SESIN 1 BROWNIES 1.

BROWNIES MARMOLEADOS 50 g Chocolate bitter 20 g cacao en pasta 50 g Mantequilla 53 g Harina cdta Polvo de hornear 1/8 cdta Sal 1 u Huevo 125 g Azcar cdta Vainilla 50 g Pecanas Derretir el chocolate junto con la mantequilla, y dejar enfriar. Mezclar los huevos junto con el azcar y la vainilla y agregar la mezcla anterior. Finalmente agregar los ingredientes secos cernidos y colocar en un marco 16x16. 1/2 paquete Queso Philadelphia 25 g azcar 10 g Harina 25 g. Huevo Cremar el queso, agregar el azcar, el huevo y la harina. Colocar esta preparacin encima de la mezcla anterior, marmolear y llevar a horno 180 de 25 a 30 minutos. 2.BLONDIES DE CHOCOLATE BLANCO Y CASTAAS 100 g chocolate blanco 50 g Mantequilla 100 g Harina 5 g Polvo de hornear 1 pizca Sal 1 u Huevo 90 g Azcar rubia 5 ml Vainilla 50 g castaas 50 g chips de chocolate blanco MONTAJE 50 g chocolate bitter 50 g azcar glas Derretir el chocolate blanco junto con la mantequilla y dejar enfriar. Batir los huevos el azcar y la vainilla en un bol, y agregar la mezcla anterior .Finalmente agregar los ingredientes secos y las castaas picadas. Llevar a horno 180 por 25 minutos aproximadamente.
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SESIN 2 1.COFFEE CAKE EXPRESSO STREUSEL 140 g azcar rubia 45 g harina 25 g granos de caf molido 50 g mantequilla Mezclar el azcar rubia con los gramos de caf molidos y la harina, agregar la mantequilla derretida hasta que se integren bien. MASA 100 g mantequilla 200 g azcar 3 huevos 250 ml yogurt 2.5 g bicarbonato de sodio 280 g harina 5 g polvo de hornear 5 g sal 100 g chocolate bitter Cremar la mantequilla con el azcar, agregar los huevos de a pocos, luego agregar el yogurt intercalando con los ingredientes secos, finalmente agregar los chips de chocolate previamente enharinados. 2.BISCOTTI DE CACAO Y NUECES DEL BRASIL 55 g margarina 188 g azcar 75 g huevo 1 unid yema 13 g miel 200 g harina 50 g cocoa 1.5 cdtas polvo de hornear 50 g castaas Cremar la mantequilla con el azcar, agregar el huevo junto con la yema, la vainilla y la miel; luego los ingredientes secos cernidos y finalmente las castaas. Darle forma y llevar a horno 180 por 15 min.Cortar de cm de grosor. Luego secar a 140 por 10 min. (5 minutos por lado) en placa perforada.

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SESIN 3 TIRAMIS BIZCOTELAS: 3 u Claras 3 u Huevos 75 g Azcar 90 g Harina 1 pizca Sal 50 g Azcar en polvo Batir las claras con el azcar, integrar las yemas de a pocos, finalmente integrar la harina con la sal de manera envolvente cernida. Manguear, espolvorear azcar en polvo y llevar a horno 180 . SIROP DE CAF 120 g Agua 120 g Azcar 30 g Caf al gusto 45 ml licor de caf 25 ml ron blanco Poner el agua y el azcar en una cacerola. Apagar despus del hervor y agregar el caf y el licor cuando entibie. SABAYN DE QUESO 1 barra Queso crema 2 u Yemas 50 g Azcar 60 ml Leche fresca cdta Vainilla 15 ml Amaretto Realizar un sabayn mezclando yemas con el azcar y agua. Batir el queso hasta que quede cremoso, agregarle la leche fresca y el sabayn. Hidratar y derretir la colapez y agregarlo a la mezcla del queso. Batir la crema a punto de yogurt e integrarla. MONTAJE 150 g chocolate bitter 30 g Cocoa 4 u Copas cristal de 9 oz c/n menta fresca

