FORMAO INICIAL E CONTINUADA

SALGADEIRO

SALGADEIRO
Marli Terezinha Ferreira Becker

2012

Os textos que compem estes cursos, no podem ser reproduzidos sem autorizao dos editores Copyright by 2012 - Editora IFPR

IFPR - INSTITUTO FEDERAL DO PARAN

Reitor

Prof. Irineu Mario Colombo

Chefe de Gabinete

Joelson Juk
Pr-Reitor de Ensino

Ezequiel Westphal
Pr-Reitor de Planejamento e Desenvolvimento Institucional

Bruno Pereira Faraco

Pr-Reitor de Administrao

Gilmar Jos Ferreira dos Santos

Pr-Reitor de Gesto de Pessoas e Assuntos Estudantis

Neide Alves
Pr-Reitor de Extenso, Pesquisa e Inovao

Silvestre Labiak Junior

Organizao

Marcos Jos Barros Cristiane Ribeiro da Silva

Projeto Grfico e Diagramao

Leonardo Bettinelli

Sumrio
Unidade 1 SADE E SEGURANA DO TRABALHO .......................................................................................5 PROCEDIMENTOS E ORIENTAES DE SEGURANA NAS TAREFAS EXECUTADAS NAS COZINHAS............................................................................7 GLP ................................................................................................................................................11 Unidade 2 NOES DE NUTRIO ..............................................................................................................13 ALIMENTAO..............................................................................................................................13 PIRMIDE DE ALIMENTOS ..........................................................................................................14 VITAMINAS (REGULADORES) .....................................................................................................16 Unidade 3 GASTRONOMIA ............................................................................................................................19 Unidade 4 TICA.............................................................................................................................................21 Unidade 5 NOES DE DIREITO ..................................................................................................................25 O DIREITO DO TRABALHO NO MUNDO .....................................................................................25 O DIREITO DO TRABALHO NO BRASIL ......................................................................................25 NOES SOBRE DIREITO DO TRABALHO................................................................................26 EMPREGADOR .............................................................................................................................27 PRAZO PARA AJUIZAR AO TRABALHISTA ............................................................................28 DURAO DO TRABALHO...........................................................................................................28 REMUNERAO ...........................................................................................................................28 FALTAS JUSTIFICADAS AO TRABALHO......................................................................................29 ROMPIMENTO DO CONTRATO DE TRABALHO .........................................................................31

Unidade 6 SOCIOLOGIA DO TRABALHO ......................................................................................................33 Unidade 7 EDUCAO AMBIENTAL ..............................................................................................................35 Unidade 8 EMPREENDEDORISMO ...............................................................................................................37 Unidade 9 NOES DE ADMINISTRAO E ORGANIZAO ....................................................................39 Unidade 10 CULTURA ALIMENTAR BRASILEIRA ...........................................................................................43 Unidade 11 SADE E HIGIENE ALIMENTAR...................................................................................................45 Unidade 12 UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS.................................................................................................53 Unidade 13 CONSERVAO DE ALIMENTOS ................................................................................................55 Unidade 14 TCNICAS DE PREPARO DE SALGADOS ..................................................................................59 RECEITAS DIVERSAS ..................................................................................................................64 BIBLIOGRAFIA ..............................................................................................................................86

Unidade 1
SADE E SEGURANA DO TRABALHO Voc se preocupa com a sua sade? E com a sua segurana quando est trabalhando? Esta unidade tem o objetivo de destacar a importncia das condies de sade e segurana no trabalho. A sade envolve e engloba a realizao pessoal onde a pessoa, fsica e psicologicamente, se sente saudvel. Uma das alternativas para que o trabalho no seja desgastante a realizao da ginstica laboral no ambiente organizacional. Pesquisas apontam que h trs momentos, durante a jornada de trabalho, em que podem ser feitas as aulas de Ginstica Laboral: 1. Ginstica Laboral de Aquecimento ou Preparatria realizada antes da jornada de trabalho, aquece os grupos musculares solicitados nas tarefas; 2. Ginstica Laboral de Pausa ou Compensatria realizada no meio do expediente, alivia tenses, fortalece os msculos do trabalhador e interrompe a monotonia, promovendo exerccios especficos de compensao para esforos repetitivos; 3. Ginstica Laboral de Relaxamento praticada no final ou aps o expediente de trabalho, tendo como objetivo o relaxamento muscular e mental dos trabalhadores.

Quando se implanta um programa de Ginstica Laboral numa organizao, envolve-se a coletividade, o que propicia, alm dos benefcios fsicos em si (respirao, alongamento muscular, melhor oxigenao e circulao sangnea), momentos de descontrao, e um desligamento momentneo dos problemas do trabalho. uma pausa em que, apesar dos

Unidade 1
cargos exercidos, todos so iguais: seres humanos em busca de bem-estar, sade e qualidade de vida no trabalho. Independente de suas funes, ali, naquele momento, todos iro relacionar-se, praticar exerccios, cooperar com os outros, conhecer suas necessidades e limitaes. A produtividade e a criatividade so qualidades essenciais para o profissional em qualquer setor de atividade, e caractersticas fundamentais para a evoluo humana. Mas sabe se tambm que criatividade e cumprimento de regras geralmente no caminham juntos, e justamente nesse descompasso que a integridade fsica pode ser atingida. Assim, deve se ter em mente no momento de se iniciar a atividade profissional, alguns preceitos bsicos:
Um acidente pode marcar para sempre nossas vidas. Os equipamentos, sem exceo, oferecem riscos reais. Deve se ter disciplina ao operar qualquer equipamento, por mais simples que possam

parecer. Dessa forma, alem de treinamentos especficos, algumas recomendaes fundamentais devem ser observadas para se operar qualquer mquina ou equipamento num ambiente profissional:
A atividade em uma fbrica ou laboratrio, s deve ocorrer aps um perodo de sono satisfa-

trio, caso contrario, o risco de acidentes alto.

No portar correntes, pulseiras, relgios, brincos e demais adornos, pois os mesmos

caracterizam riscos eminentes.

No usar sandlias, tnis ou calados abertos. A concentrao na tarefa deve ser total, repudiando se qualquer tipo de brincadeiras ou

conversas.
Se possvel, no operar qualquer mquina ou equipamento estando sozinho no setor, caso

isso seja inevitvel, a ateno deve ser redobrada.

No ingerir bebidas alcolicas. Em hiptese alguma, operar qualquer equipamento sob efeito de drogas, caso isso tenha

ocorrido sob prescrio mdica, certificar se dos efeitos causados, em caso de qualquer limitao quanto relacionada conduo de automveis, a mesma deve ser estendida operao de maquinas e equipamentos.

As principais causas de acidentes so:

Desconhecimento do risco ou perigo. Falta de treinamento. Falta de concentrao. Excesso de confiana. No uso de EPI.

Fundamento Legal Os equipamentos de proteo individual (EPI) so regulamentados pela NR 6, Norma Regulamentadora 6, do Ministrio do Trabalho. Conforme essa Norma, considera se EPI todo dispositivo ou produto de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado proteo de riscos suscetveis de ameaar a segurana e sade no trabalho. A Constituio da Repblica Federativa do Brasil, que a Carta de leis que regem nossa vivencia dentro da Sociedade brasileira, traz em seu Art. 7, item XXII: reduo dos riscos inerentes ao trabalho, por meio de normas de sade, higiene e segurana; como um dos direitos de todo trabalhador. PROCEDIMENTOS E ORIENTAES DE SEGURANA NAS TAREFAS EXECUTADAS NAS COZINHAS Principais equipamentos e seus riscos: Cortador Manual de Legumes Riscos:
Cortes nos dedos ao manusear a lmina do equipamento. Prensar os dedos na lmina durante a operao. Quebrar a lmina ou soltar parafusos e estes se misturarem com os alimentos.

Preveno:
Montar e desmontar o aparelho, segurando nas bordas da lamina. Operar o equipamento com calma e ateno para no prensar os dedos.

Unidade 1
No utilizar laminas quebradas. Higienizar a lmina com cuidado. Verificar se os parafusos esto bem apertados, toda vez que for usar o equipamento.

Equipamentos Eltricos Riscos:

Choques eltricos por ligar o equipamento com mos e ps molhados. Choques devido fiao e plugs danificados. Choques e curto circuito, devido ao motor estar molhado. Choque por higienizar o equipamento sem desconect-lo da tomada.

Liquidificador Riscos:
Corte nos dedos ao manusear as lminas. Cortes e choques ao limpar o equipamento com esse ligado. Queima do equipamento ao lig-lo sem contedo no copo. Queimaduras por manusear lquidos quentes no copo.

Preveno:
Manusear as lminas com ateno redobrada. No operar o equipamento sem a tampa. S proceder a higienizao com o equipamento desconectado da tomada.

Fritadeiras Eltricas Riscos:

Queimaduras nas mos, braos e rosto, nas operaes de fritura. Derramamento de leo durante as operaes. Principio de incndio, devido falta ou desativao de termostato.

Preveno:
Colocar leo somente at o nvel recomendado. Fazer a limpeza peridica do piso durante a operao. Todos os equipamentos de fritura devem ter termostato. Desligar o equipamento aps o trmino da operao. Utilizar cestos de frituras normalizados.

Paneles e caldeires Riscos:

Queimaduras na face e braos ao levantar a tampa do equipamento. Queimaduras no corpo ao verter de uma s vez alimentos dentro do equipamento, quando

esse contm gua quente.

Queimaduras nos ps / pernas ao soltar gua quente

Preveno:
Colocar os alimentos lentamente dentro do equipamento. Manter distancia segura do ponto de descarga de gua quente. Nunca fazer higienizao do equipamento com esse em funcionamento.

Espremedor de frutas Riscos:

Acidentes com as mos durante a operao. Espremedor ser lanado pra fora do eixo durante a operao.

Preveno:
Lavar as mos durante a operao para evitar que a mesma fique escorregadia. Encaixar o espremedor de forma correta no eixo.

Unidade 1
Fornos Riscos:
Queimaduras nas mos e braos ao retirar formas do forno. Queimaduras na face e braos ao abrir o forno. Queimaduras pelo corpo ao encostar-se ao forno Pequenas exploses ao acender o forno a gs.

Preveno:
Utilizar sempre luvas trmicas ao retirar formas dentro do forno. Travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre antebrao queimando - o. Evitar circulao de pessoas prximo ao forno enquanto ligado. Acender a chama antes de abrir o gs.

Facas Riscos:
Cortes ao abrir latas, garrafas ou embalagens do tipo longa vida. Acidentes por circular com a faca nas mos pela cozinha. Armazenamento incorreto de facas na cozinha. Colocar facas em cubas contendo gua e sabo. Usar facas cegas. Desateno ao conversar com facas nas mos.

