BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

Prof. MSc. CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

INTRODUO

O termo biodisponibilidade indica a proporo do nutriente que realmente utilizada pelo organismo (SOUTHGATE et cols., 1989). Congresso Holanda, 1997: Biodisponibilidade a frao de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas fisiolgicas em tecidos alvos. No corresponde, na maioria das vezes, quantidade ingerida.

INTRODUO

PORTANTO, a proporo de nutrientes nos alimentos que efetivamente absorvida e utilizada pelo organismo e que tem o potencial para suprir demanda fisiolgica em tecidos alvos.

INTRODUO

BIOPOTNCIA: magnitude da influncia de uma vitamina nos processos biolgicos ou, simplesmente, atividade biolgica da vitamina, testada por meio de bioensaios. BIOCONVERSO: quantidade de um nutriente j absorvido que convertida em sua forma ativa no corpo; o caso do retinol (Vitamina A) e hidroxicalciferol (Vitamina D). BIOEFICCIA: se refere eficincia com que um nutriente ingerido no alimento absorvido e convertido na sua forma ativa.

INTRODUO
Cada alimento possui uma composio nutricional especfica, por isso recomendado seguir uma alimentao variada.

INTRODUO
Uma refeio completa capaz de fornecer vrios nutrientes importantes ao organismo. No entanto, a simples presena do nutriente na dieta no garante sua total utilizao pelas clulas.

APLICAO DOS ESTUDOS DE BIODISPONIBILIDADE

Atravs da avaliao da ingesto de nutrientes e a correlao com o estado nutricional dos indivduos, possvel:

Determinar, de forma mais precisa, as necessidades nutricionais do organismo, e as recomendaes de ingesto alimentar; Elaborar tabelas de composio de alimentos mais precisas; Adquirir conhecimentos cientfico-tecnolgicos relacionados com enriquecimento ou fortalecimento de alimentos.

FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

Fatores intrnsecos ou fisiolgicos: relacionados com a capacidade digestria, ou seja, integralidade da mucosa, eficincia metablica e integridade renal. Variam com a idade e presena de desnutrio e/ou patologias.

FATORES QUE INTERFEREM BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

NA

Fatores extrnsecos ou dietticos: relacionados composio qumica e o estado fsico dos nutrientes. Componentes da prpria refeio podem retardar ou aumentar a absoro nutricional.
Processamento lcool e as drogas

INTERAES
Antes dos nutrientes agirem nas clulas, eles passam por um longo trajeto digestrio e absortivo. Durante o percurso, h interaes entre os nutrientes. Essas interaes so mais freqentes no momento da absoro. Podem ser tanto positivas quanto negativas. Os nutrientes mais envolvidos em interaes so as vitaminas e os minerais.

CLASSIFICAO DAS INTERAES

CLASSIFICAO DE INTERAES ENTRE NUTRIENTES

CLASSIFICAO DAS INTERAES SEGUNDO SUA LOCALIZAO NO ORGANISMO HUMANO

CLASSIFICAO DAS INTERAES

CLASSIFICAO DE INTERAES ENTRE NUTRIENTES

Competitivas, diretas ou negativas

Multi-elementos

No competitivas, indiretas ou positivas

CLASSIFICAO DE INTERAES ENTRE NUTRIENTES

Competitivas, diretas ou negativas: ocorrem durante a absoro ou utilizao tecidual. Devido similaridade da forma qumica, ocorrem concorrncia por um mesmo stio funcional ou stio de absoro, tanto o de enzimas como o de membranas celulares. quando o excesso de um prejudica o outro.

O excesso de Fe interfere na absoro de Zn e vice-versa

CLASSIFICAO DE INTERAES ENTRE NUTRIENTES

No competitivas, indiretas ou positivas: quando por exemplo, o nutriente depende do outro para se transformar na forma ativa. A deficincia de um pode acarretar prejuzo na funo do outro.

O Se importante para o metabolismo do I, pois para transformar a tiroxina (T4) em triiodotironina (T3) h necessidade da enzima selenodependente (deiodinase)

CLASSIFICAO DE INTERAES ENTRE NUTRIENTES

Interaes multi-elementos: a interao entre dois nutrientes resulta em efeitos negativos sobre o terceiro nutriente.

Clcio-Fitato-Zinco: a formao de um complexo insolvel entre clcio e fitato inibe a absoro do zinco

CLASSIFICAO DAS INTERAES SEGUNDO SUA LOCALIZAO NO ORGANISMO

EM NVEL PR-ABSORTIVO
1. NO LMEN INTESTINAL A biodisponibilidade depende da estabilidade dos complexos formados Alta ou Baixa, e das condies qumicas do meio. Ex. de Complexos QUELATOS Vit. C e Ferro: alta estabilidade, muito bem absorvidos Vit. C e Cobre: baixa estabilidade, portanto pouco absorvidos

CLASSIFICAO DAS INTERAES SEGUNDO SUA LOCALIZAO NO ORGANISMO

EM NVEL PR-ABSORTIVO
Um quelato natural em nosso organismo a hemoglobina, onde o Ferro est ligado a uma protena, a globina.

