Las grasas completamente saturadas tienen una consistencia muy cerosa y slida y no sirven para los productos comestibles,

por eso, los fabricantes utilizan los aceites parcialmente hidrogenados. Estos aceites tambin se producen a temperaturas altas con catalizadores metlicos, pero el proceso se detiene cuando el aceite adquiere la consistencia necesaria para su aplicacin. Las temperaturas altas y los catalizadores necesarios para esta reaccin qumica debilitan los enlaces dobles y, como efecto secundario, causan que un gran porcentaje de los enlaces dobles naturales Cis se conviertan en enlaces dobles Trans. Los cidos grasos Trans ocurren principalmente en las grasas parcialmente hidrogenadas pero tambin estn presentes en las grasas completamente hidrogenadas porque las reacciones qumicas nunca llegan al 100% de eficiencia.

Metabolismo de las grasas

El metabolismo de los cidos grasos Cis C20 naturales produce eicosanoides poderosos.

Las Grasas Trans en los Alimentos

El metabolismo de los cidos grasos poliinsaturados naturales con 20 carbonos, como el cido araquidnico, resulta en la biosintesis de compuestos con efectos fisiolgicos muy potentes. Estos compuestos incluyen las prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos, y lipoxinas. Estas sustancias se conocen colectivamente como eicosanoides porque contienen 20 tomos de carbono. El nombre se deriva del griego eikosi que significa veinte. Los cidos grasos poliinsaturados trans no pueden transformarse en estos compuestos tiles porque las moleculas tienen formas anormales que no son reconocidas por las enzimas como la ciclooxigenasa y lipoxygenasa.[21,22] Algunos productos alimenticios de origen animal contienen cantidades pequeas de cidotrans-vaccnico, pero los aceites parcialmente hidrogenados contienen una gran proporcin de diversos cidos grasos trans. Los cidos grasos trans que se incorporan en las membranas celulares crean membranas muy densas que alteran las funciones normales de las clulas.[20] El efecto de las grasas trans en el corazn. Las grasas trans en la dieta elevan el nivel de lipoprotenas de baja densidad (LDL o "colesterol malo") y aumentan el riesgo de las enfermedades coronarias. Las grasas trans tambin reducen las lipoprotenas de alta densidad (HDL o "colesterol bueno"), y elevan los niveles de triglicridos en la sangre. Ambas condiciones se asocian con la resistencia a la insulina que

frecuentemente va acompaada con la diabetes, hipertensin arterial y enfermedades cardiovasculares. Investigaciones cientficas han descubierto que las personas que comen aceites parcialmente hidrogenados con un alto contenido de grasas trans, empeoran sus perfiles de lpidos en la sangre y casi doblan el riesgo de ataques al corazn en comparacin con personas que no consumen aceites hidrogenados.[1,2,3,4] Debido a la abundante evidencia cientfica vinculando las grasas trans a las enfermedades cardiovasculares, la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) de EE.UU. comenz a exigir en 2006 que todas las etiquetas de los alimentos revelen la cantidad de grasas trans por racin. El efecto de las grasas trans en el cerebro. Las grasas trans tambin tienen un efecto perjudicial en el cerebro y el sistema nervioso. Los tejidos neurales se componen principalmente de lpidos y grasas. La mielina, la sustancia que rodea la mayor parte de las fibras nerviosas, est compuesta de 30% de protena y 70% de materia grasa. El cido oleico y DHA son dos de los principales cidos grasos en la mielina. Estudios han demostrado que los cidos grasos trans en la dieta se incorporan en las membranas celulares del cerebro, incluyendo la capa de mielina que asla las neuronas.[10] Estas grasas sintticas sustituyen el DHA natural en las membranas, y afectan la actividad elctrica de las neuronas. Las molculas de cidos grasos trans alteran la capacidad de las neuronas para comunicarse y pueden causar la degeneracin neuronal y disminuir el desempeo de funciones mentales. Enfermedades neurodegenerativas como la esclerosis mltiple (EM), enfermedad de Parkinson y la enfermedad de Alzheimer parecen exhibir prdida de los cidos grasos en las membranas.[12,19] Lamentablemente, nuestra ingestin de cidos grasos trans comienza en la infancia. Un estudio canadiense mostr que un promedio de 7,2% del total de los cidos grasos en la leche humana consistan de cidos grasos trans provenientes del consumo por las madres de aceites vegetales parcialmente hidrogenados.[11]

