Equipamentos e utenslios de cozinha e restaurante

Assador giratrio ou frangueira Funo: prepara carnes e aves la broche (espetos). Garras de ao prendem as peas de carnes e so instalados em suportes. Estes, por sua vez, giram lentamente sobre seu prprio eixo.

Balana Funo: usada para controle das mercadorias e preparao de receitas. H vrios tipos de balanas e estas devem ser sempre ajustadas para garantir o registro exato do peso.

Batedeira Funo: mistura ou amassa alimentos, prepara molhos, massas, cremes, pastas, etc. Possui trs tipos de braos: o batedor de arames cruzados; o misturador em forma de p aberta; e o amassador em forma de gancho.

Funo dos braos de batedeiras: Batedor de arames cruzados ou batedor globo : serve para bater claras, massas que exigem a incorporao de ar como, po de l, clara em neve, maionese, glacs, merengues, balas, etc. Misturador em forma de p aberta ou batedor de massas leves: serve para bater massas como biscoitos, pes rpidos, bolo de carne, pur de batatas, torta, entre outros. Amassador em forma de gancho ou batedor de massas pesadas: serve para amassar pes, roscas, pizza, macarro, entre outras massas do gnero.

Bloco de cozinha ou unidade de coco Funo: geralmente se localiza no centro da rea de trabalho. Quase todos os equipamentos de coco podem ser incorporados ao bloco de cozinha. So eles: fogo central, grelhas e chapas, forno, banho-maria, fritadeira, frigideira basculante, caldeiro, autoclave, salamandra, panela basculante.

Banho-maria Funo: mantm quente os alimentos, que devem ser depositados em recipientes mais altos e estreitos. A fonte de calor pode vir de queimadores a gs, serpentinas eltricas ou vapor.

Caldeiro autoclave ou caldeira Funo: prepara grandes quantidades de alimentos, cozinhando-as em lquido ou vapor. Em geral colocado paralelamente ao bloco de cozinha.

Fogo central
Funo: Geralmente se localiza no centro da rea de coco e elemento bsico do bloco de cozinha. Pode ser aberto ( a gs) ou coberto por chapas lisas de ao. A regulagem da temperatura nas zonas de calor feita termostatos ou interruptores. importante que os recipientes usados sobre o fogo sejam resistentes chama direta do fogo.

Frigideira basculante Funo: processa alimentos nas mais diversas formas: cozidos, fritos, etc. O mecanismo basculante facilita o seu esvaziamento. Em geral, a frigideira basculante eltrica.

Fritadeira Funo: usada para fritar alimentos em banho de leo. As serpentinas funcionam a gs ou eletricidade como unidades de calor. Existe a fritadeira de presso que possui uma tampa hermtica, mecanismos de relgio e dispositivo para expulsar o alimento automaticamente.

Indicao para todos: O ideal fritar os produtos em uma fritadeira eltrica de alta potncia para ter o maior controle da temperatura, sendo muito mais rpido e prtico. Fritar em gordura vegetal com gua, (quantidade) conforme a capacidade da fritadeira. Deve-se usar sal grosso junto na fritadeira. Gordura vegetal: O uso vai trazer uma economia na troca da mesma, trazendo uma qualidade melhor no produto, deixando-o mais sequinho, crocante e no absorvendo gordura. Sal: Usa-se para evitar passar sabor de um alimento para o outro (quantidade depende do tamanho da fritadeira)

gua: A gua no vai misturar-se com a gordura vegetal ou leo (gua sendo pesada vai para o fundo), com isso todos os resduos iro para o fundo da fritadeira e mantendo a gordura e o leo mais limpos, levando mais tempo para saturar. Energia eltrica: Para manter a gordura ou o leo pr-aquecido, deve-se deixar uma temperatura de at 80c, para que no sature ou queime a mesma evitando assim desperdcio

Grelha e chapa Funo: servem para grelhar. Geralmente so a gs ou eltricas.

Salamandra Funo: gratina alimentos. Pode ser a gs ou eletricidade e sua radiao vem unicamente da parte superior. Pode ser incorporada ao bloco de cozinha ou ficar junto ao balco de despacho.

