PREGUNTAS 1. Cul es pH terico del punto de equivalencia en la valoracin de vinagre?

R// El pH terico es de 9,8; es por eso que para detectar el punto final de la valoracin, se elige un indicador que cambie de color en un intervalo de pH alto (8-10), por ejemplo la fenolftalena.3 Preguntas complementarias: 1. Determine la acidez del vinagre expresada en % p/p, sabiendo que la densidad del vinagre esta entre 1.014g/mL y 1.025g/mL. R// 2. A que cidos orgnicos se les atribuye la acidez total, fija y voltil en un vino? Los cidos del vino se pueden clasificar en tres categoras: cidos orgnicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto cidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categora destacamos al cido tartrico, el cido mlico y el cido ctrico. cidos orgnicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aqu nos encontramos fundamentalmente con el lctico, el cido succnico y el cido actico. cidos inorgnicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el cido sulfrico, presente en forma de sulfatos. Acidez total, fija y voltil La valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms importante, esto es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez ms absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH. Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa, como es la que corresponde al cido actico. Esta es la que se conoce como acidez voltil, llamada as porque este cido se evapora espontneamente. Interesa por tanto que la acidez voltil sea mnima. La acidez voltil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos encontrar opiniones diversos sobres a partir de qu nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sita por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sita el umbral bastante ms bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohlico alto, que han hecho la fermentacin malolctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez voltil sin manifestar sensaciones desagradables. Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva ver subir su acidez voltil. No existe ningn mtodo eficaz ni legal para quitar actico del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboracin como en crianza, y por supuesto en su conservacin para el consumo.1 1. Escriba la reaccin qumica de neutralizacin entre el cido tartrico y el NaOH; y el cido actico y el NaOH.

H O O C C H O H

C H O H

+ 2 N a O H N a O O O CC H O H

C H O H

O O N a+2 H 2 O

(Para el cido

tartrico)
C H 3 C O O H + N aO H C H 3 C O O N a + H 2 O

(Para el cido actico)

a) Como es la relacin molar entre el cido y la Base en cada caso R// Para el caso del cido tartrico la relacin molar es 2 a 1 y para el cido actico la relacin molar es de 1 a 1 b) cuantos equivalentes de NaOH se consumen en cada reaccin de neutralizacin R// Para el cido tartrico se consumen 2NaOH, y para la reaccin de cido actico solo se consume 1NaOH Ref.1. http://www.verema.com/articulos/498255-acidos-vino Ref.2. http://www.panreac.es/spanish/practicas/practicas07.htm Ref.3. http://e-ciencia.com/opinion/foros/index.php?topic=17691.0