Fonte: www.camep.com.br

QUELATOS
So compostos formados por ons metlicos. A palavra "quelatos" vem do grego "chele" que significa "garra ou pina, maneira na qual ons metlicos so ligados a compostos orgnicos, como aas, vitaminas e polissacardeos (Mellor, 1964). Quando um on metlico se combina com um grupo doador de um ou mais pares de eltrons, o composto resultante chamado de complexo, e a substncia doadora de eltrons denominada de agente quelante.
Fe quelado: Fe (20%) + Glicina (80%) O Fe totalmente envolvido pelo aas, formando um complexo solvel, 5 vezes mais absorvidos pelo intestino.

CIDO FTICO (FITATOS): presentes nas fibras dos cereais, leguminosas, razes, tubrculos e castanhas, sobretudo crus. Alimentos integrais como farelo de trigo, so ricos em fitatos. AO: Atua seqestrando minerais como zinco, cobre, magnsio, clcio e ferro, formando complexos insolveis e no absorvveis.

CIDO OXLICO (OXALATOS): espinafre, beterraba, acelga, chocolate. AO: Forma complexo insolvel com o clcio, ferro e zinco e so excretados nas fezes.

TANINOS: So compostos fenlicos que interagem com as protenas da saliva, alterando sua composio e textura, criando uma superfcie rugosa, plena de arestas (adstringncia). a impresso de secura e rugosidade, em vez da umidade lisa quando passamos a lngua pelo palato, experimentamos uma resistncia ao escorregamento, como se a lngua estivesse cortiada. Presentes no ch, caf, vinho tinto, rom, leguminosas, oleaginosas. AO: Combinam-se com o ferro e iodo, formando compostos insolveis, no absorvveis.

COMPOSTOS FENLICOS

Fenis so compostos que apresentam hidroxila ligada diretamente ao ncleo benznico. Vrios polifenis distribudos na natureza apresentam ao antioxidante e tm sido associados com a reduo de doenas aterognicas e carcinognicas, como o caso dos flavonides (quercetina, campferol, miricetina, apigenina, luteolina, fitoalexina, etc.). Alguns flavonides apresentam efeito antioxidante quatro vezes maior que a vitamina E. Fontes de Flavonides: mas, cebola, vinho tinto, chocolate, frutas vermelhas, frutas ctricas, azeite e ch verde

INIBIDORES DE PROTEASES: So enzimas de ampla distribuio em alimentos vegetais, capazes de inibir a ao das enzimas digestivas proteases (tripsina, quimiotripsina, carboxipolipeptidase). Os inibidores se ligam s proteases formando um complexo que eliminado pelo bolo fecal. Essas enzimas so chamadas SERPINAS. A coco inativa esses inibidores.

PROTENAS: podem reagir com lipdios oxidados e reduzir a biodisponibilidade da metionina. De outra forma, aas formam complexos solveis com o clcio e auxiliam em sua absoro. LIPDEOS: triglicerdeos e cidos graxos quando em contato com o clcio diettico, formam sabes insolveis reao de saponificao aumentando sua excreo fecal e reduzindo sua absoro. Ex: leite contm triglicerdeos e clcio, porm, tambm contm lactose e fsforo, que aumentam a biodisponibilidade do clcio.

SAPONIFICAO

a "quebra" da molcula do TG em seus cidos graxos atravs do tratamento com solues alcalinas concentradas quente. Essa reao tem como resultado a liberao do glicerol e formao de sais de cidos graxos, originados pela incorporao seja do sdio, potssio, clcio ou magnsio molcula de cido graxo. Esses sais so os SABES. Os sabes constitudos por sais de sdio (Na+) e de potssio (K+) so solveis, porm, os sais de clcio (Ca2+) e magnsio (Mg2+), so insolveis e precipitam.

CARBOIDRATOS: A lactose favorece absoro de clcio e zinco. A frutose forma quelatos solveis de grande estabilidade com o ferro, aumentando significativamente sua absoro.

VITAMINA C: aumenta a absoro de Fe frrico (III ou no heme), presente em alimentos vegetais, que apresentam baixa biodisponibilidade 5 a 10%. VITAMINA A: em excesso, reduz a absoro de vitamina E. Altas concentraes de vitamina A leva destruio oxidativa da vitamina E. VITAMINA D: promove a absoro do clcio diettico no intestino delgado. e fsforo

2. NA MUCOSA INTESTINAL Ocorre durante a passagem do nutriente pelo entercito ou sua liberao para a circulao sangunea. A grande maioria dos estudos mostram que, o clcio inibe a absoro do ferro. Porm, algumas pesquisas encontraram este efeito negativo somente com o ferro no heme (III ou frrico), presente em alimentos vegetais.

O heme uma molcula no protica (grupo prosttico) de algumas protenas. O heme consta de uma parte orgnica (protoporfirina IX) e um tomo de ferro (quelato), onde a protoporfirina IX um anel e o ferro est no centro deste anel. O heme responsvel por enlaar o oxignio na hemoglobina.