Exaustor e coifa Funo: Aspira a fumaa da cozinha

Forno de cozinha Funo: assa, estufa e cozinha em banho-maria. Nos fornos a gs o calor produzido embaixo e lateralmente. Nos fornos eltricos, embaixo e em cima.

Cmeras frias Funo: servem para armazenar alimentos a baixas temperaturas. Cmaras refrigeradoras: de 1 a 8C Cmaras congeladoras : abaixo de 0C. comum a presena de uma antecmara.

Geladeira Menor que as cmaras frias, a geladeira pode se classificar em refirgerador ( 1 a 8C) e congelador vertical ( abaixo de 0C). Refrigerador do tipo balco Em geral dotado de vidros para a exposio dos alimentos

Balco refrigerado Segue a temperatura de 1 a 8C. Serve como bancada de trabalho e refrigerador.

Congelador horizontal Funo: serve para armazenar por muito tempo diferentes produtos congelados.

Cortador de legumes Funo: corta legumes em fatias finas, grossas, juliana, em pedaos, etc., conforme a lmina usada. H discos prprios para ralar.

Cortador de frios Funo: cortar alimentos em fatias uniformes. H mquinas automticas e outras que devem ser acionadas manualmente.

Descascador de batatas Funo: descasca tubrculos e razes. Convm controlar o tempo de funcionamento da mquina para no descascar demais os alimentos.

Espremedor de frutas Funo: extrai o suco de frutas ctricas, e existem manuais e eltricos.

Liquidificador Funo: usado para triturar os alimentos em diferentes espessuras ou deix-los liqefeitos. Cada praa da cozinha deve ter o seu liquidificador.

Triturador ( cutter ) Funo: transforma em pasta alimento cru, exceto os duros.

qualquer

Serra mecnica Funo: permite o corte reto e uniforme em peas com osso e em carne congelada. Fazer uso da luva de malha de ao.

Tostador de po Funo: tosta fatias de po. eltrico.

Moedor de carne Funo: serve para triturar e moer alimentos moles. Urilizam-se discos de furos maiores ou menores, conforme a necessidade do corte.

Lavadora de loua Costruda de ao inoxidvel em vrios tamanhos. A lavagem feita com jatos de gua quente e detergente espalhados pelos braos giratrios.

Panelas basculantes So instaladas em baterias de 2 a 4 panelas com mecanismo basculante. Servem para preparar alimentos cozidos. Normalmente ficam paralelas ao bloco central ou num dos lados da cozinha

Materiais de boa qualidade duram mais, e assim dependendo do tamanho do empreendimento os custos so altos com equipamentos e utenslios. Normalmente, feito um inventrio mensal e estima-se um percentual em torno de 2% de reposio do estoque fixo. A preocupao com alguns detalhes pode evitar que este percentual aumente.

Abridor de lata H vrios tipos. Os maiores so presos mesa ou parede. Agulha para costurar Metlica e de ponta fina, possui um orifcio como as agulhas comuns por onde se introduz um barbante. Serve para costurar carnes recheadas.

Agulha para lardear Usada para introduzir tiras de toucinho e outros alimentos em carne. Elsticos para Bardear. Amolador e afiador Servem para amolar facas. Amolador uma pedra que pode ter a forma de um disco ou de uma pedra simples. Chaira: afiador uma pea de ao delgada e arredondada.

PedraPedra de partculas de cermica.

Assadeira Pea de alumnio grosso ou ferro cuja base pode ser retangular, redonda ou oval, com borda de 5 a 10 cm de altura. Serve para assar no forno carnes, aves e pescados, bem como para fritar e tostar ingredientes. H vrios tamanhos.

Bandeja Tabuleiro de feitio variado usado para servio de mesa

Batedor de arame Arames flexveis do batedor permitem bater ovos, cremes, molhos e massas espumosas.

Batedor de bifes Usado para achatar carnes cruas previamente cortadas.

Caarola Encontrada em ao inoxidvel, alumnio, cobre, ferro fundido e esmaltado, a caarola usada para a coco dos alimentos. H dois tipos: uma com duas asas e outra cnica com cabo.

Cesta Cesta vitaminas em inox: multiperfurado para um ganho de tempo e uma preservao ideal das vitaminas

Chaira Serve para afiar faas.

