Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.

01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a X-a

DOMENIUL: Industrie alimentar CALIFICAREA: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve NIVELUL : 1

MODULUL: Obinerea laptelui de consum

2005

AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul colar Elena Doamna Galai

CONSULTAN Dana Stroie - expert CNDIPT Violeta Teodor- expert local

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

Cuprins
Pag. 4 6 6 7 8 10 11 12 13 14 14 15 17 17 18 35 43 44

I. Introducere.................................................................. II. Materiale de referin.................................................

Fi de documentare 1... Folie transparent 1.... Folie transparent 2.... Folie transparent 3.... Folie transparent 4.... Fi de documentare 2... Fi de documentare 3... Informaii utile........................................................................... Cuvinte cheie ........................................................................... Glosar....................................................................................... III. Activiti pentru elevi........................................................ Fia de descriere a activitilor................................................. Activiti 1-18............................................................................ IV. Soluii i sugestii metodologice.................................... V. Bibliografie........................................................................... Adrese Internet.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

I. INTRODUCERE
Acest material este destinat elevilor colii de Arte i Meserii, care se pregtesc s devin lucrtori N INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 1. Metodele didactice propuse au n vedere diferitele stiluri de nvare i respectarea principiilor educaiei centrate pe elevi. Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe cunoaterea direct a realitii: studiu de caz, observarea dirijat, exerciiul, jocul de rol. Activitile, exerciiile, experimentele propuse elevilor spre rezolvare urmresc atingerea criteriilor de performan n condiiile de aplicabilitate descrise n Standardele de pregtire profesional i n curriculum. El conine sarcini de lucru pentru elevi care constau n:

rezolvarea de exerciii , probleme i desfurarea unor activiti n laborator i a unor activiti independente; cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, crti i reviste de specialitate, ndrumare de laborator , pliante, pagini de Internet);

ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai adecvat. Activitile propuse pregtesc elevii n vederea evalurii competenelor din unitile de competen prin probele de evaluare ce sunt prevzute n standarde. Acest material se adreseaz i profesorilor i are drept scop orientarea activitii profesorului i stimularea creativitii lui. Materialul cuprinde informaii ce vin n sprijinul profesorului. El cuprinde informaii de ordin general cu privire la curriculumul colar, exemple rezolvate de exerciii i probleme, materiale didactice, teste de evaluare, exemple de folii pentru retroproiector, indicii pentru ntocmirea portofoliului elevului, fie de descriere a activitilor, fie de feed-back a activitilor, fie de progres etc. Acest material are la baz curriculumul pentru coala de Arte i Meserii, nivelul 1 de calificare, clasa a X-a, domeniul de pregtire: INUSTRIE ALIMENTAR

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

Modulul II

Obinerea laptelui de consum

COMPETENE UNITI DE COMPETEN PENTRU ABILITI CHEIE

Unitatea de competen: 1 Comunicare i numeraie

C: 1.4 Utilizeaz limbajul specific de specialitate UNITI DE COMPETEN TEHNICE SPECIALIZATE

Unitatea de competen: 20 Obinerea laptelui de consum

C: 20.1Recepioneaz cantitativ i calitativ laptele
C: 20.2 Standardizeaz laptele C: 20.3 Igienizeaz laptele

C: 20.3 Ambaleaz i depoziteaz laptele de consum OBIECTIVE Dup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili s:
Msoare volumetric laptele Determine aciditatea i gradul de impurificare a laptelui Curee laptele Rceasc i s depoziteze laptele Respecte normele de igien i protecia muncii Descrie separatorul centrifugal Deserveasc separatorul centrifugal Igienizeze separatorul centrifugal Aplice normele de protecia muncii Enumere metodele de pasteurizare Deserveasc utilajele de pasteurizare, cu respectarea normelor de protecie a muncii Urmreasc procesul de pasteurizare Igienizeze utilajele de pasteurizare Enumere ambalajele Realizeze ambalarea laptelui, cu respectarea normelor de protecie a muncii Depoziteze laptele ambalat

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

II. MATERIALE DE REFERIN

FI DE DOCUMENTARE 1 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Laptele este un lichid de culoare albglbuie, care se obine prin mulgerea animalelor sntoase, hrnite i ngrijite n mod corespunztor.

PROTEINELE: 1. Cazeina: 80-85% 2. Lactalbumin: 10-12% 3. Lactoglobulin: 5-8%. GRSIMEA LAPTELUI 1. Gliceridele 2. Fosfolipidele : lecitina 3. Sterolii: colesterol ergosterol. vitamina D. LACTOZA C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 lactoza apa glucoza galactoza

Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de o serie de factori:

Anotimp Factori Alimentaie

Vrst

Specia animalului

Ras

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principal de nutriie a nou-nscuilor, nainte de fi capabili de a digera alte mncruri. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
6

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

FOLIE TRANSPARENT 1 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Substan gras componeni
chimici ai laptelui Principalii

Ap

Substan uscat Substan gras

Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)

Substan gras

Substan negras Grsimi propriu-zise gliceride Alte grsimi fosfatide - steride

Substan negras

Glucide lactoz Substane azotate

1. proteice

- cazein - lactalbumin - lactoglobulin - aminoacizi - uree, etc.

