Dicas HIGIENE PESSOAL Os funcionrios devem usar uniformes (roupa branca, avental impermevel, touca e bota de borracha) e troc-los

diariamente para manter-se limpos e desta forma evitarem contaminao para os produtos. Os cabelos devem ser protegidos por bons ou toucas. As mos sempre muito bem limpas ou fazer uso de luvas.

NOES BSICAS PARA FABRICAO Sabor, padro de cor, boa consistncia de massa e reteno de gua so caractersticas na fabricao de lingias, portanto, extremamente necessrio seguir as recomendaes descritas abaixo. Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientao do fabricante, evitando o excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricao e consequentemente devoluo de mercadoria. Escolher fornecedores de matrias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deteriorao (melada, esverdeada ou carne cansada ) trazem defeitos de fabricao, a contaminao ser transferida pra o produto fabricado! Lembrem-se, os aditivos e condimentos no corrigem as carnes deterioradas, apenas podem mascarar o problema por 2 ou 3 dias, mas certamente haver devoluo de mercadoria. Os discos e cruzetas da mquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa da lingia fique esbranquiada, deixando-a pouco atraente ao consumidor. A gua utilizada na fabricao de lingias deve ser empregada: a) gelada entre 6 a 10C assim como a carne, esta a temperatura idea; b) bem gelada se a carne estiver quente acima de 10; c) natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5; Temperatura da carne para fabricao de lingias: 0 5 (imprpria para fabricao): a matria-prima muito gelada no permite a reao da cura e demais ingredientes. Resultado: produto plido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistncia e perda de gua. 6 10 (ideal): a matria-prima e a gua nesta temperatura favorecem a liberao de protenas (liga e reteno de gua) e reao da cura 11C acima (imprpria para fabricao): a matria-prima quente acelera a reao da cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberao de protenas (liga e reteno de gua). Resultado: produto tima cor inicialmente e depois escurece em poucos dias, sem consistncia, perda de gua e possvel contaminao. A batida da massa, quando em mquina, deve ter durao de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar alm de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a lingia esbranquiada e sem consistncia. O descanso da massa deve ser por um periodo de 12 horas sob refrigerao (+-5C) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa. Tambm a massa poder descansar em temperatura ambiente por no mnimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob baixas temperaturas (abaixo de 2C) antes de embutir, pois assim dificultar a reao da cura e poder causar uma massa plida e posteriormente

escurecimento da lingia. Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plsticas pequenas sob refrigerao e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilao da massa e resfriamento desta. Massas muito geladas devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a cmara fria at terminar o processo de cura. Nunca acondicionar massa muito gelada sob baixa temperatura, pois isso impedir a reao da cura. O embutido da massa em tripas naturais ou artificiais somente dever ser realizado aps o tempo de cura da massa, pois ao contrrio a lingia obter sabor "metlico" ou de "remdio" por causa do residual da cura. Outro defeito poder estar relacionado cor da lingia se embutida sem descanso, certamente apresentar manchas escuras superficiais. ADITIVOS E SUAS FUNES CONSERVANTES (sais de cura) 1. Desenvolvimento de cor relativamente estvel e caracterstica da carne curada; 2. Modificao do sabor e odor da carne fresca; 3. Reduo da velocidade de rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem; 4. Inibio de crescimento de microorganismos. ANTIOXIDANTES (Fixadores) 1. Aceleram a reao de cura; 2. Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentrao de nitrito residual; 3. Estabiliza a cor e sabor. ESTABILIZANTES (EMULSIFICANTES/FOSFATOS) 1. Aumenta a reteno de umidade do produto; 2. Diminui perdas durante o cozimento; 3. Melhora a cor, sabor e consistncia do produto 4. Permite maior reteno de suco da prpria carne. CONDIMENTOS (TEMPEROS) 1. Conferem sabor e aroma aos produtos crneos; 2. Caso no sejam empregados os cuidados necessrios, as especiarias em p podem se tornar veculos de contaminao dos produtos, alm de apresentar uma variao de qualidade; 3. O emprego de leos essncias, mostram vantagens sobre as especiarias naturais, por serem praticamente estreis e conferir uma melhor aparncia do produto. FCULA DE MANDC, PROTENAS ANIMAL E VEGETAL (soja). 1. Denominados de liga dores, enchedores, impulsionadores e estabilizadores; 2. Aumentam a estabilidade da emulso e o rendimento no cozimento; 3. Diminuem os custos de fabricao. SAL (comum de cozinha) 1. Agente bacteriosttico; 2. Confere sabor; 3. Solubiliza as protenas responsveis pela formao da emulso carena. ACARES

