BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N2.

USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Introduccin El contenido de esta unidad permite al aprendiz comprender las caractersticas de los aditivos utilizados en la industria alimentaria y tambin a identificar los usos de estos en los alimentos.

Descripcin del material del programa Estos textos le permiten al aprendiz comprender la temtica que se trata en la unidad a desarrollar, adems los puede utilizar de apoyo para realizar las actividades propuestas. Por medio de las actividades de la unidad se puede desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema.

Tema 1. Colorantes

Imagen ClubDarwin.net

Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo cual es ideal mantenerlo a lo largo del proceso de elaboracin. Sin embargo, los consumidores y clientes prefieren en determinados alimentos un color constante que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin del producto u otro color determinado y para ello la normalizacin del color realiza una modificacin artificial de este. Muchos colorantes de los alimentos son muy sensibles a los factores como: luz, calor, acidez, entre otros, deteriorndose en los procesos de fabricacin, por lo que deben sustituirse por otros ms estables. El color de un alimento es lo primero que un consumidor percibe, y el que determina a primera vista su calidad, por lo cual el color de un alimento condiciona el xito o fracaso comercial de este producto en el mercado.

Colorantes naturales y artificiales: Los colorantes naturales son aquellos derivados de fuentes naturales como material biolgico o de frutas y vegetales tales como: el licopeno, crcuma o derivados de insectos como el color carmn cochinilla o los generados por el calentamiento espontneo de un alimento entre los que se encuentra el caramelo. Estos colorantes son considerados como seguros y por lo tanto sus limitaciones de uso en la industria alimentaria son menores que los artificiales. Los colorantes artificiales son los obtenidos por sntesis qumica, son ms estables que los naturales, tienen una mayor gama de coloraciones y la potencia del color es mayor. Los colorantes en la industria alimentaria se usan como pigmentos de coloracin, para decoracin y colorantes de superficie. La siguiente tabla muestra algunos de los colorantes ms usados y sus caractersticas:

Colorante Curcumina

No. E E100

Origen Crcuma

Color Amarillo

Observaciones Es amarillo en pH cido, rojizo en pH alcalino. Estable a pH neutro o ligeramente cido. Se requieren 100.000 insectos para obtener 1 Kg de colorante. Son las sales sdicas o potsicas de las clorofilas. Se obtiene calentamiento. Sensible a oxidacin. provitamina A. por la Es

Carmn cochinilla

E120

Insecto Coccus Rojo violceo cactis

Clorofilas

E140

Alfalfa

Verde

Caramelo

E150

Caramelizacin Marrn pardo de azcares Amarillo anaranjado. Bixa

Carotenos

E160a Vegetal

Bixina-Annato

Achiote E160b orellana E160d Tomate

Anaranjado

Es muy usada como condimento alimenticio. Es sensible oxidacin. a la

Licopeno

Rojo

Tartracina

E120

Sntesis

Amarillo

Est relacionado con problemas de asma y sndrome de hiperactividad en nios. Precipita a pH cido. Es inestable medios cidos. Tiene color intenso medioalcalino. en ms en

Eritrosina

E127

Sntesis Sntesis

Rosa Azul

Azul patente V E131

Amaranto

E123

Sntesis

Rojo oscuro

Tema 2. Conservantes

Imagen Blogspot (libre)

La conservacin de los alimentos se ha utilizado desde la poca de la prehistoria cuando los antepasados conservaban los productos alimenticios mediante la sal, azcar, vinagre y tcnicas como el ahumado. Muchos de los alimentos tienen una vida til corta porque son susceptibles al ataque de diferentes microorganismos como bacterias, mohos y levaduras, lo cual origina por una parte prdidas en los procesos de almacenamiento y comercializacin de los alimentos, y por otras alteraciones de tipo sanitario, cambios organolpticos y nutricionales. Por ello las industrias alimentarias trabajan en la bsqueda de mtodos para evitar la causa de deterioro, descubrirla, retardarla y/o combatirla. Por otra parte, existen alimentos que tienen de forma natural sustancias con actividad microbiana como los yogures, las cebollas, los ajos y algunas especies. Actualmente, la tendencia es el uso mnimo de conservantes en los alimentos, sustituyendo estos por medios de tratamiento fsicos como la esterilizacin, el uso de empaques con atmsferas controladas y mantenimiento de la cadena de fro. Sin embargo, esto no siempre es viable ya que algunos alimentos son susceptibles al calor y otros no es posible mantenerlos refrigerados. Adems, hay ciertos microorganismos resistentes al calor, lo que obliga de todas maneras al uso de conservantes. Los pases tienen reglamentaciones al uso de esos aditivos, y tienen establecidas las concentraciones y los lmites que se pueden usar en los diferentes alimentos. La industria alimentaria debe propender por la elaboracin de alimentos con las mnimas cargas microbianas posibles para reducir al mximo el uso de conservantes.

