TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ficha tcnica 2. Elaboracin de palanquetas

INTRODUCCIN Las palanquetas son un tipo de dulce cameral izado que de elabora con cacahuates, semillas, nueves o mezcla de ambas. Las palanquetas al igual que las alegras son vendidas en figuras rectangulares o redondas en tiendas de autoservicio, bodegas, mercados municipales o vinateras. MATERIALES E INSUMOS Materias primas Azcar. Es el ingrediente principal para la elaboracin de las palanquetas, ya que esta se carameliza para poderlas mezclar con semillas. Cacahuates Deben comprarse crudas para que durante el proceso de la mezcla no se quemen a causas de las altas temperaturas de caramelizacion del azcar. Semillas

Pueden utilizar semilla de calabaza, chilacayote, tamala hasta nueces o almendras, todas estas deben estar crudas. Las semillas deben estar peladas, para de esta manera mejorar la presentacin del producto final. Aceite. Esta se empleara para fundir el azcar y poder mezclar las semillas.

Materiales Cacerola. De preferencia de acero inoxidable, debido a que este no se adhiere tan fcil con el azcar caramelizado, adems de su fcil limpieza. Cuchara de madera. Para llevar la maniobra de la mezcla y el envasado hacia los moldes. Bascula granataria. Deber estar calibrada, para evitar errores de medicin que puedan alterar las propiedades del producto. Moldes. Ya sea cuadrados, rectangulares o figuras irregulares.

METODOLOGIA Diagrama de flujo

Recepcin de las materias primas Azcar. Para este fin se utilizara el azcar refinada, pero tambin se puede usar el azcar morena que rinde mas. Se recomienda comprar el azcar en costales o sacos para reducir los costos. Tambin es valido sustituir la sacarosa por otros edulcorantes. Semillas (pepitas, nueces y almendras). Estas deben estar libres de dao fsico, microbiolgico o qumico, a causa de plagas, polvo, tierra o restos de pesticidas, es por ello que lo recomendable es comprar las semillas en tiendas certificadas. Aceite. Se puede utilizar diferentes marcas de aceite, aunque lo mejor ser utilizar aceites de canola u olivo, para cuidar la salud. Asimismo se puede sustituir este ingrediente utilizando un poco de agua, pues aqu lo importante es derretir el azcar. Fusin del azcar. Sobre el sartn agregue 2 cucharadas de aceite y enseguida el azcar, pojan a cocer a fuego lento hasta derretir el azcar o hasta alcanzar el punto de caramerizacion donde el azcar se vuelve liquido. Mezcla. Una vez derretido el azcar agregue las semillas, mezcle y retire del fuego el sartn. Enseguida

RPM

Funcin del azcar

Mezcla

Moldeado

Etiquetado y envasado Almacn

Procedimiento

vaci los moldes encerados con un poco de aceite o azcar. Envasado y etiquetado. Envase el producto en bolsas de celofn con sus respectivas etiquetas que debe tener la siguiente informacin: nombre del producto, marca, fecha de elaboracin y caducidad, ingredientes, nmero de lote, tabla nutrimental e informacin de la empresa.