1. Contribuem para o sabor e mascarar o sabor adstringente do sal; 2. Auxiliam a formao da cor avermelhada em produtos carneou; 3. aumentam a atividade de fermentao em produtos curados. GUA OU GELO 1. Dissolvem os ingredientes no carneou; 2. Permite que a massa carena se mantenha em baixas temperaturas; 3. Contribui para uma lubrificao da massa crnea facilitando o embutimento. DEFEITOS DE FABRICAO OCASIONADOS POR MAL USO DOS ADITIVOS ADITIVOS A FALTA O EXCESSO Sal de Cura Palidez e Escurecimento Esverdeamento Qumico e Sabor De Ferrugem Aquidez Antioxidante Escurecimento (perda de gua) E Quebra da Liga Emulsificante Falta de Liga Esbranquiamento

(Quebradio) Gosto de Sabo A utilizao correta de aditivos se faz necessrio para: Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo; Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou no; Prolongar o tempo de conservao dos produtos. Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higinico dos alimentos ou encobrir a existncia de matrias-primas de baixa qualidade.

CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAO DE LINGIAS FALTA DE CONSISTNCIA Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa; Excesso de gua na massa; Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12h); Massa preparada com matria-prima quente, no gelada (acima de 10); Pouca presso ao embutir a massa; Utilizao de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados; Massa possuindo contaminao inicial elevada. ESCURECIMENTO Excesso de carne vermelha na massa; Falta de antioxidante (fixador de cor); Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece); Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura no reage; Contaminao no produto, a massa fica escura e solta gua leitosa na embalagem. COLORAO VERDE Utilizao de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada e melada);

 Tripa contaminada ou mal higienizada; Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar excesso de sal de cura; Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparncia melosa e com possvel alterao no cheiro contaminao. DESCOLORAO/PALIDEZ Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha; Ensaque em funil muito longo (provoca atrito de gordura); Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade; Utilizao de gua com excesso de cloro para o preparo da massa; Excesso de acidez na massa (carne cida ou contaminada; pimentas conservadas em vinagre; tripas lavadas em vinagre ou limo sem enxge). SABOR INDESEJVEL Contaminao. Utilizao de carnes velhas ou contaminadas; Tripa estocada por muito tempo ou mal acondicionada; Condimentos e validade ou mal acondicionados (excesso de calor e umidade); Alho em pasta contaminado (escuro, fermentado); Alho natural mofado ou pimentas frescas deterioradas (meladas, ou fermentada); Toucinho velho e ranoso; Sabor metlico ou de ferrugem, excesso de sal de cura ou reao de cura mal feita; Teor de sal refinado insuficiente, no sendo inibidos os germes putrefativos. TRIPA ESTOURADA Tripa lavada excessivamente; Tripa estocada inadequadamente e contaminada ( germes formadores de gs); Tripa lavada por tempo prolongado com vinagre ou limo (acidez = rigidez nas fibras); Tripa embutida com excesso de massa; Massa preparada com matrias-primas contaminadas ( germes formadores de gs). DEFUMAO

o processo que deixa as carnes em contato com a fumaa produzida pela combusto (queima) das madeiras e tem cinco funes principais: auxilia a conservao, desenvolvimento de cor, sabor, aroma e aparncia aos produtos. A defumao pode ser realizada a quente simultaneamente ao processo de cozimento dos produtos, ou a frio (mximo 30C) atravs da fumaa canalizada para dentro do defumador antes de realizar o cozimento ou aps. MTODOS DE DEFUMAO

Natural: Com fumaa, a partir da queima de lenha ou serragem atravs do uso do defumador. Artificial: com fumaa liquida natural, atravs de banho de imerso em tanques, chuveiro ou asperso na estufa.

