Unidad Iii - Clasificacion de Los Aditivos Alimentarios

UNIDAD III - Clasificacin General de los Aditivos UNIDAD III - Clasificacin General de los Aditivos UNIDAD III
Clasificacin General de los Aditivos
UNIDAD III - Clasificacin General de los Aditivos
Contenido
3.1. 3.1.1 A. B. C. D. E. F. 3.1.2 Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas ............................. 3 Los antioxidantes ................................................................................................... 4 Mecanismos de la oxidacin................................................................................ 4 Factores que originan la oxidacin de los alimentos ...................................... 5 Consecuencias de la oxidacin en los alimentos ............................................. 5 Como prevenir la oxidacin ................................................................................ 5 Requisitos de un antioxidante autorizado para alimentos: ........................... 6 Sinrgicos de anti oxidantes ................................................................................ 8 Los conservantes (Preservantes) ....................................................................... 12
3.1.2a El acido benzoico y benzoatos ................................................................................... 12 3.1.2b cido srbico sorbatos .................................................................................... 16
3.1.2c cido actico y acetatos ............................................................................................... 18 3.1.2d 3.1.2F 3.1.2G 3.1.2H 3.1.2I 3.1.2J Parabenos .............................................................................................................. 19 Sulfitos y dixido de azufre .............................................................................. 20 Nitritos y Nitratos................................................................................................ 25 Antibiticos .......................................................................................................... 26 Pirocarbonato de Dietilo .................................................................................... 28 Epxidos ................................................................................................................ 28
3.1.2k Otros conservantes ....................................................................................................... 29 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas ....................................... 29 Emulgentes y/o emulsionantes ......................................................................... 29 Clasificaciones ..................................................................................................... 29 Componentes de una emulsin ........................................................................ 30 Espesantes, gelificantes y estabilizantes ......................................................... 38
3.2.2A Espesantes/Gelificantes qumicos............................................................................ 38 3.2.2B Gomas Vegetales.......................................................................................................... 41 3.2.2C En relacin con los Espesantes-Gelificantes .......................................................... 42 3.2.2D A base de algas marinas ............................................................................................. 43 3.2.2E Aplicaciones tecnolgicas de Espesantes ................................................................ 44 3.2.5 3.2.6 Antiespumantes ................................................................................................... 46 Anti aglutinantes ................................................................................................. 46
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Ing. Holman Mojica M.
3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4
Humectantes ......................................................................................................... 47 Reguladores de pH .............................................................................................. 49 Secuestrantes (Quelantes) .................................................................................. 50 Sustancias correctoras de las cualidades plsticas ................................................ 52 Mejoradores de la panificacin ........................................................................ 52 Polvos para hornear ............................................................................................ 54 Correctores de la vinificacin............................................................................ 55 Aditivos autorizados para el tratamiento del vino y el zumo ..................... 56 Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos: .................................. 63
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3.1.
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas
La clasificacin ms adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad especfica de cada aditivo: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, anti apelmazantes, anti aglutinantes, humectantes, reguladores de pH). Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales: 1. Conservan la consistencia del producto: Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes anti solidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional: El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin. 3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos: La contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. 4. Controlan la acidez y la alcalinidad: Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados. 5. Suministran color y mejoran el sabor: Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor.
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Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas Son todas las sustancias que impiden reacciones qumicas y microbiolgicas durante la vida de anaquel de los alimentos. 3.1.1 Los antioxidantes La oxidacin de los productos alimentarios implica la adicin de un tomo de oxgeno o la eliminacin de un tomo de hidrgeno de las molculas qumicas diferentes que se encuentran en los alimentos. Dos tipos principales de oxidacin que contribuyen al deterioro de alimentos, son la auto oxidacin de insaturados cidos grasos (es decir, aquellos que contienen uno o ms dobles enlaces entre los tomos de carbono de la cadena de hidrocarburo) y la oxidacin catalizada por microrganismos y enzimas. La auto-oxidacin de cidos grasos insaturados implica una reaccin entre los enlaces dobles carbono-carbono y oxgeno molecular (O 2). Los productos de la auto oxidacin, llamadas libres radicales , son altamente reactivos, la produccin de compuestos que causan los sabores desagradables y los malos olores caractersticos de la rancidez oxidativa. Los antioxidantes que reaccionan con los radicales libres pueden reducir la tasa de auto-oxidacin. Estos antioxidantes incluyen los tocoferoles naturales ( vitamina E derivados) y los compuestos sintticos butilhidroxianisol (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), y butilhidroquinona terciaria (TBHQ). Enzimas especficas tambin pueden llevar a cabo la oxidacin de las molculas de muchos alimentos. Los productos de estas reacciones de oxidacin pueden dar lugar a cambios de calidad en el alimento. Por ejemplo, las enzimas llamadas fenolasas catalizan la oxidacin de ciertas molculas (por ejemplo, el aminocido tirosina) en frutas y verduras, como manzanas, pltanos y patatas, se cortan o magullados. El producto de estas reacciones de oxidacin, conocidas colectivamente como el pardeamiento enzimtico, es un pigmento oscuro llamado melanina. Los antioxidantes que inhiben la oxidacin catalizada por la enzima incluyen agentes que se unen oxgeno libre (es decir, agentes reductores ), tal como el cido ascrbico (vitamina C), y agentes que inactivan las enzimas, tales como cido ctrico y sulfitos. En la rancidez biolgica tiene lugar una lipolisis o desdoblamiento hidroltico de una grasa en cidos grasos y glicerina, de manera que este fenmeno ocurrir en grasas Hidratadas como la mantequilla y margarina. Aqu se trata de microrganismos: bacterias (B. prodigiosus, B. fluorescens, B. liquefaciens, hongos (Oidium, Penicilluim, Mucor) y levaduras (Torda) y de sus poderosos sistemas enzimticos (lipasas, lipooxidasas), los que producen la lipolisis y luego oxidacin a perxidos, aldehdos y cetonas; esto es favorecido por la humedad y el calor. A. Mecanismos de la oxidacin 1. Hay un perodo de latencia previo al proceso de oxidacin, en l no se puede detectar a simple vista este fenmeno en el alimento. Por lado se produce una captacin de los rayos ultravioletas de la luz o simplemente del calor, por parte de las grasas contenidas en los alimentos, formndose radicales libres a partir de los cidos grasos.
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2. Luego estos radicales libres aceleran el proceso de oxidacin, dando lugar al perodo de oxidacin. 3. Este proceso continua mientras queden grasas por oxidarse produciendo sustancias que generan ese olor a rancio caracterstico, constituyendo el perodo de terminacin. B. Factores que originan la oxidacin de los alimentos - Grado de insaturacin de las grasas: se refiere a la falta de saturacin de las grasas (cuanto menos saturadas estn- con radicales libres), mas facilidad tienden a captar la molcula de oxigeno. - Presin de oxigeno: cuanta ms concentracin de O2 exista en el aire en contacto con el alimento, mas fcil y rpido se une a las grasas. - Calor: Cuanta ms alta sea la temperatura ambiente en la que se encuentre el alimento, mas se oxidara; por eso el uso de frigorficos para mantener los alimentos a bajas temperaturas. - Luz: Sobre todo a la fraccin de luz ultravioleta - Los pigmentos: Especialmente la clorofila, el citocromo y la mioglobina. - Radiaciones ionizantes: Aceleran el procesos de formacin de radicales libres - Enzimas: sobre todo en el caso de las lipasas (que de gradan las grasas) y lipooxigenasas. - Metales pesados: En especial el cadmio, mercurio y plomo. Tambin la presencia de elementos como el cobre y hierro que potencian la produccin de oxidacin. C. Consecuencias de la oxidacin en los alimentos - Formacin de sustancias aromticas extraas - Formacin de estructuras reticulares en las protenas - Desdoblamiento de algunos aminocidos esenciales (triptofano, lisina, metionina) - Desdoblamiento de cidos grasos esenciales - Desdoblamiento de sustancias colorantes - Formacin de una madeja de reacciones diversas. D. Como prevenir la oxidacin Existen dos formas de prevenir la oxidacin de los alimentos: 1. Reducir o eliminar los factores favorecedores de las misma, especialmente los pigmentos, radiaciones UV, enzimas, metales, temperaturas altas, presin de oxigeno, y radiaciones ionizantes. 2. Aadiendo sustancias que frenen o impidan este proceso, anti oxidantes.
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E. Requisitos de un antioxidante autorizado para alimentos:1 a) Carecer de accin txica o interferente (tiourea, NDGA) b) Ser liposoluble (distribucin homognea, con emulsionante y sinergista) c) No modificar los caracteres organolpticos del alimento d) Actuar en pequeas cantidades (0,l a 0,5 gikg) e) Conservar su accin aun al calor intenso (p.e, en hojuelas de papas, galletas) g) Su aplicacin antes de iniciarse la autorizacin (1. Perxidos: < 5)
Tabla 1. *Lista de anti oxidantes naturales permitidos
Aditivos alimentarios y la reglamentacin de los alimentos - Hermann Schmidt-Hebbel Facultad de ciencias Agrarias UCC Pgina 6
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*Qumica de los alimentos. Salvador Badui Dergal. Editorial alhambra Mexicana 1990. Nota: El cdigo E corresponde a la nomenclatura del sistema de la comunidad europea.
Los nutrientes antioxidantes por excelencia son el beta caroteno, la vitamina C, la vitamina E, y el selenio. Diversos estudios han demostrado que unos adecuados niveles en sangre de estos nutrientes pueden proteger contra diversos tipos de cncer y enfermedades cardiovasculares. F. Sinrgicos de anti oxidantes Los sinergistas potencian la accin del antioxidante y contribuyen a regenerar el antioxidante oxidado, al catalizar su paso al estado reducido con formacin de un sistema Redox. Los diferentes antioxidantes autorizados, sus concentraciones mximas y sus sinergistas son:
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cido L-ascrbico, sus sales y steres; Tocoferoles, lecitina, galatos (100 mg/kg), butilhidroxi-anisol: BHA (200 mg/kg, butilhidroxi-tolueno: BHT (200 mg/kg), butilhidroquinona terciaria: (BHTQ) (200 mg/kg); citrato de mono-isopropilo (100 mg/kg); etilendiamino-tetraacetato (EDTA), sal disdica (250 mg/kg). El efecto antioxidante aumenta desde el -alfa hasta el -delta tocoferol; en la accin del cido ascrbico como sinergista ejerce un triple efecto: quelante de metales, interruptor de radicales libres y barredor de oxgeno.
Tabla2. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - ANTIOXIDANTES
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Contina Tabla 2
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3.1.2 Los conservantes (Preservantes) Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, ya que su efectividad depende de varios factores: a) Especificidad de accin: Algunos tienen un espectro muy amplio de accin, mientras que otros son especficamente efectivos contra un determinado tipo de microrganismo. b) Composicin del alimento: El pH, la fuerza inica, la actividad del agua, la disponibilidad de nutrientes para los microrganismos, etc., son algunos de lo parmetros que afectan igualmente la accin de los conservadores. c) Nivel inicial de la contaminacin: Los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adicin normal de estos aditivos. d) Manejo y distribucin del producto terminado: La conservacin de los alimentos no solo debe caer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas. Cabe recordar que los MO tambin se controlan mediante la reduccin del pH y de la actividad del agua, por lo que el vinagre, la sacarosa o el cloruro de sodio, adems de ejercer una proteccin protectora, funcionan como conservadores. Entre ellos se destacan los siguientes: benzoatos, parabenos, propionatos, acetatos, sorbatos, sulfitos, nitritos, nitratos, antibiticos, pirocarbonato de etilo y epxidos. Excepto estos ltimos que tiene efecto bactericida (destruyen bacterias) todos los dems actan fundamentalmente como inhibidores (bacteriosttico) del crecimiento microbiano. 3.1.2a El acido benzoico y benzoatos La sal sdica del cido benzoico (cido bencencarboxilico cido fenilfrmico) se usa ampliamente en un gran nmero de alimentos y es tal vez uno de los conservantes ms amplios de la industria. En forma natural se encuentra en la canela, el clavo las ciruelas (conc. 0.05%) y otras frutas y algunas flores. Al igual que con otros aditivos, la forma no disociada del acido es la que presenta actividad microbiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. Debido a que la solubilidad del acido es baja (3.4g/L a 25C), en su lugar se prefiere utilizar el benzoato de sodio (550 g/L a 25C), que una vez en el alimento se convierte en una forma de acido no disociada: la dosis letal media de la sal es de 4.07 g/kg oralmente para ratas. Para el ser humano no causan problemas de toxicidad cuando se
ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los alimentos (0.05 a 0.1 % en peso), ya que se eliminan en la orina como acido hiprico (benzil-glicina) al reaccionar con la glicina en una reaccin de destoxificacin. Solo cuando se consume en exceso provoca daos en la salud del individuo (convulsiones del tipo epilepsia).