Protena Conjugada

PROTENA + HEME

Fe + PROTOPORFIRINA IX

Fonte: www.camep.com.br

EM NVEL PS-ABSORTIVO:
Piridoxina (B6): co-fator enzimtico de reaes do metabolismo dos cidos graxos essenciais. Tiamina (B1), Riboflavina (B2) e Niacina (B3): constituintes de coenzimas necessrias para o metabolismo energtico. Vitamina D: realiza a absoro de clcio nos ossos. Clcio: a vitamina B12 absorvida somente na presena do clcio.

FATORES MINERAL

QUE

INTERFEREM

NA

NUTRIO

DEFICINCIA DO SOLO H uma diminuio significativa de minerais em alimentos vegetais decorrente da exausto do solo e/ou do uso incorreto de adubos.

REFINO Arroz branco: perda de 75% do contedo de cromo e zinco e 26-45% do contedo de cobre, mangans e cobalto. Farinha de trigo: perda de 90% do contedo de ferro.

FATORES MINERAL

QUE

INTERFEREM

NA

NUTRIO

DIMINUIO DE PRODUO DE CIDO CLORDRICO cido clordrico no estmago decisivo na preparao do alimento para absoro de seus componentes nutricionais. A partir dos 35-40 anos diminui-se a produo no organismo.

FATORES MINERAL

QUE

INTERFEREM

NA

NUTRIO

SEQUESTRO DOS MINERAIS: FITATOS OXALATOS TANINOS

PERDAS EXCESSIVAS: As perdas excessivas ocorrem em vrias circunstncias, como aumento da eliminao de lquidos orgnicos atravs da transpirao, diarria, urina, sangramento, vmitos.

CUIDADOS COM A NUTRICO

tcnicas de preparo antinutricionais dos alimentos.

Aplicar

que

minimizem

os

fatores

Deixar as leguminosas de remolho durante no mnimo 1 hora, e desprezar a gua de coco, para eliminar na gua o tanino; Coccionar alimentos vegetais para inativar os inibidores de proteases pelo aquecimento.

Aumentar o fracionamento das refeies (4 a 6 refeies/dia): garante o equilbrio do organismo, exemplo, o caf da manh deve ser rico em clcio, assim como o almoo rico em protenas, ferro e vitaminas.

CUIDADOS COM A NUTRICO

Acompanhar clnica e bioquimicamente o estado nutricional de indivduos que restringem alimentos fonte de alguns nutrientes. Exemplo: vegetarianos (ferro, iodo, zinco, clcio, vitaminas A, D, B1, B2, B12).

Utilizar diariamente alimentos ricos em fibra, porm sem ultrapassar os limites recomendados. O excesso contm teor elevado de fitatos e oxalatos.

CUIDADOS COM A NUTRICO

Associar ingesto de alimentos vegetais ricos em ferro, fontes alimentares de vitamina C e frutose.
Evitar o uso simultneo de alimentos com o mesmo antinutricional, como leguminosas (feijo, lentilha, ervilha). fator

Servir, em refeies distintas, alimentos ricos em clcio (leite e

derivados) das fontes alimentares de ferro (carne e alguns vegetais).

Evitar o consumo de leite, caf e chs, especialmente mate e preto

imediatamente aps as grandes refeies.

EFEITO DO PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO NA ESTABILIDADE DOS NUTRIENTES

INTRODUO

Alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessrios sua formao, manuteno e desenvolvimento.

INTRODUO
Tecnologia de Alimentos a aplicao de mtodos e tcnicas para a produo, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuio, comercializao e utilizao dos alimentos

Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos

INTRODUO

Portanto, a tecnologia constitui o principal elo entre todas as etapas da produo e do consumo, devendo estar estreitamente ligada aos princpios da boa nutrio, a fim de garantir ao consumidor o direito sade e o bem estar.

INTRODUO

Os nutrientes so instveis a determinados tratamentos que fazem parte do processamento tanto a nvel industrial, quanto domiciliar. O conhecimento adequado da labilidade de cada nutriente permite a busca de estratgias que minimizem esses efeitos deletrios em sua estabilidade.

NUTRIENTES INSTVEIS
PROTENAS CARBOIDRATOS LIPDEOS VITAMINAS

PROTENAS
Propriedades Funcionais: So as propriedades fsico-qumicas que afetam seu comportamento durante o processamento, armazenamento e consumo, e contribuem para a qualidade sensorial do alimento. A somatria das propriedades funcionais de um alimento referida como funcionalidade.

PROTENAS
Propriedades Funcionais: Todas as propriedades funcionais esto relacionadas com a capacidade hidroflica ou hidrofbica das protenas, e estas, por sua vez dependem dos teores de aminocidos polares (grupo R hidroflico), apolares (grupo R hidrofbico), da estrutura e da conformao das protenas, entre outros fatores.

PROTENAS
Propriedades Funcionais: Propriedade de hidrofilia: interaes com a gua. Absoro: entrada de gua no interior da molcula, provocando
aumento da massa do alimento; Formao de gel: reaes intermoleculares das protenas, que resulta em estrutura tridimensional, filamentosa responsvel pela estrutura do alimento;

Solubilidade; Viscosidade.