DEPOSIO DA FUMAA Quanto mais intensa a fumaa, maior ser a deposio (o excesso deixar o produto amargo). Importante haver circulao de ar e fumaa na estufa para favorecer a defumao. A umidade relativa do ar na estufa, se estiver alta, dificulta a deposio da fumaa. A superfcie dos produtos deve estar seca para haver a deposio da fumaa TEMPO DE DEFUMAO

O tempo de exposio fumaa varivel e depende do tipo e tamanho do produto que se pretende defumar, pois quanto maior o dimetro do produto mais tempo levar. Ex: Pernil tipo Tender 12h Bacon/ Costelinha/ Salame 6h Lombo / Cupim - 8h Lingia / Calabresa / Paio 4h

TEMPO DE COZIMENTO A maioria dos produtos defumados deve passar pelo processo de cozimento e esse processo deve acontecer iniciando sempre com uma temperatura de 60C na cmara de cozimento/defumao e para cada hora que se passar aumentar cerca de 5 at atingir uma temperatura de limite (75/80C ou 85/90C, dependendo do produto), a qual dever ser mantida, sem oscilar, at que o produto fique cozido. Para saber se o produto ficou cozido, conferir a temperatura com o auxilio de um termmetro (de haste, para introduzir ao centro do produto): Para peas de carnes ou embutidos crneos, consideram-se cozidos quando atingirem uma temperatura interna de 68C. Para embutidos crneos que contem soja ou fcula de mandioca (amido), consideramse cozidos quando atingirem uma temperatura interna de 72 a 74C. DEFUMADOR OU FUMEIRO

Equipamento construdo em chapa metlica ou alvenaria, onde se faz a defumao. composto por 3 partes: Cmara de defumao: o local onde so dependurados os produtos a serem defumados. Deve conter varais ou ganchos; chamin para haver troca de calor e sada de umidade; pequena abertura (na porta) para entrada do oxignio para alimentar o fogo; abertura para a entrada de fumaa (se a fonte de fumaa for externa) e porta para carga e descarga dos pordutos. Termmetro para controle da temperatura indispensvel! (de modelo simples, com haste perpendicular de aproximadamente 20 cm, deve ser afixado na parede e em cima da porta). Quanto altura, o p direito pode variar entre 2 a 3 metros, depende de quantas camadas de produtos pretende-se colocar. aconselhvel que a largura da cmara no ultrapasse 1 metro, pois desta forma facilita a operao devido ao tamanho das varas e principalmente do peso destas onde sero dependurados os produtos. Fonte de calor: o que gera o aquecimento para o cozimento dos produtos (gs, eletricidade, lenha, carvo ou vapor) e deve ser adaptada dentro da cmara de defumao e deve estar protegida por uma chapa, ou chapu, para que as gotas de

gordura que se desprendem dos produtos no provoquem labaredas. Fonte de fumaa: o que gera a fumaa e pode ser utilizada a lenha (ideal usar madeiras duras, de lei tal como perba-rosa, angico-preto, jatob, etc.) ou a serragem (evitar madeiras resinosas ou placa de compensados). A fonte de fumaa pode ser colocada dentro do defumador (pode ser removvel, gavetas ou latas de serragem, ou ento fixas) ou pode estar do lado de fora da cmara de defumao sendo que a fumaa dever ser canalizada para dentro da cmara atravs de um tubo, manilha ou ainda por simples abertura na parede.

AGLOMAX uma linha de aditivos desenvolvida pela DICARNE a qual visa proporcionar vantagens a quem deseja fabricar produtos crneos com total segurana e qualidade. AGLOMAX contm aditivos e especiarias em perfeito balanceamento dispensando assim, margens de erro na pesagem de pequenas quantidades de ingredientes. Evita esquecimento de um ou outro componente comprometendo assim, a qualidade do produto final. Dispensa a compra de diferentes produtos qumicos, especiarias inclusive o sal, permitindo com isso aumentar o espao da estocagem de sacarias no almoxarifado. muito mais prtico. Na linha AGLOMAX podemos oferecer uma condimentao diferente e especfica para cada tipo de produto crneo que se pretende preparar. VARIAES DOS NOMES E ESPECIFICAES GK: Contm mais alho em sua composio. P: Contm pigmentao carmim (corante) em sua composio GK - P: Contm mais alho e carmim em sua composio ST: No contm tempero em sua composio RS: Contm condimentao mais suave AGLOMAX TOSCANA AGLOMAX CALABRESA AGLOAX LINGIA FRESCA LF 180 AGLOMAX LINGIA DE FRANGO Ingredientes: Sal refiando, especiarias, conservador nitrito de sdio (sal de cura), antioxidante eritorbato de sdio (fixador de cor) e aromatizantes naturais (condimento preparado para os diferentes tipos de lingias). Uso: 4 kg para cada 100 kg de massa. AGLOMAX SALAME AGLOMAX PRESUNTO Ingredientes: Sal refinado, especiarias, conservadores nitrato e nitrito de sdio (sal de cura), antioxidante eritorbato de sdio ( fixador de cor ), estabilizante poli fosfato de sdio ( emulsificante ) e aromatizantes naturais ( condimento preparado para salame ou presunto). Uso: 4kg para 100kg de massa Obs: O AGLOMAX PRESUNTO pode perfeitamente ser utilizado para o preparo de carnes injeitadas, como por exemplo o presunto tender ou mesmo em substituio da