Preveno:
Uso obrigatrio de luvas de malha de ao em qualquer servio de corte. No circular com facas nas mos. Guardar as facas em local especfico.] No conversar com facas nas mos. Afiar sempre as facas. No colocar facas dentro de cubas com gua e sabo. No utilizar facas para abrir embalagens, nesse caso, usar abridores apropriados.

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 Guardar as facas com a lmina protegida.

Foges Riscos:
Queimaduras por contato na operao. Exploses durante acendimentos do fogo por vazamentos de gs. Queimaduras devido bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame. Queimaduras /incndios devido utilizao de meios imprprios para acender o fogo.

Palitos embebidos em lcool Riscos:

Use sempre avental anti chamas durante as operaes. Verifique sempre se h vazamentos no fogo antes de acend-lo. Manter os cabos das frigideiras e de outras panelas viradas para trs. Secar periodicamente a rea ao redor do fogo.

GLP Gs liquefeito de petrleo, um subproduto de petrleo, utilizado em larga escala nas atividades industriais e domsticas. Em sua composio original, esse gs no tem cheiro, o que poderia representar um grande para seus usurios, uma vez que, em caso de vazamento, sua presena no seria observada pelos sistemas de defesa natural do ser humano. Assim, nas empresas engarrafadoras, ele passa por um processo de odorizao, que o tornar perceptvel ao olfato humano, tornando sua utilizao mais segura.
O botijo deve ser instalado em local ventilado. No caso de se utilizar de armrios ou

gabinetes, esses devem ser construdos fora do ambiente de trabalho, e suas portas devero ser fechadas por telas ou alambrados, de forma a assegurar a ventilao natural.
O botijo deve ficar longe de tomadas, interruptores, instalaes eltricas e ralos, para onde

o gs pode escoar e causar acidentes.

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Unidade 1
Atividade Formar grupos de no mximo 8 integrantes e praticar o aquecimento que se encontra destacado no quadro do texto. Estes exerccios podem ser praticados durante o transcorrer de todas as aulas.
Fonte: SEGURANA NO TRABALHO - Prof. Jos Roberto Gardinalli -Engenheiro de Segurana do Trabalho.

Anotaes

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Unidade 2
NOES DE NUTRIO O alimento e a gua so condies essenciais para a manuteno da vida. Sem alimento, em quantidade e qualidade adequadas, elevam-se os riscos do desenvolvimento de doenas em nosso organismo. Fatores como preferncias, hbitos familiares e culturais, custos e disponibilidade dos alimentos afetam o consumo alimentar de um indivduo. Ter uma alimentao balanceada e equilibrada aliada a bons hbitos, como a prtica regular de atividade fsica, contribui para a melhoria da sade e da qualidade de vida em qualquer idade. Apresentamos abaixo algumas noes bsicas sobre alimentao e nutrio que vo ajud-lo na busca de uma dieta saudvel e um organismo equilibrado. ALIMENTAO A Alimentao a base da vida e dela depende a sade do homem. A falta de alimentos, os tabus e crenas alimentares e a diminuio de poder aquisitivo, so fatores que levam nutrio inadequada. Uma dieta saudvel pode ser resumida por trs palavras: variedade, moderao e equilbrio. A alimentao deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada necessidade do indivduo. Para entendermos melhor o que significa uma alimentao adequada, precisamos saber a diferena existente entre alimentos e nutrientes. Alimentos: so substncias que visam promover o crescimento e a produo de energia necessria para as diversas funes do organismo. Nutrientes: substncias que esto presentes nos alimentos, e so utilizadas pelo organismo. Os nutrientes so: protenas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.

Alimentar-se: ato voluntrio e consciente. Nutrir-se: ato involuntrio e inconsciente.

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Unidade 2

PIRMIDE DE ALIMENTOS A Pirmide dos Alimentos um guia, e no uma prescrio rgida. Para uma vida saudvel, ela ajuda na escolha dos alimentos que devem ser consumidos para se obter os nutrientes necessrios e, ao mesmo tempo, a quantidade ideal de calorias para se manter um peso adequado.

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Para garantirmos que todos os nutrientes essenciais ao organismo estejam presentes na dieta diria, recomendado o consumo das pores de alimentos que compe a pirmide de alimentos, conforme indica o quadro a seguir. Fontes dos nutrientes nos alimentos:

VITAMINAS (REGULADORES)

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Unidade 2
Vitamina A importante para o bom desempenho da viso, para o crescimento, para a vitalidade da pele e cabelo. Para que seja bem absorvida pelo organismo, necessrio consumir alimentos que contenham gorduras. A falta da vitamina A pode causar cegueira noturna (maior dificuldade de adaptao da viso no escuro), secura da pele e maior risco de contrair infeces. Fontes de origem Animal: fgado, gema de ovo, leite integral e derivados, leo de fgado de alguns peixes, como bacalhau. Fontes de origem Vegetal: margarina, leo de dend e do buriti, frutas e hortalias de cor amarelo-alaranjada, como cenoura, morango, abbora madura, manga e mamo ou de cor verde-escura: mostarda, couve, agrio e almeiro etc. Potssio Evita a fraqueza muscular e controla os batimentos do corao. Fontes: Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e legumes.

Fibras Sua funo estimular o funcionamento intestinal. Absorvem lquidos e ligam substncias, por isso previnem a priso de ventre, eliminando tambm elementos txicos do organismo. Comendo poucas fibras pode-se ter doenas como: hipertenso, colesterol alto, obesidade, inflamao da hemorrida e cncer de intestino. Fontes: Po integral, frutas com casca, vegetais crus, gros, leguminosas e cereais integrais. gua A gua tambm regula nosso organismo e nos hidrata. O corpo perde gua naturalmente, atravs da pele com a transpirao, dos rins com a urina e pelo intestino com as fezes. Por isso, devemos repor lquidos, preferencialmente, atravs da ingesto de gua; e tambm atravs de frutas como melancia e melo (que possuem 80 e 60% de gua respectivamente).

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A reposio de gua deve ser de 2,5 litros/dia, ou de 8 a 10 copos/dia.

Fonte:

Anotaes

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Anotaes

Unidade 3
GASTRONOMIA Um prato de comida com timo visual no d gua na boca? Uma mesa bem arrumada no causa uma boa impresso? Nesta unidade descobriremos a importncia de se preparar os alimentos de um jeito que se destaquem melhor e se tornem mais agradveis ao paladar.
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Estudo das leis do estmago. Apesar deste significado cientfico da palavra gastronomia, atualmente ela possui um sentido muito mais amplo que refere-se a arte de cozinhar e apreciar e saborear a comida. A partir disso, pode-se afirmar que a principal preocupao da gastronomia proporcionar o mximo de prazer a quem come, ao contrrio do que acontecia antigamente, onde a comida era apenas para saciar a fome no importando-se com o paladar, a coco e a combinao dos alimentos. A gastronomia possui tambm um significado simblico, onde o ato, de comer e cozinhar com outras pessoas, um sinal de fraternidade, companheirismo e solidariedade entre as pessoas. Atualmente, a gastronomia marcada pela mistura de alimentos e especiarias de diferentes regies, provocando assim uma globalizao gastronmica, onde tudo vlido desde que as combinaes dos alimentos resultem num sabor original. Para compreender a gastronomia moderna necessrio ter uma viso mais ampla sobre seu surgimento, origem e desenvolvimento. No incio dos tempos o homem alimentava-se apenas para sua sobrevivncia e de forma rudimentar, ou seja, sem qualquer cuidado com a preparao e com os utenslios. As modificaes ocorreram quando o homem percebeu que ao fogo as carnes ficavam mais saborosas e fceis de mastigar, e assim a culinria passou a ser explorada como uma arte juntamente com o aperfeioamento dos utenslios. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformaes sociais e polticas. A alimentao passou por vrias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nmade caador ao homem sedentrio de hoje. A humanidade cedo percebeu as virtudes da associao de certas plantas aromticas aos alimentos para exaltar o sabor, contribuir para a sua conservao e permitir uma melhor e mais saudvel assimilao por parte do corpo. Muitas guerras se fizeram pela apropriao de recursos alimentares que de uma forma geral so escassos e que determinam o poder para quem domina a gesto desses recursos. A busca das especiarias, por exemplo, momento no

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Unidade 3
qual a Europa parte para os descobrimentos martimos, tomando o controle da rota das especiarias e a descoberta de novas cores, sabores e aromas. Nessa poca houve uma missigenao entre culturas do oriente e ocidente, fuso de receitas e descoberta de novas possibilidades mutuamente. No entanto, no se deve confundir esta cincia com a nutrio ou a diettica, que estudam os alimentos do ponto de vista da sade, uma vez que a gastronomia possui uma viso mais focada na palatabilidade e desenvolvimento e criao de receitas, bem como a harmonia e apresentao visual do prato.

Fonte: Shirleide Cavalier de Oliveira - Ciesa

Anotaes

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Unidade 4
TICA A tica daquelas coisas que todo mundo sabe o que so, mas que no so fceis de explicar, quando algum pergunta".(VALLS, 1993). Segundo o Dicionrio Aurlio Buarque de Holanda, TICA "o estudo dos juzos de apreciao que se referem conduta humana susceptvel de qualificao do ponto de vista do bem e do mal, seja relativamente determinada sociedade, seja de modo absoluto. Etimologicamente falando, tica vem do grego "ethos", e tem seu correlato no latim "morale", com o mesmo significado: Conduta, ou relativo aos costumes. Podemos concluir que etimologicamente tica e moral so palavras sinnimas. Alguns diferenciam tica e moral de vrios modos: 1. tica princpio, moral so aspectos de condutas especficas; 2. tica permanente, moral temporal; 3. tica universal, moral cultural; 4. tica regra, moral conduta da regra; 5. tica teoria, moral prtica. extremamente importante saber diferenciar a tica da Moral e do Direito. Estas trs reas de conhecimento se distinguem, porm tm grandes vnculos e at mesmo sobreposies. Tanto a Moral como o Direito baseiam-se em regras que visam estabelecer uma certa previsibilidade para as aes humanas. Ambas, porm, se diferenciam. A Moral estabelece regras que so assumidas pela pessoa, como uma forma de garantir o seu bem-viver. A Moral independe das fronteiras geogrficas e garante uma identidade entre pessoas que sequer se conhecem, mas utilizam este mesmo referencial moral comum. Direito busca estabelecer o regramento de uma sociedade delimitada pelas fronteiras do Estado. As leis tm uma base territorial, elas valem apenas para aquela rea geogrfica onde uma determinada populao ou seus delegados vivem. Alguns autores afirmam que o Direito um sub-conjunto da Moral. Esta perspectiva pode gerar a concluso de que toda a lei moralmente aceitvel. Inmeras situaes demonstram a existncia de conflitos entre a Moral e o Direito. A desobedincia civil ocorre quando argumentos morais impedem que uma pessoa acate uma determinada lei. Este um exemplo de que a Moral e o Direito, apesar de referirem-se a uma mesma sociedade, podem ter perspectivas discordantes. A tica o estudo geral do que bom ou mau, correto ou