PROTENAS
Propriedades Funcionais: Propriedade de hidrofilia:

Protenas soro do leite (lactoalbuminas e lactoglobulinas) soluo verdadeira; Casena disperso coloidal sob a forma de fosfocaseinato de clcio (casena estabilizada pelo fosfato de clcio-cimento que une as partculas de casena); Gliadina (pouco elstica) e Glutelina (elstica) ptns que absorvem gua e pela ao mecnica se unem formando o glten, uma rede tridimensional viscoelstica coloidal.

Absoro de gua

Fonte: Degenhardt, J., 2007

Formao de Gel

Fonte: Degenhardt, J., 2007

PROTENAS
Propriedades Funcionais: Propriedade de interao protena-protena: Formao de gel; Coagulao: na desnaturao, aas apolares so expostos
causando sua separao da fase aquosa.

PROTENAS
Propriedades Funcionais: Propriedade de superfcie: Emulsificao: na emulsificao de gorduras as partes hidrofbicas
das ptns so adsorvidas na interface, entre glbulos de gordura e a fase aquosa, evitando a formao de ilhas de gorduras; Formao de espumas: expanso do volume pela aerao (albumina da clara do ovo e do leite); Formao de pelculas: a albumina, que forma pelcula na clara batida e ajuda na incorporao de ar; assim como forma pelcula na fervura do leite.

Emulsificao de gorduras com adsoro protica

Fonte: Degenhardt, J., 2007

PROTENAS

As principais alteraes que ocorrem nas protenas so: Desnaturao e Degradao, ambas podem ocorrer durante o processamento e/ou armazenamento.

PROTENAS
DESNATURAO: uma alterao na estrutura secundria, terciria e/ou quaternria das protenas, sem o rompimento das ligaes peptdicas envolvidas na estrutura primria (conformao mais simples). A desnaturao altera sua conformao.

Fonte: www.fcfar.unesp.br

PROTENAS

Estrutura secundria, em espiral ou helicoidal ou hlice formada por interaes do tipo ponte de hidrognio, entre o H do grupo amino e o O do grupo carbonila.
Fonte: www.fcfar.unesp.br

PROTENAS

Fonte: www.fcfar.unesp.br

PROTENAS
DESNATURAO:
A estrutura helicoidal permite uma utilizao mais eficiente das pontes de hidrognio internas, todas as ligaes peptdicas participam de tais pontes de hidrognio. Porm, nem todos os polipeptdeos podem formar -hlices estveis, visto que as cadeias laterais dos aminocidos - os grupos R, so muito reativos, prejudicando esta estabilidade.

Radicais de lisina e arginina: positivamente carregados se repelem impedindo a formao da -hlice.

PROTENAS

Fonte: www.fcfar.unesp.br

PROTENAS
DESNATURAO: As cadeias peptdicas passam para um estado menos organizado, com rompimento parcial ou total de suas ligaes secundrias. Aps o rompimento, a molcula se desenrola, se abre, e com isto grupos reativos so expostos.

PROTENAS
DESNATURAO: As protenas desnaturadas: Sofrem reduo da solubilidade devido ao aumento da exposio de substncias hidrofbicas; So mais susceptveis ao ataque de enzimas proteolticas, devido alta exposio das ligaes peptdicas; Perdem sua atividade biolgica (enzimtica, imunolgica); Aumentam a reatividade qumica.

PROTENAS
As modificaes provocadas pela desnaturao protica podem ser desejveis ou no.

A adio da enzima renina no leite, provoca desnaturao protica com conseqente reduo da solubilidade da casena, provocando sua coagulao, formando ento o queijo tipo frescal.

PROTENAS
Na fabricao de ovos em p pelo mtodo spray, h desnaturao protica pelo grande aumento da superfcie reduo da solubilidade. O aquecimento da clara de ovo provoca desnaturao perda da propriedade de formao de espumas (aerao). Coco e/ou congelamento da carne provoca desnaturao reduo da reteno de gua nas molculas, tornando-a menos suculenta e mais rgida.

PROTENAS
A desnaturao pode ser reversvel ou irreversvel. A sensibilidade de uma protena desnaturao depende da intensidade e do tipo de agente desnaturante. A desnaturao completa pelo calor geralmente irreversvel, porm, a desnaturao por uria , comumente reversvel, neste caso, a remoo do agente permite regenerao da protena forma ativa.

PROTENAS
O calor moderado, aumenta a digestibilidade protica melhora o ataque das enzimas digestivas. leite, carne, clara de ovo cozidos so mais facilmente digeridos que crus

Aquecimento excessivo pode provocar degradao das protenas, influenciando negativamente na digestibilidade Melanoidinas.

PROTENAS
DEGRADAO: a destruio da estrutura primria, que consiste no desdobramento gradativo da molcula de protena em peptonas, polipeptdeos e aminocidos.

ENZIMAS AUTOLTICAS ENZIMAS MICROBIANAS

PROTENAS
As modificaes provocadas pela degradao protica podem ser desejveis ou no.

Maturao de queijos: aas liberados e seus produtos de degradao pelos microrganismos provocam juntamente com os produtos da liplise, seu sabor tpico. Transformao do colgeno (ptn de peso molecular) em gelatina (polipeptdeo): por aquecimento em meio H+ ou OH-.

