: cidos graxos de 1:0,5 L1:1: Farelo Totalmente Desengordurado de Amendoim Lipofilizado na relao protena : cidos graxos de 1:1 L1:2: Farelo Totalmente Desengordurado de Amendoim Lipofilizado na relao protena : cidos graxos de 1:2 S%: Solubilidade protica porcentual

SUMRIO

Resumo .................................................................................................................................... 9 1. Introduo ..........................................................................................................................10 2. Reviso Bibliogrfica ........................................................................................................ 12 2.1 Protenas de origem vegetal .............................................................................................. 12 2.2 Amendoim (Arachis hypogaea Lineau) ............................................................................ 13 2.2.1 Classificao, produo e consumo ................................................................... 13 2.2.2 Composio Qumica ......................................................................................... 14 2.2.3 leo e torta de Amendoim ................................................................................. 15 2.2.4 Farinha de amendoim ......................................................................................... 15 2.3 Propriedades Funcionais ................................................................................................... 17 2.3.1 Solubilidade ........................................................................................................ 19 2.3.2 Hidrofobicidade .................................................................................................. 20 2.3.3 Propriedades de Emulsificao .......................................................................... 21 2.3.4 Propriedades espumantes ................................................................................... 23 2.3.5 Capacidade de reteno de gua e leo .............................................................. 24 2.3.6 Influncia do pH nas propriedades funcionais das protenas .............................. 24 2.4 Lipofilizao de protenas ..................................................................................................25 2.4.1 Modificao das Propriedades Funcionais ......................................................... 26 3. Artigos para publicao .................................................................................................... 29 3.1 Artigo N 1: Caracterizao da Funcionalidade das protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau). Autores: Julieta Clarisa FERREYRA, Daniel BARRARA ARELLANO, Roseane FETT. ............................ 29 3.2. Artigo N 2: Lipofilizao de protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau) e seu efeito sobre as propriedades

espumantes. Autores: Julieta Clarisa FERREYRA, Maria LAMUS UVAROVA, Daniel BARRERA ARELLANO, Roseane FETT. ................................................... 43 3.3. Artigo N 3: Efeito da lipofilizao de protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau) sobre as propriedades emulsificantes e capacidades de reteno de gua e leo. Autores: Julieta Clarisa FERREYRA, Maria LAMUS UVAROVA, Daniel BARRERA ARELLANO, Roseane FETT ..... 55 4. Concluses e sugestes ..................................................................................................... 71 5. Referencias Bibliogrficas ................................................................................................ 74

RESUMO

Foram lipofilizadas protenas de farinha desengordurada de amendoim com Cloreto de cido palmtico, em trs razes de protena:cloreto de cido palmtico p/p (1:0,5; 1:1 e 1:2) e determinadas as propriedades funcionais da farinha e seus trs lipofilizados a pH 7. Foi avaliada a influncia do pH e da solubilidade protica nas propriedades emulsificantes. O pHi destas protenas se encontra no pH de 4,0; sendo a regio isoeltrica entre os valores de pH de 3,0 e 5,0. Todas as propriedades de superfcie diminuram na regio isoeltrica, porm, as correlaes da solubilidade com as propriedades foram mais importantes para as propriedades emulsificantes do que para as espumantes. O rendimento protico da lipofilizao diminuiu com o grau de incorporao de cidos graxos, que no ocorreu unicamente na lisina, mas tambm em outros aminocidos com grupos reativos. As modificaes das propriedades funcionais dos lipofilizados foram: um aumento significativo nas capacidades de reteno de gua e leo e nas estabilidades espumantes a 30 e 120 minutos dos lipofilizados de maior razo (1:1 e 1:2); houve uma diminuio significativa na solubilidade das protenas de todos os lipofilizados aos valores de pH neutro e isoeltrico e nas propriedades emulsificantes dos lipofilizados de maior razo (1:1 e 1:2). Ficou demonstrado que a lipofilizao da farinha desengordurada de amendoim modifica a funcionalidade das protenas. Palavras-chave: lipofilizao, protena, propriedades funcionais, amendoim.

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1 INTRODUO

Os esforos em aumentar a disponibilidade protica para alimentao humana levou ao emprego de novas fontes vegetais ricas em protenas. O desafio da tecnologia esta em converter essas fontes vegetais em ingredientes proticos aceitveis e funcionais. As protenas de origem vegetal, devido a sua ampla oferta e baixo custo, tm gerado um interesse particular, como isolados e concentrados, ingredientes necessrios em muitos processos alimentcios, onde apresentam funes especficas (KINSELLA, 1976). As aplicaes industriais das protenas de origem vegetal esto se expandido a uma variedade de utilizaes incluindo padaria, laticnios, salgadinhos e carnes modas, entre outros. A substituio parcial da carne, por protenas vegetais representa uma rea de expanso, principalmente devido aos benefcios de aumentar o rendimento do produto e diminuir os custos. Estas protenas so tambm usadas como agentes arejadores em coberturas batidas, sobremesas congeladas, em doces, para substituir parcialmente s claras de ovo nas formulaes de bolos, e para transmitir certas caractersticas desejveis s crostas de bolos e bolachas (KAY e McWATTERS, 1977; KINSELLA, 1976). A torta de amendoim, produto resultante da extrao do leo, considerada como uma fonte potencial de protenas, de alto valor biolgico para a alimentao humana. Concentrados, isolados proticos e farinhas de amendoim esto sendo utilizados para fortificar alimentos (CAMPOS LASCA, 2001). O melhoramento nas propriedades funcionais das protenas alimentcias deve ser muito enfatizado, pela importncia que elas tm para a industria de alimentos (KINSELLA, 1976).

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A produo de protenas modificadas est centrada principalmente em fornecer novos ingredientes indstria de alimentos, que permitam melhorar as caractersticas organolpticas e/ou as condies de sua utilizao (ROUSSEL, 1998). Diversas tecnologias tm sido desenvolvidas e aplicadas na produo de protenas ou produtos modificados, dentre as quais destaca-se a modificao qumica, que gera produtos novos compatveis com as necessidades industriais atuais. Uma das formas de modificar quimicamente s protenas a lipofilizao, que possibilita uma alterao das propriedades funcionais relacionadas com as caractersticas hidroflicas/hidrofbicas das protenas, mediante a incorporao de grupamentos lipoflicos nas molculas, gerando protenas modificadas com melhores propriedades e afinidade com compostos ou sistemas hidrofbicos (ROUSSEL, 1998). O termo lipofilizao tem sido usado por alguns autores num sentido amplo, para descrever o aumento na hidrofobicidade das protenas (AOKI et al., 1981). Todavia, foi usado num sentido mais estrito por Haque e Kito (1983a) para descrever a ligao de cidos graxos na casena e por Akita e Nakai (1990a) para descrever a ligao de cidos graxos lactoglobulina. O objetivo da nossa pesquisa foi avaliar a funcionalidade das protenas de farinha desengordurada de amendoim e a modificao da mesma por lipofilizao com cidos graxos.

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2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Protenas de origem vegetal

Desde o final do sculo XX h uma crescente preocupao com a produo mundial de protenas devido existncia de um desequilbrio no fornecimento de material protico em vrios pases do mundo (WALKER et al., 1971; ALAIS e LINDEN, 1990). Portanto, mais protenas alimentcias sero necessrias tanto de fontes convencionais como no convencionais, e particularmente destas ltimas (KINSELLA, 1976). As sementes de leguminosas constituem a fonte protica bsica nas dietas de vrios pases em desenvolvimento. Nos pases desenvolvidos, so usadas principalmente como raes de importante valor protico na alimentao de animais, mas so tambm importantes substitutos da carne ou agentes funcionais na indstria de alimentos, especialmente os produtos de soja. Outras leguminosas tm sido e esto sendo estudadas como fonte de protenas vegetais (GUEGUEN, 1983), o caso do amendoim, por ser este uma das principais leguminosas e oleaginosas cultivadas no mundo (PROSEA, 1997). As protenas de leguminosas e oleaginosas so uma alternativa importante para o problema da suplementao de protenas na dieta humana, o desafio convert-las em ingredientes proticos teis (KINSELLA, 1976). Com respeito s caractersticas nutricionais, as protenas de origem vegetal, especialmente as protenas de leguminosas e oleaginosas, so consideradas de alto valor biolgico, contudo, pobres em propriedades funcionais. O flavor e a presena de carboidratos que produzem flatulncia so problemas de algumas protenas de origem vegetal, como o caso da soja, que

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tem sido a protena vegetal de maior potencial em termos de baixo custo, versatilidade e funcionalidade (BIRD, 1975).

2.2 Amendoim (Arachis hypogaea Lineau)

2.2.1 Classificao, produo e consumo. O amendoim classificado dentro da famlia das leguminosas como subfamlia Papilioncea, gnero Arachis. So cerca de 12 espcies desta oleaginosa, a mais importante a Arachis hypogaea Lineau, amendoim comum. uma planta domesticada na Amrica do Sul e caracterizada pela produo subterrnea de sementes que contm teores elevados de leo e protenas (PEIXOTO, 1972). A produo mundial de amendoim est aumentando; na safra 99/00, foi aproximadamente de 26,06 milhes de toneladas e aumentou 7,3% na safra 01/02. China e ndia somam mais do 64% da produo mundial, o Brasil participa quase com 1% do total (HUBNER, 2002). O amendoim um produto mundialmente consumido tanto como alimento ou como leo. O consumo mundial como alimento da ordem de 8 milhes de toneladas. No Brasil, o consumo de amendoim da ordem de 100 mil toneladas de gros, produzido no prprio pas, sendo que, 90% da produo brasileira se concentra em So Paulo (GODOY, 1999). Sua produo teve importncia no abastecimento interno de leos vegetais comestveis na dcada de 60, porm, com a queda da rea cultivada ao longo dos anos, a maior parte da sua produo est sendo destinada s fbricas de doces e ao comrcio de gros. Uma das causas da queda da produo a contaminao com aflatoxina, j que a presena de elevados teores destas toxinas em amendoim cru e em farelos de amendoim sempre representou um srio problema para o Brasil (FONSECA, 1998). Os danos que a aflatoxina acarreta para a sade

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animal e humana limitam a demanda do farelo de amendoim e depreciam seu valor como fonte protica, prejudicando a composio do preo pago ao produtor. Assim, a produo de leo de amendoim no Brasil est muito diminuda pelo escasso aproveitamento que pode fazer-se da torta restante (CAMPOS LASCA, 2001). A contaminao com aflatoxina, no Brasil, se deve s tradicionais prticas de colheita, secagem e armazenamento utilizadas pelos produtores (FONSECA, 1998). assim que, devido ao preo elevado que restringe o consumo de amendoim, aliado dificuldade de cultivo e problemas de armazenamento, principalmente por causa da aflatoxina, o amendoim perdeu espao para outras oleaginosas, primordialmente com o advento da soja. Contudo, apesar da sua pequena participao no mbito mundial, a rea interna tende a crescer nos prximos anos, j que h uma maior demanda de gros e leos, tanto para a alimentao humana como para a industrializao de alimentos e cosmticos, e a procura tende a aumentar (HUBNER, 2002).

2.2.2 Composio Qumica O fruto do amendoim constitudo pelo pericarpo ou casca (28-30%); o perisperma ou tegumento, que a fina pelcula que envolve o endosperma (1,45% a 3,22%); o embrio (1,8% a 2,6%); e a amndoa (67,70% a 71,88%) (PEIXOTO, 1972), sendo que em 100g de amendoim comestvel h em mdia 5,4 g de gua, 30,4 g de protena, 47,7 g de gordura, 11,7 g de carboidratos, 2,5 g de fibra e 23 g de cinzas. O contedo bruto de protenas nas sementes inteiras secas de 22 a 30% e varia com o tipo, cultivar, localidade, ano e maturidade fisiolgica da semente. Dentre os aminocidos limitantes das protenas de amendoim figuram em diferentes pesquisas a cistena, lisina, treonina, isoleucina e metionina. Porm, o amendoim rico em arginina, fenilalanina e histidina e perto de 45% do total dos

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aminocidos est constitudo pelo cido asprtico, cido glutmico e a arginina. (NEUCERE et al., 1972b; CONKERTON e ORY, 1976; PROSEA, 1997). No amendoim, mais de 75% das protenas so consideradas globulinas cuja frao principal a araquinina. Geralmente, na conformao nativa de protenas globulares os aminocidos polares esto expostos fase aquosa, favorecendo a solubilidade protica (NEUCERE, 1972a; KINSELLA, 1976).