2. neproteice

Sruri minerale Pigmeni Vitamine Enzime

Compoziia chimic a laptelui

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Ap 87,3% Substan uscat 12,5% Grsime 3,5% Substan uscat negras 9% Proteine totale 3,4% Cazein 2,8% Lactalbumin 0,5% Lactoglobulin 0,1% Lactoz 4,5% Sruri minerale 0,7%

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

FOLIE TRANSPARENT 2 DEFECTELE LAPTELUI I LAPTELE ALTOR SPECII DE ANIMALE

Defectul Lapte murdar Cum manifest se Cauzele apariiei Msuri prevenire de

Impuriti Recoltarea i (pmnt, paie, pstrarea laptelui etc.) la n condiii suprafaa neigienice; lips de laptelui i curenie n grajd; impuriti pe filtrare filtru necorespunztoar e Formare flocoane, de snge

mbuntirea condiiilor igienice n grajd; instruirea personalului de grajd; folosirea filtrelor curate

Lapte cu snge

de Boli ale ugerului; Controlul sntii urme hemoragii mai ales animalelor dup ftare Infecie anumite care pigmeni cu Splarea bacterii dezinfectarea secret utilajelor i

Lapte colorat: a) lapte rou b) lapte albastru

a) colorarea roie a laptelui; b)colorarea albastr la suprafa, se accentueaz prin pstrare

Miros de grajd

Se observ la Grajd murdar, laptele proaspt neaerisit; muls pregtirea hranei n timpul mulsului; dup mulgere laptele nu a fost scos imediat din grajd Diferit, dup felul nutreului, apare mai ales n lapte proaspt

Respectarea programului de grajd; curenia perfect a animalului i a grajdului; dup mulgere laptele trebuie scos din grajd

Gust de furaje

Hrnirea cu furaje Schimbarea hranei necorespunztoar vitelor e (usturoi, ceap, rapi)

8

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Modulul II. Obinerea laptelui de consum Gust srat Se observ la Laptele din ultima Se mulge separat laptele proaspt perioad a laptele din ultima muls lactaiei sau perioad de lactaie colostral i cel colostral Descompunerea componentelor laptelui: - lactozei: acru - proteinelor: amar, ru mirositor -grsimea: rnced, spunos Splarea i dezinfectarea utilajelor; rcirea i pstrarea la rece a laptelui

Gust acru, amar, Nu se observ n strin laptele proaspt, dar se accentueaz n timpul pstrrii

Gust metalic

Se accentueaz Creterea n timpul coninutului pstrrii fier sau cupru

Controlul cositoririi de vaselor i nlturarea celor necorespunztoare; folosirea aluminiului i oelului inoxidabil i

Lapte filant

Laptele vscos

devine Infecii cu Splarea anumite bacterii dezinfectarea utilajelor

Conservabilitate Aciditatea Numr mare de necorespunztoare crete repede i microorganisme, laptele infecie masiv coaguleaz la sau nempiedicarea fierbere dezvoltrii lor prin rcire

Splarea i dezinfectarea utilajelor; rcirea i pstrarea la rece a laptelui

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

FOLIE TRANSPARENT 3 LAPTELE ALTOR SPECII DE ANIMALE

n tabelul urmtor este redat compoziia chimic a laptelui acestor specii de animale: Componeni Ap, % Lapte de: Vac 87,5 Substan uscat total, 12,5 % Substan negras, % Cazein, % Lactalbumin lactoglobulin, % Proteine totale, % Grsime, % Lactoz, % Cenu, % Densitate, g/cm3 uscat 9 2,8 + 0,6 3,4 3,5 4,5 0,75 1,031 Oaie 83 17 10,2 4,6 1,1 5,7 6,8 4,5 0,85 1,038 Bivoli 81,5 18,5 10,3 3,6 0,7 4,3 8,2 5 0,8 1,033 Capr 87 13 8,9 3,2 1 4,2 4,1 4,6 0,8 1,032

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

10

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

FOLIE TRANSPARENT 4 FERMENTAIILE LACTOZEI

Tipul fermentaie i Ageni ai fermentaie i Reacia fermentaiei Aplicaii Obinerea de produse lactate acide, brnz proaspt; acidul lactic confer produsului gustul acid. Obinerea brnzeturilor cu past tare (tip vaier) i contribuie la formarea gustului specific i a desenului caracteristic.

Fermentai a lactic

Bacterii lactice

Bacterii lactice

C6H12O6 Glucoza 1 CH3-CHOH-COOH Acid lactic

4 CH3-CHOH-COOH Acid lactic

Bacterii propionice

Fermentai a propionic

Bacterii propionice

2 C2H5-COOH + CH3- COOH + CO2 + H2O Acid propionic Acid acetic

Fermentai a butiric

Bacterii butirice

C6H12O6 H2 Glucoza

Bacterii propionice

Este o fermentaie nedorit, CH 3-CH2-CH2-COOH + 2 CO2 + provoac balonarea trzie a brnzeturilor, i imprim acestora Acid butiric gust neplcut.

Fermentai a alcoolic

Drojdii

Drojdii

2 C6H12O6 Glucoza

2 C2H5-OH + 2 CO2 Alcool etilic

Obinerea unor buturi lactate: chefir, cumis.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

11

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

TANCURILE IZOTERME sunt confecionate din tabl de aluminiu sau oel inoxidabil; au n general, form de cilindru, sunt dispuse vertical sau orizontal pot prezenta capaciti diferite:2000 l 15000 l pot fi montate n paralel, formnd baterii de depozitare. izolaia acestor tancuri este astfel realizat nct temperatura laptelui depozitat s nu creasc, n timpul verii, cu mai mult de 1...2C, n timp de 24 h
Fig. 4 Tanc izoterm

FI DE DOCUMENTARE 2 DEPOZITAREA LAPTELUI

Tancurile izoterme sunt confecionate din tabl de aluminiu sau oel inoxidabil; au n general, for de cilindru, dispus vertical sau orizontal i sunt prevzute cu tu de umplere, cu robinet de scurgere, cu agitator i cu vizor.

splarea tancurilor se face numai de ctre muncitori instruii n acest sens i echipai cu cizme i combinezoane albe, speciale; este interzis utilizarea echipamentului de protecie n alte sectoare de activitate. n cazul tancurilor montate peste nivelul pardoselii, acestea vor fi prevzute cu scar mobil sau fix, confecionat din tabl striat i ntreinut n perfect stare de curenie, pentru a se preveni accidentarea prin alunecare. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
12

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

Ate nie

!
r n cadrul ntreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri siloz, de capaciti foarte mari 20000- 40000l , montate n aer liber, n afara spaiilor productive, i izolate n exterior contra variaiilor de temperatur i a intemperiilor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de conducte i dispozitive automate de splare i control.
n unele

FI DE DOCUMENTARE 3 TRANSPORTUL LAPTELUI

ntre ele;
Cisternele - sunt de obicei mprite n dou sau trei compartimente separate

- n unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce permite evitarea folosirii pompei i simplificarea conductelor, care constituie o serioas surs de contaminare a laptelui. - att cisterna propriu-zis ct i accesoriile ei trebuie s fie astfel construite i montate nct s permit o uoar splare i eficient.

