GASTRONOMIA

COZINHA CONTEMPORNEA AULAS PRTICAS

Chef Prof Davi Furigo de Melo

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Conceitos prvios essenciais

MISE-EN-PLACE
Mise-en-place: O termo Mise-en-place significa colocar no lugar, o material e os ingredientes. Tudo deve estar mo para facilitar o desempenho do trabalho. Fato que resultar em uma produo mais eficiente e eficaz. Ou seja, Arrumao prvia antecedente qualquer atividade.

COCO
Coco: Modificar os alimentos, geralmente, atravs do calor, para transform-los. Conjuntamente, acentuar ou agregar sabores, explorar aromas, modificar texturas, enfatizar gostos e criar-se boa aparncia do alimento para que se tornem visivelmente mais bonitos e, principalmente, adequados digesto.

TRANSMISSO DE CALOR
Conduo (Transmisso Direta) Conveco (Natural ou Artificial) Radiao Halognica

EFEITOS DO CALOR
Protena: Coagulao Amido: Gelatinizao Acares: Caramelizao Gordura: Derretimento e sabor gua: Ebulio

MTODOS DE COCO
Assar Brasear Chapear Escalfar Fervura Branda (Simmer 85C A 95C) Fritar (Rasa/Imerso) Gratinar Grelhar Guisar PUB Refogar Saltear Selar Vapor

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BRIGADA DE COZINHA
Clssica Francesa Tradicional CHEF SOUS-CHEF CHEF DE PARTIE Saucier Rtisseur Grillardin Poissonnier Potager Garde Manger Boucher Legumier Entremetier Tournant Ptissier Aboyeur Adequao a realidade de mercado nacional brasileira COZINHA QUENTE COZINHA FRIA SETORES ESPECIALIZADOS Aougue / Peixaria Legumeria Confeitaria / Padaria

HIGIENIZAO DE VEGETAIS E OVOS

Higienizao de vegetais Higienizao fsica Higienizao qumica (hipoclorito de sdio a 200 ppm) Enxge Higienizao de OVOS Higienizao por imerso em soluo clorada (200 ppm) por 5 minutos e uso imediato

CORTES BSICOS
Cortes bsicos Julienne Brunoise Cubos pequenos Cubos mdios Cubos grandes Bastonetes Chiffonade Tourn

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OVOS 1 OVO INTEIRO 1 CLARA 1 GEMA 55 g a 60 g ou 60 ml 40 g ou 30 ml 15 g ou 20 ml

FAHRENHEIT (F) CELSIUS (C)

QUANDO NECESSITAR 1 ONA 1 LIBRA (POUND) 1 PINT 1 QUART 1 INCH 28,35 g 454 g 480 ml 946 ml 2,5 cm TEMPERATURAS FORNO MORNO BEM BAIXO BAIXO MODERADO/MDIO FORTE/ALTO BEM FORTE/BEM ALTO 80C a 120C 140C a 150C 160 C 170C a 190C 200C a 220C > 220

Vice-versa
CELSIUS (C) FAHRENHEIT (F

C = (F -32) x 5 9

CONSULTE QUANDO NECESSRIO... CELSIUS (C) em FAHRENHEIT (F)

C -40 -30 10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 F -40,0 -22,0 14,0 15,8 17,6 19,4 21,2 23,0 24,8 26,6 28,4 30,2 32,0 33,8 35,6 C 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 F 37,4 39,2 41,0 42,8 44,6 46,4 48,2 50,0 51,8 53,6 55,4 57,2 59,0 60,8 62,6 C 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 F 64,4 66,2 69,8 71,6 73,4 75,2 77,0 78,8 80,6 82,4 84,2 86,0 87,8 89,6 91,4 C 34 35 36 37 38 39 40 50 60 70 80 90 F 93,2 95,0 96,8 98,6 100,4 102,2 104,0 122,0 140,0 158,0 176,0 194,0

100 212,0

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TABELA DE CONVERSO (peso dos produtos mais comuns)

PRODUTO 01 COLHER CH 01 COLHER SOPA XCARA 01 XCARA

Acar gua/ Lquidos Acar impalpvel Bicarbonato de sdio Cacau/Chocolate p Canela p Farinha trigo Fermento qumico Amido de milho Manteiga Mel/melado/Glucose Raspa de ctricos Sal Pimenta-do-reino leo/Azeite Gelatina em p

