BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PRODUCCION PRIMARIA

Cedula de verificacin BPM

Realizado por: Antonio Salazar G.

Para: Cadena de Restaurantes Coffee Square

19/ 03/ 13

Objetivo:

Realizar una inspeccin BPM que facilite la informacin necesaria para el establecimiento de protocolos de seguridad en la Manipulacin de Alimentos y asegurar los productos receptados en la cadena para el buen funcionamiento del establecimiento, al mismo tiempo que garantice la produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para nuestros clientes.

I.

INTRODUCCIN

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

1. Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los

establecimientos.

2. Establecimientos Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: a. Estructura b. Higiene a. Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores.

Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

b. Higiene Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que

describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas. 3. Personal Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes.

4. Higiene en la Elaboracin Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas.

Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento. 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

6. Control de Procesos en la Produccin Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. 7. Documentacin La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

MTODO OPERATIVO

RUBROS A EVALUAR SI NO
OBSERVACIONES

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA (M.P)

Se cuenta con una bscula en ptimas condiciones de limpieza y funcionamiento y que no presente oxidacin La M.P est libre de substancias txicas o contaminantes. Se coloca la M.P. sobre superficies asignadas para ello y no sobre el piso sobre costales, cubetas, etc. Se almacenan los productos, ingredientes y materiales bajo condiciones en las que estn protegidos contra la contaminacin y que minimicen su deterioro Las paredes estn pintadas de colores claros y lavables Las paredes no presentan grietas, fisuras o presencia de mohos El techo se encuentra limpio y seco Los pisos se encuentran libres de grietas, fisuras o irregularidades No se encuentra presencia o indicios de plagas

2. PROCESO El rea donde se deposita la M.P y la de proceso se encuentra limpia y en buen estado. La M.P est protegida convenientemente y se cierran y sellan los productos envasado inmediatamente despus de tomar una parte, para evitar contaminacin por exposicin al medio ambiente Existen registros y procedimientos (bitcoras, hojas de control, grficas) en dnde se puede llevar un control de los puntos crticos del proceso. 3. ENVASADO Los productos envasados son inspeccionados para verificar que se encuentran libres de materia extraa y en buenas condiciones sanitarias. Los productos cuentan con etiquetas de identificacin que muestran informacin completa de los ingredientes, procedimientos de conservacin, nmero de lote, fecha de caducidad y procedencia. Se cuenta con manuales de operacin, procedimientos y registros para controlar y evaluar la calidad del producto terminado. 4. CONTROL DE CALIDAD EN PROCESO Se cuenta con registros grficos, que se llevan a cabo de manera continua de las temperaturas a que se encuentran todas las reas de almacenamiento.
Se cuenta con la evidencia en cuanto a la identificacin de los puntos de riesgo microbiolgicos, fsicos o qumicos que se puedan controlar. Existe un programa de lavado y sanitizacin.

5. DEPOSITO DE BASURA Existe un rea especfica delimitada, aislada, separada y alejada del rea de produccin para el depsito temporal de los desechos. El rea de depsito de basura es de construccin sanitaria y evita la acumulacin de residuos y malos olores. Los botes de basura cuentan con una bolsa de plstico y estn tapados. Los botes de basura se encuentran en condiciones ptimas. Se le proporciona un lavado a la zona de desechos diariamente. La basura se recolecta diariamente.

6. MANTENIMIENTO PREVENTIVO 1. INSTALACIONES DE LA PLANTA A. EXTERIORES No se encuentra acumulacin de basura, chatarra. En el exterior de la planta No se encuentran encharcamiento que fomentan la proliferacin de plagas No se tiene la presencia de maleza, arbusto, etc. Para evitar la salida de plagas el drenaje est tapado correctamente Los equipos y utensilios en desuso estn almacenados correctamente Se cuenta con iluminacin adecuada en el exterior. No existe la evidencia de fauna nociva como perros, gatos u otro animal domstico

B. EDIFICIO La infraestructura de la planta en general, se encuentra construida con materiales slidos y estn en ptimas condiciones. El material con que se construy es resistente al medio ambiente, al uso normal y a prueba de roedores Los pisos, muros y techos tienen una construccin tal (curvos) que puedan limpiarse de manera conveniente y mantenerse en buenas condiciones. Se evita con la construccin la entrada de polvo y suciedad, as como la entrada de plagas (estructura de puertas y ventanas) C. TECHOS No se cuenta con condensacin de vapores, ni se observan goteras, tuberas que goteen o presenten hueco. Los techos construidos son impermeables y de superficie lisa. Se construyeron de manera que no permiten acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin y formacin de moho. En las reas de trabajo la altura es mayor a 3 metros. D. PAREDES Se encuentran pintadas con colores claros No presentan fisuras, ni hoyos o hendiduras, la superficie es lisa. Fueron construidas a base de materiales impermeables, lavables e absorbentes para facilitar su limpieza. Se encuentran pintadas a una altura de 1200 mm

F, VENTANAS Los vidrios de las ventanas exteriores estn ntegros Se cuenta con programa de limpieza de ventanas Las ventanas cuentan con marcos de tela de alambre desmontable para su limpieza (mosquiteros) Las ventanas en rea de produccin no tienen vidrio y los, instrumentos de medicin y accesorios tampoco son de vidrio.

G. ILUMINACION Existen protecciones en las lmparas La iluminacin es de 540 lux en zona de inspeccin, de 300 lux en zona de trabajo y 50 lux en las dems reas.

E STACION DE LAVADO DE MANOS EN PRODUCCION Existe una lavamanos cerca de sus rea de trabajo Tiene jabn Tiene desinfectante Existe cepillo con desinfectante Existe una secadora de manos o toallas desechables Existe un lavamanos con grifo automtico Existe un bote de basura con pedal Se cuenta con rtulos recordando al personal como debe lavarse y desinfectarse las manos, despus de una interrupcin

CONTROL DE PLAGAS Se cuenta con dispositivos preventivos en ptimas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, mallas, etc.) EQUIPOS Y UTENSILIOS Todo equipo y utensilios de la planta estn diseados, para el uso para el cual estn destinados, son de acero inoxidable y tienen un acabado que permitan la limpieza adecuada y reciben un mantenimiento apropiado. Los equipos y utensilios estn diseados con superficie lisa. Los utensilios, son de materiales inertes, no trasmiten olores, sabores, sustancias qumicas y son resistentes a la corrosin. El equipo y utensilios estn construidos con materiales que permiten su fcil limpieza y desinfeccin. El equipo y utensilio no presentan fisuras, hoyos, grietas u oxidacin. El equipo y utensilios que tienen contacto directo con el producto estn hechos de acero al carbn o hierro

galvanizado. Las partes del equipo y utensilios que entran en contacto directo con el producto se encuentran limpias y sanitizadas. Los utensilios cuentan con acabado sanitario. No se cuenta con utensilios, ni superficies de madera u otros materiales prohibidos en la industria o difciles de limpiar y desinfectar. Existen letreros que advierten de la entrada y trnsito de visitantes sin bata y equipo de seguridad apropiado. Total de puntuacin obtenida

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