BROMATOLOGA.

Desde un punto de vista etimolgico, la palabra Bromatologa se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. No obstante, definirla como concepto no es tarea fcil porque el sentido de esta ciencia ha sido variado con su desarrollo histrico y, segn las pocas, se ha hecho mayor nfasis en los aspectos, o enfoques, que han estado ms en consonancia con las preocupaciones de cada momento. En realidad, resulta ms fcil describir el concepto de Bromatologa que definirlo. Durante muchos siglos, el ser humano se ha alimentado de un modo rutinario, aunque algunas de sus prcticas empricas, seguidas desde muy antiguo, pueden considerarse totalmente acertadas. Desde un primer

momento, el ser humano se plante la necesidad de alimentarse y trat, con todos los medios a su alcance, de encontrar soluciones prcticas que permitieron cubrir sus necesidades alimenticias.
Figura 1. Anlisis bromatolgicos.

Por ello, en cada momento fue incorporando nuevos datos y nuevos puntos de vista a su visin de los alimentos, siempre en consonancia con los avances metodolgicos y los conocimientos adquiridos por otras ciencias que, de algn modo, contribuyen a un mejor entendimiento de los alimentos disponibles. El estudio de los alimentos bajo una consideracin cientfica, en el sentido actual de esta palabra, es un empeo relativamente reciente. Aunque tenga antecedentes desde la poca de Hipcrates (siglo V antes de Cristo), sus fundamentos se inician con los trabajos de Lavoisier y adquieren un autentico auge a raz de los descubrimientos de Pasteur, momento considerado como el arranque de la Bromatologa en cuanto Ciencia, que ha continuado su desarrollo hasta la poca actual. Por ello, el concepto de la Bromatologa debe ser expresado de un modo vivo 1

y dinmico, que refleje su evolucin a travs de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro. En el momento actual debemos entender la Bromatologa como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composicin qumica y de sus comportamientos bajo diversas condiciones. Por tanto, se puede definir como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la produccin de las materias primas, como en su manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin, comercializacin y consumo. La diversidad de sustancias qumicas integradas en la composicin de los alimentos resulta un factor de fundamental importancia para las distintas fases implicadas en los procesos de fabricacin, comercializacin y consumo de los mismos: Los cambios que se producen durante la preparacin y manipulacin de las materias primas. Los procesos tecnolgicos de elaboracin de los alimentos. La conservacin de los ya preparados. Los procesos culinarios necesarios que se han de aplicar para su consumo.

As, los fenmenos qumicos y enzimticos que acaecen en los alimentos guardan una relacin muy estrecha con los requisitos que deben cumplir para que tales alimentos ofrezcan una buena calidad organolptica o un excelente valor nutritivo. En definitiva, la Bromatologa debe ser considerada como una ciencia aplicada, estrechamente relacionada con la industria alimentaria y las leyes de la alimentacin, dentro de una perfecta compenetracin entre la ciencia y la prctica. Esta ciencia permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y

contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad

alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad. La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, su accin en el organismo, su valor alimenticio y calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc. El anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje. La bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en dos grandes categoras: La Antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo por parte del humano. La Zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. La Bromatologa intenta alcanzar tres objetivos: 1. Procurar la cantidad de alimentos necesario para sostener una alimentacin destinada a ncleos de poblacin cada vez ms densos.

2. Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de los alimentos que produce. 3. Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre

apetecibles y nunca perjudiciales para la salud.

DESARROLLO HISTRICO DE LA CIENCIA BROMATOLGICA.