2.2.3 leo e torta de Amendoim O contedo de leo em sementes inteiras secas encontra-se entre 44 e 56%, cuja mdia de 50%. rico em cidos olico e linolico correspondendo juntos a 80% dos cidos graxos. A torta da extrao do leo um produto rico em protenas que utilizada para a fabricao de farinha de amendoim, usada principalmente adicionada a produtos alimentcios ou em rao (BELITZ e GROSCH, 1997; PROSEA, 1997). Quanto sua composio qumica, a torta de amendoim sem cutcula apresenta em mdia, 46,6% de protena, cerca de 5,5% de fibras e fornece 84,5% de nutrientes digerveis. Possui mais nutrientes digerveis que a torta de soja, sua protena to boa quanto da soja, embora tenha um pouco menos de lisina. um produto pobre em clcio e contm metade do fsforo existente na torta de algodo. No possui caroteno nem vitamina D, como outras tortas de sementes oleaginosas. um dos melhores suplementos para os animais, por ser uma protena de alto valor biolgico (PEIXOTO, 1972).

2.2.4 Farinha de amendoim A farinha de amendoim um produto finamente triturado, processado a partir de torta de amendoim, amndoas inteiras ou flocos desengordurados. So quatro os principais tipos de farinhas, com nveis de leo residual entre 1% e 45%. A farinha desengordurada de

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amendoim produzida com flocos de amendoim desengordurados por extrao com solvente e pode conter at 60% de protenas. Geralmente, a extrao por solvente precedida de prensado mecnico devido ao alto contedo de leo do amendoim. Este tipo de farinha contm menos de 1% de gorduras (NATARAJAN, 1980). Uma das vantagens da farinha de amendoim, em comparao com outras leguminosas, que contm somente 0,14% de rafinose e 0,71% de estaquiose, acares considerados de difcil digestibilidade. A farinha de soja de produo comercial contm quase sete vezes esses nveis. Estes acares so parcialmente responsveis por flatulncia em seres humanos, sendo este um fator importante na preparao de frmulas infantis e bebidas dietticas (AYRES et al., 1974). Outro problema apresentado pelas farinhas de algumas leguminosas se refere ao flavor que as mesmas conferem aos alimentos, o mesmo no acontecendo com a farinha de amendoim representando uma vantagem na fortificao de alimentos, apesar de conter menores nveis de lisina e leucina que a farinha de soja. Assim, produtos do tipo de snacks extrusados e cereais aucarados podem ser preparados facilmente usando farinha de amendoim na combinao com farinhas de milho e trigo aumentando o teor protico dos mesmos, segundo as pesquisas de Ayres et al. (1974). Da mesma forma, McWatters (1978) observou que as massas preparadas com vrios nveis de farinha de amendoim resultavam muito similares s preparadas com 100% de farinha de trigo quanto consistncia e s caractersticas de manejo, e que o contedo protico de bolachas pode ser influenciado significativamente pela adio de farinha de amendoim. Na qualidade sensorial s a aparncia e a cor foram influenciadas significativamente pelo aumento na quantidade de farinha de amendoim; no caso da substituio parcial com farinha de soja, ainda que o contedo protico aumenta significativamente, os atributos de manejo da massa, cozimento e qualidade sensorial so afetados negativamente.

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Conkerton e Ory (1976) determinaram que o contedo protico do po pode ser aumentado com a substituio parcial de farinha de trigo por farinha de amendoim. Assim, as protenas de amendoim so usadas na preparao de inmeros produtos alimentcios tais como: doces, produtos de panificao, preparados de leite, comidas infantis, sorvetes e outros produtos especiais, sendo que em muitas destas formulaes, altas propriedades emulsificantes so precisas (RAMANATHAM et al., 1978).

2.3 Propriedades Funcionais

A qualidade de um alimento definida pela sua composio, suas propriedades nutricionais e suas propriedades funcionais. A composio caracterizada pelas quantidades ou propores de seus vrios componentes; as propriedades nutricionais pela sua riqueza em nutrientes essenciais, pela biodisponibilidade de tais nutrientes e pela ausncia de substncias txicas e/ou antinutricionais. As propriedades funcionais das protenas so definidas como todas aquelas propriedades no-nutricionais transferidas pelas protenas aos alimentos (ROUSSEL PHILIPPE et al., 2000) e referem-se s suas caractersticas fsico-qumicas e s interaes entre a prpria protena e os outros componentes do alimento as quais influem notoriamente no processamento, estocagem e aceitao do produto final. O conhecimento das propriedades funcionais das matrias proticas vegetais importante para definir como estas protenas podem ser adicionadas ao alimento e como elas podem substituir outras protenas mais caras utilizadas tradicionalmente (KINSELLA, 1982). As propriedades funcionais das protenas dependem de suas propriedades fsicas e qumicas e so muito importantes para o preparo de determinados tipos de alimentos e para a sua

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aceitao pelo consumidor, pois permitem conferir caractersticas desejadas a um alimento (CHEFTEL et al., 1989; SGARBIERI, 1996). As propriedades funcionais podem ser divididas em diferentes grupos (Tabela 1):

Tabela 1: Classificao das propriedades funcionais das protenas. Propriedades Sensoriais, Organolpticas. Propriedades Hidroflicas, Superficiais, Interfsicas Interaes protenas-leo Interaes protenas-gua-leo, protenas-gua-ar Estruturais, Intermoleculares Cinestticas Reolgicas, Viscoelasticas Texturas Outras Interaes protenas-protenas Interaes protenas-gua odor, cor, sabor, textura, flavor, sensao, forma, aspecto, etc. solubilidade, dispersibilidade, capacidade de reteno de gua, sinerese, viscosidade, formao de massa, etc. Dispersibilidade, capacidade de absoro de leo Emulsificao, formao de espuma, aerao, absoro de sabores, arenosidade, cremosidade, etc. Elasticidade, coeso, adeso, mastigabilidade, etc. Turbidez, maciez, arenosidade Agregao, geleificao, formao de filmes, de massa, de fibras, extrudabilidade, estabilidade, textura, etc. Compatibilidade com aditivos, enzimtica, modificao de propriedades inertes. Fonte: Kinsella, 1976

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A funcionalidade da protena reflete as complexas interaes entre a composio em aminocidos, a configurao estrutural e propriedades da protena (KINSELLA, 1976; 1987). Os fatores mais importantes na explicao da funcionalidade de protenas so a solubilidade e as interaes hidrofbicas entre protenas e a fase aquosa. Assim, a modificao na hidrofobicidade das protenas pode levar a uma melhoria nas propriedades superficiais (AKITA e NAKAI, 1990a; ROUSSEL, 1998).

2.3.1 Solubilidade A solubilidade de uma protena a manifestao termodinmica do equilbrio entre a interao protena-protena e protena-solvente e est relacionada a seu balano de hidrofilicidade/hidrofobicidade (DONADEL e PRUDNCIO-FERREIRA, 1999 apud DAMODARAN, 1997). A solubilidade de uma protena depende de vrios fatores como: peso molecular e conformao das molculas, densidade e distribuio das cargas eltricas, que por sua vez so influenciados pelo pH, natureza e concentrao de ons ou fora inica e temperatura, sendo que h duas caractersticas estruturais que so os fatores mais importantes no controle da solubilidade protica: a carga lquida e a hidrofobicidade. Nakai (1983) determinou que quanto maior seja a carga e menor a hidrofobicidade, maior ser a solubilidade. Deve-se ter em conta que o efeito da carga lquida geralmente visto como um efeito do pH, isto , a solubilidade da protena mostrada como uma funo do pH (HAYAKAWA e NAKAI, 1985). Partes no proticas como lipdios, carboidratos, fosfatos, tambm afetam a solubilidade das protenas. Em geral, a solubilidade de uma protena influenciada pela maior ou menor afinidade das molculas de protenas pelo solvente, que no caso a gua. Mudanas,

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particularmente na diminuio da solubilidade das protenas, afetam de maneira desfavorvel a sua funcionalidade (KINSELLA, 1976). A solubilidade a propriedade funcional mais importante das protenas para a sua utilizao em alimentos. Outras propriedades funcionais dependem da capacidade inicial de disperso das protenas em solues aquosas, pois a sua solubilizao essencial para se avaliar outras propriedades funcionais, tais como propriedades emulsificantes e espumantes (KINSELLA, 1976).

2.3.2 Hidrofobicidade A hidrofobicidade, no sendo considerada uma propriedade funcional, influencia consideravelmente em muitas das propriedades. Pesquisas buscam definir a hidrofobicidade das protenas baseando-se na polaridade dos aminocidos constituintes, isto parece no representar realmente a hidrofobicidade efetiva que depende da flexibilidade e da conformao das molculas de protena. Isto particularmente importante na correlao das propriedades hidrofbicas com as propriedades funcionais das protenas (KESHAVARZ e NAKAI, 1979). Quanto "hidrofobicidade superficial" das protenas, Kato e Nakai (1980) observaram que apesar de muitos resduos hidrofbicos estarem na parte interna da maioria das protenas nativas, alguns grupos hidrofbicos podem ficar expostos na superfcie molecular ou em fendas, especialmente nas protenas com cidos graxos ligados produzidos por lipofilizao. Em adio, muitos grupos hidrofbicos poderiam ser expostos na superfcie molecular por processos de desnaturao protica. Hayakawa e Nakai (1985) classificaram a hidrofobicidade das protenas em hidrofobicidade aliftica, devido aos resduos de aminocidos alifticos, e hidrofobicidade aromtica, devida aos resduos de aminocidos aromticos. Assim, os aminocidos aromticos expostos podem

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ter um papel importante na insolubilidade protica, que pode relacionar-se parcialmente alta hidrofobicidade dos aminocidos aromticos.

2.3.3 Propriedades de Emulsificao As propriedades de emulsificao esto relacionadas com a solubilidade aquosa das protenas. So requerimentos funcionais primrios em muitas protenas alimentcias por estarem relacionadas com a capacidade das protenas de diminuir a tenso interfacial entre os componentes hidrofbicos e hidroflicos em alimentos. Estas propriedades so de muita importncia, por exemplo, para a sua utilizao em molhos para saladas e produtos crneos (KINSELLA, 1976; CRENWELGE et al., 1974). Existem trs formas de medir estas propriedades: a capacidade emulsificante, a atividade emulsificante e a estabilidade emulsificante. A capacidade emulsificante definida como o volume de leo que pode ser emulsificado por grama de protena, antes que ocorra a inverso ou colapso da emulso (KINSELLA, 1976). A atividade emulsificante indica quando uma protena tem habilidade emulsificante e qual o grau de emulsificao dado para uma determinada quantidade de protenas (HAQUE et al., 1982). A estabilidade da emulso se refere habilidade da protena para formar uma emulso que permanea sem mudanas durante um tempo de durao determinado, sob condies especficas de tempo ou temperatura (KINSELLA, 1976). Keshavarz e Nakai (1979) observaram que quanto mais hidrofbica fosse a protena, maior seria a depresso na tenso interfacial. Na emulso, isto pode ser esperado conforme as protenas hidrofbicas so capazes de interagir facilmente com molculas de gua e de leo simultaneamente, resultando na desnaturao da protena na superfcie do leo e na diminuio da energia de superfcie. Ento, quanto mais hidrofbica for a protena, menor ser a tenso interfacial e maior a atividade emulsificante. Isto significa que as protenas

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hidrofbicas orientam de melhor forma os grupos polares em direo fase aquosa e seus grupos hidrofbicos em direo fase no aquosa. Kato e Nakai (1980) confirmaram isto com a observao de que as protenas hidrofbicas interagem melhor com o leo sendo que a hidrofobicidade efetiva das protenas tem um papel importante na estabilizao das interaes protena-lipdio. Na formao da camada interfacial, Townsend e Nakai (1983) especificaram que para uma concentrao rpida e uma subsequente desnaturao da superfcie protica, a protena deve ser flexvel, estruturalmente pouco ordenada e sobre tudo, hidrofbica. As protenas sofrem mudanas conformacionais medida que o desdobramento expe mais regies hidrofbicas, que facilitam a associao dos polipeptdios, aumentando assim a viscosidade da camada na interfase. sabido que durante a formao de emulses e espumas ocorre o desdobramento de protenas globulares (KINSELLA, 1976). Uma mudana na estrutura protica geralmente associada com mudanas nas propriedades fsicas, qumicas e funcionais (WU e INGLETT, 1974; CHEFTEL et al., 1989). A flexibilidade molecular, isto , habilidade para mudar de conformao sob certas condies, importante para a funcionalidade protica, especialmente numa interface, como agente emulsificante (KINSELLA, 1976; NAKAI, 1983). A flexibilidade encontra-se fortemente relacionada com a estrutura das protenas (NEUCERE et al., 1972a). Assim, provvel que as protenas flexveis que podem despregar-se e estender-se quando esto em contato com a superfcie lipdica, estabeleam rapidamente interaes hidrofbicas com as gotas lipdicas, produzindo pelculas adsorvidas com as propriedades viscoelsticas desejadas e estabilizem eficazmente as emulses (CHEFTEL et al., 1989).