Spre deosebire de transportul laptelui n bidoane, utilizarea autocisternelor izoterme prezint mari avantaje, i anume: menine aproape constant temperatura laptelui simplific munca i reduce timpul de ncrcare i descrcare; asigur condiii igienice superioare; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
13

Modulul II. Obinerea laptelui de consum Singurul dezavantaj const n faptul c introducnd ntr-o cistern o cantitate mic de lapte puternic contaminat, se contamineaz ntregul coninut. Atenie!!! Recepia laptelui ce urmeaz a fi transportat cu autocisterna se face pe loturi mici, cu deosebit rigurozitate, pentru a depista i a ndeprta laptele necorespunztor.

INFORMAII UTILE CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE LAPTELUI:

Tipul Aspect Consiste n Culoare Gust i miros Lapte normalizat Lapte smntnit Lichid omogen, lipsit de impuriti i de sediment Fluid Alb, cu nuan uor Alb, cu nuan uor glbuie, uniform albstruie, uniform Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin, la laptele pasteurizat se admite un gust uor de fiert.

CUVINTE CHEIE
Lapte= emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane, unele sub form coloidal (substane proteice), iar altele n stare dizolvat (lactoz, sruri, vitamine). Standardizare= operaia prin care laptele este adus la coninutul de grsime dorit. Omogenizarea laptelui= operaie care const n mrunirea globulelor de grsime. Clarifixator sau stabilizator= aparat care realizeaz concomitent operaia de omogenizare i de curire centrifugal a laptelui. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
14

Modulul II. Obinerea laptelui de consum Igienizarea laptelui= transformarea laptelui ntr-un produs corespunztor din punct de vedere igienico-sanitar. Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; const n nclzirea laptelui la o anumit temperatur (sub 100C) o perioad determinat de timp. Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltrii microorganismelor. Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelor Cazein= component proteic de baz; reprezint circa 80% din totalul substanelor proteice din lapte, conine aminoacizi,fosfor i sulf. Lactalbumin= protein uor asimilabil, conine aminoacizi eseniali, sulf i nu conine fosfor. Lactoglobulin= protein cu valoare nutritiv i digestibilitate sporit, conine sulf. Proteine serice= lactalbumin i lactalbumin, proteine care se regsesc n zer. Lactobacili= bacterii de forma unor bastonae i mrime variabil, reunite adeseori dou cte dou sau formnd lanuri. Streptococi lactici= bacterii lactice de form sferic. Lapte anormal= orice lapte ale crui proprieti organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice prezint modificri fcndu-l impropriu prelucrrii. Lapte colostral= laptele obinut n primele zile de lactaie. Tancuri izoterme= rezervoare din tabl sau oel care asigur pstrarea laptelui.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

15

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

Cazein= component proteic de baz; reprezint circa 80% din totalul substanelor proteice din lapte, conine aminoacizi,fosfor i sulf. Lactalbumin= protein uor asimilabil, conine aminoacizi eseniali, sulf i nu conine fosfor. Lactoglobulin= protein cu valoare nutritiv i digestibilitate sporit, conine sulf. Proteine serice= lactalbumin i lactalbumin, proteine care se regsesc n zer. Gliceride= esteri ai glicerinei cu acizii grai. Fosfolipide= gliceride ce conin n molecula lor acid fosforic i baze azotoase. Steroli= sau steride; compui cu molecul complex care au proprietatea de a ntri sau inhiba activitatea lipazei. Lactoz= zahrul din lapte,; diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz; Enzime= compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice; Aciditate titrabil= aciditatea total a laptelui, se determin prin titrarea unui volum de lapte cu o soluie de NaOH n/10 n prezen de fenolftalein ca indicator. Lactobacili= bacterii de forma unor bastonae i mrime variabil, reunite adeseori dou cte dou sau formnd lanuri. Streptococi lactici= bacterii lactice de form sferic. Lapte anormal= orice lapte ale crui proprieti organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice prezint modificri fcndu-l impropriu prelucrrii. Lapte colostral= laptele obinut n primele zile de lactaie. Substane inhibatoare= substane care mpiedic dezvoltarea bacteriilor lactice. Faz bactericid= intervalul de timp n care acioneaz substanele cu efect bactericid. Bacteriofagi= virusuri parazite ai bacteriilor. Tancuri izoterme= rezervoare din tabl sau oel care asigur pstrarea laptelui n bune condiii pe o durat de timp mai ndelungat. Recepie cantitativ= msurarea volumetric sau gravimetric a laptelui. Recepie calitativ= determinarea caracteristicilor organoleptice, fizicochimice i microbiologice ale laptelui. Standardizare= operaia prin care laptele este adus la coninutul de grsime dorit. Ptratul lui Pearson= metod de rezolvare a problemelor de standardizare. Omogenizarea laptelui= operaie care const n mrunirea globulelor de grsime. Clarifixator sau stabilizator= aparat care realizeaz concomitent operaia de omogenizare i de curire centrifugal a laptelui. Igienizarea laptelui= transformarea laptelui ntr-un produs corespunztor din punct de vedere igienico-sanitar. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
16

Modulul II. Obinerea laptelui de consum Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; const n nclzirea laptelui la o anumit temperatur (sub 100C) o perioad determinat de timp. Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltrii microorganismelor. Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelor

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

17

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI

Tabelul urmtor detaliaz sarcinile incluse n Modulul: Obinerea laptelui de consum. Acest tabel v va fi folositor n procesul de colectare a dovezilor pentru portofoliul vostru. Bifai n rubrica Rezolvat sarcinile de lucru pe care le-ai efectuat. Competena Sarcina de lucru Obiectiv Rezolvat

C: 1.4 Utilizeaz limbajul specific de specialitate nsuirea terminologiei specifice de specialitate Adaptarea limbajului de specialitate n diverse contexte i situaii Completarea documentelor simple de specialitate

