FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

Alumno: _____________________________________Cdigo: ___________ Alumno: ____________________________________ Cdigo: ___________

Laboratorio 10: ANALISIS DE VINOS

OBJETIVO
Evaluar la calidad de una muestra de vino, por medio de tcnicas de anlisis fisicoqumicos oficializadas.

1.

INTRODUCCIN
Vino es segn el ICONTEC Producto resultante de la fermentacin alcohlica normal del mosto de uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adicin de otras sustancias y con una graduacin mnima de 10 alcoholimtricos. Composicin Un vino est compuesto por agua (~80%) y alcohol (del 12 al 18% v/v), de este ltimo valor es donde se origina la fuerza del vino. El contenido alcohlico procede casi en su totalidad de la fermentacin del jugo de fruta. Tambin contiene glicerina (originada durante la fermentacin), aldehdos y steres (formados durante el aejamiento natural), azcares (azcar de frutas: fructosa), cidos orgnicos (constituyen la acidez fija y la acidez voltil), taninos (directamente de la semilla de uva), materias colorantes (directamente de la uva), gomas (materias ppticas de origen vegetal), sustancias nitrogenadas (en forma de nitratos) y sustancias minerales (K, Na, Mg, cloruros y sulfatos). El anlisis del vino puede encaminarse a los siguientes fines Establecer su valor comercial. En este caso tendr gran importancia el examen de sus caracteres organolpticos y la determinacin de algunos de los principales componentes como por ejemplo alcohol, extracto, azucares (para los vinos dulces), acidez, colorantes. b) Establecer si el vino es normal o ha sufrido alteraciones por defecto de las materias primas empleadas (uvas malas, no maduras, invadidas de parsitos, etc.,) o por prcticas enolgicas errneas, o por conservacin defectuosa. En este caso adems del examen organolptico y del examen microscpico se deber recurrir a la determinacin de los componentes normales del vino. c) Establecer si el vino ha sido adulterado de modo que no se pueda admitir como genuino. La adulteracin puede afectar a los componentes naturales del vino y entonces es necesario reconocer si estos componentes estn contenidos en los lmites justos y normales y en las proporciones correspondientes al tipo de vino que se examina. En estos casos ser necesario recurrir a las determinaciones de glicerina, cidos orgnicos, taninos, colorantes, fosfatos, cloruros, azucares y sustancias extraas, cidos minerales libres y metales pesados como Ca y Ba. a)

2.

CONSULTA POR PARTE DE LOS ESTUDIANTES: Consultar la NTC correspondiente. Leer la gua previamente. Hacer un diagrama de flujo.

3.

SEGURIDAD DURANTE LA PRCTICA 3.1 Normas de seguridad El estudiante debe referirse al manual de normas de seguridad. 3.2 Equipos de proteccin personal Usar durante todo el desarrollo de la prctica los siguientes elementos de seguridad: Bata de laboratorio Guantes de nitrilo Gafas de seguridad

Mantener los elementos personales de seguridad identificados y en buen estado. Est prohibido su intercambio con los dems compaeros de laboratorio. 3.3 Manejo de Residuos qumicos Tanto por razones de seguridad como por respeto al medio ambiente, es importante disponer los residuos generados en las prcticas del laboratorio de qumica en forma adecuada. Por ello el estudiante debe: 1. Emplear los recipientes destinados para eliminar los residuos o desechos de laboratorio, los cuales estn debidamente identificados segn el tipo de sustancia a desechar. 2. Verter nicamente los residuos en el recipiente correspondiente para evitar reacciones no controladas y potencialmente peligrosas.

No arrojar por el desage los desechos o residuos qumicos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Si tiene alguna inquietud al respecto comunquela al responsable del laboratorio, quien le indicar la forma correcta de hacerlo.