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Unidade 4
incorreto, justo ou injusto, adequado ou inadequado. Um dos objetivos da tica a busca de justificativas para as regras propostas pela Moral e pelo Direito. Ela diferente de ambos - Moral e Direito - pois no estabelece regras. Esta reflexo sobre a ao humana que caracteriza a tica. Toda a fase de formao profissional, o aprendizado das competncias e habilidades referentes prtica especfica numa determinada rea, deve incluir a reflexo, desde antes do incio dos estgios prticos. Ao completar a formao em nvel superior, a pessoa faz um juramento, que significa sua adeso e comprometimento com a categoria profissional onde formalmente ingressa. Isto caracteriza o aspecto moral da chamada tica Profissional, esta adeso voluntria a um conjunto de regras estabelecidas como sendo as mais adequadas para o seu exerccio. Muitas oportunidades de trabalho surgem onde menos se espera, desde que voc esteja aberto e receptivo, e que voc se preocupe em ser um pouco melhor a cada dia, seja qual for sua atividade profissional. E, se no surgir, outro trabalho, certamente sua vida ser mais feliz, gostando do que voc faz e sem perder, nunca, a dimenso de que preciso sempre continuar melhorando, aprendendo, experimentando novas solues, criando novas formas de exercer as atividades, aberto a mudanas, nem que seja mudar, s vezes, pequenos detalhes, mas que podem fazer uma grande diferena na sua realizao profissional e pessoal. Isto tudo pode acontecer com a reflexo incorporada a seu viver. E isto parte do que se chama empregabilidade: a capacidade que voc pode ter de ser um profissional que qualquer patro desejaria ter entre seus empregados, um colaborador. Isto ser um profissional eticamente bom. As leis de cada profisso so elaboradas com o objetivo de proteger os profissionais, a categoria como um todo e as pessoas que dependem daquele profissional, mas h muitos aspectos no previstos especificamente e que fazem parte do comprometimento do profissional em ser eticamente correto, aquele que, independente de receber elogios, faz a coisa certa. tica Profissional: Pontos para sua reflexo: imprescindvel estar sempre bem informado, acompanhando no apenas as mudanas nos conhecimentos tcnicos da sua rea
Fonte: tantaguga.blogspot.com

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Unidade 4
profissional, mas tambm nos aspectos legais e normativos. V e busque o conhecimento. Comportamento eticamente adequado e sucesso continuado so indissociveis! Atividade Encontre e analise um Cdigo de tica de uma organizao. Ex.: Cdigo de tica do Servidor Pblico Federal.
Fonte: Ouvidoria da Receita Federal.

Anotaes

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Anotaes

Unidade 5
Unidade 5
NOES DE DIREITO Apresentaremos aqui noes gerais de direito, dando nfase ao direito do trabalho que diz mais respeito ao que abordamos no curso e ao interesse particular por parte dos participantes. O DIREITO DO TRABALHO NO MUNDO
SOCIEDADE PR-INDUSTRIAL - no havia direitos trabalhistas. SOCIEDADE INDUSTRIAL - nasce o Direito do Trabalho como fonte de proteo do

trabalhador.
SOCIEDADE CONTEMPORNEA - Direito do Trabalho solidifica-se - forma de regulamen-

tao das relaes de trabalho e de coordenao dos interesses entre o capital e o trabalho.
SOCIEDADE PS-INDUSTRIAL - desloca-se o processo de produo da indstria para

outros setores - a tecnologia substitui o trabalho humano pelas mquinas h o fortalecimento do sindicalismo e a ampliao das negociaes coletivas. O DIREITO DO TRABALHO NO BRASIL
NASCIMENTO: final de 1800 inicio de 1900; CAUSAS: movimento operrio instigado pelos imigrantes; - crescimento industrial com o fim

da Primeira Grande Guerra Mundial; - assinatura do Tratado de Versalhes (1919) propsse a observar normas trabalhistas.
PRIMEIRAS LEIS: proteo do trabalho de menores (1891), organizao de sindicatos

rurais (1903) e urbanos (1907), frias (1925) etc.

CONSTITUIO FEDERAL/88 - lei fundamental - direitos bsicos dos trabalhadores - arts.

5 a 11.
CLT: CONSOLIDAO DAS LEIS DO TRABALHO: 01.05.1943 Decreto-lei 5452 consoli-

dao das leis esparsas sobre normas trabalhistas (salrio, frias, etc.).
ECA: ESTATUTO DA CRIANA E DO ADOLESCENTE: Lei 8069/90 direito profissionali-

zao e proteo no trabalho (arts. 60 a 69).

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Unidade 5
NOES SOBRE DIREITO DO TRABALHO
CONTRATO DE TRABALHO: o acordo tcito ou expresso, decorrente de uma relao de

emprego (ou seja, envolvendo um empregado e um empregador) art. 442 da CLT.

ACORDO EXPRESSO: escrito. ACORDO TCITO: que no expresso - advm da continuidade da prestao de servios

por parte do empregado, sem oposio do empregador.

REGRA GERAL: pacto de adeso empregado adere s clusulas sem discusso. NO

PODE CONTRARIAR A LEI, DISPOSIES CONTIDAS EM CONVENES COLETIVAS E DECISES DAS AUTORIDADES COMPETENTES (ART. 444 CLT).
CARACTERSTICAS: um ajuste de durao, exige uma continuidade e envolve prestaes

sucessivas; - oneroso, pois no gratuito; - exige a pessoalidade (do empregado), pois estabelecido em funo de certa e especfica pessoa; - trabalha-se por conta alheia e no por conta prpria; - possui obrigaes contrrias e equivalentes.
FORMALIZAO: via de regra escrito. EXCLUSIVAMENTE ESCRITO quando a lei determina (exemplos: contrato de experin-

cia; contrato por prazo determinado, trabalho temporrio, contrato de atleta profissional, o contrato de aprendiz, etc.).
PRAZO DE DURAO: prazo determinado ou indeterminado. DIREITOS E DEVERES: a relao de emprego geral direitos e deveres para ambas partes

empregado e empregador:
EMPREGADO toda pessoa fsica que prestar servios de natureza no eventual a empre-

gador, sob a dependncia deste e mediante salrio CLT, Art. 3.

DIREITOS:

ter assegurado os direitos trabalhistas bsicos (anotao em CTPS, receber salrio no

prazo legal, assim como o 13 salrio, frias, FGTS, vale-transporte...);

ser tratado com respeito pelos seus superiores e sem rigor excessivo; receber treinamento necessrio para o desempenho das atividades funcionais; receber os equipamentos de proteo, quando o seu uso for exigido legalmente; deixar de cumprir ordem injusta, que extrapola os limites do contrato, ou atentatria sua

dignidade.
DEVERES - cumprir com suas obrigaes, em especial, as ordens de seus superiores;

respeitar os seus superiores e os colegas de trabalho;

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 - cumprir os horrios de trabalho previamente estabelecidos; agir com boa-f e fidelidade; cooperar (ou colaborar) com o bom desenvolvimento do empreendimento (da empresa); agir com diligncia, ou seja, ser cuidadoso, zeloso em qualquer ao.

EMPREGADOR
DEFINIO - aquele que assalaria e dirige a prestao pessoal de servios (empresas,

profissionais liberais, instituies de beneficncia, associaes recreativas, instituies sem fins lucrativos) CLT, Art. 2.
DIREITOS:

o empregado est sujeito ao poder de direo do empregador, devido condio de

subordinao art. 2 da CLT, pois:

em geral, o empregador o proprietrio do negcio; sujeio s ordens do trabalho, visto que o empregado que presta servios e deve

obedecer s regras impostas; a direo do negcio incumbe ao empregador.

O PODER DE DIREO DO EMPREGADOR ABRANGE:

poder organizacional: instituio de regras propcias ao seu negcio. O empregador pode,

por exemplo, elaborar um regulamento interno da empresa e que integra o contrato de trabalho.
poder disciplinar: o poder de impor as ordens e o cumprimento destas no um poder

absoluto - deve ser exercido com moderao e proporcionalidade ao ato faltoso.

poder de fiscalizao: consiste no controle das atividades de seus empregados. .

DEVERES:

pagar o salrio ajustado, como contrapartida pelo servio recebido; proporcionar trabalho ao empregado objetivo do prprio contrato; proteo ao empregado respeitar as normas de segurana e higiene no trabalho; agir com boa-f, dando ao empregado, condies tcnicas e fsicas para a execuo do

trabalho;

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Unidade 5
respeitar a dignidade do empregado, como ser humano; no agir com discriminao no estabelecer tratamento diferenciado entre os seus empregados, por motivo de crena

religiosa, raa, sexo, idade, cor, etc. PRAZO PARA AJUIZAR AO TRABALHISTA
PRAZO PARA MAIORES 18 ANOS: 2 anos, constados da dispensa CLT, Art. 11. PRAZO PARA MENORES 18 ANOS: 2 anos, contados de quando completa 18 anos CLT,

Art. 440.
CTPS CARTEIRA DE TRABALHO E PREVIDNCIA SOCIAL - O registro da CTPS obrigatrio e deve ser feito pelo empregador em 48 horas do ingresso

do empregado na empresa - CLT, Art. 29. - Constitui-se crime a ausncia de registro. - Falta de anotao: comunicar: Sindicato de Classe ou DRT-Delegacia Regional do Trabalho ou Ministrio Pblico do Trabalho ou ainda procurar um advogado. DURAO DO TRABALHO
JORNADA NORMAL: 8 horas dirias. Prorrogao - mximo 2 horas dirias, mediante

acordo escrito entre empregado e empregador ou contrato coletivo de trabalho.

INTERVALOS: Interjornadas 11 horas consecutivas de descanso - CLT, ART. 66; - Semanal 24 consecutivas de descanso - CLT, Art. 67; - Intrajornada 1 a 2 horas para trabalho acima de 6 horas 15 minutos para trabalho de 4 a 6 horas Abaixo de 4 horas no h Inobservncia dos intervalos e da jornada acrscimo sobre a remunerao do perodo, no

mnimo, de 50% sobre a remunerao da hora normal de trabalho.

TRABALHO NOTURNO: Trabalho realizado das 22 h s 5 h. Pago no mnimo de 20% sobre a

hora diurna, exceo dos casos de revezamento semanal ou quinzenal. REMUNERAO

SALRIO MNIMO: a contraprestao mnima devida e paga diretamente pelo empregador

a todo empregado, fixada em lei, capaz de atender as necessidades vitais bsicas do trabalhador e s de sua famlia com moradia, alimentao, educao, sade, lazer, vesturio, higiene, transporte e previdncia social, com reajustes peridicos, que lhe preservem o poder aquisitivo, sendo vedada sua vinculao para qualquer fim - CF, Art. 7, IV

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no podem parcelar os perodos de frias. Para os menores as frias devem coincidir com suas frias escolares.
COMUNICAO DA CONCESSO DE FRIAS ser feita por escrito, com antecedncia

mnima de 30 dias, contra-recibo.

