SVEUILITE U RIJECI FAKULTET ZA MENADMENTU TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MARIJA MARKOVI AUTOHTONA JELA U UGOSTITELJSKOJ PONUDI CASE STUDY

OPATIJA, 2011.

Sveuilite u Rijeci Fakultet za menadmentu turizmu i ugostiteljstvu, Opatija

AUTOHTONA JELA U UGOSTITELJSKOJ PONUDI CASE STUDY

Kolegij: Menadment gastronomije i restoraterstva Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanovi

Studentica: Marija Markovi

Smjer: Turistiki menadment

Opatija, travanj 2011.

Sadraj

UVOD........................................................................................................................................2 ...................................................................................................................................................2 1. 1. Uobiajena autohtona jela u Hrvatskoj...............................................................................3 1.1.Manifestacija Zaboravljeni okusi naih starih...................................................................5 1.2.Recepture nekih autohtonih jela Kvarnera........................................................................7 2. Autohtona gastronomska ponuda u Crikvenici.....................................................................13 2.1 Autohtona crikvenika jela............................................................................................14 2.1.1. Restoran Sabbia Crikvenica ...................................................................................15 2.1.2 Restoran Mendula....................................................................................................16 2. Autohtona ponuda u Opatiji ................................................................................................18 ZAKLJUAK .........................................................................................................................20 LITERATURA.........................................................................................................................21

UVOD Tema rada je Autohtona jela u ugostiteljskoj ponudi. Rad je napravljen na primjeru Kvarnera i autohtonih jela u ugostiteljskoj ponudi na podruju Kvarnera. Cilj rada je otkriti koja su to autohtona jela, te koliko su ukljuena u ugostiteljsku ponudu. Svrha rada je stei vie znanja o zadanoj temi te stei znanja, kompetencije i iskustva pri izradi strunih radova. Rad je istovremeno i teorijske i praktine prirode, ali prvenstveno praktine jer govori o trenutnoj ponudi na podruju Kvarnera. Rad se sastoji od tri glavna poglavlja. U prvom poglavlju opisuju se tradicionalna starohrvatska jela i tradicionalne namirnice. Na prostorima Hrvatske panja prema prehrani poklanjala se i prije prvih tragova pismenosti. U prvim zapisima moe se naslutiti, da je naim precima bilo i te kako vano to jedu, koje vino piju i koje plodove zemlje biljnog, ivotinjskog i morskog akvatorija biraju za svoju trpezu. Nai preci koristili su se prirodnim resursima iz svoje okoline, ovisno o podneblju. U primorju to su masline, vinova loza, smokve, plodovi mora, u kontinentalnom dijelu itarice, povre, stoka (meso)... Na tim temeljima nastala su autohtona jela. Prvo poglavlje ima dva potpoglavlja, jedno koje govori o manifestaciji Zaboravljeni okusi naih starih, a drugo navodi recepture nekih autohtonih jela koja se posluuju u ugosteljskim objektima koja su sudjelovala u toj manifestaciji. Neka od navedenih jela su: marinada od mijeane ribe, smokvenjak, bolesnika juha od janjia, batuda, jadranske lignje na padelu, divina sa krompirom i pohanim srdelama, buzara od mrkaa. Drugo poglavlje govori o autohtonoj gastronomskoj ponudi u Crikvenici. U Crikvenici se odrava teaj za kuhare autohtonih jela crikvenikog kraja, o emu pie upravo u drugom poglavlju Poglavlje takoer ima svoja potpoglavlja, koja navode koja su to autohtona crikvenika jela, a u nastavku se navode restorani Sabbia i Mendula u kojima rade kuhari koji su poloili teaj za pripremanje autohtonih crikvenikih jela. Tree poglavlje govori o autohtonoj gastronomskoj ponudi u Opatiji, tonije u okolici Opatije, u opini Matulji. Tamo se organizira manifestacija Iz padela naih noni, koja okuplja ugostiteljske objekte opine Matulji koja imaju u svojoj ponudi autohtona jela s podruja Kvarnera. Kod izrade seminarskog rada nije bilo lako nai potrebnu literaturu, jer je tema zasad slabo obraena.