Tabla3a. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - PRESERVANTES
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3.1.2b cido srbico sorbatos Este cido (CH3CH== CHCH==CHOOH) y sus sales de sodio y de potasio, se usan en una concentracin menor de 0.3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir la forma de disociar es la activa. Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vinos, pasteles, mermeladas y otros; la dosis letal media del acido es de 7.3g/kg para ratas. No es toxico para el hombre ya que este lo metaboliza como cualquier otro acido graso por medio de reacciones de -eliminacin. Dado que su solubilidad en agua es baja (0.16g/100ml a 20C), es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho mas solubles. Se supone que la accin de este acido se basa, en que tiene la propiedad de unirse a las superficie de las clulas microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo. Algunos MO como el penicillium roqueforti utilizan este acido como sustrato y producen hidrocarburos que tienen olor a gasolina, se ha comprobado que esto sucede en quesos cuya superficie ha sido frotada con cido srbico. El sorbato de potasio es la sal mas usada por que se le ha encontrado un gran nmero de aplicaciones en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que ha controlado el crecimiento de salmonella, Staphylococcus aureus Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botillium, y otros. Por esta razn lo sorbatos se han sugerido como sustitutos de los nitritos y los nitratos que se usan en la curacin en los derivados crnicos como salchichas, jamones, etc.: tambin para carnes de pollo, res, etc, en soluciones al 5% prolongando su vida de anaquel. Adems la accin del sorbato se mejora en combinacin con acido frmico, ctrico lctico.
Tabla3b. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - PRESERVANTES
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Contina Tabla 3b
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Contina Tabla 3b
3.1.2c cido actico y acetatos Este acido (CH3COOH) se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentracin de 4 y 5%; adems de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos. Se utiliza para el control de diferentes especies de levaduras, bacterias y en menor grado hongos. Su accin incremente al reducir el pH, ya que la molcula sin disociar es la activa. Los usos son muy amplios en la industria alimentaria, principalmente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados y muchos otros. No es toxico en las concentraciones generalmente usadas (muy variables, pero no mayor de 3%) y tiene una dosis letal media oral para ratas de 3.53g/kg. Los acetatos de sodio y de calcio y el di acetato de sodio (CH3CHNaCH3COOH) se emplean de igual manera en diversos productos, principalmente en la panificacin, en concentraciones hasta 0.4%; la funcin que desempean es evitar el crecimiento de hongos y especficamente el desarrollo de Bacillus mesentericus, causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilante. Dado que no actan sobre las levaduras no afectan el proceso natural de la fermentacin.
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Tabla3c. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - PRESERVANTES
3.1.2d Parabenos Estos compuestos corresponden a los steres del cido p-hidroxibenzoico con cadenas de alcohilos, principalmente, metilo, etilo, propilo y butilo. En concentraciones 0.05 0.2% en peso son efectivos en el control del crecimiento de hongos y levaduras, y en menor grado bacterias, especialmente las Gram negativas (salmonella, E.coli). Su actividad se incrementa al aumentar el tamao del grupo sustituyente, pero paralelamente reduce su solubilidad. No son txicos para el hombre ya que se eliminan en la orina en forma de acido hiprico, despus de haberse hidrolizado el enlace ster: la dosis metal media para los derivados metlicos y proplico es superior a 8000mg/kg. Se emplean en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con pH de 3 a7.
3.1.2e cido propinico y propionatos El acido propinico (CH3CH2COOH) es un liquido corrosivo por lo que general se prefieren sus sales, los propionatos. Se encuentran naturalmente en concentracin de 1% en el queso suizo impartiendo el aroma y el gusto caractersticos y es un metabolito en el rumen de los animales, es mas efectivo a medida que el pH se reduce, tiene una dosis letal media de 4.29 g/kg en forma oral para las ratas y su efecto toxico sobre los hongos se debe a que estos no pueden utilizar cidos de tres tomos de carbono. Los ms empleados son el de sodio y el de calcio con solubilidad de 1mg/ml y 0.33mg/ml. Actan bien hasta un pH de 6 contra hongos en quesos y frutas deshidratadas y especficamente el crecimiento del Bacillus mesentericus. La concentracin usada (0.3% en peso) no casusa ningn problema en el hombre ya que lo metaboliza como cualquier acido graso.
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Tabla3d. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - PRESERVANTES
3.1.2F Sulfitos y dixido de azufre Bajo el nombre de sulfitos se agrupan diversos compuestos que en solucin acuosa acida liberan acido sulfuroso (H2SO3) y los iones sulfito (SO32-) y bisulfito (HSO3-) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH; destacan por su importancia los sulfitos de sodio y de potasio (Na2SO3 y K2SO3). Son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua, la menor es de 250 mg/ml por lo que se aplican a un gran nmero de alimentos sin ningn problema.
La proporcin de cada especie qumica que se produce esta en funcin del pH, ya que por ejemplo a 4.5 se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida que se el pH se favorece la forma no disociada del cido sulfuroso, considerado como el agente propiamente activo contra los MO. Por otro lado, el dixido de azufre anhdrido sulfuroso (SO2) es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustin del azufre y que desde los antiguos
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romanos y egipcios se ha usado en la conservacin del vino. En contacto con el agua el SO2, genera acido sulfuroso. Los sulfitos y dixido de azufre son muy comunes en el procesamiento de alimentos dado que: a) Inhiben las reacciones de oscurecimiento no enzimtico de maillard, ya que bloquean los grupos carbonilos libres de los azcares y evitan que estos interaccionen con los aminocidos, adems ejercen una accin decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones. b) Evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder reductor inhibe las sntesis de quinonas, adems de que pueden tener una accin inhibidora sobre la propia enzima. c) Ejercen una accin microbiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias cuyo modo de accin no se conoce totalmente. Tienen una gran demanda en la industria vincola ya que ejercen acciones en el vino: a) Son blanqueadores y eliminan los colores de caf indeseables b) Son agentes reductores y actan como antioxidante al reaccionar con el perxido de hidrogeno, con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos en compuestos menos activos. c) Tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias. Debido a que interaccionan con los azucares reductores, una parte de los sulfitos aadidos queda retenida y no cumple su funcin antimicrobiana, por eso cuando se formulan estos aditivos para un determinado producto, es preciso considerar la concentracin de hidratos de carbono. Los sulfitos se encuentran en el alimento en tres formas: libre, reversiblemente unidos e irreversiblemente unidos, a la suma de los dos primeros se les llama sulfitos totales y son los que verdaderamente actan como aditivos. Normalmente se usan a concentracin de 500ppm mximo, y no generan olores indeseables, ni son txicos para la mayora de los individuos, ya que mediante la enzima sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan en la orina como sulfato sin ningn efecto daino. Como agente reductor destruye la tiamina, e interaccionan con las antocianinas, que las llegan a transformar en productos incoloros.
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Tabla3e. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - PRESERVANTES
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3.1.2G Nitritos y Nitratos En la elaboracin de diversos productos crnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curacin, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, acido ascrbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azcar y otros. En el caso de los nitritos y nitratos estos actan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento tpico de las carnes curadas y actan como inhibidores muy especficos del crecimiento del clostridium botalium, sin embargo, considerando sus propiedades anti oxidantes contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto. En el caso de la generacin de color, la secuencia de reacciones en las que intervienen estos aditivos, se resume de la siguiente manera: NaNO3 NaNO2 + H2O HNO2 NaO2 + O2 HNO2 + NaOH
pH 5.4-5.8
NO + H2O + HNO3
NO + mioglobina nitrosilmioglobina (rojo) Nitrosilmioglobina nitrosilhemocromo (rosado) Es decir, que los MO propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y junto con los nitritos aadidos, son estos los que realmente cumplen con las reacciones descritas arriba. Debido al pH que prevalece en la carne el nitrito se convierte en acido nitroso y finalmente en NO que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado tpico de las salchichas, los jamones, etc. Protena N Fe N H2O Mioglobina Rojo purpura
Mioglobina Rojo Purpura
Protena N N N Fe N NO Nitrosilmioglobina Rojo

Nitrosilmioglobina Rojo
NO
NO
Nitrosilhemocromo Rosado
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Se debe controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y cuando esta en exceso causa lo que se conoce quemadura por nitritos, cuyo color no es el adecuado. Su funcin como conservador es muy especfica en cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridium Botillium, MO anaerbico altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza, que cuando se consumen produce un alto grado de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve favorecido s se toma en cuenta: - Por su naturaleza de acido dbil, los nitritos son mas efectivos a pH ligeramente cidos de 5 5.5; en caso de que el pH sea superior la concentracin que normalmente se emplea en los crnicos es de 200ppm de nitritos y 500ppm de nitratos. - Su accin se ve muy favorecida por el efecto sinrgico que se presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio. - Al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiolgico y eficiencia de los nitritos. En relacin con su inocuidad, hay que mencionar que las concentraciones que comnmente se emplean no causan problemas de toxicidad en el hombre, sin embargo un consumo excesivo causa cianosis, sobre todo en los nios, esta se produce por sntesis de la metahemoglobina en la sangre, que es producto de la oxidacin de la hemoglobina y que no tiene la capacidad de combinarse con el oxigeno. La dosis letal media en forma oral para ratas es de 200 y 180 mg/kg para el nitrato y nitrito respectivamente. 3.1.2H Antibiticos Existen diversos organismos que sintetizan este tipo de compuestos como mecanismo de defensa contra otros. Los antibiticos se usan comnmente en medicina para el control de infecciones microbianas, aunque en ciertos pases se usan alguno de ellos como conservadores, sobre todo en carnes y pescado. Entre ellos se pueden citar la nisina, la clorotetraciclina, la oxitetraciclina, y la pimaricina o la natamincina. Nicina (C137H230O37N42S7): Es producido por el Lactobacillus lactis, est formado por 34 aminoacidos como: lantionina, metil-lantionina, y otros seis aminocidos poco comunes. Actua contra las bacterias Gram+, en especial Clostridium spp; es estable a pH cidos y algo termo sensible. El organismo humano la degrada y no produce resistencia cruzada con otros antibiticos, por lo que no es toxica para el hombre, se usa principalmente en vinos y en quesos.
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Clorotetraciclina (C22H23O8N2Cl4): Es un antibitico producido por Streptomyces aureofaciens, acta contra los MO Gram+ y Gram-, y algunos virus. Es sensible contra el calor, su uso en la carne se permite hasta una concentracin de 10ppm, ya que en la coccin se destruye y el producto comestible no la contiene. Se ha sugerido emplearla en combinacin con sorbato de potasio para la conservacin de filetes de pescado, pues en conjunto tiene un efecto mayor que en forma individual. Oxitetraciclina (C22H24O9N2):
Comnmente llamada terramicina, es un derivado del grupo perhidronaftaleno, se obtiene por fermentacin controlada de Strptomyces spp, de amplio espectro, acta contra bacterias Gram+ y Gram-; se permite su empleo en las carnes frescas por que en la coccin se destruye.
Pimaricina (C33H47O13N): La produce la streptomyces naralensis, esta formada por una lactona unida a un azcar, la dosis letal media para ratas es de 2.73g/kg. Es poco toxica para el hombre y se usa en varios pases como conservador contra hongos en concentraciones de hasta 10ppm en quesos y otros derivados fermentados en donde interfiere la microflora deseada. Los mecanismos de accin de los antibiticos son muy variados: entre ellos se incluye la inhibicin de la sntesis de protenas, alteracin de los sistemas enzimticos y de permeabilidad celular, etc.
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3.1.2I Pirocarbonato de Dietilo Es un lquido viscoso, incoloro, que en contacto con el agua se descompone en etanol y anhdrido carbnico, en un proceso que se favorece a medida que incrementa que el pH se incrementa; no es muy soluble en agua pero si en disolventes orgnicos; en presencia de amonaco y aminas, produce uretano (NH2COOCH2CH3), cuyo efecto carcinognico se ha comprobado en animales de laboratorio, razn por la cual en algunos pases han prohibido este como conservante de alimentos. En concentraciones de hasta 300ppm, este compuesto se ha empleado como agente conservador de bebidas y vinos, ya que acta principalmente sobre las levaduras, a pH menores de 4 menores de 4, mejora su accin dado que en estas condiciones se descompone lentamente y efecto puede durar hasta 30 horas.