5g 5 ml 3g 4g 2,5 g 1,5 g 2,5 g 4g 2,5 g 5g 7g 6g 5g 5g 4 g/5 ml 3g

15 g 15 ml 9g 12 g 8g 5g 8g 12 g 8g 15 g 21 g 18 g 15 g 15 g 21 g/15 ml 9g

105 g 125 ml 72 g 48 g 65 g 65 g 114 g 170 g 108 g/175 ml -

210 g 250 ml 144 g 96 g 130 g 130 g 227 g 340 g 216 g/250 ml -

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COCEITO COZINHA CONTEMPORNEA

O conceito de cozinha contempornea se define por uma culinria que reflete os reflexos de uma sociedade ps moderna contempornea na formatao da proposta do resultado final do receiturio. O mrito no mais pertence a uma cozinha (clssica francesa, por exemplo), mas sim ao estabelecimento e/ou Chef responsvel pela criao.

MOLHOS CONTEMPORNEOS
Molhos Contemporneos Jus li ou fond li Vinagrete Coulis Salsa Chutney Relish leos infusos Beurre blanc Beurre rouge Manteiga composta

JUS LIE OU FOND LIE: Fundo reduzido e espessado com amido (slury). Translcido e brilhante. Utilizado para deglaar o utenslio da preparao culinria (jus = suco do assado). VINAGRETE: Emulso temporria de cido e leo, originalmente a base de vinagre, azeite, sal e pimenta. Proporo de 70% de leo para 30% de cido. Ervas e especiarias compem variedades de vinagretes. COULIS: Molho produzido a partir do pur de legumes ou de frutas, cozidos ou crus. SALSA: Originalmente mexicano tal termo se internacionalizou para definir preparaes de molhos a partir de legumes, ervas e frutas cruas e picadas (ou em pur) apenas temperadas. CHUTNEY: Molho de origem indiana com textura de gelia com caractersticas agridoce e picante. Produzido com vegetais ou frutas cozidos em vinagre, acar e especiarias. RELISH: Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado com legumes com caracterstica marcante e acentuada no aspecto cido da preparao. LEOS INFUSOS: leos aromatizados com ervas, especiarias ou pur de vegetais. BEURRE BLANC: Molho base de chalote, vinho branco e manteiga. Finalizado com manteiga gelada gera textura suave e aveludada com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos pouco gordurosos. BEURRE ROUGE: Molho base de chalote, vinho tinto e manteiga. Finalizado com manteiga gelada gera textura suave e aveludada com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos pouco gordurosos. MANTEIGA COMPOSTA: Ideal para grelhados e finalizaes de pratos, a manteiga composto pode ser aromatizada com ervas e especiarias ou incorporado caldos reduzidos, essncias ou perfumes para agregar sabor e gerar caractersticas preponderantes nas preparaes culinrias.

CONCEITUAO RISOTOS
Risotos: Caracteriza-se por ser uma preparao culinria a base de arrozes (cereais) com altssima concentrao de amido. O resultado final uma receita cremosa, quente, saborosa e al dente (resistente a mordida). Risotos sero entradas quentes, guarnies ou pratos principais a depender da formatao do cardpio pelo Chef responsvel e fatores relevantes do gosto do cliente.

GROS
Arbreo: Carnaroli: Vialone nano:

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PROCESSOS de MTODO de PREPARO

A importncia dos Processos do Mtodo se Preparo do receiturio de risotos: Aromatizao: cebola, azeite (gordura vegetal) e manteiga (gordura animal) Deglaar: vinho (sempre seco), espumantes, sucos, alcolicos, xaropes... Coco: adio de caldo 1 Coco inicial do gro 2 Coco prvio ao ponto Al dente Finalizao: Trmino da coco do gro e inicio do findar do receiturio Sal Bchamel Manter au Beurre Grana Padano (opcional) Servio: sousplat, prato de mesa, prato fundo e colher de mesa

