MIL HOJAS DE RABO DE TORO Y PATATAS

Ingredientes: Rabo de toro Zanahorias Cebollas y ajos Puerro Agua o Fondo Vino Tinto Harina, pimentn, sal y pimienta Aceite Patatas Calabaza Pasta brik Ssamo Cebolletas francesas( para glasear) mantequilla

Elaboracin: Salpimentar los trozos de rabo de toro, pasarlos por harina, pimentn y dorar ligeramente en un poco de aceite. Reservar. En una marmita suficientemente amplia para que quepa la cantidad de carne que tenemos, rehogaremos la bresa de verduras en un poco de aceite, aadiremos el vino, la carne y agua o fondo suficiente para que se cubra. Poner a cocer a fuego medio-bajo durante el tiempo que necesite la carne para estar tierna (2, 3 horas dependiendo de la cantidad). Conviene que comprobemos la salazn del lquido, sino la carne se queda sosa. Cuando tengamos la carne echa, la dejaremos templar para poder deshuesarla adecuadamente. Una vez hecho esto, haremos rulos de papel film (tienen que quedar muy compactos) y los dejaremos enfriar en la cmara (mejor de un da para otro). Reservamos. Con la salsa que resulta del estofado, habr que ponerla a reducir, triturar los ingredientes, rectificar sabor y textura y pasar por el chino para que quede bien fina. Para hacer los milhojas tenemos que cortar las patatas en rodajas iguales de unos 8mm (utilizando una mandolina) y posteriormente las igualaremos con un cortapastas redondo, as quedaran todas perfectas. Las pondremos en una bandeja de horno, las salpimentaremos, aadiremos aceite, ajos enteros, unas ramitas de tomillo y las hornearemos a 180 durante unos 15 o 20 minutos. Tienen que quedar hechas pero firmes, tenemos que poder trabajar con ellas sin que se nos deshagan. Con la calabaza y unos trozos de patata, haremos un pur bastante espeso, para ello pondremos muy poca agua para cocerlo y despus de sazonar, lo pasaremos por un pasapurs. Reservar.

En una perola aparte, pondremos el agua, la mantequilla y la sal e introduciremos en ella las cebolletas, para que se glaseen lentamente para que no se deshagan. Cuando estn hechas, las retiraremos con mucho cuidado y reservaremos. Ahora nos queda hacer los detalles de pasta brik. Para ello, extenderemos las lminas las untaremos con aceite, las cortaremos en tiras de unos 4 x 20 cm y las enrollaremos en unos aros grandes, los recubriremos con semillas de ssamo y los hornearemos durante..a .grados. Reservar con mucho cuidado. Son muy frgiles. Montaje del plato: Poner una cama de pur de calabaza. Montar el mil hojas alternando una rodaja de patata, una rodaja de rabo de toro, una rodaja de zanahoria glaseada y un poquito de salsa (repetir 3 veces). Colocar la cebolleta glaseada al lado y abrazar el milhojas con la tira de brik. Decorar el plato con un cordn de salsa.