3.1.2J Epxidos Es un compuesto que tiene un tomo de oxigeno como puente entre dos tomos de carbonos contiguos. Los mas importantes usados como conservadores son los xidos de etileno y propileno. Que a diferencia de los antes descritos; que son inhibidores del crecimiento microbiano (Bacteriostticos), estos son letales (Bactericidas) para los organismos. El tratamiento con epxidos se llama Esterilizacin en fro, debido a que se puede lograr una esterilizacin comercial del producto sin emplear temperaturas elevadas. Normalmente se emplean en alimentos que no pueden calentarse, como son los de baja humedad o deshidratados, las especias, los condimentos, y otros. Su espectro de accin es muy amplio y variado, ya que destruyen a toda clase de MO, incluyendo esporas y hasta virus. El proceso se lleva a cabo en cmaras hermticas bien cerradas en la que se inyecta el oxido en estado gaseoso, y se deja a una determinada presin durante un tiempo. El xido de etileno es un gas incoloro, sus vapores son txicos y las mezclas con aire explosivas, con cloruros produce clorhidrinas (HO-CH2-CH2-Cl) consideradas txicas por lo que algunos pases tienen regulaciones sobre el contenido de estos compuestos en los alimentos tratados con epxidos. En concentracin de 700ppm destruye toda clase de MO, es mas efectivo que el xido de propileno y, por ser muy inflamable, comercialmente se expende mezclado con 90% de anhdrido carbnico.
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El oxido de propileno es un lquido incoloro cuyo punto de ebullicin es de 35C, que poder aplicarse debe mantenerse en estado gaseoso, tiene una dosis letal media de 1.14 g/kg en forma oral para ratas, por ser menos efectivo y penetrante que el anterior. Su uso implica tiempos de contactos ms largos y humedad le hace perder su actividad. Cabe indicar que estos gases destruyen diversas vitaminas, sobre todo la riboflavina, niacina y piridoxina, lo cual tal vez no sea grave por la naturaleza de los productos que se someten a este tratamiento. 3.1.2k Otros conservantes Existen otros agentes conservadores, algunos de los cuales estn prohibidos en otros pases, pero los ya revisados son definitivamente los ms empleados. Por ejemplo, el sulfato de cobre es aceptado por algunos, mientras otros los rechazan. Los esteres de glicerol se han propuesto para este fin, pero debido a que solo actan en concentraciones elevadas y en productos altos en lpidos, tienen algunas limitaciones. 3.2 Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas 3.2.1 Emulgentes y/o emulsionantes
Una emulsin es un sistema heterogneo formado por dos fases lquidas inmiscibles entre s que se unen gracias a la incorporacin de un emulgente o tensioactivo y por la aportacin de energa mecnica (mediante agitacin) con ayuda de calor. 3.2.2 Clasificaciones
A. Segn tipo de emulgente: - Emulsin aninica: Contiene emulgente aninico; el ms representativo es lauril sulfato sdico. - Emulsin catinica: Contiene emulgente catinico; son los derivados del amonio cuaternario, el ms representativo es cetrimide, aunque stos emulgentes se usan poco en formulacin magistral. - Emulsin no inica: Contiene emulgente no inico. Los no inicos son los emulgentes ms utilizados por su compatibilidad, estabilidad y, en general, bajo potencial de toxicidad. B. Segn fase externa - Emulsin O/W (= O/A = Emulsin oleo-acuosa. fase externa acuosa). - Emulsin W/O (= A/O = Emulsin acuo-oleosa. fase externa oleosa). - Emulsin W/S (= A/S = Emulsin silicnica. fase externa silicnica).
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C. Segn consistencia - Emulsin fluida o leche. - Emulsin consistente o crema. 3.2.3 Componentes de una emulsin
- Fase acuosa: Agua y todos los componentes solubles en ella y termo resistentes. - Fase oleosa: Grasas y todos los componentes liposolubles y termo resistentes - Emulgente tensioactivo: Disminuye la tensin interfacial entre el agua y la grasa; tiene efecto estabilizante de la emulsin y se incorporan a la fase externa. - Humectante: Evita que se reseque, posteriormente, la emulsin. Los ms empleados son glicerina, propilenglicol y sorbitol lquido. Se incorporan habitualmente a la fase acuosa. - Intermediario: Favorece la incorporacin, en mortero, de los principios activos insolubles y/ termolbiles, a la emulsin ya elaborada y fra. Para las emulsiones O/W pueden servir los mismos humectantes citados anteriormente; para las emulsiones W/O se emplean vaselina lquida o aceites. - ClNa: Estabilizante slo de emulsiones W/O y W/S. Rompe, generalmente a las emulsiones O/W. Se incorpora a la fase acuosa. Estos compuestos tambin tienen como funcin estabilizar las mezclas de los lquidos inmiscibles. Las emulsiones pueden ser bsicamente: a) De aceite en agua, que es cuando la fase continua es el agua y las gotas de aceites estn dispersas (helados, mayonesa, aderezos, leche, etc.) b) De agua en aceite, cuyo ejemplo ms representativo es la margarina o la mantequilla, en donde las gotas de agua se distribuyen en la fase continua de aceite, como se pareca el primer sistema es ms comn que el segundo. Como interactan en la interfase de la emulsin, tambin se les designa con el nombre de surfactante, proveniente del anglicismo surfactant, cuya palabra es una contraccin de las palabras surface active agent. Estos aditivos reducen la tensin superficial, lo cual provoca que las dos fases logren un contacto mas estrecho y se estabilicen. Este fenmeno se comprueba con el siguiente ejemplo: las tensiones superficiales del agua son de 72 y 34 dinas/cm a temperatura ambiente, por lo que siempre existe u rechazo mutuo, sin embargo la simple adicin de 0.01% de estearoil-2-lactilato de sodio reduce
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la tensin dela agua a la misma que del aceite, y de esta forma se logra que las dos fases se estabilicen.
Existen varias formas de clasificar estos aditivos, pero la ms comn se basa en su estructura qumica conforme a su grado de ionizacin, as se tienen 2 grandes grupo: los inicos, que a su vez se dividen en aninicos y no catinicos; y los no inicos. Los primeros por su naturaleza son muy reactivos, ocasionando una neutralizacin de su carga elctrica y de sus propiedades emulsionantes; y los no inicos, como los esteres de glicerol y los diacilglicridos son los ms empleados en la industria alimentaria, no zona reactivos como los otros, y por tanto ms estables y efectivos. Tanto los emulsionantes inicos como los no inicos, estn constituidos por dos propiedades diferentes: un parte de su molcula es hidrfila, pues se solubiliza en agua, mientras que la otra es hidrfoba (o lipfila) que lo hace mejor en los lpidos. La temperatura tambin determina la tendencia de la solubilizacin. De todos los fosfolpidos, la Lecitina es el ms importante, pues cumple una funcin estabilizadora en la leche dado que emulsiona los glbulos grasos. Se extrae industrialmente durante la refinacin del aceite de soya, y se usa en productos de confitera, alimentos infantiles y leches maternizadas, en donde solo se permiten emulsionantes naturales.
Tabla3f-. CLASIFIACION DE LOS EMULSIONANTES
Clase Naturales Sales Biliares Fosfolpidos Inicos Protenas Gomas (Agar, tragacanto, guar, algarrobo, carragenina, arbiga, etc.) No inicos Colesterol steres del glicerol Sales de cidos grasos Estearil-2 Lactilato de sodio Sintticos
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Saponinas Gomas steres del poliglicerol steres del propilenglicol steres de la sacarosa steres de cidos grasos con sorbitana steres polioxietilnicos de sorbitana
La mayora de los emulsionantes comerciales que se emplean en la industria alimentaria son de la clase no inica (tabla 3g). Los steres del glicerol son de los ms sencillos y pueden contener cido como lctico, ctrico actico, y diacetiltartrico. Los steres del poliglicerol se sintetizan polimerizando el glicerol y hacindolo reaccionar despus con un acido graso como el esterico. Igualmente lo steres del propilenglicol. Los steres de sorbitana se obtienen al reaccionar le cido graso con el sorbitol, entre los mas conocidos estn el monoestearato de sorbitana y el monopalmitato de sorbitana, que generalmente se conoce con la marca comercial de span.
Tabla3g-. EMULSIONANTES EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA BHL Triestearato de sorbitana Monoestearato de propilenglicol Monoestearato de glicerilo Monoeleato de sorbitana Monoestearato de sorbitana Monoestearato de diglicerilo Triestearato de sorbitana y polioxietileno 10.9 (polisorbato 65) Monolaurato de sorbitana y plioxietileno 14.9 (polisorbato 20) Monoeleato de sorbitana polioxietileno 15.0 (polisorbato 80) Estearoil-2lactilato de sodio 21.0 2.1 3.4 3.8 4.3 4.6 5.5
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Los esteres de sorbitana y de polioxietileno reciben el nombre de polisorbato; y normalmente se conocen bajo la marca comercial Tween; son mezclas de esteres de cidos grasos con sorbitol y su anhdrido y condensados con 20 moles de xido de acetileno por mol de sorbitol. En el mercado existe un gran nmero de emulsionantes, pero no todos funcionan adecuadamente en cualquier alimento; de acuerdo con su composicin y estado de dispersin cada sistema requiere un emulsionante especfico; la mejor manera es probar algunos directamente y observar su comportamiento. Sin embargo, hay una forma aproximada de conocer el emulsionante adecuado, que es mediante los valores del Balance Hidrfilo-Lipfilo (BHL); este parmetro es una medida de solubilidad en agua o en lpidos de un compuesto y vara aproximadamente de 2 a 21. Aquellos con valores de BHL de 2-6 son mas solubles enaceites, mientras que los de 8 a ms, son mas hidrosolubles; los primeros favorecen las emulsiones de agua en aceites, y los segundos de aceite en agua. Las mezclas de distintos emulsionantes ofrecen una alternativa cuando no se tiene uno con el BHL deseado para un alimento en particular. Este es el caso de lo mono y diacilglicridos y otros steres de cidos grasos, cuyos ndices de yodo (A) y de saponificacin (S) se relacionan as:
Igualmente existe otra relacin como:
Donde E es igual a % en peso del polioxietileno y P, el % en peso del poliol empleado, ya sea sorbitol o glicerina. Estos aditivos se emplean en productos como: aderezos, crnicos, salsas, chocolates, postres, pastas, masas de panificacin, helados, margarinas, mantecas y otros mas en los que es preciso estabilizar las fases lpidas y acuosa. Tambin evitan el endurecimiento de la miga del pan, mejoran la aireacin y el volumen de los pasteles, retrasan el eflorescimiento graso del chocolate, aumentan la cremosidad de los helados, reducen la salpicadura de las grasa para frer, mantienen estables las emulsiones de lo embutidos crnicos, etc.
