Aquisio, Recepo e Armazenamento

Segurana Alimentar na Restaurao

Aquisio, Recepo e Armazenamento - Mdulo 5

Texto: Ana Machado e Laura Silvestre Reviso: David Gago Ilustrao e Paginao: Clia Paixo Fotografia: Solange Brito Entidade Promotora: Qualignese - Investigao e Formao, Lda. Estrada da Penha, n 114 8005-137 Faro Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Portugus e pela Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu Ministrio do Trabalho e da Solidariedade Social Direitos de autor pertencentes ao IEFP Impresso: Flexipub Data de edio: 2005

ndice

Cap. 1 - Aquisio das Matrias-Primas

1.1. Os princpios da aquisio 1.2. Especificaes da matria-prima 1.3. Avaliao de fornecedores 1.4. A importncia do rtulo 1.5 A rastreabilidade e a rotulagem

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Cap. 2 - Recepo das Matrias-Primas

2.1. Boas prticas na recepo 2.2. Caractersticas organolpticas desejadas 3.1. Armazenamento temperatura ambiente 3.2. Armazenamento pelo frio 3.2.1. Refrigerao 3.2.2. Congelao

Cap. 3 - Armazenamento das Matrias-Primas

Notas Glossrio Bibliografia

Palavras-chave:
Aquisio Especificaes da matria-prima Avaliao dos fornecedores Aditivos alimentares Rotao de stocks (FIFO) Produto no conforme

Cap. 1 - Aquisio das Matrias-Primas

Um bom conhecimento dos princpios de aquisio e recepo, bem como dos requisitos de armazenamento das matrias-primas, essencial para uma operao eficiente e sucesso de qualquer estabelecimento de restaurao. A grande maioria dos estabelecimentos contem um processo de produo, desde a aquisio da matria-prima at distribuio do prato ao cliente, que pode ser esquematizado da seguinte forma: Aquisio/Compra Recepo Armazenamento Preparao Confeco Empratamento Aquisio
Refere-se ao processo de compra de matrias-primas que vo entrar no sistema produtivo do restaurante, e que da responsabilidade do economato. As compras so efectuadas de acordo com especificaes das matrias-primas. Deve ser feita a avaliao de fornecedores para garantia de qualidade dos produtos adquiridos.

Distribuio Consumo pelo cliente

Figura 1 - Fluxograma geral dos processos operativos num restaurante.

Neste mdulo vamo-nos debruar apenas na primeira parte (em destaque, na Figura 1). Este primeiro captulo refere-se ao primeiro passo, a aquisio de matrias-primas. O comprador, normalmente, o responsvel pelo economato. No entanto, esta tarefa pode ser desempenhada pelo Director de Comida e Bebidas, chefe de cozinha, ou pelo proprietrio/gerente.

1.1. Os princpios da aquisio

O responsvel pelas compras precisa de conhecer os princpios bsicos sobre os quais deve trabalhar, de forma a garantir que as decises tomadas so as mais correctas e eficazes. Assim, de sua responsabilidade: Comprar com base na qualidade e no apenas no preo; Conhecer a poca em que se podem adquirir os artigos; 5

Conhecer a capacidade dos stocks/depsitos e evitar encomendas em excesso; Recorrer sempre a fornecedores de confiana (ter mais do que um fornecedor para os artigos principais); Elaborar fichas de fornecedor com base em avaliaes efectuadas; Elaborar fichas de especificao de matrias-primas em conjunto com o chefe e/ou pessoal de cozinha a fim de conhecer as condies de utilizao dos artigos; Comprar apenas segundo as especificaes elaboradas; Verificar que so inspeccionadas todas as mercadorias, no acto de entrega.

