HISTORIA DEL CEVICHE

Donde, cuando y cules fueron los inicios de este exquisito platillo?. Las leyendas y los historiadores cuentan que nuestros antepasados, habitantes de las culturas preincaicas de las costas del pas, ya conocan el cebiche. Se han encontrado en las tumbas de algunas de estas culturas, momias con restos de pescados macerados en tumbo y frutas de sabor agrio. Los antiguos peruanos eran recolectores, cazadores y pescadores, en sus largas faenas pesqueras, navegando sobre sus caballitos de totora, se alimentaban de pescados y mariscos, los cuales mezclaban con frutos autctonos para darles mejor sabor. Francisco Lpez de Jerez, espaol que acompao a Pizarro en la conquista, narra en una de sus crnicas " comen carne y pescado, todo crudo. Este alimento es sazonado con sal y aj, cocinado, en algunos casos, en jugo de tumbo, maracuy o aguaymanto y acompaado con camote, cancha y algunas hierbas aromticas". Existen muchas especulaciones sobre el origen de la palabra Ceviche, a la llegada de los espaoles, trajeron con ellos el limn, la naranja, el apio, la cebolla, etc, todos ellos vegetales de procedencia rabe, africana, europea y asitica, junto a ellos tambin arribaron a nuestras tierras esclavas moras o musulmanas, ellas cambiaron los frutos nativos con los que se elaboraba el ceviche por las naranjas y el limn para emular los "Sebech", platillo que se consume mucho en tierras arbicas. Como ven la palabra Sebech se asemeja mucho a la palabra ceviche, esa es una de las teoras. Otra de ellas viene del norte del Per, ah se habla la lengua chibcha y la palabra "viche" quiere decir tierno, al mezclarse con la palabra "cebo" (bocado o carnada), se podra haber formado la palabra "cebiche". Fue recin en el ao de 1820 que se documenta la palabra "sebiche", as como la leen, con "s" y "b", en la cancin de moda de la poca llamada "La Chicha" una frase dice: " venga el sebiche, la guata enseguida, que tambin convida y excita beber". En los primeros textos donde aparece esta palabra la escriben como "seviche" o "sebiche", Ricardo Palma (siglo XIX), en sus "Tradiciones Peruanas" dice, "un sevichito de pescado chilcano con naranja agria". Fue muchos aos despus que se comenz a escribir como "ceviche". La forma de escribirlo, todas validas, no cambia ni su esencia, ni su significado, ni su inigualable sabor; el ceviche, seviche, cebiche o sebiche, como ms les guste, es una de las tres respuestas habituales que contestan los peruanos que viven en el extranjero cuando se le pregunta, "que es lo que ms extraan del Per?

La preparacin del ceviche es todo un arte, los cinco ingredientes bsicos para su correcta preparacin son: el pescado, la cebolla morada, el aj limo, la sal y el limn, estos se mezclan casi al mismo tiempo por pocos minutos para luego comerlo y disfrutarlo. A simple vista es un plato sencillo de preparar, pero se ha demostrado que son necesarios ciertos toques maestros para que se convierta en un buen ceviche. Javier Wong, reconocido chef limeo y dueo del "Chez Wong" afirma que el ceviche es uno de los platos ms sensuales que hay, segn l, el limn no se exprime, se acaricia. La cebolla no se corta, se estiliza. Al aj limo no se le corta con cuchillo, se le troza con la mano. Segn el chef peruano, Cucho La Rosa, en el Per existen ms de 2000 recetas de ceviche, combinando las ms de 800 especies de pescados y mariscos que posee nuestro rico mar sumada las distintas preparaciones que tiene en los diferentes lugares geogrficos del pas. Tumbes se caracteriza por su ceviche de conchas negras, en Piura el ceviche de mero es todo un clsico, bajando hacia el sur, Chiclayo nos regala el riqusimo ceviche de chinguirito (pez guitarra salado y secado al sol), en Lima es comn comerlo con ms cebolla, ajo y perejil y adornado con camote y choclo. En Arequipa es tpico el ceviche de camarones y el aj limo muchas veces lo remplazan por el picante rocoto, en la selva se utilizan los grandes peces de ro como el zngaro y el paiche. En partes de la sierra, el ceviche de trucha es una tradicin. Existen tambin algunas variaciones que rompen todas las reglas, al norte de Lima se prepara con championes en vez de pescado y en Lambayeque hacen el cebiche caan, una especie de lagartija que cosen al limn. Hasta mediados del siglo XX el ceviche era considerado como un plato del pueblo, alguna vez fue tildado de vulgar por ser cido y picante, normalmente se coma en los muelles, puertos y caletas de pescadores. En esos aos el tiempo de coccin, del pescado con el limn, no era menor a las 3 horas, hoy en da no se necesitan ms de 3 minutos para disfrutar de un rico y fresco ceviche. A mediados de los aos ochenta nuestro ceviche dej de ser exclusividad de las caletas y muelles de pescadores y parti hacia la ciudad, conquistndola rpidamente. En los aos noventa empez el boom de las cevicheras en Lima, hoy en da es el plato abanderado de la gastronoma nacional, junto a nuestra comida se ha vuelto un atractivo interesante para los turistas que nos visitan de todas partes del mundo. En los ltimos aos he constatado de la internacionalizacin del ceviche en diversos pases que he podido visitar, lo he comido en Costa Rica (lo nombraban en la carta como Ceviche a la Peruana), Chile, Ecuador, USA y Mxico, lo he visto en diversas cartas en lugares como Belize, Madrid y Guatemala, la gran mayora diferente al

