Servicio nacional de aprendizaje SENA REGIONAL CAUCA

Popayn, julio de 2006

Servicio nacional de aprendizaje SENA REGIONAL CAUCA

Especialidad: Elaboracin de conservas de Frutas vegetales. Unidad institucional: Frutas y verduras

Popayn, julio de 2006 GRUUPO DE TRABAJO Diseo Pedaggico: Amparo

Samboni. Instructor en formacin

Contenido Tcnico: MARTHA GIRALDO

Docente formadora Anlisis de Tareas: GIRALDO formadora MARTHA Docente

CONTENIDO

Pagina

INTRODUCCION OBJETIVOS 1. ASPECTOS GENERALES EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS VEGETALES: A. Higiene personal B. Higiene de equipos, utensilios y sitio de trabajo C. Empleo de agua potable D. Uso de materias primas e insumos de calidad 2. ELABORACIN DE MERMELADAS 3. ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR 4. ELABORACIN DE VERDURAS ENCUIRTIDAS ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE NO 1. CONCLUSIONES GLOSARIO BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

Colombia es un pas privilegiado en la variedad de climas que posee y como consecuencia la riqueza de produccin de frutas y hortalizas. En pocas de cosecha proporcionan abundancia de productos de excelente calidad y a precios muy bajos, es el momento oportuno para adquirir el producto. Aqu es donde entra a jugar un papel importante el aprender a elaborar conservas de estos productos para tener un abastecimiento durante las pocas de caresta del producto. Los conocimientos que nos aporta esta cartilla incluye la elaboracin de conservas de frutas y hortalizas, con procedimientos sencillos semiindustriales que se pueden realizar en el hogar siempre y cuando cumpliendo con las normas de higiene y las buenas practicas de manufactura. Se espera que este material este al alcance de la poblacin rural del departamento del cauca y que sea de gran ayuda a muchas personas.

OBJETIVOS
Brindar conocimientos necesarios para la elaboracin de conservas de frutas y hortalizas a nivel sem-industrial, cumpliendo con las buenas practicas de manufactura BPM. Dar a conocer procedimientos sencillos para la elaboracin de conservas de vegetales (frutas y hortalizas). Dar pautas para hacer un control de calidad tanto a materia prima, insumos y producto terminado. Ensear la tcnica de esterilizacin de conservas por calor.

1. ASPECTOS GENERALES en la elaboracin de conservas de vegetales

a. HIGIENE PERSONAL Aseo de manos Uso de elementos de proteccin

b. HIGIENE DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y SITIO DE TRABAJO Lavado y desinfeccin de los utensilios de trabajo Mantener el sitio de trabajo limpio y en orden.

c. EMPLEO DE AGUA POTABLE El agua utilizada debe ser agua potable.

d. USO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE CALIDAD

Cumple con las reglas por el bienestar de los consumidores!

OH, que buen dulce! Cmo se hace?

MATERIALES E INSUMOS Pulpa de fruta Acido ctrico Pectinas ctrica rpida Benzoato de sodio Azcar Envase de vidrio o plstico Paletas de madera Paila PASOS PARA SU ELABORACIN :

Sigue paso a paso el proceso

1. Obtencin de la pulpa: lave las frutas seleccionadas, plelas y crtelas en trozos, despulpe en licuadora sin adicin de agua. 2 Calculo de la cantidad de ingredientes. Pese la pulpa y cada uno de los ingredientes (azcar, pectina, acido y benzoato) 3. Caracterizada: medir la acidez y los slidos. Aplicar una formula establecida.( si carece de una formula, utilice una taza de azcar por dos tazas de pulpa). 4. Evaporacin y coccin: colocar la pulpa en una olla, o paila para realizar la coccin, agitando constantemente. 5. Punto final: Determine el punto final dejando caer una gota de producto en un vaso con agua si va al fondo ya esta el producto en su punto. 6. Envasado y tapado. En vidrio se llena dejando un espacio y se tapa inmediatamente, en plstico se envasa y se deja enfriar antes de taparlo.

GENERALIDADES
Son productos elaborados a partir de frutas frescas y sanas, puestas en jarabe de almbar con o sin semilla y envasadas. El jarabe se prepara con azcar agua potable y cido ctrico, pesado, medio y liviano.