1.2. Especificaes da matria-prima

O comprador (entendido na matria) dever elaborar uma especificao das normas de compra para praticamente todos os artigos que tem de encomendar. Isto exige muita reflexo e assistncia do chefe, ou da pessoa que utiliza os artigos, para elaborar uma ficha de especificaes inequvoca. Esta, uma vez aprovada, serve de guia sempre que um artigo entregue. A qualidade das matrias-primas deve ser especificada antes da compra ser efectuada. Uma ficha de especificao da matria-prima dever conter os seguintes pontos: Nome da matria-prima; Fotografia ilustrando a sua aparncia; Designao do tipo de produto (exemplo: fresco, congelado, pasteurizado, enlatado, entre outros); Nvel de preparao (exemplo: remoo de osso da medula e cartilagem em peas de carne, pescado eviscerado, presunto desossado etc.); Tamanho ou nvel de processamento (exemplo: inteiro, cortado, picado, fatiado, entre outros); Peso padro; Caractersticas organolpticas; Embalagem; Indicaes especficas na rotulagem; Condies de transporte (exemplo: transporte com refrigerao, com indicao da temperatura admitida, entre outros.); Outras indicaes pertinentes de um produto, de acordo com as normas estipuladas pela lei. Para alm disto, toda a ficha de especificao de matria-prima dever ter um nmero de identificao e preferencialmente dever ser distribuda uma cpia ao fornecedor. A maioria destes aspectos tem necessariamente um impacto sobre a higiene e segurana dos alimentos e este facto dever ser tido em conta quando se elabora uma ficha de especificao.

Especificaes da matria-prima
uma declarao de critrios particulares relacionados com a qualidade da matria-prima em questo, e redigida em termos descritivos facilmente compreendidos para que possa actuar como denominador comum entre o comprador e o fornecedor.

1.3. Avaliao de fornecedores

O responsvel pela seleco de fornecedores procura informaes sobre os produtos, preos, condies de pagamento, prazos de entrega e lista de clientes, mas deve tambm, no caso de matrias-primas alimentares, solicitar informao acerca do transporte, acondicionamento das mercadorias, certificados de origem, anlises microbiolgicas e/ou qumicas, bem como a existncia de sistemas de segurana alimentar implementados. Esta a base da avaliao e qualificao de fornecedores. As visitas s instalaes dos fornecedores so muito importantes, pois tm como objectivo a avaliao do risco alimentar associado matria-prima e, consequentemente, o seu impacto na qualidade e segurana do produto final fornecido pelo nosso estabelecimento.

Avaliao dos fornecedores

um processo efectuado com base em informaes recolhidas atravs de diferentes meios, nos registos de no-conformidades e reclamaes de clientes/ utentes. Para as matriasprimas alimentares devero ainda ser considerados a aceitao e cumprimento das especificaes de matrias-primas; inspeces efectuadas na recepo; e, preferencialmente, visitas e/ou auditorias higio-sanitrias s instalaes do fornecedor.

Informao a reter
Ao comprarmos alimentos com qualidade, a fornecedores seguros, estamos a minimizar o risco de produzirmos alimentos susceptveis de provocar doenas aos nossos clientes. Tal como para as especificaes de matrias-primas, aconselhvel elaborar-se vrias fichas de fornecedores aprovados. Nestas fichas devero estar contidos todos os dados pertinentes acerca do fornecedor, nomeadamente os produtos alimentares que fornece (por tipo ou gnero alimentcio) e, preferencialmente, informao acerca do sistema de segurana alimentar implementado, o cumprimento de regras de higiene e boas prticas de fabrico.

1.4. A importncia do rtulo

Para permitir uma escolha dos alimentos criteriosa e esclarecedora obrigatrio, por lei, que na embalagem dos produtos alimentares conste um conjunto de informaes sobre o produto, de forma explcita, legvel e em portugus. Em Portugal, a primeira lei de rotulagem de alimentos pr-embalados foi publicada em 1972 com aplicao a partir de 1974. Esta obrigao tem sido sucessivamente alargada a um maior nmero de alimentos, e tem, tambm levado incluso de mais indicaes obrigatrias. No rtulo de um produto alimentar pr-embalado deve constar: 1 - Denominao de venda, designao do produto pelo seu nome (leite UHT, iogurte, bolacha, queijo, carne, ovos, etc.), indicando o seu estado fsico quando o alimento submetido a algum tipo de tratamento (fumado, concentrado, congelado, etc.). 7