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Tabla3h. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - EMULSIONANTES
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3.2.4
Espesantes, gelificantes y estabilizantes
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. Frecuentemente estn basados en polisacridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno) y hacen que los lquidos espesen al calentarse cuando los grnulos de almidn de los que se componen los carbohidratos absorben el agua y aumentan de tamao. Este proceso hace que el grnulo de almidn atrape las molculas de agua, espesando el alimento. Los espesantes y gelificantes sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree ms adecuado para satisfacer al exigente consumidor. Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colgeno, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana. La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscs). En medio oriente es comn usar Yogur para espesar sopas. Las sopas tambin pueden espesarse usando vegetales ricos en almidn rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difcil de usar. La pectina es un agente gelificantes para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. Se diferencian de los Emulsionantes por no poseer en sus molculas grupos hidroflicos lipoflicos enlazados; actuando, en cambio, como hidrocoloides estabilizantes. En este contexto un espesante, como verdadero estabilizante, debe cumplir con los siguientes requisitos: - Calidad higinica. - Sabor neutro y que no afecte el sabor propio del producto. - Buen poder de dispersin y/o buena solubilidad. - Estabilidad frente a influencias fsicas, qumicas y biolgicas. - Logro de textura, consistencia y viscosidad deseadas. - Resistencia a choques trmicos (cambios bruscos de temperatura) con buena estabilidad frente a la congelacin y descongelacin. - Tolerancia frente a electrlitos (sal). - Resistencia a cambios de pH. A veces se aprovecha la posible accin sinrgica entre varios espesantes, lo que permite disminuir su concentracin y aumentar la viscosidad, como sucede (p.ej.) entre las gomas xantana, algarrobo, guar y entre stas, los espesantes qumicos. 3.2.2A Espesantes/Gelificantes qumicos A.1- Derivados de la celulosa La celulosa para uso alimentario se obtiene qumicamente de la celulosa natural. Se suelen usar para dar volumen a los alimentos. Cumplen a la vez una funcin similar a
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la de la fibra ya que no aportan caloras y no son absorbidas por nuestro organismo siendo utilizadas, por ese motivo, en alimentos bajos en caloras, en helados, etc. Cada unidad bsica de los anhdridos de glucosa que forman la celulosa posee 3 grupos hidroxilos disponibles en su cadena que pueden ser substituidos por grupos alqulicos o hidroxialqulicos para formar los steres correspondientes. Generalmente, se prefiere slo una substitucin parcial y el grado de substitucin permite obtener una enorme gama de derivados, de propiedades funcionales diferentes. Uno de los derivados ms importantes es la Carboximetilcelulosa (CMC) en forma de su sal sdica: R-O-CH2-COONa, la cual produce la propiedad deseada de la hidrosolubilidad. Siendo el grado mximo posible de subtitucin en cada anhdrido de glucosa de 3, la CMC de uso en alimentos tiene un grado mximo de substitucin de 0,9 a 0.95. Su solubilidad en agua y las caractersticas de sus soluciones como su viscosidad no slo dependen de su grado de substitucin, sino tambin de la uniformidad de distribucin de los grupos carboximetlicos en la cadena polmero de la celulosa y de su pudo de polimerizacin. La estabilidad de sus soluciones depende de los siguientes factores: - Mantencin del pH cerca de la neutralidad o al lado alcalino, con un ptimo de 7 -9 y un margen posible de 5 a 11. - Como en la mayora de las gomas espesantes, hay relacin inversa entre temperaturas y viscosidad; pero slo un calentamiento prolongado a altas temperaturas produce prdidas irreversibles de viscosidad por despolimerizacin de la CMC. - El ataque biolgico por bacterias, hongos y levaduras de las soluciones de CMC es posible, por lo que conviene adicionarlas de benzoato y sorbato. - Tambin conviene protegerlas del oxgeno y de la luz solar. - Mientras los cationes monovalentes forman sales solubles de la CMC, el in Ca++ produce enturbiamiento y los trivalentes como Fe o Al, la precipitan o forman geles. - La metilcelulosa: R-O-CH3 es soluble en agua fra y se vuelve espesa por el calor, lo que depende de su grado de substitucin. La hidroxietil-celulosa: R-OCH2CH2-OH exhibe tolerancia frente a cambios de pH y electrlitos disueltos. Un derivado bien diferente es la llamada celulosa micro cristalina (o Avicel) obtenida por hidrlisis controlada con HCI de la alfacelulosa, la cual forma entonces una fraccin amorfa que se hidroliza totalmente y otra insoluble, micro cristalina, no fibrosa, insoluble en agua, pero que se puede dispersar en gel estable. A.2) Derivados del almidn Almidones pre gelatinizados por va fsica: Para su preparacin, se somete el almidn a una precoccin, generalmente haciendo pasar una pasta de almidn y agua entre rodillos calientes, seguida de molienda y desecacin. Se produce as un cierto grado de
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fragmentacin de los granos hinchados, dando suspensiones ms o menos estables al agua fra. Se usan p. ej. En polvos para budines de disolucin instantnea. Almidones pre gelatinizados por va fsica: A.2.1) Almidones modificados al cido: se obtienen por suspensin en cido muy diluido y mantencin a temperatura algo inferior a la de la gelatinizacin durante un tiempo que depende del grado deseado de fluidez, producindose una cierta hidrlisis. A.2.2) Almidones reticulados: Las cadenas de las molculas de almidn son frgiles al calor y a la congelacin, conduciendo a la retrogradacin o sinresis en que las molculas de amilosa, originalmente de cadenas rectas, vuelven a asociarse con formacin de un precipitado y prdida de agua y de viscosidad. La preparacin de almidones modificados por va qumica se basa en remplazar los puentes de H por iones ms estables. Esto se puede lograr por accin de compuestos qumicos, capaces de ubicarse simultneamente entre 2 o ms grupos hidroxilos de las cadenas de almidn, creando puentes por entramado o reticulado transversal. Para este objeto se aplican anhdridos adpico o succnico, oxicloruro de fsforo, trimetafosfato o derivados clorepxidos, a veces con incorporacin de grupos de steres fosfricos u otros steres, como el adipato de dialmidn acetilado. As resultan derivados de almidn muchos ms estables al calor, congelacin y variaciones de pH. A.2.3) Almidones estabilizados: Son aquellos modificados sin reticulacin molecular, al hacer reaccionar el almidn con anhdrido actico o con xido de propileno. - Polidextrosa: Polmero de condensacin de D-glucosa, combinado con algo de sorbitol y cido ctrico, con enlace 1,6-glucosdico. Es muy soluble en agua y se usa como humectante y espesante de pocas caloras (para adelgazar). Se extraen fcilmente de alimentos como cereales y patatas siendo por ello muy econmicos. El ms habitual es el almidn de maz. En condiciones normales acta muy bien pero no as en medios cidos o cuando hay que calentar o descongelar el producto. Por ello se han creado diferentes tipos de almidones modificados a fin de adaptarlos a las necesidades requeridas. Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en lo que respecta a los almidones modificados su uso es ms habitual en yogures y conservas. Los almidones, tanto naturales como modificados, acaban convirtindose en nuestro aparato digestivo en glucosa teniendo, as, las mismas caloras que el azcar. En general todo el mundo coincide en que son aditivos seguros para la salud.
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Derivados del Almidn E 404 Almidn oxidado. E 410 Fosfato de mono almidn. E 412 Fosfato de dialmidn. E 413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 414 Fosfato de dialmidn acetilado E 420 Almidn acetilado. E 422 Adipato de dialmidn acetilado. E 440 Hidroxipropil almidon. E 442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado. E 450 Octenil succinato sdico de almidn
3.2.2B Gomas Vegetales Tres son las gomas vegetales ms usadas corno espesantes: B.1) De Exudados vegetales Goma arbiga y Goma tragacanto, son polisacridos complejos que se obtienen al practicar incisiones en la corteza del vegetal: Acacia Senegalia y Astrogalus gummifer, respectivamente. Qumicamente son polisacridos de galacto - arabano con cido glucurnico la primera y galacturnico, la segunda. La goma arbiga, por su fcil y rpida solubilidad en agua facilita la reconstitucin de productos deshidratados y de concentrados de aromas; su propiedad de suspender y estabilizar emulsiones se debe a la formacin de una envoltura de coloide protector alrededor de las gotitas de aceite o esencia, evitando as su reunin y separacin. B.2) De Semillas vegetales Otro espesante permitido de origen vegetal es el proveniente de las semillas de Algarrobo o Carrofin de la cual se obtiene Goma Garrofin de la leguminosa (Ceratonia Ciliqua que corresponde qumicamente a un guluctomanuno (galactosa 20%, manosa 80%). 2.2.2. La Goma Guar se obtiene por molienda del endosperma de las semillas de otra leguminosa: Cyamopsis-tetragonolobus y est constituida principalmente de galactomanano, como la de algarrobo, pero: galactosa 40%, manosa 60%. Es la sustancia de este tipo ms resistente a los cidos. B.3) Goma Xanthan Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris, cuyo cultivo de fermentacin la genera a partir de un carbohidrato (almidn de maz). Se trata aqu de un polisacrido a base de D-Glucosa y D-Manosa, como unidades de hexosas, combinadas con los cidos glucurnico y pirvico (Fig. 2). Se usa en forma de su sal de sodio, potasio o calcio y se caracteriza por su alto grado de viscosidad y su resistencia a cambios bruscos de temperatura, a variaciones de pH y a mayor concentracin salina. Debido al actual sistema de distribucin masiva a travs de supermercados, con transportes y almacenamientos prolongados, los productos alimenticios quedan sometidos a numerosas influencias externas de tipo mecnico y trmico. Para preservar
sus deseadas caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas y en especial su textura original se estabilizan los productos mencionados, generalmente por adicin de un espesante que en escasa concentracin sea capaz de mantener, segn el caso, las esencias, partculas de protenas y grasas o burbujas de aire, finamente dispersas en la suspensin.
Fig. 3.2.1.- Estructura molecular bsica del polmero constituyente de la goma Xanthana.
Es aqu donde los espesantes hidrocoloides a base de gomas vegetales (entre ellos la goma xantana) desempean la importante funcin de constituir en el medio acuoso una pelcula elstica en torno a estas gotitas, partculas o burbujas, evitando as su eventual quiebre por prdida de homogeneidad. 3.2.2C En relacin con los Espesantes-Gelificantes Se entiende por gel el estado solidificado de una solucin coloidal (sol) en el cual el lquido disperso queda fijamente atrapado por macromolculas, muchas veces reticuladas. En este contexto la sinresis es el deshinchamiento de un gel con salida de lquido disperso, mantenindose la estructura del gel. Los gelificantes siguientes constituyen ingredientes normales de alimentos: C.1) Pectinas: La pectina es un polisacrido natural que se obtiene a partir de los restos obtenidos en la elaboracin de zumos de naranja, pomelo y limn. Se usa especialmente en mermeladas ya que tiende a formar una especie de gel en presencia de gran cantidad de azcar. Tiene la ventaja de ser muy barato y se usa tambin en repostera y otros
preparados a base de zumos de fruta. Adems parece que tiende a "dificultar" la absorcin de grasas y azucares. Polmeros de los steres metlicos del cido D-galacturnico que existen como componentes del esqueleto intercelular, junto con la celulosa en muchos tejidos vegetales, como de los frutos ctricos y manzanas. Las pectinas altamente esterificadas (con ms de 7% de metoxilo) necesitan para su gelificacin azcar y acidez; las menos esterificadas precisan iones calcio, para este objeto. C.2) Gelatina: protena de los huesos, pobre en aminocidos esenciales. C.3) Protenas de diverso origen Vegetales, de huevo, plasma o suero sanguneo y de leche (combinada al calcio). 3.2.2D A base de algas marinas D.1) Alginatos o sales del cido algnico: que es un poliurnido de cidos D-manurnico y L -gulurnico. Proviene de las membranas celulares de algas pardas o Feofceas, sobre todo de los gneros Laminaria y Macrocystis pyrifera. D.2) Agar o Gelosa: polisacrido heterogneo a base de D -Galactosa y Anhidro-LGalactosa. Proviene de algas rojas o Rodofceas, especialmente de especies Gelidium y Gracilaria. No acta en productos lcteos. D.3) Carrageno o Carragenano: obtenida por extraccin acuosa de otras algas Ro doflceas: Chondrus crispus y Gigartina stellata. Se trata de un polisacrido complejo, tambin a base de D-Galactosa y Anhidro-D-Galactosa, asociadas a grupos de steres sulfatos. Existe en diversas formas estructurales, llamadas kappa, iota y lamdacarragenina, semejantes al Furcelerano o Agur Dans. Por su buena capacidad complejante con protenas se usa para aumentar el poder de suspensin en alimentos proteicos, como derivados crneos, lcteos y de cacao, aun en concentraciones de slo 0,25 g/kg. En general, los espesantes a base de algas marinas proporcionan una buena resistencia a los cambios bruscos de temperatura y comunican una alta viscosidad, pero son sensibles a un pH muy cido. Para evitar, por ejemplo, una posible precipitacin de cido algnico de sus sales de Na, K o Ca, se aplican tambin derivados no inicos como el alpnato de propilenglicol, el cual puede ser a la vez espesante y emulsionante al reunir grupos lipoflicos e hidroflicos. Slo el E-405: ha sido modificado qumicamente y no est autorizado en muchas de estas aplicaciones alimentaras. E-406 (Agar agar): es utilizado en cremas de pastelera, helados, salsas, sopas, etc. Se extrae de varios tipos de algas rojas (gnero Gellidium).
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E-407 (Carragenanos y Furceleranos): se obtienen de varios tipos de algas como la Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras. Su uso se remonta a ms de seiscientos aos en Irlanda para preparar postres. Aunque se puede usar en sopas, conservas y cobertura de preparados crnicos es en la elaboracin de postres lcteos donde lo encontramos principalmente ya que es con estas sustancias con las que interacta mejor. D.4) El cido algnico Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes slidos gracias a su compleja transformacin. Se suele utilizar en conservas vegetales, helados, sopas, confitera, galletas, bebidas refrescantes con pulpa de fruta, como estabilizante de la espuma de la cerveza, etc.