REQUISITO PARA ENTRAR EM FRIAS trazer a CTPS para anotao das frias. . POCA DAS FRIAS o perodo que for melhor para o empregador, desde que observado o

perodo concessivo, exceto para adolescentes e membros de uma mesma famlia que trabalhem juntos na mesma empresa.
INOBSERVNCIA DO PRAZO PARA CONCESSO DAS FRIAS: acarreta o pagamento

em dobro da remunerao das frias.

TRABALHO DURANTE AS FRIAS: proibido o trabalho para outro empregador durante as

frias, exceto se por fora de outro contrato de trabalho mantido.

REMUNERAO DAS FRIAS: as da data de sua concesso, acrescidos de 1/3 a mais do

que o salrio normal.

ABONO DE FRIAS: converso de 1/3 do perodo de frias em abono pecunirio (venda de

10 dias das frias); deve ser requerido at 15 dias antes do trmino do perodo aquisitivo.
PAGAMENTO DAS FRIAS: at 2 dias antes do seu incio.

FALTAS JUSTIFICADAS AO TRABALHO Aquelas em que o empregado pode faltar, sem prejuzo do salrio:
At 2 dias consecutivos em caso de falecimento do cnjuge, ascendente, descendente,

irmo ou pessoa que declarada em sua CTPS viva sob sua dependncia econmica.
At 3 dias consecutivos em virtude de casamento. - 5 dias em caso de nascimento de filho, no

decorrer da primeira semana (licena paternidade).

1 dia em cada 12 meses de trabalho, em caso de doao voluntria de sangue. At 2 dias consecutivos ou no para fins de alistamento eleitoral. Para prestar o servio militar. Para prestar vestibular. Para comparecimento em juzo. FALTAS INJUSTIFICADAS podem ocasionar ausncia de pagamento do repouso semanal

remunerado e a sua persistncia pode ocasionar a dispensa por justa causa, por desdia CLT Art. 482, e .
ATRASOS AO SERVIO - podem gerar ausncia de pagamento do repouso semanal

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Unidade 5
; CLT, Art. 76. - Forma de fixao por lei.
PISO SALARIAL: um acrscimo ao salrio mnimo, ou seja, o valor mnimo que pode ser

pago em uma categoria profissional ou a determinadas profisses numa categoria profissional. A categoria profissional formada por empregados de diversas funes num setor comum da atividade econmica, por exemplo, a categoria dos comercirios. Forma de fixao atravs de Conveno Coletiva de Trabalho.
SALRIO MNIMO PROFISSIONAL: o salrio mnimo fixado para determinada profisso.

Exemplo: salrio de mdicos, dentistas, engenheiros, agrnomos, arquitetos, qumicos. Forma de fixao atravs de lei.
PISO SALARIAL : um acrscimo ao salrio mnimo, ou seja, o valor mnimo que pode ser

pago em uma categoria profissional ou a determinadas profisses numa categoria profissional. A categoria profissional formada por empregados de diversas funes num setor comum da atividade econmica, por exemplo, a categoria dos comercirios. Forma de fixao atravs de Conveno Coletiva de Trabalho.
SALRIO MNIMO PROFISSIONAL: o

salrio mnimo fixado para determinada profisso. Exemplo: salrio de mdicos, dentistas, engenheiros, agrnomos, arquitetos, qumicos. Forma de fixao atravs de lei.

13 SALRIO OU GRATIFICAO DE NATAL - gratificao paga no valor de uma remunerao mensal paga pelo empregador e efetuada da seguinte forma: 50% at o dia 30 de novembro e o restante at 20 de dezembro.

PERODO AQUISITIVO S FRIAS - aps cada perodo

de 12 meses de contrato. .
CONCESSO DO DIREITO nos 12 meses subseqen-

tes ao vencimento do perodo aquisitivo. PERODO DE FRIAS - 12 a 30 dias, dependendo do nmero de faltas injustificadas ao trabalho. FORMA DE CONCESSO em um s perodo ou excepcionalmente em 2 perodos, um dos quais no poder ser inferior a 10 dias corridos, exceo dos menores que no podem fracionar as frias.
MENORES DE 18 ANOS E MAIORES DE 50 ANOS

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remunerado e a sua persistncia pode ocasionar a dispensa por justa causa, por desdia CLT Art. 482, e. ROMPIMENTO DO CONTRATO DE TRABALHO
SEM JUSTA CAUSA - PELO EMPREGADOR - o empregador pode dispensar o empregado

sem justa causa, exceto no caso do empregado ter uma garantia de emprego (dirigente sindical, membro da CIPA, acidentado do trabalho e gestante).
COM JUSTA CAUSA - PELO EMPREGADOR - o empregador pode dispensar o empregado

por justa causa, nos termos do art. 482 da CLT, nas seguintes condies: improbidade (furto, fraude, etc); negociao habitual sem permisso do empregador; condenao definitiva criminal do empregado em que no tenha ocorrido a suspenso da pena; desdia (impontualidade, ausncias injustificadas, produo imperfeita, negligncia, etc.); incontinncia de conduta (mau procedimento que afete a moralidade); embriaguez habitual ou em servio; violao de segredo da empresa; abandono do emprego; agresses fsicas ou verbais praticadas no servio contra o empregador ou qualquer outra pessoa; prtica constante de jogos de azar; atos atentatrios contra a segurana nacional. COM JUSTA CAUSA - PELO EMPREGADO - o empregado pode considerar rescindido o contrato de trabalho, por justa causa do empregador, nas seguintes condies: exigncia de servios superiores s suas foras, contrrios a lei e aos bons costumes ou diferentes do contratato; for tratado com rigor excessivo; correr risco; no cumprir o empregador o que consta no contrato; atos contra a honra e boa fama do empregado e membros de sua famlia; ofensas fsicas e reduo do trabalho que afetem sensivelmente os salrios.
AVISO PRVIO - comunicao de trmino do contrato feita pelo empregador ao empregado

e vice-versa.
Fonte: Ministrio Pblico do Trabalho www.mpt.gov.br.

Atividade Encontre as palavras referentes ao Direito do Trabalho.

CARTEIRA DE TRABALHO DCIMO TERCEIRO PREVIDNCIA SOCIAL FRIAS SALRIO MINIMO FALTAS AVISO PRVIO DEMISSO ATESTADO

SJDKOVKSATLAFJFKGFMEKDJRJKMJKRKFJHKPF SESSALARIOMINIMOHGBHNJMOTACIDNISJMJRL OKKKKKKHNHBGHVGHGHGHHGVBNBHGVCFEHN JKIUJHUNHGBVGFENWOJDKOVKJFKGKHHJBKFS EKLAICOSAICNEDIVERPKJUHHYGYGHGVGVAAAN WOJDKOVKJFKGKHHJBOASSIMEDLKBGOASSIIJR KFJHKGNWOJGCCDKOVKJFKGKHHJBKFKEKDLR KFJHKGFJENWOJDKOVKJFKGKHHJBKLLKOIAAE KDJRKFJHKGFKJHNJGLIKLOKJJMJMJMJFHJBKFU YTFREWQSAJSASGSESASDSMKSDERFMEKDJPL OFGRNHBOIOMJHIFDECIMOTERCEIROLKJYGOTE RCKFJFKRBFNLMODATSETAIEJRBDNDHGFGKSA FNWOJDKAVISOPREVIOHGFDFFFFPLOINLHOJPO POLOIKIIJJKJPLIKJOHLABARTEDARIETRACMJJ

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Anotaes

Unidade 6
SOCIOLOGIA DO TRABALHO A sociologia a parte das cincias humanas que estuda as unidades que formam a sociedade, ou seja, estuda o comportamento humano em funo do meio e os processos que interligam os indivduos em associaes, grupos e instituies. Enquanto o indivduo na sua singularidade estudado pela psicologia, a Sociologia tem uma base terico-metodolgica, que serve para estudar os fenmenos sociais, tentando explic-los, analisando os homens em suas relaes de interdependncia. A Sociologia do trabalho o ramo da Sociologia voltado ao estudo das relaes sociais no mundo do trabalho - a princpio, incluindo basicamente empresas e sindicatos - e s implicaes sociais da relao entre trabalho e tcnica. Capital e Trabalho, a dicotomia fundamental da economia moderna, oponentes, contudo, a sua existncia depende da interao. O Capital propicia o trabalho, o Trabalho, por seu lado, a base da sustentabilidade do Capital. Desta interao nasce a produo que tem como alvo consumidor, o Trabalho. Como sem consumo a produo perde a sua razo de existir, e o consumidor o Trabalho, conclui-se que o Trabalho tem de comprar a produo para que o Capital lhe d trabalho, constatao esta que leva ainda concluir que o Trabalho produz para ele mesmo, ficando o valor acrescentado produo para o Capital, como mais valia do seu investimento. Valendo-se da sua influncia e chantagem econmica, o Capital quem dita as regras da interao. Sujeito a elas, o Trabalho v-se confrontado com a catividade do Capital, que para aumentar os seus lucros utiliza simultaneamente dois princpios. O pagamento do salrio mais baixo possvel ao Trabalho e a imposio do preo ao consumidor que mais lucro lhe oferea, que tem como resultado bvio o empobrecimento do Trabalho diretamente proporcional ao enriquecimento do Capital. Muito comum associar as palavras emprego e trabalho como se tivessem o mesmo significado. O "trabalho" surgiu no momento em que o homem comeou a transformar a natureza e o ambiente ao redor com o auxlio do arteso. Aps o advento da Revoluo Industrial, configura-se a relao capitalista com a necessidade de organizar grupos de pessoas, processos, instrumentos criando-se a partir da, a idia do "emprego", o qual sempre sugeriu relao estvel, e mais ou menos duradoura, entre a em-

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Unidade 6
presa e o empregado. Desde ento, as noes de trabalho e de emprego foram se confundindo. O emprego se configurou ao longo do tempo como relao estvel, porque existe um contrato com vnculo, carteira assinada e sendo assim, instaura-se uma condio de conforto pelos benefcios do FGTS, 13 salrio, frias e outros tantos; mas, por outro lado, tambm temos muitas outras obrigaes, pouco agradveis como bater carto, submeter-se subordinao e muitas vezes cumprir ordens e regras rgidas. Com o passar dos tempos, o to sonhado e confortvel emprego veio sofrendo fortes alteraes, em que as condies de estabilidade at ento oferecidas foram perdendo foras, resultado da globalizao e dos prprios adventos tecnolgicos, os quais acirraram a competitividade, eliminando postos, nveis hierrquicos e deixando milhes de pessoas desempregadas, em grande parte do nosso planeta. Com o passar dos tempos, vemos cada vez mais a substituio gradual do emprego fixo, de longa durao e em tempo integral por outras formas de prestao de servios como: o trabalho autnomo, o trabalho por meio de cooperativa, da terceirizao dos servios, o trabalho temporrio, o trabalho em tempo parcial, o trabalho por projeto, etc. Porm, importante deixar registrado que, enquanto o emprego diminui, a possibilidade de trabalho aumenta vertiginosamente. E nesse contexto que surge a figura do empreendedor. Nesse sentido, no mundo do trabalho o profissional ter que se tornar o administrador de sua prpria carreira, sendo responsvel pelos seus ganhos e perdas. Atividade Formar grupos de no mximo 6 integrantes para discutir sobre a diferena entre trabalho e emprego.