Fonte: www.wikipedia.org

Colgeno insolvel. Gelatina solvel. Os procedimentos cido ou bsico devem romper as ligaes intermoleculares da estrutura tripla hlice. Normalmente o colgeno retirado de peles e ossos bovinos. Desta forma, a gelatina uma protena derivada da hidrlise parcial do colgeno, em que as ligaes moleculares naturais do colgeno so quebradas, tornando-se desorganizadas, permitindo o seu rearranjo.

PROTENAS
Putrefao: degradao microbiana protica. O metabolismo desses nutrientes pelos microrganismos pode levar formao de certos metablitos gs sulfdrico (H2S), amnia (NH3), indol e cadaverina, que caracterizam o processo de putrefao (odor repugnante).

LISINA

Lisina descarboxilase C. cadaveris E. coli

CADAVERINA

PROTENAS
Reao de Maillard ou escurecimento no enzimtico: Provocado pelo aquecimento moderado ou excessivo de certos alimentos. Os aminocidos, atravs de seu grupo amino, forma com acares redutores compostos insolveis que no podem ser desdobrados por enzimas digestivas.

DISCUTIREMOS ADIANTE....

PROTENAS
AGENTES FSICOS: CALOR: agente fsico mais comumente responsvel pela alterao conformacional das protenas. Em geral, os tratamentos trmicos, como pasteurizao, esterilizao e coco, provocam a reao de Maillard, a converso do colgeno em gelatina e a desnaturao protica.

PROTENAS
AGENTES FSICOS: CALOR: A influncia negativa do calor aumenta de maneira proporcional ao tempo de exposio. Portanto, altas temperaturas por tempos curtos so menos prejudiciais que baixas temperaturas, por tempos longos. A desnaturao completa pelo calor geralmente irreversvel.
TEMPO EXPOSIO e TEMPERATURA ALTERAO

PROTENAS
AGENTES FSICOS: CALOR: Temperaturas entre 50 e 100C provocam vibraes que rompem as ligaes entre os componentes qumicos, lanando grupamentos uns contra os outros de forma aleatria. Desnaturao irreversvel: devido s novas ligaes aleatrias na configurao espacial da molcula

PROTENAS
AGENTES FSICOS: BAIXAS TEMPERATURAS: Temperaturas entre -10 e -40C tambm podem provocar desnaturao irreversvel das protenas. Quanto mais rpido for o congelamento menos desnaturante ser o processo.

TEMPO DE CONGELAMENTO ALTERAO

PROTENAS
AGENTES FSICOS: TRATAMENTOS MECNICOS: Batimentos severos provocam desnaturao protica, em funo da intensidade da fora de cisalhamento aplicada. A aplicao de altas presses (50 kPa/50mil vezes a presso atmosfrica) tambm pode ter efeito desnaturante.

PROTENAS
AGENTES FSICOS: RADIAO: pode provocar mudanas na conformao por rupturas de ligaes causando formao de radicais proticos livres em funo do nvel de energia radiante (ionizantes) ou do comprimento de onda (eletromagntica). LUZ: com menor intensidade, pode provocar oxidao causando decomposio protica.

PROTENAS
AGENTES QUMICOS: geralmente irreversveis pH: exerce forte influncia no processo de desnaturao. A maioria das protenas desnaturam em valores extremos de ph (>10,0 ou <3,0). Em alguns casos quando a mudana no muito brusca o retorno ao pH original da protena a renatura.

PROTENAS
AGENTES QUMICOS: Solventes Orgnicos: A maioria dos solventes orgnicos pode atuar como agentes desnaturantes, pois so capazes de penetrar nas regies hidrofbicas, rompendo-as. Uria: promove o rompimento das pontes de hidrognio provocando desnaturao. A desnaturao por uria , comumente reversvel, neste caso, a remoo do agente permite regenerao da protena forma ativa.

PROTENAS
AGENTES QUMICOS: Oxignio: potente oxidante, promovendo oxidao de grupos das cadeias laterais de protenas e, tambm, de oxidaes de lipdios insaturados que, por sua vez, formam derivados complexos com as protenas Reao de Complexao.

CARBOIDRATOS

Propriedades Funcionais: Propriedade de hidrofilia: a capacidade dos carboidratos de

se ligarem gua uma de suas principais propriedades, pois possuem vrias hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrognio com a gua.

Fonte: www.geocites.com

CARBOIDRATOS
Propriedades Funcionais: Propriedade de Higroscopicidade: capacidade de ligar-se
gua do ar atmosfrico atravs de suas hidroxilas.

Pegajosidade em alimentos ricos em acares, quando expostos umidade do ar

CARBOIDRATOS
Propriedades Funcionais: Propriedade de umectncia: como os carboidratos se ligam
gua do alimento, eles so capazes de controlar a atividade de gua do mesmo. A capacidade de se ligar gua do alimento denominada de umectncia.

LIGAO COM A GUA Aw DO ALIMENTO LIGAO COM A GUA UMECTNCIA DO ALIMENTO

CARBOIDRATOS
Propriedades Funcionais: Texturizao: os acares so texturizantes, essa propriedade
decorre da elevada solubilidade dos acares em gua. Os efeitos estruturais dos acares nos alimentos dependem de seu estado fsico e de suas interaes com a gua. Os acares podem formar solues supersaturadas, conferindo consistncia de slido e transparncia (estado vtreo), ou podem se cristalizar.

