La Casa del Chef 984 639266 Chef : Fernando Gutirrez Bejar La Sferificacin es una tcnica a travs del cual

podemos crear formas esfricas a partir de la gelificacin de un alimento que se encuentra en estado semilquido.
Para el desarrollo de esta tcnica empleamos el Kit de Sferificacin; el cual contiene los siguientes productos: de las algas pardas de los gneros Laminaria, Fucus. Su Gelfin .- Obtenido funcin es formar geles en al reaccionar con el Calcio.

Calcik .- Sal de Calcio empleado para la Sferificacin Directa Lactal .- Sales de Calcio empleado para la Sferificacin Inversa.
del Almidn de Maz. Se emplea para darle mayor textura y Xantis .- Obtenido consistencia al alimento que se va a emplear para la Sferificacin. de los ctricos. Su principal funcin es regular la acidez de los Citrak .- Obtenido alimentos.

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Sferificacin Directa
Cuando el alimento que contiene Gelfin entra en contacto con una solucin acuosa de Calcik; reacciona formando una fina pelcula de gelatina de forma esfrica semejante a una membrana de huevo. La particularidad de este tipo de Sferificacin es que la pelcula de gelatina que forma la pared, ir en aumento hasta la total gelificacin de la esfera. Dosificacin. Producto Gelfin Calcik Xantis Citrak Dosificacin 5 gramos por kilogramo del alimento a esferificar. 6 a 10 gramos por litro de agua Dependiendo del nivel de consistencia del alimento que vamos a esferificar. La cantidad vara entre 2.50 5.00 gramos., por kilogramo de alimento. Dependiendo del grado de acidez del alimento que vamos a esferificar

A continuacin damos algunos ejemplos prcticos de Sferificacin directa Cavi ares de Meln 250 gramos de Jugo de Meln. 2 gramos de Gelfin. La Casa del Chef 984 639266 Chef : Fernando Gutirrez Bejar 500 gramos de Agua. 2.50 gramos de Calcik.

Mezclar el Gelfin con el Jugo de Meln y licuar. Aparte disolver el Calcik en el agua. Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Meln y Gelfin en la solucin de Calcik por espacio de 1 minuto. Retirar y enjuagar en agua.

Cavi ares de Coca Cola 100 gramos de Coca Cola. 1 gramo de Gelfin. 0.3 gramo de Xantis. Mezclar previamente el Gelfin con el Xantis y adicionar a la Coca Cola. Aparte disolver el Calcik en el agua. Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Coca Cola, Gelfin y Xantis en la solucin de Calcik por espacio de 1 minuto. Retirar y enjuagar en agua. 100 gramos de Agua. 10 gramos de Calcik.

Esfricos de Mango 250 gramos de Agua. 250 gramos de Pur de Mango. 1.30 gramos de Citrak. 1.80 gramos de Gelfin. Disolver el Citrak en 250 grs. de Agua. Aadir luego con la ayuda de un agitador el Gelfin. A continuacin mezclas con el pur de mango. Aparte mezclar el agua restante con el Calcik. Introducir la mezcla de Mango en la solucin de Calcik dejarla durante un par de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fra y ya tienes listo el esfrico de mango. Esfricos de Te 400 grs. de Agua. 500 grs. de Agua. 1.0 lt. de Agua 5 gramos de Calcik

16 grs. de Te. 20 grs. de Azcar. 5 grs. de Azcar. 50 grs. de Zumo de Limn. 1.5 grs. de Gelfin. 75 grs. de Agua. -

3.25 grs. de Calcik.

Mezclar 400 grs de agua, el te y 20 gramos de azcar en frio y macerar en la nevera por 24 horas. Luego colar. A parte mezclar el zumo de limn con 5 gramos de azcar y congelar en una cubitera. Diluir el Gelfin con 75 gramos de agua. Diluir el Calcik en 500 gramos de agua. Mezclar la infusin de t con el Gelfin y dejar reposar. Introducir en el congelador pero sin que se congele. Colocar un cubito del zumo de limn en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar llenarla con la base del t. Introducir en el bao de Calcik por 30 segundos. Enjuagar con agua fra.

Sferificacin Inversa
Cuando el alimento que contiene en su composicin calcio entra en contacto con una Solucin de Gelfin reacciona y formando una fina pelcula de gelatina que contendr el alimento y le dar la forma esfrica. En este caso la gelatinizacin se efectuar solamente en la superficie del alimento y esta no progresar hacia dentro. Las ventajas que obtenemos con este mtodo es que podemos realizar el producto con anticipacin, sin correr el riesgo que se nos gelatinice toda la esfera. Si el alimento no tuviera en su composicin calcio le adicionamos Lactal. Dosificacin. Producto Gelfin Xantis Lactal Citrak Proporcin 5 grs. por kg., de alimento a esferificar. 2.50 5.0 gr./kg. de producto a esferificar 20 25 gr./kg. de producto a esferificar Dependiendo del grado de acidez del alimento que vamos a esferificar

A continuacin damos algunos ejemplos prcticos de Sferificacin Inversa

Esferas de Mozzarella 250 gramos de Queso Mozzarella. 150 gramos de Crema de Leche. 5 gramos de Lactal. Mezclar el Queso Mozzarella con la Crema de Leche y el Lactal. Aparte mezclar el Agua con el Gelfin. Introducir la mezcla de en la solucin de Gelfin dejarla durante un par de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fra y ya tienes listo el esfrico de mozzarella. Esfer as d e Yogurt 200 gramos de Yogurt. 30 gramos de azcar. 5 gramos de Lactal. Mezclar el yogurt, el azcar y el Lactal. Aparte mezclar el Agua con el Gelfin. Introducir la mezcla de en la solucin de Gelfin dejarla durante un par de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fra y ya tienes listo el esfrico de yogurt. Esferas d e Aceitun as 400 gramos de Jugo de Aceitunas. 1.5 gramos de Xantis. 10 grs de Lactal. Mezclar el Jugo de Aceitunas con el Xantis y el Lactal. Aparte mezclar el Agua con el Gelfin. Introducir la mezcla de en la solucin de Gelfin dejarla durante un par de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fra y ya tienes listo el esfrico de aceitunas. 1.5 litros de Agua 7.5 gramos de Gelfin 1 lt. de Agua 5 gramos de Gelfin 1 lt. de Agua 5 gramos de Gelfin

La casa del chef tambin ofrece capacitacin y videos de cocina molecular