ACTIVIDAD SEMANA 2

CLAVES OMS Clave 1: Limpieza

Restaurante
La limpieza en este sitio se encontraba en regular estado, los utensilios son lavados de forma continua pero las encargadas de mantener la limpieza no tienen conocimiento sobre normas bsicas de manipulacin e higiene. Puede haber presencia de bacterias y microorganismos en esta cocina.

Cafetera
El personal que trabaja en esta cafetera tiene conocimiento sobre manipulacin e higiene y mantienen un constante lavado a los utensilios y en la higiene personal.

Cocina de un familiar
Los utensilios que se utilizan en la coccin de los alimentos se encuentran limpios y almacenados en la alacena, la encargada de cocinar se lava las manos antes, durante y despus de la preparacin de los alimentos, aunque no tiene conocimientos sobre manipulacin e higiene, solo las normas bsicas como las que acabo de mencionar. Alimentos guardados por separado pero demoran mucho tiempo guardados.

Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos

Clave 3: Coccin completa

Separacin de alimentos crudos y cocidos Se mantienen las carnes congeladas, mas no separadas y las verduras se encuentran en el mismo lugar de las carnes, lo cual es inapropiado para mantenerlas protegidas de los microorganismos y bacterias. Las carnes y verduras se encuentran separadas y congeladas, los alimentos cocidos se encuentran almacenados en lugares ya destinados para su almacenamiento. Las carnes se encuentran almacenadas en el congelador de la nevera, en recipientes protegidos por bolsas hermticas, las verduras y legumbres se almacenan en un lugar indicado de la nevera. En este lugar, el personal cocina los alimentos en estufas las cuales no demarcan la cantidad de temperatura, por lo tanto los alimentos algunas veces quedan mal cocidos, esto se debe tambin al

Se mantienen las carnes congeladas, mas no separadas y las verduras se encuentran en el mismo lugar de las carnes, lo cual es inapropiado para mantenerlas protegidas de los microorganismos y bacterias.

El personal que labora en la cafetera, cocina los alimentos en estufas industriales, las cuales vienen demarcadas por la temperatura en las cuales se cocinan los alimentos. En este sitio se cocinan los alimentos

Por lo general, los alimentos hechos en casa quedan en un buen punto de coccin, sin embargo en ocasiones no queda en su punto debido a la temperatura usada para su coccin.

desconocimiento por parte del personal que labora en la cocina.

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

Los alimentos se encuentran expuestos a cambios bruscos de temperatura, dado a que la corriente de energa en algunas veces no es continua y los alimentos sucumben al deterioro al mantenerse el congelador y dems dispensarios sin corriente elctrica. A esto se le suma el desconocimiento del personal en cuanto a las temperaturas a las cuales deben ser almacenados los alimentos. El agua utilizada en este sitio es agua potable, pero hay veces que esta agua se contamina por los pocos cuidados que tienen los cocineros y debido al desconocimiento. Los alimentos son comprados en el mercado y gran parte de estos sitios no cuentan con las normas bsicas para mantener los alimentos en buen estado.

a temperaturas que oscilan en los 70, los cuales quedan en su punto. Por lo general, se mantienen los alimentos congelados a las temperaturas reglamentarias y en este sitio hay una planta elctrica por si llega a haber fallos en la corriente, no se altere la continuidad en la conservacin de los alimentos congelados.

En la nevera la mayora de los alimentos se mantienen seguros e inocuos durante varios das, pero por lo general las verduras al pasar el tiempo por ejemplo tienden a ponerse arrugadas y se daan, y las carnes en el congelador se mantienen pero hay que consumirlas en el menor tiempo posible.

El personal que labora en la cafetera tiene conocimientos sobre manipulacin e higiene alimentaria, el agua es almacenada en lugares especficos para mantenerla limpia, los alimentos son comprados en sitios de confianza, y siempre teniendo en cuenta la fecha de vencimiento.

En la casa se tiene conocimientos sobre la manipulacin e higiene alimentaria, el agua es almacenada en lugares especficos para mantenerla limpia, los alimentos son comprados en sitios de confianza y siempre teniendo en cuenta la fecha de vencimiento.

