Negociado de Comercializacin Agraria C/ Gonzlez Tablas, 9 3 31005Pamplona Tfno.

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1.2. NORMA TCNICA ARTESANA DE CONSERVAS VEGETALES (Versin 2) Artculo 1.- Generalidades De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, por el que se regula en Navarra la artesana agroalimentaria, podrn denominarse producto artesano las conservas vegetales que cumplan con las caractersticas que define la presente norma tcnica, con todos los requisitos exigidos por la normativa de la artesana agroalimentaria de Navarra y con los de la legislacin vigente que les sea de aplicacin. Artculo 2.- Definicin Se denominan conservas vegetales, los productos obtenidos esterilizando trmicamente las hortalizas y verduras enteras, troceadas o trituradas con o sin lquido de gobierno. Artculo 3.- Materias primas permitidas En la elaboracin de las conservas vegetales se emplearn nicamente las siguientes materias: Verduras y hortalizas naturales, sanas, limpias y exentas de lesiones y podredumbres que puedan afectar a su aspecto, color, olor y sabor caractersticos, as como a su conservacin.

Aditivos: Regulador del pH: cido ctrico (E-330). Antioxidante: cido ascrbico (E-300), 500 p.p.m., como mximo Secuestrante: EDTA(E-385)

Artculo 4.- Proceso de elaboracin Las fases de elaboracin que se contemplan, aunque no en todos los tipos, son: Lavado de los productos con agua potable. Escaldado por agua caliente o por vapor de agua. Asado con llama de lea o gas (conservas de pimiento). Pelado manual o no totalmente mecanizado. Troceado, microcortado, triturado y tamizado, en su caso. Homogeneizacin del producto y desaireado por procedimientos fsicos.

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Llenado manual o no totalmente mecanizado, de los envases. Adicin de lquido de gobierno, en su caso. Tratamiento trmico.

Artculo 5.- Prcticas permitidas y prohibidas Se permite para la formacin del lquido de gobierno: El agua potable de buena calidad, con residuo de cloro por debajo de 1 p.p.m., para que no de sabor al producto. El tomate exprimido en las conservas de tomate natural.

Quedan prohibidas expresamente las siguientes prcticas: La adicin al agua de lavado de los productos detergentes y/o bactericidas. El pelado mediante soluciones alcalinas, cidos y procedimientos qumicos. El lavado en el proceso de pelado de pimiento del piquillo La adicin de cualquier tipo de colorantes, aromatizantes, conservantes, emulgentes, estibilizantes, antiaglomerantes, potenciadores de sabor, gasificantes y endurecedores que no sean los permitidos en el artculo de materias primas. El envasado con gases inertes. Adicin de productos deshidratados.

Artculo 6.- Trazabilidad y Registros Todos los elaboradores de conservas vegetales, debern disponer de documentos con la descripcin detallada del proceso de elaboracin que siguen para cada tipo de producto. Llevarn un registro actualizado de proveedores y debern asimismo disponer de las fichas tcnicas o especificaciones correspondientes a las materias primas que utilicen y llevar al da un registro de entradas de las mismas en el que anotarn como mnimo la fecha de entrada, el nombre de la materia prima en cuestin, la cantidad suministrada y el lote al que pertenece. El cdigo asignado a los productos ya elaborados, para indicar el lote del que forman parte, identificar siempre a producto homogneo (misma especialidad o tipo de producto y condiciones de elaboracin idnticas) y a partir de dicho cdigo debern poderse conocer qu materias primas lo componen (y a su vez los cdigos de lote de estas ltimas) as como los registros relativos a todas las operaciones de autocontrol vinculadas a dicho lote.

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Adems se deber llevar un registro de salidas de producto con la informacin necesaria para conocer el destino primero de todas las unidades que conformen un lote. Artculo 7.- Control ESTABLECIDO POR LA NORMA MODO DE CONTROL

Materias primas autorizadas

Inspeccin in situ (fichas tcnicas, etiquetas, albaranes, facturasetc. suministradas por el proveedor y registros de autocontrol) Comprobacin in situ mediante registros de autocontrol Autocontrol / Inspeccin in situ/ Anlisis facultativo para comprobar el respeto de las dosis o la ausencia de aditivos no autorizados Anlisis facultativo

Modo de elaboracin

Prcticas prohibidas

Registros relativos a la trazabilidad

Autocontrol / Inspeccin in situ

REV. 0 1 2 3

FECHA 20-03-2003 29-06-2004 03-03-2009 Acta n 20

CAUSA DEL CAMBIO

Trazabilidad y Registros - Acta n 28

27/11/2012 Modificacin del artculo 5 - Acta 35