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SESIN 4 BALTAZAR BAVAROIS 250 g Leche 3 und. Yemas 66 g Azcar 20 g Colapez 65 g Chocolate bitter 65 g Chocolate de leche 65 g Chocolate blanco 375 g Crema de leche Picar finamente los tres chocolates. Hidratar la colapez 5 minutos en agua fra, escurrirla. Preparar una crema inglesa con la leche, yemas y azcar. Al salir del fuego agregarle la colapez hidratada, mezclar bien y repartir en los tres chocolates. Dejar unos minutos y mover para disolver. Enfriar las mezclas. Agregar la crema de leche batida a punto yogurt. BIZCOCHO SIN HARINA 120 gYemas 65 g Azcar 65 g Chocolate bitter 15 g Pasta de cocoa 150 g Claras 65 g Azcar En la batidora colocar las yemas y la mitad del azcar batir hasta cambiar de color, aparte fundir el chocolate la pasta de cacao y la mantequilla a bao mara, realizar un merengue con las claras y el resto de azcar, mezclar el chocolate con las yemas y al final el merengue en forma envolvente .Colocar en silpat y llevar al horno por 15 minutos aprox. 175 C. GLASEADO DE CHOCOLATE BRILLANTE Rendimiento: 4 aros de 16 cms 90 gr. Crema de leche 160 gr. Azcar 125 gr. Agua 54 gr. Cocoa 7 gr. Colapez Llevar a ebullicin la crema, azcar y agua. Agregar la cocoa e integrar bien con batidor de globo. Colocar en un bol y reservar.

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MONTAJE 3 unid. Cerezas 50 g chocolate bitter c/n menta fresca Colocar las tres capas de mousses intercalando con el bizcocho (este no se debe ver) en un aro # 16. Decorar con el brillo de chocolate o con brillo neutro. Escribir en chocolate y decorar con las cerezas y la menta fresca.

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SESIN 5 1.PIE DE MANZANA CRIOLLO MASA 315 g harina 50 g manteca 150 g margarina 60 g agua helada Sal Enarenar la harina y la sal con la manteca y la margarina, hacer una fontana y agregar en agua helada, no amasar mucho, debe quedar homognea. RELLENO 4 u manzanas verdes 200 g azcar rubia 1 cdta vainilla 1 cdta canela cdta clavo 1/8 cdta de jengibre 30 ml miel de chancaca 50 g mantequilla Rayar las manzanas. Colocar la mantequilla con el azcar en una olla, agregar el azcar rubia, la manzana rayada, la canela , la vainilla y finalmente la chancaca CREMA PASTELERA 250 g leche 50 g azcar 3 u yemas 25 g harina 12.5 g mantequilla 5 ml vainilla Colocar la leche en una cacerola con una parte del azcar y la vainilla, aparte en un bol blanquear yemas con azcar y harina, agregar la mitad de la leche a esta mezcla, integrar bien y regresar todo a la olla hasta que la harina est cocida. Finalmente agregar la mantequilla .Mover con batidor de globo. MONTAJE 50 g brillo neutro 5 ml vainilla

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2.ROSQUITAS DE MANTECA 125 g manteca 3 u yemas 100 g azcar 220 g maicena Batir la manteca con el azcar hasta que desaparezca. Agregar las yemas, una por una, y la maicena que pida la masa. Formar tiras cilndricas y unir de a dos, dar forma de rosquitas. Hornear a 180 C hasta que doren.