Para preparar el almbar Pesado; utilice dos tazas de azcar por una taza de agua, Almbar Mediano; utilice 1 taza de azcar por una taza de agua y para el almbar liviano; Utilice 1/2 taza de azcar por una taza de agua

MATERIALES E INSUMOS
EQUIPOS Y URTENSILIOS Balanzas Cuchillos Bandejas Marmita Baldes Fuente de calor Canastas Olla de fondo plano Vasija llenadota REACTIVOS: acido ctrico Benzoato de sodio Materias primas: Frutas en estado optimo de madurez Agua potable y azcar Envase de vidrio

Lea cuidadosame nte

PASOS PARA SU ELABORACIN: Seleccin: utilice frutas en estado optimo de madurez y sanidad. Limpieza: Lave y retire hojas y pednculos. Desinfeccin: aplique solucin de hipoclorito y deje actuar. Pelado; Eliminar las cscaras.. Corte: en cubos 1 cm de lado, tiras o rodajas proporcionales al tamao del frasco. Escaldado: Enjuague con agua caliente a (80C) Formulacin: Se pesan los slidos (fruta, se prepara el jarabe, teniendo en cuenta si es grueso, mediano delgado. El conservante se pesa 1 gramo de sorbato de potasio por kilogramo de producto. Llenado: el jarabe se hierve y cuando se baya a llenar se le adiciona el conservante, se deja 1 cm. por debajo del cuello del frasco. Envasado: se acomoda la fruta en los frascos esterilizados. Prepasteurizacin: Se llevan los frascos destapados a una olla con doble fondo y que contenga agua y se cubren 2 /3 partes y se mantienen all (60C de Temperatura interna) por 5 minutos.

Pasteurizacin o bao Mara: Se llevan a la olla donde se hizo la prepasterizacion se cubren con agua por encima de la tapa, se mantienen por 20 a 30 minutos, dependiendo el tamao del frasco. Choque trmico: Bajar la temperatura con agua fra. Almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente.

Escgenos; las de mejor calidad

GENERALIDADES

Es el producto obtenido a partir de hortalizas enteras o en trozos, conservado en salmuera en concentraciones adecuadas, envasadas individualmente o mixtas. A diferencia de las frutas en almbar, las verduras tienen un proceso de escaldado mas prolongado y su liquido de llenado llamado salmuera, que se prepara asi: Agua + sal + azcar Agua + sal + azcar + vinagre 3% Agua +sal + azcar+ vinagre + aceite. MATERIALES E INSUMOS Equipos y utensilios: Similar a las frutas en almbar Reactivos e insumos Sal, Azcar, aceite Benzoato de sodio Materias primas: Verduras frescas Agua potable PASOS PARA SU ELABORACIN: 1. seleccin y limpieza: para eliminar suciedad se hace un lavado con abundante agua a las verduras y hortalizas. 2. Desinfeccin: Se prepara una solucin de 2 ml de hipoclorito o lmpido por cada litro de agua se sumergen all las verduras y hortalizas por 10 minutos y luego se enjuaga con abundante agua. 3. Corte y adecuacin: en trozos de 10cm o dependiendo del tamao del frasco 4.Escaldado: Enjuague con agua caliente a (80c), debe hacerse individual segn sea verdura u hortaliza. .habichuela, zanahoria, coliflor hasta producir leve ablandamiento pimentn, cebolla, pepino, inmersin en agua caliente. pepino: inmersin hasta procesarlo en agua con cido. 4. Formulacin: se escoge la salmuera adecuada y se calienta sin adicionar el vinagre el conservante. estos se adicionan cuando se va a llenar la salmuera. el conservante se pesa 1 gramo de sorbato de potasio por kilogramo de producto. 5. Llenado: se llevan los vegetales arreglados a los respectivos frascos y se adiciona la salmuera

6. Prepasteurizacin: se llevan los tarros destapados a una olla con doble fondo y que contenga agua y se cubren 2 /3 partes y se mantienen all (60c de temperatura interna ) por 5 minutos. 7. Pasterizacin o bao mara: se llevan los frascos a una olla con doble fondo y se cubren con agua fra, se mantienen por 40 a 60 minutos dependiendo el tamao del frasco. 8. Choque trmico: bajar la temperatura con agua fra. 9. Almacenamiento y conservacin: a temperatura ambiente.