Coador chinois Usado para passar sopas, cremes e molhos. Geralmente de ao ou arame fino.

Coador em forma de caarola Separa produtos fervidos de gua e caldo, alm de escorrer certos alimentos aps sua lavagem.

Colheres de arame Muito parecidas com as escumadeiras, servem para retirar alimentos de lquidos e frituras. H vrias formas e tamanhos em arame tranado.

Conchas Usadas para transportar e tirar pores de caldos, molhos e fundos. Existem de diversos tamanhos. As ovaladas servem para cobrir de molho os alimentos.

Cortador de batatas Permite o corte rpido e uniforme de batatas, dando-lhes a forma de palito, quadrado e alongado. H vrios tipos e modelos deste utenslio.

Cortador de ovos H dois tipos: o que corta ovos cozidos e descascados em rodelas e outro que corta em meia-luas.

Cortador de banana

Cutelo Usado para cortes sobre superfcie plana de estruturas mais rgidas como peas com ossos, morangas, etc.

Escumadeiras Retiram espuma e ingredientes dos caldos de cozinha. A concha ligeiramente cncava e contm furinhos.

Esptulas Facas sem fio utilizadas para virar panquecas e fritadas, e desprender alimentos de frigideiras e recipientes.

Esptulas e colheres de polipropileno, ou silicone Ajudam a misturar alimentos. As esptulas so planas e as colheres cncavas. Existem vrios tamanhos

Faca grande Tem cerca de 35cm, com o dorso reforado at o cabo. Possui lminna larga e termina em ponta fina. Serve para reduzir a pequenas pores carnes, aves e peixes preparados com osso.

Faca grande e mdia para carne So falas de aougue, exclusivamente usadas para cortar e limpar carnes cruas. Tm lmina lisa e rgida e dorso reforado. Algumas possuem lminas flexveis e curvas.

Faca para cortar po comprida e larga, semiflexvel e com dorso estreito. A lmina possui serrilhas.

Faca para cortes ornamentais As lminas reta, curva ou circular do forma decorativa s guarnies e adornos de pratos. H ainda as que so usadas para obter formas esfricas e amendoadas. Os conhecidos rolinhos de manteiga so feitos com a lmina em forma de um ponto de interrogao.

Faca para desossar De lmina lisa e dura, um tipo pequeno de faca de aougue. Deve-se segur-la como um punhal.

Faca para descascar frutas ctricas e tomates Possui lmina em forma de serra.

Faca para descascar legumes Possui lmina fina e aberta no meio em sentido longitudinal. H um tipo com lmina pontiaguda e afilada para retirar os olhos dos legumes.

Faca para filetar Varia de 15 a 35 cm. A maior a do tipo francs, com ponta arredondada. A menor tem ponta muito fina e serve para cortar rosbife, carnes assadas, frios e fils de peixe.

Faca para frutas e legumes Grande, mdia e pequena, tem lmina semiflexvel e lisa e o dorso estreito. Varia de 8 a 35cm. Serve para cortar e tornear frutas e legumes.

Faca para retirar polpas uma faca pequena, estreita, curva e inoxidvel, prpria para retirar polpa de frutas ctricas.

Faca para trinchar Possui cerca de 40 cm e a lmina fina e dura. Serve para cortar peas grandes de carne assada com osso e para trinchar aves.

Frigideira
De ao ou de alumnio grosso ou cobre, de base redonda com borda baixa, a frigideira usada para saltear alimentos e preparar fritadas e omeletes. Uma cozinha deve ter frigideiras de vrios tamanhos e cada uma deve ser usada para trabalhos especficos.

Garfo de cozinha utilizado para virar carnes durante o preparo e para ajudar a trinchar alimentos. Garfos com pontas curvas, curtas e grossas no so recomendveis por ferir demais as carnes.

Talheres 1 Colher de sopa 2 Colher de sobremesa 3 Garfo de mesa 4 Garfo de sobremesa 5 Garfo de peixe 6 Faca de mesa 7 Faca de sobremesa 8 Faca de peixe

Mandolim Usado para cortar legumes.Tem um dispositivo para cortes mais finos ou mais grossos.