C 1.4

Exerciiul 1, 2, 4, 5, 6

C: 20.1Recepioneaz cantitativ i calitativ laptele Msoar volumetric laptele Determin aciditatea i gradul de impurificare a laptelui Cur laptele Rcete i s depoziteaz laptele Respect normele de igien i protecia muncii

C 20.1

Exerciiul 1, 2, 3, 4, 5, 13, 15,

C: 20.2 Standardizeaz laptele Descrie separatorul centrifugal Deservete separatorul centrifugal Igienizeaz separatorul centrifugal Aplic normele de protecia muncii
18

C20.2

Exerciiul 7, 8, 9, 10 11, 12, 13, 14

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Modulul II. Obinerea laptelui de consum C: 20.3 Igienizeaz laptele Enumer metodele de pasteurizare Deservete utilajele de pasteurizare, cu respectarea normelor de protecie a muncii Urmrete procesul de pasteurizare Igienizeaz utilajele de pasteurizare

C20.3

Exerciiul 4, 14, 15

C: 20.3 Ambaleaz i depoziteaz laptele de consum Enumer ambalajele Realizeaz ambalarea laptelui, cu respectarea normelor de protecie a muncii Depoziteaz laptele ambalat

C 20.4

Exerciiul 17, 18, 19

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. ____________________ _________ Elevul i-a format unitatea de competenta 18 Semntura candidatului Data ____________________ _________ Semntura evaluatorului Data

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

19

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte nscriindu-le n coloana rezolvare elev. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile tale cu cele prezentate de profesor pe folie i-i vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului! Timp de lucru 20 minute!
Fia de autoevaluare Tema: Recepia laptelui Numele i prenumele: Clasa: Data

ACTIVITATEA 1 FI DE AUTOEVALUARE

Nr. crt .
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Sarcini de lucru
Care este scopul recepiei cantitative ? Care este unitatea de msur pentru volumul de lapte msurat ? Denumii impuritile din lapte . Enumerai utilajele cu care se efectueaz curirea laptelui ? Care este temperatura de depozitare alaptelui? Care este aciditatea laptelui proaspt ? Care este cea mai simpl metod de determinare a aciditii laptelui. Precizai modul de depozitare a laptelui ? Care este echipamentul de protecie folosit la igienizarea tancurilor de depozitare a laptelui ?

Rezolvare elev

Punctaj
maxim 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte obinut

tiai c ...? Cercetrile realizate n domeniul evidenierii beneficiilor pentru sntate ale laptelui de consum arat importana deosebit a produsului pentru: Influena pozitiv asupra creterii; Intensificarea absorbiei mineralelor; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
20

Modulul II. Obinerea laptelui de consum Creterea rspunsului imunitar.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

21

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 2 FI DE AUTOEVALUARE
Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos s fie adevrate!Timp de lucru, 15 minute.
1. Laptele este considerat o (emulsie/dispersie) de grsime ntr-o soluie apoas. 2. Compoziia chimic a laptelui (variaz/nu variaz) n funcie de o serie de factori: ras, vrst, alimentaie. 3. Dintre diferiii componeni ai laptelui, substanelor (proteice/pectice) li se atribuie o valoare biologic deosebit, datorit coninutului n aminoacizi eseniali. 4. n lapte (cazeina/lactoglobulina ) este legat de srurile de calciu i formeaz complexul cazeino-fosfo-calcic. 5. Precipitarea cazeinei prin adaos de (baze acizi) are loc cnd se ajunge la punctul izoelectric, care corespunde la pH = 4,6. 6. Cazeina coaguleaz i sub aciunea unor (vitamine/enzime). 7. Procesul de coagulare al laptelui este (ireversibil/reversibil). 8. Coagularea cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante st la baza procesului de fabricare a (brnzeturilor/untului) 9. Denumit i zahrul din lapte, lactoza este un (monoglucid/diglucid)

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

22

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 3 FI DE LUCRU
n imaginea de mai jos este prezentat o seciune prin toba unui curitor centrifugal cu evacuare automat a nmolului. 1. Completai spaiile libere numind prile componente ale curitorului centrifugal cu evacuare automat a nmolului. 2. Precizai rolul curitorului centrifugal cu evacuare automat a nmolului n prelucrarea laptelui.

Seciune prin toba unui curitor centrifugal cu evacuare automat a nmolului

A . B C D .. E .

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

23

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 4 ARITMOGRIF
Folosindu-v de cunotinele dobndite n domeniul tehnologiei laptelui, ncercai s rezolvai urmtorul: ARITMOGRIF A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

B
Definiii: Vertical, de la A la B: Tratament termic aplicat laptelui n vederea igienizrii.

Orizontal:

1 Materie prim n industria laptelui. 2 Metod de precurire a laptelui 3 Grsimea din lapte 4 Zahrul din lapte. 5 - -Cazeina, lactalbumina, lactoglobulina 6 Substan organic cu gust dulce. 7 Parametru tehnologic de baz n pasteurizare. 8 Determinare efectuat penrtu stabilirea calitii. 9 Se trece dintr-un vas n altul. 10 Recepia laptelui prin msurarea volumului. 11 Operaie de determinare a aciditii. 12 Determin gustul specific de acru.
24

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

Analiza senzorial a laptelui

I

ACTIVITATEA 5 Fi DE LUCRU

Pentru determinarea calitii senzoriale ale laptelui; avei nevoie de ustensile i vase de laborator. Dac le tii, scriei-le n paranteza de mai jos:

Materiale necesare

II. Avnd la dispoziie o prob de lapte notai n dreptul fiecrui analizator ,

caracteristicile senzoriale determinate cu acesta: Ochi: .........1............... , ..........2.............. Nas: ...........3............... Gur: ..........4............... 3. Avnd la dispoziie probele de lapte i fia de documentare, analizai senzoriale proba i nregistrai rezultatele n tabel.
Caracteristica senzorial P1 P2 Gust Miros Consisten Culoare

Nu se gust i nu se miros substanele chimice ! n cazul stropirii cu soluii de acid se spal locul cu foarte mult ap i se neutralizeaz cu soluie de bicarbonat de sodiu 2%. In cazul stropirii cu soluii de baze se spal locul cu foarte mult ap i se neutralizeaz cu soluie de acid boric 2% sau acid acetic 4%.