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2.3.4 Propriedades espumantes A capacidade de uma protena para formar espumas se refere expanso de volume da disperso protica com a incorporao de ar por batimento, agitao ou aerao. uma propriedade funcional de interfase que depende da natureza protica, da solubilidade e do estado de desnaturao da protena, da presena de sais e de outros aditivos utilizados no processamento dos alimentos. importante que as molculas de protena sejam flexveis o suficiente para estender-se na interface ar - gua e estabilizar as novas clulas de ar, prevenindo assim o colapso da espuma (TOWNSEND e NAKAI, 1983; SGARBIERI, 1996). As duas formas mais utilizadas para medir estas propriedades so: a atividade espumante e a estabilidade espumante. Atividade espumante indica quando uma protena tem a capacidade de formar espuma e em que medida acontece o aumento do volume sobre o volume da soluo (HAQUE e KITO, 1983b). A estabilidade de uma espuma se refere habilidade que uma espuma formada tem para reter o mximo do volume aps um tempo determinado de repouso (KINSELLA, 1976). Para a formao de pelculas estveis, tm que associar-se entre si, na interfase, vrias capas de protenas parcialmente desdobradas, mediante interaes hidrofbicas que podem ser tanto de hidrognio quanto eletrostticas. A protena deve adsorver-se fortemente na interfase ar/gua por intermdio de interaes hidrofbicas, para evitar a perda de lquido (CHEFTEL et al., 1989). Pode ser esperada uma boa correlao entre a hidrofobicidade e a habilidade espumante das protenas (TOWNSEND e NAKAI, 1983). Quanto correlao com a solubilidade, parece ser que a solubilidade protica tem uma influncia maior no tipo de espuma que formado do que no volume da espuma (McWATTERS e CHERRY, 1977).

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2.3.5 Capacidade de reteno de gua e leo A habilidade dos ingredientes alimentcios para ligar gua uma importante caracterstica que est sendo cada vez mais explorada para a fabricao de novos produtos. A capacidade de reteno de gua ou leo definida como a quantidade de lquido que retido por uma protena aps a aplicao de uma fora de centrifugao, presso ou filtrao (KINSELLA, 1976). A capacidade de ligar gua uma funo importante das protenas em alimentos viscosos (sopas, pezinhos de carne, queijos processados, massas, etc.). Assim, as protenas que substituam s protenas convencionais devem, em adio a outras propriedades requeridas, ter uma apropriada capacidade de ligar gua (KINSELLA, 1976). A capacidade de reteno de leo importante para as aplicaes em produtos base de carne, como substitutos ou extensores (NAKAI, 1983), e produtos de padaria onde a absoro de gordura desejada (IDOURAINE et al., 1991). As protenas mais lipoflicas absorvem mais leo. A presena de um grande nmero de cadeias no polares favorece a ligao das cadeias hidrocarbonadas do leo (IDOURAINE et al., 1991).

2.3.6 Influncia do pH nas propriedades funcionais das protenas O pH influi de diversas formas nas propriedades funcionais. Algumas protenas, no seu ponto isoeltrico, so pouco solveis e isto diminui a sua caracterstica de favorecer a formao de emulses. No pHi, as protenas adotam estruturas compactas. Isto pode impedir o desdobramento e a adsoro na interfase. Algumas protenas tm propriedades emulsificantes timas no seu pHi (gelatina, protenas da clara do ovo) e outras tem melhor comportamento a um pH distante o pHi (protenas de amendoim, de soja, casenas, protenas do soro de leite, albumina de soro bovina, protenas miofibrilares) (CHEFTEL et al., 1989).

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Ramanatham et al. (1978) observaram que a capacidade emulsificante das protenas de amendoim afetada marcadamente pelo pH. O perfil da capacidade emulsificante versus o pH se parece tpica curva de solubilidade protica, sugerindo que a propriedade emulsificante se deve protena dissolvida. O perfil da capacidade emulsificante versus o pH da protena de amendoim se parece ao obtido com protena de soja, girassol ou leite em p desengordurado.

2.4 Lipofilizao de protenas

O termo lipofilizao se refere ao fenmeno geral onde a hidrofobicidade da molcula de protena aumenta por modificao qumica (AOKI et al., 1981), induzida por ligao de compostos hidrofbicos com a finalidade de aumentar a afinidade das protenas por molculas relativamente apolares ou anfiflicas (KITO, 1987). Dentre os mtodos j avaliados para ligar grupos hidrofbicos e mudar a hidrofobicidade das protenas esto includos: ligao de cidos graxos, alquilao redutora, reaes enzimticas ou qumicas para ligar aminocidos hidrofbicos, tratamento com surfactantes, modificao alcolica e desaminao do glten. Todos eles produzem alguma melhoria nas propriedades emulsificantes e/ou espumantes das protenas (NAKAI, 1983; AKITA e NAKAI, 1990a). Existem estudos que utilizam o termo de lipofilizao num sentido mais restrito para descrever exclusivamente a ligao de cidos graxos, casena (HAQUE e KITO, 1983b) e -lactoglobulina (AKITA e NAKAI, 1990a). Foi comprovado, que a ligao dos cidos graxos protena ocorre entre o grupo carboxila do cido graxo e os grupos amino da protena sendo os grupos -amino dos resduos de lisina os que reagem predominantemente (HAQUE e KITO, 1983b; KITO, 1987; AKITA e NAKAI, 1990a), todavia, outros grupos livres como hidroxilos, sulfidrilo e tiol de outros aminocidos podem reagir tambm (BEUCHAT, 1977; KITO, 1987; ROUSSEL-PHILIPPE et al., 2000).

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A reao, chamada de reao Schotten-Baumann a seguinte:

P-NH2 + R-CO-Cl + NaOH

P-NH-CO-R + NaCl + H2O


(ROUSSEL-PHILIPPE et al., 2000)

Vrias protenas vegetais tem sido modificadas atravs destes agentes de lipofilizao com objetivo de melhorar suas propriedades funcionais: isolado de protenas de soja (AOKI et al., 1981; HAQUE et al., 1982; ROUSSEL-PHILIPPE et al., 2000), de glten de trigo (ROUSSEL-PHILIPPE et al., 2000), de girassol (KABIRULLAH e WILLS, 1982), e de protenas de amendoim (BEUCHAT, 1977), entre outros.

2.4.1 Modificao das Propriedades Funcionais Um modo simples de aumentar a hidrofobicidade a modificao dos grupos aminos da protena com derivados de cidos graxos de cadeia longa (TORCHILIN et al.,1980). Com a lipofilizao, Akita e Nakai (1990a), observaram que a hidrofobicidade superficial aliftica diminua enquanto havia um aumento na hidrofobicidade superficial aromtica. Hayakawa e Nakai (1985) expressaram na sua pesquisa que, apesar de que os aminocidos aromticos sejam naturalmente mais hidrofbicos, no so to comumente introduzidos na molcula devido a sua estrutura volumosa; da mesma forma, os aminocidos alifticos menos hidrofbicos acham seu caminho dentro das protenas por serem de menor tamanho e de elasticidade notvel. Ento, as mudanas nas hidrofobicidades podem implicar que mais aminocidos aromticos sejam expostos com a reorganizao enquanto os aminocidos alifticos podem ser internalizados. Assim, a diminuio resultante na solubilidade poderia

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explicar a diminuio da hidrofobicidade aliftica observada na pesquisa de Akita e Nakai (1990a); e a hidrofobicidade aromtica aumentada poderia ser em parte devida presena de ligantes de cidos graxos hidrofbicos. Um aumento na hidrofobicidade da molcula de protena geralmente considerado como uma das causas da diminuio da solubilidade nas protenas. Quando a diminuio na solubilidade da protena acontece principalmente pelo aumento da hidrofobicidade da molcula, esperado que a diminuio da solubilidade se correlacione positivamente com as propriedades emulsificantes da protena (AOKI et al., 1981). Aoki et al. (1981) lipofilizaram a glicinina de soja e foram obtidas protenas de atividade emulsificante significativamente maior que a da glicinina sem modificao e com propriedades elevadas de estabilidade das emulses. Da mesma forma, Haque et al. (1982) ligaram resduos palmitoil glicinina cida hidroflica de soja e reportaram uma melhoria na atividade emulsificante, atividade espumante e estabilidade da espuma. Num estudo subsequente, eles ligaram resduos palmitoil protena mais hidrofbica do leite, S1-casena, e reportaram uma grande melhoria nas propriedades funcionais de superfcie da mesma (HAQUE e KITO, 1983b). A lipofilizao da S1-casena melhorou marcadamente a habilidade para formar e estabilizar emulses. Eles viram que geralmente as protenas menos incorporadas com cidos graxos mostraram melhores atividades emulsificantes que as protenas altamente incorporadas com cidos graxos. Nestas pesquisas foi atribudo o aumento da funcionalidade a anfifilidade melhorada das protenas. Os resultados parecem sugerir que inclusive para protenas de relativa hidrofobicidade o balano anfifilico pode ser melhorado por ligao de compostos hidrofbicos (AOKI et al. 1981; HAQUE et al. 1982; HAQUE e KITO, 1983b). No caso da protena s1-casena, Haque e Kito (1983b) reportaram que a natureza anfiflica melhorava dramaticamente com a incorporao covalente de resduos palmitoil que era

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primeiramente devida s incorporao de cidos graxos e no refletia uma mudana drstica conformacional. Mesmo assim, os autores manifestam que deve considerar-se a possibilidade de que a incorporao causasse uma mudana conformacional, expondo assim partes do centro hidrofbico que podem agir como novos stios de interao hidrofbica e isto poderia contribuir para incrementar a anfifilidade da protena alm da ligao de cidos graxos. Akita e Nakai (1990a, 1990b) ligaram resduos de cido esterico -lactoglobulina globular relativamente hidrofbica e observaram uma melhoria na funcionalidade. Tanto Haque e Kito (1983b) como Akita e Nakai (1990a), observaram que a lipofilizao pode levar a um aumento da carga lquida negativa. Se a protena for desdobrada, pode esperar-se uma estrutura de carga diferente, considerando que a ligao dos cidos graxos acontece principalmente nos grupos amino de lisina o aumento da carga lquida negativa seria favorecido. Na pesquisa de Akita e Nakai (1990a), o efeito da lipofilizao nas vrias propriedades da protena foi dependente do grau de incorporao de cidos graxos. As propriedades funcionais de superfcie, propriedades emulsificantes e espumantes, foram geralmente melhoradas por ligao de nveis baixos e mdios de cidos graxos na protena. Mas incorporaes adicionais reduziram estas propriedades. Houve uma melhoria na anfifilidade das protenas sem perda de solubilidade. A anfifilidade melhorada facilitou a incorporao da protena na interface leogua, aumentando a habilidade da protena para formar emulses.

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3. ARTIGOS PARA PUBLICAO

3.1 ARTIGO N1

Caracterizao da Funcionalidade das protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau)

Julieta Clarisa FERREYRA, Daniel BARRERA ARELLANO, Roseane FETT.

A ser enviado para publicao em: Archivos Latinoamericanos de Nutricin

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Caracterizao da Funcionalidade das protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau)

Julieta Clarisa FERREYRA, Daniel BARRERA ARELLANO, Roseane FETT.

RESUMO Foi avaliada a influncia do pH e da solubilidade protica nas propriedades emulsificantes e espumantes das protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau). O pHi destas protenas se encontra no pH de 4,0; sendo a regio isoeltrica entre os valores de pH de 3,0 e 5,0. Todas as propriedades de superfcie diminuram na regio isoeltrica, sendo que a atividade emulsificante e a estabilidade emulsificante ao tempo de 30 e 120 minutos diminuram fortemente no pHi; as estabilidades emulsificantes ao calor (80C) diminuiu em toda a regio isoeltrica estendendo-se at o pH de 6,0. A atividade espumante diminuiu numa regio que supera isoeltrica, nos valores de pH de 3,0 a 7,0, aumentando consideravelmente ao pH de 2,0. As correlaes da solubilidade protica com as propriedades de superfcie foram mais importantes para as propriedades emulsificantes do que para as espumantes.