E-400 cido algnico. E-403 Alginato amnico.
E-401 Alginato sdico. E-402 Alginato potsico
E-404 Alginato clcico.
E-405 Alginato de propilenglicol.
Aunque a estos tipos de aditivos a partir de las algas se les ha acusado de dificultar la absorcin de algunos minerales la verdad es que los estudios realizados hasta la fecha indican que no es as y menos a la concentracin en la que se utilizan. 3.2.2E Aplicaciones tecnolgicas de Espesantes D.1) En panadera y pastelera: La adicin de espesantes como Goma xantana, CMC o alginatos mejoran su consistencia, la fijacin de humedad y su estabilidad de almacenamiento, retardando el fenmeno de envejecimiento. En productos de pastelera, facilitan la suspensin y evitan la prdida de substancias aromticas y spidas por volatilizacin en el horno. Gracias a su poder de suspensin se pueden elaborar masas con un alto contenido de componentes insolubles, como por ej., trozos de frutas y nueces, sin producirse fenmenos de migracin. Tanto la miga del pan como los productos de pastelera adquieren una porosidad ms fina y estos ltimos, una superficie ms brillante, apetitosa. Si las masas de panadera se someten a enfriamiento, la fijacin de humedad evita su desecacin y retiene su CO2 por formacin de una pelcula protectora en la masa. Tambin la clara de huevo congelada puede conservar su poder espumante, al someterla posteriormente al batido. D.2) En alimentos azucarados: Los espesantes se usan como agentes aglutinantes y coloides protectores. Un 0.5-1% de agar es preferido en productos cidos pues gelifica independientemente del contenido de azcar y acidez. El alginato de sodio se agrega a caramelos; la presencia de calcio produce la gelificacin. Pectinas altamente esterificadas se aplican hasta un 0,596 para producir la relacin adecuada entre azcar y acidez en las jaleas de frutas. Para estabilizar espumas en alimentos azucarados se recurre a la goma tragacanto, y a la metilcelulosa, mientras la goma arbiga por su
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fcil solubilidad se usa para regularizar la cristalizacin del azcar en pastillas de gomas y caranielos; tambin se aplica como aglutinante en las cuberturas de azcar. Mientras que el chocolate puro, sin rellenos, no necesita espesantes, en el chocolate en polvo para bebidas, la adicin de carrageno aumenta la viscosidad y estabiliza la suspensin de las partculas. D.3) En productos lcteos: Como helados de leche y de crema, sorbetes batidos (milkshakes) y quesos de crema un espesante adecuado (xantana, carboximetilcelulosa, alginato, carrageno) mejora estos complejos sistemas dispersos de aire, agua, sacarosa y grasa en el sentido de suavizar su textura, de aumentar la resistencia a la fusin, de impedir que el helado se vuelva pegajoso y de regular la cristalizacin, evitando la separacin de cristales grandes de hielo o de sacarosa o los arenosos de lactosa. A veces, la combinacin de un espesante con un emulsionante como difosfato (Na4P207) o Sal de Graham (3 g/l de leche) permite aumentar la consistencia y estabilidad de estos productos. En la leche condensada, rica en grasa, la separacin de parte de sta se puede evitar por adicin de un espesante como el kappa-carragenano (0.05 gkg); igual que en productos a base de leche descremada, para producir un mouth-feeling (palatabilidad) semejante al de la leche entera. En la crema batida se puede impedir la separacin de suero lcteo durante su almacenamiento con un espesante, como el alginato. En el yogmrth elaborado por agitacin, los espesantes mencionados permiten atenuar el trastorno provocado en la estructura reticular de la casena, a la vez que aumentan el poder de suspensin de slidos agregados a la matriz, como p. ej. Frutas. En los quesos la adicin de estos espesantes a la leche durante el proceso, mejora la consistencia del cogulo y su rendimiento. En los quesos maduros mejora la textura y fijacin de agua, retardando su deshidratacin. En las imitaciones de leche, tipo coffee-creamer la estabilizacin de la mezcla de caseinato de sodio, protena de soya y grasa vegetal se logra por adicin de espesantes como carboximetilcelulosa y carragenano. D.4) Para evitar la retrogradacin del almidn en productos que lo contienen como budines, otros postres gelificados y sopas deshidratadas lo que puede traer como consecuencia una sinresis (separacin de agua) y contraccin de su forma se puede recurrir a gelificantes, como alginato, agar y pectina poco esterificada o aumentar su viscosidad con goma xantana y/o carboximetilcelulosa (0.3-3 gkg). D.5) En los productos crnicos como salchichas, jamones cocidos, corned beef y carne enlatada los espesantes aumentan la viscosidad, prolongan el estado de frescura y, por lo tanto, la capacidad de almacenamiento. Cuando estos productos se someten a esterilizacin la gelatina an en alta concentracin (3-5%) pierde su poder de gelificacin, pero los dems espesantes no presentan esta sensibilidad al calor. En las salchichas, por ejemplo, la carboximetilcelulosa evita la separacin de fases y aumenta la firmeza al corte.
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D.6) En bebidas refrescantes turbias y nctares de frutas: espesantes como los alginatos aumentan el poder de suspensin de las partculas de fruta y evitan la separacin de esencias en forma de un anillo oleoso en el cuello de la botella. D.7) En extractos aromticos de esencias: Como se obtienen por agotamiento de materia vegetal por disolvente, una mezcla de un espesante con un emulgente puede ser muy til para estabilizar un extracto emulsionado o en polvo. D.8) En productos dietticos de carcter hipocalrico a base de emulsiones aceite/gua como mayonesa y salad dressings se substituye parte del aceite por protena, almidones modificados y espesantes hidrocoloides no absorbibles que aumentan la viscosidad y la estabilidad facilitando la goma xanthana an la adherencia a la ensalada. 3.2.5 Antiespumantes
Son aditivos que se aaden a los lquidos para evitar que estos formen espumas durante su agitacin, como ocurre en diversos jugos de frutas en donde la presencia de estas causa problemas en la lnea de produccin. Los antiespumantes actan produciendo un aumento de la tensin superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difciles de crearse; entre los compuestos mas conocidos estn el dimetilpolisiloxano, los acidos grasos lurico, oleico, esterico, y palmtico, los estearatos de aluminio y de amonio, y la oxiestearina; esta ltima es un solido graso constituido por una mezcla de glicridos con acidos grasos parcilamente oxidados, insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgnicos. De todos, el dimetil-polisiloxano es el mas comn, pertenece a las siliconas y es un polmero cuyo monmero es el dimetil-siloxano (CH3)2SiO2, es un liquido insoluble en agua, se usa en una concentracin hasta de 100 ppm y debido a su estructura lineal y a su capacidad de repeler el agua, disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formacin de nueva espuma durante varias horas.
3.2.6
Anti aglutinantes
Este grupo de aditivos tiene la funcin de evitar la adherencia o la aglomeracin de las partculas de un producto seco en polvo, y as ayudar a que estas fluyan fcilmente: por esta razn a los antiaglutinantes tambin se les conoce como antiespelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes.
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Existe un gran nmero de alimentos en polvo, por ejemplo: huevo, azcar, sal, harinas, vegetales (ajo, cebolla, etc.), quesos y otros, as como varias especias molidas y diversos aditivos, tales como sales de curacin, saborizantes y colorantes, etc., que si no se manejan en forma inadecuada, tienden a crear aglomerados mediante la unin de4 muchas partculas pequeas. Dicha aglomeracin se puede dar ya sea porque el polvo se somete a una alta presin (por ejemplo un mal almacenamiento de las bolsas en que se encuentran), por la liberacin de un lquido propio, como grasa o agua, que sirve de agente ligante o por la adsorcin de la humedad del aire. Este ltimo mecanismo es el ms importante y el ms comn, y por esta razn, los polvos higroscpicos deben conservarse en empaques y embalajes adecuados, as como en lugares con una baja humedad atmosfricas. Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca una disolucin de las sales y los azucares superficiales alrededor de las partculas, lo que provoca la aglomeracin de estas, posteriormente, si llega a existir un aumento de temperatura o este producto apelmazado se almacena en una atmosfera de baja humedad, se induce la deshidratacin y las sales y azucares se solidifican, y crean una unin ms rgida entre las partculas aglomeradas. Adems de que la apariencia y la fluidez de los alimentos en estas condiciones son malas, se presentan problemas para su manejo, envasado, etc., ya que la densidad aparente del sistema cambia. Por lo anterior es importante utilizar los antiaglomerantes para evitar el apelmazamiento de los alimentos en polvo; en esta categora destacan: el dixido de silicio (SiO2), el silicato de aluminio (Al2SiO5), el silicoaluminato de sodio ( Na2Al2Si2O8), el estearato de calcio ([CH3(CH2)16COO]Ca), el estearato de magnesio, el fosfato tricalcico [Ca3(PO4)2] y la celulosa microcristalina; tambin se usa el ferrocianuro de potasio [K4Fe(CN)6.3H2O], pero este es exclusivo para la sal de mesa. Estos productos tienen una densidad aparente que vara desde 0.05 hasta 0.6 g/cm 3, un rea especfica de 60 a400 m2/g y un tamao de partcula de 3 a 100 m. Generalmente se emplean en una concentracin de 2%, que es suficiente para cubrir la superficie de los slidos que se desea proteger 3.2.7 Humectantes
Evitan que los alimentos se sequen (por ejemplo: vegetales y frutas secas). La glicerina o glicerol, lactitol, oxido de polietileno, son los humectantes ms empleados en las industria de alimentos.
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Se han hallado 49 aditivos con la clase funcional "Humectantes" de acuerdo en la reunin del comit codex alimentarius del 2012:
N del SIN 406 407a 403 404 402 405 401 466 407 450(vi) 450(vii) 450(v) 450(iii) 480 968 542 342(i) 340(i) 341(iii) 343(iii) 340(iii) 422 425 340(ii) 350(i) 341(ii) 343(ii) 342(ii) 965(ii) 420(ii) 325 350(ii) 965(i) 421 461 1200 452(i) 452(iii) 452(v) 452(iv) 1520 420(i) 523 1518 451(ii) 451(i) 967 400 338 Aditivo alimentario o grupo de aditivos Agar Alga euchema elaborada Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de potasio Alginato de propilenglicol Alginato de sodio Carboximetilcelulosa sdica (Goma de celulosa) Carragenina Difosfato diclcico Difosfato dicido de calcio Difosfato tetrapotsico Difosfato tetrasdico Dioctil sulfosuccinato de sodio Eritritol Fosfato de huesos Fosfato dicido de amonio Fosfato dicido de potasio Fosfato triclcico Fosfato trimagnsico Fosfato tripotsico Glicerol Harina konjac Hidrogenfosfato dipotsico Hidrogenmalato de sodio, DLHydrogenfosfato de calcio Hydrogenfosfato de magnesio Hydrogenfosfato diamnico Jarabe de maltitol Jarabe de sorbitol Lactato de sodio Malato de sodio, DLMaltitol Manitol Metilcelulosa Polidextrosa Polifosfato de sodio Polifosfato de sodio y calcio Polifosfatos de amonio Polifosfatos de calcio Propilenglicol Sorbitol Sulfato de aluminio y amonio Triacetina Trifosfato pentapotsico Trifosfato pentasdico Xilitol cido algnico cido fosfrico
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3.2.8
Reguladores de pH y/o acidez
Los reguladores de acidez, tambin llamados de agentes reguladores de pH, son aditivos alimenticios utilizados para modificar o mantener el pH de los alimentos. Pueden ser cidos orgnicos o minerales, bases, agentes de neutralizacin o agentes tapn. El pH se refiere a una medida que indica si una solucin lquida es cida (ph < 7, a 25 C), neutra (ph = 7, a 25 C), o bsica/alcalina (ph > 7, a 25 C). Una solucin neutra slo tiene el valor de ph = 7 a 25 C, lo que implica variaciones del valor medido conforme la temperatura. Los reguladores de acidez son usados para alterar y controlar la acidez o alcalinidad de un nivel especfico importante para el procesamiento, sabor y seguridad alimenticia. El control inadecuado del ph puede resultar en surgimiento de bacterias indeseables en el producto que podra ser un peligro potencial a la salud. Importancia de los reguladores de acidez
Son sustancias que alteran o controlan la acidez o la alcalinidad de los gneros
alimenticios. Estas sustancias pueden tener la funcin de neutralizar o de equilibrar el efecto de los cidos, como es el caso del bicarbonato o carbonato cido. Este producto es usado frequentemente en la panificacin ya que cuando mezclado con cido, se libera dixido de carbono, que promueve el crecimiento de las masas.