2 - Data de durabilidade mnima (consumir de preferncia antes de), que indica a data at qual o produto conserva as suas propriedades especficas, desde que as condies de conservao sejam as apropriadas; ou Data limite de consumo (consumir at), a partir desta data os alimentos podem no estar prprios para consumo, ou seja no h garantia da segurana alimentar. Sempre que o produto contenha a designao data limite de consumo obrigatrio a indicao das condies de conservao. proibida a venda de produtos cuja data de limite de consumo tenha sido ultrapassada. 3 - A lista de todos os ingredientes e aditivos que fazem parte do produto alimentar, e que devem estar indicados por ordem decrescente de quantidade. 4 - Quantidade lquida ou quantidade de produto contido na embalagem e expresso em volume (litro) ou em peso (quilograma). 5 - Indicao que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento, imprescindvel para a rastreabilidade e/ou para a reclamao do consumidor. 6 - Nome, firma ou denominao social e morada do embalador, importador ou armazenista. 7 - Marca de salubridade comunitria, obrigatria para os produtos de origem animal, que deve permitir identificar o pas da Unio Europeia e a unidade industrial que o fabrica ou produz. 8 - Condies especiais de conservao, utilizao e modo de emprego. Aplicvel quando os produtos caream de condies especiais de conservao e/ou utilizao, e o seu uso apropriado exija indicaes especficas. 9 - Regio de origem - apenas quando a omisso desta seja susceptvel de induzir o comprador em erro quanto real origem do produto em questo (por exemplo bolachas americanas). 10 - Indicao dos adoantes, s quando presentes no produto, isto , substitutos dos aucares. Aditivos alimentares
Um aditivo alimentar definido como toda a substncia tenha ou no valor nutritivo, que no por si s um gnero alimentcio, nem um ingrediente caracterstico do alimento mas cuja adio intencional tem como consequncia a preservao, ou melhoria do aspecto do alimento. Os aditivos tm que ser aprovados de acordo com a lei em vigor.

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Informao a reter
importante ainda, salientar que, em termos legais, a responsabilidade de aquisio de gneros alimentcios indevidamente rotulados, quando aceites, recai, no apenas sobre o fornecedor, mas tambm sobre o proprietrio do restaurante.

1.5. A rastreabilidade e a rotulagem

Recentemente surgiu o conceito de rastreabilidade que vem permitir ao consumidor conhecer a histria do produto que est a comprar, desde a sua produo at ao local de venda. Esta obrigao, traduz-se em indicaes no rtulo, e surgiu inicialmente para a carne de bovino, devido ao problema levantado pela doena das vacas loucas (BSE). De momento tambm aplicvel ao peixe fresco, congelado e de aquacultura.

Conservar entre 0C e 2C Cachao Estufar Novilho Cdigo de referncia: - 1400 Abatido em: Portugal - P-L01-CE Desmanchado em: Portugal - P-L01-CE Origem: Portugal

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2 4

Embalado Consumir at Em: 18.06.05 20.06.05

/kg 5,20 Peso kg. 0.465

Cdigo de barras

Total 2.79

Rotulagem da carne de bovino Na carne pr-embalada, o rtulo tem que conter obrigatoriamente as seguintes indicaes: 1. Nmero que indica a relao entre a carne que se encontra venda e o animal que lhe deu origem; 2. Identificao do matadouro; 3. Identificao da sala de desmancha; 4. Origem do produto.

1 Robalo Dicentrarchus labrax Origem: Portugal - Algarve Aquacultura 2

Rotulagem do peixe No rtulo do peixe fresco, congelado ou de aquacultura, deve constar: 1. Identificao da espcie; 2. Origem geogrfica do produto; 3. Identificao das condies de produo, isto , peixe selvagem ou de aquacultura.

Cap. 2 - Recepo das Matrias-Primas

Todos os produtos chegada do estabelecimento devem ser inspeccionados. Quem procede recepo das mercadorias, deve habitualmente conferir as quantidades e algumas caractersticas organolpticas dos produtos alimentares entregues com a nota de encomenda. Uma falha nesta inspeco pode conduzir a custos mais elevados e a uma menor qualidade. Dever existir um manual, baseado nas especificaes de compra de matrias-primas, esclarecendo claramente o que o inspector deve verificar, bem como os critrios de aceitao/rejeio dos produtos. Deve ser tambm delineado um processo claro de rejeio da matria-prima no conforme, isto , registos de ocorrncia e no conformidades detectadas, para arquivo e para efeitos do sistema de autocontrolo. Os bens aceites devero ser o mais rapidamente possvel armazenados e etiquetados, de acordo com a temperatura e condies adequadas ao produto.