Desde la poca de Hipcrates hasta nuestros das, la ciencia de los alimentos ha experimentado un desarrollo que puede ser considerado dentro del marco de tres etapas histricas bien definidas: 1. Una etapa naturalista en la que predomina una visin teraputica del alimento, que abarca desde los escritos de Hipcrates en el siglo V antes de Cristo hasta el siglo XVIII de nuestra era, cuando aparecen los trabajos de Lavoisier. 2. Una etapa qumico-analista, que alcanza poco ms de un siglo, caracterizada por la consideracin del alimentos como un simple aporte de nutrientes, dentro de una visin nutricional del mismo. En ella, cabe distinguir dos perodos claramente diferenciados en el tiempo y en los objetivos: Un primero, cuya principal preocupacin radica en el aspecto cuantitativo del aporte calrico de los alimentos de la dieta. Un segundo, centrado en la identificacin de las numerosas especies qumicas que integran la composicin qumica del alimento y que suelen desempear diversas funciones, unas relacionadas con su valor nutritivo, otras con sus caractersticas organolpticas. 3. La etapa tecnolgico-legal, que ocupa todo el siglo XX, en la que se pone de manifiesto la gran incidencia de los avances tecnolgicos en la elaboracin y conservacin de los alimentos, as como la preocupacin por establecer leyes que permitan un mejor control del fraude alimentario y defensa sanitaria del consumidor.

ASPECTOS DISCIPLINARIOS INVOLUCRADOS EN LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Qumica y Bioqumica de los alimentos: Se ocupa de la composicin bsica, estructura y propiedades de los mismos, as como de los cambios y reacciones que se producen entre sus componentes qumicos. Anlisis de los alimentos: Aplica los principios, mtodos y tcnicas analticas necesarias para las determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes, especialmente en relacin con el control de la calidad y la determinacin de falsificaciones, adulteraciones y fraudes. Microbiologa de los alimentos: Estudia la presencia y actividad de

microorganismos, tanto en sus aspectos positivos de contribuir a la elaboracin de ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos negativos de una actividad deletrea que conduce a la alteracin de los alimentos, o incluso provocar un efecto patgeno en el organismo humano que los consumen, teniendo en cuenta los principios relacionados con la higiene alimentaria. Tecnologa de los alimentos: Establece los procesos adecuados para su elaboracin dentro de unos niveles de calidad previamente establecidos. Toxicologa de los alimentos: Investiga la posible toxicidad de algunas de las sustancias presentes en los alimentos, bien por integrar la composicin de las materias primas, bien por estar en ellas a causa de una contaminacin o por haberse formados como consecuencia de las tecnologas aplicadas. Diettica: Se ocupa de la elaboracin de los mens capaces de suministrar los nutrientes requeridos para la correcta alimentacin de los diferentes grupos de poblacin o de personas especficas. Para ello, combina de modo adecuado los alimentos, atendiendo a sus composiciones qumicas y teniendo en cuenta los posibles efectos provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS.

La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de coccin. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a travs de la aplicacin de novedosas tecnologas y la utilizacin de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las caractersticas del pas y su poblacin. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriologa. Hoy en da es un rea de investigacin en nutricin espacial.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

La ciencia de los alimentos se define como la disciplina en la cual la biologa, la qumica, la fsica y la ingeniera son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, as como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicin fsica, microbiolgica y qumica de los alimentos. Dependiendo del rea de especializacin, el cientfico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno. Es la aplicacin de los principios de las ciencias de los alimentos a la seleccin, preservacin, procesamiento, empaque, distribucin, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos.

INGENIERA ALIMENTARIA.
La ingeniera alimentaria o ingeniera de alimentos es la rama de la ingeniera que tiene como funcin el estudio de la transformacin de materias primas de consumo humano en productos con una vida til ms prolongada fundamentada en la comprensin de fenmenos de la qumica de los alimentos, la biologa y la fsica. Esto se realiza con distintos fines, siendo el ms importante que estas materias primas puedan conservarse el mayor tiempo posible, sin que pierdan su valor nutritivo, reduccin de costos cuando se trata de transporte; deshidratacin es el ejemplo ms comn: leche, frutas. La manera en que se transforman los alimentos influye decisivamente en las propiedades que van a presentar. As, si se le somete a un tratamiento trmico, por ejemplo la coccin, es de esperar que la prdida de agua sea la causante del hecho de que cruja al morderlo. Por otra parte, el proceso experimentado durante la obtencin del alimento, si se realiza en condiciones inadecuadas, podra conducir a una prdida de determinados componentes: compuestos voltiles, vitaminas, incluso protenas. Dentro de los objetivos que tiene la ingeniera de alimentos estn los siguientes: Controlar las operaciones de los procesos industriales de fabricacin, transformacin o acondicionamiento de materias primas. Disear y controlar sistemas de procesamiento con los menores impactos negativos sobre el medio ambiente. Utilizar las ciencias de los alimentos para desarrollar, mejorar u ofrecer nuevos productos. Disear sistemas de calidad que contribuyan a asegurar el valor nutritivo, la inocuidad de los alimentos. Proyectar, planificar, calcular y controlar las instalaciones, maquinarias e instrumentos de establecimientos industriales. Asegurar al consumidor la inocuidad de cada uno de los productos alimenticios. 7