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DEGUSTAO
A poesia da vida est escondida nas facetas do que acreditamos ser Indecifrvel. Qual a sua interrogao? Utilize -a e encontre a sua resposta! Na gastronomia, tambm assim... APRENDA A DEGUSTAR! Degustar consiste no ato de provar. Conjuntamente, avaliar o sabor. Credita-se ao alimento e/ou quem o preparou, como boa conseqncia, quando deliciar o paladar resultante do ato da degustao. Aps, conceito este compreendido, assimilado e alicerado advm o oportuno momento de se permitir a ingredientes exticos, sabores diferenciados, aromas cativantes e complexos, cheiros aversivos e anlise mais subjetiva e completa dos gostos. Ignorar o garbo e entregar-se ao alimento e o que este oferece no instante da degustao a mais difcil e importante lio no processo. Entretanto, existe uma forma para tal fim? Na literatura gastronmica h maneiras, menes e possibilidades de distintas formas que permeiam o que seja uma degustao, contudo usual que tais referncias sejam superficiais ou sem conceitos tcnicos cientficos. Motivos estes que nos motivam a refletir mais sobre o assunto e indagarmo-nos a vieses que nos dirige em torno da magia e dos relativismos provenientes do ato de degustar. Prioritariamente, fatores esto listados para melhor conduo do aprendizado da arte de degustar: - Informe-se a respeito dos ingredientes que compem o receiturio e de quem o preparar; - Releve, antecipadamente, fatores gastronmicos, sociais, polticos e econmicos que envolvam o processo e o procedimento do preparo da receita; - Se possvel, reserve momentos de relaxamento, descanso e paz antes de alimentar-se do prato a ser degustado; - Coma frutas leves e beba gua para estar saciado e com o paladar neutro na hora da degustao para que a fome e outros sabores no interferirem na concluso da anlise do alimento que foi ofertado; - Utilize roupas confortveis e de acordo com o clima do local de onde ser servida a preparao; - A ambientao deve estar de acordo com um clima ameno e sereno para que este favorea e no interfira no humor e temperamento de quem est a degustar; - Reserve utenslios corretos para se servir de acordo com o que ser oferecido; - Garfe ou disponha pouca quantidade de alimento que ser degustado, ou melhor analisado; - Verifique a temperatura do utenslio que est disposto o alimento e confira se condizente a proposta do cardpio; - Sempre guarnea a degustao entre bocadas goles de gua em temperatura ambiente para neutralizar o palato; - Releve a intensidade dos gostos de forma imparcial. Ou seja, possvel sim no gostarmos de certos alimentos e preparaes e sabermos se a preparao foi bem elaborada. Para isto, deve-se identificar o salgado, o doce, o cido, o amargo e o umami de cada poro de alimento a ser ingerida e qual harmonia e quais sero as resultantes destes fatores essencialmente complementares; Aps, constantes degustaes tal processo torna-se instintivo e o apreciador de boa comida (Gourmands e Gourmets) celebra emoes, contentes memrias, bons sentimentos e aspectos sensoriais organolpticos que os aprisionam complexidade do desafio de enxergar a notoriedade da beleza dos detalhes que formatam o todo.

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Aulas prticas Receiturios

4 AULA

MOLHOS CONTEMPORNEOS RECEITAS DE CRIAO RECEITURIOS

Peixe assado em crosta de sal grosso regado com azeite aromatizado de alho e alecrim Farofa de bacon com banana da terra, pimenta biquinho e azeitona azapa. Salsa de tomates com pepino caipira e hortel ao vinagrete Caf cremoso

Peixe assado em crosta de sal grosso regado com azeite aromatizado de alho e alecrim Ingredientes: Alho Azeite Alecrim Pacu Sal grosso Modo de preparo: Disponha o peixe limpo e com pele sobre uma camada de sal anteriormente disposto em uma forma de ferro ou alumnio; Cubra o peixe com o restante do sal e asse por 30 minutos a temperatura de forno forte (200 C); Cuidadosamente quebre o sal e retire todo o excesso de cima do peixe. Transfira-o para uma placa de corte, retire a pele e banhe um pedao generoso no leo aromatizado de alho e alecrim; Finalize a preparao ao dispor o peixe no prato de servio e guarnea com a farofa e salsa. 1 Cb 0,500 L 3 Ramos 1 Peixe inteiro 1,2 Kg a 2 Kg 1,5 a 3 Kg

Farofa de bacon com banana da terra, pimenta biquinho e azeitona azapa. Ingredientes: Azeitona azapa Bacon Banana da terra Cebola roxa Farinha de milho Limo Manteiga Pimenta biquinho Vinagre Modo de preparo: Corte o bacon em laminas e as bananas (previamente lavadas e higienizadas com casca) em rodelas na diagonal. Rege-as com o limo; Sele o bacon na prpria gordura. Reserve. Utilize a mesma sautese e derreta a manteiga para fritar a cebola; Aps a cebola atingir uma colorao translcida adicione a banana e aquea at atingir uma tonalidade amarela vivo meio caramelada; Deglace com o vinagre; Acresa a azeitona, a pimenta biquinho e junte o bacon; Despeje a farinha, finalize a coco e corrija o sal. 0,200 Kg 0,350 Kg Dz. 3 Unds. Grandes 0,500 a 0,750 Kg 0,030 L 0,200 Kg 0,180 Kg 0,100 L

