Qu son y por qu se forman los cidos grasos trans, y cul es su diferencia con los cidos grasos hidrogenados

Por: Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado Los cidos grasos trans son sustancias diferentes a los cidos grasos hidrogenados. Los cis y los trans, son ismeros de cidos grasos poliinsaturados completamente diferentes entre si. Es un sofisma decir que son lo mismo. Es un error, decir que son el resultado de la hidrogenacin, pues no es la hidrogenacin la que los produce, sino ms bien son el resultado del calor que se utiliza en el proceso de hidrogenacin. Es un error decir que si un aceite o grasa vegetal carece de cidos grasos parcial o totalmente hidrogenados, carece tambin de cidos grasos trans. Desde luego, la hidrogenacin destruye a los cidos grasos esenciales. Los cidos grasos parcial o totalmente hidrogenados son altamente txicos, al igual que los cidos grasos trans. A continuacin explico el porqu de mi afirmacin, despus de una explicacin previa.

Explicacin previa
Los tomos de carbono tienen la capacidad de formar 4 enlaces con tomos de otros elementos. Se dice entonces que tiene 4 valencias. Los tomos de oxigeno pueden crear dos enlaces, cuentan con dos valencias. Los tomos de hidrogeno tienen la capacidad para entablar solamente un enlace. Se dice que tiene una valencia. Gracias a esa capacidad de enlazarse, los tomos de los distintos elementos qumicos pueden unirse y formar molculas. Los cidos grasos son macromolculas constituidas fundamentalmente por una cadena de varios tomos de carbono unidos entre si, a cuyos enlaces libres restantes se unen normalmente tomos de hidrogeno, y en ocasiones a otras sustancias. El cido butrico, es uno de los ms pequeos cidos grasos, tiene solo 4 tomos de carbono, los ms largos tienen hasta 100 largos.

Se dice que un cido graso es saturado cuando todos sus enlaces posibles se encuentran ocupados (saturados) por tomos de hidrogeno, carece por lo tanto de enlaces dobles y espacios libres. Existen cidos grasos saturados pequeos que tienen desde 4 carbonos como es el caso del acido butrico de la mantequilla, y otros muy grandes que tienen hasta 100 tomos de carbono, presentes solo en grasas duras de uso industrial. Se dice que un cidos graso es insaturado cuando le falta un hidrogeno, lo que hace que se forme con el carbono compaero, un enlace doble, quedando en consecuencia un espacio libre. Existen entonces: cidos grasos saturados en los que todos los enlaces posibles de la molcula, se encuentran saturados (ocupados) con molculas de hidrgeno y cidos grasos insaturados en los que falta uno o varios hidrgenos. Los cidos grasos insaturados pueden ser: monoinsaturados con un enlace libre (enlace doble) como el cido oleico, el cual tiene un enlace doble en la posicin omega 9; o poliinsaturados con dos o ms enlaces dobles, unos empezando en la posicin omega 3 (familia omega 3) y otros empezando en la posicin omega 6 (familia omega 6). Los cidos grasos de mayor importancia para la dieta y la salud humana tienen una longitud de entre 18 y 20 carbonos, y dos o ms instauraciones de tipo cis. Todos cidos grasos insaturados, sean mono o poliinsaturados de origen natural, tienen un tipo de enlace doble denominado cis, lo cual hace que la cadena de carbonos se plegue sobre si misma formando una molcula curva, (enroscada). Esta caracterstica es lo que los hace ser biolgicamente activos y les confiere sus propiedades qumicas, fsicas y biolgicas especficas. Los cidos grasos poliinsaturados de configuracin cis son sumamente lbiles, frgiles y especialmente susceptibles de ser transformados por el calor a partir de una temperatura aproximada de 45 grados centgrados, a una configuracin de tipo trans, o bien a arranciarse por contacto con el oxigeno. Existen nicamente dos cidos grasos esenciales: el cido linoleico y el acido alfa linolnico. Los dos son cidos grasos poliinsaturados de 18 carbonos y dos enlaces dobles. La posicin de los enlaces dobles difiere en los dos cidos grasos. En el linoleico el primer enlace doble se encuentra en la posicin omega 6, y en alfa linolnico se encuentra en la posicin omega 3.

