INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR TAMAZULA DE GORDIANO

Semestre del programa de estudios: 8 Semestres

Materia: Tecnologa De Alimentos II

Titulo: Determinacin De Humedad, pH y Acidez En la Carne Fresca Y Productos Crnicos

Alumno: Emmanuel Mendoza Mercado

Maestro: I.Q.A. Erik Josu Ramos Garca

LUGAR: TAMAZULA DE GORDIANO, JALISCO MEXICO

FECHA: 1 DE MARZO DEL 2013

1. INTRODUCCION El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin, suave excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superiores a 30 C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente. La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin. La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.

El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos. 2. OBJETIVO Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios. 3. MARCO TERICO Que es humedad en un alimento Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. (Gomez, 2010) Determinacin de humedad El mtodo para determinar la cantidad de agua presente en los alimentos se basa en la perdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo a su peso por el peso total de la muestra y expresada como porcentaje. (Gomez, 2010) Que es el pH El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o

basicidad de una solucin en una escala que vara entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica. Una solucin con pH 7 ser neutra. (imasd, 2007)

 Determinacin de pH El peachimetro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando ambas son ledas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya esta listo para usarse del modo correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua destilada para poder someterlo a cada solucin diferente, esto se hace para obtener un resultado verdadero y seguro. (imasd, 2007) Que es la acidez La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida, en alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. (Fuentes, 2013) Determinacin de acidez En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftaleina, titule la muestra con una solucin de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado plido, que permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998) Carnes frescas Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de temperatura que va entre 0C a +7C, ha recibido un eventual envasado protector y conserva sus caractersticas naturales.(Montes, 2004) Carne y Productos crnicos La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras . (Bennete, 2013) Salchicha: La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. (Bennete, 2013) 4. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO Carne de cerdo 100gr Balanza Horno de desecacin Desecador Potencimetro Molino de carne o mortero Licuadora Placas Petri Piseta Probeta de 100ml Vaso de precipitado de 250ml Solucin buffer de fosfato (PH) Papel filtro Matraz volumtrico de 250 ml

 Bureta Soporte universal Matraces Erlenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidrxido de sodio 0.01N Fenolftalena

5. PROCEDIMIENTO Se analizarn muestra de carne de: cerdo y un crnico de: salchicha de cerdo. Determinacin del PH: 1. Pesar 10g. De muestra. 2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con PH = 4.0. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada. Determinacin de Humedad: 1. Pesar 10 g. exactos de carne molida. 2. Extender la muestra en la base de una caja Petri. 3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos. 4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador. 5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si sta se va a utilizar para determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada. Determinacin de acidez (como cido lctico) 1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml. de agua destilada. 4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftalena como indicador. Esta determinacin debe hacerse por triplicado. 5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

F = Factor de dilucin 0.09 = miliequivalente del acido lctico

6. DIAGRAMA DE FLUJO Determinacin de PH Muestra

Conocer las

Pesar 10gr

Aadir 100 ml agua destilada

Moler en licuadora

Leer el PH de la carne

Filtrar mezcla

Calibrar el PH

Fin

 Determinacin de humedad

Muestra

Pesar 10 gr

Extender la muestra

Ponerla en el desecador 30 minutos

Sacar la muestra

Secar en horno 100c 24hrs

Pesar e informar el % de agua en la muestra

Fin

Determinacin de acidez

Muestra

Pesar 10 gr

Licuar

Aadir 75 ml agua destilada

Tomar 25 ml

Filtrar la muestra

Titular con NaOH 0.01N

3 gotas de fenotaleina

Informar % de acido lctico

Fin

7. RESULTADOS
70.00% 60.00% 50.00% 40.00% carne 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 min min min min min min min min min min min min min min salchicha

Grafica.1 determinacin del porcentaje humedad en la carne y salchicha

MEDICION DEL pH Carne Salchicha 6.41 5.79

Tabla 1. Medicin del pH en la carne, salchicha.

Titulacin (ml) (ml) NaOH 0.01N

carne 10.5 ml (NaOH)

salchicha 4.7 ml (NaOH)

Muestra blanca 13.4 ml (NaOH)

Tabla 2. (NaOH) mililitros gastados en la titulacin de la carne, salchicha y muestra blanca.

Clculos para el porcentaje del acido lctico Carne de cerdo (( )( ( )( )( ) )( ))

Salchicha ( )( )( ( )( )( ) )( ))

Clculos 1. Se realizaron para determinar el porcentaje de acido lctico de cada uno (carne de cerdo, salchicha).

8. OBSERVACIONES conclusiones En la realizacin de la practica de laboratorio, en equipo de trabajo fue mas fcil por lo cual me he dado cuenta que somos mas agiles en la manipulacin y manejo de reactivos y aparatos, lo cual para la determinacin de acidez, pH y humedad fue interesante, calibrar el pH y la elaboracin de reactivos, lo mas tardado fue la determinacin de humedad ya que la carne contiene un alto grado de agua y eso favorece la reproduccin de agentes microbiolgicos.

9. CONCLUSIONES Se logro identificar y conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez PH y humedad adems para definir la calidad de los materiales alimenticios como la carne fresca y productos crnicos ya que el porcentaje de humedad estaba en condiciones estndares, esto es muy importante para saber si esta dentro del rango de calidad alimentaria para su apto consumo humano.

10. ANEXOS

Figura 1. Peso de la muestra (carne)

Figura 3. Medicin del pH (carne)

Figura 2. Licuado de la muestra (carne)

Figura 4. Medicin de humedad (carne)

Figura 5. Preparacin para la titulacin

Figura 6. Titulacin de la muestra

11. CUESTIONARIO 1. Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos? El PH esta relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con perdida de CRA y la adopcin de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetracin de sales. 2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico. 3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre post-mortem en la carne? Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. 4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador. 5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? De ser cierto, cules son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales hayan sido sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estmagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de hidrxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 - AG).Segn el CODEX alimentario, Para el sello trozado 68 %, Para res trozado es 73.5 %Para pescado trozado 86 %.

12. BIBLIOGRAFAS
imasd. (2007, julio 2). Retrieved febrero 28, 2013, from http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartillas/tematic as/Determinacion%20del%20pH.pdf Bennete, A. (2013, febrero 25). FAO. Retrieved febrero 2013, 2013, from http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html Fuentes, C. (2013, febrero 17). wikipedia. Retrieved febrero 28, 2013, from http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez Gomez, C. (2010, marzo 9). Determinacion de humedad. Retrieved febrero 28, 2013, from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/laec/maldonado_z_r/apendiceQ.pdf Lozano, J. T. (1998, noviembre 14). LABORATORIO QUMICA ANALTICA 502503. In J. T. Lozano, Determinacin de la acidez y la alcalinidad, y determinacin de cloruros (pp. 4-4). USA: American Public Health Association,18th edicion.