QUMICA DE LOS ALIMENTOS.

La qumica de los alimentos data de los comienzos de la propia de la materia fecal, es decir desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisl el cido mlico en las manzana en el ao 1785), y Sir Humphry Davy (public el primer libro que relacionaba la qumica con la agricultura en 1813 titulado Elements of Agricultural Chemistry, en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro lleg hasta la quinta edicin.) En el ao 1874 la "Society of Public Analysts" se form dando lugar a estandarizacin analticos. De de todas mtodos formas la

qumica de los alimentos no tom una serpiente definitiva hasta entrado el siglo XX.
Figura 2. Anlisis de cenizas.

Durante el periodo de tiempo que va desde 17801850 se hicieron numerosas contribuciones y los qumicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del rea de los alimentos. Cabe desatacar al qumico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la qumica, siendo uno de los ms importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidacin del cido lctico (1780), aisl el cido ctrico del zumo de limn (1784). La qumica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos.

Las sustancias biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de vista de los los
Figura 3. Laboratorio de anlisis de alimentos.

ingredientes

principales,

como

carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc.

Adems incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricin. Algunos autores definen la qumica de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la qumica. Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se puede ver en la reaccin de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.

MTODOS DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos deben ser analizados para conocer su valor nutritivo. Este anlisis consiste en un fraccionamiento de los distintos compuestos qumicos. Los mtodos de anlisis de los alimentos pueden ser: 1. Subjetivos: Estudia aspectos del alimento como olor, gusto y sensaciones tctiles. 2. Objetivos: Estudia aspectos fsicos, qumicos, microscpicos y

microbiolgicos y otros (biolgicos y encuestas nutricionales).

Figura 4. Composicin de alimentos, demostrando los nutrientes y los mtodos de anlisis.

ANLISIS FSICOS DE LOS ALIMENTOS.

Son mtodos que implican una manipulacin fsica de los alimentos, sin cambios en la composicin. En la mayora de las ocasiones, la manipulacin fsica es un paso previo para favorecer los cambios qumicos posteriores, pero otras veces se altera nicamente la estructura y la textura y se consumen en crudo. En este caso se conservan completamente los micronutrientes como las vitaminas. Implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fsico-qumico, haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales 10

sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qu cantidades estos compuestos se encuentran. El anlisis fsico-qumico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, constituye una disciplina cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunas.

Figura 5. Esquema de anlisis de los alimento.

Los Mtodos fisicoqumicos (se basan en interacciones fsicas) o instrumentales: 1. Mtodos espectromtricos: Los mtodos espectromtricos son mtodos instrumentales empleados en qumica analtica basados en la interaccin de la radiacin electromagntica, u otras partculas, con un analito para identificarlo o determinar su concentracin. Algunos de estos mtodos tambin se emplean en otras reas de la qumica para elucidacin de estructuras. Estos mtodos emplean tcnicas que se dividen en tcnicas espectroscpicas y en tcnicas no espectroscpicas. Las tcnicas espectroscpicas son aquellas en las que el analito sufre procesos de absorcin, emisin o luminiscencia. El resto corresponde a tcnicas 11 no espectroscpicas. Las tcnicas

espectroscpicas se diferencian tambin segn la forma en la que se encuentra el analito en el momento en el que sufre el proceso espectroscpico, dando lugar a la espectroscopia atmica y a la

