DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PROTENA EN LA LECHE DE VACA Y EXTRACCIN DE CASENA DETERMINATION OF PROTEIN IN MILK COW AND EXTRACTION OF CASEIN

BOHRQUEZ, Dianny; GARCA, Edwin; OVIEDO, Sebastin; ZIGA, Laura.1 UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL Calle 72 N 11-86 Bogot D.C, Colombia-Sur Amrica

RESUMEN PALABRAS CLAVE Protena, casena ABSTRACT KEYWORDS INTRODUCCIN

La leche contiene diversas protenas (Figura 1), de las cuales las casenas son las ms abundantes, ya que representan el 80% de las protenas totales. Las casenas de la leche tienen pesos moleculares que oscilan entre 25.000 y 40.000; las ms importantes son la , la y la , que representan, respectivamente, el 50, 30 y 15% del total de las casenas. En la leche, estas protenas se asocian entre si para formar micelas, que se encuentran estabilizadas y solublilizadas gracias a la presencia de la casena , y del calcio (Prcticas de Bioqumica y Biotecnologa de Alimentos ). La preparacin pura de una protena es esencial antes de determinar sus propiedades, estructura y composicin, por lo que es necesario aislarla y purificarla. Los mtodos de separacin de protenas aprovechan propiedades tales como la carga, tamao y solubilidad, que vara entre una y otra protena (Nelson y Cox, 2000). Cada protena tiene una composicin de aminocidos especfica que las hace diferentes unas de otras y, por lo tanto, su comportamiento en disoluciones tambin es diferente. Por lo general las protenas fibrosas son insolubles en agua y resisten a la degradacin enzimtica, sin embargo, con soluciones de cierta fuerza inica se pueden solubilizar. Las protenas globulares son relativamente ms solubles en agua y en soluciones de baja
1Profesores

en formacin lau.engel0112@hotmail.com.

inicial,

PCLQ.

Universidad

Pedaggica

Nacional.

diannyb19@hotmail.com;

fuerza inica, aunque algunas coagulan cuando se calientan. Por otro lado, la composicin de aminocidos es tambin responsable del comportamiento de las protenas en diferentes condiciones de pH. As, al acidificar o alcalinizar una protena determinada, sta puede llegar a su punto isoelctrico, alcanzar una carga neta de cero y, por lo tanto, precipitar (Gonzales et al, 2009).

Figura1. (Izquierda) Micelas de casena en la leche. (Derecha) composicin protica de las leches de vaca y humana.

La casena es una protena conjugada del tipo fosfoprotena que en su fase soluble se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina caseingeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para aislarla de la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono que sta contiene. La casena se separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por acidificacin llevando a la casena a su punto isoelctrico (de 4.6) donde se precipita (Segal y Ortega, 2005).

Las protenas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la disminucin notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan. En la leche hay tres grandes grupos proteicos: casenas, albmina y globulina, estas ltimas forman las llamadas protenas del suero.Otro grupo de protenas esta constituido de un gran nmero de enzimas ejemplo fosfatasas que nos indican si la leche ha sido pasteurizada, peroxidasas que indican si la leche fue pasteurizada y no hervida, catalasas indica gran cantidad de elementos celulares producto de procesos inflamatorios en las mamas, reductasa cuando aumenta hace prever la existencia de bacterias en la leche. La digestibilidad real de las protenas es de 0.97 en adultos y en nios 0.90 a 0.93.Su valor biolgico aproximado es de 80, es rica en Lisina adems de proporcionar unas 4 Kcal/g (Acosta, 2004).

Materiales y Metodos 4 tubos de ensayo 1 gradilla 1 vaso de precipitado de 600ml 1 vaso de precipitado de 100ml 1 agitador magntico 1 caja petri Papel de secado Reactivos Acido actico Reactivo de Bradford Patron de calibrado: seroalbmina bovina ( BSA) 0,02mg/mL Muestra biolgica 250ml de leche entera Equipos Espectrofotmetro UV-VIS Hitachi 150 - 20 Centrfuga estufa Determinacin colorimtrica del contenido de casena en el diagrama no 1 se muestra el procedimiento realizado en la determinacin colorimtrica del contenido de caseina presente en una muestra de leche entera midiendo la absorbancia en el equipo de Espectrofotmetria Ultravioleta-Visible Hitachi 150 - 20 . Tubo de ensayo 1 Agua Tubo de ensayo 2 Patrn BSA Tubo de ensayo 3 Leche diluida Tubo de ensayo 4

Reactivo de Bradford

Agitar suavemente

Esperar 15 min que se desarrolle el color

Medir Absorbancia de cada tubo a 595 nm

Aislamiento de la casena en la leche de vaca En el diagrama No 2 se muestra el procedimiento realizado en el aislamiento de la casena en la leche de vaca.Luego de obtener la suspensin se pes la caja petri con el papel de secado y el contenido de casena. Posteriormente, fue dejada la muestra en la estufa por 24 horas y se volvi a pesar la caja de petri para realizar los clculos correspondientes y as determinar el contenido en gramos de casena.