Palavras-chave: amendoim, protena, propriedades funcionais, solubilidade protica.

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SUMMARY Caracterization of Functionality of defatted peanut (Arachis hypogaea Lineau) flour proteins. It was evaluated the influence of the pH and solubility on emulsifying and foaming properties of totally defatted peanut (Arachis hypogaea Lineau) flour proteins. The pHi of these proteins is on pH 4.0; the isoelectric region is between 3.0 and 5.0 valores de pH. All the superficial properties decreased in the isoelectric region, where the emulsifying activity and stabilities (30 and 120 minutes) decreased along the region until pH 6,0. Foaming activity decreased along a larger reagion, between pH 3,0 and 7,0, increasing at pH 2,0. The correlations between solubility and those properties were more important for emulsifying properties than for foaming properties.

Keywords: peanut, protein, functional properties, protein solubility.

1 INTRODUO As propriedades funcionais das protenas so definidas como todas aquelas propriedades nonutricionais transferidas pelas protenas aos alimentos (1), referem-se s suas caractersticas fsico-qumicas e s interaes entre a prpria protena e os outros componentes do alimento (2), as quais influem notoriamente no processamento, estocagem e aceitao do produto final. A solubilidade a propriedade funcional mais importante das protenas para a sua utilizao em alimentos. Outras propriedades funcionais dependem da capacidade inicial de disperso das protenas em solues aquosas, pois a sua solubilizao essencial para se avaliar outras propriedades funcionais, tais como propriedades emulsificantes e espumantes (2).

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O amendoim uma oleaginosa importante cultivada como fonte de leo e protenas. O interesse no componente protico como um ingrediente funcional e nutritivo dos alimentos tem crescido desde que vrios produtos comerciais de protena de amendoim esto disponveis para a industria (3). O objetivo do nosso trabalho foi caracterizar as propriedades funcionais de superfcie das protenas de farinha desengordurada de amendoim em diferentes valores de pH e suas relaes com a solubilidade protica.

2 - MATERIAL E MTODOS 2.1 Matria prima: Farinha desengordurada de amendoim (FDA), doada por Nutrin Corporation (Nutritional Ingredients); Cloreto de cidos graxos: palmtico (AKSO); Reagentes qualidade P.A. 2.2 - Composio protica e de aminocidos da farinha desengordurada de amendoim: O teor protenas foi determinado de acordo com os mtodos descritos pela AOAC (4). A composio de aminocidos foi determinada por LabTec, Campinas, atravs de analise de aminocidos via hidrlise de protenas (4). 2.3. Propriedades Funcionais das protenas da farinha desengordurada de amendoim na faixa de pH de 2,0 a 9,0. 2.3.1. - Solubilidade protica (S%): A solubilidade foi determinada de acordo com o mtodo de SAEED e CHERYAN (5): solues de 4% de protenas foram ajustadas a diferentes valores de pH variando de 2,0 a 9,0 com solues de NaOH e HCl, com agitao magntica durante 30 minutos e centrifugao a

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2500 rpm durante meia hora. O teor protico do sobrenadante foi determinado pelo mtodo de Kjeldahl (4). As porcentagens de protenas solveis foram calculadas da seguinte maneira: S(%) = 100 * teor de protena do sobrenadante (g) / teor de protena da amostra inicial (g) O perfil de solubilidade das protenas foi dado pela equao de S(%) em funo do pH. 2.3.2. - Atividade Emulsificante (AEm): A atividade emulsificante (AEm) foi determinada segundo o mtodo de YASUMATSU et al. (6) adaptado: solues de 7 g de amostra e 100 mL de gua destilada foram ajustadas aos valores de pH entre 2,0 e 9,0 com solues de HCl e NaOH de qualidade P.A., agitadas por 10 segundos utilizando um mixer manual Frattina (Eletro Power) a 15000 rpm, e emulsificadas com 100 mL de leo de soja comercial durante 120 segundos. As emulses foram centrifugadas a 2000 rpm por 10 minutos. A atividade emulsificante foi calculada como segue: AEm = Volume final da emulso * 100 / Volume inicial da emulso 2.3.3. - Estabilidade Emulsificante ao calor (EEmcalor): A estabilidade emulsificante ao calor, foi determinada segundo mtodo de YASUMATSU et al. (6) adaptado: foram formadas as mesmas emulses feitas para determinar a atividade emulsificante e antes da centrifugao, foram aquecidas a 80C por 30 minutos, foram resfriadas durante 15 minutos em gua a temperatura ambiente. Depois as emulses foram centrifugadas a 2000 rpm por 10 minutos. A estabilidade emulsificante foi calculada como segue: EEmcalor = Volume final da emulso * 100 / volume inicial da emulso

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2.3.4. - Estabilidade Emulsificante ao tempo de 30 e 120 minutos (EEm30 e EEm120): A mesma emulso foi preparada para determinar a estabilidade emulsificante ao tempo, sendo que as medies foram feitas aps 30 e 120 minutos de repouso, para a EEm30 e EEm120 respectivamente. Os clculos foram feitos segundo a frmula utilizada por HAQUE e KITO (7), como segue: EEm = 100 * volume da emulso aps 30 ou 120 minutos / volume da emulso inicial 2.3.5. - Atividade Espumante (AEs) A atividade espumante (AEs) foi determinada segundo o mtodo descrito por PUSKI (8) e KARIGULLAH e WILLS (9). Suspenses de 1% de protenas foram ajustadas aos valores de pH entre 2,0 e 9,0 com solues de NaOH 1N e HCl 1N, agitadas com um mixer manual Frattina (Eletro Power) a 10000 rpm durante 60 segundos em temperatura ambiente. Foi determinada ento a atividade espumante segundo a frmula utilizada por HAQUE e KITO (7) como segue: AEs = (volume total aps agitao + volume da espuma / volume inicial 1) *100

2.3.6. - Estabilidade Espumante ao tempo de 30 e 120 minutos (EEs30 e EEs120): Foi utilizado o mtodo descrito por PUSKI (8) e KARIBULLAH e WILLS (9), seguindo o mesmo procedimento feito para determinar a atividade espumante, sendo que as medies foram feitas aps 30 e 120 minutos de repouso, para a EEs30 e EEs120 respectivamente. Os clculos foram feitos segundo a frmula utilizada por HAQUE e KITO (7) como segue: EEs = 100 * volume da espuma aps 30 e 120 minutos / volume inicial da espuma

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2.4. - Anlise Estatstica: O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado, com cinco repeties, utilizando o programa "STATISTICA 6.0" (1998), por aplicao de anlise de varincia e teste de Tukey, aplicao de Anlise de Regresso Mltipla, com nvel de significncia 5% (p = 0,05). 3 - RESULTADOS E DISCUSSO 3.1. - Composio qumica da farinha desengordurada de amendoim: Na composio de aminocidos da FDA (Tabela 1) pode ser observado que os aminocidos cidos da FDA conformam a metade dos aminocidos totais, sendo que o cido Asprtico (13,5906%), o cido Glutmico (22,8768%) e a Asparagina (13,5906) somam mais do 50% dos aminocidos existentes na protena de FDA. TABELA 1. Composio de aminocidos da farinha desengordurada de amendoim Protenas * 48,3 % % das Aminocido % da FDA Protenas Ala 2,2621 4,6834 Arg 7,0064 14,506 Asp 6,5643 13,5906 Gly 3,3913 7,0213 Ile 1,9366 4,0095 Leu 3,7093 7,6797 Gln 11,0495 22,8768 Lys 1,3355 2,765 Cys 0,6074 1,2575 Met 0,3263 0,6755 Phe 2,8433 5,8867 Tyr 1,6627 3,4424 Thr 1,49 3,0848 Try 0,5414 1,1209 Pro 2,4552 5,0832 Val 2,2119 4,5795 His 1,2334 2,5536 Ser 2,5556 5,291
* Fator de converso do nitrognio das protenas de amendoim = 5,46 (10; 11).

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3.2. - Solubilidade O perfil da solubilidade das protenas da FDA esta apresentado na Figura 1. A solubilidade protica menor para os valores de pH entre 3,0 e 5,0, representando a regio isoeltrica; mnima a pH 4,0 e mxima a pH 2,0. Diferentes autores obtiveram resultados muito similares com protenas de amendoim (10, 11, 12). McWATTERS et al. (11) tambm determinaram que a regio isoeltrica se encontrava entre os valores de pH de 3,0 e 5,0. Foi determinado em testes preliminares que o pHi das protenas da FDA se encontrava no pH 4,0. Segundo RHEE et al. (10), o pHi, que seria o pH timo para a precipitao de protenas de amendoim, de 4,0 0,25. A existncia de um teor elevado de aminocidos cidos (cido asprtico, cido glutmico e Asparagina) (ver Tabela 1) teria influenciado no baixo pHi da protena de FDA.

75

65

55 S% 45 35 25

6 pH

FIGURA 1. Perfil de solubilidade protica da FDA aos valores de pH entre 2,0 e 9,0.

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3.3 - Propriedades emulsificantes As propriedades emulsificantes das protenas da FDA foram fortemente afetadas pelo pH (Figura 2). A atividade emulsificante diminuiu na regio isoeltrica. As estabilidades emulsificantes ao tempo (30 e 120 minutos) diminuiram no pHi (4,0); a estabilidade emulsificante ao calor (80C) diminui em toda a regio isoeltrica, estendendo-se at o pH 6,0 sem diferenas significativas. Foram encontrados resultados similares por McWATTERS e HOLMES (3), com propriedades emulsificantes pobres no pHi das protenas de amendoim, que melhoravam a medida que se afastava da regio isoeltrica devido a um aumento na carga eltrica que aumenta a solubilidade protica.

120 100 80 60 40 20 0 AEM EEMCAL EEM30M 2 3 4 5 6 pH 7 8 9 EEM120M

FIGURA 2. Perfil das propriedades emulsificantes da FDA aos valores de pH de 2,0 a 9,0. AEM (atividade emulsificante); EEMCAL (estabilidade emulsificante ao calor, 80C), EEM30M e EEM120M (estabilidade emulsificantes ao tempo de 30 e 120 minutos respectivamente). (n = 5).

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As protenas da FDA possuem uma boa estabilidade emulsificante ao calor; pode ser observado na Figura 2 que as curvas de atividade emulsificante e estabilidade emulsificante ao calor so similares, s se afastando no pH 6,0, indicando que os valores da atividade emulsificante no diminuem fortemente por causa da ao do calor (80C). As curvas de estabilidade emulsificante a 30 e 120 minutos mostram uma correlao entre o tempo transcorrido e a diminuio da estabilidade da emulso. Todavia, se afastam mais no pHi, onde a estabilidade mnima, e so praticamente iguais ao pH de 9,0, apresentando neste pH a maior estabilidade emulsificante. As correlaes entre as propriedades emulsificantes e a solubilidade protica so positivas e estatisticamente significativas, havendo tambm correlaes positivas nas propriedades emulsificantes entre si. A correlao com a solubilidade explica porque no pHi as propriedades emulsificantes so mnimas coincidindo com outros pesquisadores (3, 13). Mas existem controvrsias frente a esta correlao, j que alguns autores (7, 11) afirmam que no h uma boa correlao entre a solubilidade protica e as propriedades emulsificantes das protenas.

3.4. - Propriedades Espumantes As propriedades espumantes diminuem na regio dos valores de pH entre 3,0 e 7,0 (Figura 3) que maior regio isoeltrica, ocorrendo um aumento no significativo a pH 5,0. A atividade espumante no apresenta diferenas significativas nos valores de pH de 3,0 a 7,0; aumenta consideravelmente nos extremos, sendo mxima ao pH cido de 2,0, onde supera em mais de 475% os valores da regio isoeltrica. Este fenmeno pode ser explicado com o aumento da viscosidade das espumas que ocorre a valores de pH cidos e alcalinos (14). As

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estabilidades espumantes (30 e 120 minutos) apresentam variaes menos pronunciadas na curva dos valores de pH entre 2,0 e 9,0.

600 525 450 375 300 225 150 75 0 2 3 4 5 6 pH 7 8 9 AES EES30M EES120M

FIGURA 3. Perfil de propriedades espumantes das protenas da FDA aos valores de pH entre 2,0 e 9,0. AES (atividade espumante) EES30M e EES120M (estabilidades espumantes ao tempo de 30 e 120 minutos respectivamente). n = 5.