2.1. Boas prticas na recepo

No acto de recepo necessrio ter em conta que: Em relao ao veculo de transporte O veculo de transporte deve ter as paredes internas em material 10

impermevel e imputrescvel, resistente corroso e de fcil limpeza, lavagem e desinfeco; devem ainda ser lisas, sendo apenas permitidas as rugosidades necessrias ao equipamento e dispositivos de fixao de carga; Devem ser verificadas as condies de higiene; A temperatura de transporte deve ser verificada e registada em folhas prprias, pois muito importante no se interromper a cadeia de frio porque um aumento na temperatura pode eventualmente provocar condies, para o desenvolvimento microbiano (por exemplo, se os produtos congelados chegam ao estabelecimento j em fase de descongelao devem ser rejeitados e devolvidos). Em relao aos produtos recebidos Ter ateno com os produtos congelados e refrigerados em especial os lacticnios, produtos de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o pescado, as frutas e os legumes; Verificar o estado das embalagens, se apresentam alguma sujidade e se esto danificadas de alguma forma, pois o comprometimento da sua integridade pode resultar em alteraes significativas nos produtos alimentares causando inclusive intoxicaes alimentares; Verificar as datas de validade ou durabilidade mnima impressas nos rtulos; Conferir as quantidades e caractersticas organolpticas dos produtos conforme as folhas de especificaes das matrias-primas.

2.2. Caractersticas organolpticas desejadas

Para alm de uma adequada verificao do veculo de transporte, necessrio ter um conhecimento geral do aspecto visual que os alimentos devem ter ao entrar no estabelecimento, pois este factor, que normalmente se designa pelas caractersticas organolpticas (entre outras, o cheiro, sabor, tacto) do produto, permite ao responsvel ter uma percepo mais correcta da qualidade do produto que est a receber. A carne Actualmente a carne pode estar contaminada com antibiticos, hormonas, tranquilizantes, pries da BSE e microrganismos patognicos. 11

No entanto, nenhuma destas contaminaes pode ser identificada a olho nu, pelo que devemos ter alguns cuidados, aquando da inspeco na recepo, de forma a minimizar os riscos. Assim devemos verificar se a carne se apresenta em devidas condies: Apresenta cor rosa ou rosa plido; Deve ser magra, a cor da gordura branca em vez de amarelada; O grau de humidade deve ser adequado e a carne ser mole, e no seca e dura; A quantidade de gordura plvica e renal deve ser pouca. Deve-se tambm, procurar evitar o consumo das vsceras dos animais, nomeadamente o fgado, uma vez, que uma zona onde se acumulam substncias txicas. O peixe Quando se compra peixe fresco h que ter em ateno se: O cheiro do peixe ligeiro e a maresia; A pele tem um aspecto vivo e brilhante, e no um aspecto bao; O corpo rgido, de consistncia firme, elstica e no mole deformando-se com a presso dos dedos; Os olhos so salientes, a crnea transparente e a pupila negra e brilhante, pois quando a pupila se encontra acinzentada o peixe j no estar nas melhores condies; As guelras so vermelhas, brilhantes e sem muco, com o decorrer do tempo ficam amarelas e com um muco opaco e viscoso; As escamas so planas brilhantes e fortemente aderentes pele; O peixe congelado est em perfeitas condies, (desde que no haja interrupo da cadeia de frio), devendo apresentar-se com a colorao prpria da espcie e no devendo existir cristais de gelo na embalagem; Os bivalves (amijoas, berbigo) apresentam as conchas fechadas e no abertas, devendo ter um som macio ao serem tocados e no oco, que indica a presena de gua ou gases, e devem ter um odor a mar e no desagradvel (ao abrir as conchas a cor da carne clara com lquido transparente, e no turvo). A fruta e os legumes As frutas e legumes devem apresentar-se: Inteiros e sos, sem marcas de ataques de insectos ou roedores, ou presena de fungos; Isentos da presena de corpos estranhos (insectos, vermes); Isentos de humidade exterior anormal e resduos de produtos pesticidas; Com odor e cor caractersticos; Limpos, sem resduos de terra, p ou produtos fitossanitrios; Sem partes murchas e um aspecto e desenvolvimento normal segundo 12