1. 1. UOBIAJENA AUTOHTONA JELA U HRVATSKOJ Praktiki svaka regija Hrvatske ima svoja autohtona jela. Neka su potpuno nepoznata, a neka su cijenjena i njegovana. ini se kako u svijetu postoji pretpostavka da Hrvatska nema svoje kuhinje, kako su sve nae delicije preuzete od ostalih naroda, te da smo poznati samo po evapiima i Balkan grillu, to naravno ne odgovara stvarnosti.1 Zaboravlja se da su se nai preci oduvijek hranili blagodatima plavog mora, zelenih polja, uzgajali stoku i perad svih sorti, oduvijek ivei u okruenju mirisnih autohtonih biljaka i zainskih trava i mirodija. Na prostorima Hrvatske panja prema prehrani poklanjala se i prije prvih tragova pismenosti. U prvim zapisima moe se naslutiti, da je naim precima bilo i te kako vano to jedu, koje vino piju i koje plodove zemlje biljnog, ivotinjskog i morskog akvatorija biraju za svoju trpezu. Nai preci koristili su se prirodnim resursima iz svoje okoline, ovisno o podneblju. U primorju to su masline, vinova loza, smokve, plodovi mora, u kontinentalnom dijelu itarice, povre, stoka (meso)... Plodove godinjih doba koje im je dala priroda trebalo je sauvati za oskudnije zimsko vrijeme u doba kad nije bilo hladnjaka i zamrzivaa. Na stari nain konzervirane namirnice i danas se mogu doivjeti kroz paletu okusa slanih riba, suene hobotnice, tune u ulju, marinada, suhe ovetine, suhe svinjetine i suhih smokava. Dah prolih vremena u tim okusima obogaen dimom i soli ostao je i danas atraktivan doivljaj. Namirnice konzervirane soljenjem, suenjem, dimljenjem, uvanjem u maslinovom ulju i kiseljenjem i danas postiu diljem svijeta visoku cijenu, a u velikom dijelu hrvatskih domainstava neke od navedenih delicija se jo uvijek spremaju za zimu. U primorskoj Hrvatskoj najvaniji dio prehrane inile su itarice i povre koje uspijeva u mediteranskoj klimi. Od razliitih vrsta graha i soiva, te jema, kukuruza i krumpira spravljale su se velike juhe manetre, primorske batude i rapska soiva. Dodatni gut im je ponekad davala kost s malo mesa osuene ovetine ili svinjetine, ili komadi slanine. Manetre i variva spravljale su se i od broskve, koprive, divljeg zelja, radia, rige, maslaka, matovilca i kiselice. S jajima su se spravljale divlje paroge i smucanj. Dostupno bilje se najee kombiniralo s kuhanim krumpirom. U primorju se kiselica kiselila za zimu, a u Gorskom kotaru se kiselio kupus. U vrijeme neimatine, za doruak se jelo suhi kruh kojeg se moilo u vino ili vodu, a kao glavno jelo se spravljalo preganu juhu od kruha, vode, maslinovog ulja, soli i papra. Tu juhu zovu i sirotinjskom juhom, belom manetrom ili juhom pareline. Ponekad joj se dodavalo kimla ili jaja. Od ulja se uglavnom koristilo maslinovo ulje, od octa vinski i jabuni, a od brana kukuruzno. Na otocima je ponekad bilo lake doi do vina nego do vode, a to se i danas osjea u receptima s vinom kao vanim sastojkom. Iskljuivo se kao zainsko bilje koristio lovor, rumarin, kadulja, mauran, bosiljak, perin, divlji luk i enjak. Masline se konzerviralo, a potom koristilo kao dodatak hrani. Ribu se pripremalo ili svjeu ili je se mariniranjem, soljenjem ili suenjem uvalo za hladne i burne dane. Jedan od zadranih specijaliteta je riblja marinada, odnosno saur ili savor kako ga na Loinju nazivaju. Najee je to marinada od golia, srdela ili mijeane ribe, prelivena maslinovim uljem i posluena s lukom. Mariniranje
1

Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 11

ribe je jedan od najstarijih vidova konzerviranja jer koncentracija soli i kiseline moe na dulje vrijeme onemoguiti razvoj tetnih mikroorganizama. Postoje dokumenti koji dokazuju da se marinirana riba izvozila iz naih krajeva jo u 14. stoljeu za Veneciju, da se u 15. stoljeu njome snabdijevalo kardinale u Rimu, da je u 16. stoljeu postojala brodska linija za izvoz marinirane ribe u Anconu. Nekad se ribu mariniralo na tri naina. Za prvi hladno mariniranje koristila se sirova riba koju se pretvaralo u ukusno jelo dodavanjem octa i soli. Navedeno jelo je poznato i pod imenom rusli i rolmopsi. Za drugi nain prenu ili peenu mariniranu ribu, ribu se prvo termiki obradi, a potom zalije marinadom ija je baza vinski ocat, sol i ulje s dodatkom raznih zaina i zainskog bilja. Ovaj, danas najei nain mariniranja na naim je otocima poznat i pod imenom saur. Riba iz marinade ima izuzetan, pikantan okus. Dobro je da marinada odstoji najmanje jedan dan, kako bi se okusi sastojaka proeli. Trei nain mariniranja kuhanjem ribe u blagoj salamuri 20-ak minuta, danas se najrjee provodi. U srednjem vijeku je riba pripremljena na ovaj nain u naim krajevima, postizala u Veneciji visoku cijenu. Nakon kuhanja u octu, kada bi se smjesa ohladila, dodavalo joj se razno zainsko bilje, tako da bi se oko ribe stvorila elatina to je smatrano vrhunskim specijalitetom. Riba iz elatine moe se koristiti 3-4 mjeseca. Na ovaj nain su bile marinirane vee ribe. Slana srdela i slani inuni su u primorju jedna od osnovnih autohtonih namirnica. Konzumirale su se u drutvu uz vino, samostalno, kao uina ili osnova primorskih jela, uz krpice od tijesta, pohana, servirana uz palentu ili s rajicom dodanom pogai. Njezin ukus mnogi smatraju jo boljim od pruta. Slane srdele i vino, sastavni su dio ugoaja konobe. Tuna je jo jedna od osnovnih namirnica. Tunu se nekad izlovljavalo u velikim koliinama u Bakarskom zaljevu. Pored konzerviranja u ulju, tunu se solilo narezanu na krike, a zimi se sluilo kao glavno jelo. Hobotnicu se konzumiralo kuhanu na salatu, peklo ju se s krumpirima, od nje se radio brodet. Za jelo su se koristile i razne koljke i morski puevi koje se moglo jednostavno sakupiti. Na Krku se skupljala i pohala morska vlasulja moruzgva. Janje je bilo oduvijek cijenjeno, posebno u primorskim krajevima. Moglo je opstati na suhom kamenjaru, hraniti se mirisnim raslinjem. Od ovaca se dobivala vuna, mlijeko kao osnova za sir, meso se suilo i preko zime rezalo kao prut, njime se obogaivala manetra. Danas se uglavnom sprema na ranju, a onu staru ar jo uvijek se moe osjetiti u konobama i restoranima s otvorenim ognjitem, gdje e platu s janjetom i krumpirima poklopiti glinenom pekom i posuti eravicom. Otona janjad imaju poseban okus, od blizine mora i soli koja je na svoj njihovoj hrani travi i mirisnim zainskim biljkama. Masnoa je na njima minimalna, jer da bi opstali na krtom kamenjaru treba biti izdrljiv i puno se kretati. Suhe smokve su bile i poslastica i dodatak hrani i osnova raznih kolaa. Suhe smokve su stoljeima bila znak dobrodolice na naoj obali i otocima. Kuanstva su mogla oskudijevati u svemu, ali za goste se uvijek nalo rakije i suhih smokava. Taj se obiaj ugoavanja zadrao do danas. Za blagdane se peklo pogau sa suhim smokvama, a svaki otok ima svoj nain pripreme uvenog smokvenjaka. U Gorskom kotaru kiseli kupus i repa osiguravaju kao i nekada vitamine i u vrijeme zime, a sastavni su dio jela sa licom, prilog mesnom jelu bilo ono od svjeih odrezaka ili suhomesnatih proizvoda, mogu posluiti i kao salata, a kupus je i osnova vanog specijaliteta sarme. Jo vanija namirnica je krumpir koji je izrezan na kocke sastavni dio junih jela, 4

