MANJAR BLANCO CON PULPA DE LCUMA

1. PROBLEMA PRIORIZADO:
Ayudar al consumidor a preferir y consumir lcuma mediante el manjar blanco.

2. JUSTIFICACIN PROYECTO:

DEL

Con este proyecto queremos que las personas que realmente no deseen o no les parezca agradable la lcuma, deseamos que con este producto a realizar Manjar Blanco se les haga ms fcil y rico el consumo de la lcuma.

3. MARCO TERICO: 3.1. LCUMA:

La lcuma es una fruta pequea redonda de ms o menos 10 cm. de dimetro, de color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida es dulce de color amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene una Pepa o caroso pequeo de color marrn oscuro. Se encuentra en los valles de Per, y ha sido introducido a los valles centrales de Chile. Es obtenida del lcumo, el cual es un rbol rstico de follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos del Per. La lcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su extico sabor es demandado por la ms selecta gastronoma internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.

3.2. COMPOSICIN QUMICA (100GR)

4. MANJAR BLANCO:
El dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar Latinoamrica y blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por todos los pases latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, como Espaa. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.

4.1

QUIMICA

INDUSTRIALMENTE
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:

Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccinconsiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:

Con preconcentracin de leche: En este mtodo primero se concentran la leche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a unapaila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix. Sin preconcentracin de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix. Repostero: La leche, el bicarbonato y el azcar se concentran en la paila hasta los 72 Brix.

5. OBJETIVOS DEL PROYECTO: 5.2 General: 5.3 Especfico: 6.