espectroscopia molecular. 2. Mtodos electroanalticos: Los Mtodos electroanalticos son una clase de tcnicas en qumica analtica, que estudian un analito mediante la medida del potencial (voltios) y/o la corriente elctrica (Amperios) en una celda electroqumica, que contiene el analito. Estos mtodos se pueden dividir en varias categoras dependiendo de qu aspectos de la clula son controlados y cules se miden. Las tres principales categoras son: potenciometra (se miden la diferencia de potenciales en el electrodo), coulombimetra (se mide la corriente de las celdas con el tiempo), y Voltamperometra (se mide la corriente de las celdas mientras se altera activamente el potencial de las celdas). 3. Mtodos cromatogrficos: La cromatografa es un mtodo fsico de separacin para la caracterizacin de mezclas complejas, la cual tiene aplicacin en todas las ramas de la ciencia y la fsica. Es un conjunto de tcnicas basadas en el principio de retencin selectiva, cuyo objetivo es separar los distintos componentes de una mezcla, permitiendo identificar y determinar las cantidades de dichos componentes. Las tcnicas cromatogrficas son muy variadas, pero en todas ellas hay una fase mvil que consiste en un fluido (gas, lquido o fluido supercrtico) que arrastra a la muestra a travs de una fase estacionaria que se trata de un slido o un lquido fijado en un slido. Los componentes de la mezcla interaccionan en distinta forma con la fase estacionaria. De este modo, los componentes atraviesan la fase estacionaria a distintas velocidades y se van separando. Despus de que los componentes hayan pasado por la fase estacionaria, separndose, pasan por un detector que genera una seal que puede depender de la concentracin y del tipo de compuesto. Diferencias sutiles en 12

el coeficiente de particin de los compuestos da como resultado una retencin diferencial sobre la fase estacionaria y por tanto una separacin efectiva en funcin de los tiempos de retencin de cada componente de la mezcla. La cromatografa puede cumplir dos funciones bsicas que no se excluyen mutuamente: Separar los componentes de la mezcla, para obtenerlos ms puros y que puedan ser usados posteriormente (etapa final de muchas sntesis). Medir la proporcin de los componentes de la mezcla (finalidad analtica). En este caso, las cantidades de material empleadas son pequeas.

ANLISIS QUMICOS DE LOS ALIMENTOS.

La Qumica Analtica es la ciencia que estudia el conjunto de principios, leyes y tcnicas cuya finalidad es la determinacin de la composicin qumica de una muestra natural o artificial. El anlisis qumico es el conjunto de tcnicas y procedimientos empleados para identificar y cuantificar la composicin qumica de una sustancia. Los anlisis qumicos suelen ser tcnicas que se emplean para determinar la composicin qumica de un material, es decir, el objetivo del anlisis qumico es conocer qu sustancias y en qu cantidad componen un determinado material. El anlisis qumico es la herramienta prctica de la qumica analtica, que aplica los mtodos de anlisis para la resolucin de problemas relativos a la composicin y naturaleza qumica de la materia. El conocimiento de la composicin nutritiva de los alimentos es fundamental para la formulacin de raciones que cubran los requerimientos de los seres vivos. La determinacin de la composicin qumica de una sustancia es fundamental en el

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comercio, en las legislaciones y en muchos campos de la ciencia. Por ello, el anlisis qumico se diversifica en numerosas formas especializadas. Los alimentos en general, salvo los alimentos de origen mineral (la sal, por ejemplo) y el agua, son compuestos orgnicos cuya base es la combinacin de elementos principales: carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, que pueden contener otros elementos, aunque en menor proporcin, como fsforo (P), azufre (S), cloro (Cl), calcio (Ca), sodio (Na), magnesio (Mg) y potasio (K). Adems existen otros elementos que figuran en cantidades mnimas, pero indispensables para el metabolismo nutricional: Fe, Mn, Co, etc. Todos estos elementos aparecen agrupados en combinaciones qumicas que aportan las caractersticas especficas a los alimentos. Se pueden distinguir dos grandes tipos de compuestos que constituyen los alimentos: compuestos inorgnicos y compuestos orgnicos, que son la mayora.