CARBOIDRATOS
Propriedades Funcionais: Doura: propriedades mais reconhecidas dos mono e
dissacardios, para estes, o padro de doura usado a sacarose, a qual se atribui arbitrariamente um valor de doura relativa. O poder de docibilidade de um alimento varia com o acar, bem como com sua concentrao.

CARBOIDRATOS
Tabela 1. Doura relativa sacarose (com valor arbitrrio igual a 1) dos principais adoantes dietticos naturais e artificiais

Fonte: Chemello, E. A , 2005

CARBOIDRATOS

As principais alteraes que ocorrem nos carboidratos so: Reao de Maillard e Caramelizao, em ambos os casos, ocorrem degradaes nos carboidratos com conseqentes reaes de escurecimento.

CARBOIDRATOS
REAO DE MAILLARD:
Reao entre acares redutores e aminocidos, sob temperatura moderada a intensa. Os aminocidos (atravs do grupo NH2) forma com acares redutores (atravs do grupo C=O) melanoidinas, compostos insolveis, indigerveis pelas enzimas digestivas. Melanoidinas so polmeros de cor marrom, e cuja cor mais intensa quanto maior for seu peso molecular. A cor pode variar de marrom-claro preto.

CARBOIDRATOS
REAO DE MAILLARD: As melanoidinas contm no mximo 5% de nitrognio, valor esse inferior ao total do nitrognio protico perdido durante a reao.

Perda de nutrientes no alimento

CARBOIDRATOS
REAO DE MAILLARD: Sensorialmente, essa reao desejvel em alimentos como caf, cacau, carne cozida, pes, bolos, porm, extremamente indesejvel em outros como leites em p, ovos desidratados, sucos ctricos.

CARBOIDRATOS
FATORES QUE AFETAM A REAO DE MAILLARD: Temperatura: a reao inicialmente ocorre em temperaturas maiores que 70C, porm continua em temperaturas da ordem de 20C em processamento ou armazenamento. A elevao de temperatura resulta em um rpido aumento da velocidade de escurecimento.
TEMPERATURA ALTERAO

CARBOIDRATOS
FATORES QUE AFETAM A REAO DE MAILLARD: pH: a velocidade da reao mxima em pH prximo a neutralidade. Em meio cido ou bsico, h retardo da reao pela rpida degradao de carboidratos. Tipo de acar: a presena do acar redutor essencial para a interao da carbonila com os grupos aminos livres.

CARBOIDRATOS
FATORES QUE AFETAM A REAO DE MAILLARD: Aw: quando est elevada (>0,9) a velocidade da reao diminui, devido diluio dos reagentes, quando est baixa (<0,2), a velocidade tende a zero devido ausncia de solvente, necessrio para permitir que as molculas se movimentem e se encontrem. Desta forma, ocorre maior escurecimento em Aw intermediria (0,5 a 0,8).

CARBOIDRATOS
FATORES QUE AFETAM A REAO DE MAILLARD: Aw: quando est elevada (>0,9) a velocidade da reao diminui, devido diluio dos reagentes, quando est baixa (<0,2), a velocidade tende a zero devido ausncia de solvente, necessrio para permitir que as molculas se movimentem e se encontrem. Desta forma, ocorre maior escurecimento em Aw intermediria (0,5 a 0,8).

CARBOIDRATOS

Fonte: Chemello, E. A , 2005

CARBOIDRATOS
REAO DE CARAMELIZAO: Quando carboidratos, particularmente acares (redutores ou no), so aquecidos acima de seu ponto de fuso, e na ausncia de protenas, ocorre uma srie de reaes qumicas complexas, que provocam o escurecimento, como de desidratao e polimerizao, resultando na formao de estruturas complexas de massas moleculares diferentes, os caramelos.

CARBOIDRATOS
REAO DE CARAMELIZAO: O mecanismo dessa reao ainda desconhecido. Inicia-se pela desidratao do acar atravs do calor, provocando a quebra de ligaes glicosdicas, abertura de sua estrutura e formao de novas ligaes glicosdicas pirlise.

CARBOIDRATOS
REAO DE CARAMELIZAO: Caramelo: polmero de gosto agradvel, comea a ser produzido nos estgios iniciais, mas medida que a reao continua, ocorre a formao de estruturas de massa molecular mais elevada, o qual se torna gradativamente mais amargo com a elevao da temperatura.
TEMPO DE AQUECIMENTO ALTERAO AMARGO

CARBOIDRATOS
REAO DE CARAMELIZAO: Acares no estado slido so relativamente estveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas (>120C) so pirolisados em produtos escuros. O ponto de fuso (amolecimento) do acar (sacarose com alto grau de pureza) de aproximadamente 189 C. O acar passa de tons bem claros de amarelo, at a cor negra intensa (cerca de 210 C).

CARBOIDRATOS
REAO DE CARAMELIZAO: A composio qumica do pigmento complexa e pouco conhecida, embora caramelos obtidos de diferentes acares sejam similares em composio.