a variedade, estao e zona de produo, isto , no apresentar um grau de maturao excessivo ou insuficiente. Os ovos Os ovos devem de preferncia ser pasteurizados, no entanto quando em natureza devem apresentar-se: Com a casca ntegra sem gretas ou fissuras, de superfcie lisa e regular, devendo ainda esta apresentar-se limpa, sem restos de excrementos e/ou sujidade de outro tipo; As caixas de embalagem devem de igual forma apresentar-se ntegras, sem sujidade e/ou deficincias de algum tipo. Os enlatados Na escolha de produtos enlatados tenham-se em conta as seguintes observaes: As latas no devem encontrar-se amolgadas, furadas ou opadas, isto , a lata opada significa a presena de gs provocada por certos microrganismos patognicos; No devem apresentar sinais de derrame de contedo, ferrugem ou outras manchas invulgares; Deve verificar-se sempre a data de validade no rtulo.

Informao a reter
importante ainda, salientar que, aps a recepo das matrias-primas, estas devem ser rapidamente acondicionadas nos respectivos locais. As embalagens secundrias, ou exteriores, no devem ser transportadas para o interior das instalaes pois podem ser veculo de contaminao, uma vez que podem transportar grandes quantidades de poeiras, microrganismos e eventualmente pequenos animais (insectos, vermes, etc.).

Cap. 3 - Armazenamento das Matrias-Primas

O tempo de armazenamento a que as matrias-primas podem estar sujeitas, varia essencialmente em funo da natureza, processamento tecnolgico e condies de conservao do produto. Para que este tempo seja o mximo devem ter-se em conta as seguintes recomendaes: Os produtos devem ser separados de acordo com as exigncias trmicas de conservao, em especial, nunca se deve armazenar conjuntamente 13

produtos refrigerados e produtos ultracongelados; Devem separar-se os produtos de natureza e origem distinta; As matrias-primas normalmente tm um prazo de validade pr-estabecido e que normalmente consta do rtulo, em caso algum o tempo de armazenamento poder ultrapassar esse prazo. Alm disso, convm ficar ciente que esse perodo s vlido se as condies de acondicionamento e conservao do produto forem as ptimas.

3.1. Armazenamento temperatura ambiente

A rea destinada ao armazenamento, dever reunir certas caractersticas fsicas, nomeadamente: Deve ser um local limpo, fresco, arejado/ventilado e sem humidade; As janelas, portas e outras aberturas que se situem directamente para o exterior, devem estar protegidas com redes mosquiteiras e sistemas de vedao de portas para evitar a entrada de insectos ou outro tipo de pragas; As estantes, devem ser de fcil limpeza, e no devem permitir a acumulao de sujidades; As paredes e pavimentos devem ser de fcil limpeza, no permitir a acumulao de sujidades, sendo ainda de materiais resistentes e de cor clara; Dever existir um controlo de pragas eficaz, devendo no entanto estar-se atento presena de embalagens rodas, plos, excrementos, ou outros sinais que indiquem a presena de pragas; No deve ser permitido a entrada e/ou permanncia de animais domsticos; A rea destinada ao armazenamento de produtos alimentares deve ser exclusiva para esse fim e, como tal, no devem coexistir na mesma rea produtos no alimentares, tais como produtos e material de limpeza, materiais de manuteno dos equipamentos; A rea de armazenamento deve encontrar-se sempre fechada, excepto quando se est a retirar ou a repor produtos, e ainda durante a limpeza do armazm. Isto de forma a evitar a entrada de pessoas estranhas ao servio, animais, ou ainda a acumulao de sujidade e poeiras vindas do exterior; Os gneros alimentcios devero ser colocados em prateleiras de ma14

terial adequado, resistente, no txico, imputrescvel, e de fcil lavagem e desinfeco; As prateleiras devero estar devidamente afastadas da parede entre 12 a 15 cm no mnimo, do solo a cerca de 17 a 20 cm, e do tecto cerca de 50 cm, de modo a permitir uma boa circulao de ar e evitar que a humidade deteriore os alimentos; Os produtos que no sejam armazenados em prateleiras nunca devero ser colocados directamente em contacto com o cho ou paredes. Devem sim ser colocados em estrados tambm de material facilmente lavvel, resistente, no txico e imputrescvel, e distanciados das paredes e do solo.