ATENIE!

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

25

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 6 FI DE LUCRU
Determinarea aciditii laptelui
Principiul metodei. Aciditatea laptelui se determin prin neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezen de fenolftalein ca indicator, pn la culoare slab roz persistent 1 minut.

Aparatur materiale:

Pipet, 10 cm3, 25 cm3. Pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3. Cilindru gradat, 100 cm3. Biuret

Reactivi:

NaOH, soluie 0,1 n; Fenolftalein. Ap distilat.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

26

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

Modul de lucru

1. Pregatire prob pentru titrare.

2. Titrare pn la culoare slab roz persistent 1 minut.

Calcul

aciditatea se exprim n grade Thorner, care indic volumul n cm3 hidroxid de sodiu soluie 0,1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 cm3 produs.

Aciditate = 10 V F ,

grade

Thorner

n care: titrare,

V reprezint volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n folosit la

n cm3; F reprezint factorul de corecie al soluiei de NaOH 0,1 n. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de 1 grad.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

27

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 7 REFERAT
Scriei un eseu cu tema: Importana laptelui n alimentia uman Abordai n scrierea eseului urmtoarele aspecte: Sursele de lapte. Importana calitii laptelui foloit ca aliment dar i ca materie prim. Factorii care determin coninutul de grsime a laptelui. Metode de standardizare a laptelui. Vei prezenta eseul elaborat n faa colegilor i a profesorului !

ACTIVITATEA 8 TEST
Citete cu atenie enunuri de mai jos i pune n dreptul celor adevrate litera A i n dreptul celor false litera F: 1. Separatorul centrifugal este identic din punct de vedere constructiv cu curitorul centrifugal. 2. Pentru creterea coninutului de grsime, laptele se amestec cu lapte smntnit. 3. Calculul standardizrii se poate face cu ptratul lui Pearson . 4. Grsimea laptelui este componentul cel mai variabil al laptelui, 5. Fosfolipidele sunt glucide ce influeneaz standardizarea laptelui. 6. Standardizarea laptelui se face prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. 7. Standardizarea se efectueaz cu curitorul centrifugal. 8. Prin standardizare se nelege operaia prin care laptele este adus la coninutul de grsime dorit. 9. Standardizarea este precedat de determinarea aciditii.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

28

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 9 PROBLEM
Important! Rezolvarea problemelor urmtoarelor etape: implic parcurgerea

1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / cere) 2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur 3. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, realizarea ptratului lui Pearson ) 4. Rezolvarea propriu-zis 5. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare)

Tipul problemei: standardizarea laptelui prin adaos de lapte cu un coninut mai mic de grsime ( lapte smntnit)! S se standardizeze 1200 l lapte integral cu un coninut de grsime de 3,2% grsime cu un lapte smntnit cu un coninut de grsime de 0,1% grsime. Laptele standardizat trebuie s aib un coninut de grsime de 2,5%.

ACTIVITATEA 10 PROBLEM
Tipul problemei: standardizarea laptelui prin extagerea smntnii . S se obin 480 l lapte standardizat cu 1,2 % grsime, din lapte integral cu 3,5 % grsime, prin extagerea smntnii cu 30 % grsime din laptele integral.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

29

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 11 STUDIU DE CAZ

Pentru rezolvarea acestui exerciiu colectivul clasei se mparte pe grupe. Fiecare grup i va desemna un lider care va prezenta n faa clasei rezultatele obinute.. n vasele prezentate sunt dou mostre de lapte. Una din ele reprezint un lapte pasteurizat iar cealalt lapte nepasteurizat.
Caracteristicile laptelui 1 1. aspect 2. culoare 3. .gust i miros 4. consisten 5. puritate microbiologic Lapte pasteurizat 2 Lapte nepasteurizat 3 Observaii 4

1. Depozitai cele dou probe la temperatura camerei timp de 12 ore apoi le analizai organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. 2. Copletai cu datele obinute coloanele 2 i3. 3. Purtai discuii n cadrul grupului despre rezultatele obinute. 4. Explicai cauzele care au dus la modificrile laptelui i completai coloana 4

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

30

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 12 JOC DE ROL

Pentru aceast activitate trebuie s jucai un rol n cadrul unei situaii imaginare. Acest procedeu v ajut s v descurcai ntr-o situaie dat, s aflai opiniile celorlali.

Acesta este rolul pentru persoana nr. 1

Imaginai-v c suntei managerul unei microferme care comercializeaz lapte. Pentru exercitarea cu succes a acestei profesii trebuie s fii bine informat despre caracteristicile de calitate ale laptelui i despre proprietile acestuia. Numai astfel vei satisface cerinele clienilor i vei obine profit din activitatea voastr. ncercai s v convingei clienii c laptele de la ferma dumneavoastr este de bun calitate, are un coninut mare de grsime i i justific preul.

Acesta este rolul pentru persoana nr. 2

Imaginai-v c suntei cumprtor. Dorii s cumprai o cantitate de lapte pentru fabrica dumneavoastr.. Deoarece suntei nehotrt n privina calitii laptelui, cerei informaii suplimentare despre indicii de calitate ai laptelui, n special despre coninutul de grsime. Punei ntrebri despre materia prim i ncercai s stabilii un raport optim calitate/pre. Interesai-v despre starea igienico-sanitar a microfermei dar i despre sntatea animalelor. i s completeze Fia

Colegii de clas trebuie s observe jocul de roluri de observaii pus la dispoziia lor de profesor.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

31

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 13 CHESTIONAR -AUTOEVALUARE