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SESIN 6 CROISSANT 250gr. Harina 5gr. Sal 32.5gr. azcar 9gr. Levadura fresca 15gr. Leche en polvo 1 unid. Huevo 100gr. Agua 125gr. Mantequilla hojaldre MONTAJE 150 gr chocolate bitter 1 unid. Huevo Realizar en la mesa 2 fontanas una grande y una pequea en la grande colocar harina y en el centro, huevo, azcar, sal, leche, agua, en la pequea colocar un poco de agua tibia con la levadura y una pizca de azcar. Mezclar las 2 fontanas por separado y luego ir juntndolas de a pocos hasta obtener una masa. No se agrega todo el agua solo la cantidad necesaria. Formar un bollo y dejar reposar tapado 30 minutos en el fro. Luego se estira en forma de cuadrado o cruz, se coloca la mantequilla hojaldre (que esta estirada entre papel film en forma de cuadrado) y se realiza las 1 vuelta simple y una vuelta doble, llevar al fro por 30 minutos. Cortar la masa en 2 estirar en forma de rectngulo hasta obtener un espesor de 1cm. Cortar tringulos para dar forma al croissant. Colocar en una placa pincelar con huevo y fermentar hasta doblar su volumen aprox. 30 minutos pincelar otra vez y llevar al horno 175 C x10 a15 minutos.

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SESIN 7 BRIOCHE 750 g Harina Preparada 150 g Azcar 30 g Levadura 38 g Leche 45 g Huevo 300 g Mantequilla 15 g Sal Formar dos coronas una grande y una ms pequea con toda la harina en la ms grande colocar los huevos de a pocos y la sal, se diluye la levadura en la leche tibia, colocar dentro de la corona ms chica integrar las coronas de a pocos y trabajar para darle cuerpo y nos quede una masa poco pegajosa y elstica agregar la mantequilla amasar hasta quedar homognea y brillante por un periodo de 25 minutos hasta obtener una masa lisa no pegajosa y elstica. Dejar fermentar hasta duplicar su volumen y separar un tercio de la masa para colocar en un molde de keke, con el resto cortar en pedazos de 50 gr. Dar forma pincelar y dejar fermentar. Llevar al horno a 170 C. por 10 minutos aproximadamente. Y el molde grande por 18 minutos aproximadamente.

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SESIN 8 FRENCH TOAST Y CREPES 1.CREPES SUZETTE 113 g Harina cdta Sal 75 g Huevos 25 ml Aceite vegetal 1/2 u Ralladura de naranja 250 ml Leche cdta Vainilla Colocar todos los ingredientes en la licuadora y dejar reposar en fro por 10 minutos. MANTEQUILLA DE NARANJA 50 g Mantequilla 50 g Azcar en polvo u Ralladura de naranja 15 g Licor de naranja Empomar la mantequilla con el azcar, agregar la rayadura y el lcor y rellenar los crepes. ALMBAR DE NARANJA 1.5 u Zumo de naranjas 150 g Azcar Cocinar los crepes en este almbar hasta que tomen punto de salsa. Finalmente flambear con lcor de naranja y agregar un poco de mantequilla. MONTAJE 50 g mantequilla 30 ml triple sec 200 g helado de vainilla u naranja c/n menta fresca 2 u fresas 30 g azcar en polvo 30 g glucosa 5 g poppyseed

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2.FRENCH TOAST 1 u. molde de broche APAREJO 3 u huevos 60 g crema 200 g leche c/n ralladura de naranja 5 ml vainilla Integrar todo con un batidor de globo. Remojar el brioche cortado en este aparejo y frer hasta que dore por ambos lados, luego rodar por azcar con canela. COMPOTA DE PLTANO 2 u. pltano 100 g azcar rubia 50 g mantequilla cdta canela 5 ml vainilla Colocar la mantequilla con el azcar en una cacerola, luego los pltanos en rodajas, aromatizar con canela y vainilla GANACHE 50 g chocolate 50 g crema Colocar la crema en la olla hasta el hervor y agregar al chocolate. STREUSEL DE PECANA 60 g mantequilla 50 g azcar 60 g harina 30 g pecana Integrar todos los insumos sin que desaparezca la harina por completo. CHANTILLY 150 g crema 50 g azcar glas Batir en un bao mara invertido la crema y el azcar hasta que tome punto chantilly.