Figura 6. Esquema de la composicin de un alimento (Publicaciones de Extensin Agraria, 1980)

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Dentro de los mbitos de aplicacin del anlisis qumico, muy variados, se pueden destacar: Industrias: Control de calidad de materias primas, productos intermedios y finalizados. Comercio: Laboratorios certificados de anlisis que aseguran las

especificaciones de calidad de mercancas. Medicina: Anlisis clnico para el diagnostico de enfermedades, control de frmacos, principios activos, etc. Alimentacin: Control y anlisis de productos alimenticios, desarrollo de nuevas metodologas para el seguimiento y control de contaminantes alimentarios, etc. Para el estudio de la composicin de los alimentos la Qumica analtica se divide en dos: 1. Qumica analtica cualitativa: Tiene por objeto el reconocimiento o identificacin de los elementos o de los grupos qumicos presentes en una muestra. Estudia los medios para poder identificar los componentes de una muestra. 2. Qumica analtica cuantitativa: La determinacin de las cantidades de los mismos y sus posibles relaciones qumicas e incluso estructurales. Se subdivide en gravimtrica y en volumtrica.

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Figura 7. Esquema de las tcnicas de anlisis qumicos.

En lo que se refiere a la composicin qumica de los alimentos, Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. Se clasifican en base a las cantidades en que estn presentes: 1. Micronutrientes: Son las sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Minerales: Son los componentes inorgnicos necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen las enzimas. Se dividen en tres grupos: 16

1. Macroelementos: Que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S. 2. Microelementos (mg): Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn. 3. Oligoelementos o elementos de traza (g): Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se.

2. Macronutrientes: Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energa metablica del organismo. Los principales son glcidos, protenas, y lpidos. Glcidos o hidratos de carbono: almidones, azcares y fibra. Lpidos o grasas: triglicridos, cidos grasos y fosfolpidos. Protenas: aminocidos. Vitaminas: Son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. Existen dos tipos de vitaminas. 1. Liposolubles (A, D, E, K). 2. Hidrosolubles (C y complejo B). Los anlisis qumicos incluyen todos los mtodos destinados a determinar todos los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas. Atendiendo a las caractersticas del procedimiento analtico y del principio general en el cual se fundamenta la determinacin, los mtodos de anlisis qumico pueden clasificarse en dos grandes grupos: mtodos clsicos y mtodos instrumentales. Mtodos qumicos clsicos: Son los mtodos ms antiguos e involucran generalmente la aplicacin de una reaccin qumica en la que interviene el constituyente que se desea determinar. Se emplean en la determinacin de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra, etc. estn formadas por largas cadenas lineales de

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Mtodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la medicin instrumental de alguna propiedad fsico-qumica del sistema estudiado.

Ambos grupos de mtodos pueden emplearse con fines cualitativos y cuantitativos. Sin embargo, el contenido de este texto estar centrado en el estudio de los mtodos clsicos de anlisis cuantitativo, los cuales a su vez, pueden clasificarse atendiendo al tipo de medicin que se emplea para realizar la cuantificacin del analito. En este sentido, los mtodos cuantitativos de anlisis clsico pueden clasificarse en: 1. Mtodos de anlisis gravimtrico, que se fundamenta en el hecho de que la determinacin del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa. 2. Mtodo de anlisis volumtrico, los cuales se basan en la medida exacta del volumen de una solucin que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el analito.

TCNICAS DE ANLISIS DE ALIMENTOS.

Las determinaciones bsicas de un alimento consisten en investigar una serie de elementos, en algunos casos de forma genrica; por eso se suele emplear el trmino bruto para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias ms o menos prximas estructural y funcionalmente. Estas determinaciones comprenden agua (humedad y slidos totales), cenizas totales, fibra bruta, extracto etreo (grasa bruta), nitrgeno y protena bruta. Al resto de sustancias se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en este caso est incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de los porcentajes de agua,

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cenizas, fibra bruta, extracto etreo y protena bruta. Es posible tambin determinar directamente los hidratos de carbono por mtodos fsicos y qumicos. Adems, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la acidez valorable, el alcohol y el potencial redox. A partir de la determinacin de algunas de estas sustancias se pueden identificar sus elementos constitutivos; as, por ejemplo, una vez extrado el extracto etreo, se identifican los cidos grasos o, en el caso de las cenizas, se pueden determinar los iones y los cationes. Determinacin de humedad. Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma p redominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes: 1. El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. 2. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. 3. Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el mximo legal. 4. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal. 5. La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. 6. La cantidad de agua presente puede afectar la textura. 19

7. La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

Figura 8. Termobalanza.