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Salsa de tomates com pepino caipira e hortel ao vinagrete Ingredientes: Azeite Cebola roxa Hortel Pepino caipira Sal e pimenta Tomates Vinagre balsmico Modo de preparo: Corte os vegetais em Brunoise (o pepino sem semente) e tempere com o sal e a pimenta; Faa um vinagrete com o vinagre balsmico e o azeite. Disponha o molho sobre os vegetais na hora do servio. 0,300 L 0,300 Kg 1 m pq. 0,400 Kg Q.B. 0,500 Kg 0,100 L

Caf cremoso Ingredientes: Acar gua Caf solvel Modo de preparo: Disponha o acar, o caf solvel e a gua na batedeira e bata em velocidade alta mxima at espumar e obter uma consistncia volumosa, firme e aerada; Sirva com leite quente ou caf expresso. 2 xcaras Xcara 1 Xcara

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5 AULA

MOLHOS CONTEMPORNEOS RECEITAS DE CRIAO RECEITURIOS

Peito de frango recheado com banana ouro em crosta de oleaginosas com reduo de balsmico guarnecido com batatas cogumelos Sorvete de banana com relish de palmito com gengibre e granola de castanha do Brasil

Peito de frango recheado com banana ouro em crosta de oleaginosas com reduo de balsmico guarnecido com batatas cogumelos Ingredientes: Aafro Acar Alecrim Amndoas torradas s/ sal Azeite Batatas Banana ouro Castanha do Par Gergelim preto Louro Limo Nozes torradas s/ sal leo Peito de frango inteiro Pimenta branca Pistache Sal Sal grosso Vinagre balsmico Modo de preparo: Retire dois fils de cada peito de frango sem pele. Faa um corte profundo na parte superior carnuda do peito para acomodar a banana previamente temperada com limo; Sele o frango no leo e finalize a coco em forno mdio; Pique grosseiramente as oleaginosas e misture-as com o gergelim para formatar uma farofa mista; Molde as batatas cogumelos e cozinhe-as em muito liquido com aafro. Finalize a coco em forno fortssimo regado com azeite e temperado com sal grosso e alecrim; Faa uma reduo com o balsmico, o louro e o acar at atingir ponto napp; Finalize o prato ao banhar o peito de frango na reduo e passar na farofa de oleaginosas. Fatie para realizar o servio, guarnea com as batatas, decore e sirva quuente. 1 Colher de ch 0,150 Kg 2 Ramos frescos 0,100 Kg 0,150 L 0,700 Kg 4 Unds. 0,100 Kg 0,015 Kg 2 Folhas 1 Und. 0,100 Kg 0,030 L 2 Unds Q.B. 0,100 Kg Q.B. Q.B. 0,250 Kg

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Sorvete de banana com relish de palmito com gengibre e granola de castanha do Brasil Ingredientes: Banana ma madura Castanha do Par Gengibre Limo Siciliano Mel de laranjeira Palmito Rum Uva passa branca Modo de preparo: Disponha a banana descascada para congelamento no mnimo 4 horas antes da preparao; Retire do congelamento a banana e mantenha-as em temperatura ambiente por cinco minutos. Processe na funo pulsar at atingir uma textura pastosa, cremosa e homogenia; Corte o palmito em brunoise e tempere-o com zests de limo siciliano e gengibre ralado; Hidrate a uva passa no rum; Corte grosseiramente a castanha do Par e asse em forno forte por 15 minutos ou at apresentarem uma colorao dourada; Finalize a preparao ao dispor a massa de banana em uma taa, acresa o relish de palmito de forma decorativa e dosada e salpique a granola sobre o sorvete. Termine com um fio de mel de laranjeira. Ouse e monte uma poro empratado com conceitos contemporneos. 1 Dz. 0,200 Kg 1 Raiz pequena 1 Und. 0,080 Kg 0,300 Kg 0,120 L 0,120 Kg