CARBOIDRATOS
REAO DE CARAMELIZAO: O caramelo um corante marrom e, com limitaes, tambm um agente flavorizante. A reao de caramelizao facilitada em meio cido, e principalmente, em meio alcalino.

CARBOIDRATOS
REAO DE CARAMELIZAO: O carboidrato mais usado na produo de aromas e corantes de caramelo a sacarose, via reao de caramelizao. Ela aquecida em soluo com cido para produo de vrios alimentos e bebidas, como refrigerante tipo cola, cerveja e conhaque.

CARBOIDRATOS

Fonte: Chemello, E. A , 2005

LIPDEOS
Propriedades Fsicas: Ponto de fuso e consistncia: est relacionado
Tamanho da cadeia carbnica Grau de saturao (saturados at 8 C lquidos) Isomeria (Cis e Trans)
Ponto de fuso dos leos: -50 a 15C Ponto de fuso das gorduras: 30 a 42C Ponto de fuso dos sebos: acima de 42C

LIPDEOS
Fonte: Chemello, E. A , 2005

O ngulo das duplas ligaes na posio trans menor que seu ismero cis e suas cadeias carbnicas so mais lineares, resultando em uma molcula mais rgida com maior estabilidade termodinmica.

LIPDEOS
Propriedades Fsicas: Calor especfico: calor especfico das gorduras lquidas a temperatura ambiente so O DOBRO das gorduras slidas

Est diretamente relacionado com a maior mobilidade das molculas nos distintos estados das gorduras

LIPDEOS
Propriedades Fsicas: ndice de refrao: relao entre a velocidade da luz no ar e
no meio da amostra em exame. Quanto lquida a amostra, afastadas as molculas, refrao.

TEMPERATURA NDICE DE REFRAO INSATURAO NDICE DE REFRAO

LIPDEOS
Propriedades Fsicas: Polimorfismo: Triglicerdeos so polimrficos, isto , eles
podem existir em vrios arranjos cristalinos diferentes. Se um leo resfriado lentamente, o triglicerdeo que tiver o ponto de fuso maior cristaliza-se primeiro, enquanto aqueles que tiverem o ponto de fuso menor cristalizam-se depois.

LIPDEOS
Propriedades Fsicas: Ponto de fumaa: temperatura onde so constatadas as
primeiras fumaas da gordura sob aquecimento. O aquecimento dos leos no deve ultrapassar 180C, pois acima disso j se observam alteraes no odor, sabor e aspecto. Gorduras saturadas apresentam de modo geral, ponto de fumaa semelhante ao do leo de soja.
Indicados para fritura soja (240C) canola (233C) milho (215C) No indicados para fritura girassol (183C) azeite de oliva (175C)

LIPDEOS
As principais alteraes observadas nos lipdeos so: Rancidez Hidroltica e Rancidez Oxidativa. Essas transformaes afetam sua qualidade sensorial, alm disso, a ingesto contnua e prolongada de produtos rancificados pode causar toxicidade.

LIPDEOS
RANCIDEZ HIDROLTICA ou LIPLISE: Durante o processamento e estocagem de produtos gordurosos, mesmo temperatura ambiente, os TG podem sofrer hidrlise liberao de cidos graxos livres, que causam sabor e odor indesejveis, seja por enzimas lipolticas naturais ou produzidas por bactrias e fungos contaminantes.

LIPDEOS
RANCIDEZ HIDROLTICA: Quanto o peso molecular a rancidez, sobretudo, em cidos graxos inferior a 14 carbonos volatilidade suficiente para serem perceptveis pelo seu cheiro.

cido cido cido cido

graxo graxo graxo graxo

butrico (4) valrico (5) caprico (6) lurico (12)

LIPDEOS
RANCIDEZ HIDROLTICA: Catalisadores: luz e calor. Ocorre tambm em temperatura ambiente com velocidades diferentes para cada cido graxo.

SATURAO RANCIDEZ HIDROLTICA

LIPDEOS
RANCIDEZ HIDROLTICA:
LIPASE: encontrada de modo geral nos microrganismos e em todos os tecidos animais e vegetais, no reino vegetal destacamse as sementes oleaginosas. Gorduras de coco, leite e derivados so comumente atingidas, devido presena de lipases nesses alimentos, resultando na liberao de cido butrico, caprico e lurico. Decomposio da manteiga: cido butrico.

LIPDEOS
RANCIDEZ HIDROLTICA: Rancidez Hidroltica cidos Graxos Livres Acidez Acidez Ponto de Fumaa cidos Graxos Livres= odor e sabor desagradveis

LIPDEOS
RANCIDEZ HIDROLTICA DESEJVEL: Maturao de queijos: os cidos graxos liberados (dependendo dos microrganismos) conjuntamente com os produtos da protelise, do o sabor tpico ao queijo.

LIPDEOS

LIPDEOS
RANCIDEZ OXIDATIVA:
a principal responsvel pela deteriorao de alimentos ricos em lipdios insaturados alteraes organolpticas indesejveis de cor, sabor, aroma e textura do alimento. Srie complexa de reaes qumicas, entre o oxignio atmosfrico e os cidos graxos insaturados perxidos e em seguida de aldedos, cetonas, alcois, etc. Ocorre em trs estgios: iniciao, propagao e terminao.