Meia-lua Usada para picar alguns legumes e misturar condimentos e vegetais. Pode ter at 3 lminas curvas e duras.

Molheira Utenslio de forma cncava e alongada, onde se apresentam os molhos de acompanhamento de pratos frios e quentes.

Panela de barro Usada para o servio de lquidos ou slidos, particularmente para pratos tpicos regionais. Possui orelhas para facilitar o transporte e, em geral, colocada sobre pratos.

Panela tipo braseiro Recipiente de base retangular, alta, de ao inoxidvel, cobre ou alumnio. Essa panela usada na preparao de carnes e aves, quando se requer calor estvel durante o cozimento, com o mnimo de evaporao.

Ps Quadradas ou retangulares, servem para virar alimentos na chapa ou frigideira. Passador de pur Existem vrios tipos e tamanhos de prensas para purs.

Peneira Serve para passar farinhas, legumes e carnes cozidas.

Prato fundo um prato cncavo, com capacidade aproximada de de litro. Usado para servio de sopas e similares.

Prato raso (grande) ou base Geralmente em cermica ou porcelana, usado para servir pratos principais.

Prato de salada Para servir saladas, podem ser usados pratos de sobremesa, assim como pratos especiais em forma de meia-lua. Prato de sobremesa Parecido com o prato raso, mas de tamanho menor.

Recipiente refratrio De vrias formas e tamanhos, em vidro ou loua refratria ao calor, utilizado para servir mesa pratos gratinados ou sufls.

Serra Utenslio usado para cortar ossos e carnes congelados, graas sua lmina de ao dentada. Em alguns casos, para conseguir um corte reto e exato deve-se dar preferncia serra.

Socador H socadores para purs, feijo e alho.

Sopeira De prato, ao inoxidvel ou loua, serve para apresentar sopas antes de serv-las nos pratos.

Taa ou taa de consom Alimentos lquidos, quentes ou frios podem ser servidos em taa. Ela colocada sobre pires e possui asas. Em geral, fabricada em porcelana.

Taa para coquetel composta de duas partes: a base que armazena o gelo picado e o recipiente que contm o alimento.

Tesoura Geralmente de ao inoxidvel. As tesouras usadas para trinchar frango possuem molas entre os dois braos. As usadas para peixes e crustceos so do tipo comum.

Travessa Usada para servir alimentos mesa. Possui formas variadas: oval, redonda, retangular, com divisrias. Pode ser em ao inoxidvel, prata ou loua.

Travessas para conservao H dois tipos, a rasa e a funda. A primeira tem a forma de bandeja e feita de metal, plstico ou vidro refratrio. usada para a refrigerao de alimentos. A travessa funda serve para armazenar e conservar peas grandes de carnes, frangos e alimentos com lquidos.

Economia Ex.: um cortador de frios devidamente amolado, corta fatia mais finas e aproveita o corte at o limite do produto. Os hspedes se servem por fatias, no por peso.

Segurana Quanto mais afiada a faca, menores as chances de acidentes.

Higiene Toda matria-prima deve estar acondicionada em embalagens apropriadas, preferencialmente de policarbonato transparente, com tampa, etiqueta com nome, data de manipulao e validade. Rapidez e eficincia Utilizando-se equipamentos adequados, a velocidade do atendimento aumentada.

Entende-se por bateria de cozinha a srie de utenslios destinados ao pr-preparo, preparo, armazenagem e coco de alimentos.

Antiaderente (Usar em fogo baixo) Esta panela revestida de um plstico denominado politetrafluoretileno, alvo de polmicas desde o incio de sua utilizao na cozinha, na dcada de 1960. Isso porque, segundo alguns estudiosos, esse material poderia causar srios danos ao organismo. O debate esquentou ainda mais em 2005, quando um relatrio da Agncia de Proteo Ambiental dos Estados Unidos revelou que o tal plstico estaria relacionado ocorrncia de tumores no fgado de animais.