kuhani se moe servirati uz kupus ili od njega napraviti pire, ili lokalni specijalitet palenta kumpirica i palenta od krumpira, a peeni je redoviti prilog svakoj peenki. Kako je nekada sezona nabavke namirnica zavravala s prvim snjegovima, u dananjim dnevnim menijima jo uvijek najvaniju ulogu imaju mesna jela bazirana na svinjetini konzerviranoj suenjem i dimljenjem kao to su suha rebra i slanina, te preraevine kobasice i krvavice. ume Gorskog kotara bile su velikodune, te se u njima moglo brati gljive i umsko voe, loviti divlja zeca, jelena, srnu, divljeg vepra i medvjeda, a u rijekama loviti pastrve. ume naih otoka su bogate pernatom divljai kao to su fazani i jarebice. 1.1. Manifestacija Zaboravljeni okusi naih starih

Udruga hrvatskih restoratera organizirala je na podruju Primorsko-goranske upanije manifestaciju Zaboravljeni okusi naih starih. Pokrovitelji su bili Obrtnika komora Rijeka i Turistika zajednica Primorsko goranske upanije.2 Ciljevi manifestacije su motiviranje ugostiteljskih objekata prehrane na obogaivanje ponude izvornim jelima i prerastanje manifestacije u godinju i irenje na druge dijelove Hrvatske. U natjecanju je sudjelovalo 29 objekata: Gostionica Palit - Rab Gostionica Perla - Rab Restoran Dionis - Rab Restoran, Gonar - Rab Konoba Rab - Rab Gostionica Panorama - Rab Gostionica Sport - Rab Restoran Artatore - unski Restoran Poljana - Mali Loinj Konoba Silvana - Mali Loinj Konoba Mareta - Mali Loinj Konoba Bonifai - Osor Konoba Bukaleta - Loznati
2

Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 15

 Konoba Palace - Mali Loinj Restoran Dionis - Rijeka Restoran Konoba, Malinska, Ribarsko selo Gostionica Marta - Prezid Konoba esti - Punat Konoba Iskra - Primorska koliba - Malinska Restoran Antika - Novi Vinodolski Restoran Azur - Novi Vinodolski Konoba Lucija - Novi Vinodolski Restoran Moslavina - Crikvenica Restoran Rivica - Njivice Restoran Nada -Vrbnik Restoran Oleander - Klimno Gostionica Bag - Baka Gostionica Rubin - Crikvenica Restoran Bitoraj - Fuine Natjecatelji su pripremili ukupno 163 jela. Veina natjecatelja se izjasnila e pojedina prezentirana jela zadrati u trajnoj ponudi. Specifina prezentirana jela:3 Rab: bob i lazanje na razne naine, rapsko soivo, TROKALJ - suena hobotnica na razne naine, smucanj s jajima, TUFAD ovetina marinirana u medu s kiselim kupusom, janjei dorpi iznutrice, kukuruzni kruh, trudel od ovje skute, frite, rapska torta Cres Loinj: jela na bazi janjetine i suhe ovetine (UDIA), njoki od koromaa, ufrigane lignje, SKROB palenta sa suhom ovetinom, manetre s bobom i krumpirom, koromaem, lazanjama, divna s krumpirom i pohanim srdelama, smokvenjak, pogaa sa skutom, fritule, krotule

Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 15.

Crikvenica Novi Vinodolski: ratika s krumpirom, palenta krumpirica, lunice, salata od slanih inuna, pogaa sa slanim srdelama, buzara od mrkaa, BATUDA primorski lonac od povra, utipci s jabukama Gorski kotar i Rijeka: jela na bazi svinjetine, kupusa, krumpira, repe, krvavice, BUDLA punjeno crijevo, palenta od krumpira, pita od krumpira, repa i faol, kolaii od ocvirki (varaka) Krk slane srdele na razne naine (u uju s lukom, u octu, marinirane, frigane, pohane s blitvom i bobom na padelu), polpete od mekuaca, mrka na brudet, janjea juha s povrem, morski pui na gula, juha od koprive, janjetina sa zeljem, pogaa sa suhim smokvama, kruh od sipe, presnec, krotule. 1.2. Recepture nekih autohtonih jela Kvarnera

Recepture mnogih autohtonih kvarnerskih jela su objavljena u knjizi Zaboravljeni okusi naih starih, a ovo su samo neka od njih: Marinada od mijeane ribe (pripremano u restoranu Gonar u Supetarskoj Dragi)4 Sastojci za 6 osoba: o 12 kom mijeane ribe o 0,50 kg luka o 6 renja enjaka o 1 vezica perina o granica rumarina o lovorov list o 1 dl domaeg maslinovog ulja o 2 dl obinog ulja o 2 dl octa o limun, brano, sol, papar o vode ili juhe po elji Ribu oistimo, operemo (ako je mogue u morskoj vodi) i dobro ocijedimo. Malo je pobranimo i na plitkom, ugrijanom ulju rumeno isprimo. Isprenu ribu posloimo u odgovarajuu plitku posudu. Na ostatku ulja pirjamo na rezance izrezani luk, dodamo sitno isjeckani enjak, perin, kolutie limuna, rumarin, lovor, ocat, po potrebi juhe ili vode.
4

Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 25.