Los conservantes ms usados son los cidos orgnicos y dependiendo del tipo de alimento se usan los especficos para combatir los distintos tipos de microorganismos. Los conservantes son usados a un pH cido lo cual mejora su eficacia, estos no se usan en un pH neutro. Por lo tanto, todo aquello que pueda bajar el pH de los alimentos puede mejorar el efecto de los conservantes. En la siguiente tabla se registran los conservantes ms usados en la industria alimentaria, los microorganismos sobre los que actan y sus principales aplicaciones:

Conservante

No. E

Microorganismo sobre el que actua

Observaciones

cido srbico E200

Mayor sobre hongos Son los ms usados en el sector y levaduras, menor alimenticio en productos de en bacterias. bollera. Levaduras bacterias positivas. Hongos. Hongos. Esporulados y gram positivos. Los hongos y levaduras la descomponen. Hongos y levaduras. y Tiene efecto antioxidante, son gram anti vitamina B1. Pueden generar problemas de alergias y asma. Usado en superficie y embalaje de frutas (ctricos). Se usa en superficie de frutas (pltanos). Su efecto es similar al de los antibiticos. Es bacteriocina de protenas. Se puede usar en huevos lquidos u ovoproductos. Tratamiento superficial crnicos y quesos. de

Sulfito sdico

E221

Difenilo Tiabendazol

E230 E233

Nisina

E234

Piramicina

E235

Nitrato potsico

E252

Bacterias (esporuladas).

Estabiliza la mioglobina, tiene efecto antioxidante, aporta el aroma a carne curada usada en embutidos.

cido propinico

E280

Hongos y menos a Es usado en productos de gran negativas. Bajo panadera y como antimelansico efecto sobre en crustceos. levaduras. Hongos y bacterias Se usa en caviar, antimelansico en crustceos.

cido brico

E284

Tema 3. Antioxidantes

Imagen universidad Nacional del nordeste

Otra de las ms frecuentes alteraciones de los alimentos es dada por la oxidacin de las grasas, durante este proceso se presenta una alteracin de las propiedades del alimento. Aparecen olores y sabores desagradables (rancio) se altera su color tornndose hacia uno oscuro o decolorndose, cambia la textura del alimento, disminuye su valor nutritivo por la prdida de vitaminas y de cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos generados durante la oxidacin de las grasas pueden llegar a ser nocivos para la salud. Aunque algunos alimentos presentan compuestos antioxidantes, estos suelen perderse durante las tcnicas de procesamiento, como es el caso del refinado de los aceites. Por lo general, las grasas vegetales son ms ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales. Siendo las grasas insaturadas las ms susceptibles a los fenmenos de oxidacin. Las especies como el extracto de romero, la salvia, el tomillo y el tocoferol son agentes antioxidantes naturales. En consecuencia, la industria alimentaria busca evitar la oxidacin de los alimentos mediante tcnicas como la eliminacin de oxgeno, uso de grasas vegetales en lugar de las animales, disminucin de la oxidacin en cadena de las grasas, evitar la exposicin a la luz directa, eliminacin de trazas de ciertos metales como cobre y hierro, procesos de escaldado, uso de atmsferas modificadas y/o empacado al vaco, control de las condiciones ambientales y eliminacin de catalizadores. Es importante tener en cuenta que cuando se adiciona un antioxidante a un alimento este se agota, frenan la oxidacin pero a costa de destruirse ellos mismos, por lo cual este aditivo se incorpora en exceso para evitar que se agote.

La utilizacin de antioxidantes retrasa la oxidacin pero no la evita de forma definitiva. Se usan generalmente sinergia entre varios aditivos y uso de agentes quelantes. La siguiente tabla muestra un resumen de los antioxidantes ms usados y sus aplicaciones en la industria alimentaria: Oxidante No. E Tipo de Caractersticas antioxidante Aplicacin

cido ascrbico

E300

Reductor

Productos Elimina el vegetales o oxgeno crnicos, se usa presente en el en la nitrificacin y es regenerador de alimento. antioxidantes. Aceites vegetales. Presenta sinergia con tocoferol y fosfolpidos. Es susceptible a Aceites ricos en la luz, oxgeno y cido oleico mejor temperatura. que linoleico. Retarda las Productos oxidaciones y vegetales. decoloraciones. Efecto antioxidante Carnes frescas y curadas.