Vaso de precipitado 600 ml 200 mL leche Calentar a 30C 2,0 mL de CH3COOH Llevar a agitacin con agitador magntico hasta la formacin de una masa.

40 mL de la suspensin

40 mL de la suspensin

Tubo de ensayo 1

Tubo de ensayo 2

Centrifugar a 3000 rpm durante 3 min.

Separar el suero lcteo de la casena en vaso precipitado de 100 mL

Tubo de ensayo 1

5,0 mL de suero para retirar la casena

Agitar

Verter la suspensin en una caja petri con papel de secado. Determinar el peso.

Pesar la caja de petri y determinar los gramos de casena de la leche RESULTADOS Y DISCUSIN. Despus de realizar el respectivo procedimiento, se observa los resultados obtenidos en la siguiente tabla.

Concentracin 1 2 3 4 5 Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 blanco

A1 0,096 0,099 0,095 0,104 0,109 0,116 0,127 0,144 0

A2 0,096 0,1 0,095 0,105 0,109 0,117 0,127 0,145 0

A3 0,096 0,1 0,095 0,105 0,109 0,117 0,128 0,146 0

Absorbancia Promedio 0,0960 0,0997 0,0950 0,1047 0,1090 0,1167 0,1273 0,1450 0,0000

A continuacin, se procede a realizar la grfica de absorbancia vs concentracin con el fin de determinar la concentracin de casena presente en las tres muestras presentadas en la tabla anterior.

A vs C
0.11 0.108 0.106 0.104 0.102 0.1 0.098 0.096 0.094 0.092 0 1 2 3 4 5 6 A vs C Linear (A vs C) y = 0.0031x + 0.0913 R = 0.7004

Continuo a esto, se reemplaza el valor de Y en la ecuacin de la recta con los datos de las absorbancias de las muestras y se determina la concentracin del analto con sus respectivas disoluciones.

Posteriormente se determina la concentracin de casena en la muestra:

Una propiedad caracterstica de la casena es su capacidad de precipitar. Debido a la naturaleza compleja de las molculas de la casena, y de las micelas formadas con ellas, la precipitacin `puede ser originada por diferentes agentes, entre ellos la precipitacin por cido donde el pH bajar si se aade un acido a la leche o si se deja que se multipliquen en la misma bacterias acidificantes. Esto cambia en entorno de las micelas de casena, reflejndose en el aumento de tamao las mismas por agregacin y que termina con la formacin de un coagulo mas o menos denso. Dependiendo del valor final del pH, este coagulo contiene casena en forma de sales de casena o casena en su estado isoelctrico, o ambas a la vez.los puntos isoelctricos de los componentes de la casena dependen de los iones de otras clases presentes en la solucin.

Conclusiones Es posible la purificacin parcial y el aislamiento de la casena de la leche, utilizando la poca solubilidad que esta protena tiene cuando se le lleva hasta su punto isoelctrico y la rapidez de sedimentacin de la misma al utilizar la centrifuga. No obstante, el rendimiento puede ser variado si se considera que los mtodos de purificacin son tambin variados. De igual manera, cada protena tiene una composicin de aminocidos especfica que las hace diferentes unas de otras y, por lo tanto, su comportamiento en disoluciones tambin es diferente. Por lo general las protenas fibrosas son insolubles en agua y resisten a la degradacin enzimtica, sin embargo, con soluciones de cierta fuerza inica se pueden solubilizar. Las protenas globulares son relativamente ms solubles en agua y en soluciones de baja fuerza inica, aunque algunas coagulan cuando se calientan. Por otro lado, la composicin de aminocidos es tambin responsable del comportamiento de las protenas en diferentes condiciones de pH. As, al acidificar o alcalinizar una protena determinada, sta puede llegar a su punto isoelctrico, alcanzar una carga neta de cero y, por lo tanto, precipitar.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

Gonzlez-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damin-Matzumura; F. Daz de LenSnchez; E. Corts-Barberena; L.J. Prez-Flores. (2009) Manual de bioqumica 1. 3 ed. Mxico. Nelson, D.L. y M.M. Cox (2000) Lehninger Principios de Bioqumica. 4 ed. Ed. Worth. EUA. Segal, C.A. K. y Gustabo Jesus Ortega L. G.J. ed. (2005) Manual de prcticas. Biologa molecular de la celula I. UNAM. Publidisa, Mxico.