UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

Pericole chimice din produsele de origine animal sau alte produse utilizate de consumatori: compuii N-nitrozo nitrozamine
Siguran alimentar

Student: Mihil Alexandru An VI, Gr. 779B

2013

Nitrozaminele sunt compui chimici care prezint o toxicitate slab sau medie, dar o puternic aciune cancerigen.

Mecanismul de aciune al nitrozaminelor

Nitrozaminele ptrunse n organism sunt biotransformate pe cale enzimatic n organe cu formarea de metabolii activi. Prezena sau absena leziunilor maligne se datoreaz modificrii de structur a A.D.N-ului datorit radicalilor alchil activi ce se formeaz din nitrozamine. Aceti radicali alchili vor reaciona cu gruparea 6 - cetonic a guanine, care in mod normal se leag de citozin. Prin urmare, guanina, respectiv alchilul-guanina se va lega de timin i nu de citozin. Rezultatul este modificarea structurii A.D.N, ceea ce va conduce la sinteza de proteine anormale, atipice care nu rspund sistemelor de control al celulelor. Prin urmare are loc o degenerare a celulei, adic creterea rapid i anormal a celulei, ceea ce conduce la cancer. Nitrozaminele se pot forma n produse alimentare (sintez exogen) sau n organism (sintez endogen).

Formarea nitrozaminelor in produsele alimentare

Formarea nitrozaminelor are loc atunci cnd exist substane de nitrozare, azotii sau potenial azotai care s se transforme n azotii, precum i NO din fum sau gaze de ardere n cazul prjirii sau frigerii crnii. Se mai pot forma n cazul existenei unor substane ce se pot nitroza, precum aminoacizii liberi , aminoacizii legai n protein sau aminele formate prin procese de fermentare, maturare, aciunea microorganismelor, tratare terminc (fig. 1).

Fig. 1. Schema general a formrii nitrozaminelor i implicaiile acestora n organismul uman. Formarea nitrozaminelor n produsele alimentare depinde de mai muli factori:

cantitatea de azotat i azotit din produsele alimentare; n produsele vegetale, cantitatea de azotat i azotit mai poate fi uor controlat datorit utilizrii excesive i iraionale a ngrmintelor chimice azotoase;

cantitatea de aminoacizi liberi, aminoacizi legai n P i de amne. Acestea la rndul lor depend de: felul produsului, de procesele enzimatice care au loc n produs (maturarea crnii, a brnzeturilor, petelui)

mai depinde de intensitatea sterilizrii care conduce la o hidroliza parial a proteinelor cu formare de aminoacizi ce pot fi ulterior decarboxilati i dezaminati;

nu depinde de procesele fermentative care pot avea loc la bere i vin prin care se formeaz amne secundare;

tratamentul termic: temperaturile nalte favorizeaz formarea nitrozaminelor. Anumii aminoacizi se pot decarboxila formnd amine care n prezena azotiilor

din produsele alimentare formeaz nitrosamine. Aceti aminoacizi sunt : glicocolul, alanina, valina, arginina, histidina, prolina, triptofanul.

nitrozaminele se pot forma n produsele din carne chiar dac nu au fost supuse unui tratament termic dar sunt pstrate o perioad mare de timp.;

PTT-ul optim de formare a nitrozaminelor este de 2,5 - 3,5 dar se pot forma i la un PTT de 4;

Substane cu aciune de inhibare a reaciei de nitrozare: acid ascorbic, acid izoascorbic, tocoferolul, derivaii acidului galic, cisteina i glutationul redus, coloizi de tipul amidonului, substane cu aciune inhibatoare asupra microorganismelor cum ar fi: conservani, antioxidani, care mpedic acumularea de amine. n produsele de origine animal, dei cantitatea de azotai i azotii este legiferat,

iar coninutul de azotit scade n urma procesrilor (srare, afumare, pasteurizare i uscare), n aceste produse s-au gsit cantiti chiar de 6 mg/100 g produs de azotit. Cercettorii precizeaz c nitrozaminele se pot forma i cu cantiti mai mici chiar de 1 mg/100 g produs azotit. Nitrozaminele care se pot forma sunt de dou tipuri, nixolatile, fiind mai puin studiate, cum ar fi nitrozometilguanina, nitrozometiltiourea, nitrozosarcozina i nitrosamine volatile, cum ar fi: azot-nitrozo-pirolidina i nitrozo-piperidina.