Los reguladores de acidez son usados para equilibrar el dulce de la bebida y tienen
efectos en el sabor. Son, tambin, utilizados para el control de la acidez. Ayudan, tambin, a prevenir el desarrollo de organismos susceptibles de provocar intoxicaciones.
Son normalmente sustancias englobadas en el grupo de los antioxidantes y
sinrgicos, que bajan el ph de la racin y los contenidos indeseables. Nuestro paladar es capaz de reconocer slo grandes diferencias en el ph en los sistemas alimenticios complejas. Un producto cido tiene un gusto agrio, mientras un producto alcalino tiene un gusto amargo. Algunos ejemplos de alimentos cidos son las frutas ctricas (como naranja y limn), zumo o yogurt; y ejemplos de productos alcalinos son la soda, el huevo y el fermento. Algunos reguladores de acidez
El cido ctrico aumenta la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un
antioxidante, por s slo. Es usado sobre todo como un regulador de acidez, as como compuesto aromatizante. Adems, aumenta la consistencia de gel, en mermeladas y disminuye el oscurecimiento enzimtico en frutas y frutas.
El acetato de calcio tiene varias funciones. Es usado en algunos alimentos como un
agente espesante (mezclas de pasteles, budines, rellenos para tartas), pero puede actuar como un componente en el control del ph del alimento durante el procesamiento, como un preservativo para evitar el crecimiento microbiano.
UNIDAD III - Clasificacin General de los Aditivos El cido fumrico es aadido a los alimentos como un regulador de acidez y como
aromatizante. Es usado en panes, zumos de fruta, rellenos para tartas, aves, vino, compotas, o jaleas. La legislacin exige que todos los reguladores de acidez aadidos, como todos los aditivos alimenticios deban ser declarados en los envases de los alimentos por su categora con el nombre y su cdigo; y son importantes observarlos a adquirir alimentos en el supermercado. 3.2.9 Secuestrantes (Quelantes)
Un quelato se puede definir como el compuesto de coordinacin en el que un tomo, generalmente un metal, est unido mediante enlaces de coordinacin a dos o ms tomos de una o ms molculas o iones, llamados Quelantes o secuestradores. Tienen la peculiaridad de que el metal que contiene no desarrolla funciones (catalticas) como lo pudiera hacer como si estuviera libre (no quelado). Los quelatos se encuentran comnmente en la naturaleza y forman parte de la estructura de diversos sistemas bioqumicos de muchos alimentos; por ejemplo, el magnesio est en la clorofila, el hierro se una a la molcula de porifina en la mioglobina y la hemoglobina, el cobalto es parte constitutiva de la cobalamina, y varios metales como el cinc, el cobre y el magnesio funcionan como coenzimas de muchos sistemas enzimticos: todos estos casos son quelatos. La formacin del complejo metal-secuestrador se efecta cuando se satisfacen fundamentalmente dos condiciones: a) el ligando o secuestrador debe tener el sitio esfrico la configuracin electrnica adecuada para el metal de que se trate, y b) el medio ambiente que rodea la reaccin, pH, fuerza inica, solubilidad, etc., deben favorecer la integracin del complejo.
K = Constante de equilibrio
[ ] [ ][ ]
M = ion metlico L = Ligando (agente secuestrador o quelato)
La K es especfica para cada secuestrador con respecto a diferentes metales; cuanto mayor sea, mayor ser la cantidad del complejo que se produzca, y menor la concentracin del metal en solucin que quede. Estos compuestos se usan en la industria con la finalidad de eliminar los iones que ms dao pueden causar a los alimentos, principalmente hierro y cobre, y tambin en ocasiones en que se desea evitar el calcio y algn otro catin divalente. Entre los ms comunes estn los cidos tartricos, mlicos, oxlicos, succnicos y fosfricos; los
gluconatos, los hexametafosfatos, los fosfatos, los tartratos, los tripolifosfatos, el etilendiamintetracetato de sodio (EDTA), y otros; estos compuestos tienen la peculiaridad de que su molcula contiene un par de electrones sin compartir (vg,. del bidroxilo, del carbonilo o del carboxilo) capaz de establecer complejos con los iones metlicos. El uso de estos compuestos es muy abundante en las mezclas de antioxidantes que se emplean para proteger los lpidos insaturados; los secuestradores no son propiamente antioxidantes como fueron definidos antes, pero evitan la accin de los iones cobre y hierro que son los catalizadores ms importantes de las reacciones de oxidacin. La combinacin antioxidante-secuestrador se emplea por que presenta un efecto sinrgico en el control oxidativo. Estas mismas mezclas se usan para la conservacin de vitaminas (como la A), de pigmentos (como los carotenoides) y de otros compuestos con dobles ligaduras. En el enlatado de vegetales se pueden llevar a cabo reacciones qumicas que reducen la calidad global del alimento y que son inducidas por la presencia de algunos metales que pueden provenir del agua empleada en el proceso, del desprendimiento metlico de la propia lata, o del mismo alimento que los libera del proceso de escaldado. Estas reacciones se evitan aadiendo secuestradores como el EDTA o algn otro, antes de efectuar el proceso de escaldado.
Por otra parte, alguna de las transformaciones de oscurecimiento enzimtico, como las que se llevan a cabo en la papa, se pueden controlar con la adicin de una mezcla de cido ctrico y EDTA, o con pirofosfatos, y EDTA: esto se debe a que las enzimas que efectan estos cambios requieren de cobre para su actividad, por lo que su efecto se ve anulado por los quelatos.
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Mucho de los derivados marinos tiene concentraciones tan altas de magnesio que pueden dar lugar a la formacin de cristales de fosfato de amonio y magnesio durante el almacenamiento; como la apariencia de dichos cristales es indeseable en estos productos se les aade mezclas de polifosfatos y EDTA para secuestrar el magnesio y evitar su cristalizacin. Los cidos fosfrico y ctrico que se emplean en la elaboracin de bebidas refrescantes tambin cumplen la funcin de secuestrar los metales que pueden provocar la oxidacin de los terpenos responsables del aroma de estos productos. El abuso en el empleo de los secuestradores, especialmente el EDTA, puede traer problemas de nutricin ya que tambin elimina iones indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano; es decir pueden reducir la disponibilidad biolgica de los metales que contienen los alimentos. 3.3 Sustancias correctoras de las cualidades plsticas 3.3.1 Mejoradores de la panificacin
En esta categora de aditivos se incluyen varios grupos de compuestos cuya funcin es facilitar el proceso de panificacin en sus distintas etapas. Por su importancia destacan los llamados maduradores del gluten, los blanqueadores de la harina, las sales que sirven de nutrimentos a las levaduras y los emulsionantes. Las protenas del trigo desempean un papel muy importante en la fabricacin del pan y sus derivados, estos polmeros son los que hacen que se establezca la estructura tridimensional mediante los enlaces disulfuro (-S-S) que es bsica para que la masa esponje en incremente su volumen por la presion del anhdrido carbnico proveniente de las levaduras o polvo para hornear. Sin embargo, no todos los trigos presentan las mismas propiedades fsicas y qumicas y, por consiguiente, pueden variar las caractersticas de la masa que producen. Los compuestos llamados maduradores del gluten actan por oxidacin de los grupos sulfhidrilo (-SH) de las cistena, y generan disulfuros, tanto inter como intramoleculares: entre los ms importantes estn el persulfato de amonio; el bromato de potasio -KBrO3-, el yodato de potasio KIO3, el yodato de calcio Ca(IO3)2, y la
azodicarbonamida, NH2-CO-N=N-CO-NH2. Se emplean en una concentracin que depende del tip de trigo, pero que generalmente vara entre 10 y 150 ppm. El establecimiento de los disulfuros hace que la masa tenga mejores propiedades viscoelsticas y facilita el proceso de fabricacin: sin embargo, una excesiva oxidacin da origen a panes de mala calidad y de escaso volumen.
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La accin de estos aditivos puede iniciarse ya sea cuando la harina se mezcla con todos los ingredientes, o en la masa ya fermentada con su pH cido que favorece la actividad de los oxidantes; las altas temperaturas de la estufa o del horno tambin aceleran esta transformacin. Por otra parte, las harinas tambin se les aaden otros compuestos que sirven para decolorar la harina y volverla ms blanca, a estos se les llama blanqueadores y son tambin agentes oxidantes que mediante un mecanismo de hidroperxidos destruyen los pigmentos carotenoides insaturados responsables del color amarillo. Entre los ms conocidos estn el perxido de benzoilo y el dixido de nitrgeno (NO2); adems del dixido de cloro (ClO2) y el cloruro de nitrosilo (NOCl), generalmente se utilizan en una concentracin que vara entre 10 y 70 ppm.
En contacto con el agua, el perxido de benzoilo se convierte en cido benzoico y oxgeno, este es realmente el agente activo que acta como oxidante de los pigmentos y los transforma en compuestos incoloros. En estado seco, este compuesto es muy reactivo y puede explotar espontneamente. Por lo que se deben tomar precauciones en su manejo; esta es la razn por la que las formulaciones comerciales generalmente contienen una buena proporcin de almidn. Su accin es lenta, puede tomar ms de 30 horas, tiempo que necesita estar en reposo la harina. Tambin se emplea el dixido de nitrgeno ya que en presencia de agua se convierte en cido nitroso (HNO2) y oxgeno, que cumple las funciones de oxidante como en el caso anterior. Algunos de los blanqueadores no solo actan oxidando los carotenoides, sino que tambin modifican las protenas del gluten: en esa categora estn algunos compuestos como el tricloruro de nitrgeno (NCl3), el cloro y el dixido de cloro. Sin embargo, hay pases que prohben el uso de algunos de ellos por considerarlos dainos para la salud. Finalmente, existen muchas sales que usan como nutrimentos para las levaduras, de tal forma que se acelera su crecimiento y reproduccin y llevan a cabo la fermentacin en
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menos tiempo: entre los ms importante se encuentran diversas sales de calcio y amonio, tales como cloruros, sulfatos y fosfatos. 3.3.2 Polvos para hornear
Estos productos, tambin llamados leudantes qumicos o levaduras qumicas, son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de agregar anhdrido carbnico cuando se ponen en agua; por esta razn, se emplean en la panificacin cuando no se lleva a cabo la fermentacin tradicional con levaduras. El gas as generado ejerce una presin en el interior de la red tridimensional de las protenas y de los hidratos de carbono del gluten, lo que hace que el pan se expanda y se esponje. En las burbujas as formadas es donde propiamente se inicia dicha expansin, que va en aumento a medida que el gas se calienta y se incrementa la presin de vapor del agua propia de la masa, para obtener una textura adecuada, es muy importante que estas burbujas sean muy abundantes, pequeas y que estn distribuidas homogneamente. Los polvos para hornear estn constituidos por el bicarbonato de sodio y un cido o una sal cida. El bicarbonato de amonio no se emplea mucho, pues en presencia de agua genera amonaco que llega a permanecer en el pan: solo se utiliza en galletas o en masas con muy bajo contenido de humedad. El bicarbonato de sodio es barato, muy disponible y cumple bien su funcin pues se descompone en agua y CO2 en presencia de cidos.
Formulaciones de polvo para hornear
Por otra parte, entre los cidos, y las sales ms comunes, destacan el cido tartrico, el tartrato cido de potasio (bitartrato o crmor trtaro), el sulfato sdico-alumnico, el ortofosfato monoclcico, el pirofosfato cido de sodio, y la glucono-deltalactona, esta ltima no es propiamente un cido, que es el que acta como agente activo.
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En el siguiente cuadro se muestran algunas de las sales cidas, as como la velocidad con la que reaccionan con el bicarbonato y la cantidad necesaria para neutralizar un aparte de este. Se observa en la tabla anterior que contienen una proporcin alta de almidn que solo sirve de base para la formulacin, cada cido o sal cida tiene una capacidad para neutralizar el bicarbonato y esto se tiene que tomar en cuenta cuando se prepara un producto de esta naturaleza.