DESERVIREA SEPARATORULUI CENTRIFUGAL SARCIN DE LUCRU Bifai n csuele alturate rspunsurile la urmtoarele ntrebri: Nr . ntrebare cr t. 1 Ai pregtit i verificat separatorul centrifugal n vederea executrii lucrrii ? 2 Ai realizat corect separarea smntnii respectnd regulile de protecia muncii ? 3 Ai igienizat corect separatorul centrifugal respectnd regulile de protecia muncii specifice ? 4 Ai executat corect depozitarea smntnii respectnd regimul termic de depozitare ? NOT : Dac n evaluarea lucrrii predomin unul din criteriile menionate vei primi urmtoarea not: Insuficient = nota 4 ( patru ) Suficient = nota 5 ( cinci) - 6 (ase ) Bine = nota 7 ( apte ) 8(opt) Foarte bine = nota 9 ( nou ) 10( zece) Insufi cient suficie nt bine foart e bine

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

32

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 14 TEST DE EVALUARE

ncercuii rspunsul corect: 1.Precizai ce se nelege prin operaia de separare centrifugal a laptelui:
a b c d - procesul de separare mecanic a grsimii din lapte - procesul prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit - procesul fizic de separare al grsimii la suprafaa laptelui - procesul de stabilire a cantitii de lapte

Tehnologia de obinere a laptelui de consum

2. Precizai care este faza tehnologic ce urmeaz dup recepia laptelui materie prim:
a. omogenizarea laptelui b. curirea laptelui c. pasteurizarea laptelui d. standardizarea laptelui

a. separatorul centrifugal b. curitorul centrifugal c. omogenizatorul d. lactofiltrul

3.Operaia de curire centrifugal se execut cu :

a - densitatea laptelui b - temperatura c - procentul de grsime d - turaia tobei

4.Din enumerarea de mai jos, alegei care sunt factorii care influeneaz separarea smntnii din lapte i care depind de construcia separatorului centrifugal:

a. procesul de separe mecanic a grsimii din lapte b. procesul de divizare a globulelor de grsime c. emulsionarea grsimilor d. stabilizarea emulsiei de grsime

5. Definii operaia de separare centrifugal a smntnii

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

33

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

6.Precizai care este temperatura optim smntnii din lapte cu ajutorul separatorului
a -20-25C b -65-70C c -45-50C d -63-65C

de

separare

a. divizarea globulelor mari de grsime , datorit trecerii laptelui printr-un spaiu restrns, unde se afl o supap de omogenizare care lucreaz la presiuni mari b. aparatele de omogenizare au la baz principiul forei centrifuge c. se bazeaz pe diferena dintre densitatea grsimii i celelalte componente chimice ale laptelui d. laptele este adus la procentul de grsime dorit

7. Enunai n ce const procesul de omogenizare a laptelui n interiorul omogenizatoarelor:

prim
a. b. c. d.

8.Precizai scopul operaiei de pasteurizare a laptelui materie

S S S S distrug microorganismele sub form vegetativ distrug microorganismele sub form sporulat distrug toate microorganismele existente n lapte mbunteasc activitatea enzimelor din lapte

a. b. c. d.

9.Alegei care este analiza fizico-chimic ce se execut nainte de a se trece la faza de standardizare a laptelui.
determinarea temperaturii laptelui determinarea aciditii laptelui determinarea procentului de grsime la laptele integral determinarea densitii.

Timp de lucru: 15 minute. Punctaj: Fiecare rspuns corect va fi notat cu un punct. Din oficiu 1 pct. Total 10 pct.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

34

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 15
TEST DE EVALUARE 2
I. Completai spaiile libere astfel nct fraza urmtoare s aib sens:

Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub form ..............1................. i const n nclzirea laptelui la temperaturi sub..............2.....................

II. Facei corespondena ntre coloana a) care reprezint componentele laptelui i coloana b) care reprezint modificrile componentelor laptelui sub aciunea cldurii.
Componentele laptelui (a) Substanele proteice 1 Modificrile componentelor laptelui sub aciunea cldurii (b)

Lactoza

2 Grsimea laptelui 3 Vitaminele 4 Enzimele 5 Srurile minerale 6

denaturarea ncepe la 65C A este termostabil i nu-i schimb compoziia sub aciunea cldurii. B se descompune parial la temperaturi de peste 70C i contribuie la formarea produilor colorai (mbrunarea laptelui). C este determinat o ncetinire a procesului de coagulare a laptelui sub aciunea cheagului. D n cazul unei pasteurizri raionale, pierderile sunt reduse. E sunt inactivate la temperaturi nalte F

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

35

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

Sarcina de lucru: Determinarea densitii laptelui.

Etape 1. alege materialele necesare determinrii densitii laptelui, 2. toarn laptele ntr-un pahar Erlenmeyer, 3. msoar temperatura laptelui, 4. aduce laptele la 200C, 5. toarn laptele n cilindru, innd cilindrul nclinat, 6. introduce lactodensimetrul, avnd grij ca acesta s nu ating pereii cilindrului, 7. citete valoarea densitii, 8. aplic coreciile de temperatur care se impun. Da Nu

ACTIVITATEA 16 FIA DE OBSERVARE

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

36

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

Ambalarea laptelui de consum 1 Enumerai condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajul. - - . - . - .. 2. Indicai tipurile de ambalaje folosite pentru ambalarea laptelui de consum pasteurizat.

ACTIVITATEA 17 FI DE LUCRU

- . - - .. 3. Enumerai avantajele pe care le prezint ambalajele nerecuperabile: .. ... .. . 4. Precizai cele dou procedee de ambalare n ambalaje nerecuperabile. Procedee de ambalare n ambalaje nerecuperabile Procedeul . Procedeul
37

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 18 FI DE AUTOEVALUARE
n timpul depozitrii, nainte i dup ambalare, conservarea laptelui este influenat de mai muli factori. Dac cunoatei modul de interaciune al acestor factori, completai rubricile de mai jos. Suprafaa de contact Temperatura

Aerul

Lumina

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

38

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

FIA PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz.
FIA pentru nregistrarea progresului elevului Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competene Activiti Aplicare n cadrul Evaluare care trebuie efectuate i unitii de SatisData Data Bine dobndite comentarii competen fctor Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare) Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

Refac ere

Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica acele competene pe care elevul trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale,tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

