Normas de presentacin y montajes de platos

Las normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o calientes, sino a la buena comida. bajo con estas dos categoras facilitar la combinacin de alimentos y colores. La ejecucin de los principios culiLos chefs presentan los alimentos narios bsicos juegan el papel ms imcon la intencin de estimular todos los portante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones sentidos de los invitados. innecesarias, se pierde la belleza de la Una apariencia atrayente y signifi- simpleza. cativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, Los mtodos de coccin compatisin combinaciones drsticas o artificiales bles fomentan la experiencia de los gusde colores. Los colores dominantes de- tos bsicos, texturas y la apariencia en ben ser suaves, naturales y combinables. las comidas. Jhonn Alarcn Morales Las dos categoras principales de Los aderezos deben aportar y comcolores con los cuales se trabaja son los plementar, no convertirse en el punto de tonos tierra y los colores brillantes. El tra- atencin.

DISEADOR & COCINERO PROFESIONAL

Categoras de montaje de platos Tradicional

Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis, los carbohidratos a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentacin.

Montajes Tradicionales

Categoras de montaje de platos No Tradicional

Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispersar son los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero requiere una cabal comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel.

Estructurado

Una base de verduras, las fculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el tem principal sobre sta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del plato.

Disperso

El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems.

Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante el mtodo no tradicional el chef o el diseador de alimentos podr ofrecer ms que sabor.

Montajes Estructurados

Montajes Dispersos

E.U.P.F.
EQUILIBRIO
Seleccin de los alimentos Color Mtodos de coccin Forma Texturas Saborizantes o condimentos

UNIDAD
Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la comida ser tan buena como se ve.

PUNTO FOCAL
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

FLUJO
A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura.

E.U.P.F. Equilibrio
La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentos al escoger sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida debe prepararse utilizando mtodos de preparacin distintos pero complementarios y colocndola de manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Seleccin de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete de res perfectamente salteada (simple), acompaada de un risotto de verduras (complejo).

Colores

Color natural Debe acentuar la tcnica de coccin empleada. Asados caramelizados por fuera (utilizacin de glaseado) Salteados - dorado parejo Al vapor - colores frescos, etc.

Los colores son siempre de impor- Mtodos de Coccin Se deben evitar las repeticiones utitancia en las comidas, pero especiallizando mtodos distintos y compatibles. mente para la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la pre- La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentaparacin adecuada. cin una variedad de texturas. Carne asada con salchichn Variedad escalfado. Se debe mostrar una variedad de Corteza horneada con carnes colores sin caer en lo circense. doradas Generalmente da buen resultado la Pescado frito con verduras combinacin de colores tierra con colococidas, etc. res brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores.

 Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal. Texturas Evite servir verduras o fculas con Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obs- crema junto con tems que tengan una tante, evite la combinacin de demasia- salsa untuosa, crema o salsa blanca. das texturas similares en el mismo plato. Evite servir acompaamientos de Las texturas bsicas con las cuales se sabor fuerte con platos principales delitrabaja son: cados (por ejemplo, servir un repollo mo suave rado dorado con un lenguado delicado) grueso slido Evite combinar verduras y carbo blando hidratos fritos con entradas fritas.

Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Formas

1. - Sustanciosos y magro 2. - Condimentado y suave 3. - Ahumado (salado) y dulce 4. - Dulce y agrio (cido) 5. - Dulce y condimentado.

Saborizantes y Condimentos

Evite utilizar las mismas hierbas y Recuerde Mientras ms simple el principal, especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a ser- ms complicados los acompaamientos, Mientras ms complicado el princivir en el mismo plato. Los sabores deben pal, ms simples los acompaamientos. ser complementarios, por ejemplo:

E.U.P.F. Unidad
La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos: En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato

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E.U.P.F. Punto focal

La disposicin de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o rea hacia el cual se dirige automticamente la vista). La existencia y ubicacin de este punto focal depende en gran medida de la ubicacin y relacin de los diversos componentes. En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Ntense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

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E.U.P.F. Flujo
Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y tambin se entiende como la forma cmo se toman los bocados para llevrselos a la boca. Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

Balance simtrico y asimtrico

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

Simtrico

Asimtrico

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Guarnicin no funcional
Una guarnicin no funcional es cualquier tem, comestible o no comestible, que no contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas. Una buena manera de evitar la utilizacin de aderezos no funcionales es preguntarse Cul es el propsito?. Si la nica respuesta es que aporta color es probable que se trate de una guarnicin no funcional. Ejemplos de guarnicin no funcionales: 1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelet, etc.) 2. Un trozo o corona de limn en un plato que se sirve con alguna salsa 3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes. 4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clsicas y tradicionales en las que el perejil o berro son adecuado. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en platos que contengan un tem simple asado o a la parrilla 5. Canastillos de naranja, limones o limas. 6. Rosas de tomate o aves de manzana. 7. Guarniciones de papel o pelcula.

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Cmo combinar los colores

Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicolgico bien estudiado. Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores puros, procedentes de la descomposicin de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores secundarios: Amarillo+magenta= rojo Amarillo+cyan=verde Magenta+azul=violeta Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores proporcionando una gama cromtica casi ilimitada. Los colores fros, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminucin del metabolismo. Sin embargo, los colores clidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atencin, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un da soleado. A la hora de componer un plato, podremos optar por la armona en los colores, es decir, usar dos o tres colores prximos en el arco cromtico, siempre que tengan en comn ser colores fros o calientes. La eleccin de colores fros o clidos depender del efecto que queramos crear en el comensal. Usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensin, que debe ser ms neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro ser el color tnico, que debe resaltar en pequeos detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de mediacin, de transicin entre los otros dos colores, normalmente ms cercano al color dominante. Otra forma de composicin es creando contrastes de color. Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fros y clidos juntos. As conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fros y clidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos clidos y uno fro) consiguen un llamativo impacto visual por el toque fro del verde. Como siempre, dejmonos llevar de nuestra intuicin y sentido comn a la hora de emplatar, pero no est de ms tener en cuenta estas breves nociones de teora del color a la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas.

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Cmo tener xito en el trabajo de equipo

Para que todo resulte bien se tiene trabajo, etc). Mantener toalla absorbente. Elegir cacerolas adecuadas al producto que considerar las siguientes etapas: 1. Definir bien lo que van a cocinar que desarrollarn. 2. Mise en place Coccin y tiempos de coccin. 3. Coccin y tiempos de corte y a) Pre-elaborado coccin Lavado de productos 4. Servicio Desinfeccin de productos Cortes Definir BIEN lo que se va a cocinar: b) Preparacin (coccin) Cul es el men? Comenzar con lo que requiere ms Qu ingredientes necesitarn? tiempo de coccin. Qu tiempos de trabajo? Respetar temperaturas de coccin. Qu cortes se emplearn? Respetar tiempos de coccin de los Qu tipos de coccin emplearn? diferentes elementos del plato. Mise en place Todo en su lugar y un lugar para todo. Preparar estacin de trabajo (limpiar, desinfectar mesones, utensilios de

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A la hora del servicio considerar:

Tener definido el montaje del plato. Tener definido quin monta cada tem del men (entrada, principal, postre, cual va a ser su funcin en el montaje). Temperatura del plato segn corresponda (porcelana). Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas, esptulas, tenedores, entre otros. Tener los platos ordenados y limpios, segn el tipo de servicio. Servir la comida caliente, caliente. Servir la comida fra, fra. RECUERDE: Mantener higiene sobre la marcha. Asignar un jefe de grupo o representante. Es trabajo de equipo, por lo tanto, todos para uno y uno para todos.

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