Fonte: www.editorial.blogspot.com.

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Unidade 7
EDUCAO AMBIENTAL Nas ltimas dcadas o homem no se preocupou com os recursos naturais na busca frentica por um desenvolvimento econmico, que se revelou predador. Vivemos um momento em que a palavra de ordem : Economizar. Notcias veiculadas diariamente atravs de jornais, revistas, rdios e televises, mostram a situao em que se encontra o meio ambiente no Brasil e no resto do mundo. As cidades crescem desordenadamente, novas indstrias surgem diariamente, agrotxicos so utilizados indiscriminadamente e o barulho est se tornando insuportvel.

O planeta pede socorro

As queimadas continuam a dizimar nossas matas e a empobrecer o solo, as eroses esto cada vez mais difceis de serem contidas, doenas e epidemias novas aparecem com freqncia afetando a vida no planeta. As derrubadas criminosas de florestas continuam num ritmo alucinante, milhes de toneladas de resduos e lixo so espalhados diariamente por todos os cantos da terra. A gua se torna cada vez mais escassa, o clima sofre alteraes tornando-se cada vez mais quente, geleiras esto derretendo....Est na hora de deixarmos de lado frase feitas como: faz parte... assim mesmo...pelo menos...e comearmos agora tecer nosso futuro. Hoje falamos em sustentabilidade. O mundo s ser sustentado se cada um de ns segurar um pedacinho. Mesmo que os outros no estejam ajudando a carregar. No importa! importante separar o lixo. Assim podemos e devemos contribuir para um mundo melhor. Reutilizar produtos nocivos para o meio ambiente, como os plsticos e metais, afim de

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Unidade 7
evitarem poluir a Natureza e poderem ser novamente utilizados no nosso dia a dia; reciclar o papel para destruirmos menos as rvores; tratar devidamente as pilhas que tm qumicos altamente poluentes e venenosos, etc. Os medicamentos fora de prazo de validade, devem ser entregues nas farmcias, pois tambm eles contm produtos txicos para o meio ambiente. Por fim, quem tiver um jardim ou uma horta, pode juntar os produtos orgnicos, derivados de cascas de legumes, frutas, restos de comida, etc. para fazer adubo biolgico, compostagem, afim de alimentar as plantas, sejam flores ou legumes. Evita-se assim, de recorrer a adubos qumicos, tambm eles, nocivos para a Natureza. Economize gua - Diminua o tempo dos banhos, feche a torneira enquanto escova os dentes, use regador em vez de mangueira, varra a calada em vez de lav-la. De acordo com dados do International Hydrological Programme da Unesco, 97,5% da gua do planeta salgada. A gua doce s representa 2,5% e est, em sua maior parte, nas calotas polares. Apenas 0,3% encontram-se acessvel em lagos, rios e lenis subterrneos. Com a poluio dessas fontes, a escassez de gua no planeta uma preocupao mundial Separe o lixo - Mesmo que a sua cidade no oferea servios de coleta seletiva, separe o lixo em casa e descubra para onde voc pode levar material reciclvel como vidro, plstico, metal e papel. Tenha especial cautela com lixos poluentes como lmpadas com mercrio, pilhas ou baterias usadas, que no podem ser misturados ao lixo comum. O mau gerenciamento dos resduos da atividade humana uma das causas diretas do aquecimento global. Desligue - Embora seja menos impactante do que a queima de combustvel fssil, o modo de produo da energia hidreltrica (foto cachoeira) largamente usado pelo Brasil tambm desfavorvel natureza. Tire os eletrodomsticos da tomada enquanto esto desligados e evite deixar equipamentos no modo "standby", que ainda significa consumo. Prefira eletrodomsticos economizadores de energia. A Norma para um melhor Ambiente a dos trs RRR: RECICLAR, REUTILIZAR e REDUZIR. Atividade Assistir ao filme Lixo Extraordinrio e fazer um comentrio sobre a importncia da reciclagem.

Fonte: EcoBlog.

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Unidade 8
EMPREENDEDORISMO Voc j pensou em ser o seu patro? Ser dono do seu prprio negcio?Em ser um empreendedor? Empreendedor o termo utilizado para qualificar, ou especificar, principalmente, aquele indivduo que detm uma forma especial, inovadora, de se dedicar s atividades de organizao, administrao, execuo; principalmente na gerao de riquezas, na transformao de conhecimentos e bens em novos produtos mercadorias ou servios; gerando um novo mtodo com o seu prprio conhecimento. o profissional inovador que modifica, com sua forma de agir, qualquer rea do conhecimento humano. Tambm utilizado no cenrio econmico para designar o fundador de uma empresa ou entidade, aquele que construiu tudo a duras custas, criando o que ainda no existia.Empreendedorismo o ato de criar e gerenciar um negcio, assumindo riscos em busca de lucros. Empreender uma tima idia Veja abaixo algumas das principais caractersticas que formam o perfil do empreendedor: 1. Iniciativa So pessoas que no ficam esperando que os outros (o governo, o empregador, o parente, o padrinho) venham resolver seus problemas. Pessoas que comeam coisas novas, iniciam. A iniciativa, enfim, a capacidade daquele que, tendo um problema qualquer, age, arregaa as mangas e parte para a soluo. 2. Autoconfiana O empreendedor tem autoconfiana, isto , acredita em si mesmo. Se no acreditasse, seria difcil ele tomar a iniciativa. A crena em si mesmo faz o indivduo arriscar mais, ousar, oferecer-se para realizar tarefas desafiadoras, enfim, torna-o mais empreendedor. 3. Aceitao do risco O empreendedor aceita riscos. Ainda que, muitas vezes, seja cauteloso e precavido contra o risco, a verdade que ele o aceita em alguma medida. 4. Sem temor do fracasso e da rejeio O empreendedor far tudo o que for necessrio para no fracassar, mas no atormentado pelo medo paralisante do fracasso. Pessoas com grande amor prprio e medo do fracasso preferem no tentar correr o risco de no acertar ficam, ento, paralisadas. 5. Deciso e responsabilidade O empreendedor no fica esperando que os outros decidam

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Unidade 8
por ele. Ele toma decises e aceita a responsabilidade que acarretam. 6. Automotivao e entusiasmo Pessoas empreendedoras so capazes de automotivao relacionada com desafios e tarefas em que acreditam. No necessitam de prmios externos, como compensao financeira. Igualmente, por sua motivao, so capazes de se entusiasmar com suas idias e projetos. 7. Voltado para equipe Ele entende que pra alcanar vos altos ele precisa estar bem auxiliado. Ele cria equipe, delega, acredita nos outros e obtm resultados por meio de outros. 8. Otimismo O empreendedor otimista. Acredita nas possibilidades que o mercado oferece, acredita no seu pas, acredita ainda existir pessoas de carter para somar com ele e alcanar objetivos. 9. Persistncia O empreendedor, por estar motivado, convicto, entusiasmado e crente nas possibilidades, capaz de persistir at que as coisas comecem a funcionar adequadamente. No mundo competitivo, o leque de atuao amplo e basta acreditar na prpria competncia e estar bem preparado para atingir o sucesso profissional e a realizao pessoal.

Fonte: Sebrae.

Anotaes

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Unidade 9
NOES DE ADMINISTRAO E ORGANIZAO As mudanas so cada vez mais rpidas e inesperadas, principalmente no campo do conhecimento e da exploso populacional. Tais mudanas impem novas e crescentes necessidades. Neste contexto, o crescimento das organizaes faz com que elas se tornem complexas e sem fronteiras. A Administrao e a Organizao Segundo Maximiano, podemos definir que a Organizao uma combinao de esforos individuais que tem por finalidade realizar propsitos coletivos. A Administrao o processo de conjugar recursos humanos e materiais de forma a atingir fins desejados, atravs de uma organizao. um processo de tomar decises sobre objetivos e recursos. Desta forma, objetivos e recursos so as palavras chaves na definio de administrao e tambm de organizao. Uma organizao um sistema de recursos que procura realizar algum objetivo (ou conjunto de objetivos). Alm de objetivos e recursos, as organizaes tem dois outros componentes importantes: processos de transformao e diviso do trabalho. Por meio dos processos, a organizao transforma os recursos para produzir os resultados. Um processo um conjunto ou seqncia de atividades interligadas, com comeo, meio e fim, que utiliza os recursos, como trabalho humano e equipamentos, para fornecer produtos e servios. A diviso do trabalho o processo que permite superar as limitaes individuais por meio da especializao. Quando se juntam as tarefas especializadas, realizam-se produtos e servios que ningum conseguiria fazer sozinho. A Organizao uma associao de pessoas para atingir uma finalidade definida e predeterminada, ou seja, sua misso. As pessoas que compem a organizao so seus scios, dirigentes, funcionrios e voluntrios, com objetivos e responsabilidades diferenciados, mas articulados em torno da misso da entidade. Em razo de que o homem, isoladamente, no tem condies de satisfazer todas as suas necessidades (necessidade a falta ou privao de alguma coisa de desejo do homem).