4. 4.1

PROCEDIMIENTO MATERIALES Tabla 1. Listado de materiales necesarios para el desarrollo de la prctica por pareja. ITEM Cantidad Unidad Alcoholmetro de Gay Lussac 1 UN Bao Mara Beaker de 100 mL Beaker de 250 mL Bureta de 25 mL Crisol de porcelana con su tapa Erlenmeyer de 125 mL Erlenmeyer de 250 mL Picnmetro Pipeta graduada de 10 mL. 1 2 2 1 1 1 1 1 2 UN UN UN UN UN UN UN UN UN

Pipeta volumtrica de 25 mL Probeta de 50 mL

1 1

UN UN

4.2

REACTIVOS Tabla 2. Listado de reactivos necesarios para el desarrollo de la prctica por pareja. Reactivo Cantidad Unidad Indicador de fenoftalena al 1% en etanol 10 mL Indicador de metil naranja 10 mL Solucin de H2SO4 0.1N 100 mL Solucin de NaOH 0.05N 100 mL Solucin de NaOH 0.1N 100 mL
* Estas soluciones se entregarn preparadas

4.3

EQUIPOS Tabla 3. Listado de equipos necesarios para el desarrollo de la prctica por pareja. Equipos Cantidad Unidad Estufa 1 UN Desecador 1 UN Mufla 1 UN Balanza analtica 1 UN

4.4

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El gas debe ser eliminado en las muestras de vino que lo contengan, transvasndolo a un vaso. Segn su apariencia puede ser necesario filtrarlo. Debe determinarse inmediatamente la densidad y aquellas sustancias susceptibles a variacin como alcohol, azcares y cidos. En vinos tintos los virajes de color en las titulaciones son difciles de observar, es recomendable entonces, que filtrar rpidamente el vino a travs de carbn activo para decolorar (excepto para la prueba de azcares).

4.4.1 Evaluacin preliminar

Observar detenidamente la botella, su tapa, sus sellos, etiquetas y dems datos pertinentes. Registrarlos como datos bsicos del producto. Una vez abierta la botella, sacar en una copa un volumen para percibir el olor, el sabor, el aspecto (limpidez), color, etc. Hacer las anotaciones respectivas.

4.4.2 Determinacin del Grado Alcohlico

Para la realizacin de este ensayo se requiere realizar una destilacin previa. Por ello arme un montaje para la destilacin simple de 100 mL de vino. La punta del codo de destilacin debe quedar sumergida en el agua destilada para la recoleccin del destilado. Una vez se hayan destilado aproximadamente 70 mL se suspende la destilacin y se afora este volumen a 100 mL con agua destilada.

Mtodo del picnmetro: Pesar el picnmetro limpio y seco. Llenar el picnmetro con agua destilada, sin llevar al enrase y colocarlo durante varios minutos en un bao de agua a 20oC. Completar hasta el enrase y tapar cuidando de que no queden burbujas.

Secar exteriormente y pesar. Vaciar el picnmetro, secarlo e introducir la muestra destilada de vino y efectuar la misma operacin que en el paso anterior. Obtener el peso de vino contenido en ese volumen y dividirlo por el peso del agua a 20oC. Con este valor consultar en la respectiva tabla el porcentaje de etanol contenido.

Mtodo del alcoholmetro: El alcoholmetro ms usado es el de Gay Lussac graduado a 15C, el cual da alcohol en volumen (mL de etanol en 100 mL del lquido a 15C). Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholmetro. Enfriar el vino hasta una temperatura de 15C. Verter suavemente el vino (es preferible utilizar la solucin de vino destilada) en una probeta ancha, evitando la formacin de espuma e incorporacin de aire. Tomar el alcoholmetro por el extremo del vstago introducindolo de modo que ocupe la parte central del lquido y dando un leve movimiento de rotacin (para que no se pegue a las paredes de la probeta, puesto que se tendra una lectura errnea). Se deja libre hasta que se site en posicin de equilibrio y se lee el punto de emergencia. Cuando la lectura no se ha podido hacer a la temperatura normal a que fue graduado el instrumento, slo se obtiene el grado aparente del alcohol a la temperatura dada. Para dar el grado real se emplean tablas de correlacin apropiadas. En la prctica se expresa en alcohol etlico, aun cuando se mide el conjunto de alcoholes voltiles y steres. 4.4.3. Extracto total
Anlisis cuyo residuo esta constituido por glicerina, taninos, bitartrato de potasio, colorantes y pequeas cantidades de azucares; a veces se aplica tambin en los aguardientes. Tomar 25 mL de vino con una pipeta volumtrica. Colocar luego en estufa a 70C secando hasta que se obtenga peso constante. Enfriar en desecador antes de pesar. La diferencia de peso, da el peso del extracto en la alcuota tomada. Expresar el porcentaje por 100 mL de muestra.