A solubilidade protica influi na atividade espumante da FDA, sendo menor quando menor a solubilidade, contudo, os valores encontrados no pHi e no pH neutro so semelhantes. Observaes similares foram feitas por McWATTERS et al. (11) e McWATTERS e CHERRY (10). Houve uma boa correlao estatisticamente significativa entre a solubilidade protica e a atividade espumante, que foi menor para a estabilidade espumante a 120 minutos, sendo no significativa para a estabilidade espumante a 30 minutos. As propriedades espumantes entre si apresentam boas correlaes, sendo todas estatisticamente significativas.

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4. CONCLUSO O pHi de estas protenas se encontra no pH de 4,0, a regio isoeltrica se encontra entre os valores de pH de 3,0 e 5,0. O alto teor de aminocidos cidos da FDA pode ter influenciado no pHi desta protena. As propriedades emulsificantes diminuram na regio isoeltrica, sendo que, a estabilidade emulsificante ao tempo diminuiu em toda a regio isoeltrica, e a estabilidade emulsificante ao calor (80C) diminuiu no pHi. As correlaes destas propriedades com a solubilidade foram todas significativas. A atividade espumante diminuiu numa regio maior isoeltrica, com um aumento no significativo ao pH 5,0; aumentando aos extremos das curvas. A estabilidades espumantes (30 e 120 minutos) apresentam variaes pouco pronunciadas nos diferentes valores de pH. A solubilidade protica apresentou uma boa correlao com a atividade espumante, no acontecendo o mesmo com as estabilidades espumantes. Ainda que foram observadas correlaes significativas nas propriedades emulsificantes entre si e espumantes entre si, no existe tal correlao entre propriedades emulsificantes e espumantes.

5. - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS (1) ROUSSEL-PHILLIPPE C, PINA M, GRAILLE J. Chemical lipophilization of soy proteins isolates and wheat gluten. Eu J Lipid Sci Tec, 2000; 102(2):97-101. (2) KINSELLA JE. Functional Properties of Proteins in Foods: a Suvey. CRC-Critical Reviews in Food. Sci Nutrition, 1976; 7:219-80.

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(3) McWATTERS KH, HOLMES MR. Salt Concentration, pH, and Flour Concentration Effects on Nitrogen Solubility and Emulsifying Properties of Peanut Flour. J Food Sci, 1979a; 44(3):765-9. (4) AOAC, ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. AOAC. 15th ed. Washington, DC, 1995. (5) SAEED M, CHERYAN M. Sunflower protein concentrates and isolates low in polyphenols and phytate. J Food Sci, 1988; 53(4):1127-43. (6) YASUMATSU K, SAWADA K, MORITAKA S, MISAKI M, TODA J, WADA T, ISHII K. Agr Bio Chem, 1972; 36(5):719-27. (7) HAQUE Z, KITO M. Lipofilization of s1-casein. 2. Conformational and functional effects. J Agric Food Chem, 1983b; 31(6):1231-7. (8) PUSKI G. Modification of functional properties of soy proteins by proteolytic enzime treatment. Cereal Chem, 1975; 54:655-64. (9) KARIBULLAH M, WILLS RB. J. Functional properties of acetylated and succinilated sunflower protein isolate. Food Tec, 1982; 17(2):235-49. (10) McWATTERS KH, CHERRY JP. Emulsification, Foaming and Protein Solubility Properties of Deffated Soybean, Peanut, Field Pea and Pecan Flours. J Food Sci, 1977; 42(6):1444-7. (11) AYRES JL, BRANSCOMB LL, ROGERS GM. Processing of Endible Peanut Flour and Grits. J Am Oil Chem Soc, 1974; 51(4):133-6. (12) HAQUE Z, MATOBA T, KITO M. Incorporation of Fatty Acid into Food Protein Soybean Glycinin. J Agric Food Chem, 1982; 30:481-8.

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(13) CONKERTON EJ, ORY RL. Peanut Proteins as Food Supplements: A Compositional Study of Selected Virginia and Spanish Peanuts. J Am Oil Chem Soc, 1976; 53(12):754-6. (14) CHEFTEL JC, CUQ JL, LORIENT D. Aminocidos, Pptidos y Protenas. In: FENNEMA OR, editors. Qumica de los alimentos. Zaragoza, Espana, Ed. Acribia S.A. 1993, Cap.5, p. 275-414,.

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3.2 ARTIGO N 2

Lipofilizao de protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau) e seu efeito sobre as propriedades espumantes

Julieta Clarisa FERREYRA, Maria LAMUS UVAROVA, Daniel BARRERA ARELLANO, Roseane FETT.

A ser enviado para publicao em: Journal of Agricultural and Food Chemestry

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Lipofilizao de protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau) e seu efeito sobre as propriedades espumantes

Julieta Clarisa FERREYRA, Maria LAMUS UVAROVA, Daniel BARRERA ARELLANO, Roseane FETT.

ABSTRACT Lipofilization of peanut (Arachis hypogaea Lineau) defatted flour proteins and its efect on foaming properties. Peanut (Arachis hypogaea Lineau) totally deffated flour protein was lipophilized with palmitic acid chloride in three ratios of protein:chloride of palmitic acid (1:0,5; 1:1; 1:2). The total yield of lipophilization was similar for all the ratios. The yield of proteins decreased with the incorporation of fatty acids. The incorporation of fatty acids was not only on free amino group of lysine residues, but other free groups of aminoacids also reacted with fatty acids. The foaming estabilities (30 and 120 minutes) significantly increased in more incorporated with fatty acids lipophylized flours (1:1 and 1:2), with a not significant increased in less incorporated lipophylized flour (1:0,5). The foaming activity significantly decreased in the three lipophilizated flours without significantly diferences among them for this propertie.

Keywords: lipophilization, peanut, protein, fatty acid chloride, foaming properties.

RESUMO Foram lipofilizadas protenas de farinha desengordurada de amendoim com Cloreto de cido palmtico, em trs razes de protena:cloreto de cido palmtico p/p (1:0,5; 1:1 e 1:2) e avaliados o rendimento protico e da matria seca, assim como as propriedades espumantes

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das protenas lipofilizadas e sem lipofilizar. O rendimento da matria seca da lipofilizao foi similar para as trs razes. O rendimento protico diminuiu com o grau de incorporao de cidos graxos. A incorporao dos cidos graxos no ocorreu unicamente na lisina, mas tambm em outros aminocidos com grupos reativos. As estabilidades espumantes (30 e 120 minutos) aumentaram significativamente nos lipofilizados mais incorporados com cidos graxos (1:1 e 1:2), com um aumento no significativo no lipofilizado menos incorporado (1:0,5). A atividade espumante diminuiu significativamente nos trs lipofilizados sem apresentar diferenas significativas entre eles para esta propriedade.

Palavras-chave: lipofilizao, amendoim, protena, cloreto de cido graxo, propriedades espumantes.

1 - INTRODUO possvel modificar qumica ou enzimaticamente as protenas alimentcias para alterar a carga lquida, a hidrofobicidade e a estrutura, modificando assim a funcionalidade das protenas (1); no caso da modificao da hidrofobicidade, existem vrios mtodos, o que se denomina em forma geral como lipofilizao. O aumento da hidrofobicidade induzido por ligao de compostos hidrofbicos, com a finalidade de aumentar a afinidade das protenas por molculas relativamente apolares ou anfiflicas (2). Dentre os mtodos j avaliados para ligar grupos hidrofbicos e mudar a hidrofobicidade das protenas esto includos: ligao de cidos graxos, alquilao redutora, reaes enzimticas ou qumicas para ligar aminocidos hidrofbicos, tratamento com surfactantes, modificao alcolica e desaminao do glten (1; 3). Em este como em outros estudos (3; 4), cidos graxos so utilizados como ligantes, cuja vantagem que estes existem naturalmente nos alimentos e no corpo humano (3). A lipofilizao um tipo de acilao onde reagem cloretos

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de cidos graxos com os grupos amina livre em meio alcalino, resultando na incluso ou enlaamento de cidos graxos na molcula protica. A reao chamada de reao SchottenBaumann : P-NH2 + R-CO-Cl + NaOH P-NH-CO-R + NaCl + H2O (5). Os grupos -amino dos resduos de lisina so os que reagem predominantemente (2; 3; 4), todavia, outros grupos livres como hidroxilos, tiol (2; 5) e sulfidrilo (6) de outros aminocidos podem reagir tambm. O objetivo do nosso trabalho foi avaliar a lipofilizao de protenas de farinha desengordurada de amendoim em trs razes de protenas:cloreto de cido palmtico e o seu efeito nas propriedades espumantes destas protenas.

2 . MATERIAL E MTODOS 2.1 Material Farinha desengordurada de amendoim (FDA) (Arachis hypogaea Lineau), doada por Nutrin Corporation (Nutritional Ingredients). Foi empregado um mesmo lote para todo o experimento. Cloreto de cido palmtico: Nippon Fine Chemicals Co. Ltda, Osaka. Reagentes qualidade P.A. 2.2- Mtodos 2.2.1- Lipofilizao A Lipofilizao da FDA foi feita pela metodologia apresentada por ROUSSEL-PHILIPPE et al. (5), da seguinte forma: foi preparada uma soluo aquosa com a FDA em uma relao farinha: gua de 1:7,5, ajustado o pH a 9,0 com soluo NaOH 6N e mantida sob agitao

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durante 15 minutos. Foi adicionado o cloreto de cido palmtico gota a gota, mantendo o pH a 9,0 e sob agitao constante. As razes de protena da FDA: cloreto de cido palmtico utilizadas foram p/p 1:0,5 (L1:0,5); 1:1 (L1:1) e 1:2 (L1:2), independendo do teor de lisina e outros grupos reativos da protena. Foram feitas trs lavagens, para retirar os cidos graxos livres ou em forma de sabo e o NaCl formado na reao, com adio de gua destilada ajustada no pHi (4,0), agitao e posterior centrifugao a 10000 rpm por 25 minutos. Os precipitados obtidos foram secados e posteriormente modos com um triturador Knifec 1095 Sample Mill Foss Tecator (refrigerado com gua circulante).

2.2.2 Porcentagem de cidos graxos totais, covalentes e inicos. A quantidade de cidos graxos ligados de forma covalente protena foi calculada seguindo a metodologia de ROUSSEL (7), pela diferena entre a quantidade de cidos graxos totais e aqueles cidos graxos ligados de forma inica protena, determinados de acordo com os mtodos descritos pela AOAC (8). Clculo da taxa de incorporao de cidos graxos covalentes: Ac.Graxos ligados Covalentemente = Ac. Graxos Totais Ac. Graxos inicos.

2.2.3 - cidos graxos incorporados Lisina Foram calculados os micromoles de lisina e os micromoles de cidos graxos ligados covalentemente (AGC) por grama de protena seguindo a metodologia de ROUSSEL (7). moles de AGC/gr de protena = gr de AGC por gr de protena / PM do cloreto de cido palmtico * 1000000 moles de Lys/gr de protena = gr de Lys por gr de protena / PM da Lys * 1000000

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2.2.4 - Rendimento da matria seca (RMS) O rendimento da matria seca foi calculado para cada razo de protena da FDA : cloreto de cido palmtico 1:0,5 (L1:0,5), 1:1 (L1:1) e 1:2 (L1:2) da seguinte forma seguindo a metodologia de ROUSSEL (7): RMS = (peso da Matria seca do Lipofilizado obtido (g) * 100) / (quantidade utilizada de Farinha (g) + quantidade utilizada dos Cloretos de cido palmtico (g))

2.2.5 - Rendimento protico (RP) O rendimento protico foi calculado segundo a metodologia de ROUSSEL-PHILIPPE et al. (5) para cada razo de protena da FDA: cloreto de cido palmtico 1:0,5 (L1:0,5), 1:1 (L1:1) e 1:2 (L1:2) atravs da determinao do teor de protenas (8). RP = Teor de protenas do lipofilizado final *100 / teor de protenas da FDA 2.3 Avaliao das propriedades espumantes a pH 7,0. A atividade espumante (AEs) foi determinada segundo o mtodo descrito por PUSKI (9) e KARIBULLAH e WILLS (10). Suspenses de 1% de protenas foram ajustadas a pH 7 com uma soluo de NaOH 1N e agitadas com um mixer manual Frattina (Eletro Power) a 10000 rpm durante 60 segundos em temperatura ambiente. Foi determinada ento a Atividade espumante segundo a frmula utilizada por HAQUE e KITO (4) como segue: AEs = (volume total aps agitao + volume da espuma / volume inicial 1) *100

Para a determinao das estabilidades espumantes ao tempo de 30 e 120 minutos (EEs30 e EEs120) foi utilizado o mtodo descrito por PUSKI (1975) e KARIBULLAH e WILLS (10), seguindo o mesmo procedimento feito para determinar a atividade espumante, sendo que as medies foram feitas aps 30 e 120 minutos de repouso, para a EEs30 e EEs120

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respectivamente. Os clculos foram feitos segundo a frmula utilizada por HAQUE e KITO (4) como segue: EEs = 100 * volume da espuma aps 30 e 120 minutos / volume inicial da espuma

2.4 Anlise estatstica dos resultados O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado, com cinco repeties, utilizando o programa "STATISTICA 6.0" (1998), por aplicao de anlise de varincia e teste de Tukey, com nvel de significncia 5% (p = 0,05).

3. RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 - Incorporao de cidos graxos protena. Os resultados apresentados na Tabela 1 representam o teor de cidos graxos totais, inicos e covalentes. Com o aumento da relao protena:cloreto de cido palmtico, os cidos graxos ligados covalente e inicamente aumentaram quase duplicando do L1:0,5 para o L1:1, porm, do L1:1 para o L1:2 o aumento no foi da mesma magnitude devido menor quantidade de grupos livres de aminocidos disponveis para a reao.

TABELA 1. Porcentagem de cidos graxos totais (AGT), inicos dos lipofilizados da FDA Amostra AGT% AGI% L1:0,5 15,7 11,23 L1:1 30,98 22,35 L1:2 33,78 24,05

(AGI) e covalentes (AGC) AGC% 4,47 8,63 9,73

Os micromoles de cidos graxos covalentes das razes L1:1 e L1:2 excederam, em 1,66 e 1,87 vezes respectivamente, os micromoles de lisina presentes nas protenas da FDA (Tabela 2), portanto, a lisina no o nico aminocido que pode ligar cidos graxos no seu grupo amino, outros grupos livres devem ter reagido, como hidroxilos, tioester e sulfidrilo. Dados

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similares foram encontrados por outros pesquisadores; HAQUE e KITO (4) observaram que os grupos -amino da lisina so os que reagem predominantemente, mas que a ligao tambm ocorre com a tirosina e possivelmente com a treonina; ROUSSEL-PHILIPPE et al. (5) tambm deduziram que outros aminocidos reagem alm da lisina, sendo que o nmero de micromoles de cidos graxos covalentes foi de 2 a 3 vezes maior que o nmero de micromoles de lisina de protenas de isolado protico de soja e de gltem de trigo. Eles observaram que s de 70 a 95% dos grupos amino de lisina reagiam segundo o grau de incorporao de cidos graxos.

TABELA 2. cidos graxos incorporados covalentemente protena. AGC* / gr de protena 0,0447 0,0863 0,0973 AGC (mol) moles de / gr de Lys / gr de protena** protena*** 162,62 189,137 313,96 189,137 353,98 189,137

Amostra L1:0,5 L1:1 L1:2

* cidos graxos covalentes ** Peso molecular do Cloreto de cido palmtico = 274,87. *** Lys: 2,765 gr/100 gr de FDA. Peso molecular da Lys = 146,19.

3.2 Rendimento da Lipofilizao 3.2.1 Rendimento da matria seca O rendimento da matria seca em relao massa total utilizada na lipofilizao da FDA (Tabela 3) foi muito similar para os trs lipofilizados, sendo maior para o L1:1 (80,46%). Resultados similares foram encontrados por HAQUE et al. (11), quando a glicinina de soja de menor grau de incorporao de cidos graxos apresentou um rendimento de 77%, porm, a glicinina com maior grau de incorporao s rendeu em 54%.

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TABELA 3. Rendimento da matria seca em relao massa total da lipofilizao de FDA. Amostra L1:0,5 L1:1 L1:2 Massa Total* 165 215 270 Matria Seca** 127 173 210 Rendimento % 76,97 80,46 77,77

* Soma das gramas de FDA e cloreto de cido palmtico utilizado para cada razo de lipofilizao ** Gramas de matria seca obtidas aps a lipofilizao

3.2.3 Rendimento protico da lipofilizao O rendimento protico diminuiu assim que aumentou o grau de incorporao de cidos graxos (Tabela 4). Na pesquisa feita por ROUSSEL-PHILIPPE et al. (5), o rendimento protico foi de 93 a 97%. No caso da FDA, o maior rendimento foi para o L1:0,5 (92,44%). Sendo que as lavagens foram feitas no pHi durante a lipofilizao, a perda real de protenas mnima, mas no produto final lipofilizado a porcentagem de protenas menor dado o aumento do teor de cidos graxos.

TABELA 4. Rendimento protico da lipofilizao de FDA. Amostra FDA L1:0,5 L1:1 L1:2 Protenas (%)* 48,3 44,65 34,36 28,07 Rendimento protico % 92,44 71,13 58,11

* Fator de converso do nitrognio das protenas de amendoim = 5,46 (12; 13).

3.3 Propriedades Espumantes a pH7 A pesar de que as atividades espumantes dos trs lipofilizados foram significativamente menores que a da FDA (Figura 1), as estabilidades espumantes a 30 e 120 minutos dos lipofilizados L1:1 e L1:2 mostraram um aumento muito significativo em comparao com a FDA, sendo que no lipofilizado L1:0,5 tambm aumentaram. Resultados similares foram encontrados por HAQUE e KITO (4) quando a estabilidade espumante a 30 minutos foi

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excelente para a s1-casena mais incorporada com cidos graxos. No caso das protenas de FDA, a estabilidade espumante no chega a 40%, superando os 90% no L1:1 e chegando a 100% no caso do L1:2. provvel que a incorporao de cidos graxos tenha sido excessiva para aumentar a atividade espumante, efeito que foi observado por AKITA e NAKAI (3), quando um pequeno aumento na capacidade espumante ocorreu nas protenas modificadas com uma incorporao baixa e mdia de cidos graxos, sendo que a protena de incorporao alta deu uma capacidade espumante muito pobre. O aumento ocorrido nas estabilidades espumantes dos lipofilizados pode ter ocorrido pela conjuno de dois fatores que favorecem o aumento desta propriedade: a desnaturao protica e o aumento da hidrofobicidade. A desnaturao protica d uma maior estabilidade espuma por formar uma estrutura mais coesiva no redor das clulas de ar, acentuando tambm as interaes protena-protena, sendo este um fator no s necessrio para a estabilidade protica (14), seno o que mais contribui para aument-la (15). Por outro lado, ao aumentar a hidrofobicidade, diminui a tenso interfacial das espumas, favorecendo a estabilidade das mesmas, devido a que a regio hidrofbica das protenas aumenta a resistncia migrao para a fase aquosa (1; 4; 16).

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100 a a 60 b 40 a a a b

b b b

80

20

AES 0 EES30_ FTDA L 1:0,5 L 1:1 L 1:2 EES120_

FIGURA 1. Propriedades espumantes da FDA e seus lipofilizados L1:0,5, L1:1 e L1:2, a pH7. AES (atividade espumante) EES30- e EES120- (estabilidades espumantes ao tempo de 30 e 120 minutos respectivamente). Colunas da mesma propriedade acompanhadas pela mesma letra, no apresentam diferenas significativas (n = 5; p = 0,05).

4. CONCLUSO

Foi comprovado que pode ser feita a lipofilizao de protenas de farinha desengordurada de amendoim. A ligao de cidos graxos no ocorre somente nos grupos amino de lisina, mas tambm em outros grupos livres dos aminocidos desta protena. O rendimento da matria seca da lipofilizao foi similar para os trs lipofilizados (L1:0,5, L1:1 e L1:2). O rendimento protico diminuiu com o aumento do grau de incorporao de cidos graxos. A ligao de cidos graxos covalentes no L1:1 dobrou ao L1:0,5, no acontecendo o mesmo do L1:2 para o L1:1, devido saturao dos grupos livres para ligao de cidos graxos.

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A atividade espumante diminuiu significativamente nos trs lipofilizados de FDA, sem diferenas significativas entre eles. As estabilidades espumantes (30 e 120 minutos) aumentaram significativamente nos lipofilizados mais incorporados com cidos graxos (1:1 e 1:2), no lipofilizado menos incorporado com cidos gracos (1:0,5) este aumento no foi estatisticamente significativo.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS (1) NAKAI, S. Structure-Function Relationships of Food Proteins with an Emphasis on the Importance of Protein Hydrophobicity. J Agric Food Chem, 1983, 31(4):676-683. (2) KITO, M. Chemical and physical lipophilization of proteins. Papers from the symposium on Chemical modification of proteins. J Am Oil Chem Soc, 1987, 64(12):1676-1681. (3) AKITA, E. M., NAKAI, S. Lipophilization of -lactoflobulin: Effect on Hydrophobicity, Conformation and Surface Funcional Properties. J Food Sci, 1990a, 55(3):711-717. (4) HAQUE Z.; KITO M. Lipofilization of s1-casein. 2. Conformational and functional effects. J Agric Food Chem, 1983b, 31(6):1231-1237. (5) ROUSSEL-PHILLIPPE, C.; PINA, M.; GRAILLE, J. Chemical lipophilization of soy proteins isolates and wheat gluten. Eu J Lip Sci Tec, 2000, n(2):97-101. (6) BEUCHAT, L. R. Functional and electroforetic characteristics of succinylated peanut flour proteins. J Agric Food Chem, 1977, 25(2)258. (7) ROUSSEL, C. Estude de differents procedes de liphphilisation des proteines: Application aux protines de soja et au glten de bl. 1998. 217 f. These (Docteur Sciences des Agrossources) LInstitut National Polytechnique de Toulouse, France, 1998. (8) AOAC, ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. AOAC, 1995, 15th ed. Washington, DC.

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(9) PUSKI G. Modification of functional properties of soy proteins by proteolytic enzime treatment. Ceral Chem, 1975, 54:655-664. (10) KARIBULLAH M.; WILLS R.B. J. Functional properties of acetylated and succinilated sunflower protein isolate. Food Tec, 1982, 17(2):235-249. (11) HAQUE, Z.; MATOBA, T.; KITO, M. Incorporation of Fatty Acid into Food Protein Soybean Glycinin. J Agric Food Chem, 1982, 30:481-488. (12) RHEE, K. C.; CARTER, C. M.; MATTIL, F. Effects of Processing pH on de Properties of Peanut Protein Isolates and Oil. Cereal Chem, 1973, 50(4):395-404. (13) McWATTERS, H. K.; CHERRY, J. P.; HOLMES, M. R. Influence of Suspension Medium and pH on Functional and Protein Properties of Defatted Peanut Meal. J Agric Food Chem, 1976, 24(3):517-523. (14) KINSELLA, J. E. Functional Properties of Proteins in Foods: a Suvey. CRC-Critical Reviews in Food. Sci Nutrition, 1976, 7:219-280. (15) YASUMATSU, K.; SAWADA, K.; MORITAKA, S.; MISAKI, M.; TODA, J.; WADA, T.; ISHII, K. Agric Biol Chem, 1972, 36(5):719-727. (16) KESHAVARZ, E.; NAKAI, S. The Relationship between Hydrofobicity and Interfacial Tension of Proteins. Biochem Biophi Acta, 1979, 576(2):269-279.

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3.3 ARTIGO N 3

Efeito da lipofilizao de protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau) sobre as propriedades emulsificantes e capacidades de reteno de gua e leo

Julieta Clarisa FERREYRA, Maria LAMUS UVAROVA, Daniel BARRERA ARELLANO, Roseane FETT.

A ser enviado para publicao em: Grasas y Aceites

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Efeito da lipofilizao de protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau) sobre as propriedades emulsificantes e capacidades de reteno de gua e leo

Julieta Clarisa FERREYRA, Maria LAMUS UVAROVA, Daniel BARRERA ARELLANO, Roseane FETT.