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Unidade 9
Assim, por meio da organizao, possvel perseguir e alcanar objetivos, que seriam intangveis para uma pessoa. Toda organizao quando criada fundamentada com base em um propsito e primeiramente precisamos identificar se essa organizao de produtos (fabricao de carros, mveis, etc.) ou servios (assistncia tcnica, salo de beleza, etc.). Funes Organizacionais As funes organizacionais so as tarefas especializadas que as pessoas e os grupos executam, para que a organizao consiga realizar seus objetivos. Segundo Maximiano, as funes mais importantes de qualquer organizao so analisadas sucintamente a seguir: produo (ou operaes), marketing, pesquisa e desenvolvimento, finanas e recursos humanos. A coordenao de todas essas funes especializadas o papel da administrao geral. Principais Funes Organizacionais Produo: o objetivo bsico da funo de produo fornecer os produtos ou servios da organizao. Produo uma palavra genrica, que indica todos os tipos de operaes de fornecimento de produtos ou servios. H trs tipos principais de processos produtivos:
Produo em massa - fornecimento de grande nmero de produtos e servios idnticos, que

podem ser simples ou complexos. Exemplos: parafusos, automveis, refeies rpidas em cadeias de lanchonetes, etc.;
Produo por processo contnuo - fornecimento virtualmente ininterrupto de um nico

produto ou servio, como gasolina, corantes, transmisso de programas de televiso, energia eltrica, etc.;
Produo unitria e em pequenos lotes fornecimento de produtos e servios sob encomen-

da, simples ou complexos. Por exemplo, montagem de avies, navios de grande porte e de plantas petroqumicas, organizao de realizao de Jogos Olmpicos e corridas de Frmula 1, eleies presidenciais, cortes de cabelo, etc. Marketing: o objetivo bsico da funo de marketing estabelecer e manter a ligao entre a organizao e seus clientes, consumidores, usurios ou pblico-alvo. A funo de Marketing muito ampla e abrange as atividades de:
Pesquisa: identificao de interesses e necessidades e tendncias do mercado;

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 Desenvolvimento de produtos: criao de produtos e servios, inclusive seus nomes, marcas

e preos, e fornecimento de informaes para o desenvolvimento de produtos em laboratrios e oficinas;

Distribuio: desenvolvimento de canais de distribuio e gesto dos pontos de venda; Preo: determinao das polticas comerciais e estratgias de preo no mercado; Promoo: comunicao com o pblico-alvo, pro meio de atividades como propaganda e

publicidade;
Vendas: criao de transaes com o pblico alvo. (Em algumas organizaes, vendas

uma funo separada de marketing);

Pesquisa e Desenvolvimento; Pesquisar e inovar.

Finanas: o objetivo bsico da funo de Finanas a proteo e a utilizao eficaz dos recursos financeiros. A funo financeira abrange as decises de:
- Investimento: avaliao e escolha de alternativas de aplicao de recursos; - Financiamento: identificao e escolha de alternativas de fontes de recursos; - Controle: acompanhamento e avaliao dos resultados financeiros da organizao; - Destinao dos resultados: seleo de alternativas para aplicao dos resultados financei-

ros da organizao. Recursos Humanos: a funo de Recursos Humanos, ou de gesto de pessoas, tem como objetivos encontrar, atrair e manter as pessoas de que a organizao necessita. A funo de recursos humanos tem como componentes outras funes tais como a de planejamento de mo-de-obra, recrutamento e seleo, treinamento e desenvolvimento, administrao de pessoal, Avaliao de desempenho, Remunerao ou compensao, funes ps-emprego como, por exemplo, recolocao profissional, dentre outras.

Fonte: IFSP.

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Anotaes

Unidade 10
CULTURA ALIMENTAR BRASILEIRA A histria da evoluo humana est diretamente ligada alimentao. Entre todas as espcies existentes na natureza, o ser humano a que possui a alimentao mais rica e variada. Sua sobrevivncia se baseou na capacidade de ingerir o que havia disposio em seu habitat. Mais tarde, a descoberta dos processos de cozimento enriqueceu e ampliou o cardpio, permitindo o desenvolvimento de culinrias prprias e regionais. A necessidade biolgica de alimentar-se para sobreviver e garantir a continuidade da espcie adquiriu ento carter cultural. S o ser humano cultiva com requinte e abundncia a grande variedade de pratos e sabores to peculiares em cada parte do mundo. O hbito alimentar individual reflete uma srie de valores da sociedade e, portanto, expressa a relao cultural e social que cada pessoa estabelece com o meio em que vive. A culinria, de fato, expressa a cultura de um povo de forma contundente. Analisando-a, possvel descobrir at mesmo o tipo de economia que move o pas. Alguns hbitos so passados de gerao a gerao, outros vo sendo adaptados de acordo com as mudanas na sociedade. Por exemplo, a insero da mulher no mercado de trabalho tem influenciado o padro alimentar dos brasileiros, quando da substituio de preparaes com maior tempo de confeco por refeies prontas. A cultura sempre foi um elemento orientador das opes dietticas. A abordagem cultural transforma a nutrio no somente em um processo qumico-biolgico, mas tambm em uma forma de comunicao que contm as razes de cada povo, suas foras sagradas e seu simbolismo. Mas, alm das prticas alimentares diversificadas, existem outras, encontradas em todo o pas e em todas as classes sociais, representadas pelo consumo do arroz com feijo e da farinha de mandioca, combinao que se constitui na comida bsica do brasileiro. Essa combinao pode variar conforme a regio, mas, no todo, a que prevalece. Em geral, o prato da refeio principal do Brasil constitui-se na mistura feijo, arroz, carne e salada. Em todo o pas, a farinha de mandioca ingrediente de inmeros pratos caractersticos das diversas regies. Mencionando apenas alguns, a farinha de mandioca , no Sul, indispensvel ao churrasco. J em Minas Gerais, misturada ao feijo para criar o tutu mineira e usada na vaca atolada. Em So Paulo, a farinha novamente misturada ao feijo para criar o virado paulista.
Fonte: malagueta.com.

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Unidade 10
Dessa forma, possvel verificar que, no Brasil, h uma extensa e vasta riqueza de opes alimentares, que contempla a multiplicidade de pratos e preparaes. Em suma, a alimentao e a culinria brasileira resumem a essncia do seu prprio povo, com a peculiar liberdade em relao aceitao de diferentes paladares. Isto pode ser fruto da intensa miscigenao, mesclada por profundo respeito s diferenas e voltada para a agradvel convivncia das diversas culturas. Entre os aspectos que compem o conceito de segurana alimentar e nutricional, sublinha-se a preocupao com o respeito e a preservao da cultura alimentar de cada povo. Nesse sentido, cada pas deve ter condies de assegurar sua alimentao, sem que lhe seja imposto um padro alimentar estranho s suas caractersticas e tradies.

Fonte: Urbal Pracicaba (SP).

Anotaes

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Unidade 11
SADE E HIGIENE ALIMENTAR Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos, objetos, que podem ter origem diversa. Entre os perigos fsicos mais freqentes e possveis enumerar:
Vidros, madeiras, pedras, metais e outros.

Infeces alimentares Doena gastrintestinal aguda de aparecimento brusco e evoluo rpida, devido ao consumo de alimentos contaminados por microorganismos patognicos ou por substancias txicas por eles produzidas (toxinas), e que tem quadros clnicos caractersticos de intoxicao (sem febre) ou infeco. Manifestam-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos contaminados e pode durar de um a sete dias. Os sintomas mais freqentes so dor abdominal, diarria, vmitos e nalguns casos febre e dor de cabea. Doenas de Origem Alimentar Os microorganismos que contaminam os alimentos podem provocar alteraes superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservao. No caso dos microorganismos patognicos, podem provocar alteraes na sade dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenas graves, nomeadamente as infeces alimentares. As doenas provocadas pelos alimentos podem ter um peso socioeconmico considervel:
As pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e ate morrer; As conseqncias econmicas podem ser muito graves para a empresa ou estabelecimento

responsvel pela doena transmitida. O que fazer para evitar uma infeco alimentar?
Conservar sempre os alimentos de forma correta para que no exista crescimento bacteria-

no.

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Unidade 11
Lavar sempre as mos antes de manusear os alimentos e sempre que se troca de alimento. Lavar muito bem os utenslios existentes na cozinha para a confeco dos alimentos. Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar contaminaes

cruzadas.
Evitar usar colheres de pau (usar sintticas ou metlicas). Manipular o menos possvel os alimentos. Usar pinas ou luvas sempre que necessrio. Separar alimentos crus de cozidos. Descongelar os alimentos no frigorfico ou no microondas e nunca a temperatura ambiente. Lavar muito bem, em gua corrente, vegetais e frutas. Cozinhar sempre muito bem os alimentos. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais. Sempre que aquecer sobras faa-o muito bem para que qualquer microrganismo desenvolvi-

do morra. As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa, como por exemplo a tuberculose ou a hepatite. No podem apresentar-se com: a) Anginas, tosse ou corrimento nasal; b) Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos; c) Leses de pele como erupes, furnculos, feridas infectadas. Hbitos de Higiene O manipulador de alimentos deve esforar-se por adquirir e interiorizar hbitos e comportamentos de higiene no trato com os alimentos. Vesturio O vesturio de trabalho deve ser usado apenas no prprio local, sem sair das instalaes. O vesturio de trabalho deve ser preferencialmente de cor clara, confeccionado com tecidos que facilitem a sua lavagem e desinfeces; deve ser cmodo, garantindo a realizao das diferentes tarefas sem prejuzo dos movimentos do trabalhador.

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Mos As mos desempenham um papel importante na contaminao especifica dos alimentos. Quando e necessrio Lavar as Mos?
Antes de iniciar o servio; Antes e depois de utilizar as instalaes sanitrias; Quando contatar com materiais ou alimentos sujos; Antes e depois das refeies; Antes e apos as operaes de limpeza e desinfeco; Quando muda de tarefa; No fim do servio; Sempre que estiverem sujas.

Onde lavar as Mos

As mos devem ser lavadas num lavatrio exclusivo usado para esse fim e junto a este deve

estar disponvel detergente adequado e toalhas de papel descartvel. Como lavar as mos Para a correta lavagem das mos devem ser seguidas seqencialmente as seguintes etapas: 1 - Molhar as mos e os antebraos (ate aos cotovelos) com gua corrente; 2 - Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabo; 3 - Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, as costas das mos, polegares e unhas; 4 - Passar por gua corrente; 5 - Ensaboar novamente as mos, esfregando-as durante pelo menos 20 segundos; 6 - Passar por gua corrente; 7 - Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que devem ser colocadas em recipiente prprio, com tampa acionada pelo pe.

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Unidade 11
Atitudes Pessoais Para alem dos hbitos higinicos pessoais elementares o manipulador de alimentos deve proceder a eliminao ou correo de alguns gestos pessoais do dia-a-dia. Perante esta afirmao, algumas atitudes e alguns gestos generalizados, como limpar o nariz, esfregar os olhos, cocar a cabea, que para a maior parte das pessoas no tem nenhum significado especial, so intolerveis nos manipuladores de alimentos pois, as mos so uma excelente via de contaminao.

Um outro aspecto que e conveniente salientar, o fato do manipulador ter de exercitar, um rigoroso autocontrole sobre os possveis golpes de tosse ou espirros imprevistos. Nesses casos, deve colocar automaticamente um leno, de preferncia descartvel, sobre a boca e nariz e voltar a cabea, para que o ar expelido no atinja os alimentos. Nunca deve por a mo, mas sim o leno, porque poderia contaminar a mo com os germes expulsados do aparelho respiratrio. O manipulador deve tambm se abster de fumar, devido aos microorganismos que se encontram na saliva e lbios do fumador, mastigar pastilha elstica, comer ou beber no local de trabalho. No deve soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais facilmente. No deve mexer no dinheiro quando manuseia alimentos, nem para efetuar simplesmente trocos.