Palmitato ascorbilo

de

E340(i) Sinttico

Extracto rico en E306 tocoferoles

Natural

cido eritrbico

E315

Reductor

Eritorbato sdico

E316

Reductor

BHA E320 (butilhidroxianisol)

Fenlico impedido

Grasas animales, Es un poco productos de voltil. Presenta horneado, aceites sinergia con de fritura. Es BHT. antomicrobiano. Olor y sabor a Grasas animales. fenol. Presenta Es sinergia con antomicrobiano. BHA. Refinacin Secuestrante de aceites iones metlicos. comestibles. de

BHT E321 (butilhidroxianisol)

Fenlico impedido

Polifosfatos

E452

Quelante

Sulfito sdico

E221

Es a la vez Inhibe PPO conservante

Vinos, carnes, crustceos, vegetales.

Tema 4. Edulcorantes

Imagen Freepik (imgenes gratis)

Los edulcorantes pueden ser naturales o artificiales y su uso en la industria alimentaria se destina a la elaboracin de alimentos bajos en caloras. Entre sus principales caractersticas se destacan: tener un sabor lo ms similar posible a la sacarosa, percibir un sabor dulce rpidamente y a la vez desaparecer de la misma manera, ser resistente a las condiciones de procesamiento del producto en el cual va a ser incluido. Los edulcorantes pueden ser clasificados segn su aporte calrico como: Edulcorantes nutritivos: en este grupo se encuentran la sacarosa y otros disacridos (maltosa, lactosa). Los monosacridos (glucosa, fructosa). Los polioles (sorbitol, manitol, xilitol, lactitol). Edulcorantes no nutritivos: se encuentran los edulcorantes intensos (sacarina, ciclamato, acesulfame-K, neohesperidina dihidrochalcona (NHDC), taurina, aspartame).

A continuacin se presenta una tabla con los edulcorantes ms utilizados en la industria alimentaria y sus caractersticas: Poder edulcorante (sol. 10% sacarosa)

Edulcorante

No. E

Origen

Observaciones

Sacarosa

Vegetales con clorofila, caa de 1 azcar, remolacha. Frutas E420(i) moras, cerezas. E421 como ciruelas, 0,5

Estable a pH. Humectante. Estable a la temperatura y pH. Estable a pH. Humectante. Refrescante. Estable a pH. Buen sabor, poco estable a la temperatura y pH, costoso. Tiene notas amargas, muy estable a la temperatura y pH, costoso. Muy estable.

Sorbitol

Manitol

Algas y hongos. 0,5 Azcar invertido. Frutas y vegetales como ciruela, 1 fresa, coliflor. Dipptido (Phe y ster metlico 140-220 Asp).

Xilitol

E967

Aspartame

E951

Acesulfame K

E950

Derivado del cido 130-200 acetocido.

Ciclamato

E952

cido ciclohexilsulfmico 30-40 y sus sales Na, Ca.

Buena solubilidad. Buen sabor, pero menos intenso. Bajo costo. Buena estabilidad

Sacarina

E954

Derivado cclico del cido 300-500 sulfamidobenzoico

Muy soluble, gusto amargo Muy bajo costo.

Buena solubilidad. Taumatina E957 Proteina del fruto Thaumatococcus 2000-2500 danielli. Dulzor lento. Poco estable a pH. Costoso. Bastante estable. Neohesperidina dihidrochalcona (NHDC). E959 Obtenido por hidrogenacin de 600-1500 un flavonoide de la 250-300 naranja amarga. Solubilidad limitada. Poco estable a pH. Costoso.

Tema 5. Estabilizantes

Imagen shuhtterstock (imgenes gratis)

Estas sustancias son capaces de formar geles, aumentar la viscosidad y estabilizar soluciones. Lo importante de estos aditivos es que algunos son resistentes a condiciones extremas de temperatura, pH y esfuerzo mecnico, conservando sus propiedades funcionales. No aportan nutrientes por lo cual son muy utilizados en alimentos bajos en caloras. Son usados en alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la prdida de lquido al descongelarlos.

Estos aditivos son obtenidos de vegetales o microorganismos y tiene en comn que estn formados por cadenas muy largas creadas por la unin de molculas de azcares ms o menos modificados. La siguiente tabla muestra los compuestos ms utilizados de estos aditivos: Estabilizantes Alginato sdico No. E E401 Origen Algas pardas. Efecto Espesante gelificante. Aplicacin y Crema pastelera, espuma de cerveza

Agar

E406

Algas rojas.