Estos dos cidos grasos son los precursores y cabeza de fila de numerosos y diversos cidos grasos ms alargados y/o ms insaturados que forman las familias de cidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 3. Aunque los derivados de los cidos de los cidos linoleico y alfa linolnico no son esenciales en el sentido estricto de la palabra, se consideran sin embargo semiesenciales, por lo que es conveniente consumirlos preformados en los alimentos o en complementos nutritivos.

Por qu se forman los cidos grasos trans?

Los cidos grasos poliinsaturados de configuracin trans, se forman por accin directa del calor. Como mencion prrafos atrs, a una temperatura tan baja como una de 45 grados, se inicia la rotacin espacial de la molcula y la conversin de cidos grasos de configuracin cis a cidos grasos de configuracin trans. La mayora de los pasos a los que son sometidos los aceites en su proceso de industrializacin se hacen en caliente. Desde el prensado de las semillas (cuando estas son exprimidas), pasando por el proceso de refinacin, en el que los aceites son centrifugados para quitarles el color, el olor y el sabor desagradables, hasta el paso final de su hidrogenacin parcial o total, se hace a temperaturas elevadas, aproximadas a entre 150 a 200 grados centgrados. En todos estos pasos en los que se utiliza calor, se forman cidos grasos de configuracin trans, desde que la semilla es prensada. En cada paso sucesivo realizado en caliente, se forman ms cidos grasos trans. Durante la hidrogenacin, normalmente los aceites son sometidos a ms calor por ms tiempo, lo que hace que se formen una mayor cantidad de cidos grasos trans. Pero, los cidos grasos trans tienen molculas distintas a las de los cidos grasos parcial o totalmente hidrogenados. Se trata de tres ismeros diferentes de los cidos grasos poliinsaturados. Y si un aceite carece de cidos grasos parcial o totalmente hidrogenados, eso no quiere decir que carezca tambin de cidos grasos trans. Todos los aceites vegetales ricos en cidos grasos poliinsaturados obtenidos o procesados en caliente, tienen variables concentraciones de cidos grasos trans, aun cuando estos no sean sometidos a procesos de hidrogenacin. Incluso, si uno compra un aceite prensado en fro, fresco, conservado en una botella refractaria a la luz, con una atmsfera de hidrogeno para evitar que se arrancien, y

conservado a una temperatura suficientemente fra, y se utiliza para frer alimentos, en ese momento se formarn una importante cantidad de cidos grasos trans. Los aceites poliinsaturados nunca se debern calentar, ni siquiera una temperaturas bajas como de 40 o 45 grados, porque a esa temperatura se forman cidos grasos trans y los cidos grasos esenciales se vuelven biolgicamente inactivos, perdiendo su caracterstica de cidos grasos esenciales. Menos se deben utilizar para frer. Solo se deben usar frescos, para aderezar ensaladas. En cambio, el nico aceite apto para cocinar, pues es resistente al calor, es el de oliva. A continuacin fundamentar e ilustrar con imgenes mi afirmacin de que los cidos grasos trans y los cidos grasos parcial o totalmente hidrogenados son distintos. Tomar como ejemplo el cido graso esencial: linoleico. El acido linoleico es un una cadena formada por 18 tomos de carbono unidos entre si por enlaces simples, con dos enlaces dobles, de configuracin cis. Formula estructural del cido linoleico. Se trata de un acido graso (esencial) poliinsaturado de 18 carbonos, con dos enlaces dobles:

Formula estructural del cido linoleico de configuracin cis:

Formula estructural del cido linoleico de configuracin trans:

Formula estructural del cido linoleico parcialmente hidrogenado. Un de sus dos enlaces dobles y espacios libres ha sido ocupado por un tomo de hidrogeno:

Formula estructural del cido linoleico totalmente hidrogenado. Sus dos enlaces dobles y espacios libres han sido ocupados por tomos de hidrogenados:

Formula estructural del cido linoleico oxidado (rancio). Sus dos enlaces dobles y espacios libres han sido ocupados por tomos de oxigeno:

Como pueden observar, se trata de molculas diferentes. Solamente la cis, tiene las propiedades, qumicas, fsicas y biolgicas, para ser considerado un acido graso esencial biolgicamente activo. Tal como se encuentran en la naturaleza. Los dems someros del cido linoleico, tanto los trans, como los parcial y totalmente hidrogenados, as como los oxidados, son el resultado de la intervencin del hombre. Son sustancias ajenas a la naturaleza, biolgicamente inactivas y por lo tanto incapaces de cumplir con sus funciones de cidos grasos esenciales. Sobre este tema se puede consultar a los siguientes autores: Catherine Kousmine. Sauvez Votre Corps. 1988. Johanna Budwig. Jonathan S. Christie. Sinclair, Oxford. Sabes qu alimentos son ricos en grasas? Primero habra que preguntar en qu tipo de grasas? Y es que grasas hay de muchos tipos, algunas esenciales para la salud y otras qu ms valdra evitar en nuestra dieta. Las grasas tienen la peor fama que se puede tener, pero a pesar de ser ms calricas que hidratos de carbono o protenas, son tambin fundamentales (te aportan energa, nutrientes esenciales, forman clulas y protegen los rganos del cuerpo). Una persona sana, precisa que alrededor del 30% de las caloras que consume sean en forma de grasas. Quieres saber qu tipos de grasas hay y qu alimentos debes evitar? 1. Las grasas trans Son las grasas ms dainas para el organismo y su consumo nunca debe superar el 1% de las caloras diarias ( unas 20 caloras diarias), ya que aumentan la presencia del colesterol malo y disminuyen la presencia del bueno. Dnde se encuentran? Aunque se pueden encontrar de forma natural y a muy bajos niveles en algunos productos crnicos y en la leche, el gran problema viene de su incorporacin a los procesos

industriales de la fabricacin de alimentos. Debes evitar a toda costa consumir bollera industrial, pre-cocinados, golosinas, y algunas galletas y barritas de cereales. Lo ideal es que antes de consumir un producto de este tipo, lee la etiqueta nutricional. Por lstima, hoy en da no es obligatorio especificar la cantidad de grasas que son hidrogenadas o trans. El supermercado Eroski ha tenido una gran iniciativa eliminando las grasas trans de todos sus productos de marca blanca. 2. Las grasas saturadas Tienden a elevar los niveles de colesterol y triglicridos en sangre si se consumen en exceso, pero en su justa medida son necesarias y beneficiosas para el cuerpo. Y cunto es su justa medida? Menos del 10% de las caloras diarias (un consumo adecuado sera de alrededor de 120 caloras diarias, que supondra un 6%). Alimentos ricos en grasas saturadas:

Mantequilla Embutidos Pats Carnes Lcteos enteros Huevos Aceites de coco y palma Todos los productos en los que estn presentes las grasas trans

3. Grasas poliinsaturadas Son grasas insaturadas que reducen tanto el colesterol bueno como el malo, y deben suponer entre un 6% y un 10% del consumo calrico diario. Alimentos ricos en grasas poliinsaturadas:

Aceite de girasol Aceite de maz Aceite de Soja Salmn Sardina Camarones

Atn

4. Grasas monoinsaturadas Son las mejores! Las presentes, por ejemplo, en el aceite de oliva. Reducen el colesterol LDL (el malo) y al mismo tiempo, aumentan los niveles del bueno (factor de proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares. Su consumo recomendado ronda el 15% de las caloras diarias. Alimentos ricos en grasas monoinsaturadas:

Aceite de oliva Nueces Almendras Aguacate Aceitunas

Aunque hay grasas mejores y peores, el exceso siempre es malo. Incluso de las mejores grasas hay que moderar el consumo, debido a su excesivo valor calrico que puede provocar mltiples enfermedades. Tu consumo diario de grasas no debe exceder el 40% del valor calrico total.