 Cinco claves de la O.M.S. para la proteccin de alimentos.

1. 2. 3. 4. 5.

Mantenga la limpieza. Lavarse las manos Separe alimentos crudos y cocidos. Cocine completamente. Mantenga los alimentos a temperatura segura. Use agua y materias primas seguras.

Cadena alimentaria. Dentro de los requisitos para que un alimento sea apto para el consumo se encuentra el de que, a lo largo de toda la cadena alimentaria sean adoptados todos los cuidados higinico-sanitarios para que ese alimento no se contamine, no se altere de forma que tengamos las mayores garantas de inocuidad y calidad, que no va a ser peligroso para la salud del consumidor o que no lo vamos a desechar por haberse deteriorado. Por qu deben lavarse y desinfectarse correctamente las verduras y frutas? Las verduras y frutas que se consumen crudas deben lavarse y desinfectarse porque al ser productos que se cosechan directamente de la tierra, pueden estar contaminadas por bacterias, virus, parsitos provenientes de riego con aguas servidas, con desbordes de pozos negros o con excrementos de animales. Todas las enfermedades de transmisin fecal oral, como las salmonelosis, la fiebre tifoidea, la hepatitis A, el clera pueden transmitirse de esta manera. Tambin pueden sufrir contaminacin con sustancias qumicas como los agro-txicos o pesticidas que pueden afectar a la salud de los consumidores. Frutas y verduras debern entonces lavarse por arrastre con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida. Luego se sumergen durante media hora en una solucin de una cucharada sopera de hipoclorito de sodio en 5 litros de agua. Posteriormente se enjuaga con abundante agua potable. Contaminacin cruzada. * Desde los alimentos crudos a los cocidos * Desde la ropa de trabajo a los alimentos * Desde los utensilios usado para alimentos crudos a los cocidos * Alimentos crudos que se derraman sobre cocidos en el refrigerador o la cmara * Superficies (tablas, mesadas) donde se apoyan alimentos crudos y luego alimentos prontos para consumir.

 Almacenamiento de alimentos elaborados y materias primas. Usar compartimentos separados para los alimentos crudos y los cocidos o los que van a ser consumidos crudos. Guardar los alimentos en recipientes cerrados para evitar que se contaminen o que contaminen a otros. La carne, aves, pescados o huevos deben guardarse de forma que no goteen sobre alimentos cocidos o prontos para consumir. Cuidar siempre de no cortar la cadena de fro, manteniendo los alimentos refrigerados debajo de 6C o menos. Conviene colocar siempre la fecha de elaboracin en los alimentos que se van a conservar en refrigeracin o congelados.

Lavado, enjuague y desinfeccin de utensilios. Lavar con agua y detergente haciendo correr el agua. No reutilice el agua ya usada. Enjuague con agua corriente hasta eliminar todo resto de detergente. Utilizar siempre agua de la red pblica. Desinfectar con agua caliente (a mas de 70C) o con solucin de hipoclorito. Dejar secar al aire en escurridores que permitan un buen drenaje del agua. No seque con repasadores. Mantenga los utensilios limpios, secos y ordenados en lugares protegidos del polvo y otros agentes contaminantes.

 Despacho de alimentos. Los alimentos que se sirven al pblico deben estar protegidos, tapados, con fro si corresponde y adecuadamente ventilados. Las personas que despachan alimentos deben estar debidamente uniformadas, usar guantes descartables o pinzas, gorro y delantal. Se debe tomar los platos y fuentes por el borde, los cubiertos por el mango, los vasos por el fondo, las tasas por el asa. El espacio de venta y sus alrededores debe estar limpio y ordenado as como los alrededores del mismo. Debe existir un recipiente para los residuos generados por los clientes. La persona que despacha no debe cobrar, salvo que use guantes o pinzas al despachar. Medidas para proteger los alimentos Refrigeracin- es una de las medidas mas comnmente utilizadas para la proteccin de los alimentos, ya que las bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas prximas a los 5C o 6C. Estas son las temperaturas frecuentes en las heladeras familiares. Temperaturas un poco mas bajas, alrededor de 0C se utilizan en las cmaras frigorficas de plantas industriales, carniceras, grandes depsitos, etc.