39

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE

ACTIVITATEA 1 SOLUIE
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sarcini de lucru Care este scopul recepiei cantitative ? Care este unitatea de msur pentru volumul de lapte msurat ? Denumii impuritile din lapte . Enumerai utilajele cu care se efectueaz curirea laptelui ? Care este temperatura de depozitare alaptelui? Care este aciditatea laptelui proaspt? Care este cea mai simpl metod de determinare a aciditii laptelui. Precizai modul de depozitare a laptelui ? Rezolvare elev Msurarea volumetric Litrul Praf, paie, pr Filtrul, materiale filtrante, curitorul centrifugal 36C 15-18Thorner Titrarea cu NaOH Tancuri izoterme Punctaj maxim obinut 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte 10 puncte

Cizme i Care este echipamentul de protecie combinezoane 10 folosit la igienizarea tancurilor de albe, speciale; puncte depozitare a laptelui ? 10 puncte

Din oficiu

ACTIVITATEA 2 SOLUIE
Nr. Item Rspuns ales 1 emulsie 2 variaz 3 proteice 4 cazeina 5 acizi 6 enzime 7 ireversibil 8 brnzeturi 9 diglucid Se acord din oficiu Total punctaj obinut din 10p Realizat Nerealizat Punctaj

1p

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

40

Modulul II. Obinerea laptelui de consum Exerciiul va fi rezolvat individual. Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint elevilor folia cu rspunsurile corecte. Bifai n rubrica realizat dac rspunsul vostru a fost corect i n rubrica nerealizat dac ai dat un rspuns greit! Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1 punct putnd totaliza la acest exerciiu 10 puncte. -

ACTIVITATEA 3 SOLUIE
1.
A = fund glisant B = orificiu C = spaiul de circulaie a apei D = orificiu E = evacuarea nmolului

2. Rolul curitorului centrifugal cu evacuare automat a nmolului n prelucrarea laptelui

este de a ndeprta impuritile din lapte prin diferena de greutate specific dintre lapte i impuriti.

ACTIVITATEA 4 SOLUIE
Rezolvarea aritmogrifului este un exerciiu distractiv, deconectant care i mobilizeaz pe elevi s consulte caietele de notie i alte surse de informare.
1. lapte;2.filtrare; 3. smntn; 4. lactoz; 5. proteine; 6. glucoz; 7. temperatur; 8. receptie; 9. transvazare; 10. cantitativ; 11. titrare; 12. aciditate

ACTIVITATEA 5 SOLUIE
I. pipet, cilindru gradat, pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer, II. 1. culoare 2. consisten 3. miros 4. gust

ACTIVITATEA 6 SOLUIE
Efectuarea experimentului de laborator presupune lucrul n grupe de cte 3 elevi. Membrii grupului organizeaz sau execut mpreun sarcinile de lucru cuprinse n fia de lucru. Fiecare membru al grupului trebuie s-i cunoasc poziia individual fa de ceilali i s-i asume rezultatele echipei . Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
41

Modulul II. Obinerea laptelui de consum Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru.Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip.Elevul poate dovedi practic c este capabil s determine aciditatea laptelui n laborator. Elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii experimentului. Ei trebuie s citeasc i s respecte normele de protecia muncii referitoare la manipularea substanelor chimice n laborator. Fia de lucru n laborator precum i fia de observaii i concluzii pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul s demonstreze c este capabil s completeze documente simple utiliznd rezultatele experimentului. Se poate utiliza urmtoarea fi :
Lucrul n echip (n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut? Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?

Ce anume vei face tu? Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat c au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin i modul de organizare a activitii Martor/evaluator (semntura): (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev: Aceast fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii. Data: Unde vei lucra?

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

42

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 7 SOLUIE
Eseul este un item subiectiv, cu rspuns deschis. El const n formularea unui subiect pe care elevii urmeaz s-l trateze. Prin eseu se verific abilitatea elevilor de a se exprima n scris, de a-i organiza i integra ideile. Elaborarea eseului i cere elevului s construiasc, s produc un rspuns liber n conformitate cu cerinele formulate.

ACTIVITATEA 8 SOLUIE
Exerciiul va fi rezolvat individual. Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector.

Se noteaz cu un punct fiecare rspuns corect, se acord un punct din oficiu. Soluie:1)F; 2)F; 3)A; 4)A; 5)F; 6)A; 7)F; 8)A; 9)F;

ACTIVITATEA 9 SOLUIE
3,2 2, 4 2,5

1200 l2,4 x.....0,7

0,1

0,7

x=

1200 0,7 = 350 2,4

l cu 0,1% grsime

3,1 Cantitatea de lapte normalizat va fi deci egal cu: Ln= Li+Ls Ln= 1200+350= 1150 l lapte standardizat cu 2,5% grsime, n care: Ln este cantitatea de lapte standardizat; Li este cantitatea de lapte integral; Ls este cantitatea de lapte smntnit.

ACTIVITATEA 10 SOLUIE
Bilan cantitativ: Ln= Li-Sm Bilan n uniti de grsime; 1,2 Ln= 3,5 Li 30 Sm Li = Ln +Sm Ln este cantitatea de lapte standardizat; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
43

Modulul II. Obinerea laptelui de consum Li este cantitatea de lapte integral; Sm este cantitatea de smntn; 1,2 Ln= 3,5 ( Ln+ Sm ) -30 Sm 1,2 Ln= 3,5 Ln + 3,5 Sm -30 Sm 1,2 Ln 3,5 Ln= 3,5 Sm 30 Sm -2,3 Ln= - 26,5 Sm / -1 2,3 Ln= 26,5 Sm Li = Ln + Sm Li = 480 +41,6 = 521,6 l Ln = Li- Sm = 480 l
Sm =

2,3 480 = 41,61 26,5

ACTIVITATEA 11 SOLUIE
Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesar o documentare suplimentar privind proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale laptelui. Putei consulta: documentele puse la dispoziia voastr de profesor, pliante sau v putei informa direct la locul unde v desfurai activitatea practic.

ACTIVITATEA 12 SOLUIE
Este un exerciiu ce dezvolt capacitatea de comunicare, lucrul n echip, limbajul de specialitate al elevilor. Elevii uit de inhibiii i intr in joc cu plcere.