Posolimo, popaprimo i dobro prokuhamo. Ribu prelijemo vruim umakom. Marinadu ohladimo i drugi dan posluimo. Bolesnika juha od janjia5 Sastojci za 6 osoba: o 1 kg janjetine o 0,05 kg mrkve o 0,05 kg celera o 0,10 kg luka o 1 vezica perina o 0,10 kg svjeih rajica o 0,10 l ulja o 0,05 kg brana o 2 l juhe za nadolijevanje o sol o papar Luk isjeckati i popriti na ulju. Dodati sitno narezano meso, mrkvu, celer i sve lagano pirjati. Zatim pobraniti, zaliti juhom, zainiti i kuhati dok sve ne omeka. Posluiti toplo. Porijeklo recepta: Restoran RIVICA, Njivice Batuda (primorski lonac)6 Sastojci za 6 osoba: o 0,15 kg graha o 0,15 kg kukuruza o 0,06 kg rieta o 0,06 kg mrkve
5

Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 138.
6

Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 93.

o 0,3 kg krumpira o 0,06 kg mahuna o 0,09 kg svjeih rajica o 0,03 kg perinova korijena i lia o 0,2 kg svinjskih rebarca o 0,03 kg slanine za pet o 0,06 kg enjaka i perina za pet o 0,02 kg rajice iz konzerve o sol, papar o voda o temeljac ( od suhog mesa) Najprije kuhati grah sa rebarcima (prvu vodu baciti). Zatim dodati riet i kukuruz, a zatim ostale namirnice. Kada je meso i povre skoro kuhano dodaje se usitnjena rajica, pire od rajice i pet. Sve zajedno kuhati oko jedan sat. Batuda ne smije biti rijetka niti previe gusta. Ako se jede kao samostalno jelo doda se vie suenog mesa ili kobasice. Porijeklo recepta - Restoran MOSLAVINA, Crikvenica Buzara od mrkaa7 Sastojci za 6 osoba: o 1,5 kg mrkaa o 1,5 kg krumpira o 0,1 l mijeanog ulja o enjak o perin o sol, papar o 0,08 l maslinovog ulja Krumpir narezati na ploke, posoliti i popapriti. Polovicu krumpira staviti u nauljenu posudu, prekriti prethodno s kuhanim mrkaem narezanim na malo vee komade i dodati malo
7

Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 100.

maslinovog ulja. Prekriti ostatkom krumpira i opet nauljiti. Pei u penici dok krumpir ne omeka i porumeni. Uz ovo jelo servirati domai radi ili rigu. Porijeklo recepta - Restoran MOSLAVINA, Crikvenica Divina sa krompirom i pohanim srdelama8 Sastojci za 6 osoba: o 1 kg krumpira o 1,5 kg divine (koroma, divlji radi, divlji luk, divlja blitva, maslaak) o 0,2 l maslinovog ulja o 1 kg srdela o 2 jaja o 0,10 kg brana o ulje za friganje o 0,2 kg mrvica od kruha o sol Oistimo krumpir i stavimo ga kuhati u dosta vode. Kad je na pola kuhan, dodamo zelenje (divinu) i kuhamo dok ne omeka. Ocijedimo, dobro izgnjeimo, posolimo i dobro pouljimo. Srdele oistimo, izvadimo kost iz sredine, posolimo, pobranimo, umoimo u jaje, u mrvice te primo u ulju. Porijeklo recepta: Restoran ARTATORE, unski Jadranske lignje na padelu9 o Sastojci: o 0,3 kg jadranskih lignji o Maslinovo ulje o 0,1 l bijela vina o enjak, perin, sol, papar o riblji temeljac o 0,5 kg krumpira
8

Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 62.
9

http://www.gastronaut.hr/, preuzeto 14. travnja 2011.

10

Lignje oistimo, potuemo, zainimo. Poprimo na maslinovom ulju. Dodamo enjak i perin. Zalijemo vinom i ribljim temeljcem. Dodamo krumpir. Porijeklo recepta - Restoran RIVICA, Njivice Janjei zvacet (gvacet) s njokima od koromaa10, Sastojci za 6 osoba: o 1,5 kg janjeeg buta o 4 glavice luka o 3 svjee rajice o 4 renja enjaka o lovorov list o cimet o mukatov orai o sol, papar, perin o ribani ovji sir o 0,1 l crnog vina o 0,1 l maslinovog ulja o Za njoke: o 1 kg krumpira o 0,25 kg brana o 2 jaja o 0,08 kg koromaa o 0,05 kg maslaca Isjeckani luk priti na ulju da pouti. Dodati meso i priti dok ne ishlapi sva tekuina. Dodati rajicu, enjak, perin, sol, papar i ostale zaine. Zaliti vodom i pustiti da lagano kuha dok meso ne omeka. Na kraju dodati vino i jo malo kuhati. Priprema njoka: Skuhani krumpir u kori oistiti i jo vrui protisnuti. Dodati sol, jaja, maslac, brano i sitno narezani koroma. Lagano umijesiti, razvaljati u okrugle valjke, narezati na komadie oko 3 cm i oblikovati njoke. Njoke preliti zvacetom i posuti ribanim sirom. Porijeklo recepta: restoran ARTATORE, unski
10

Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 66.