ABSTRACT Efect of Lipophilization of peanut (Arachis hypogaea Lineau) defatted flour proteins on its emulsifying properties and water and oil binding capacities. Peanut (Arachis hypogaea Lineau) totally deffated flour protein was lipophilized with palmitic acid chloride in three ratios of protein:chloride of palmitic acid (1:0,5; 1:1; 1:2). Emulsifying properties and oil and water binding capacities of the flour with and withou lipophilization were evaluated at pH 7. The propertiess modifications in lipophilizated flours were: a significantly increased in water binding capacity on the three lipophilizated flours, a significantly increased in oil binding capacity on the lipophilizated flour of more ratio (1:1 and 1:2) with a not significant increased for the smollest ratio (1:0,5). Emulsifying capacities of all lipophilizated flours and emulsifying stabilities of lipophlilizated of more ratio (1:1 and 1:2) significantly decreased. Protein solubility significantly decreased at pH of 4,0 and 7,0, what could have desnaturated proteins fo lipophilizated flour with more ratio, influying other evaluated properties. It was demostrated tha lipophilization of defatted peanut flour changes proteins functionality.

Keywords: emulsifying properties, fatty acid chloride, lipophilization, oil binding capacity, peanut, water binding capacity.

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RESUMO Foram lipofilizadas protenas de farinha desengordurada de amendoim (Arachis hypogaea Lineau) com cloreto de cido palmtico, em trs razes de protena:cloreto de cido palmtico (1:0,5; 1:1 e 1:2). Foram determinadas as propriedades emulsificantes e capacidade de reteno de gua e leo da farinha e seus trs lipofilizados a pH 7. As modificaes nestas propriedades funcionais dos lipofilizados foram: um aumento significativo nas capacidades de reteno de gua para os trs lipofilizados, um aumento da capacidade de reteno de leo dos lipofilizados de maior razo (1:1 e 1:2) com um aumento no estatisticamente significativo na menor razo (1:0,5). Houve uma diminuio na capacidade emulsificante de todos os lipofilizados e na estabilidade emulsificante ao tempo (30 e 120 minutos) nos lipofilizados de maior razo (1:1 e 1:2). A solubilidade das protenas diminuiu significativamente em todos os lipofilizados aos valores de pH neutro e isoeltrico, o que pode ter desnaturado as protenas dos lipofilizados com maior incorporao de cidos graxos, influenciando no resto das propriedades avaliadas. Ficou demonstrado que a lipofilizao da farinha desengordurada de amendoim modifica a funcionalidade das protenas.

Palavras-chave: amendoim, capacidade de reteno de gua, capacidade de reteno de leo, cloreto de cido graxo, lipofilizao, propriedades emulsificantes.

1. INTRODUO A produo de protenas modificadas est centrada principalmente em fornecer novos ingredientes indstria de alimentos, que permitam melhorar as caractersticas organolpticas e/ou as condies de sua utilizao (Roussel-Philippe et al., 2000). A maior proporo do amendoim produzido destinada extrao do leo. A torta de amendoim, produto resultante da extrao do leo, considerada como uma fonte potencial

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de protenas, de alto valor biolgico para a alimentao humana. Concentrados, isolados proticos e farinhas de amendoim esto sendo utilizados para fortificar alimentos (Campos Lasca, 2001). As propriedades funcionais podem ser modificadas atravs da lipofilizao, como foi comprovado em vrios estudos com diversas matrias primas, onde as propriedades emulsificantes e/ou espumantes foram aumentadas: com protenas de soja, Aoki et al. (1981); com protenas glicininas de soja, Haque et al. (1982); com s1-casena do leite, Haque e Kito (1983a, 1983b e 1984); com -lactoglobulina do leite, Akita e Nakai (1990a); com protenas de soja e de gltem de trigo (Roussel-Philippe et al.; 2000); entre outros. O termo lipofilizao se refere ao fenmeno geral onde a hidrofobicidade da molcula de protena aumenta por modificao qumica (Aoki et al., 1981), induzida por ligao de compostos hidrfobos com a finalidade de aumentar a afinidade das protenas por molculas relativamente apolares ou anfiflicas (Kito, 1987).

O objetivo desta pesquisa foi avaliar as mudanas causadas por lipofilizao com cidos graxos nas propriedades emulsificantes e de reteno de gua e leo das protenas de farinha desengordurada de amendoim.

2. MATERIAL E MTODOS 2.1 Material Farinha desengordurada de amendoim (FDA) (Arachis hypogaea Lineau), doada por Nutrin Corporation (Nutritional Ingredients). Foi empregado um mesmo lote para todo o experimento. Cloreto de cido palmtico: Nippon Fine Chemicals Co. Ltda, Osaka. Reagentes qualidade P.A.

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2.2 Lipofilizao A lipofilizao da FDA foi realizada utilizando-se a metodologia apresentada por RousselPhilippe et al. (2000), da seguinte forma: foi preparada uma soluo aquosa com a FDA em uma relao farinha: gua de 1: 7,5, ajustado o pH a 9,0 com soluo NaOH 6N e mantida sob agitao durante 15 minutos. Foi adicionado o cloreto de cido palmtico gota a gota, mantendo o pH a 9,0 e sob agitao constante. As razes de protena da FDA: cloreto de cido palmtico utilizadas foram p/p 1:0,5; 1:1 e 1:2, independendo do teor de lisina e outros grupos reativos da protena. Foram feitas trs lavagens, para retirar os cidos graxos livres ou em forma de sabo e o NaCl formado na reao, com adio de gua destilada ajustada no pHi (4,0), agitao e posterior centrifugao a 10000 rpm por 25 minutos. Os precipitados obtidos foram ento secados e posteriormente modos com um triturador Knifec 1095 Sample Mill Foss Tecator (refrigerado com gua circulante).

2.3 Avaliao de propiedades funcionais 2.3.1 Solubilidade protica (S%) a pH 4,0 e 7,0 A solubilidade foi determinada de acordo com o mtodo de Saeed e Cheryan (1988): solues de 4% de protena foram ajustadas aos valores de pH de 4,0 e 7,0 com solues de NaOH ou de HCl, agitadas durante 30 minutos e centrifugadas a 2500 rpm durante meia hora. O nitrognio do sobrenadante foi determinado pelo mtodo de Kjeldahl (AOAC, 1995). A porcentagem de protena solvel foi dada pela equao: S (%) = 100 * teor de protena do sobrenadante (g) / teor de protena da amostra inicial (g) A anlise foi feita em triplicata para cada amostra em cada pH.

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2.3.2 Capacidade Emulsificante (CE) a pH 7,0 A capacidade emulsificante foi medida segundo o mtodo de Beuchat (1977) modificado. Solues de 1% de protenas, ajustadas a pH 7,0 com uma soluo NaOH 1N, foram agitadas com um agitador Ultraturrax (IKA-WERK) a 15000 rpm. Aps 10 segundos de agitao, adicionou-se, a velocidade constante, leo de soja comercial. O ponto de inverso de fase foi registrado atravs de um aumento na resistncia eltrica da emulso, utilizando-se um ampermetro Goldstar DM 6335, considerando que quando a resistncia chega ao infinito ocorre a inverso de uma emulso de leo em gua para uma emulso de gua em leo (Idouraine et al., 1991). A capacidade emulsificante foi calculada como a quantidade de leo emulsificada por grama de protena.

2.3.3 Atividade Emulsificante (AEm) a pH 7,0 Foi utilizado o mtodo de Yasumatsu et al. (1972) adaptado: solues de 7 g de amostra e 100 mL de gua destilada foram ajustadas a pH 7,0 com uma soluo de NaOH 1N e agitadas por 10 segundos utilizando um mixer manual Frattina (Eletro Power) a 15000 rpm. Foram emulsificadas com 100 mL de leo de soja comercial durante 120 segundos. As emulses foram centrifugadas a 2000 rpm por 10 minutos. A atividade emulsificante foi calculada como segue: AEm = Volume final da emulso * 100 / Volume inicial da emulso

2.3.4 Estabilidade Emulsificante ao calor (EEmcalor) a pH 7,0 A estabilidade emulsificante ao calor, foi determinada segundo mtodo de Yasumatsu et al. (1972) adaptado: foram formadas as mesmas emulses feitas para determinar a atividade emulsificante. Antes da centrifugao foram aquecidas a 80C por 30 minutos, foram ento resfriadas em gua, durante 15 minutos a temperatura ambiente. Depois as emulses foram

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centrifugadas a 2000 rpm por 10 minutos. A estabilidade emulsificante foi calculada como segue: EEmcalor = Volume final da emulso * 100 / volume inicial da emulso

2.3.5 Estabilidade Emulsificante ao tempo de 30 e 120 minutos (EEm30 e EEm120) a pH 7,0 A mesma emulso foi preparada para determinar a estabilidade emulsificante ao tempo, sendo que as medies foram feitas aps 30 e 120 minutos de repouso, para a EEm30 e EEm120 respectivamente. Os clculos foram feitos segundo a frmula utilizada por Haque e Kito (1983b), como segue:

EEm = 100 * volume da emulso aps 30 ou 120 minutos / volume da emulso inicial

2.3.8 Capacidade de reteno de gua (CRA) e leo (CRO) a pH 7,0 Foi utilizado o mtodo de Karibullah e Wills, (1982) adaptado como segue: quantidades de gua ou leo de soja comercial (40 mL) com a amostra de protenas (4 g), foram agitadas durante 1 minuto, a 10000 rpm com um mixer manual Frattina (Eletro Power), deixando-as em repouso durante meia hora, centrifugado-as a 2000 rpm durante 30 minutos. A diminuio do volume do lquido livre indica a quantidade do lquido retido pela protena, que expressa como mL de lquido retido por grama de protena.

2.4 Anlise estatstica dos resultados O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado, com cinco repeties, utilizando o programa "STATISTICA 6.0" (1998), por aplicao de anlise de varincia e teste de Tukey, com nvel de significncia 5% (p = 0,05).

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3. RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 Solubilidade protica a pH 7 e pH 4 Na Figura 1 pode ser observado como a solubilidade das protenas diminuiu fortemente assim que a incorporao de cidos graxos aumentou, tanto ao pH neutro (7,0) quanto no pHi (4,0) das protenas da FDA. As diferenas apresentadas foram muito significativas para todos os lipofilizados em relao a FDA e entre si. Este fenmeno demonstra que a solubilidade diminui com a incorporao dos cidos graxos, resultado do aumento das interaes hidrofbicas, que provoca a precipitao das protenas. Numa pesquisa realizada por Akita e Nakai (1990a) com -lactoglobulina do leite, tambm houve um decrscimo da solubilidade indicativo de desnaturao protica e uma boa correlao entre a diminuio da solubilidade e a quantidade de cidos graxos incorporados protena.

50

40

30 S%

20

c d

10

b c d S%PH7 FTDA L1:0,5 L1:1 L1:2 S%PH4

FIGURA 1. Solubilidade protica da FDA e seus lipofilizados L1:0,5, L1:1 e L1:2, aos valores de pH de 4 e 7. S%PH7 e S%PH4 (Solubilidades Proticas a pH 7 e 4 respectivamente). Colunas acompanhadas por letras diferentes, no mesmo pH, apresentam diferenas significativas (p = 0,05).

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3.2 Capacidade Emulsificante a pH 7 Houve uma diminuio significativa na capacidade emulsificante (Figura 2) das protenas de todos os lipofilizados, porm, quanto maior a lipofilizao maior foi a capacidade emulsificante, sendo que a diminuio para os L1:0,5 e L1:1 foi significativamente maior que a do lipofilizado L1:2. Em uma pesquisa feita por Beuchat (1977) com protenas de amendoim succiniladas, sendo este outro tipo de modificao de protenas que consiste na acilao das protenas com um anidrido succnico, ocorreu uma diminuio da capacidade emulsificante, sendo explicada como um efeito da presena de cargas inicas e compostos no proticos, que podem influenciar negativamente as propriedades emulsificantes. Keshavarz e Nakai (1979) observaram que quanto mais hidrofbica fosse a protena, maior seria a depresso na tenso interfacial; isto explicaria porque no L1:2 a capacidade emulsificante maior em comparao com os outros dois lipofilizados, pois a hidrofobicidade maior tambm, dado o maior nmero de cidos graxos ligados.

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600 525 450 375 300 225 150 75 0 b b c a

mL de leo/gr de protena

FTDA

L 1:0,5

L 1:1

L 1:2

FIGURA 2. Capacidade emulsificante da FDA e seus lipofilizados L1:0,5, L1:1 e L1:2, a pH7. Colunas acompanhadas pela mesma letra no apresentam diferenas significativas (n = 5; p = 0,05). 3.3 Atividade e Estabilidades Emulsificantes a pH7 As maiores mudanas nas propriedades emulsificantes (Figura 3) aconteceram no lipofilizado mais incorporado com cidos graxos (L1:2), sendo que o menos incorporado (L1:0,5) no mostrou diferenas significativas com a FDA. No L1:0,5, a atividade emulsificante, estabilidade emulsificante a 120 minutos e estabilidade emulsificante ao calor mostraram um leve aumento em comparao com a FDA, sendo que as estabilidades emulsificantes a 30 e 120 minutos se mostraram significativamente maiores que a do lipofilizados L1:2. Em uma pesquisa feita por Yasumatsu et al. (1972) foi comprovado que as propriedades emulsificantes se correlacionam bem com o contedo protico das amostras, o que poderia explicar claramente o leve aumento ocorrido nas propriedades emulsificantes do L1:0,5, dado que a diminuio protica do L1:0,5 pequena e no provocou uma diminuio nas propriedades funcionais deste lipofilizado, enquanto nos lipofilizados

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L1:1 e L1:2 estas diminuies acontecem conjuntamente a uma diminuio no teor de protenas (Tabela I).