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MONTAJE 200 g helado de vainilla 2 u. fresas 5 g canela 100 g azcar

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SESIN 9 1.FONDANT DE CHOCOLATE 140 g chocolate bitter 30 g pasta de cacao 75 g mantequilla 50 g yemas 5 ml vainilla 80 g azcar 75 g claras 3 g sal Derretir el chocolate, la pasta y la mantequilla en bao mara , agregar las yemas y la sal de a pocos y luego el merengue hecho con las claras y el azcar granulado. 2.CREME BRUL DE MARACUY 250 g leche 80 g pulpa de maracuy (250 g en bruto) 170 g crema de leche 5 u yemas 1 u huevo 70 g azcar Colocar la crema y la leche con una parte de azcar en una olla. Aparte dar un hervor a la maracuy. Mezclar yemas el huevo y azcar en un bol, Agregar la crema con leche hervidas y luego la maracuy en forma de hilo, luego colocar en cocotes y llevar a horno 100 aproximadamente por 40 minutos hasta que cuaje.

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SESIN 10 EXAMEN PARCIAL ESCRITO

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SESIN 11 EXAMEN PARCIAL PRCTICO

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SESIN 12 CINNAMON ROLL 500 70 1 240 30 5 1 120 200 g g cdta und g g gotitas und g g Harina Mantequilla Sal Ralladura de limn Leche Levadura fresca Vainilla Huevo Azcar Puree de papa amarilla

Aadir los ingredientes a la batidora por orden de la receta(paleta) Hacer una masa poco pegajosa pero elstica. Llevar a fermentar para que doble su volumen Estirar la masa en forma de rectngulo de 55cm x 30cm. Poner el relleno y enrollar. Cortar rodajas de 2.5cm de grosor Fermentar del doble de volumen. Hornear a 180 c por 13 minutos .Pintarlos cuando estn tibios. RELLENO 80 g 160 g 6 Cdta 80 g Mantequilla en pomada Azcar rubio Canela en polvo Pasas pequeas

Mantequilla para pintar la masa estirada .Mezclar el azcar con la canela encima. GLASEADO 100 g 50 g 5 gotitas 5 gotitas 5 gotitas 30 g Azcar Crema de leche a temperatura ambiente Extracto de almendras Vainilla Extracto de maple Mantequilla derretida

Mezclar suavemente el azcar con la crema de leche Luego las esencias Al final la mantequilla derretida fra.

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SABLE A LA MANGA 105 g Mantequilla 57 g Azcar en polvo 32 g Claras 130 g Harina 1 u Ralladura Naranja 1 u Ralladura de limn MONTAJE 40 g fruta confitada Empomar la mantequilla con el azcar agregar las ralladuras, las claras y finalmente la harina. Manguear con boquilla estrella en una placa con silpat , decorar con las fruta seca y llevar a horno 180 aproximadamente 8 minutos.