11

Loinjski smokvenac11 Sastojci: o kg suhih smokava o 0,10 kg suhog groa o 0,1 l lozovae o suhi koroma o lovorov list Smokve i groice sameljemo. Dodamo koroma i rakiju, pa dobro izmijeamo. Oblikujemo u piramidu i obloimo je lovorovim liem. U zimskim mjesecima smokvenac posluujemo uz domau rakiju. Tako napravljena slastica moe se sauvati 3-4 mjeseca. Sirup od sambuka (bazge)12 Sastojci za 6 l sirupa: o 45 cvjetova sambuka o 3 kg eera o 3 l vode o 4 vea limuna Cvjetove sambuka namoimo u 3 litre vode i pustimo preko noi. Drugi dan procijedimo. Stavimo u tekuinu narezani limun i eer, te vie puta preko dana promijeamo. Sve skupa pustimo da stoji jo jednu no. Procijedimo, prokuhamo 2-3 minute, pustimo da se ohladi i punimo u boce. Za pie razrijedimo vodom i pijemo rashlaeno. Porijeklo recepta: Restoran OLEANDER, Klimno

11

http://www.gastronaut.hr/, preuzeto 14. travnja 2011.

12

Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002., str. 60.

12

2. AUTOHTONA GASTRONOMSKA PONUDA U CRIKVENICI Autohtona i tradicionalna domaa kuhinja napokon je ozbiljno ula u turistiku ponudu i to u Crikvenici. Crikvenica je postala ogledna (i trenutno jedina u Hrvatskoj) turistika destinacija koja je pokrenula zaista hvale vrijedan projekt.13 U Poslovnom klubu Zajednice kulturnog turizma pri Hrvatskoj gospodarskoj komori je predstavljen projekt Autohtono kulinarstvo Crikvenice - naa nematerijalna batina. Rije je o projektu certifikacije autohtone kuhinje i restorana u gradu Crikvenici, kojega je predstavila Gordana Derossi, predsjednica Odbora za gastronomiju utemeljenog povodom obiljeavanja 120. obljetnice organiziranog turizma u Crikvenici. Polazei od ideje da e turisti, osim naravno prirodnih ljepota, najdue u sjeanju zadrati gastronomsku ponudu, Grad Crikvenica i Turistika zajednica Grada Crikvenice od jeseni 2007. provodi projekt certificiranja restorana u kojima se pripremaju autohtona jela. Projekt certifikacije osmislio je Odbor za gastronomiju potaknut velikim zanimanjem domaih i stranih turista za tradicionalnim jelima naega podneblja te ujedno i nedostatkom takve ponude u restoranima, pa je paljivo osmiljen inovativni gastronomski projekt, prvi ove vrste u Hrvatskoj. Ovim se projektom nastoji iroj javnosti, gostima i prijateljima Crikvenice, ali i lokalnom stanovnitvu, predstaviti bogatu crikveniku gastronomsku batinu.. U Odboru su: Nikola Cossutti, struni uitelj kuharstva pri srednjoj ugostiteljskoj koli dr. Antun Barac; Dragan Viskovi - ef kuhinje restorana Domino, nositelj srebrne i bronane medalje na nacionalnom prvenstvu kuhara Hrvatske u 2007.; Vladimir Tomljanovi - konobar specijalist - somelier, voditelj kavane International; Jasna Viskovi, kuharica - slastiarka, ef kuhinje u hotelima Jadran; Blaenka Stipani - vlasnica restorana Rubin; Rua Hanik, ef kuhinje restorana Mendula; Zoran Deli - promotor kuharstva Podravke i Gordana Derossi, predsjednica Odbora za gastronomiju, direktorica ugostiteljske tvrtke Derossi. Na jelovnicima restorana i hotela u Crikvenici, Selcu, Dramlju i Jadranovu, u ovoj e se turistikoj sezoni nai 29 razliitih autohtonih crikvenikih jela koja su dobila certifikat Odbora za gastronomiju, iji su lanovi redom vrsni i iskusni kuhari i ugostitelji.14 Kuhari iz svih zainteresiranih ugostiteljskih objekata za dobivanje certifikata bili su duni poloiti zahtjevan gastronomski teaj koji su vodili iskusni i nagraivani kuhari s podruja Crikvenice. Certifikat je po zavretku teaja dobilo 25 kuhara, a ugostiteljski objekti koji su zaposlili te kuhare dobili su certifikat za 2008. godinu. Certifikate je dobilo osam hotela i 10 restorana na podruju grada. U svakome od tih ugostiteljskih objekata u stalnoj ponudi na jelovniku nalaze se odabrana autohtona jela. Certifikat izdaje Grad Crikvenica na rok od jedne godine. Za potrebe projekta osmiljen je i poseban Pravilnik o certificiranju kojega se moraju pridravati svi certificirani objekti kako bi ih dobili i sljedee godine. Teaj pripreme certificiranih crikvenikih jela odravat e se svake godine za nove zainteresirane kuhare i ugostitelje.
13

www.recepti.hr/.../tecaj-autohtonih-jela, preuzeto 15. travnja 2011. http://www.crikvenica.hr/odbor-za-gastronomiju, preuzeto 20. travnja 2011.

14

13

Sva navedena autohtona jela nalaze se na jelovnicima restorana i hotela u Crikvenici, Dramlju, Selcu i Jadranovu. Ugostiteljski objekt koji na jelovniku ima autohtona jela na vidnom mjestu ima istaknut certifikat: "CERTIFICIRANI UGOSTITELJSKI OBJEKT ZA PRIPREMU AUTOHTONIH JELA" 2.1 Autohtona crikvenika jela HLADNA PREDJELA:15 1) slani vinoli na svetojelenski (filet slanog inuna s krumpiron na primorskoj salati) 2) marinada od plave ribe 3) salata od parug i jaj 4) palamida va ulju na rigi po selaki JUHE: 1) juha od parug (gusta juha) 2) bistra riblja juha na mornarski 3) batuda 4) preganica z bakotom na jakovarski TOPLA PREDJELA: 1) lazanje na crikveniki (iroki rezanci, slani inun, riga, radi, kapari) 2) bakalar po domae (bakalar na gula s krumpiron) 3) leada od vinoli ili sardel (s krumpiron) 4) rni riot od sipi GLAVNA RIBLJA JELA: 1) crikvenike rupice s zelenjavom 2)domai brudit s palentum (bijela riba, plava riba, mekuci) 3) punjeni domai lignji po gospodski 4) buzara Della Morlacca (kampi, vie vrsta koljki)
15

http://www.crikvenica.hr/odbor-za-gastronomiju, preuzeto 20. travnja 2011.