TABELA I. Teor protico da FDA e seus lipofilizados Amostra FDA L1:0,5 L1:1 L1:2 Protenas (%)* 48,3 44,65 34,36 28,07

* Determinao por mtodo de Kjeldahl (AOAC, 1995), fator de converso do nitrognio das protenas de amendoim = 5,46 (Rhee et al, 1973 apud Jones, 1931; McWatters et al., 1976).

No lipofilizados L1:1 s diminuiu estatisticamente a estabilidade emulsificante a 120 minutos. O aumento na atividade emulsificante, mesmo sendo no significativo, foi o maior dos trs lipofilizados. Haque et al. (1982) tambm observaram um leve aumento das atividades emulsificantes em glicinina de soja lipofilizada. Quanto estabilidade emulsificante a 120 minutos dos L1:1 e L1:2, houve uma diminuio significativa quando comparados com a FDA e o L1:0,5, sendo que em estes dois lipofilizados, a estabilidade emulsificante ao calor mostrou uma diminuio no estatisticamente significativa. Observaes similares foram feitas por Akita e Nakai (1990a) com -lactoglobulina do leite, quando a estabilidade emulsificante diminuiu nas protenas mais incorporadas com cidos graxos. Considerando a extrema diminuio na solubilidade das protenas provvel que tenha acontecido uma desnaturao protica no L1:2, onde houve uma diminuio significativa tanto da estabilidade emulsificante a 30 minutos quanto a 120 minutos; sendo assim confirmada a explicao dada por Aoki et al. (1981) de que uma desnaturao excessiva das protenas pode resultar numa diminuio da estabilidade emulsificante.

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90 a 80 a 70 b b c a a 50 a a a a a a AEM EEM30_ EEM120_ FTDA L 1:0,5 L 1:1 L 1:2 EEMCAL a a ab

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FIGURA 3. Atividade e estabilidades emulsificantes da FDA e seus lipofilizados L1:0,5, L1:1 e L1:2, a pH7. AEM (atividade emulsificante); EEM30- e EEM120- (estabilidade emulsificantes ao tempo de 30 e 120 minutos respectivamente); EEMCAL (estabilidade emulsificante ao calor). Colunas da mesma propriedade, acompanhadas pela mesma letra, no apresentam diferenas significativas (n = 5; p = 0,05). 3.5 Capacidades de Reteno de gua e leo (pH7) A capacidade de reteno de gua aumentou significativamente nos trs lipofilizados de FDA (Figura 5), havendo correlao entre o aumento da capacidade de reteno de gua e o aumento da incorporao de cidos graxos protena, com diferenas estatisticamente significativas em todas as amostras. O aumento na capacidade de reteno de leo tambm aconteceu nas amostras L1:1 e L1:2, no sendo estatisticamente significativo para a amostra L1:0,5. Observaes similares foram feitas por Beuchat (1977) com protenas de amendoim succiniladas. Ele observou que assim que aumentava o nvel de succinilao aumentava a capacidade de reteno de gua, e explicou este fenmeno como conseqncia das modificaes fsicas e qumicas ocorridas nas protenas succiniladas, onde o desdobramento

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das molculas proticas pode levar a um aumento na captao de gua enquanto a dissociao da protena em subunidades pode teoricamente aumentar o nmero de stios onde a gua pode ser ligada. Quanto ao aumento da capacidade de reteno de leo, as protenas contidas nos lipofilizados L1:1 e L1:2 so menos solveis, mais hidrofbicas e lipoflicas que as protenas nativas. Estes fatores seriam os responsveis pelo aumento significativo da capacidade de reteno de leo, considerando o exposto por Cheftel et al. (1993), de que as protenas mais insolveis e hidrofbicas so as que fixam maiores quantidades de leo; as amostras que absorvem mais leo seriam mais lipoflicas e a presena de um nmero grande de cadeias no polares pode ligar as cadeias hidrocarbonadas de leo como expuseram Idouraine et al. (1991).

14 d 12 mL absorvidos/gr de protena c 10 b 8 6 4 2 0 CRA FTDA L 1:0,5 L 1:1 L 1:2 CRO a a a b c

FIGURA 4. Capacidades de reteno de gua e leo da FDA e seus lipofilizados L1:0,5, L1:1 e L1:2, a pH7. CRA e CRO (capacidade de reteno de gua e leo, respectivamente). Colunas da mesma propriedade acompanhadas pela mesma letra, no apresentam diferenas significativas (n = 5; p = 0,05).

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4. CONCLUSO A lipofilizao provocou mudanas na funcionalidade das protenas de farinha desengordurada de amendoim. A solubilidade diminuiu com a incorporao dos cidos graxos aos valores de pH neutro (7,0) e isoeltrico (4,0), diminuindo mais quanto maior a incorporao de cidos graxos. A diminuio na solubilidade se deve ao aumento das interaes hidrofbicas que provocou uma desnaturao protica nos lipofilizados mais incorporados com cidos graxos. Houve modificaes nas propriedades funcionais avaliadas: a capacidade emulsificante diminuiu significativamente nos trs lipofilizados de FDA (1:0,5; 1:1 e 1:2); a estabilidade emulsificante ao tempo (30 e 120 minutos) diminuiu significativamente nos lipofilizados de maior razo (1:1 e 1:2); a atividade emulsificante e estabilidade emulsificante ao calor (80C) no apresentaram mudanas significativas; a capacidade de reteno de gua aumentou significativamente nos trs lipofilizados, com maior aumento quanto maior a razo de lipofilizao; a capacidade de reteno de leo aumentou signficativamente nos lipofilizados de maior razo (1:1 e 1:2), com diferenas significativas entre eles.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AKITA, E. M., NAKAI, S. (1990a) Lipophilization of -lactoflobulin: Effect on Hydrophobicity, Conformation and Surface Funcional Properties. Journal of Food Science, 55(3):711-717. AOAC, ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. (1995) Official Methods of Analysis of the AOAC. 15th ed. Washington, DC. AOKI, H., TANEYAMA, O., ORIMO, N., KITAGAWA I. (1981) Effect of Lipophilization of Soy Protein on its Emulsion Stabilizing Properties. Journal of Food Science, 46(4):11921195.

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4. CONCLUSES E SUGESTES Concluses: O pHi das protenas da FDA se encontra no pH de 4,0, sendo a regio isoeltrica entre os valores de pH de 3,0 e 5,0. O alto teor de aminocidos cidos da FDA pode influenciar no pHi desta protena.

Propriedades Emulsificantes das protenas da FDA: A atividade emulsificante diminui na regio isoeltrica. A estabilidade emulsificante ao tempo diminui em toda a regio isoeltrica. A estabilidade emulsificante ao calor (80C) diminui no pHi. As correlaes destas propriedades com a solubilidade so significativas.

Propriedades Espumantes das protenas da FDA: A atividade espumante diminui numa regio maior isoeltrica, com um aumento no significativo ao pH 5,0; aumentando aos extremos das curvas. A estabilidades espumantes (30 e 120 minutos) apresentam variaes pouco pronunciadas nos diferentes valores de pH. A solubilidade protica apresenta uma boa correlao com a atividade espumante, no acontecendo o mesmo com as estabilidades espumantes. Foram observadas correlaes significativas nas propriedades emulsificantes entre si e espumantes entre si, mas no existe tal correlao entre propriedades emulsificantes e espumantes. Lipofilizao da FDA:

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Fica comprovado que pode ser feita a lipofilizao de protenas de farinha desengordurada de amendoim.

A ligao de cidos graxos no ocorre somente nos grupos amino de lisina, mas tambm em outros grupos livres dos aminocidos desta protena.

O rendimento da matria seca da lipofilizao similar para os trs lipofilizados (L1:0,5, L1:1 e L1:2).

O rendimento protico diminuiu com o aumento do grau de incorporao de cidos graxos.

A ligao de cidos graxos covalentes no L1:1 dobra ao L1:0,5, no acontecendo o mesmo do L1:2 para o L1:1, devido saturao dos grupos livres para ligao de cidos graxos.

Efeito da Lipofilizao sobre a solubilidade protica: A solubilidade diminui com a incorporao dos cidos graxos aos valores de pH neutro (7,0) e isoeltrico (4,0), diminuindo mais quanto maior a incorporao de cidos graxos. A diminuio na solubilidade se deve ao aumento das interaes hidrofbicas que provoca uma desnaturao protica nos lipofilizados mais incorporados com cidos graxos. Efeito da Lipofilizao sobre as propriedades espumantes: A atividade espumante diminui significativamente nos trs lipofilizados de FDA, sem diferenas significativas entre eles. As estabilidades espumantes (30 e 120 minutos) aumentam significativamente nos lipofilizados mais incorporados com cidos graxos (1:1 e 1:2), no lipofilizado menos

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incorporado com cidos graxos (1:0,5) este aumento no estatisticamente significativo. Efeito da Lipofilizao sobre as proprieades emulsificantes: A capacidade emulsificante diminui significativamente nos trs lipofilizados de FDA (1:0,5; 1:1 e 1:2). A estabilidade emulsificante ao tempo (30 e 120 minutos) diminui significativamente nos lipofilizados de maior razo (1:1 e 1:2). A atividade emulsificante e estabilidade emulsificante ao calor (80C) no apresentam mudanas significativas. Efeito da Lipofiizao sobre as capacidades de reteno de gua e leo: A capacidade de reteno de gua aumenta significativamente nos trs lipofilizados, com maior aumento quanto maior a razo de lipofilizao. A capacidade de reteno de leo aumenta significativamente nos lipofilizados de maior razo (1:1 e 1:2), com diferenas significativas entre eles. Sugestes: Avaliar a incorporao de um lipofilizado em um produto e seu efeito nas propriedades do mesmo.

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5. REFERENCIAS BIBILIOGRFICAS AKITA, E. M.; NAKAI, S. Lipophilization of -lactoflobulin: Effect on Hydrophobicity, Conformation and Surface Funcional Properties. Journal of Food Science, v. 55, n. 3, p. 711717, 1990a. ALAIS, C.; LINDEN, G. Bioqumica de los alimentos. Espaa, ed. Masson, 1990. AOKI, H.; TANEYAMA, O.; ORIMO, N.; KITAGAWA I. Effect of Lipophilization of Soy Protein on its Emulsion Stabilizing Properties. Journal of Food Science, v. 46, n. 4, p. 11921195, 1981. AYRES, J. L.; BRANSCOMB, L. L.; ROGERS, G. M. Processing of Endible Peanut Flour and Grits. Journal of American Oil Chemestry Society, v. 51, n. 4, p. 133-136, 1974. BELITZ, H. D.; GROSCH, W. Qumica de los alimentos. 2nda Edio. Zaragoza, Espanha, ed. Acribia S.A., 1997. BEUCHAT, L. R. Functional and electroforetic characteristics of succinylated peanut flour proteins. Journal of Agricultural and Food Chemestry, v 25, n. 2, p. 258, 1977. BIRD, K. M. Plant Proteins: Their Role in the Future. Journal of Ameircan Oil Chemestry Society, v. 54, n. 4, p. 240A-241A, 1975. CAMPOS LASCA, D. H. Amendoim (Arachis hypogaea L.). CATI Cultura do Amendoim. UFRGS, Universidade Federal de Rio Grande do Sul, 2001. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/icta/agronom/legum/amendoim.html>. Acesso em: 28 set. 2001. CHEFTEL, J. C.; CUQ, J. L.; LORIENT, D. Protenas alimentarias. Zaragoza, Espaa, ed. Acribia S.A., 1989. CONKERTON, E. J.; ORY, R. L. Peanut Proteins as Food Supplements: A Compositional Study of Selected Virginia and Spanish Peanuts. Journal of American Oil Chemestry Society, v. 53, n. 12, p. 754-756, 1976.

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