Sinteza endogen a nitrozaminelor

n organism nitrozaminele se pot forma n aparatul digestiv i urinar prin dou mecanisme:

n stomac prin reacia chimic dintre azotii i amine la H acid; n intestinal subire i cile urinare prin activitatea metabolic a

microorganismelor. n primul caz, reacia de nitrozare are loc ntre azotii i aminoacizi liberi la PTT acid al stomacului , nitrozare care poate avea loc fie ntre aminoacid i azotii urmat de decarboxilare rapid (ex. Prolina cnd se formeaz

N - nitrozopirolidina), fie reacia de nitrozare s aib loc dup decarboxilarea iniial a aminoacidului, caz n care se formeaz N - nitrozopiperidina. La formarea nitrozaminelor participa i unii compui biologic activi: colin, acetilcolina, lecitina, carnitina, betoina i unii compui fenolici. Cel de-al doilea caz n care microenzimele se pot forma i la ph neutru sau basic, atunci cnd exist azotii i anume n prezena florei microbiene care poate fi format din Escherichia Coli, Clostridium, Staphilococum, Streptococum, Proteus, Bacterioides. n mod normal la un individ sntos probabilitatea existenei celor trei reactani este nul. n cazul unei infecii urinare cum ar fi cistita, cei trei reactani se ntlnesc i ca atare se formeaz nitrosamine.

Prezena nitrozaminelor n produsele alimentare

Produsele din carne n stare proaspt produsele din carne nu conin nitrosamine. Prin tratamente termice sau pstrare ndelungat se formeaz n special N - nitrozopirolidina. Ca urmare a tratamentului termic au loc hidroliza parial a proteinelor, decarboxilarea aminoacizilor rezultai i formarea n prezena azotittului a N nitrozopirolidinei.

Fig. 2. Important surs de nitrozamine, prin folosirea nitriilor pentru culoare, gust i stabilitate microbiologic (http://dict.youdao.com/w/nitrosamine/).

Nitrozaminele se mai pot forma si datorita utilizarii condimentelor si amestecurilor de sarare, astfel piperul este o sursa de N nitrozopirolodina iar boiaua de ardei este o sursa de N nitrozopiperidina. Reactia de nitrozare poate fi blocata prin utilizarea unor substante inhibitoare precum tocoferolii, acidul ascorbic, derivati ai acidului galic si antioxidanti. Legislatia din Romania nu permite ca valoarea continutului de dimetilnitrozamina si dictilnitrozamina si N nitrozopirolidina sa fie mai mare de 1 mg/kg de produs. Produsele din peste Produsele din peste contin mai frecvent dictilnitrozamine. In stare proaspata contin cantitati mici de nitrosamine. Dar prin prelucrare tehnologica (afumare, sarare) continutul acestora creste datorita prezentei in cantitati mari de azotiti din amestecuri de sarare sau ca impuritati ce insotesc sarea precum si datorita microflorei.

Fig. nr. 3. Pete afumat (http://furnizorialimente.ro/produse/macrou-afumat-la-rece-73) Speciile de peste marin contin o cantitate mai mare de nitrosamine decat cele din rauri. Prin procesul de afumare creste continutul de nitrosamine, cantitatea fiind diferita in functie de metodele de afumare aplicate.

Afumarea la cald conduce la formarea unor cantitati mai mari de nitrosamine decat afumarea la rece, caz in care continutul de nitrosamine este aproape la fel ca in pestele proaspat. Lapte si derivate lactate Acestea nu contin nitrosamine, doar laptele praf continand cantitati mai mici de 1,19 nanograme/kg. Prin procesul de maturare la branzeturi se pot forma cantitati mici de nitrosamine datorita mucegaiurilor Penicillinum Camenberti si Penicillinum Mucor. Nitrozamine care nu prezinta pericol pentru sanatatea omului : produse vegetale cu exceptia spanacului, uleiul de soia, produse vegetale conservate prin sarare. Produsele vegetale nu contin nitrosamine sau acestea se gasesc in cantitati foarte mici ca urmare a decarboxilarii si formarii de amine din lecitina, spermina si spermidina. Cerealele pot sa contina cantitati mici de nitrosamine datorita Pseudomanas Herbicola. Berea si bauturile alcoolice distilate Berea contine cantitati mici de nitrozamine care se formeaza in procesul de uscare al maltului. Cantitati ceva mai mari de nitrosamine contine Berea neagra sic ea rezultata din maltul uscat cu ajutorul gazelor de ardere. Whiskey-ul contine urme de nitrozamine deoarece se obtine din cereale germinate. Alte produse ce pot contine nitrozamine:

unele preparate farmaceutice care contin amine secundare si tertiare; fumul de tigara care in organism formeaza nitrozamine cancerigene precum dimetilnitrozamine, N-nitrozopiroidina, N-nitrozonicotina

unele produse care nu au capacitate mare de nitrozare ducand la formarea de nitrozamine cancerigene si mutagene.