ACTIVITATEA 13 SOLUIE
Este un exerciiu ce dezvolt capacitatea de autoevaluare a elevilor. Elevii trebuie s rezolve sarcinile de lucru sub supravegherea profesorului. Vor repeta determinrile pn cnd i vor firma priceperile i deprinderile necesare pentru ndeplinirea criteriilor de performan din Standardele de Pregtire Profesional.

ACTIVITATEA 14 SOLUIE
1) a; 2) b; 3) b; 4) d; 5) a; 6) c; 7) a; 8) a; 9) c

ACTIVITATEA 15 SOLUIE
I. vegetativ; 2. sub 100C II. 1-A, 2-C, 3-B, 4-E, 5-F, 6-D

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

44

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

ACTIVITATEA 16 SOLUIE
.Elevii trebuie s rezolve sarcinile de lucru sub supravegherea profesorului. Vor repeta determinrile pn cnd i vor firma priceperile i deprinderile necesare pentru ndeplinirea criteriilor de performan din Standardele de Pregtire Profesional

ACTIVITATEA 17 SOLUIE
1. Ambalajul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s protejeze coninutul contra contaminrii; - s reziste la manipulri; - s poat fi uor splat i dezinfectat; - s aib costuri reduse. 2. Pentru ambalarea laptelui de consum pasteurizat se folosesc urmtoarele ambalaje clasice i moderne: Bidonul de 25 l Buteliile de sticl Ambalajele nerecuperabile 3. Avantajele pe care le prezint ambalajele nerecuperabile: greutate mic, personal de desfacere redus, nu se returneaz la fabric, se elimin dezavantajele pe care le prezint splarea sticlelor, nu sunt necesare spaii mari de depozitare. 5. Procedee de ambalare
Procedeul Tetra-Pak Procedeul Polipak

ACTIVITATEA 18 SOLUIE
n timpul depozitrii, nainte i dup ambalare, conservarea laptelui este influenat de mai muli factori: Suprafaa de Laptele, dup pasteurizare, vine n contact cu diferite contact suprafee, care trebuie bine splate i dezinfectate, asigurnd astfel o protecie mpotriva recontaminrii. Temperatura Aerul Temperatura sczut este folosit ca mijloc principal de a prelungi conservabilitatea laptelui. Aerul este o surs de contaminare cu bacterii i din aceast cauz se impune meninerea unei curenii
45

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

perfecte n spaiile destinate ambalrii laptelui de consum. Lumina Laptele este sensibil la aciunea luminii, mai ales a luminii solare directe. O aciune prelungit a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca rezultat apariia gustului specific de rnced.

Aceast fi de autoevaluare este adresat elevilor cu posibiliti de nvare foarte bune . Pentru rezolvarea acestei fie de autoevaluare consultai diverse surse de documentare; manualul, caietul de curs, reviste de specialitate.

Fia de FEED-BACK a activitii

Numele candidatului: Clasa: Detalii legate de activitate:

Perioada de predare: Activitate acceptat: Activitate de referin: Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii:

Data de predare dup revizuire: Criteriile de performan ndeplinite:

Semnturi de confirmare: Profesorul Candidatul Data Data ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

46

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului , fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul. Urmtoarele dou fie de lucru reprezint o bun baz pentru: o A verifica cum se va efectua evaluarea o Ce fel de evaluri vor fi utilizate n cadrul unitii de competen

FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII DE COMPETEN

Scriei litera corespunztoare n coloane. Alegei dintre urmtoarele variante: F = frecvent Elevii trebuie s citeasc: S neleag textul n ntregime U = uneori S neleag propoziii R = rar sau niciodat Vocabular/ descifrare Trebuie s aflu mai mult

Cri Manuale Ziare Fie conspect Fie de activiti Statistici (grafice) Table/imagini proiectate Literatur de specialitate Notie Semne i simboluri Instruciuni Referate Proiecte Site-uri web Lucrrile altora Altele: .

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

47

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

V. BIBLIOGRAFIA
Barariu, I, a Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Manual pentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale anul I, Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1994 ndrumtor pentru tehnologia Tehnic, Bucureti, 1982. produselor lactate, editura

Chintescu, G, Chintescu, Ptracu, C, Chintescu, tefan, G, Costin, G,

G, Agend pentru industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1988. G, ndrumtor pentru tehnologia Tehnic, Bucureti, 1982. Alimente funcionale Academica, Galai, 1999. produselor lactate, Editura

Alimentele

sntatea ,

Editura

Ioancea, Dinache, Popescu, Rotar, I, Dan, V, Lehmann, Zetter, H,

L, Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres, P, 1986. Gh, Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001 H, Separators for the dairy industry, Technical scientific documentation No.7, Fourth revised edition 1994, GEA WESTFALIA SEPARATORS A.G. Teste pentru verificarea cunotinelor n Tehnologia laptelui , Editura Tehnic, Bucureti, 1982. G, Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica, Galai, 1997. Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, Manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentar (meseria preparator produse din carne, lapte, legume i fructe), clasa a XII-a i coli profesionale, editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980.

Ptracu, C,

Rotaru, Moraru, C, Toma, C,

***Biblioteca Standardizrii, Seria Tehnic A, 74 Industrie Alimentar, Produse Finite, Materii Prime i Auxiliare (Colecie STAS), Editura Tehnic, Bucureti, 1971 48 Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

Modulul II. Obinerea laptelui de consum

*** Technical Book, Cream processing Plant, Magnabosco SRL, Zugliano, Italy *** Technical Book, Milk Pasteurizing Plant, Magnabosco SRL, Zugliano, Italy

Adrese utile pentru documentare de pe internet: www.agr.state.ga.us/html www.spectrumtechnology.com/abot us.utm www.pladot.com/minidairy/clients.htm www.aig-inc.us/OtherProducts.html www.Spinknitdairy. Com/production_process.htm. www. Com/minidairy/pics/Processing pladot. www.nabard.org/roles/ms/ah/milk process. htm www.masstock.com/ops.htm www.aat_biogaz.at/AAT www.creamery.psu/edu/images/yogurt_line

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve

49