Cada formulacin comercial produce distintos volmenes de gas con diferente velocidad, de tal forma que polvo para hornear para cada necesidad de la industria de la panificacin. En general, se prefieren mezclas que liberen el anhdrido carbnico durante el horneado y no cuando se efecta el mezclado de todos los ingredientes. 3.3.3 Correctores de la vinificacin
Aditivos en la fermentacin En la vinificacin en tinto tambin se utilizan aditivos de fermentacin, donde destacan la utilizacin de levaduras autctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas ltimas muy interesantes con capacidad de incrementar la extraccin de polifenoles del hollejo y mejorar su estabilizacin. Del mismo modo se pueden utilizar activadores de fermentacin. El anhdrido sulfuroso se utiliza en dosis que oscilan entre 3 a 10 gramos / hl de vendimias. Otro aditivo de fermentacin muy utilizado para activar la maceracin de los hollejos con el mosto, son las enzimas pectolticas que degradan las paredes de los tejidos celulares de los hollejos, facilitando la extraccin de los compuestos fenlicos que contienen. La acidificacin suele ser otra prctica habitual, sobre todo en vendimias clidas, con el propsito de compensar la subida de pH debida a la cesin de cationes de los hollejos; utilizando exclusivamente cido tartrico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos / litro, siendo una buena prctica aadirlo sobre el sombrero para activar los fenmenos de maceracin.
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La adicin de taninos o tanizado es tambin una prctica de gran inters para determinadas vendimias tintas, utilizndose cuando su maduracin fenlica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viedos jvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibicin de la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilizacin de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son tambin de gran inters de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentacin, o tambin para prevenir solapes de las fermentaciones alcohlicas y malolctica, producida esta ltima al terminar la primera. Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos / hl para las vendimias sanas y de 20 a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas, adicionndolos mejor a la vendimia en fermentacin en dos etapas: una fraccin al principio de la misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte aadida hacia el final de la fermentacin, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta aireacin y permitir la polimerizacin entre los antocianos de la vendimia con los taninos aadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extraccin de hollejos y pepitas de vendimias blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el caso de las vendimias tintas, stos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados y coloreados de marrn. Otras sustancias que se adicionan son sustancias amoniacales para que las levaduras puedan desarrollarse con total naturalidad. Existen muchos aditivos pero los cuales...ya no son usuales o legales en la vinificacin. 3.3.4 Aditivos autorizados para el tratamiento del vino y el zumo
Materiales y Uso Acacia (goma rabe) : Para aclarar y para estabilizar el vino
Referencia o limitacin La cantidad utilizada no deber exceder de 2 lbs/1000 chicas. (0,24 g / l de vino. 21 CFR 184.1330 (GRAS) * Vase la nota a continuacin. La cantidad utilizada no debe exceder las 300 ppm, y el concentrado terminado no debe tener niveles detectables de lamaterial. 21 CFR 182.60 (GRAS).
Acetaldehdo : Para la estabilizacin del color del jugo antes de la concentracin
Carbn activado : Para ayudar a la precipitacin durante la fermentacin Para aclarar y purificar el vino 27 CFR 24.176. GRAS por dictamen consultivo de la FDA de fecha 1/26/79. La cantidad utilizada para aclarar y purificar el vino se incluirn en la cantidad total de carbn activo para eliminar el color excesivo en el vino. 27 CFR 24.241 y 24.242 (GRAS). La cantidad utilizada para tratar el vino, incluyendo el jugo de la que se haya producido el vino, no exceder de 25 lbs/1000 gal. (3,0 g / L). Si la cantidad necesaria supera este lmite, se requiere una notificacin de conformidad
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Para quitar el color del vino y / o jugo de la cual se produce el vino
con 27 CFR 24.242 (GRAS). Albmina (clara de huevo) : agente de clarificacin de los vinos Se pueden preparar en una salmuera ligera 1 oz (28.35 gramos) de cloruro de potasio, dos libras (907,2 gramos) de clara de huevo, 1 galn. (3.785 litros) de agua. Uso que no exceda de 1.5 galones. de solucin por cada 1.000 chicas. de vino. (GRAS). 21 CFR 182.2727, 182.2729, 184.1155 (GRAS) y 186.1256. GRAS por la FDA opinin consultiva de 26 de julio de 1985.
Alumino-silicatos (hidratado), por ejemplo, bentonita (arcilla Wyoming) y caoln : Para aclarar y para estabilizar el vino o jugo fosfato de amonio (mono-y di bsicos) : la levadura de nutrientes en la produccin de vino y para iniciar la segunda fermentacin en la produccin de vinos espumosos cido iso-ascrbico cido ascrbico (cido eritrbico) : Para evitar la oxidacin de componentes del color y el sabor del jugo y el vino
La cantidad utilizada no deber exceder de 8 libras. por cada 1000 galones. (0.96 g / L) de vino. 21 CFR 184.1141 (GRAS).
Puede ser aadido a las uvas, otras frutas (fresas incluidas), y otros materiales vino primaria decisiones, o al jugo de dichos materiales, o el vino, dentro de los lmites que no alteren la clase o tipo de vino. 21 CFR 182.3013 y 182.3041 (GRAS).
El carbonato de calcio (con o sin calciosales de cidos mlico y tartrico): Para reducir el exceso de cidos naturales en el vino cido, y en el jugo antes o durante la fermentacin. Un agente de clarificacin para la estabilizacin en fro. Pantotenato de calcio : la levadura de nutrientes para facilitar la fermentacin del vino de manzana sulfato de calcio (yeso) : Para bajar el pH en el vino de jerez. Los cidos naturales o fijo no deber ser inferior a 5 g / L. 21 CFR 184.1069 y 184.1099, 184.1191 y (GRAS).
La cantidad no deber exceder del 30 lbs/1000 chicas. (3,59 g / L) de vino. La cantidad utilizada no debe exceder de 0,1 libras por 25 mil galones. 21 CFR 184.1212 (GRAS).
El contenido de sulfato del vino terminado no ser superior a 2,0 g / l, expresado en sulfato de potasio. 27 CFR 24.214. 21 CFR 184.1230 (GRAS). 27 CFR 24.245. 21 CFR 184.1240 (GRAS).
El dixido de carbono (en especial la alimentacin de hielo seco de grado) : Para estabilizar y conservar el vino La casena , sal de potasio de la casena : Para aclarar el vino cido ctrico :
GRAS por la FDA opiniones de 02/23/60 y 08/25/61. 27 CFR 24.243.
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Para corregir las deficiencias naturales de cido en el vino Para estabilizar los otros vinos distintos de los ctricos Sulfato de Cobre : Para quitar el sulfuro de hidrgeno y / o mercaptanos de vino
27 CFR 24.182 y 24.192. 21 CFR 182.1033 (GRAS). La cantidad de cido ctrico no exceder de 5,8 lbs/1000 chicas. (0,7 g / L). 27 CFR 24.244. 21 CFR 182.1033 (GRAS). La cantidad de sulfato de cobre aadido (calculado como el cobre) no debe exceder de 6 de cobre partes por milln de partes de vino (6,0 mg / L). El nivel residual de cobre en el vino terminado no debe exceder de 0,5 partes por milln (0.5 mg / L). 21 CFR 184.1261 (GRAS). Agentes antiespumantes que son 100% activo se puede utilizar en cantidades que no excedan 0.15 lbs/1000 chicas. (0,018 g / l de vino. Agentes antiespumantes que son un 30% activo puede ser utilizado en cantidades no superiores a 0,5 lbs/1000 chicas. (0,06 g / L) de vino. Dixido de silicio ser completamente eliminado por filtracin. La cantidad de silicio que quedan en el vino no ser superior a 10 partes por milln. 21 CFR 173.340 y 184.1505.
Agentes antiespumantes (polioxietileno40 monoestearato, dixido de silicio, dimethylpoly-siloxano, monoestearato de sorbitn, gliceril monooleato y dioleato glicerilo): Para el control de espuma, adjunto de la fermentacin
Dimetil dicarbonato : Para esterilizar y estabilizar el vino, el vino desalcoholizado, y el vino de baja graduacin Debe cumplir con las condiciones establecidas por la FDA en 21 CFR 172.133. DMDC puede aadirse al vino, vino desalcoholizado, y el vino de baja graduacin en un monto acumulado que no exceda de 200 partes por milln (ppm). El preparado enzimtico utilizado deber ser preparado a partir de microorganismo no txico y no patgeno de conformidad con buenas prcticas de fabricacin y ser aprobado para su usoen los alimentos por cualquiera de regulacin de la FDA o por un dictamen consultivo de la FDA. La actividad de la enzima amilasa se obtendr a partir de Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, o malta de cebada por la opinin consultiva de la FDA de 8/18/83 o de Rhizopus oryzae por 21 CFR 173.130 o de Bacillus licheniformis por 21 CFR 184.1027. La actividad de la enzima amilasa se obtendr a partir de malta de cebada al dictamen consultivo de la FDA de fecha 8/18/83. La actividad de la enzima amilasa se deriva del Aspergillus niger y Aspergillus oryzae por la Opinin Consultiva de fecha 8/18/83 por la FDA o de Rhizopus oryzae por 21 CFR 173.130 o de Rhizopus niveus por 21 CFR 173.110. La actividad de la enzima utilizada debe ser derivada de Aspergillus aculeatus. Asesor de la FDA opinin
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Actividad enzimtica : varios usos, como se muestra a continuacin
Carbohidrasa (alfa-amilasa) : Para convertir los almidones de los carbohidratos fermentables
Carbohidrasa (beta-amilasa) : Para convertir los almidones de los carbohidratos fermentables Carbohidrasa (glucoamilasa, Amylogluco-sidase) : Para convertir los almidones de los carbohidratos fermentables Carbohidrasas hemicelulasa) (pectinasa, celulasa, Para facilitar la
separacin del jugo de la fruta Catalasa : Para aclarar y para estabilizar el vino
dated12/19/1996. La actividad de la enzima utilizada ser el resultado de Aspergillus niger o de hgado de bovino por la Opinin Consultiva de fecha 8/18/83 por la FDA (GRAS). La actividad de la enzima utilizada ser el resultado de Aspergillus niger por la Opinin Consultiva de fecha 8/18/83 por la FDA (GRAS). La actividad de la enzima debe ser derivado de longibrachiatum Tricoderma. La cantidad utilizada no debe exceder de 3 g / hl. 21 CFR 184.1250 (GRAS). La actividad de la enzima utilizada ser el resultado de Aspergillus niger por la opinin consultiva de la FDA de 8/18/83 (GRAS). La cantidad utilizada no debe exceder los 500 mg / L. dictamen consultivo de la FDA de fecha 12/15/93.
Celulasa : Para aclarar y para estabilizar el vino y para facilitar la separacin del jugo de la fruta Celulasa (beta-glucanasa) : A fin de aclarar y filtrar el vino
La glucosa oxidasa: Para aclarar y para estabilizar el vino
Lisozima : Para estabilizar los vinos de la degradacin bacteriana del cido malolctica. Pectinasa : Para aclarar y para estabilizar el vino y para facilitar la separacin del jugo de la fruta Proteasa (general) : Para reducir o eliminar las protenas lbiles al calor
La actividad de la enzima utilizada ser el resultado de Aspergillus niger por la Opinin Consultiva de fecha 8/18/83 por la FDA (GRAS). La actividad enzyne utilizados debern ser derivados o Aspergillus niger Bacillus subtilis por la Opinin Consultiva de fecha 08/18/83 por la FDA o de Bacillus licheniformis por 21 CFR 184.1027 (GRAS). La actividad de la enzima utilizada ser el resultado de comosus Ananus o bracteatus Anano (L) por la FDA opinin consultiva de fecha 08/18/83 (GRAS). La actividad de la enzima utilizada ser el resultado de Ficus spp. Opinin consultiva por la FDA de fecha 08/18/83 (GRAS). La actividad de la enzima utilizada se deived de Carica papaya (L) por 21 CFR 184.1585 (GRAS). La actividad expondr enzima utilizada ser el resultado de estmagos porcina o bovina por dictamen de fecha 08/18/83 asesor de la FDA (GRAS). La actividad de la enzima utilizada ser el resultado de pncreas porcino o bovino por dictamen de fecha 08/18/83 asesor de la FDA (GRAS). La actividad de la enzima ureasa se obtendr a partir de Lactobacillus fermentum por 21 CFR 184.1924. Su uso est
Proteasa (bromelina) : Para reducir o eliminar las protenas lbiles al calor
Proteasa (Ficina) : Para reducir eliminar las protenas lbiles al calor
Proteasa (papana) : Para reducir o eliminar las protenas lbiles al calor Proteasa (pepsina) : Para reducir o eliminar las protenas lbiles al calor
Proteasa (tripsina) : Para reducir o eliminar las protenas lbiles al calor
La ureasa : Para reducir los niveles de urea se producen naturalmente en el vino
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para ayudar a prevenir la formacin de carbamato de etilo Etlico Maltol : Para estabilizar el vino
limitado a no ms de 200 mg / L y debe ser filtrada antes de su envasado final del vino. Uso autorizado en un nivel mximo de 100 mg / L en todos los vinos estndar, excepto el vino natural producido a partir de uvas Vitis vinifera. dictamen consultivo de la FDA de fecha 12/1/86. No deja residuos insolubles o solubles en exceso de 1 parte por milln se quedan en el vino terminado y el carcter bsico del vino no podrn ser modificadas por dicho tratamiento. GRAS por la FDA opinin consultiva de 06/22/82. Lacantidad utilizada no exeed ozs./1000 tres chicas. (0,022 g / L) de vino. 21 CFR 184.1315 (GRAS).
