Curso de elaboracin de tartas fondant

Materiales necesarios para decoracin de tartas con fondant Imprescindibles: tiles: Rodillo * Estecas Paleta alisadora * Tijeras pequeas Corta pizza * Aceite desmoldeante Cortador de tartas * Bandeja giratoria Pinceles * Cortadores Palillos de diente * CMC Colorantes * Palillo de pincho Bolsas plstico * Porexpan Papel de horno Termmetro Bizcochos para hacer tartas con fondant
El azcar invertido es una separacin por hidrlisis de la fructosa y la glucosa, es un 30% ms dulce que el azcar simple y se usa en bizcochos, bollera y helados, ya que tiene una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas, acelera la fermentacin..) Nota: este azcar aguantar cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente. Helados: se sustituye un 30% de azcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red usan hasta el 80% de azcar invertido). El azcar invertido no cristaliza, as que los helados quedarn ms cremosos y ser ms sencillo darles forma. Bizcochos y bollera: en este caso se sustituye un 20-30% de azcar blanco por el invertido. Este azcar ayuda a que la bollera se mantenga ms tiempo blanda, le aporta humedad, acelera el levado de masas y adems se puede usar para dar ms color al acabado final del horneado y sirve para darle brillo. Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten ms rpido.

* Buttermilk o suero de leche es un ingrediente que se usa muchas veces en recetas extranjeras. En Alemania p.ej. se puede comprar en cualquier supermercado, pero aqu en Espaa no es muy comn. Se suele utilizar para conseguir masas ms esponjosas. Esto se consigue por una reaccin qumica que se produce al mezclar el suero con levadura o bicarbonato. De esa unin se libera dixido de carbono, gas que aade esa esponjosidad extra. El buttermilk aade mucha jugosidad y esponjosidad a los productos horneados. ** Si no queremos complicarnos, podemos usar yogur natural sin azcar como sustituto del suero para nuestras recetas.

Rellenos para tartas fondant Cmo Montar, rellenar y cubrir una tarta con fondant Tipos de pastas de azcar, caractersticas y sus usos Fondant extendido o pasta laminada Fondant de nubes Pasta de goma Pastillaje Tcnicas Bsicas decoracin tartas fondant Cmo teir la pasta de azcar Fondant sobre fondant Pintura sobre el fondant Tonos marmolados Cmo conservar la tarta y almacenar el fondant Cantidad aproximada necesaria para cubrir una tarta fondant Tabla presentacin tarta Tabla orientativa para calcular porciones de tarta

Bizcocho con Buttermilk y azcar Invertida

Ingredientes - 190 g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente) - 224 g de azcar + 96 g azcar invertida - 4 huevos (L) (a temperatura ambiente) - 250 ml de Buttermilk * - 345 g de harina - 30g de cacao Valor sin azcar - 2 cucharadillas de levadura qumica - cucharadilla de sal - cucharadilla de bicarbonato de sodio Preparacin: 1- Tamizar la harina, cacao valor, levadura, bicarbonato y sal en un cuenco. 2- Batir la mantequilla con el azcar hasta obtener una masa esponjosa y suave. Aadir el azcar invertida y seguir batiendo hasta que est integrada. 3- Poner la batidora a la velocidad ms baja y aadir los huevos, uno a uno, para que se mezclen bien y le entre bastante aire a la masa. En este punto, a veces la masa puede presentar un aspecto como de estar cortada. No os preocupis, es normal y se arreglar al incorporar la harina 4- Cambiar las varillas por la pala y aadir ahora, alternativamente, un poco de harina y un poco de Buttermilk a la masa. Empieza y acaba con la harina. Mezclar todo a baja velocidad, lo justo hasta que la harina y el Buttermilk estn incorporados. 5,6- Vertir la masa en el molde y cocinar ms o menos 50min a 1,5 horas (depende de tu horno y del tamao del molde), comprobando despus la tarta con un pincho. 7- Hornear con el horno precalentado a 160.

SMB Crema 1,2,3

INGREDIENTES: * 100 gr de clara de huevo pasteurizada * 200 gr de azcar * 300 gr de mantequilla en trozos a temperatura ambiente. * Esencia de vainilla * Una pizca de crmor trtaro (opcional) Se utiliza para estabilizar las claras y aumenta su volumen y tolerancia al calor. Tambin se utiliza para las glasas ya que les da ms flexibilidad. Previene la cristalizacin de los jarabes de azcar y caramelos. PREPARACIN con KA (sin thermomix) 1- Mezclamos las claras con el azcar en una olla y la ponemos al bao mara. No debe hervir el agua porque pueden cocerse las claras. 2- Remover continuamente con las varillas de mano o elctrica a velocidad baja hasta que el azcar se haya disuelto y la mezcla est caliente, (cogemos un poquito con los dedos y no debemos notar el granillo), o hasta que con un termmetro las claras lleguen a 65 C. 3- Vertimos esta mezcla en un cuenco fro. Dejamos unos minutos para que se enfre un poco y montamos a velocidad alta las claras (en este paso a veces le echo una pizca de crmor trtaro), tardarn en hacer picos las claras entre 8-10 minutos. 4- Batimos hasta obtener un merengue bastante firme, con picos estables. La mezcla se debe enfriar hasta una temperatura que impida que se derrita la mantequilla que aadiremos. 5- Cambiar las varillas por la pala, y con la velocidad al mnimo empezar a incorporar trocito a trocito la mantequilla a velocidad baja, no debis preocuparos porque parecer cortada la crema, al seguir batiendo se arreglar. Cuando est toda la mantequilla incorporada ponemos mxima velocidad hasta que quede una mezcla suave, aproximadamente unos 3-5 minutos. 6- Aadimos el sabor que queramos y batimos hasta que est uniformemente incorporado. Veris que aumenta mucho de volumen y adquiere una textura estupenda. Con Thermomix + KA 1- Pondremos la mariposa sobre las cuchillas 2- Ponemos las claras con el azcar en el vaso y programamos 5 minutos a velocidad 3 a 50C. 3- Una vez cumplido el tiempo seguir montando otros 5 minutos, ya sin temperatura, para que quede un merengue firme. 4- Vertimos esta mezcla en el bol de la KA con la pala, y con la velocidad al mnimo empezamos a incorporar trocito a trocito la mantequilla a velocidad baja, no debis preocuparos porque parecer cortada la crema, al seguir batiendo se arreglar. Cuando est toda la mantequilla incorporada ponemos mxima velocidad hasta que quede una mezcla suave, aproximadamente unos 3-5 minutos. 5- Aadimos el sabor que queramos y batimos hasta que est uniformemente incorporado. Veris que aumenta mucho de volumen y adquiere una textura estupenda.