Determinacin de ceniza o material mineral. Las cenizas de un alimento son un trmino residuo despus analtico inorgnico de calcinar equivalente que la al

queda materia

orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias

inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
Figura 9. Mufla.

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El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.

Figura 10. Mufla con crisoles que contienen cenizas de un alimento.

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. Notas: 1. Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico caliente o al bao Mara. 2. La consideracin principal es que el producto no desprenda humos. 3. En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. 4. Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. 21

Figura 11. Desecadores con siligagel, que contiene crisoles con cenizas de un alimento.

Determinacin de lpidos. Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.

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Figura 12. Esquema de extraccin Soxhlet.

Figura 13. Equipo de extraccin Goldfish.

Determinacin de nitrgeno y protena bruta. En un anlisis elemental de un alimento, lo ms frecuente y menos complejo es investigar la protena bruta de los diferentes aminocidos o protenas especficas. No obstante, los procedimientos ms utilizados no determinan directamente esta protena, sino el contenido en nitrgeno, que se expresa como nitrgeno total y que se obtiene mediante una combustin lquida en la que, en un primer paso, el nitrgeno de la muestra se convierte en sulfato amnico, el cual luego se transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora en una solucin cido normalizado.

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Figura 14. Mtodo de Kjeldahl.

Esta tcnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en mtodo de referencia con mltiples modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto al nitrgeno proteico como al no proteico. La protena bruta se halla multiplicando el nitrgeno total (N) por un factor, que se ha calculado considerando los componentes bsicos de un gran nmero de muestras del mismo alimento, y expresando el resultado como protena. La tcnica ms utilizada es el mtodo Kjeldahl. Alguno de estos factores, universalmente aceptados, son los siguientes: Factor General: 6,25 Leche y Derivados: 6,38 Harina de Trigo: 5,70 Gelatina: 5,55 Arroz: 5,95 Huevos: 6,68 Productos de soja: 6,00

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Determinacin de extracto no nitrogenado o carbohidratos. El extracto libre de nitrgeno (ELN), como tambin se le conoce, representa la fraccin de los carbohidratos solubles de los alimentos (azcares simples y almidn). Se determina por diferencia entre los valores del peso inicial de la muestra de alimento analizada y la suma de las dems fracciones obtenidas mediante los anlisis descritos hasta ahora. ELN = 100 (Cenizas + Protena Bruta (PB) + Extracto Etreo (EE) + Fibra Bruta (FB) + Agua) Determinacin de extracto etreo o grasa bruta. Como en todas las determinaciones indicadas hasta aqu, con este procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en solventes orgnicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los mtodos en que se emplea calor, es posible que se pierda una parte de esa grasa por evaporacin: en el mismo sentido, existen sustancias que se extraen de forma simultnea con la grasa verdadera, como es el caso de algunos colorantes, y que no pertenecen estrictamente a este grupo funcional, de ah el adjetivo bruta utilizado. Los procedimientos pueden ser la extraccin directa mediante un disolvente; la extraccin indirecta tras un tratamiento con un lcali o un cido; la medida del volumen de grasa separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos cidos, alcalinos o neutros; y la medida de cambios en el ndice de refraccin o en el peso especfico por variacin de la concentracin de la grasa en disolucin. Los mtodos implican el pesado de la grasa, aunque en anlisis de rutina con una gran cantidad de muestras, se emplean mtodos volumtricos ms rpidos. Los disolventes que se usan suelen ser el ter de petrleo, que es el mejor agente para muestras secas; el ter dietlico, ms eficiente, pero extrae sustancias no grasas; el cloroformo; el sulfuro de carbono, el tetracloruro de carbono, etc. El rendimiento y la composicin de los extractos resultantes difieren segn el disolvente 25

empleado; por eso, es necesario indicar siempre el disolvente o la tcnica que se ha utilizado en la extraccin. Los mtodos ms generalizados y que sirven de referencia son los de extraccin continua tipo Soxhlet o Bailey-Walker. Si la muestra tiene interferencias en la determinacin por su riqueza en protenas, se hidroliza con cidos o lcalis, o la protena se precipita con alcohol y se disuelve en amoniaco antes de la extraccin.