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6 AULA Involtini de uvas verdes em creme de cream cheese com crosta de castanhas Ingredientes: Amndoas torradas sem sal Cream cheese Creme de leite fresco Limo Nozes Pistaches torrados sem sal Sal Uvas verdes Itlia Modo de preparo: Despele as uvas uma a uma; Faa uma farofa com as amndoas, as nozes e os pistaches, mas mantenha pedaos pequenos tambm; Faa uma emulso com o cream cheese, o limo, o sal e o creme de leite para obter uma pasta densa e lisa; Envolva a pasta de queijo nas uvas e imediatamente passe pela farofa de oleaginosas. Resfrie por duas horas antes de servi-las. 0,150 Kg 0,600 Kg Q.B. 0,015 L 0,150 Kg 0,250 Kg Q.B. 1 Kg

Camaro envolto de massa folhada de limo com compota de cebola agridoce de vinho Camaro envolto de massa folhada de limo Camares mdios com calda Massa folhada Pimenta branca Suco de Limo Zests de limo Modo de preparo: Limpe e tempere o camaro com sal, suco de limo e pimenta branca; Corte a massa folhada em retngulos suficientemente grandes para envolver o camaro. Tempere o lado externo da massa folhada com zests de limo. Envolva-os; Asse em forno mdio alto at corar a massa; 0,500 kG 0,500 Kg Q.B. 0,030 L Q.B.

Compota de cebola Acar Cebola Manteiga sem sal Pimenta do reino branca Sal Vinagre de vinho tinto Vinho tinto Modo de preparo: Murche a cebola na manteiga derretida juntamente com o sal, a pimenta e o acar em fogo brando; Cozinhe por 20 minutos mexendo ocasionalmente; Adicione o vinho e o vinagre, reduza em fogo moderado e aps mais vinte minutos de coco aumente o calor e engrosse a preparao. 0,105 kG 0,500 kG 0,100 kG Q.B. Q.B. 0,060 L 0,125 Kg

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7 AULA Agrio com molho de Iogurte e Coulis de framboesa Ingredientes: Acar Agrio Azeite Framboesa Iogurte integral Sal Suco de limo Vinagre de vinho tinto Modo de preparo: Faa o coulis de framboesa com a fruta, o acar e metade do suco de limo; Emulsifique com o auxilio de um fouet o iogurte com o restante do suco de limo e corrija o sal para acentuar o doce; Faa um vinagrete com o azeite e o vinagre de vinho tinto. Disponha o molho sobre a salada previamente higienizada; Finalize a preparao ao dispor o coulis sobre as folhas bem dispostas no utenslio de servio e de forma decorativa. 0,250 Kg 1 m 0,090 L 0,500 Kg 0,500 L Q.B. 0,030 L 0,030 L

Endvias em cama de Broto de Alfafa com Molho de Maracuj, Alho e Alecrim Ingredientes: Acar Alecrim fresco Alho Azeite extra-virgem Broto alfafa Endvias Maracuj leo 0,350 Kg 1 m pq. 4 dentes 0,200 L 2 m 4 Unds. 1,3 Kg 0,080 L

Modo de preparo: Higienize corretamente as endvias. Disponha-as de forma decorativa no utenslio de servio e disponha na base das folhas uma pequenina poro de broto de alfafa. Regue com azeite a preparao. Retire a polpa do maracuj, acresa o acar e a gua e faa uma reduo at atingir o ponto napp (retire com uma escumadeira toda a espuma que formar). Frite o alho em laminas e ao dourar adicione as folhas de alecrim no leo ainda quente. Incorpore preparao. Finalize a preparao ao dispor o molho resfriado sobre as folhas de forma decorativa.

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Damascos recheados com cream cheese e alecrim Ingredientes: Alecrim fresco Cream cheese Creme de leite fresco Damascos Limo Noz-moscada Modo de preparo: Corte ao meio os damascos sem os divisar completamente; Faa um emulso com o cream cheese, o limo e o creme de leite para obter uma pasta densa e lisa; Recheie os damascos com a pasta de queijo e decore com pontas de ramos de alecrim. 1 M 0,800 Kg Q.B. 1 Kg 0,030 L Q.B.