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SESIN 13 CHEESECAKES 1.NY STYLE CHEESECAKE BASE CROCANTE 80 g Galleta de vainilla 70 g Mantequilla con sal 20 g Azcar granulada Moler la galleta, agregar el azcar granulada y al final la mantequilla derretida, acomodar en un molde forrado con papel aluminio y film plstico. Llevar a horno 180 por 10 min. Aproximadamente. CREMA DE QUESO 285 g Queso crema 135 g Azcar 2 g Harina u Ralladura de limn y naranja 62 g Huevo 5 ml Vainilla Batir el queso junto con el azcar hasta que est cremoso, agregar las ralladuras y la harina, finalmente agregar fuera de la batidora el huevo desecho junto con la vainilla. Colocar esta mezcla encima de la base crocante y llevar a horno 160 en bao mara por aproximadamente una hora (hasta que cuaje). COMPOTA DE FRUTA 250 g Fresa 100 g Azcar 6 uni Clavo 15 ml Ron blanco 1 u Zumo de naranja de mesa 30 g Fcula de maz Colorante rojo fresa Cortar las fresas en cuartos y colocarlas en una olla junto con el azcar y el zumo de naranja, ligar con la fcula disuelta en agua . CHANTILLY 200 ml Crema 60 g Azcar en polvo 2 g Vainilla Batir la crema con el azcar en un bao mara invertido.
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2.CHEESECAKE DE MANGO BASE 80 g Galleta de vainilla 70 g Mantequilla con sal 20 g Azcar granulada Moler la galleta, agregar el azcar granulada y al final la mantequilla derretida, acomodar en un aro #16 forrado con film plstico. CREMA DE QUESO Y MANGO 1/2 queso crema 3 hojas de colapez 125 gr pulpa de mango (250 g mango en bruto) lata de leche condensada 125 ml crema de leche Batir el queso hasta que est cremoso, agregar la leche condensada, la pulpa de mango, la colapez hidratada y derretida y finalmente la crema de leche montada a punto yogurt. Colocar encima de la base crocante y llevar a cuajar. MONTAJE 1 u mango 30 g brillo neutro c/n colorante amarillo huevo 2 u ans estrella 30 g glucosa

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SESIN 14 PIONONO DE CHIRIMOYA BIZCOCHO 5 yemas 5 claras 94 gr. harina sin preparar 150 gr. azcar blanca Sal 1 cdta vainilla 100 g azcar en polvo (para desmoldar) Batir las yemas a punto cinta con la mitad del azcar, hacer un merengue con las claras y la otra parte del azcar, integrar de manera envolvente estas dos preparaciones y luego la harina cernida envolvente. Colocar en una placa de pionono engrasada a horno moderado por 15 minutos. RELLENO 200 g manjar 300 g pulpa de chirimoya 300 g crema 100 g azcar en polvo 5 ml vainilla Mezclar el manjar con la pulpa de chirimoya, aparte batir la crema junto con el azcar y la vainilla hasta que tome punto chantilly. GANACHE 100 g crema 100 g chocolate bitter Hervir la crema de leche y agregarla al chocolate, esperar un momento a que atempere y mover suavemente con batidor de globo. MONTAJE 3 u. marrasquinos

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SESIN 15 1.CROCANTE DE LCUMA CROCANTE DE PECANAS 120 g Claras. 250 g Azcar 100 g Pecanas. 10 u Galletas de soda. Hacer un merengue. Colocar la pecana picada y la galleta trozada de manera envolvente, llevar a horno 180 hasta que dore. MERENGUE ITALIANO: 200 g Azcar 100 g Claras Llevar el azcar humedecido a 121 grados y agregarla a las claras montadas en forma de hilo. CREMA DE LCUMA 250 g Pulpa de lcuma 100 g Dulce de leche 15 g Gelatina. 150 g Merengue italiano 200 ml Crema de leche Mezclar la lcuma con el dulce de leche , agregar el merengue italiano de manera envolvente , la colapez hidratada y derretida y finalmente la crema de leche batida a punto yogurt. MONTAJE 150 g Chocolate Bitter. 2 u. fresas

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2.NATILLA DE GUINDONES NATILLA 1 lata de leche evaporada 1 rama de canela 4 u. yemas 85 g azcar 15 g maicena Hervir la leche con la canela , aparte blanquear yemas , azcar y maicena. Agregar la leche a las yemas y regresar hasta cocinar la crema. COMPOTA DE GUINDONES 200 g guindones sin pepa 200 g azcar 1 rama de canela 1 u limn 30 g maicena Llevar el azcar con la canela y la cscara de limn a 115 y ligar con la maicena disuelta en agua. MONTAJE 100 g fresas frescas C/n menta fresca cdta. canela en polvo

