LOLS SEDIRECTION DE LA PUBLICATION Marie-Pierte Levallo DIRECTION EDITORIALE Colette Hanicotte EDITION Aude Mantoux La présente édition a été réalisée avec la collaboration de Frangoise Maitre et Rupert Hasterok REDACTION Martine Lizambard Dominique Lizambard Daniéle Mazet-Delpeuch Blandine Vie ‘Martine Willemin DIRECTION ARTISTIQUE Emmanuel Chaspoul CONCEPTION DE MAQUETTE Jean-Yves Grall, Olivier Calderon MISE EN PAGE Olivier Calderon ILLUSTRATIONS Frangois Gorin PHOTOGRAPHIES Voir les crédits photographiques en fin d’ouvrage LECTURE-CORRECTION ‘Annick Valade, assistée de Madeleine Biaujeaud et Francoise Mousnier FABRICATION Annie Botrel COUVERTURE ‘Veronique Laporte Léditeur remercie tout particuligrement pour leur collaboration : ‘Marguerite Cardoso, Anne-Marie Le Fur, Carine Lepied, Flore Negroni et Marie-Catherine Reumaux. (© LAROUSSE / VUEF 2001 Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit du texte et/ou de la nomendature contenus dans le présent ouvrege, et qui sont la propreté de UEciteur, est strictementintercite, Distrbuteur excusif au Canada : Messageries ADP, 1751 Richardson, Montuéal (Québec) ISBN 2-03-560287-5, Larousse, ParisSommaire du Larousse de la cuisine facile Comment utiliser le Larousse de la cuisine facile La cuisine pratique Matériel culinaire Produits au fil des mois Produits indispensables Modes de cuisson Agneau : préparation et cuisson Beeuf : préparation et cuisson Fruits : préparation et cuisson Léguines : préparation et cuisson Legumes secs, pates et riz: préparation et cuisson Poissons et fruits de mer : préparation et cuisson Porc : préparation et cuisson PRODUITS chevreuil 178, EY RECETTES chocolat 120, AL chou 122, abricot 58, chou-fleur et ‘agneau et mouton 60, brocoli 124, ananas 68, citron 126, andouilette 70, colin 128, artical 72, concombre 130, asperge 74, coquille Saint- aubergine 76, Jacques 132, avocat 78. courgette 134, B_ crevette 136. bales rouges 8, =D banane #2, dinde et bar ea, dindonneau 138, boeuf a6, dorade 142, boudin 98, E ca endive 144, ‘abillaud 100, éperlan et équille 146, calmar 102, épinard 148, canard +04, escargot et carotte 108, grenouille 150. camrelet 110, ne céleti 112, feisan 152, cerise 114, foie gras 154, champignon 116, fraise 156, Veau : préparation et cuisson Volailles, lapin et gibiers : préparation et cuisson 10 12 16 20 24 26 28 30 Cuisiner avec les épices Cuisiner avec les herbes Accorder les mets et les vins Glossaire Tableaux des équivalences La cuisine de Aa Z Produits et recettes Préparations de base pas & pas Menus de saison 34 Index des produits et des recettes de A Z ng 164, haricot vert 166, homard et langouste 168, L lapin 170, legumes secs 172, ‘maquereau: 178, melon 180, merlan 182, more 184, moule 186. Q_ cout 188, cignon 196, orange 198. Pp pamplemousse 200, pates 202, peche 206, Index thématique petit poiset pois. V gourmand 208, veau 272. pintade 210, poire 212, PREPARATIONS cane DE BASE PAS A PAS poivron 216, sauce Béchamel 280, Pomme 218, beurre blanc 282, pornme de terre 222, Sauce mayonnaise 284, Loe sauce tomate 286, poulet 238, valet aae oe pate brisée 290, a pate a pes, no a ; raie 246, bs a Tages 293, ria 248 créme anglaise 294, oS ‘creme Chantilly 295, salade verte 252, _créme patissiére 296, sardine 298, Caramel liquide 257, ‘saumon 256, ‘sauce au chocolat 298, semoule 260, coulis la framboise 300. sole 262. Tm MENUS DE SAISON ‘thon 264, menus de printemps 301, tomate 266, menus d'été 302, ‘nite 268, menus d automne 303, turbot et barbue 270. menus d'hiver 304. 42 44 48 50 52 54 56 57 58 280 301 305 314Comment utiliser le Larousse de la cuisine facile Pace 9 A 56 La cuisine pratique + 10 tableaux: pour maitriser les techniques. * Des indications précises pour cnisiner avec les herbes ou les épices, pour accorder les mets et les vins, etc. Viandes, volailles, poissons, légumes, fruits... Pour les viandes, une découpe de l'animal sont détails en tableaux, dela page 24 & 47 Coc tableaux permettant de vicualizer et de ccomprendre en un din d'cell comment te produit cou tel morceau de viande se prépare ou se cut. Jocalse chaque morceau: utilisé Les pictogrammes identifient les modes de cuisson et les ustersiles adaptés. Le matériel de cuisine est évoyut dela page 10 11 et les modes de cuisson sont expliqués de la pare 20.823. Le mode et la durée. Des renvois Des conseils de conservation ~\._ aux recettes pratiques pour choisi, sont précisés pour chaque du live sont opérés prépater 01 conserver categorie de produits chaque fois que cela les produits. est possible.Comment utiliser le Larousse de la cuisine facile Pace 57 A279 La cuisine de A a Z PRODUITS ET RECETTES * Plus de 100 produits et plus de 500 recettes faciles pour les cuisinen Lordre alphabétique Le menu Les variantes pour trouver faclement' renvoie 2 dautres receties du livre. ce la recette principale, trés le produit 2 cuisines. lest complété