4.4.4

Cenizas
Las cenizas estn constituidas principalmente por sales de potasio, sodio, magnesio, calcio, aluminio e hierro, provenientes de los cidos carbnico, tartarico, fosfrico, sulfrico, clorhdrico y silcico.

4.4.5.

Aadir 25 mL de vino en un crisol de porcelana con tapa previamente pesado. Pasar a la mufla y calcinar a 500 C por 2 h. Dejar enfriar en desecador y pesar. Expresar el porcentaje por 100 mL de muestra.

Alcalinidad de las cenizas La alcalinidad de las cenizas es debida principalmente a los carbonatos formados durante la calcinacin de las sales orgnicas del vino, especialmente al bitartrato de potasio.

Pasar las cenizas a un vaso de precipitados con ayuda de agua caliente. Agregar 2 gotas de solucin de metil naranja o metil prpura y 50 mL de H2SO4 0.1N. Hervir suavemente por 5 min., agitando con frecuencia. Dejar enfriar y titular el exceso de cido con solucin 0.1N de NaOH.

Expresar la alcalinidad en mL de lcali 1N por 100 mL de vino. Puede expresarse tambin como carbonato de potasio o como mL de H2SO4 0.1N requeridos para neutralizar las cenizas de 100 mL de muestra. Determinacin de la acidez total de un vino: Tome 10 mL de la muestra problema y virtalos en un erlenmeyer de 125 mL, aada unos 30 mL de agua destilada y unas gotas del indicador apropiado (para vinos blanco la fenolftalena y para vinos rojos el azul de timol). Valore con la solucin de NaOH estandarizada. Registre el valor, repita el procedimiento tres veces. Determinacin de la acidez fija en un vino: Tome volumtricamente 25 mL de la muestra de vino y virtalos en un erlenmeyer de 125 mL, evapore hasta que el volumen se haya reducido a unos 5-10 mL, evitando el sobrecalentamiento. Aada unos 25 mL de agua destilada caliente y evapore de nuevo hasta un volumen de final de 25 mL (repetir este ltimo paso 3 veces), finalmente diluya a 50 mL y titule con la solucin de hidrxido de sodio estandarizada usando fenolftalena como indicador en casos de vinos blancos y azul de timol en casos de vinos tintos. PAUTAS PARA EL ANLISIS DE RESULTADOS Con los datos obtenidos en los anlisis, realizar los clculos correspondientes y elaborar una discusin de resultados integrada para la muestra analizada. Especificar si cumple con lo exigido por la norma y si hay desviaciones explique las posibles causas.

4.4.6.

4.4.7.

5.

6. 6.1

PREGUNTAS

Qu interpretacin tienen cada uno de los anlisis realizados sobre la composicin y calidad del vino analizado? 6.2 En qu se diferencia un mosto de un vino, y por qu es interesante conocer su composicin? 6.3 Cmo se clasifican los vinos? 6.4 Cul es la diferencia entre un vino seco, semiseco y dulce? 6.5 Qu adulteraciones pueden encontrarse en vinos? 6.6 Qu bebidas se clasifican como alcohlicas?, cmo se obtienen? 6.7 Qu bebidas se clasifican como no alcohlicas? definirlas y dar por lo menos 5 ejemplos.

7. 7.1 7.2 7.3 7.4

REFERENCIAS BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993. 313 p. FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1971. 619 p. PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1976. VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot: Fundacin para la Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.