14

5) plavica na crikveniki (punjena blitvom i prutom pa zapeena s krumpirom va rolu) 6) brudit od sardel s jaminkom na jakovarski 7) buzara od sardel s krumpirom va penici GLAVNA MESNA JELA: 1) polpeti sa blitvun na padelu 2) jamik sa suhen meson va kotlii 3) nicel naeh non 4) lombul teti Anki (sv. lumbul punjen blitvom, kozjim sirom,prutom sa polama od krumpira) SLATKA JELA: 1) crikveniki palainki (sa smokvama i orasima) 2) svetojelenski friti 3) selaki puhanci 4) crikveniki trudel 5) frankopanska torta 6) kola od reanj i sira 7) kirska kava (kava, rakija,kumin) 2.1.1. Restoran Sabbia Crikvenica16 Sabbia je talijanska rije za pijesak i u potpunosti pristaje ovome objektu koji je smjeten na samoj pjeanoj plai tek desetak metara od mora s jedne strane i zelenog parka s druge, u sklopu Glavne gradske plae u Crikvenici. Gostima restorana nudi se nezaboravan ugoaj uz pogled na more iz u potpunosti ostakljene unutranjosti restauranta ili s terase. Otvoren je u srpnju 2006. godine i od samog otvaranja tei da bude neto novo, drugaije, posebno... U sklopu objekta na katu je smjeten ekskluzivni restaurant s terasom, dok se u prizemlju nalazi lounge bar i pizzeria s velikom terasom. Ureen je u jednostavnom ali elegantnom minimalistikom stilu, izvana privlai crvenom fasadom, a unutanjost odie toplom smeom i paletom pjeanih boja. Kako bi bili dosljedni u cijeloj prii njeguju i prigodnu kuhinju, a i sam poloaj restorana diktira i izbor jela koja e se nalaziti na jelovniku. To su uglavnom jela od morskih plodova i riba uz neto mesnih jela ali i jela za vegetarijance. Jelovnik je sastavljen na
16

http://www.sabbia.hr/hrv/page.php?main=resto, preuzeto 15. travnja 2011.

15

suvremen nain, prate se trendovi, a istovremeno se pokuava sauvati izvorni okus zadravajui tradicionalne recepte koje je lako prepoznati kao domae. Osim stalne ponude, nude se i jela prilagoena kalendaru, tako da imaju sezonsku ponudu jela: od jadranskog kampa, tune, domaih liganja, vrganja. Na proljee to e biti paroge, ulac (biljka koja raste uz samu obalu mora) i drugo. Na jelovniku se nalaze i autohtona jela crikvenike rivijere, koja se moraju naruiti unaprijed. Autohtona crikvenika jela u restoranu Sabbia: Marinada od plave ribe - plava riba marinirana s lukom i octom Crikvenike rupice sa zelenjavom - plava riba prena u kukuruznom branu Batuda - juha od povra Brudit - s palentun na selaki 2.1.2 Restoran Mendula Na putu prema Dramlju, uz samo more smjestio se posljednji i najvei u nizu ugostiteljskih objekata poduzea Derossi, u vlasnitvu direktorice Odbora za gastronomiju koji provodi postupak certificiranja kuhara autohtone crikvenike kuhinje, Restaurant 'Mendula' ija karta jela nastoji sauvati tradiciju izvorne autohtone kuhinje i gastronomskih obiaja primorskog kraja, ali i autohtona jela iz drugih krajeva Hrvatske. Restoran 'Mendula' kao i bistro 'Promenade' certificirani su objekti za pripremu autohtone crikvenike kuhinje. Neka od autohtonih jela u restoranu Mendula:17 Salata od paroga i jaja autohtoni specijalitet Slani vinoli na svetojelenski - autohtoni specijalitet Palamida va ulju po selaki - autohtoni specijalitet Punjene lignje po gospodski (punjene kampima, grdobinom i mendulama) -autohtoni specijalitet nicel naeh non - autohtoni specijalitet Lombul teti Anki (punjen blitvom,kozjim sirom,prutom u umaku od suhih smokava i ljiva) - autohtoni specijalitet Plavica na crikveniki (punjena blitvom i prutom) - autohtoni specijalitet Crikvenike rupice sa zelenjavom (mala plava riba povezana enjakom i kukuruz. branom-prena) -autohtoni specijalitet Brudit s palentun na selaki - autohtoni specijalitet rni riot od sipi -autohtoni specijalitet Gusta juha od paroga - autohtoni specijalitet
17

http:// www.derossi-catering.hr, preuzeto 20. travnja 2011.