Mini vol-au-vent de abbora com desfiado de carne seca e requeijo cremoso Abbora Alho Carne seca Cebola Cheiro verde Limo Massa folhada Requeijo cremoso Salsinha crespa Modo de preparo: Faa discos de massas folhadas com a metade do descrito no receiturio. O restante corte tambm em discos, aps faa no disco uma circunferncia menor e retire a massa do centro. Disponha o disco vazado dobre o disco inteirio. Asse em temperatura alta (200C) at corar e ficar volumoso; Dessalgue e desfie a carne seca e a refogue com cebola, alho, limo e cheiro verde. Cozinhe a abobora sem semente e sem casca. Faa um pur. Ainda quente adicione um tero do requeijo e misture; Monte os vol-au-vent com a base de abbora, o recheio de carne seca e decorado com o restante do requeijo e a salsinha crespa. 0,500 Kg 3 Dentes 0,500 Kg 0,080 Kg M pq. 0,030 L 1 Kg 0,200 Kg 1 M

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8 AULA Risoto de Frango com curry, alho frito e maracuj Ingredientes: Arroz arbreo Acar Alho Amido de milho Cebola Curry Caldo de frango Leite Manteiga Maracuj Noz-moscada Peito de frango Sal Vinho branco seco Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola na manteiga quente; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o court bouillon. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar o queijo, o aafro, o molho Bchamel e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 0,120 Kg Q.B. 2 Dentes 0,015 Kg ou Q.B. 0,100 Kg ou 1 Und. Q.B. 1,2 L 0,200 L 0,150 Kg 0,100 L ou 1 Und. Q.B. 0,200 Kg Q.B. 0,120 L ou 1 Clice

Caldo de frango: gua Cebola Cenoura Frango Salso Modo de preparo: Corte os vegetais de forma padronizada e adicione-os na gua anteriormente a iniciar a coco; Adicione, tambm, o frango na mesma gua; Mantenha a temperatura de coco em simmer por 60 a 80 minutos. Coe. 1,5 L 0,200 Kg 0,100 Kg Und. 0,100 Kg

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Mousse fria de Frango na cerveja preta gua Cerveja preta Coentro Coxa e sobre coxa de frango Creme de cebola Creme de leite fresco Gelatina sem sabor Sal 0,250 L 0,240 1 Ramo 0,900 Kg 0,150 Kg 0,500 L 0,030 Kg Q.B.

Modo de preparo: Tempere o frango com creme de cebola e o coentro. Sele primeiramente o lado da gordura. Deglace com a cerveja preta e acrescente a gua para cozer a carne. Reduza o liquido pela metade. Resfrie; Processe a carne at atingir consistncia de pur; Hidrate a gelatina sem sabor em 0,100 L de gua. Aquea a mistura at que a gelatina se dissolva; Bata o creme de leite gelado at atingir uma consistncia firme e aerada; Incorpore a gelatina dissolvida (temperatura ambiente) no caldo de cervejas que sobrou da coco do frango conjuntamente com o pur de carne; Incorpore cuidadosamente e aos poucos o creme batido mistura de frango. Resfrie por no mnimo 2 horas em temperatura baixa. Melhores resultados quando resfriado de um dia para o outro.

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9 AULA Fil com gorgonzola ao molho de mostarda, linhaa e mel

Creme de leite fresco Gorgonzola Limo Linhaa Mel Mignon Mostarda Djon Pimenta preta moda Sal Modo de preparo:

0,120 L 0,250 Kg 0,030 L 0,050 Kg 0,120 Kg 1 Kg 0,120 Kg Q.B. Q.B.

Faa o molho com uma emulso de mostarda, limo, linhaa, mel e creme de leite fresco; Sele a carne fatiada em escalopes de 0,080 a 0,100 Kg previamente temperados com sal, pimenta e glutamato; Disponha o queijo porcionado de forma igualitria sobre o mignon e gratine; Faa o molho com uma emulso de mostarda, limo, linhaa, mel e creme de leite fresco; Guarnea com vegetais branqueados e chalotas na manteiga; Finalize a montagem do prato de forma decorativa e apresentvel;

Alho assado no sal grosso, azeite aromatizado e zest de limo Alecrim Alho Azeite Limo siciliano Louro Sal grosso Modo de preparo: Corte a cabea de alho ao meio; Morne o azeite (55C) e acresa o louro, o alecrim; Salpique o sal sobre o alho e regue com o azeite. Asse por quinze minutos em forno mdio/alto (190 C) ou at estarem cozidos por completo; Retire do forno e adicione imediatamente o zests do limo sobre o azeite aquecido para aromatiz-lo; Sirva o alho na prpria casca. 2 Ramos 3 Cbs 0,120 L 1 Und. 1 Folha 0,020 Kg