Figura 15. Equipo para determinar extracto etreo o grasa bruta.

Determinacin de fibra cruda. Determinacin en los piensos de las sustancias orgnicas libres de grasa e insolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se evala el contenido en lignina y celulosa). La muestra, en su caso desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin de cido sulfrico e hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtracin mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una

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temperatura comprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a la calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.

Figura 16. Equipo de extraccin de fibra cruda.

Determinacin de otras fracciones. Anlisis de aminocidos y vitaminas. Se realiza para estudios muy determinados en situaciones concretas, como problemas surgidos en grandes partidas de piensos o ensayos nutritivos de carencias. Se utilizan tcnicas complejas y costosas que requiere una alta tecnologa como son los aparatos de cromatografa lquida (HPLC). Anlisis de minerales. Para determinar la presencia de un mineral en concreto (fe, Ca, Se, etc.) se utilizan tcnicas de espectrofotometra y, como en el caso anterior, slo se realiza para estudios muy especficos. Anlisis mineral. El nmero de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable. Los mtodos habituales para su determinacin, se basan en la mineralizacin de la muestra y posterior determinacin por tcnicas de absorcin o de emisin atmica.

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Acidez de los alimentos. El contenido total de cidos de un alimento la determina la acidez valorable total (AVT) mediante valoracin con NaOH y se indica en trminos del cido que

predomine en el alimento (lctico en la leche, oleico en el aceite, ctrico en las frutas, etc.). La acidez voltil (AV), se determina por diferencia entre la valoracin de la acidez total antes y despus de evaporar la muestra con agua. La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra despus de someterla a evaporacin.

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CONCLUSIN.
En las industrias de alimentos un factor importante tiene que ser la calidad de los productos que se elabora, para tal efecto estas se han encargado de realizar una series de estudios denominados BROMATOLGICOS, estos permiten determinar la composicin de cada alimento, obtenindose as la tabla nutricional de cada uno de los alimentos que se elaboran. Los anlisis bromatolgicos adems se relaciona con otras disciplinas que estudian los alimentos y juntas permiten llevar a cabo anlisis fsicos y qumicos en los alimentos, los estudios fsicos son mtodos que implican la manipulacin de los alimentos, pero sin ser sometidos a cambio alguno, mientras que los anlisis qumicos incluyen todos los mtodos destinados a determinar todos los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas. Estos anlisis adems se suelen apoyar en otros mtodos tales como mtodos espectromtricos, electroanalticos, cromatogrficos, mtodos clsicos e instrumentales, as tambin como mtodos de anlisis volumtricos y gravimtricos. Es importante saber que el analizar un alimento permite conocer tanto las cantidades en que se encuentra presente una sustancia (anlisis cuantitativo) al igual que identificar cules son las que componen dicho alimento o producto (anlisis cualitativo), para ello tambin se hace uso de la qumica analtica en estos casos para llevar a cabo la identificacin de las sustancias de los alimentos con el apoyo de sus mtodos de estudio. Los estudios o tcnicas que se utilizan para determinar los componentes de un alimento son, anlisis de humedad, extracto etreo o grasa bruta, ceniza o material mineral, fibra cruda, protena bruta y de extracto no nitrogenado. La importancia de los alimentos como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por todos, por ello es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cul es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relacin que se ha demostrado que tiene la alimentacin con la salud, para ello el realizar estos estudios contribuirn a conocer las propiedades de los alimentos que puedan servir para su control de calidad, adems de la mejora para cada producto o alimentos. 29

BIBLIOGRAFA.

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