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Recepo e armazenamento de gneros alimentcios Na recepo de produtos existem determinados aspectos que se revelam essenciais, como sejam:
Manter o local de recepo em perfeito estado de higiene, a porta de acesso ao exterior

fechada e o local de passagem desimpedido.

Observar a integridade da embalagem de transporte. As embalagens em contacto direto com

o produto devem.
Apresentar-se limpas, sem deformaes e secas. A recepo de caixas de madeira s e

permitida para transportar frutas e legumes, desde que em condies de higiene aceitveis. Este tipo de caixas no poder ser utilizado para armazenar, devendo o produto ser transferido para caixa de material adequado.
Verificar a rotulagem. Designao do produto e Identificao do produtor. Data limite de consumo ou prazo de validade (exceto: fruta e legumes frescos; sal de cozinha

e po).
Lista de ingredientes. Numero de controlo veterinrio, obrigatrio para produtos de origem animal. Produtos congelados (deve constar data de congelamento; requisitos de conservao e

indicao apos descongelar, no voltar a congelar, ou equivalente); (especial ateno as condies especiais de conservao).
Avaliar as caractersticas de cor, cheiro, aspecto, textura. Controlar e registrar as temperaturas.

Todos os produtos que no se apresentem conformes, de acordo com as especificaes de matrias-primas em vigor, devero ser devolvidos no ato da entrega por parte do fornecedor. Armazenamento Os princpios bsicos de armazenamento de alimentos so:
As matrias-primas devem ser guardadas em reas diferentes das de preparao dos

alimentos.
As superfcies e os equipamentos de contato com alimentos devem ser de ao inoxidvel,

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Unidade 11
plstico ou outro material aprovado para os alimentos. Os vrios objetos, instalaes ou equipamentos que contatem com alimentos devem ser desenhados sem arestas e salincias. As substancias perigosas (e.g. detergentes, desinfetantes, inseticidas) devem ser guardadas em reas prprias e os rtulos das embalagens devem ter indicao de que no so apropriadas para o armazenamento de alimentos.
Os alimentos devem ser mantidos em recipientes adequados para aquele alimento em

particular.
Se a embalagem for aberta, apos a utilizao esta deve ser fechada cuidadosamente, ou

ento transferir o restante produto no usado para um recipiente fechado.

As reas de armazenamento devem ser adequadamente ventiladas, de forma a prevenir o

desenvolvimento de bolores e odores. Para alem de que devem ser mantidas com ambiente seco e fresco.
No caso da exposio de alimentos preparados em reas abertas as janelas de vidro devem

ser usadas de maneira a proteger os alimentos, tanto do contato dos colaboradores como dos clientes. Preparao de Alimentos Deve ter-se o mximo de cuidado para que os manipuladores e as matrias-primas no constituam uma fonte de contaminao, por isso deve encontrar-se organizada da seguinte forma:
Os produtos que serviro de matrias-primas devem ser retirados das embalagens exterio-

res, e colocados em recipientes adequados para o efeito antes de entrarem nos locais de preparao.
A preparao de cada tipo de alimentos deveria, idealmente, ser feita em zonas de prepara-

o e devem existir tabuas de corte e facas com cabo de material resistente e de fcil higienizacao.
Quando existe uma bancada nica para todo o tipo de produtos, e de extrema importncia

que entre as tarefas de preparao de alimentos diferentes se proceda a sua limpeza e desinfeco, bem como dos materiais utilizados e no utilizar os mesmos utenslios para alimentos crus e cozidos.
Entre as tarefas de preparao de alimentos e de confeco, todos os alimentos preparados

devem estar acondicionados em cmara de refrigerao ate serem utilizados.

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Controle de Temperaturas O intervalo de temperaturas entre os 5 e os 65 oC (zona de perigo), corresponde ao intervalo em que a multiplicao microrganismos pode ocorrer.
Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. (Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004).

O treinamento dos manipuladores um procedimento de maior relevncia para a preveno da contaminao de alimentos durante as diferentes fases de preparo, nas quais so includas todas as medidas de higiene pessoal, utenslios e instalaes.

Fonte: (Germano & Germano, 2001).

Anotaes

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Unidade 12
UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS Muitas vezes nos perguntamos quais utenslios devemos comprar e como devem ser corretamente utilizados e conservados. Esta coluna pretende responder a estas perguntas. Em primeiro lugar, ter equipamentos certos na cozinha torna tudo mais fcil, mas importante saber utiliz-los e mant-los. Isto no significa gastar fortunas ou comprar utenslios que jamais sairo da caixa. O conhecimento de tcnicas bsicas aliado criatividade, ao prazer e prtica constante do mais resultado na cozinha do que a compra de qualquer equipamento. Vamos fazer um apanhado geral dos utenslios e equipamentos necessrios na cozinha. Nas colunas seguintes, falaremos de cada um deles detalhadamente. Facas Um bom conjunto de facas imprescindvel. Se utilizadas e mantidas corretamente duram muitos anos e valem o investimento. H vrios tipos, para diversos fins. A faca do chef (french knife) uma das mais importantes: encontrada geralmente com lminas de 8 a 14 polegadas, servem para picar, fatiar etc. Para descascar alimentos, a mais conhecida a paring knife, com lminas entre 2 e 4 polegadas. Pequenos utenslios Com o descascador de legumes, ganha-se tempo no preparo dos vegetais. Deve ter boa lmina dupla e empunhadura confortvel. Raspador de limo, zester e um boleador tambm facilitam a decorao de um prato. Peneiras, chinois e passadores de legumes: cada um tem sua funo e um no substitui o outro. Um moedor de pimentas, uma boa prancha para corte e um ralador so tambm importantes. Panelas Panelas com cabo, caarolas, frigideiras e assadeiras: o formato est relacionado funo e, por este motivo, importante decidir qual usar de acordo com o mtodo de coco e o tipo de preparao que vai executar.

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Unidade 12
Batedores Os batedores aramados e/ou fouets geralmente so utilizados com tigelas (ou bowls) nas preparaes. Estas, por sua vez, no foram feitas para guardar alimentos pr-preparados ou em estoque: para isso existem vrios recipientes apropriados. Medidores So importantes principalmente na confeitaria, onde a preciso fundamental. Instrumentos para medir peso, volume e temperatura devem ter _de preferncia_ opes das escalas mais utilizadas mundialmente. Equipamentos Processador de alimentos, batedeira e liquidificador so essenciais. Um mixer pode ser til na confeco de molhos ou em preparaes que necessitem ser batidas ainda no fogo. Um fogo e um forno com controle de temperatura so ideais. Atividade Escolher uma receita de salgados e enumerar os equipamentos e utenslios necessrios para sua elaborao.

Fonte: Iride Marcatto - Fortinox,

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Unidade 13
CONSERVAO DE ALIMENTOS A conservao de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da Histria, associada necessidade de sobrevivncia humana. O conhecimento cientfico dos processos qumicos e biolgicos envolvidos neste processo foi elucidado com as pesquisas de Louis Pasteur, com a descoberta de que seres microscpicos transformavam a uva em vinho. Desde ento, sabe-se da existncia de microrganismos capazes de deteriorar alimentos, os quais devem ser controlados. Assim sendo, a conservao pode ser definida como um mtodo de tratamento empregado aos alimentos com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mantendo a qualidade. As tcnicas de conservao vm sendo aperfeioadas pelo homem at os dias de hoje. Conservao pelo calor: consiste no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microrganismos, eliminando os microrganismos patognicos ou inativando as clulas vegetativas. Como exemplos, pode-se citar a pasteurizao e a esterilizao. Conservao pelo frio: tem como objetivo retardar as reaes qumicas e enzimticas, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. A refrigerao e o congelamento so exemplos deste tipo de conservao. Conservao pelo controle do teor de umidade: consiste em retirar gua do alimento, o que dificulta a ao dos microrganismos deteriorantes, atravs de secagem natural ou desidratao. Conservao pela adio de solutos: consiste em adicionar sal ou acar ao alimento para reter a gua. Conservao por defumao: devido adio de fumaa, aplicada principalmente em carnes e derivados. Conservao por fermentao: utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor, aroma e qualidade nutricional. possvel, ainda, conservar alimentos com o uso de aditivos (o que exige certos cuidados), ou com o uso de

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Unidade 13
radiaes ionizantes, o que relativamente recente. A forma como os produtos so armazenados, seja na indstria, no ponto de venda ou em casa, tambm so importantes na conservao dos alimentos.As dependncias onde se guardam alimentos, refrigerados ou no, devem ser limpas constantemente. Na geladeira, todos os alimentos devem ser conservados tampados, e periodicamente deve-se retirar dali alimentos velhos. A despensa deve ser totalmente esvaziada e limpa com pano mido, detergente e lcool, em seguida com um pano seco. Sendo um lugar quente, pode ser propcio para o desenvolvimento de baratas e insetos. Congelamento Tipo Como Congelar Como Descongelar Prazo Envolva em filme de polietileno ou papel Em temperatura alumnio e coloque em um saco plstico. ambiente, forno 4a6 Se preferir, coloque diretamente num convencional ou Pes meses saco, tire o mximo de ar e amarre com microondas, sempre um araminho ou fita crepe. embalados. Para um melhor resultado, prepare-as com um pouco mais de fermento. Massas Na geladeira, de um dia 4 a 6 Coloque em um saco de polietileno cruas para o outro. meses resistente, unte com leo e feche. Massas Podem ser congeladas cruas ou j Em temperatura 3 meses folhadas assadas. ambiente. A massa pode ser congelada crua, semiMassa: em temperatura Massa: 6 assada ou assada. Se preferir, monte a ambiente. Pizza pronta: meses; pizza (no utilize tomate cru, pois ele Pizza diretamente no forno Pizza: 3 no congela bem), coloque num saco pr-aquecido. meses plstico, feche e leve ao freezer. Tipo Como Congelar Como Descongelar Prazo Direto para o forno ou Podem ser congelados j fritos ou Fritos: 3 para a gordura quente, prontos para fritar. Congele em aberto e meses; Salgadinhos porm no quente guarde em sacos plsticos ou caixas Crus: 6 demais para aquecer plsticas com tampa. meses tambm por dentro. Semi-prontas, podem ser congeladas com a massa crua, mas o recheio deve estar cozido e resfriado. Prontas, congele j assadas e resfriadas. Embale No refrigerador ou em 3 a 6 Tortas em frmas de alumnio descartveis. temperatura ambiente. meses Tortas doces, com cremes, s podem ser congeladas se o leite da receita for substitudo por leite condensado.