salga seca necessria para a cura de bacon. AGLOMAX HAMBURGUER Ingredientes: Sal refinado, especiarias, antioxidante eritorbato de sdio ( fixador de cor ), estabilizante polifosfato de sdio ( emulsificante ) e aromatizantes naturais ( condimento preparado para hamburguer ). Uso: 4kg para 100kg de massa. AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA AGLOMAX CHURRASCO LOMBO AGLOMAX CHURRASCO FRANGO Ingredientes: Sal refinado, especiarias, antioxidante eritorbato de sdio ( fixador de cor ) e aromatizantes naturais ( condimento preparado para churrasco de diferentes tipos de carnes ) Uso: 2kg para 100kg de carne FORMULAES LINGIA PURA SUNA MATRIA PRIMA: Carne suna gelada ( 6 a 10C)...............................................................20 kg toucinho suno ou papada gelada ( 6 a 10C)..............................................5 kg INGREDIENTES: gua gelada ..........................................................................................5 L Aglomax toscana.....................................................................................1 kg Emulsificante de gordura..................................................................60 gramas Dialho pasta...................................................................................75 gramas PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparncia ( conservao ), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne separadamente do toucinho em disco 10mm. Se houver msculo da paleta , moer em disco 5mm pala facilitar a liga da massa. Medir a gua, e no misturador colocar na seguinte ordem: 1) A gua, a carne, o emulsificante e o dialho; 2) Ligar a misturadeira e aps meio minto de batida adicionar o AGLOMAX seco sobre a massa . Bater por mais 1 minuto. Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico (bobina) e lev-las para a cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C, ou deixar curando em temperatura ambiente ( abaixo de 25C) por 3 a 4 horas. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5) aguardando sua comercializao. LINGIA SUNA ESPECIAL

MATRIA-PRIMA: Retalho suno gelado (6C).............................................................20 kg Toucinho ou papada gelada (6C)......................................................5 kg INGREDIENTES: Agua gelada....................................................................................5 L Aglomax toscana ST / P....................................................................1 kg Royalmix..............................................................................250 gramas PROCESSAMENTO: Separara matria-prima, observando sua condio de armazenamento em releo a temperatura, aparncia ( conservao ), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao.Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 12mm, se houver msculo da paleta, moer em disco 5mm para proporcionar mais liga massa. pesar a gua e os demais ingredientes. no misturador, colocar na seguinte ordem: 1) gua, carne e Royalmix. bater por meio minuto; 2) Adicionar o AGLOMAX TOSCANA ST / P seco. Bater por um minuto 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico ( bobina ) e deixar curando em cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna. Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C ) aguardando sua comercializao.

LINGIA TIPO TOSCANA MATRIA-PRIMA: Retalho suno gelado (6 C)....................................................................20kg Toucinho ou papada gelada (6C)..............................................................5kg INGREDIENTES: gua gelada............................................................................................5L Aglomax toscana GK...............................................................................1kg Emulsificante de gordura................................................................60 gramas Cond. sabor real elite...................................................................125 gramas Dialho pasta.................................................................................75 gramas PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparcia ( conservao ), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao.Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 12mm, se houver msculo da paleta moer em disco 5mm para proporcionar mais liga massa. pesar a gua e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:

1) gua, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por meio minuto; 2) Adicionar o aglomax seco. Bater por um minuto; 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico (bobina) e deixar curando em cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna. conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C ) aguardando sua comercializao. LINGIA DE PERNIL MATRIA-PRIMA: Pernil suno gelado (6C)...............................................................20kg Toucinho ou papada gelada (6C).....................................................5kg INGREDIENTES: gua gelada....................................................................................5L Aglomax lingia fresca LF 180..........................................................1kg Emulsificante de carne 303....................................................250 gramas Cond. real sabor elite...........................................................125 gramas Dialho pasta.........................................................................75 gramas PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparncia ( conservao ), higinizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Trasferir a matria prima para a sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 12mm, se houver msculo, moer em disco 5mm para proporcionar mis liga massa. pesar a gua e os demais ingredientes. No misturador colocar na seguinte ordem: 1) gua, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. bater por meio minuto; 2) Adicionar o AGLOMAX seco. bater por um minuto; 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plstico (bobina) e deixar curando em cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao. LINGIA DE FRANGO MATRIA-PRIMA: Recortes de frango (coxa, sobre coxa e peito) gelado................................20kg Pele de frango gelada.......................................................................2,500kg Touciho suno gelado.........................................................................2,500kg INGREDIENTES:

gua gelada...........................................................................................4 L AGLOMAX lingia de frango S/T....................................................600 gramas Royalmix lingia de frango ( com ervas ).......................................250 gramas PROCESSAMENTO: Moer as carnes e o toucinho em disco 8mm e a pele em disco 8 ou 5mm. Levar misturadeira na seguinte ordem: 1) A maior parte da gua juntamente com o Royalmix e a carne. 2) Ligar a misturadeira bater at haver a incorporao da gua. 3) Adicionar o Aglomax seco e bater por um minuto. 4) Colocar a pele e o toucinho com o restante da gua. Bater aproximadamente um minuto ou at que pele fique homogeneizadana massa. Retirar a massa da misturadeira e colocar em caixas plsticas tipo monobloco. A seguir levar a massa, coberta com plstico, para a cmara fria a 5C por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas. Aps este periodo de cura, embutir em tripa de carneiro, torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar em caixas plsticas vazadas voltando assim o produto para a cmara fria por 2 a 3 horas a fim de adquirir melhor consistncia antes de embalar. O produto acabado deve ser conservado refrigerado ou congelado. LINGIA MISTA MATRIA-PRIMA: Retalho suno magro gelado (6C).........................................................9 kg Carne indstrial bovina gelada (6C)......................................................8 kg Papada ou toucinho suno gelado (6C)..................................................8 kg INGREDIENTES: gua gelada.........................................................................................5 L Aglomax toscana GK - P........................................................................1 kg Emulsificante de gordura...............................................................60 gramas Dialho pasta................................................................................75 gramas PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparncia ( conservaao ), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria- prima para a sala de manipulao e moer a carne bovina em disco fino 5mm, a carne suna e o toucinho em disco mais grosso, 10 a 12mm. No misturadaor colocar na seguinte ordem: 1) A gua com as carnes, o emulsificante e o dialho. Bater por meio minuto; 2) Adicionar o aglomax toscana. bater por um minuto; 3) Colocar o toucinho. Bater o suficiente para misturar o toucinho. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plsticos ( bobina ) e lev-las para a cmara friapor 12 horas a uma temperatura acima de 5C, ou deixar curando em temperatura ambiente ( abaixo de 25) por 3 a 4 horas.

Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro o suna. Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C ) aguardando sua comercializao. LINGIA CALABRESA FRESCA MATRIA-PRIMA: Carne suna gelada (6C).............................................20 kg Papada ou toucinho gelado (6C)...................................5 kg INGREDIENTES: gua gelada................................................................5L Aglomax calabresa fresca...........................................1 kg Emulsificante de carne 303...............................250 gramas Cond real sabor elite........................................125 gramas PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparecia ( conservao ), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 14mm, pesar a gua e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem: 1) A carne, o emulsificante,o realsabor e a gua,misturar; 2) Adicionar o aglomax calabresa e misturar por um minuto; 3) Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico ( bobina ) e leva-las para a cmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5C, ou deixar curando em temperatura ambiente ( abaixo de 25C ) por 3 a 4 horas. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna calibre 32. Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C ) aguardando sua comercializao. LINGIA TIPO TOSCANA (com protena) MATERIA-PRIMA: Retalho suno gelado (6C)..............................................16kg Papada suna gelada (6C)................................................9kg INGREDIENTES: gua gelada....................................................................7 kg Aglomax toscana GK P....................................................1kg Ligamax LF.......................................................................1kg Cond. Real sabor elite.............................................160 gramas Emulsificante de gordura...........................................60 gramas Dialho pasta.............................................................75 gramas

PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparncia ( conservao ), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a papada em disco 10mm e a o retalho em disco 10mm, ou 5mm caso este seja de carne de porca. Medir a gua, e no misturador colocar na seguinte ordem: 1) A gua, a carne, o realsabor e o dialho, misturar. 2) Adicionar o emulsificante e o aglomax toscana e misturar por meio minuto; 3) Adicionar o ligamax LF a seco e em seguida a papada e bater por mais um minuto aproximadamente. Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plstico ( bobina ) e leva-las para a cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C, e deixar curando em temperatura ambiente ( abaixo de 25C ) por 3 a 4 horas. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C ) aguardando sua comercializao. LINGIA DE FRANGO ( com protena ) MATRIA-PRIMA: Recortes de frango gelado ( coxa, sobre coxa e peito )...............20 kg Pele de frango gelada..............................................................5 kg INGREDIENTES: gua gelada.............................................................................7 L Ligamax LF / PL.......................................................................1 kg Aglomax lingia de frango P...................................................1 kg Emulsificante de gordura..................................................60 gramas Cond. Real sabor elite.....................................................125 gramas PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparncia ( conservao ), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco afim de evitar possvel contaminao. Moer os recortes em disco 8mm e apele em disco 6mm. Antes de iniciar o processo de mistura dos ingredientes, assegurar que a matria-prima esteja a uma temperatura de 6C ( ideal para a fabricao ). Levar para a misturadeira na seguinte ordem: 1) A gua, a carne e o real sabor, misturar. 2) Adicionar o emulsificante e o aglomax lingia frango e misturar por meio minuto; 3) Adicionar o ligamax LF/PL a seco e em seguida a pele e bater por mais um minuto aproximadamente. Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico ( bobina ) e leva-las para a cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C, ou deixar curando em temperatura ambiente ( abaixo de 25C ) por 3 a 4 horas. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural ovina ou suna fazendo gomos de 10

cm. Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C ) aguardando sua comercializao. EMPANADOS Fil de frango, fil de peixe e bife de carne bovina MATRIA-PRIMA: Carne de frango de boi ou de peixe.............................................................1 kg INGREDIENTES: gua gelada ..................................................................................................1 L Sal refinado.........................................................................................20 gramas Empanado rpido ER-26...................................................................250 gramas PROCEDIMENTO: Iniciar o processo preparando os fils de frango ou de peixe. Dissolver o sal refinado em gua gelada, passar os fils rapidamente por essa salmoura e em seguida passar na farinha de empanamento, uma vez somente. Montar pequenas pilhas de fils empanados sobre a bandeja, separando em camadas com plstico de bobina para no grudar e acondicionar sob refrigerao ( balco expositor ) para aguardar a comercializao. Para o preparo de bifes de carne bovina empanados necessrio que os bifes permaneam na salmoura por 5 minutos aproximadamente, deixar escorrer o excesso da gua e empanar. Para o preparo de espetinho de frango empanado necassrio temperar a carne antes para obter mais sabor. Sugerimos picar opeito de frango, temper-lo com tempero para frango ( produto dicarne ), espetar os pedaos no palito e em seguida pass-los na farinha do empanado rpido. OBS: A farinha empanado rpido j contm tempero e substncias altamente aderentes que alm de dispensarem o uso de ovos, o fil no enchaca com leo da fritura e promovem muita crocncia ao empanado. ALMNDEGA MATRIA-PRIMA: Carne bovina gelada.........................................................7kg Papada ou toucinho gelado................................................1 kg Protena texturizada de soja ( granulada ), hidratada.............2 kg INGREDIENTES: gua gelada.................................................................500 ml Aglomax amburguer.................................................400 gramas Emulsificante dicarne...............................................200 gramas Cond. real sabor elite................................................50 gramas Dialho pasta............................................................30 gramas Salsa desidratada.......................................................5 gramas PROCEDIMENTO:

Iniciar o processo hidratando a protena de soja. Ex: Para cada quilo de soja seca adicionar 2 litros de gua e ao final teremos 3 kilos de soja hidratada. Colocar a soja de molho em gua potvel meia hora antes de utiliz-la, desta maneira ela absorver a gua e ficar hidratada. Reservar. Moer a carne bovina e a papada em disco 6mm. Tranferir toda a matria-prima preparada para o misturador juntamente com os ingredientes, misturando bem at obter uma massa homognea e de boa liga. Todo o processo deve ser executado de maneira que a temperatura da massa permanea prximo a 6C. Levar a massa obtida para modelar, embalar, rotular e congelar. NOTA: Se preferir, poder comercializar as almondegas sob refrigerao ( balco expositor), mas devemos lembrar que seu prazo de validade se reduzir para alguns dias apenas. BACON MATRIA-PRIMA: Barriga suina...........................................................10 kg INGREDIENTES: Aglomax presunto.............................................400 gramas ( uso de 4% a seco sobre as peas de barriga ) PROCESSAMENTO: prepare as barrigas removendo parte das fraldas das costelas ( carne com cartilagem localizada na barriga ), o excesso de gordura, possveis veias ou cogulos de sangue e por fim remover a pate inferior da barriga onde se localizan os mamilos. A seguir esfregue fortemente o aglomax sobre toda a superfcie das barrigas ( no preciso esfregar na parte do couro ). Utilizando caixas plsticas tipo monobloco ou barrcas plsticas, accomode as peas umas sobre as outras e sempre com o couro (pele) voltado para baixo. Cubra com um plstico ou tampa e mantenha em cmara fria (5C) por 4 dias no mnimo. Aps esse periodo de cura, lavar muito bem as peas para remover o excesso de salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos ( ala de barbante ), dois ao todo, para dependurar no defumador. Processo de cozimento e defumao: 1 hora 60C 1 hora 65C 1 hora 70C 1 hora 75C 6 12 horas comfumaa fria ( mximo 30C ) Armazenar as peas de bacom em cmara fria ou em sala fresca e arejada para os produtos acabados. ESPETINHO DE FRANGO MATRIA-PRIMA: Carne de frango ( peito )...................................................100 kg INGREDIENTES: Aglomax churrasco frango......................................................2 kg Cond. real sabor elite..................................................500 gramas

gua gelada........................................................................15 L Salsa desidratada..........................................................50 gramas leo comestvel ( soja, girassol, milho, etc ).............................3 L PROCESSAMENTO: Retirar a carne da cmara fria ( 5C ), remover o excesso de gordura e cortar em pedaos menores. Transferir os pedaos para o misturador, adicionar AGLOMAX CHURRASCO FRANGO, a gua e os demais ingredientes. Misturar at que a gua seja incorporada pela carne. Retirar os pedaos temperados do misturador, coloc-los em caixas plsticas tipo monobloco, cobertas com plstico, e trasferi-los para a cmara fria (5C) onde devero permanecer por 12 horas. Aps este descanso, a carne dever ser levadad para a sala de preparo, onde ser espetada nos palitos e em seguida embalada vcuo. Aps o produto pronto, conserv-lo em cmara fria de resfriamento o congelamento. ESPETINHO SUNO MATRIA-PRIMA: Carne suna ( lombo ).....................................................100 kg INGREDIENTES: Aglomax churrasco lombo...................................................2 kg Cond. real rabor elite...............................................500 gramas Pimenta vermelha macerada......................................300 gramas gua gelada......................................................................15 L Oleo comestvel ( soja, girassol, milho, etc )...........................3 L PROCESSAMENTO: Retirar a carne da cmara fria ( 5C ), remover o excesso de gordura e cortar em pedaos menores. Transferir os pedaos para o misturador juntamene com o aglomax churrasco lombo, a gua e os demais ingredientes. Misturar at que a gua seja incorporada pela carne. Retirar os pedaos temperados do misturador, coloc-los em caixas plsticas tipo monbloco, cobertas com plsticos, e transfer-los para a cmara fria ( 5C ) onde devero permanecer por 12 horas. Aps este descanso, a carne dever ser levada para a sala de preparo, onde ser espetada no palito e em seguida embala vcuo. Aps o produto pronto, conserv-lo em cmara fria de resfriamento ou congelamento. ESPETINHO BOVINO MATRIA-PRIMA: Carne bovina...........................................................100 kg INGREDIENTES: Aglomax churrasco carne bovina....................................2 kg Amaciante de carne TEND-MEAT..............................At 1 kg* Cond. real sabor elite.........................................500 gramas Pimenta vermelha macerada................................300 gramas gua gelada................................................................15 L leo comestvel ( soja, girassol, milho, etc ).....................3 L