El efecto de las grasas sobre los niveles de colesterol en la sangre

Los niveles elevados de colesterol en la sangre estn asociados con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los niveles de colesterol en la sangre pueden bajarse reduciendo las fuentes de colesterol diettico, aumentando la cantidad de fibra en la dieta, consumiendo aceites con cidos grasos poliinsaturados, y disminuyendo la ingestin de grasas saturadas. Investigaciones sobre grasas dietticas por Hegsted y otros han demostrado que el cido mirstico (C14:0) y el cido palmtico (C16:0) aumentan los niveles de colesterol, mientras que las grasas poliinsaturadas, como el cido linoleico (C18:2) reducen los niveles de colesterol.

Efecto de los cidos grasos sobre los niveles de colesterol[23] La grfica anterior muestra los efectos de los cidos grasos sobre los niveles de colesterol total srico, las lipoprotenas de baja densidad (LDL), y las lipoprotenas de alta densidad (HDL) cuando 1% de la energa proveda por los carbohidratos en la dieta se sustituye por 1% de energa proveniente de los cidos grasos especficos. La grfica muestra los aumentos de colesterol causados por el cido lurico (C12:0), cido mirstico (C14:0), y el cido palmtico (C16:0) que se encuentran en el aceite de coco, aceite de palma y la mantequilla. El cido eladico (trans-C18:1), que est presente en las grasas hidrogenadas, es el peor porque aumenta el LDL y disminuye el HDL. El cido esterico (C18:0) (saturado), el cido oleico (C18:1) (monoinsaturado), y el cido linoleico (C18:2) (poliinsaturado) disminuyen el LDL y aumentan el HDL en varios grados.[23] La tabla siguiente muestra el efecto relativo sobre el nivel de colesterol de varias grasas dietticas cuando representan el 10% de las caloras totales. El 10% corresponde a 200 Caloras de una dieta de 2000 Caloras diarias, o aproximadamente 22 gramos o menos de 2 cucharadas de grasa. Las unidades del colesterol diettico se representan en mg/100g y los nmeros de los cidos grasos corresponden al porcentaje de su peso. Delta TC representa el cambio relativo en el colesterol total calculado utilizando la ecuacin de Hegsted.[16] Efecto relativo de las grasas sobre el colesterol total (TC) cido cido cido cido AlfaColesterol Aceite o Grasa Mirstico Palmtico Linoleico Delta TC Linolnico Diettico C14:0 C16:0 C18:2 C18:3 Mantequilla (vacuna) Aceite de canola Aceite de coco Aceite de maz Aceite de semillas de uva Manteca de cerdo Aceite de oliva Aceite de crtamo* 11 0 18 0 0 2 0 0 27 4 9 11 8 26 13 7 2 22 2 58 73 10 10 78 1 10 0 1 0 0 1 0 273 0 0 0 0 77 0 0 1788 -514 1674 -870 -1196 630 88.6 -1310