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Atividade: Fazer uma relao de 20 alimentos diversos e determinar o prazo em que podem ser conservados congelados.

Fonte: Eletrolux - PR.

Anotaes

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Anotaes

Unidade 14
TCNICAS DE PREPARO DE SALGADOS S de pensar em uma coxinha para incrementar o lanche da tarde ou naquele pastelzinho de queijo que da gua na boca, o estmago faz festa. Os salgados so uma excelente opo para quem quer comer um prato gostoso sem perder muito tempo com as panelas. Mas, se por um lado eles so os queridinhos de quem preza pela praticidade e rapidez, por outro, podem colocar a dieta em risco por serem consumidos na verso frita, acrescentando muitas calorias e gorduras ao prato, causando problemas como colesterol alto, obesidade e alteraes hormonais. Troca esperta No adianta. Mesmo os salgados mais sequinhos precisam ser mergulhados numa panela de leo ou azeite para ganharem o aspecto crocante e, portanto, carregam gordura do tipo saturada, ou seja, so compostos sintticos e no processadas pelo organismo de forma natural. Ela pode fazer mal ao organismo e comprometer, principalmente a sade do corao. Todos os alimentos de origem vegetal so pobres em gordura saturada, j os alimentos de origem animal possuem bastante gordura saturada, especialmente os queijos curados, o bacon e o toucinho. Mas, embora seja danosa quando consumida em excesso, a gordura no a nica culpada pela fama que a fritura leva de alimento pouco saudvel: quando um alimento colocado em leo vegetal a uma alta temperatura, ele se desidrata e perde nutrientes, principalmente substncias antioxidantes como a vitaminas E, por isso, alm de mais calricos, os salgados fritos se tornam menos nutritivos e comprometem a sade. Descompasso hormonal Por apresentar uma composio parecida com a do estrognio, a gordura saturada, quando em excesso, assume a funo deste hormnio no organismo e causa alteraes importantes em sua produo podendo provocar alteraes de humor e na pele.

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Unidade 14
Diferena de calorias entre os tipos de preparo: Salgado Pastel de queijo (unidade) Croquete de carne (unidade) Coxinha (unidade) Nuggets (6 unidades) Fogaa (unidade) Batata (100 gramas) Kibe (unidade) Bolinho de arroz (unidade) Fonte: Nutrient Data Laboratory Assado 80 kcal 187 kcal 210 kcal 148 kcal 187 kcal 95 Kcal 150 kcal 69 Kcal Frito 110 kcal 273 kcal 250 kcal 230 kcal 300 kcal 220 Kcal 197 kcal 98 Kcal

No forno A sada para reduzir a quantidade de gordura e as calorias dos salgados rpidos, como quibes e coxinhas, mudar o modo de preparo deles. Use o forno para ass-los. Eles emagrecem quando vo na forma em vez de mergulhar na panela. Receitas de salgados assados: NUGGETS Ingredientes:
2 caixas de nuggets 200 g de queijo tipo mussarela 100 g de presunto 1 caixa de molho de tomate 1/2 colher de sobremesa de tempero seco 2 dentes de alho 1/2 cebola Manjerico/organo Sal a gosto

Modo de preparo 1-Coloque os nuggets no micro-ondas para cozinhar cerca de 4 minutos, virando-os na metade do tempo. 2-Prepare o molho da lasanha com o molho de tomate, a cebola o alho, o tempero seco e sal a

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gosto. 3-Coloque numa forma prpria para microondas uma primeira camada de nuggets, espalhe o molho em cima, coloque o presunto e o queijo, formando duas a trs camadas de acordo com o tamanho da forma, sendo que a ultima camada deve ser de queijo. 4-Salpique ao final manjerico seco ou organo. 5-Leve de volta ao micro-ondas por mais seis minutos e pronto. 6-Uma forma criativa de comer os nuggets. PASTEL DE FORNO Ingredientes:
3 xcaras (ch) de farinha de trigo 50g de margarina 1 ovo 1 colher (ch) de sal 1 colher (sopa) de vinagre 1 gema para pincelar Recheio de sua preferncia.

Modo de preparo 1-Em uma vasilha misture a farinha, a margarina, o ovo, o sal e o vinagre. 2-Amasse bem at a massa ficar homognea. 3-Envolva-a em papel filme ou saco plstico e leve geladeira por 30 minutos. 4-Abra a massa com o rolo em superfcie enfarinhada, corte-a em 20 pedaos, distribua o recheio, feche os pastis e pincele com a gema. 5-Asse em forno pr-aquecido. QUIBE ASSADO Ingredientes:
1kg de carne moda 200g de trigo para quibe 2 cebolas picadinhas

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Unidade 14
1 tomate picado sem sementes Hortel picadinha a gosto Sal -Pimenta - do reino 2 colheres de azeite de oliva

Modo de preparo 1-Deixar o trigo para quibe de molho por 3 horas. 2-Escorrer muito bem e espremer o trigo. 3-Misturar os demais ingredientes, se preferir passe por um moedor ou processador antes de assar. 4-Estender em uma travessa e passar por cima azeite de oliva. Vegetariano O termo vegetariano refere-se unicamente a um tipo de dieta, e no algum tipo de produto ou alimento animal. As razes para se tornar - se um vegetariano, basicamente so quatro, ora por questes ticas ou de sade, economia ou religio ou qualquer combinaes destas. A nfase na Amrica tem sido por questes de sade e na Inglaterra por questes de tica. Um vegetariano, como j sabemos, no come nenhuma espcie de carne, mas come ovos e leite assim como seus derivados. Um vegan alm de no comer nenhuma carne, no come nenhum derivado animal. A sociedade vegan Britnica da uma excelente definio sobre Veganismo: " uma forma de vida que exclui todas as formas de explorao e crueldade contra o reino animal. Inclui o respeito por todas formas de vida. isto se aplica no uso da prtica de viver somente de produtos derivados do mundo vegetal". A excluso do uso da carne vermelha, de peixes, de aves, ovos, mel leite ou derivados, encoraja o uso de formas alternativas de produtos vegetais. O veganismo lembra o homem de sua responsabilidade, pelos recursos naturais e faz com que ele busque caminhos de manter o solo e o reino vegetal saudvel, assim como o uso correto dos materiais da terra. Atravs desta definio voc percebeu que o Veganismo muito mais do que uma questo de dieta. Vegan contra a matana , judiar ou explorar os animais. Vegan tambm interessados em ter um excelente padro fsico, emocional, mental e espiritual. Ns devemos tomar uma deciso importante em selecionar o tipo de produtos que usamos. E cada uma de nossas atitudes atravs de todas as formas de vida.

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Produtos diet e produtos light. Cuidado ! Nem todo alimento diet light ! Pesquise com calma e muita ateno! Atualmente h uma grande variedade de produtos diet e light (palavras inglesas que significam diettico e leve). Produtos diet produzidos no Brasil podem apresentar no rtulo as expresses: sem, isento de, no contm, zero, etc. Produtos Diet: so aqueles que no possuem um ou mais ingredientes em sua composio, tais como:
isento de glten para os portadores de doena celaca; isento de lactose para pessoas alrgicas esse tipo de acar do leite; ausncia de acar (sacarose, mel, glucose) indicado para diabticos; ausncia de gordura indicado para pessoas com problemas de colester; ausncia de sal indicado para os hipertensos.

Portanto, um alimento diet pode conter acar e pode engordar.O que diet no necessariamente emagrece ou tem menos calorias.Produtos considerados diet podem apresentar mais calorias que produtos tradicionais; o que acontece com o chocolate diet, por exemplo, ou com o bolo diet. Estes produtos so isentos de acar mas apresentam maiores quantidades de gordura, a fim de conferir sabor. Neste caso, os alimentos tornam-se mais calricos, no sendo recomendados para o controle de peso, e sim para os diabticos, desde que os mesmos no exagerem em quantidade. Produtos light: so aqueles de baixo valor calrico destinados s pessoas que desejam perder peso. Apresentam reduo de, no mnimo, 25% de um de seus ingredientes, como acar, gordura, etc., sendo indicados para pessoas que desejam controlar a ingesto de calorias. Existem produtos light que tambm so diet: o caso do iogurte natural. Este alimento considerado light por ter reduzido teor de gordura e diet porque no tem acar.Se voc deseja perder peso escolha produtos light ou produtos diet isentos de acar e/ou gordura.No v tomar mais refrigerante do que o normal s porque ele light. Voc vai estar trocando seis por meia dzia.

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Unidade 14
RECEITAS DIVERSAS BOLINHA DE QUEIJO DELCIA Ingredientes:
1/2litro de leite 70g de margarina 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 1/2 tablete de caldo de galinha 1/2 xcara (ch) de queijo parmeso (ralado) 1 colher (sopa) de requeijo cremoso 250g de queijo prato (cortado em cubinhos) ovos batidos (para empanar) farinha de rosca (para empanar)

Modo de Fazer Leve ao fogo o leite, o caldo de galinha, a margarina e o requeijo, at que o preparado ferva. Em seguida, adicione a farinha de trigo, mexendo at que a massa solte do fundo da panela. Retire do fogo e acrescente o queijo parmeso ralado. Sove a massa e faa as bolinhas, recheando com os cubinhos de queijo. Frite em leo quente. BOLINHO DE BACALHAU RECHEADO Ingredientes:
1/2kg de bacalhau 250g de batatas 3 ovos sal a gosto pimenta a gosto 1/2 xcara (ch) de salsinha (picada)

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Recheio:
queijo provolone (cortado em cubos) e tomate seco

Modo de Fazer Demolhe o bacalhau e desfie. Cozinhe as batatas com casca, passe pelo espremedor e deixe esfriar. Misture depois de frio o bacalhau e as batatas, acrescente as gemas, a salsinha e tempere com o sal e a pimenta do reino. Acrescente as claras batidas em ponto de neve. Quando der o ponto enrole e recheie. Frite em leo no muito quente. Dica: Os bolinhos tambm podem ser congelados.

Anotaes

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BIBLIOGRAFIA HOLANDA, A . B. Dicionrio Aurlio, 2006. LEAL, M. L. de M. S. A histria da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 1998. PECKHAN, G. C. Foundations of food preparation. 2 ed. SAVARIN, B. A. Fisiologia do gosto. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989. SESC Mesa Brasil, 2004. SMITH, L.; LEWIS, J. M. Food Service Science. The avi Publi Co Inc. USA, 1974. TAYLOR, L. An evaluation of handwashing techniques - I. Nursing Times, 1978. URKHARD, G. K. Novos caminhos da alimentao. Ed. Balleiro, vol. 1,2, 3 e 4. VALLS, . L. M. O que tica. 7 edio Ed. Brasiliense, 1993, p.7.

Anotaes

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Anotaes

FORMAO INICIAL E CONTINUADA

SALGADEIRO