No olvides que debes cumplir con las normas de higiene en la elaboracin de conservas.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No 1: No olvide investigar mas sobre el tema de las conservas solo as ampliara sus conocimientos y ser competitivo.

1. Para probarse que tanto aprendi sobre elaboracin de conservas prepare una conserva de pia en rodajas siguiendo la metodologa descrita a continuacin.

Materiales e insumos. Pia en estado optimo de madurez Azcar Envases de vidrio de 500 ml. Equipos y utensilios. Cuchillos de acero Ollas Parrilla Estufa a gas Paleta de madera Balanza Tarros plsticos Metodologa: Materia prima: utilice 4 pias en estado optimo de madurez, variedad perolera. Lavado: Lave muy bien las pias con abundante agua, luego sumerja en solucin de agua e hipoclorito de sodio ( utilice 2 ml de hipoclorito por litro de agua) deje por 5 minutos y enjuague. Pelado manual: Una vez lavada y desinfectada la pia plela con ayuda de un cuchillo. Cortado: Corte la pia en rodajas y retire su corazn. Envasado: Coloque las rodajas de pia en los frascos de vidrio Adicin de jarabe: adicione el almbar y deje un centmetro por debajo del cuello del frasco. Pasterizacin: Coloque los frascos sin tapar en una olla con una parrilla y djelos hervir por 10 minutos Cerrado: Retire los frascos del agua y saque burbujas de aire y ajuste la tapa. Esterilizacin: Lleve los frascos tapados a la olla donde hizo la pasterizacin y coloque mas agua hasta que los tape deje por 40 minutos en ebullicin. Enfriado: Bajar la temperatura de los frascos hasta la ambiente. Operaciones comunes: rotule, colocando fecha de fabricacin, realice un control de calidad mirando cambios fsicos en el producto como : cambio de color en el liquido, embobamiento de la tapa, etc. 2. Investigue los pasos para elaborar una conserva de tomate(salsa de tomate). Usted encontrara informacin sobre este producto en la bibliografa que se le da al final de la cartilla..

De ti depende aprender!

CONCLUSIONES
La elaboracin de conservas de vegetales es un procedimiento sencillo que se puede realizar en los hogares , solo que exigen aplicar normas de

higiene que incluyen aseo personal, elementos de proteccin, aseo de equipos y utensilios, una adecuada seleccin de materias primas, y un procedimiento adecuado de esterilizacin para que el producto se conserve por largo tiempo.

GLOSARIO
BAO MARIA: Mtodo de calentamiento de los productos, que consiste en introducirlos en agua caliente. CONSERVA: Alimento, que debido a su tratamiento y envase hermtico se mantiene apto para el consumo por mucho tiempo. ESCALDADO. Etapa de adecuacin de materias primas que consiste en someterlas a tratamiento trmico a temperaturas entre 70 y6 100 C durante unos diez minutos, con el fin de inactivar enzimas, disminuir su contaminacin, ablandarlas, eliminar gases. ESTERILIZACION: Accin de eliminar o matar grmenes presentes en un producto. Se puede hacer por diferentes mtodos. Por ejemplo por calentamiento. GRADOS BRIX: Medida de la cantidad de slidos solubles presentes en los alimentos., expresada como porcentaje en peso. INSUMOS Son componentes que se adicionan a cada producto para dar o resaltar alguna caracterstica como es el caso de la sal, el azcar, el vinagre, los cidos, los colorantes, los saborizantes, conservantes entre otros. PECTINA: Polisacrido de alto peso molecular que forma parte de la pared de las clulas, y es obtenido de la cscara de los ctricos. Acta en forma de gel reteniendo molculas de agua. PULPA: Se denomina pulpa al producto obtenido de la separacin de partes carnosas por medio de procesos mecnicos adecuados de consistencia espesa, semilquida y liquida segn pito de fruta. REFRACTOMETRO: instrumento utilizado para medir los slidos solubles en un alimento. SALSA DE TOMATE: Producto obtenido por la concentracin de la pulpa de tomate.

BIBLIOGRAFIA
1. Industrializacin casera de frutas y verduras /Alberto Acerca . Mxico: Albatros. 1,972. 2. Conservacin de frutas y hortalizas: Procedimiento a pequea escala. Bucar Pedro. Zaragoza: Acribia, 1977. 3. Manual de Elaboracin de frutas y verduras. Zorrilla Roberto. UNISUR. Santa Fe de Bogota, D, C1995