Aceite de soja Aceite de girasol*

11

54

0 0

-908 -1142

0 7 68 1 * No de alto contenido oleico

Las cifras en la tabla indican que los aceites de alto contenido de cido linoleico, como los aceites de semilla de uva, de girasol, y de crtamo pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol en la sangre si se consumen regularmente en la dieta . Las grasas animales y los aceites tropicales que tienen un alto contenido de cido mirstico y poco cido linoleico aumentan los niveles de colesterol. Tenga en cuenta que el aceite de crtamo de alto contenido oleico o el aceite de crtamo refinado para el uso a altas temperaturas no puede bajar el colesterol porque la composicin de sus cidos grasos es similar al aceite de oliva. El efecto del aceite de oliva sobre el colesterol es relativamente neutral. Lea las etiquetas cuidadosamente cuando seleccione aceites con alto contenido de cido linoleico. Los aceites de mejor calidad son prensados en fro sin refinar o son prensados por expulsor y envasados en botellas de vidrio oscuro donde el aire se reemplaza con un gas inerte para evitar la oxidacin. Estos aceites deben refrigerarse despus de abrirse. Las etiquetas pueden decir "alto contenido de grasas poliinsaturadas" y frecuentemente incluyen el porcentaje de cido linoleico. Si la etiqueta dice "alto contenido de grasas monoinsaturadas", el aceite tiene un alto contenido de cido oleico y no pueden disminuir el nivel de colesterol en la sangre. Los aceites con etiquetas de "aceite de crtamo" o "aceite de girasol" no tienen necesariamente un alto contenido de grasas poliinsaturadas. La etiqueta de nutricin ofrece la mejor gua para elegir los aceites, porque contiene los gramos de grasas saturadas, poliinsaturadas y monoinsaturadas en cada porcin. Asegrese que la cantidad de grasas poliinsaturadas es por lo menos 3 veces mayor que la cantidad de grasa monoinsaturada. Por ejemplo, si una porcin de 14 gramos contiene 3 gramos de grasa monoinsaturada, la cantidad de grasa poliinsaturada debe ser cuando menos 9 gramos. Doce marcas diferentes de aceites en un supermercado fueron examinadas para verificar si cumplan con este requisito. El examen produjo los siguientes resultados: Aceite de semillas de uva: Todas las 4 marcas examinadas cumplieron con el requisito. Aceite de girasol: Solamente 2 de 3 marcas cumplieron con el requisito. Aceite de crtamo: Solamente 1 de 5 marcas cumplieron con el requisito.

Los aceites que no cumplieron con el requisito tenan 5 veces menos grasa poliinsaturada que grasa monoinsaturada o aproximadamente la misma proporcin que el aceite de oliva (2 gramos de grasas poliinsaturadas y 10 gramos de grasa monoinsaturada en una porcin de 14 gramos). (Aprenda a reducir su colesterol)

Fosfolpidos/Fosftidos
Los fosfolpidos o fosftidos son surfactantes naturales y emulsificantes que consisten de un alcohol como el glicerol, una o dos molculas de cidos grasos, y un compuesto de cido fosfrico. Los fosfolpidos se encuentran en los tejidos de todas las plantas y los animales e incluyen sustancias como la lecitina, la cefalina, y la esfingomielina. La lecitina, tambin llamada fosfatidilcolina, es un constituyente importante de los tejidos del cerebro y el sistema nervioso. La lecitina es una mezcla de diglicridos de cido esterico, palmtico, y oleico enlazados a un ester de colina y cido fosfrico. La estructura qumica de la dipalmitoil-lecitina ilustrada aqu es tpica de los fosftidos que se encuentran en el cerebro, los pulmones y el bazo. Las paredes celulares y otras membranas biolgicas consisten de dos capas de fosfolpidos donde las colas hidrofbicas de cidos grasos se orientan unas hacia otras, y las cabezas hidroflicas con los grupos fosfato forman las superficies exteriores de la membrana. Estas bicapas lipdicas son semipermeables, y permiten que algunas molculas pasen libremente a travs de la membrana, pero impiden el paso a otras. Los fosfolpidos ms comunes son la lecitina, la fosfatidiletanolamina, la fosfatidilserina, y el fosfatidilinositol.