Ferrocianuro compuestos secuestrado) : Para eliminar metales a partir de vino y niveles inaceptables de mercaptanos de vino
(complejos las trazas de eliminar los sulfuro y
Sulfato ferroso : Para aclarar y para estabilizar el vino El cido fumrico : Para corregir las deficiencias naturales de cido en el vino de uva
El contenido de cido fumrico del vino acabado no podr ser superior al 25 lbs/1000 galones (3,0 g / L). 27 CFR 24.182 y 24.192. 21 CFR 172.350. El contenido de cido fumrico del vino acabado no podr ser superior al 25 lbs/1000 galones (3,0 g / L). 27 CFR 24.244. 21 CFR 172.350. (GRAS).
Para estabilizar el vino
Gelatina (categora alimenticia) : Para aclarar el jugo o vino corcho granulado : Para suavizar el vino
La cantidad no deber exceder del 10 lbs/1000 chicas. de vino (1,2 g / L). GRAS por dictamen consultivo de la FDA de fecha 02/25/85. GRAS por dictamen consultivo de la FDA de fecha 02/25/85. 27 CFR 24.182 y 24.192. 21 CFR 184.1061 (GRAS).
Cola de pescado : Para aclarar el vino
El cido lctico: Para corregir las deficiencias de cido natural en el vino de uva El cido mlico : Para corregir las deficiencias naturales de cido en el jugo o vino Lcticas, bacterias Malo : Para estabilizar el vino de uva
27 CFR 24.182 y 24.192. 21 CFR 184.1069 (GRAS).
Lcticas, bacterias Malo del tipo oenos Leuconostoc puede ser utilizado en el tratamiento del vino. GRAS por dictamen consultivo de la FDA de fecha 02/25/85. Uso autorizado en un nivel mximo de 250 mg / L en todos los vinos estndar, excepto el vino natural producido a partir de uvas Vitis vinifera. dictamen consultivo de la FDA
Maltol : Para estabilizar el vino
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de fecha 12/1/86. La leche (pasteurizada entera, descremada, o media y media-) : agente de clarificacin de los vinos de uva o de vino de Jerez La cantidad utilizada no debe exceder de 2,0 litros de productos lcteos pasteurizados por cada 1.000 litros (0,2 por ciento V /V) de vino. La cantidad usada no debe superar los 10 litros de productos lcteos pasteurizados por cada 1.000 litros (1 por ciento V / V) de vino. 21 CFR 184.1540 (GRAS).
Para quitar olores desagradables en el vino
de gas nitrgeno : Para mantener la presin durante el filtrado y el embotellado o envasado de vino y para evitar la oxidacin del vino Virutas de roble o de partculas, sin calcinar y sin tratar: Para suavizar el vino El oxgeno y aire comprimido: Puede ser utilizado en el jugo y el vino Polivinilo-polypyr-pirrolidona ( PVPP ): Para clarificar y estabilizar el vino y para eliminar el color de vino rojo o negro o jugo
21 CFR 172.510.
Ninguno.
La cantidad utilizada para tratar el vino, incluyendo el jugo de la que se haya producido el vino, no exceder de 60 lbs / 1,000 galones. (7.19 g / L) y debern ser retirados durante la filtracin. PVPP se puede utilizar en un ciclo continuo o discontinuo proceso. El vino terminado conservar carcter vnico, y debern tener un color de no menos de 0,6 Lovibond en una celda de media pulgada o no ms del 95 por ciento de transmitancia ** Mtodo AOAC 11.003-11.004 (14 ed.). 21 CFR 173.50. La cantidad utilizada no exceder del 35 lbs/1000 chicas. (4.19 g / L) de vino de uva. 21 CFR 184.1077 (GRAS).
Bitartrato de potasio : Para estabilizar el vino de uva Carbonato de potasio y / o bicarbonato de potasio: Para reducir el exceso de acidez natural del vino, y en el jugo antes o durante la fermentacin El citrato de potasio : agente de control de pH y secuestrante en el tratamiento de los vinos de ctricos
Los cidos naturales o fijo no deber ser inferior a 5 partes por mil (5 g / L). 21 CFR 184.1619 y 184.1613 (GRAS).
La cantidad de citrato de potasio no deber superar el 25 lbs/1000 chicas. (3,0 g / L) de vino terminado. 27 CFR 24.182. 21 CFR 182.1625 y 182.6625 (GRAS).
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metabisulfito de potasio: Para esterilizar y conservar el vino
El contenido de dixido de azufre en el vino terminado no deber exceder las limitaciones prescritas en 27 CFR 4.22. 21 CFR 182.3637 (GRAS). El uso no debe exceder el equivalente de 20 libras. dixido de silicio coloidal en una concentracin del 30% por cada 1000 glns de vino. (2,4 g / L). El dixido de silicio debe ser completamente eliminado por filtracin. 21 CFR 172.480. El producto acabado no deber tener ms de 300 miligramos de cido srbico por litro de vino. 21 CFR 182.3089 y 182.3640 (GRAS).
Gel de slice (dixido de silicio coloidal) : Para aclarar el vino o jugo
cido srbico y sal de potasio del cido srbico : Para esterilizar y conservar el vino, para inhibir el crecimiento de moho y la fermentacin secundaria Harina de soja (sin grasa) : levadura de nutrientes para facilitar la fermentacin del vino Dixido de azufre :Para esterilizar y conservar el vino
La cantidad utilizada no deber exceder de 2 lbs/1000 chicas. (0.24 g / L) de vino. (GRAS).
El contenido de dixido de azufre en el vino terminado no deber exceder las limitaciones prescritas en 27 CFR 4.22 (b) (1). 21 CFR 182.3862 (GRAS).
Tanino : Para ajustar el contenido de taninos en el jugo de manzana o de vino de manzana La cantidad residual de tanino no debe superar 3,0 g / l, calculado en equivalentes de cido glico (GAE). GRAS por opiniones asesor de la FDA de fecha 4/6/59 y 3/29/60. taninos totales no se incrementar en ms de 150 miligramos / litro por la adicin de cido tnico (polygalloylglucose). La cantidad residual de tanino, calculado en equivalentes de cido glico, no ser superior a 0,8 g / L en vino blanco y 3,0 g / L en el vino tinto. Slo taninos que no imparten color puede ser utilizado en el tratamiento de bodega de jugo o vino. GRAS por opiniones asesor de la FDA de fecha 4/6/59 y 3/29/60 taninos totales no se incrementar en ms de 150 miligramos / litro por la adicin de cido tnico (poli-galloylglucose).
Para aclarar o para ajustar el contenido de taninos de jugo o vino (que no sea Apple)
El cido tartrico : Para corregirdeficiencias naturales de cido en el jugo de uva / vino y para reducir el pH del jugo de uva / vino donde el material aminorar se utiliza en la produccin de uva de vinificacin Clorhidrato de tiamina : la levadura de nutrientes para facilitar la fermentacin del vino Uso segn lo estipulado en 27 CFR 24.182 y 24.192. 21 CFR 184.1099 (GRAS).
La cantidad no deber exceder 0.005 lb/1000 chicas. (0,6 mg / L) de vino o jugo. 21 CFR 184.1875 (GRAS).
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Levadura (autolizado) : levadura de nutrientes para facilitar la fermentacin en la produccin de fruta o de uva de vinificacin La levadura, la pared celular / las membranas de la levadura autolizado : Para facilitar la fermentacin del jugo / vino
21 CFR 172.896 y 184.1983. GRAS por la FDA opinin consultiva de 10/06/59.
La cantidad no deber exceder del 3 lbs/1000 chicas. (0.36 g / L) de vino o jugo. (GRAS).
* GRAS-Es el acrnimo de "generalmente reconocidos como seguros." El trmino significa que el material de tratamiento tiene una lista de la FDA en el Ttulo 21, Cdigo de Regulaciones Federales, Parte 182 o Parte 184, o se considera que est reconocido generalmente como seguro por la opinin consultiva emitida por los EE.UU. Food and Drug Administration. ** AOAC-Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales. *** Para estabilizar-Para prevenir o retardar la alteracin no deseada de productos qumicos y / o propiedades fsicas.
3.4 Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos 3.4.1 Colorantes
El color de los alimentos es definitivamente muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para que un alimento sea aceptado o rechazado. La homogeneidad del color de los productos durante todo el ao es fundamental. Es publico desea encontrar siempre el alimento con los mismos colores, de otro modo se descontrola o desconfa. Por esta razn existen en el mercado agentes qumicos que sirven para colorear, bsicamente de dos tipos: los naturales y los sintticos. Entre los primeros destacan los carotenoides, betalenas, clorofila y cido carmnico, as como el caramelo. Por otro lado los sintticos se obtienen por un proceso qumico industrial y existen una gran cantidad de ellos. Sin embargo no todos estn aprobados aunque se usen en otros pases cuyas regulaciones lo permiten. A continuacin se detallan los principales colorantes sintticos que incluyen nombre qumico y comercial as como su clasificacin. El azul numero 1: Llamado azul brillante (FD&C Blue N1), es un derivado del cido trifenilmetano, clasificado como Cl 42090; es un polvo prpura-caf con brillo metlico. DL 5g subcutnea para el ratn 4.6g/kg, es higroscpico y estable en cidos y a la luz, tienen una mxima absorcin de 630nm, inestable con agentes reductores y anhdrido sulfuroso, muy soluble en agua (20 g en 100 mL) y etanol, insoluble en grasas.
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Rojo ctrico N2: Es el 1-(2,5 dimetoxifenilazo)-2-naftol, clasificado como Cl 12156, y se presenta como cristales rojos de punto de fusin 156C; algo soluble en agua y en etanol, se usa para colorear algunos ctricos. Rojo nmero 4 (FD&C N4): Est clasificado como CI14700, es las sal disdica del cido 3-[(2,4-dimetil-5-sulfofenil)azo]4-hidroxi-1-naftalensulfnico. Comercialmente son cristales rojos; DL sinttico.
5g
oral para ratas >2g/kg, mxima absorcin 500nm, soluble en agua
(22g/100ml) y muy poco en etanol; algunos pases prohibrn su uso como colrante
Rojo nmero 40: Se clasifica como CI16035. Es un polvo rojo oscuro, estable a pH cidos, soluble en agua (22g/100ml) y en etanol al 50%.
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Amaranto (Rojo nmero 2): Es la sal trisdica del cido azonaftalensulfnico-2-naftol-3,6disulfnico, clasificado como CI 16185: es un polvo rojo-caf, de mxima absorcin a 522.5 nm, soluble en agua (1g/15ml) y poco en etanol. Sus soluciones son estables a la luz y su coloracin se incrementa en presencia de hidrxido de sodio. Algunos pases prohben su uso por considerarlo carcingeno y teratgenico (causan defectos congnitos-DC). Amarillo N6 (FD &C)/ (Cdigo UE: E-110); es la sal disdica del cido 1-sulfofenilazo-2naftol-6-sulfnico, clasificado como CI 15985.
3.4.2 3.4.3
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, 3.4.4 aromas
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Unidad Iii - Clasificacion de Los Aditivos Alimentarios

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Clasificacin General de los Aditivos

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3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4

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Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas

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Tabla2. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - ANTIOXIDANTES

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Tabla3a. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - PRESERVANTES

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Tabla3c. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - PRESERVANTES

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Tabla3d. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS - PRESERVANTES

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