Gelificante al enfriar, gel termorreversible, Postres. elstico y con sinresis. Kappa, Iota Flan, postres, gelifican. Lamda batidos, jamn no gelifica. cocido, salsas. Jamn cocido, mermeladas. Encolante, estabiliza emulsiones generador texturas.

Carragenato

E407

Algas rojas.

Goma garrofn

E410

Semilla del Espesante. algarrobo. Endospermo Espesante, de la planta de pseudoplstico. Guar. Espesante. Exudado de las ramas y Aporte de fibra. tronco de las Encapsula acacias. aromas. Fermentacin bacteriana, polimerizacin de la dextrosa.

Goma guar

E412

y de

Goma arbiga

E414

Confitera.

Goma xantana

E415

Espesante, no tixotrpico (evita Salsas cidas. sinresis) y pseudoplstico. la Helados, carnes, salsas, panadera. Confitera, mermeladas, productos lcteos.

Goma Tara

E417

Aumento de Endospermo viscosidad, semilla de controla Tara. cristalizacin. Pared celular de vegetales Gelificante. (ctricos, manzanas).

Pectinas LM)

(HM,

E440

Celulosa micro- E460 cristalizada (i)

Estructura Suspensiones pared celular coloidales de las plantas. tixotrpicas. Estructura Espesante pared celular gelificante. de las plantas. Estructura pared celular Espesante. de las plantas. Modificacin de fosftido natural obtenido de la refinacin del aceite de soja.

Alimentos bajos en caloras, estabilizantes en natas. Productos y rebosados (evita la entrada de aceite en fritura). Controla viscosidad reologa suspensiones. la y de

Metilcelulosa

E461

Carboximetilcelulosa

E466

Lecitina

E322

Disminuye viscosidad, mejora Chocolate, extensibilidad, es panadera, humectante y pastelera. antioxidante.

Mono y diglicridos de E471 cido grasos

Esterificacin parcial de glicerina y Capacidad cidos grasos emulsionante. (mono, di y tri steres). Reaccin de acetilacin de lo mono y diglicridos de cidos grasos. Reaccin de esterificacin definida entre cidos grasos y sacarosa.

Panadera, margarinas, cremas batidas.

Esteres acticos de mono y diglicridos de cidos grasos

Ciruelas, frutos Formacin de film, secos, masas a reduccin de la desmoldar, adhesin, efecto espumas batidas, aireante. caramelos. Emulsionante, antibacteriano, desmoldante, aireante.

Sucrosteres

E473

Helados, mousses, panadera, caf.

Esteres poliglicerol

de

E475

Emulsionante, inhibidor de Esteres de cristalizacin, glicerol y estabilizador cidos grasos. dispersante grasas.

la Panadera, bollera, chocolate, helados, y natas vegetales, de cremas batidas.

Esteres de E477 propilenglicol

Esterificacin Emulsionante, Mousses, helados, completa y aireante, inhibidor cerveza, panadera parcial de de la cristalizacin, y bollera, cremas

propilenglicol mejorador de batidas. con cido textura y volumen, estabilizante de grasos. espuma.

Tema 6. Reguladores de acidez

Imagen Infoagro

Los alimentos tienen diferentes grados de acidez, siendo la mayora neutros y generalmente cidos. En la industria alimentaria en algunas ocasiones es necesario modificar ese grado de acidez y esto se logra por la reduccin de pH. Entre ms cercano a 1.0 ser ms cido y entre ms cercano a 14 ser ms bsico. Normalmente, el sabor cido de los alimentos corresponde a un valor de 3,5. El acidificar un alimento tiene efectos beneficiosos para su conservacin, ya que la mayora de los microorganismos son sensibles a bajos pH. Con ello tambin es posible reducir los tratamientos trmicos que afectan algunos nutrientes en el alimento. El reducir el pH hace que los conservantes acten de manera ms efectiva, logrando detener algunas reacciones de degradacin como la prdida de vitamina C o el pardeamiento enzimtico de las frutas, y adems acta como secuestrante de metales y antioxidante.

La siguiente tabla muestra los principales reguladores de acidez usados en la industria alimentaria: Reguladores de pH No. E Origen Efecto Aplicacin

cido actico

E260

cido orgnico de origen Saborizante, natural, conservante, obtenido por regulador de pH. fermentacin u oxidacin. cido orgnico obtenido por fermentacin.