lecitina

Bicapa lipdica de una membrana celular

Esteroles
Esteroles, como el colesterol, son alcoholes con un esqueleto de ciclopentanofenantreno (los tomos 1 a 17 en las estructuras siguientes). Esta subestructura se encuentra tambin en las hormonas esteroides como la testosterona, progesterona y cortisol. El colesterol se clasifica como un alcohol porque tiene un grupo hidroxilo (-OH) en la posicin 3 del sistema anular. El colesterol se producie en el hgado y se encuentra en todos los tejidos del cuerpo donde ayuda a organizar las membranas celulares y controla su permeabilidad. Derivados del colesterol en la piel se convierten en vitamina D cuando la piel se expone a la luz del sol. La vitamina D 3 regula la absorcin intestinal de calcio y el metabolismo del calcio seo. Un alto nivel de colesterol en la sangre aumenta el riesgo para enfermedades cardiovasculares. El colesterol y los niveles de lipoprotenas pueden normalizarse a travs de ejercicio y dietas bajas en caloras que evitan las grasas hidrogenadas y aaden fuentes de cidos grasos poliinsaturados como el aceite de semilla de uva.

colesterol (un esterol)

Vitamina D3 (colecalciferol)

Testosterona (una hormona esteroidal)

Esteroles de origen vegetal se denominan "fitoesteroles" y tienen la misma estructura bsica del colesterol, pero se diferencian en las cadenas laterales conectadas al carbono 17. Los fitoesteroles, como el estigmasterol del aceite de soja, son de inters cientfico porque disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. Los esteroles que estan totalmente saturados (sin enlaces dobles) se denominan "estanoles". Por ejemplo, el estigmastanol tiene la misma estructura que el estigmasterol, pero sin los enlaces dobles. Los productos de la reaccin de cidos grasos con el grupo hidroxilo en el carbono 3 se llaman "steres de esterol".

Estigmasterol (un fitosterol)

La Poltica de las Grasas

La produccin de grasas comestibles es una empresa comercial con un valor de muchos millones de dlares e influye a muchos segmentos de nuestra sociedad, incluso agricultores que cultivan las plantas que producen aceites, ganaderos y pescadores que proporcionan fuentes de grasas animales, y una variedad de industrias que extraen, procesan, almcenan, y distribuyen las grasas y aceites resultantes. Siempre hay desacuerdos entre los fabricantes, consumidores, grupos de intereses especiales, y agencias reguladoras del gobierno. Las grasas y azcares han sido culpadas por la epidemia de obesidad durante los ltimos treinta aos, y las agencias gubernamentales y grupos de proteccin pblica han influido en las decisiones de nutricin para proteger al pblico. Desafortunadamente, muchos de los reglamentos no tienen una buena base cientfica para determinar los efectos de los productos sobre la sald y las leyes se promulgan por razones polticas para el beneficio de los agricultores y los fabricantes sin consideracin de la sald pblica.

Grasas hidrogenadas Ya est bien establecido que las grasas trans son perjudiciales y causan miles de muertes al ao por enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, las grasas hidrogenadas siguen aadindose a tantos productos alimenticios que es casi imposible evitarlos. Hasta la manteca de cerdo es hidrogenada! Porque no se prohben estos productos? La razn es simple. Los fabricantes con mucha influencia poltica no quieren perder dinero en productos que puedan hacerse rancios antes de venderse. Los mtodos modernos de distribucin, y almacenamiento a temperaturas controladas podran resolver estos problemas y al mismo tiempo entregaran productos ms sanos a los consumidores, aunque esto aumentara los costos. Una de las ltimas tcticas utilizadas por los fabricantes consiste en evitar la palabra "hidrogenada" en las etiquetas. Esto se consigue adquiriendo aceites de fuentes extranjeras donde las leyes nutricionales no se aplican. Algunos productos usan "aceite de palma modificado" sin mencionar el proceso utilizado para modificar el aceite. La modificacin podra ser un simple fraccionamiento para separar los triglicridos con diferentes puntos de fusin, pero tambin podra implicar hidrogenacin. Nuestro conocimiento del metabolismo de las grasas sigue aumentando y se requerirn muchos aos de investigacin para aclarar la informacin contradictoria de las agencias gubernamentales, los estudios a corto plazo, los grupos con intereses comerciales, y las dietas de moda. Si usted tiene dudas sobre las grasas que puede comer, aqu est un consejo simple: consuma aceites y grasas naturales sin modificaciones que se hayan utilizado tradicionalmente por cientos o miles de aos, y evite aceites o grasas modificadas qumicamente o creadas en un laboratorio. Si su peso est en el rango normal, las grasas animales, como la manteca de cerdo, pueden utilizarse para satisfacer una parte de sus requisitos calricos, siempre y cuando la manteca sea de animales criados orgnicamente y las grasas no hayan sido hidrogenadas. Muchos insecticidas utilizados en las cosechas se concentran en los tejidos adiposos y pasan a las grasas de animales que no son alimentados orgnicamente.