15 cm

20 cm

Os produtos devem ainda ser armazenados e ordenados de modo a assegurar-se uma correcta rotao de stocks. Rotao de stocks (First in First out - FIFO)
A rotao de stocks deve ser efectuada correctamente de acordo com a regra internacional FIFO (first in first out), que em portugus significa basicamente que o primeiro a entrar dever ser o primeiro a sair, ou seja, os primeiros produtos a serem armazenados (e portanto com uma data de validade inferior) devero ser os primeiros a serem consumidos. Assim garante-se uma boa gesto dos produtos adquiridos e das suas datas de consumo.

Dever ainda existir, nesta rea, um local exclusivo e devidamente assinalado, para produtos que so considerados No Conformes. Este local deve ser devidamente identificado e segregado dos restantes alimentos armazenados. De forma a salvaguardar a Segurana Alimentar, todos os produtos devero ainda estar assinalados devidamente como sendo Produto No Conforme.

3.2. Armazenamento pelo Frio

Todos os alimentos deteriorveis ou perecveis, ou seja os que se alteram com maior facilidade, devem ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado, fora da zona de perigo (5-63C). A temperatura ideal de um equipamento de refrigerao deve situar-se entre os 0 e os 5C, e de um equipamento de congelao nos -18C. 15

3.2.1. Refrigerao De preferncia, devem existir diferentes equipamentos de frio para os diferentes tipos de produtos, ou seja, o peixe e a carne crus devem ser armazenados numa cmara frigorfica diferente daquela onde se colocam os produtos j cozinhados e semi-preparados. Desta forma evita-se a contaminao cruzada, ou seja, que o sangue e lquidos de descongelao, partculas de terra ou outros contaminantes, caiam sobre a comida pronta a ser servida (alimentos de alto risco). Assim, o ideal e recomendvel seria ter vrias cmaras por tipo de produto: uma para carnes; outra para pescado; outra para legumes e frutas; outra para lacticnios e produtos de charcutaria e ainda outra para alimentos confeccionados e recolha de amostras. Produto no conforme
Um produto no conforme um produto que por razes vrias, no se encontra em perfeito estado para ser consumido, e deve como tal ser devolvido ao fornecedor e/ou destrudo. Ao ser devolvido ao fornecedor, deve-se, preencher um registo de produtos no-conformes para arquivo, contendo toda a informao pertinente, nomeadamente o tipo de produto, as razes que levaram devoluo do produto e o nome do fornecedor.

Informao a reter
Os produtos confeccionados e/ou sobras, s podem ser armazenados at 24 horas devidamente acondicionados e protegidos. As amostras colhidas devem ser mantidas por um perodo de 72 horas, devidamente identificadas e acondicionadas. No entanto, quando s existe um ou dois equipamentos de frio a gesto do espao deve ser feita cuidadosamente, tendo em ateno os diferentes tipos de produto e o risco da contaminao cruzada. Ou seja, devero ser colocadas nas prateleiras superiores os alimentos de alto risco e nas prateleiras inferiores os alimentos crus, fontes de contaminao. Os produtos devem ainda estar devidamente embalados e acondicionados, sem contacto directo com o ar, e munidos de etiqueta identificadora com a data de entrada de cada produto na cmara. A disposio dos alimentos nos equipamentos deve ainda permitir a correcta circulao do ar frio entre os mesmos, e evitar a transmisso ou absoro de cheiros.

Lembre-se que
Nunca se deve colocar alimentos quentes no frigorfico. Estes devem ser arrefecidos primeiro, antes de serem colocados para conservao em frio. 3.2.2. Congelao A congelao dos alimentos um mtodo de conservao pelo frio que utiliza temperaturas iguais ou inferiores aos -18C, e que permite a interrupo completa do crescimento dos microrganismos, mas que no os elimina. Caso a temperatura volte a aumentar, os microrganismos retomam a sua actividade de crescimento.