nuestro, pero algunos de ellos, como el que com en Puerto Morelos, Mxico, muy rico, aunque estaba preparado con tomate y aceite de oliva.

Hoy gracias a la generacin de buenos chef que ha aparecido en el pas, junto a nuestra legendaria receta, el ceviche se ha estilizado e internacionalizado. En el Per, uno puede comer un buen ceviche desde los restaurantes ms exclusivos de la capital, hasta en los famosos "huecos" y mercados del pas.

DATOS EXTRAS DEL CEVICHE

Existen varias hiptesis respecto al origen de ste nombre: 1. El nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sera pescado fresco o pescado tierno. 2. El Cebiche naci como un diminutivo despectivo de cebo. Basndose en que los marineros rabes, y despus los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limn para "cocinarlo" en fro a bordo de sus embarcaciones. 3. Existe otra referencia que seala que cebiche vendra de la palabra cebo. Esta seala que ste era la carnada que utilizaban los pescadores de origen negro en las costas peruanas en su faena marina. El Ceviche, cebiche, seviche o sebiche es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos alios, que forman parte de la gastronoma de varios pases de Amrica Latina que lindan con el Ocano Pacfico, tales como el Per, Ecuador, Mxico, y Chile. Tambin Panam. EN PER: Fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura "Patrimonio Cultural de la Nacin", al considerrsele histricamente uno de los platos principales de ese pas. Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son: Pescado blanco cortado en trozos (tamao al gusto), jugo de limn o jugo de naranja amarga, cebolla roja en juliana, y aj picado o molido y sal.

Existen diferentes tipos de ceviche peruano: Ceviche de conchas negras: Se acompaa con chifles (pltano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maz tostado). Ceviche mixto: Contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados. Tiradito: El "tiradito" es una variante del ceviche de pescado. La diferencia est en el corte de la carne, que se hace en finas lminas. Se acompaa con choclo cocido desgranado o entero, chifles (pltano frito en rodajas finamente cortadas) canchita (maz tostado) Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (tpicamente gui tarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limn y leche de tigre.

EN MXICO: El ceviche en Mxico no es un plato fuerte pero s un aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Tanto como botana o como acompaamiento. Entre las variedades de ceviche, se encuentran el ceviche acapulqueo, el ceviche jalisciense con pescado en partculas muy pequeas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos ms grandes. Se come marinado en jugo de limn, de manera que queda cocinado debido al propio cido de esta fruta.

EN ECUADOR: Ceviche de camarn ecuatoriano: En Ecuador se sirve en un plato profundo para sopa o un tazn. El ceviche ms comn es el ceviche o cebiche de camarn. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limn, jugo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla paitea picada en pluma (cebolla colorada en rodajas) en cantidades abundantes. Las recetas varan re gionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaa con man tostado, maz tostado, chifles, o pan francs.

 Ceviche de concha ecuatoriano: El ceviche de concha es tambin muy popular y su

preparacin es sencilla. Se abren las conchas negras an vivas y se deja escurrir el jugo de stas en un tazn o recipiente. Luego se depositan las conchas y se acompaa con una pizca de aceite (no se debe de usar mucho aceite tampoco), mostaza, jugo de limn y mucha cebolla picada en pluma, cilantro picado y maz tostado y, si desea, puede agregar salsa de tomate o ktchup.

Ceviches de pescado, pulpo, calamar, langosta y cangrejo: La preparacin es

semejante a la del ceviche de camarn.

EN CHILE: En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronoma del norte del pas. Uno de los tipos ms comunes es el ceviche de Corvina. Hacia 1990 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y cocido en limn por horas. La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y cocido con limn en minutos.