Definicin
Cmo cidos grasos, agrupamos a los cidos carboxlicos que contienen desde 4 tomos de carbono con una sola funcin cido. CH3 - (CH2)n - COOH
Donde n representa el nmero de grupos etileno.

Las cadenas de los cidos grasos pueden ser saturadas, cuando contienen la mxima cantidad de tomos de hidrgeno unidos a los tomos de carbono, insaturados, en caso que existan enlaces dobles triples entre los tomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de H que dichos tomos son capaces de ligar. Los dobles enlaces entre los tomos de carbono pueden tener distintas configuraciones segn la orientacin espacial de los tomos de H enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son las llamadas Cis o Trans, de acuerdo a que los dos tomos de H estn del mismo lado de lados opuestos al plano delimitado por el doble enlace C = C.

Existen distintas nomenclaturas para los cidos grasos: 1) Trivial, con nombres derivados de las fuentes naturales de obtencin de los mismos. 2) IUPAQ o qumica, que indica en forma taquigrfica el nmero de tomos de carbono, el nmero de insaturaciones, su posicin en la cadena y el tipo de configuracin de las mismas. 3) Omega o metablica, en base a la cual se pueden clasificar las familias de cidos grasos segn sea su precursor de sntesis. En la tabla 1 se dan algunos ejemplos de cidos grasos, y en la figura 1 se explica detalladamente la nomenclatura sobre la formula de un cido graso, el palmitoleico de 16 tomos de carbono, con una sola insaturacion de configuracion cis.

Sntesis
a) Biolgica. Los cidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un nmero par de tomos de carbono, y la configuracin en el caso de los insaturados corresponde a cis. La sntesis de cidos grasos de cadena larga en animales, se realiza por mecanismos llamados de elongacin y desaturacin. Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los cidos grasos, que reciben el nombre de esenciales, son el cido linoleico y linolnico. Estos tienen importancia, per s y por ser precursores de cidos de cadena ms larga que tienen importantes funciones biolgicas, por ejemplo el cido araquidnico que es precursor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos (Eicosanoides). En el rmen de los animales poligstricos (rumiantes como vaca y oveja) se produce un gran nmero de modificaciones qumicas de los cidos grasos como biohidrogenacin, isomerizacin e hidroxilacin. Durante el transcurso de los dos primeros, se producen ismeros Trans, que posteriomente formarn parte de los lpidos del animal y se encontrarn as en su carne, grasa y leche. Estos procesos justificaran la escasez de cidos grasos esenciales en los lpidos de los rumiantes. b) Industrial. La industria modifica los cidos grasos contenidos en los triacilglicridos naturales durante los procesos de extraccin y purificacin de los mismos, como un efecto secundario al proceso. Estos producen

