A SALGA DO PEIXE Virglio Vrzea Nessa mesma noite pelas casas dos donos de redes h toda uma faina

domstica: a do preparo e salga do peixe. A menagre com as filhas, moas, parentas e outras das famlias amigas da vizinhana, acomodam-se nas cozinhas e nessas amplas varandas de cho dos prdios abastados, em torno do peixe colocado ao centro num grande monto: e cada uma de ccoras, agachada sobre esteiras ou sentada em pequenos cepos de madeira, empunhando uma faca amolada, com a pedra de afiar ao p para quando se fizer necessria, comea o trabalho da estripao e da salga. Este servio era feito outrora pelos escravos da casa, homens e mulheres, que tinham longos seres nessas noites hibernais de pesca junto ao brazeiro confortvel, ardendo e crepitando a um canto nos trafogueiros e toros. Extinta a escravido, passou ele a ser desempenhado pela famlia dos pescadores que, quando se julga insuficiente para dar conta da tarefa, reclama o auxlio da parentela e gente conhecida das proximidades, a qual acode prontamente mediante pequena remunerao. Mas vejamos o modo por que se realiza o trabalho da estripao e salga. Postadas a dona da casa e as moas filhas e estranhas em volta no monto, conforme se viu acima, a faina principia, pegando cada qual um peixe, que aberto pelas costas e lanhado em sentido longitudinal desde a altura da cabea at a cauda, depois de convenientemente extradas a guelra, as ovas e a banha, como l se chama a uma pasta gelatina que a tainha tem no ventre agarrada espinha, e a qual derretida d um azeite espesso e escuro, muito utilizado para luz nesses stios. Desdobrada assim a tainha em numerosos lanhos, so este cobertos por uma mancheia de sal que espalhada em toda a superfcie das duas bandas cortadas. O peixe conserva a escama, e recebido este preparo se o depe aberto como fica em grandes balatos de taquara. Todo o servio se faz com certa rapidez e destreza, sendo que em duas ou trs horas um grupo de dez ou quinze pessoas pode escalar de setecentas a mil tainhas. As ovas recolhem-se num balaio menor, parte, depois de terem levado tambm uma camada de sal. Durante o trabalho servem-se todos de trs gamelas oblongas e de variados tamanhos uma contendo gua, que renovada de vez em quando, para a lavagem do peixe; outra que recebe as tripas e guelras; e outra. onde est depositado o sal. Os filhos e agregados dos donos de redes, se os possuem, ao chegarem da labuta do mar, atiram-se tambm ao trabalho de alanhar e salgar, auxiliando as mulheres. E at a madrugada, nessas cozinhas e varandas inundadas de peixe, h uma alegre algazarra de faina que s termina quando a ltima tainha escalada. A essa hora ento, empilhados os balaios cheios a um canto, onde ficam a escorrer, e despejadas e arrumadas as gamelas, pegam-se em oito ou dez tainhas , conforme o nmero de pessoas e, preparadas, escamadas e reduzidas a postas, so lanadas panela para o caldo ou peixada da ceia. O caldo o peixe cozido em gua e sal, com tomate, cebola verde e poucos outros temperos. prato simples e comum, mas ali to bem feito s vezes que constitui excelente repasto. Em geral, ao largar do servio j a peixada est pronta, pois que foa cuidada antecedentemente. Livre e arranjada a varanda, puxa-se um largo estrado porttil, muito usado na roa como mesa para as refeies, e, estendida sobre ele uma pequena toalha alvssima, que as mais das vezes no cobre seno a parte central, colocam-se os pratos em quadrado, pe-se-lhes ao p a panela, com a competente colher de pau para tirar-se o caldo. Sentados todos aos seus lugares, a menagre entra a servir primeiro ao marido que est a seu lado, em seguida aos filhos e outros pela gradao

das idades. Um molho de laranja-azeda ou limo, com uma poro de pimentas esmagadas, enche ao centro um prato fundo, junto cesta da farinha forrada de pano por dentro e junto travessa colossal onde as postas alastram em montculo. Com o seu prato de caldo em frente s pernas, cruzadas comodamente beira do estrado, cada um abarrotado de farinha, deixando porm um lugar aberto, por onde, antes de mexer o piro, bebe algumas colheradas... Finda a ceia com uma tigela de caf, aps a qual todos se vo deitar. De manh muito cedo j tudo est de p e, bebido o aparado, arranjam-se os varais no terreiro, tiram-se grandes lascas de embira s bananeiras, rasgam-se estas em fibras finas, faz-se um pequenino furo faca nas tainhas escaladas e passa-se a o atilho, unindo-as duas a duas e as estendendo depois sobre as varas para secarem ao sol. s tainhas que tm de um a seis dias de sol chamam-se frescaes, porque conservam ainda a umidade da salga; s que desse tempo e comeam a ganhar uma cor amarelada e uma oleosidade nos talhos endurecidos, denominam-se propriamente secas. Esse peixe no estado frescal o que h de sabaroso; seco porm perde muito do seu valor, sobretudo quando tem alguns meses, pois entra a cobrir-se de uma espcie de ponilha e a ranar, o que o torna s vezes intragvel. A tainha frescal ou seca de muita procura e consumo por esses stios, onde se vende a 100 ris e mais, quando termina o inverno e o peixe torna-se menos abundante. Este mesmo processo de salga e seca aplicado igualmente enxova e palombeta, que aparecem conjuntamente com a tainha, como j observamos, sendo a ltima numerosssima at a entrada do vero, poca em que ainda acode s enseadas em enormes cardumes. A palombeta mida e pouco maior que a savelha, mas escalada e seca conserva-se anos e anos em bom estado, porque no oleosa. Substitui perfeitamente o bacalhau e posta no seja de fina qualidade, superior a corvina (abundantssima ali todo o vero) e tem agradvel sabor, tanto fresca como seca. Semelhante peixe constitui uns dos recursos do pobre nesses lugares pela sua barateza, pois cada cento dele custa de 200 a 400 ris, e s vezes muito menos. Durante o inverno, quem atravessa os caminhos que cortam em vrias direes as freguesias e arraiais da ilha, no encontra uma casinha ou choupana em cujo terreiro no ostente a secar ao sol, em varais, uma multido de peixe escalado tainha, enxova ou palombeta desenhando um risonho quadro de fartura no meio dessas populaes em geral pobres. Presos aos pares pelo atilho de embira, o peixe assim aberto e dependurado s varas delgadas, correndo em linha e horizontalmente sobre estacas a prumo, palpita vagamento ao vento, assemelhando-se, de longe, a enormes bandos de estranhas borboletas gigantescas, de uma cor trreo-avermelhada, que pousassem ao acaso entre verdura frente de cada vivenda. (Do livro Santa Catarina A ilha. Tio de Janeiro, 1900)

(Vrzea, Virglio. "A salga do peixe". Boletim da Comisso Catarinense de Folclore. Florianpolis, ano 2, n 8, junho de 1951, p.82-83)