par une suggestion de vin. originales, donnent de Des menus de saison complémentaires bonnes idées pour changer sont présentés de la page 301 & 304, et pour étonner ses amis. Le produit est toujours ilusté. Pour chaque produit sont proposées une recette principale (page de gauche) avecune ou deux varantes, et une ou deux autres, préparations (page de hatte) La rubrique Réussir. explique le principe clef de 1a recette principale, pour pouvoir ensuite cuisiner rapidement et feclement, ‘et méme improviser ses propeesrecettes. Les pictogrammes La recette principale Les autres préparations permettent de reconnaitre est expliquée pas & pas. proposent de cuisier le produit immédiatement les modes CChaque étape est suivant des modes de cusson de cuisson principaux et les rnumérotée. Des astuces et ifferents de celui de la recetie contenants nécessaires. tours de main apparaissent principale. Ce sont toujours Voirde la page 10.11 et sowvent en fin de recetie des recettes facile & realises. 208 23 pour plus de détals. dans un caractére plus gras.Comment utiliser le Larousse de la cuisine facile PAGE 280 A 300 La cuisine de Aa Z PREPARATIONS DE BASE PAS A PAS * Sauces salées, pates, crémes sucrées, sauces suerées et coulis sont illustrés Etape par étape et accompagnés d'astuces et de nombreuses variantes. PAGE 301 A 304 La cuisine de Aa Z MENUS DE SAISON déjeuner du dimanche, repas exotique, diner entre amis, repas de fete, etc. PAGE 305 A 318 | Les index * Un index alphabétique des produits et des recettes. + Un index thématique pour trouver des idées d'entrées, de plats complets, de desserts, de plats végévariens, de plats adaptables pour une seule personne, etc. * Des menus de saison pour chaque occasion :Matériel culinaire Produits au fil des mois Produits indispensables Modes de cuisson Préparation et cuisson des produits Cuisiner avec les épices Cuisiner avec les herbes Accorder les mets et les vins Glossaire ‘Tableaux des équivalences10 Wi Coheaa ta ravi ge la cuisine quand on débute: Ss Casserole Perry Le matériel de base Le matériel de cuisson TROIS CASSEROLES Une batterie de casseroles comple se com- pose normalement de cing casseroles, mais trois peuvent suffire (une petite, une moyenne, une grande), les deux ailles inrer- meédiaires riétant achetées que plus tard. Les casseroles doivent étre adaptées au type de la cuisinigze ou de la plaque de cuisson (gaz ou lectricité). Les matériaux & preférer sone Pémail, la fonte émnallée ous Pacier inoxydable. UNE COCOTTE La cocotte (munie de son couvercle) est Pus- tensile de cuisson traditionnel pour les cuis- sons lentes. Bille doit étre de uaille suffisance pour contenir un poulet ou un téti. Choisissez-la de préférence en fonte émaillée ou en Inox, qui sont des bons matériaux conducteurs de chaleur. UN PLAT A ROTIR Ce plat, rectangulaire ou ovale, permet de cuire au four des grosses pitces de viande ou des volalles. Il doit étre assez grand pour rece- voir la graisse et le jus de cuisson. UN PLAT A GRATIN De forme su ngilsine, ovale ow cam, we plat sere cuire au four routes sortes de prépa- rations salées ou sucrées. Mieux vaut le choi en terre, en verre ou en porcelaine a feu. DEUX PoELES Choisissez deux poéles: l'une grande pour y faire cuire steaks, cotelettes, escalopes, etc., autre plus petite pour la préparation des ome- lettes, ete. Ml peut étre judicicux de les choisir avec un revétement intérieur antiadhési. UNE SAUTEUSE Plus large que la cocotte, mais & bords moins haucs, la sautcuse (niunie de son couvercle) sert & faire revenir et sauter certains aliments. Les ustensiles UN BOL MELANGEUR Il faut le choisir assez évasé et profond pour permettre de battre une préparation au fouet, de petrir une pate ou de la mertre de cote pen- dant quielle lve, UN CHINOIS Yest une petite passoire conique manche. Son maillage trés fin la rend pensable pour filter les sauces ou les couli UN COUTEAU A DECOUPER Dote d'une lame trés longue, ce couteau per- met de trancher les rdtis ou de découper les vokalles et les grosses pidces de boucherie. UN COUTEAU D'OFFICE Ce petit couteau de cuisine poines & lame fine sert surtout & preparer et & rancher les légumes. UNE EcUMOIRE Elle a son utilité pour écumer les courts- bouillons et les ragotits, mais aussi pour préle- ver des aliments solides (raviolis, ceufs pochés, etc.) de leur liquide de cuisson. ‘UN EPLUCHE-LEGUMES Ce petit coutcau & lame fendue, die aussi « couteau économe», permet notamment de peler les légumes et les pommes de terre. UN Fouer Le fouer, fat de fils d'acier, est nécessaire pour préparer les sauces et pour monter les blancs wige Alan DU PAPIER SULFURISE Ce papier mince revéru des deux cétés d'un m imperméable sert & garnir les moules & giteaux ou & faire des moules en papier. UNE PASSOIRE Elle sert & égoutter les Iégumes cuits & l'eau, les pates et le riz. Mieux vaut choisir une passoire Apieds, plus stable,