transformaciones indeseables que alteran las propiedades biolgicas y qumicas de dichos triacilglicridos. Una de las ms importantes alteraciones es la transformacin de los cidos grasos Cis a Trans, fenmeno que tambin ocurre durante el proceso trmico de la elaboracin de los alimentos. La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento trmico vara notablemente con la composicin en cidos grasos de los mismos. As, en el aceite de girasol (86% insaturados) el calentamiento a 240 C (temperatura de fritura) durante 2hs, produce 5% de ismeros Trans, mientras que en el aceite de palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0.3 % de estos ismeros (7). La industria utiliza tecnologa especializada para alterar la composicin en cidos grasos de los aceites vegetales para as modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidacin. El proceso de hidrogenacin puede ser : 1-Selectivo (sobre un cido graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en cido linolnico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidacin del aceite, como se realiza sobre el aceite de soja. 2- Total o parcial que tiene por objetivo la obtencin de grasas slidas, base de la fabricacin de margarinas y shortenings (grasas emulsionables). (7) Durante la hidrogenacin parcial se producen aproximadamente 40% de ismeros Trans. Dada la importante cantidad de AGT que se producen en la hidrogenacin de los aceites vegetales, es necesario tomar en cuenta su presencia en los alimentos cuando se trata de elaborar una dieta tendiente a controlar la colesteronemia: galletitas dulces y saladas, panes industrializados en rebanadas, tanto blancos como integrales, as como un sin nmero de golosinas, contienen en su composicin aceite vegetal hidrogenado.

Metodologa utilizada para el anlisis de cidos grasos Trans

Para la cuantificacin del contenido de cada tipo de cido graso en una muestra, ya sea un alimento o un tejido animal, vegetal o humano es necesario en primer trmino aislar los lpidos del resto de los componentes de la muestra (protenas, glcidos y agua), utilizando la diferencia de solubilidad en mezclas de solventes no polares que los caracteriza (8). Una vez aislados estos lpidos que son triacilglicridos, fosfolpidos, colesterol libre y esterificado, deben separarse entre s utilizando cromatografa en capa delgada (9). Por ltimo la cuantificacin propiamente dicha se realiza por cromatografa gas-lquido (10).

Fuentes alimentarias de los cidos grasos trans (AGT)

La fuente mas comn de AGT son las margarinas, los "shortenings" as como su larga lista de derivados, como galletitas, tortas, panes lactales, alfajores, etc. (11) Todos ellos contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Tambin la leche, sus derivados y la carne de rumiantes contienen estos cidos. (12) (13) Los AGT representan en promedio el 5 % del total de los cidos grasos de aquellos productos derivados de las vacas y las ovejas, en tanto que los AGT generados por la industria al hidrogenar aceites vegetales, puede representar hasta mas del 50 %. (14)(15)(16) Las estimaciones sobre el consumo de AGT es controversial, dependiendo fundamentalmente de la

metodologa utilizada para su evaluacin (15) (17) (18). El promedio de consumo en USA se ha calculado en 7 a 8 gramos diarios (19). Otros autores consideran es de 13.3 g/dia (20). En Alemania el consumo es de 3.4 g/da para las mujeres y 4.1 g/da para los hombres (21). En la poblacin de Escocia se ha determinado que es de 7 g/da. (15) En tanto que Espaa posee uno de los valores mas bajos, con 2.4 g/da. (22) En los lactantes es posible encontrar cantidades variables de AGT en sus fosfolpidos plasmticos. Desde que se ha demostrado que los AGT atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la leche materna, estas fuentes deben ser consideradas, especialmente si la embarazada o madre lactante esta consumiendo alimentos ricos en AGT. (23). (24) (25) (26)