Congelamiento- para mantener alimentos congelados es necesario aplicar temperaturas que lleguen a -18C ya que a esta temperatura se detienen todos los procesos biolgicos y no crecen ni los microorganismos mas resistentes al fro. Hay que tener en cuenta que el congelamiento no mata las bacterias ni a los virus, sino que por el contrario los mantiene aletargados y que, si se vuelve a colocar el alimento a temperaturas apropiadas, las bacterias vuelven a crecer. Almacenamiento un correcto almacenamiento es fundamental para la conservacin de los alimentos. Incluye las condiciones adecuadas de temperaturas, ventilacin adecuada, que las estanteras o estibas de materias primas o productos estn alejadas del piso 50 cm, separadas de las paredes y claramente identificadas para su mejor manejo. Actividad de agua (aw) este parmetro es una forma de medir la humedad de un alimento que nos indica la cantidad de agua disponible que tiene ese alimento para poder ser utilizada por los microorganismos (bacterias, hongos, levaduras). Es importante diferenciarla de la humedad propiamente dicha que es simplemente la cantidad de agua presente en el alimento. El agua disponible o aw, nos indica que a veces un alimento contiene mucho agua, pero no est ligada de tal forma a algn constituyente del alimento que las bacterias no la pueden utilizar, tal es el caso de las salmueras o los almbares, en los cuales la sal o el azcar actan como captadores del agua presente, retenindola. En otros casos, el aw se reduce simplemente por la deshidratacin del producto, como es en el caso de las carnes o frutas secas, con o sin la adicin de sal o azcar u otras sustancias con accin de retencin de agua. En estos casos tenemos a los fideos secos, papas fritas crujientes, sopas deshidratadas. pH el pH es una forma de medir la acidez de los productos. La escala de pH va de 0 a 14, siendo el pH 7 el valor neutro: los pH por debajo de 7 son cidos, y los que estn por encima de 7 son bsicos o alcalinos. Muy pocos alimentos tienen pH por encima de 7 siendo la mayora menores por lo tanto mas o menos cidos. Esto tiene gran importancia debido a que, segn la acidez de los productos, es la posibilidad de que sea mas o menos seguro, ya que las bacterias crecen en valores de Ph no muy cidos, por ejemplo mayores de 4 4.5. El conocimiento y el manejo de los valores de pH de los alimentos es una de las formas de poder conservar los alimentos y hacerlos mas seguros. Sabemos, por ejemplo que bacterias peligrosas como las salmonellas o el Clostridium botulinum no crecen en valores de pH menores de 4, por lo tanto, un alimento con ese pH se considera seguro. Conservadores- Los conservadores son sustancias qumicas que tienen accin bactericida o bacteriosttica (o sea que matan o impiden el crecimiento de las bacterias). Tambin existen conservadores que actan contra los hongos, llamados antifngicos.

Los conservadores deben utilizarse solo en aquellos casos en que la tecnologa del producto lo exige, y deben pertenecer a la lista de aditivos autorizada por las normas reglamentarias vigentes en nuestro pas, y solamente para aquellos alimentos que estn especficamente previstos. Debe tener en cuenta que toda otra sustancia qumica que se usa como aditivo, su uso inmoderado o irreflexivo, puede dar lugar a severas intoxicaciones. Otro factor a tener en cuenta es que, la utilizacin de conservadores no puede ser tomada como un sustitutivo de las buenas prcticas de manufactura y el control estricto de las condiciones de higiene. Algunos ejemplos de conservadores permitidos son: el cido benzoico y sus sales, los benzoatos, el cido srbico y sus sales, los cidos propionico y actico, el dixido de azufre y dixido de carbono, nitratos y nitritos de sodio y de potasio. Se ha ensayado la irradiacin como mtodo de conservacin, pero no est del todo establecida su utilidad en muchos alimentos. Puntos crticos de control Los Puntos Crticos de Control son aquellas etapas del procesamiento, lugares u operaciones en las cuales los alimentos pueden sufrir contaminacin o pueden favorecer el crecimiento de bacterias, su conservacin o la produccin de toxinas.