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SESIN 16 MOUSSE DE FRESAS Y LIMN DACQUOISE DE COCO 79 g claras 26 g azcar 13.5 g almendras en polvo 66 g azcar en polvo 52.5 g coco rallado Hacer un merengue y colocar el azcar en polvo, el coco y las almendras de manera envolvente. MOUSSE DE FRESAS 187.5 g pulpa de fresas 10 g colapez 56 g merengue italiano (40g de claras, 80g azcar, 26g de agua) 100 g crema batida Mezclar la pulpa de fresas con el merengue italiano, agregar la colapez y finalmente la crema de leche batida a punto yogurt MOUSSE DE LIMN 60 g jugo de limn 10 g colapez 94 g merengue italiano (65g de claras, 130g azcar,43g de agua) 100 g crema batida Mezclar el merengue italiano con el zumo de limn, luego la colapez hidratada y derretida y finalmente la crema a punto yogurt. MONTAJE 50 g chocolate bitter 2 u fresas 30 g glucosa

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SESIN 17 TORTA CRIOLLA DE CHOCOLATE BIZCOCHO: 225 g Harina 300 g Azcar 40 g Cocoa 1 cdta Bicarbonato de soda. 1 cdta Polvo de hornear 250 ml Leche fresca 150 g Aceite vegetal 4 u Huevos 15 ml Vinagre blanco. Mezclar los huevos y el azcar, luego agregar los lquidos (leche y aceite tibios) intercalando con los secos, terminar agregando el vinagre. ALMBAR 150 g Azcar 150 g Agua Colocar en una olla hasta que rompa el hervor. FUDGE 1 lata Leche evaporada 100 g Azcar 30 g Mantequilla 240 g Chocolate bitter Negusa 15 ml Sirop de maz Calentar la leche, agregar el chocolate, la mantequilla y el azcar, cuando rompa hervor agregar la glucomiel. Mover hasta que tome punto. MONTAJE 200 g manjar

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SESIN 18 TORTA DE ZANAHORIA CON FONDANT DE QUESO BIZCOCHO 280 g Harina 400 g Azcar 2 cdtas Bicarbonato 1 cdta Sal 1 cda Canela cdta Jengibre en polvo 1/8 cdta Nuez moscada 4 uni Huevos 250 ml Aceite 300 g Zanahoria rallada Batir los huevos con el azcar , agregar el aceite en forma de hilo, luego los ingredientes secos y finalmente la zanahoria rallada exprimida. FONDANT DE QUESO 227 g Queso crema 50 g Mantequilla 160 g Azcar en polvo 1 cdta Vainilla Batir el queso y la mantequilla hasta que estn cremosas, luego agregar el azcar en polvo y la vainilla. ALMBAR 120 g Azcar 120 g Agua 1 rama Canela entera 4 u Clavo de olor Esencia de vainilla Colocar todo en una olla hasta que rompa el hervor MONTAJE 200 g azcar en polvo 80 g margarina c/n colorante naranja c/n colorante verde hoja 100 g pecana o nueces

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SESIN 19 BRUSELINA GALLETA CRIOLLA 225 g mantequilla 400 g azcar 2 u huevo 1 u yema 385 g harina 2 cdas canela en polvo 2 cdas cocoa 1 cdta vainilla Batir la mantequilla con el azcar, agregar los huevos con la vainilla y finalmente los ingredientes secos cernidos, luego hacer cinco crculos sobre sil pat de cm de grosor, llevar a horno 180 por 8 minutos aproximadamente. FUDGE 1/2 tarro leche evaporada 50 g azcar 15 g mantequilla 120 g chocolate bitter. 1 cda sirope de maz (Glucomiel) Calentar la leche, agregar el chocolate, la mantequilla y el azcar, cuando rompa hervor agregar la glucomiel. Mover hasta que tome punto. CHANTILLY 250 ml crema de leche 80 g azcar en polvo cdta vainilla Batir la crema con el azcar y una cucharada de vainilla, en un bao mara invertido hasta que est montada RELLENO: 250 g manjarblanco 25 g almendra pelada, fileteada y tostada

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SESIN 20 EXAMEN FINAL TERICO

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SESIN 21 EXAMEN FINAL PRCTICO

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