Efectos metablicos de los AGT

Desde la dcada de los 80 al presente, numerosos trabajos de investigacin se han realizado con el propsito de conocer el posible efecto de los ismeros trans de los cidos grasos mono y polietilenicos sobre el metabolismo celular. Ratas (27), conejos (28), cerdos (29) y tambin seres humanos (30), han sido motivo de estudio. Clulas miocrdicas (31), de la corteza adrenal (32), hepatocitos (33), adipocitos (34), plaquetas (35) y fibroblastos (36) han sido utilizados para evaluar el posible impacto sobre distintos procesos celulares como: gluclisis (34), biosntesis de cidos grasos (37), oxidacin (38), desaturacin (39), cetognesis (40), absorcin intestinal de colesterol (41), sntesis de colesterol (42), sntesis de receptor B-E (43), ciclo de Krebs (28). El aporte de AGT, ya sea por la dieta o a travs de incubaciones celulares o subcelulares produce en distintos grados su incorporacin en fosfolpidos, triacilglicridos y steres de colesterol, desplazando a los ismeros cis. (44) (33) Cuando estos lpidos estn formando parte de membranas, estas se modifican, alterando as sus mltiples funciones. Cuando la incorporacin de trans dietilnicos se produce en fosfatidil colina, se genera una disminucin de cidos esenciales indispensables para la normal sntesis de eicosanoides. Es importante destacar el hallazgo de Zavenbergen, quien demostr que cuando a ratas alimentadas con altas cantidades de AGT, se le incrementaba el aporte de cido linoleico, se prevena el efecto inhibitorio de la sntesis de eicosanoides (45). Algunas de las alteraciones de procesos metablicos que han podido demostrarse por aporte de AGT son: disminucin de la funcin mitocondrial, inhibicin de la gluclisis y estimulacin de la lipogenesis en adipocitos, alteracin de los receptores LDL, estmulo de la agregacin plaquetaria, aumento de la cetognesis, inhibicin del metabolismo de los PUFA (por inhibicin de la 6 y 5 desaturasas), aumento en la sntesis de colesterol. En humanos es posible encontrar depsitos de AGT en tejidos, como adipocitos (46) y miocardio (47). Las concentraciones halladas se correlacionan directamente con su consumo , como as tambin a la presencia de lesiones aterosclerticas objetivadas por angiografa (48). Respecto a la aterognesis, las

dietas ricas en AGT producen aumento de las concentraciones plasmticas de LDL, Colesterol , Apolipoprotena B y Lipoprotena (a) y una disminucin, menos constante, de HDL y Apolipoprotena AI. (5). El estudio Seven Countries Study , en el cual 12763 hombres representando a 7 pases fueron seguidos durante 25 aos, demostr inequvocamente que el porcentaje de cidos grasos saturados como de AGT contenidos en la dieta correlaciona fuertemente con la concentracin de colesterol en el plasma de una poblacin.(49)

Implicancias Clnicas
Considerada hasta aqu la evidencia obtenida de investigaciones realizadas sobre las alteraciones del metabolismo producidas por los AGT, es posible plantear una lgica precaucin al consumo de dietas ricas en dichos cidos. Sus efectos deletreos seran an peores en aquellas poblaciones que consumen bajas cantidades de cidos grasos esenciales. La falta de standarizacion en la medicin de los AGT, con la consiguiente dificultad para comparar informacin, y el gran nmero de ismeros trans, algunos con efectos opuestos, han llevado a la moderacin a la hora de proponer medidas destinadas a la poblacin.(50) Sin embargo, la franca tendencia hacia la aterognesis observada con el aporte de AGT en la dieta, llevo a la World Health Organization (WHO) y a la Food and Agriculture Organization (FAO) a generar un reporte de expertos, cuyo prrafos mas importantes plantean: (51) * Los consumidores deben sustituir grasa por aceite, para as reducir el consumo de cidos grasos saturados y trans. * Los Industriales de la alimentacin deben reducir los niveles de trans generados por la hidrogenacin. * Los gobiernos deben monitotear los niveles de cidos grasos trans en los alimentos grasos. * Los gobiernos deben limitar los anuncios sobre alimentos ricos en cidos saturados y cidos grasos trans, y no debe permitir que aquellos alimentos ricos en trans lleven leyendas que indiquen poseer bajas cantidades de saturados.