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Informao a reter
A congelao de produtos frescos s permitida se for feita em equipamento adequado, que permita ultrapassar to rpido quanto necessrio a zona de cristalizao mxima, como por exemplo um tnel de congelao. Os aparelhos de conservao dos congelados devem ser utilizados para manter os produtos j adquiridos nesse estado. Tal como nos equipamentos de refrigerao, os aparelhos de congelao devem estar sempre limpos, sem blocos de gelo, bem ventilados e em bom estado de conservao. Ambas as cmaras no devem ser sobrecapacitadas, por modo a existir circulao de ar frio constante. Regularmente necessrio verificar se as cmaras de conservao dos produtos congelados funcionam temperatura correcta (ficha de registo de temperatura de congelao), para garantir que os alimentos se mantm congelados. Aconselha-se a utilizao de dispositivos de alarme. Dentro das cmaras de conservao deve ainda existir uma abertura de segurana interior. Aplicam-se ainda, os mesmos critrios (em relao arrumao das cmaras) que se indicaram anteriormente para as cmaras frigorficas.

Lembre-se que
Nunca se deve voltar a congelar um alimento que se descongelou.

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Notas:

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Glossrio

Alimento de alto-risco: alimento que por um conjunto de determinadas caractersticas tem uma probabilidade muito grande de ser contaminado por uma fonte microbiana. Normalmente contm alto teor nutricional, humidade elevada e no iro sofrer qualquer tratamento trmico antes do consumo. Amostras: poro de cerca de 150 gramas referente a cada alimento ou refeio que produzida no estabelecimento, para efeitos de rastreabilidade e anlises microbiolgicas. Caractersticas organolpticas (de um alimento): a cor, o cheiro, textura e aparncia normal de um determinado produto alimentar que podem ser observadas a olho nu. Congelao: consiste em manter os alimentos a temperaturas iguais ou inferiores a -18 C. Cristais de gelo: pequenas formaes de gelo que se formam durante a congelao de alimentos e que podem ser finos e aguados quando o processo de congelao inadequado e lento, ou pequenos e redondos quando o processo de congelao rpido (ideal). Economato: parte do estabelecimento de restaurao que se encarrega da aquisio e recepo das matrias-primas, bem como da gesto de stocks e armazenamento. Hormonas: substncia qumica administrada nos animais de gado para influenciar o seu crescimento. Intoxicao alimentar: provocada pelas toxinas produzidas por determinados microrganismos. Os sintomas incluem sobretudo distrbios gastrointestinais, podendo ser mais ou menos graves. Lote: quantidade de alimento ou de unidades do mesmo, produzido e manipulado em condies uniformes. Matria-prima no conforme: que no rene as condies de qualidade e/ou salubridade necessrias, e como tal deve ser segregada das restantes, e posteriormente devolvida ou destruda. Origem: provenincia, o mais a montante possvel, dos ingredientes ou materiais, em que possvel recolher informao til cadeia. Pasteurizado: produto que sofre pasteurizao a fim de eliminar todas as bactrias patognicas. Pries da BSE: agentes causadores da BSE (encefalopatia espongiforme), ou doena das vacas loucas, que afecta os animais de gado. Produtos fitossanitrios: evitam a introduo e propagao de organismos nocivos nos produtos de origem vegetal. Rastreabilidade: capacidade para seguir os movimentos de um alimento atravs das etapas de produo e distribuio. Refrigerao: consiste em manter os alimentos a temperaturas de 0 a 5 C. 21

Salubridade: um produto alimentar salubre quando, tendo sido submetido a uma inspeco sanitria, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurana alimentar. Tranquilizantes: medicamentos administrados antes da matana do animal. Zona de cristalizao mxima: gama de temperatura que deve ser ultrapassada de modo a permitir que o frio chegue o mais rapidamente possvel ao centro do produto, permitindo uma congelao rpida e eficaz, sem perdas nutricionais, nem rompimento de clulas no interior do alimento.

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Bibliografia

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