PROCESSAMENTO: Retirar a carne da cmara fria ( 5C ), remover o excesso de gordura e cortar em pedaos menores. Transferir os pedaos para o misturador juntamente com o AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA, a gua e os demais ingredientes. Misturar at que a gua seja incorporada pela carne. Retirar os pedaos temperados do misturador, coloc-los em caixas plticas tipo monobloco, cobrtas com plstico, e transfer-los para a cmara fria (5C ) onde devero permanecer por 12 horas. Aps este descanso a carne dever ser lavada para a sala de preparo, onde ser espetada em palitos e em seguida embalada vcuo. Aps o produto pronto, conservar em cmara fria de resfriamento ou congelamento. * Recomenda-se o uso do amaciante TEND-MEAT em carnes duras, obedecendo a recomendao do fabricante ( uso 1% ). Em carnes manos duras ( Ex: fraldinha ) reduzir pela metade a quantidade do produto. MORTADELA PROCESSO SEMI INDUSTRIAL MATRIA-PRIMA: Dianteiro bovino..............................................................22 kg Retalho suno.............................................................7,500 kg Toucinho em cubos......................................................7,500 kg Fcula de mandioca...........................................................6 kg gua/gelo........................................................................9 kg INGREDIENTES: Aglomax mortadela.....................................................1,800 kg Dialho pasta...........................................................200 gramas Pimenta do reino quebrada.........................................75 gramas PROCESSAMENTO: Transferir a matria-prima para a sala de manipulao, moer a carne bovina e a carne suna no disco pr-cortador ou o mais grosso que tiver e picar o toucinho em cubos. Em seguida levar as carnes para a misturadeira juntamente com os demais ingredientes misturando muito bem. adicionar a fcula e misturar bem. Retirar a massa da misturadeira e passa-la novamente pelo moedor utilizando disco 5mm. Levar a massa obtida para a misturadeira novamente e adiciomar o toucinho em cubos, misturar. Retirar a massa da misturadeira (no ultrapassar a temperatura de 12C+, pois se isso acontecer, amortadela perde a liga e racha ao cozimento), lev-la para a embutideira utilizando-se de embalagem natural, bexiga de boi, ou embalagem artificial tubular plstica. Embutir e amarrar bem firme e a seguir levar para a estufa onde ser processado o cozimento: 1h 60C - Chamin aberta 1h 60C - Chamin fechada 1h 75/80C X horas 85C, at atingir a tempertura interna, da mortadela, de 74C. A seguir ao cozimento, retirar o produto da estufa e dar o choque trmico por 3 vezes, durante 2 minutos cada um. Deixar o produto resfriar e em seguida transferi-lo para a sala de produtos acabados onde permanecer aguardando sua comercializao.

HAMBURGUER DE CARNE BOVINA MATRIA-PRIMA: Retalho de carne bovina gelado - disco 8mm..............................7 kg Protena texturizada de soja ( granulada ), hidratada..................3 kg INGREDIENTES: Aglomax amburguer........................................................400 gramas Cond. real sabor elite.......................................................50 gramas cebola natural pr fervida gelada - moer disco 8mm.............150 gramas PROCESSAMENTO: Iniciar o processo hidratando a PTS granulada. Em uma caixa plstica tipo monobloco colocar uma parte de PTS para 3 partes de gua, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso da guae colocar sobre a massa na proporo indicada. Ex: 1 kg de PTS seca para cada 3 litros de gua, obten-se 4 kg de soja hidratada. A seguir, moer a carne e a cebola pr fervida em disco 8mm. Transerir as partes moidas para a misturadeira juntamente com os demais ingredientes: 1. Carne, cebola, aglomax hamburguer, real sabor. Ligar a misturadeira 2. Adicionar a soja e misturar por um minuto 3. Retirar a massa obtida e levar novamente para o moedor utilizando disco 3 a 4mm. Levar a massa para a modeladora de hamburguer, em seguida acondicion-los em caixas e transferir para a cmara de congelamentoa uma temperatura de -35C, ou freezer.

Fonte: Ibrac, Dicarne