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Tomatinhos assados com pesto de manjerico Alho Azeite Manjerico Pimenta preta em gros Sal Tomatinhos Modo de preparo: Higienize corretamente os tomates. Disponha-os em uma forma antiaderente com 0,100 L de azeite e o restante dos ingredientes com exceo do manjerico; Asse em forno forte (200 C) por 15 minutos ou at murcharem levemente; Retire do forno e adicione imediatamente algumas folhas do manjerico para aproveitar o calor da preparao para extrair o perfume da erva; Corte o manjerico em chiffonade extra fino e depois em pedaos bem pequenos. Aquea o restante do azeite at morn-lo (55C). Salpique o manjerico no azeite. Utilize o pesto para finalizar a preparao. 3 Dentes 0,250 L M Q.B. Q.B. 0,500 kG

Amndoas assadas em leo de nozes com relish de Kiwi e pasta de mandioquinha adornada de mini rcula Amndoas Acar Kiwi Limo Siciliano Mandioquinha Mini rcula leo nozes Sal Modo de preparo: Retire a pele das amndoas; Faa um relish com o Kiwi, o acar, o sal, o suco do limo (reserve o zests); Faa um pur simples e denso com a mandioquinha; Asse as amndoas em leo de nozes salpicadas com sal em forno mdio (180C) at estarem coradas cor dourado intenso. Finalize a preparao ao dispor o pur sobre o prato de servio ou um sousplat, adicionar as amndoas sobre o pur guarnecido e decorado com o relish e a mini rcula. 0,300 Kg 0,230 Kg 18 Unds. 1 Und. 1 Kg M 0,100 L Q.B.

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10 AULA
Pte choux

Profiteroles Eclairs Ingredientes: gua Farinha de trigo Manteiga s/ sal Ovos Modo de preparo: Ferva gua com a manteiga e o sal; Disponha a farinha na mistura fervente de uma nica vez e mexa constantemente at obter uma massa homogenia e que se desprenda da panela; Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um at atingir uma textura lisa e aveludada; Utilize um saco de confeitar e d o formato desejado massa; Asse em forno pr aquecido a 220 C at crescerem e diminua a temperatura para 180 C at estarem secas e douradas. Espere esfriar para reche-las. 0,200 L 0,100 Kg 0,100 Kg 4 Unds.

Observaes / Dicas / Anotaes

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- Gastronomia Universidade So Marcos - USM 2011 Cozinha Contempornea - Prof Davi Furigo de Melo

Caule de palmeira com repolho roxo glaado com gelia de frutas vermelhas e chips de mandioquinha gua Alho Canela Cravo Gelia de frutas vermelhas Glutamato Limo Mandioquinha Manteiga Mel de laranjeira leo Palmito em conserva Repolho roxo Sal Modo de preparo: Cozinhe o repolho em uma sautoir com a manteiga, a canela, o cravo, o mel, a gelia, o limo e o acar e dispondo a gua aos poucos at atingir o processo de glaagem; Higienize a mandioquinha, preserve a casa e faa chips no sentido longitudinal do vegetal. Tempere com sal e glutamato e frite por imerso; Cozinhe o palmito, corrija o sal e fatie em rodelas para fazer a base do canap; Finalize ao dispor sobre o chips uma rodela de palmito, o repolho e decore. Ou se preferir faa a base com o palmito, disponha o repolho sobre o mesmo e decore com o chips de mandioquinha; Utilize o alho frito em laminas para terminar a decorao e agregar sabor. 0,080 L 1 Cbs 1 pau 2 Unds 0,200 Kg Q.B. Und. 1 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg 2L 0, 500 Kg Unds. Q.B.

Salada de frutas com mostarda e curry Banana ma Creme de leite Curry Glutamato Limo Manga Morango Mostarda Sal Uvas Modo de preparo: Retire as sementes das uvas; Corte as frutas previamente higienizadas de forma decorativa e as tempere com limo e salpique levemente sal para acentuar o doce; Faa um creme de mostarda, creme de leite e curry e acentue a intensidade do gosto de acordo preferncia; Antes do servio regue o molho de mostarda sobre as frutas. Sirva frio. Dz. 0,200 L ou + Q.B. Q.B. Und. 2 Unds. 0,250 Kg 0,150 Kg ou + Q.B. 0,400 Kg

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Bibliografias e referncias
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