Salsas, aderezos, conservas, vegetales.

cido lctico

E270

Conservas Saborizante, vegetales y regulador de pH, crnicas, bebidas tiene sinergia con refrescantes, antioxidantes. salsas. Mermeladas y Saborizante, conservas sinergia con vegetales, bebidas antioxidantes. refrescantes. Saborizante, regulador de pH, precursor de aroma, sinergia con antioxidantes. Caramelos y helados de frutas, margarinas, mariscos.

cido mlico

E296

cido orgnico.

cido ctrico

E330

cido orgnico.

cido tartrico

E334

cido orgnico.

Regulador de pH, sinergia con Masas panarias y antioxidantes, horneados. mejorador de masas. Estabilizante, regulador de pH, Derivados crnico, sinergia con productos lcteos, antioxidantes, quesos fundidos, fundente, masas fritas. mejorador de masas. Secuestrante y sinergia con Ovoproductos. antioxidantes.

Fosfatos sodio

de

E339

cido inorgnico.

Etilendiaminotetracetato de E385 calcio y sodio (EDTA)

Orgnico.

Tema 7. Potenciadores de sabor

Imagen revista cielo

Los potenciadores de sabor son aditivos que no aportan un sabor propio sino que potencian el sabor de los componentes presentes en el alimento. Su principal funcin es potenciar el sabor y dar una sensacin agradable al paladar, adems de aumentar la viscosidad del alimento. Los tipos de componentes que le dan estas caractersticas a estos aditivos son molculas de nucletidos, aminocidos, pptidos, cidos orgnicos, azcares y bases orgnicas, generando as el sabor de los alimentos. Comnmente se han distinguido cuatro clases de sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Sin embargo, recientemente se ha conceptuado otro sabor llamado umami. Este sabor es difcil de definir, pero cuando est presente en el alimento lo que hace es realzar su sabor, exteriorizndolo y ofreciendo un sabor completo del alimento. El sabor umami se combina y complementa con los sabores bsicos. Las sustancias que proporciona este sabor actan como potenciadoras de sabor. En la siguiente tabla se presentan sus caractersticas ms importantes.

Potenciador de sabor

No. E

Origen Fermentacin de azcares residuales de la industria alimentaria.

Efecto

Aplicacin

cido glutmico

E620

Intensificacin Salsas, sopas, sensorial de los cubos o polvos con aromas tipo sabor a gallina, crnicos. carne, pescado.

cido guanlico E626

Sensacin mayor de viscosidad, Hidrlisis sensacin de seguida de frescura, otras atenuacin de Salsas, sopas. modificaciones sabores no deseados, qumicas. potencia el sabor dulce y salado. Rotura de azcares Olor a caramelo, Confitera, (fructosa) potencia el sabor dulces. durante su dulce. calentamiento.

Maltol

E636

salsas

Referencias ClubDarwin.net (portal web). Aditivos alimentarios: Cdigos seguros en qumicos de consumo humano. Consultado el 25 de octubre de 2012 en: http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/aditivos-alimentarioscodigos-seguros-en-quimicos-de-consumo-humano Amor que fluye en busca de sabidura y verdad. (Blogspot libre). Antioxidantes utilizados en los aceites?. Consultado el 25 de octubre de 2012 en: http://oxlajumix.blogspot.com.es/ Freepik (portal web). Imgenes gratis. Consultado el 25 de octubre de 2012 en: http://www.freepik.es/foto-gratis/alimentos-dulces-azucar-terronde-azucar_243856.htm Garca, JM. (2010). Lista de los aditivos alimentarios permitidos actualmente en la Unin Europea y sus nmeros E.. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en: http://histolii.urg.es/euroe/e_index.html. Shutterstock (portal web). Imgenes gratis. Consultado el 25 de octubre de 2012 en: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=100312592 Multon JL. (2007). Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias. Zaragoza: Acribia S.A. Cubero N, Monferrer A, Villalta J. (2002). Aditivos alimentarios. Madrid: A. Madrid Vicente Ediciones Mundi-Prensa.

Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la unidad N3!

Control del documento

Nombre ngela Viviana Pez Perilla

Cargo

Dependencia

Fecha Octubre de 2012

Autor

Ingeniera Centro Agroindustrial Agroindustrial. Regional Quindo Comunicador Social Guionista lnea de produccin Centro Agroindustrial. Regional Quindo

Andrs Felipe Adaptacin Velandia Espitia

Octubre de 2012