16

Batuda - autohtoni specijalitet Za desert nude nekoliko autohtonih crikvenikih slastica: Svetojelenske friti Selaki puhanci Crikveniki trudel Frankopanska torta Kola od reanj i sira Ovaj menu ja samo dio njihove bogate ponude jela, i to samo neka od autohtonih jela. Ostala jela, suvremena, temelje se na autohtonim namirnicama plodovima mora i mediteranskom raslinju. Kao posebnu ponudu u objektima Derossi moe se svrstati rimsku kuhinju. Na temelju antikih izvora( Apicije, I st.) i arheolokih nalaza, mr.sc.I.O.Rogulji obnovila je jela stara 2000 godina: LIBUM-rtveni kruh- ovi sir, lovor, jaja, brano LUCANICAE- kobasice s pinjolima i raznim zainima GLOBUS- okruglice od sira s medom i makom SAVILLUM- kolaii s medom DUCIA DOMESTICA- datulje punjene PERNA- unka u tijestu, med, lovor, smokve IN MITULIS- dagnje, poriluk, kim, proek, ubar CONDITUM PARADOXUM-vino s medom,paprom, lovorom, datuljama

17

2. AUTOHTONA PONUDA U OPATIJI Na podruju Opatije se takoer poelo raditi na promicanju autohtone kuhinje. Manifestacije Marunijada, Dani treanja i Festival paroga organiziraju se ve godinama, a za vrijeme njihova trajanja se pripremaju jela od tih proslavljenih namirnica maruna tj. kestena, treanja i paroga, a na podruju opine Matulji je organizirana tzv. cesta domae hrani, na kojoj se nalaze ugostiteljski objekti koji posluuju jela iz padela naih nona.18 Restoran Jasmin, Jurdani Restoran Jasmin ve 26 godina njeguje obiteljsku ugostiteljsku tradiciju koja osigurava nezaboravan uitak. Restoran je smjeten u Jurdanima nedaleko Opatije, na staroj cesti koja vodi od Matulja prema Rupi i dalje prema Sloveniji, a svojim gostima nudi ukusna jela u ugodnom ambijentu daleko od gradske guve. Posebnu panju posveuje ouvanju tradicionalnih jela Kvarnera i zalea, a iznimno smo ponosni na jela pod repnjom - pekom, razne manetre te domai zarebrnik i kobasice. Osim toga, ponudu su proirili jelima pripremljenim na rotilju s drvenim ugljenom. Stancija Kovaii, Rukavac Stancija Kovaii svoje mjesto nalazi u okruenju zelenih breuljaka u mjestu Rukavac ponad Opatije. Autentino je i elegantno odredite za ljubitelje gastronomije i odmora. Vlasnik i chef kuhinje Vinko Frlan, entuzijasta, koji je u kuu svojih djedova udahnuo novu radost, nekadanju kovanicu pretvara u raskonu i rustikalnu stanciju. Stancija Kovaii danas je mali obiteljski objekat koji sadri a la carte restaurant te 5 sa stilom ureenih soba za smjetaj gostiju. Gastronomska ponuda restorana Stancije Kovaii temeljena je na kreativnoj primorskoj kuhinji te na sezonskim namirnicama koje su uvijek svjee, ukusne i briljantne. U jelovniku uvijek se moe vidjeti odraz godinjega doba u kojem se nalazimo sa svim njegovim bogatstvima. Otarija Fiorin, Permani Otarija Fiorin smjetena je na staroj cesti koja vodi za Trst, 16 kilometara od Rijeke, 8 kilometara od Opatije i 5 kilometara od Matulja. Na prostranoj terasi okruenoj zelenilom uiva se u finim jelima pripremljenim na originalni starinski nain. Rustikalni stolovi pod voltama i unutranjost ureena u domaem stilu pridonijeti e trenucima ugodnog i nezaboravnog boravka. Turisti uivaju u domaem okruenju i probaju domae specijalitete: domai kruh, frigani sir, unku u kruhu, manetre, domae fue i njoke, te razna birana jela s ranja, rotilja ili ispod peke pripremljena od najkvalitetnijih namirnica, a za desert slatko iznenaenje kakvo su znale prirediti i nae none! Restaurant an, Veli Brgud Restaurant an nalazi se u mjestu Veli Brgud, smjetenom nedaleko od prometnice koja povezuje Rijeku i Trst, na udaljenosti od samo 15 km od Opatije. Okruen zelenilom, restaurant prua potrebne trenutke mira i odmora, gdje se moe uivati u brojnim autohtonim
18

http:// tzmatulji.hr/.../iz-padela-nasih-nona/, preuzeto 20. travnja 2011.

18

specijalitetima. Posebnost ovog restorana su jela od divljai, koja spremaju na mnogobrojne naine, a posebno su ponosni na svoju lovaku juhu. Osim uivanja u gastronomskim specijalitetima, gostima nude i smjetaj u apartmanu i sobama na bazi polupansiona ili punog pansiona, a tu su jo i brojne mogunosti za odmor i rekreaciju etnje po padinama Uke, planinarenje, trekking. Restaurant Stara pota, Permani Restaurant Stara pota do druge polovice 19. stoljea bila je pota i odmorite za potanske zaprege na relaciji Rijeka-Trst-Ljubljana. Krajem 19. st. (1851. godine) Joef Dekleva iz Bitnja pri Premu (Slovenija) kupio je objekt od austrijske pote. On je bio prvi vlasnik koji je u tom objektu zapoeo ugostiteljsku djelatnost. Od tada pa sve do danas restaurant Stara pota je u vlasnitvu obitelji Dekleva. Temeljitije preureenje objekta izvreno je od 1967. do 1975. godine. Restaurant je poznat po kvalitetnoj domaoj kuhinji i tradicionalnim receptima Iz padela naih nona te posebnim specijalitetima: domae kobasice, peenice, zarebrnik i prut. Sadanji vlasnik Milo Dekleva njeguje tradicionalne vrijednosti, a za zadovoljavanje elja gostiju uvodi i suvremenu ponudu. Restaurant Eurogrill, Rupa Restaurant Eurogrill otvoren je 1994. godine, a nalazi se u vlasnitvu obitelji Marini. Njeguje domau kuhinju, a uz sezonsku ponudu domaih jela i slastica na bazi kestena, vrganja, paroga, divljai i drugih delicija, specijaliteti su im jela ispod peke, iz krune pei i jela s ranja.. Za manji broj gostiju, ljubiteljima vrhunskih vina, na raspolaganju je posebna izdvojena vinoteka. No, ni to nije sve, gostima je na raspolaganju i jedna etverokrevetna te pet dvokrevetnih soba, a ako ele mogu se i rekreirati igrajui tenis. Restoran Kinkela, Bregi Smjeten je u Bregima na nadmorskoj visini od 385 m, a od Opatije udaljen je samo 7 km. Svojim gostima prua odlina jela i ugodnu atmosferu. U sklopu restauranta nalazi se i velika sala za priblino 150 gostiju koja je pogodna za svadbene, obiteljske i poslovne proslave, te velika terasa sa koje se prua predivan pogled na cijeli kvarnerski zaljev. Restaurant ima dugogodinju obiteljsku tradiciju i tokom cijele godine otvoren je od 10:00 do 02:00 sati poslije ponoi. U ponudi ima raznovrsna jela kao to su jela od mesa, divlja, peena janjetina i odojak, istarski prut, ovji sir, a od pia odlino domae bijelo i crno vino. Konoba Muieva ravan, Muii Nalazi se na staroj cesti za Trst, 14 kilometara od Rijeke, 7 kilometara od Opatije i 3 kilometara od Matulja. Na prostranoj terasi uiva se u finim jelima pripremljenim na originalni starinski nain. Unutranjost ureena u domaem stilu pridonijeti e trenucima ugodnog i nezaboravnog boravka. Gosti mogu probajte razne specijalitete: jela sa rotilja, pate, ribu, te razna birana jela pripremljena od najkvalitetnijih namirnica.