De qualquer forma, preciso tomar alguns cuidados para no danificar essa pelcula protetora. O cozimento deve ser sempre feito em fogo baixo. Se exposto por muito tempo a altas temperaturas, o antiaderente pode se decompor. E tambm aposente a esponja de ao, e nem ouse tirar a sujeira da panela com talheres de metal detergente e esponja macia so suficientes para a limpeza. Como a comida no gruda na panela antiaderente, muito fcil limp-la.

Ideal para o uso dirio, j que indicada para o preparo de qualquer alimento, em qualquer tipo de fogo. Sua principal vantagem distribuir o calor de maneira uniforme, garantindo um cozimento mais rpido dos alimentos. Alm disso, no solta resduos o que permite que sobras possam ser guardadas na panela sem que haja contaminao. Na hora de lavar, use detergente e esponja macia ou produtos especficos para o inox, que do brilho e removem manchas.

A panela de vidro uma das mais resistentes e durveis. Seria uma boa alternativa para frituras por imerso que, no entanto, devem ser evitadas em prol da sade. Mas a questo : como no conduz to bem o calor, pode queimar a comida num zs-trs. melhor se valer dela para preparar sopas e molhos. S fique esperto na hora de manuse-la para evitar que caia no cho e se espatife.

Ideal para peixes e frutos do mar Absorve o aroma do alimento ao longo do preparo, sendo, portanto, perfeita para peixes e frutos do mar. A panela de barro tambm pode ser usada para ensopados de cozimento lento. Se a pea for muito velha, convm substitu-la. No poupe cuidados na hora da limpeza e conserve-a sempre bem seca. Cheio de pequenos poros, este utenslio retm sujeiras facilmente e pode virar um ninho de bactrias. Da, qualquer receita gostosa ficar contaminada e s ir trazer problemas.

Antes de estre-la no fogo, unte-a com leo por dentro e por fora, encha-a de gua e leve-a ao forno mdio por duas horas. Com isso, ela estar apta a fornecer pitadas de substncias benficas sua refeio, caso do clcio, do ferro e do magnsio, alm de barrar a migrao dos minerais txicos, como o nquel. A panela de pedra-sabo no muito recomendada para frituras, em compensao excelente para o preparo de caldos, moquecas e ensopados. Alm disso, dura bastante, suporta temperaturas elevadas e consegue reter calor por um longo tempo. Para lav-la, basta lanar mo de gua e sabo.

Esta panela uma boa pedida para o preparo de lentilhas, arroz, feijo, sopas e carnes grelhadas porque mantm o calor constante e a temperatura alta. Ela tambm despacha partculas do mineral para os alimentos durante o preparo s que, nesse caso, uma espcie de doao benfica sade, j que o ferro bem-vindo ao prato. Sua migrao para a comida auxilia na preveno e no tratamento da anemia. Para deixar essa panela sempre limpa, lave-a logo aps o uso com esponja macia e detergente. Depois disso, unte-a com um pouco de leo e seque-a na chama do fogo. Isso evita o acmulo de gua e a formao de ferrugem, o que tambm oferece perigo ao nosso corpo.

Apesar de ser acusada de entornar resduos prejudiciais ao organismo, a panela de alumnio tem uso liberado mas com algumas restries. No utilize palha de ao na limpeza. Ela ajuda a retirar o revestimento da panela, o que faz com que o alumnio seja mesmo transferido para a comida. Mais uma vez, recorrer ao detergente e esponja j est de bom tamanho. Se o alimento estiver muito grudado no fundo, coloque gua com detergente, leve ao fogo para aquecer e depois enxgue. Esse utenslio s no deve ser aquecido sem gua. Caso contrrio, o alumnio funde.

Por fim, o aconselhvel evitar esse tipo de panela na hora de cozinhar alimentos em meio muito cido um molho de tomates ou, ao contrrio, bsico demais do ponto de vista qumico como a maioria dos doces. Isso contribui para que o metal entre na receita.

Revestida de camadas de esmalte colorido, a preferida dos que procuram, alm de um utenslio, uma pea de decorao da cozinha. Assim como a panela de inox, distribui bem o calor durante o preparo do alimento. Mas no deve ser usada para frituras por imerso, uma vez que o leo pode aquecer alm da conta e se deteriorar, formando compostos nocivos sade. Aposte na esponja macia para no arranhar a pintura e utilize utenslios que no agridam o material.