LIPDEOS
RANCIDEZ OXIDATIVA: Iniciao: Um tomo de hidrognio retirado do grupo metilnico (CH2) de um cido graxo insaturado, levando formao de um radical livre. O oxignio adiciona-se ao radical livre e forma um radical perxido.
consumo de oxignio, concentrao de perxidos e ainda no se notam alteraes sensoriais

LIPDEOS
RANCIDEZ OXIDATIVA: Propagao: radicais perxidos so extremamente reativos (calor, enzimas, metais), e retiram tomos de hidrognio de outros lipdios insaturados (hidroperxidos) propagando a reao oxidativa. Ocorre uma reao em cadeia de radicais livres.
teor de perxidos, consumo de oxignio e incio de alteraes sensoriais

LIPDEOS
CONTINUANDO... Propagao: Os hidroperxidos so muito instveis e se decompe com o rompimento da cadeia hidrocarbonada em aldedos, cetonas e alcois de baixo peso molecular, responsveis pelo sabor e odor desagradveis.

LIPDEOS
RANCIDEZ OXIDATIVA: Terminao: ocorre quando dois radicais livres se interagem, terminando assim o papel de propagadores da reao.
consumo de oxignio, concentrao de perxidos e alteraes sensoriais significativas

LIPDEOS
RANCIDEZ OXIDATIVA:
Catalisadores: ons metlicos (Cu, Fe, Ni), calor, luz e pigmentos fotossensveis. ons metlicos: interagem com os radicais perxidos, dando origem a novos radicais livres. Luz e Calor: fornece energia necessria para a ocorrncia da reao. Pigmentos fotossensveis: clorofila e riboflavina, absorvem a energia luminosa e transferem para as molculas envolvidas na rancificao rancificao oxidativa fotoinduzida.

LIPDEOS
RANCIDEZ OXIDATIVA: Antioxidantes: tocoferis, embalagens que impedem a entrada de ar e luz, e antioxidantes sintticos

palmitato de ascorbila, galato de propila, butil hidroxianisol, butil hidroquinona e butil hidroxitolueno

LIPDEOS
RANCIDEZ OXIDATIVA:
Tocoferis: potentes antioxidantes, atuam reduzindo a formao de radicais livres. Embalagens: devem impedir a passagem de luz e conter pouco ar em seu interior. Antioxidantes sintticos: assim como os tocoferis, est baseado em sua ao de minimizao da formao de radicais livres na molcula de cido graxo.

LIPDEOS
FATORES QUE AFETAM A RANCIDEZ OXIDATIVA: cidos graxos: Insaturao Rancidez Oxidativa Isomeria Trans Rancidez Oxidativa cidos Graxos Livres Rancidez Oxidativa

LIPDEOS
FATORES QUE AFETAM A RANCIDEZ OXIDATIVA: Oxignio: Oxignio Rancidez Oxidativa

rea de superfcie: rea de superfcie ao oxignio Rancidez Oxidativa

Carne Moda X Carcaa

LIPDEOS
FATORES QUE AFETAM A RANCIDEZ OXIDATIVA: Atividade de gua: Aw rea de contato entre substrato e reagente Rancidez Oxidativa

VITAMINAS
Durante a obteno, processamento e estocagem dos alimentos, podem ocorrer destruio e perda de vitaminas. Desta forma, vrios alimentos so enriquecidos seja para restaurar a quantidade perdida, ou para garantir a ingesto da dose mnima diria.

VITAMINAS
A adio de vitaminas e pr-vitaminas tambm pode ser feita com finalidade tecnolgica: Conservante/antioxidante (vitamina E e C) Corante (betacaroteno e riboflavina)

VITAMINAS
As vitaminas diferem na sua estabilidade em relao aos diversos agentes fsicos e qumicos, podendo ser: Oxidveis Termolbeis Fotossensveis Quimiossensveis Extradas pela gua ou lipdios

VITAMINAS
Fonte: Adaptada de Harris, R.S. & LOESECKE, H. (1971) VITAMINA Efeito do pH O2 Luz Calor Perdas na coco (%)

Neutro Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina c.Pantotnico Piridoxina Biotina c. Flico Cobalamina E E E E I I E E E E E I E

cido I E I E E E E I E E I E

Alcalino E I E I I I I E I E E E E I I I E I I E E E E E I I I I I I I E I E E I E I I I I I E I I I E I I I I E 40 40 55 5 100 80 75 75 50 40 60 100 10

E: estvel (destruio no significativa) I: instvel (destruio significativa)

VITAMINAS
Fonte: Adaptada de Harris, R.S. & LOESECKE, H. (1971) VITAMINA Efeito do pH O2 Luz Calor Perdas na coco (%)

Neutro Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina c.Pantotnico Piridoxina Biotina c. Flico Cobalamina E E E E I I E E E E E I E

cido I E I E E E E I E E I E

Alcalino E I E I I I I E I E E E E I I I E I I E E E E E I I I I I I I E I E E I E I I I I I E I I I E I I I I E 40 40 55 5 100 80 75 75 50 40 60 100 10

E: estvel (destruio no significativa) I: instvel (destruio significativa)