Expunerea oamenilor la nitrozamine poate rezulta din formarea compuilor N-nitrozo fie in alimente n timpul depozitrii sau preparrii, fie in vivo, de obicei n stomac. Nitrozaminele sau precursorii lor se gsesc ntr-o gam larg de produse alimentare i non-alimentare i naturale: chimicale agricole, tutun, detergeni, plastic, inhibitori ai ruginei, solveni, medicamente, textile, cosmetice, latex, aditivi alimentari. Nitrozaminele se formeaz cnd nitriii, care iau natere din nitrai, reacioneaz cu o amin secundar sau teriar. Concentraia de nitrozamin are tendina de cretere n timp, iar formare sa este ncurajat de temperaturi ridicate, ca n cazul alimentelor prjite, i de aciditatecrescut, ca n cazul acidului gastric. Acidul ascorbic sau izomerii acestuia inhib formarea nitrozaminelor i de multe ori este adugat n preparea alimentelor pentru a preveni formarea nitrozaminei. Dei produsele alimentare i tutunul sunt surse importante de expunere la nitrozamin, aceasta are loc i n cazul producerii de nitrozamin a tractusului digestiv (Hotchkiss, 1989). Aproximativ 5% din nitraii ingerai sunt redui n nitrai, n saliv. Aceti nitrai pot reaciona cu amine secundare sau teriare pentru a forma compui N-nitrozo n tractusul gastrointestinal (Mirvish, 1975). O surs important de nitrii n diet este carnea tratat, fiind folosii pentru culoare, gust i stabilitate microbiologic. Nitrozaminele sunt substane puternic cancerigene, nitrozodietilamina induce cancerul la toate cele 18 specii de animale la care s-a experimentat, de la pete la macac, iar dimetilnitrozamina la 12 specii. Doze foarte mici (1 mg/kg aliment) pot produce cancerul la aproape toate organele n funcie de animal i de calea de administrare. Alte nitrozamine cancerigene: 4-nitrodifenil, nitropirolidina, piperazine, piperidine. Un mare numr de observaii experimentale dovedesc c ADN este inta critic n declanarea cancerigenitii.

Nitrozaminele pot fi ingerate odat cu alimentele, n produsele de origine animal fiind puse n eviden cantiti mari de compui nitrozo, ele rezult i endogen, n tubul digestiv i n stomac, prin dou mecanisme principale: a. printr-o reacie chimic ntre nitrii i amine n mediul acid al stomacului; b. prin activarea metabolic a unor microorganisme din intestin i cile urinare. Gravitatea efectelor negative ale nitrozaminelor impune ca element de baz n profilaxie, controlul de laborator periodic al apei, solului, furajelor i alimentelor privind coninutul n azotii, azotai, amine secundare i nitrozamine.

CONCLUZII
Nitrozamina este un compus chimic cu efecte cancerigene asupra omului, dar implicat i n multe boli gastrointestinale.

Nitrozamina este un compus chimic de care ne lovim n fiecare zi, el fiind prezent n 85% din produsele pe care le utilizm, fie c sunt cosmetice, detergeni, solveni, latex, plastic, chimicale, fie c sunt de natur alimentar, ca pete, carne, lactate, fie c este vorba de buturi alcoolice sau tutun.

BIBLIOGRAFIE
1. Hotchkiss, J.H., 1989, Performed N-nitroso compounds in foods and beverages, Cancer Surv 8(2):295-321 2. Mirvish, S.S., 1975, Formation of N-nitroso compounds: chemistry, kinetics and in vivo occurrence, Toxical Appl. Pharmacol 31:325-351 3. http://furnizorialimente.ro/produse/macrou-afumat-la-rece-73 4. http://dict.youdao.com/w/nitrosamine/ 5. http://protmed.uoradea.ro/facultate/anale/ecotox_zooteh_ind_alim/2011A/ipa/