19

ZAKLJUAK Praktiki svaka regija Hrvatske ima svoja autohtona jela. Neka su potpuno nepoznata, a neka su cijenjena i njegovana. ini se kako u svijetu postoji pretpostavka da Hrvatska nema svoje kuhinje, kako su sve nae delicije preuzete od ostalih naroda, to naravno nije istina. Zaboravlja se da su se nai preci oduvijek hranili blagodatima plavog mora, zelenih polja, uzgajali stoku i perad svih sorti, oduvijek ivei u okruenju mirisnih autohtonih biljaka i zainskih trava i mirodija. Na prostorima Hrvatske panja prema prehrani poklanjala se i prije prvih tragova pismenosti. U prvim zapisima moe se naslutiti, da je naim precima bilo i te kako vano to jedu, koje vino piju i koje plodove zemlje biljnog, ivotinjskog i morskog akvatorija biraju za svoju trpezu. Neka su od tih jela zaboravljena, ali mnoga su ostala u sjeanju i u domainstvima. Neka od autohtonih jela Kvarnera su razni brudeti, marinade, batuda, jela ispod peke, lazanje, soivo i mnoga druga. Po svemu sudei autohtona jela se vraaju, polako ali sigurno, u ugostiteljsku ponudu. Upravo na popularizaciji starih autohtonih jela i njihovom ukljuivanju u gastronomsku ponudu rade turistike zajednice mnogih destinacija, jer su uvidjeli da je to znaajan dio hrvatske kulture i folklora koji bi mnogi turisti htjeli upoznati. Vano je to i za ouvanje kulturnog identiteta. Zbog toga organiziraju razne manifestacije, koje privlae turiste i istiu domae specijalitete. Neke od tih manifestacija je manifestacija Zaboravljeni okusi naih starih, koja obuhvaa 26 ugostiteljskih objekata koji su za vrijeme trajanja manifestacije nudili mnoga autohtona jela od domaih kvalitetnih namirnica: janjetine, hobotnica, lignji, blitve, paroga, ribe... Mnogi objekti su zadrali autohtona jela u ponudi i nakon zavretka manifestacije. Manifestacija je obuhvaala ugostiteljske objekte na podruju Rijeke, otoka Krka, Raba i Loinja, Crikvenice, Fuina i Prezida. U Crikvenici postoji i teaj autohtone kuhinje, na kojem se obuavaju kuhari za pripremanje crikvenikih autohtonih jela te izdaju certifikate ugostiteljskih objektima koji imaju kuhara koji je zavrio teaj. Time se osigurava kvaliteta pripremljenih jela i standardizirana ponuda. U Lovranu postoji vie manifestacija koje slave domae namirnice, kao marune, paroge i slino. Na podruju opine Matulji radi se na popularizaciji autohtonih jela putem manifestacije Jela iz padela naih noni. Manifestacija obuhvaa vie malih obiteljskih ugostiteljskih objekata koji su starinski ureeni i nude autohtona jela. I ostale hrvatske regije imaju svoje specijalitete; poznata su jela od tartufa koja se pripremaju po cijeloj Istri, Slavonije je poznata po suhomesnatim proizvodima, Baranja po jelima od slatkovodne ribe fi-paprikau i aranu u raljama. No sasvim sigurno postoji jo mnogo neotkrivenih autohtonih jela, pogotovo u ugostiteljskoj ponudi, koja neopravdano zanemaruje domaa autohtona jela i svoju ponudu uglavnom bazira na meunarodnim jelima. Sreom, posljednjih godina poelo se raditi na otkrivanju i promociji autohtonih jela organizacijom raznih manifestacija, pogotovo na podruju Kvarnera. 20

LITERATURA Zaboravljeni okusi naih starih, urednik Mimica, Karin, izdavai Abisail, Ika, Adami, Rijeka, Udruga hrvatskih restoratera, 2002. http://www.gastronaut.hr/, preuzeto 14. travnja 2011. http://www.crikvenica.hr/odbor-za-gastronomiju, preuzeto 20. travnja 2011. http://www.derossi-catering.hr, preuzeto 20. travnja 2011. http://www.sabbia.hr/hrv/page.php?main=resto, preuzeto 15. travnja 2011. http://www.recepti.hr/.../tecaj-autohtonih-jela, preuzeto 15. travnja 2011 http://tzmatulji.hr/.../iz-padela-nasih-nona/, preuzeto 20. travnja 2011.

21