ACREDITACIN DE LABORATORIOS DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS Requisitos Tcnicos

Dra. Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO

Introduccin

Los ENSAYOS MICROBIOLOGICOS de alimentos:

Poseen particularidades que los diferencian de los fsico-qumicos. Incluyen: Ensayos de esterilidad, deteccin, aislamiento, recuento e identificacin de microorganismos y sus metabolitos.

Operaciones crticas

Las operaciones importantes a considerar en microbiologa son:

a) b) c) d) e) f)

g)
h)

La preparacin de los medios de cultivo y su esterilizacin El procedimiento de siembra e incubacin (incluye aqu la temperatura como parmetro crtico) Control de la calidad de los medios de cultivo. Personal capacitado para la realizacin de cada actividad. Lectura de placas Validacin de los mtodos de ensayo. Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayo. Monitoreo ambiental.

Factores que determinan la exactitud y confiabilidad de los ensayos

Los factores que determinan la exactitud y confiabilidad de los ensayos realizados en el laboratorio se detallan a continuacin:

Factores humanos. Relativo a las instalaciones y condiciones ambientales. De los mtodos de ensayo y validacin de los mtodos. De los equipos. De la trazabilidad de las mediciones. Del muestreo. Del manipulacin de las muestras. Estos factores contribuirn en diferente grado a la incertidumbre total de la medicin. El laboratorio debe tener en cuenta estos factores al desarrollar los mtodos y procedimientos del ensayo, en la capacitacin y calificacin del personal, as como en la seleccin y calibracin de equipos utilizados.

Personal
COMPETENCIA TECNICA Descripcin de actividades y responsabilidades Calificacin bsica
PERSONAL PERSONAL DE CONDUCCIN PERSONAL TCNICO TCNICO DE APOYO Supervisin adecuada

CAPACITACION: Identificacin de las necesidades de formacin Planificacin de la formacin. Realizacin de la formacin Documentacin.

Relacin de dependencia

LABORATORIO

Instalaciones y condiciones ambientales

Equipamiento necesario

Limpieza y orden

Reglas de acceso y utilizacin de las reas

LABORATORIO

Monitoreo ambiental

Separacin de reas donde se realizan ensayos incompatibles

Plan de higiene

Ejemplo de la planta de laboratorio

10.2

Sala de siembra

1 2

Droguero

Oficina Area de acceso restringido

Sala de preparacin de muestras

Sala de preparacin de material

8 10

Sala de lavado

9 7

5 4

3
1)

2)
3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

10)

Balanza Campana de flujo laminar o cabina de seguridad Microscopio Estufa de cultivo Heladera con congelador Congelador para mantenimiento de cepas de referencia a -70 Celsius. Estufa de esterilizacin Autoclave de descontaminacin Autoclave de esterilizacin Estufa de secado

MONITOREO AMBIENTAL
En el laboratorio de microbiologa se debe evaluar:

La calidad microbiolgica del aire. La calidad microbiolgica de las superficies.

Mtodos de ensayo microbiolgicos

Existencia y seleccin de mtodos y procedimientos de ensayo apropiados Instrucciones de uso disponible para el personal tcnico que realiza el ensayo

Actualizacin

Acuerdo con el cliente

LABORATORIO

Medios de cultivo y reactivos

El laboratorio debe asegurarse que la calidad de los medios de cultivo y reactivos sea apropiada para los ensayos realizados.

Medios de cultivo

Los medios de cultivo, soluciones y reactivos deben prepararse, almacenarse y utilizarse de acuerdo con un procedimiento documentado. Los medios de cultivo se preparan en el laboratorio a partir de sus diferentes componentes o a partir de productos en polvo deshidratados comerciales, pero tambin pueden adquirirse medios listos para su uso.

Medios de cultivo
El laboratorio debe contar con:

Especificaciones de calidad provistas por el fabricante en el momento de la entrega del producto. Procedimientos documentados para la preparacin, esterilizacin y almacenamiento de los medios de cultivo as como su adecuada implementacin. Procedimientos documentados para la evaluacin de la calidad de los medios de cultivo y su adecuada implementacin. Procedimientos documentados para el lavado de material y su adecuada implementacin.

Evaluacin de calidad de los medios de cultivo

Se debe evaluar:

Productividad: rendimiento, recuperacin, crecimiento de un microorganismo que se espera que desarrolle en el medio de cultivo.

Selectividad: la supresin del crecimiento de un microorganismo que se espera sea inhibido en el medio de cultivo.

Validacin de los Mtodos microbiolgicos

Definicin:

la validacin es la confirmacin, a travs del examen y el aporte de evidencias objetivas, de que se cumplen los requisitos particulares para un uso especfico previsto.

Qu se valida?

Los mtodos no normalizados Los mtodos que disea o desarrolla. Los mtodos normalizados empleados fuera del alcance previsto En el caso en que utilice mtodos oficiales, mtodos normalizados o mtodos de organismos nacionales o internacionales reconocidos, o basados en ellos, antes de analizar cualquier muestra, los laboratorios debern verificar su capacidad para cumplir de forma satisfactoria todos los requisitos establecidos en dichos mtodos.

Extensin de la validacin

La extensin de la validacin necesaria depender del mtodo y su aplicacin. La validacin es siempre un equilibrio entre costos, riesgos y posibilidades tcnicas. Cada laboratorio establecer los requisitos que debe cumplir el mtodo, con objeto de demostrar que son adecuados para la finalidad establecida.

Mtodos de ensayo
microbiolgicos cualitativos
Primero: Descripcin del mtodo de ensayo.
Deben ser validados estimando, cuando sea apropiado: Especificidad Exactitud relativa Desviacin positiva y Desviacin negativa Lmite de deteccin Efecto matricial Repetibilidad y reproducibilidad

Mtodos de ensayo microbiolgicos cuantitativos

Primero: Descripcin del mtodo de ensayo.
Deben ser validados estimando, cuando sea apropiado: Especificidad Sensibilidad Exactitud relativa Desviacin positiva y Desviacin negativa Lmite de cuantificacin Repetibilidad y reproducibilidad

Estimacin de la Incertidumbre
de medicin en microbiologa
Definicin: la incertidumbre de medicin es un parmetro asociado al resultado de la medicin, que caracteriza la dispersin de los valores que podran ser razonablemente asignados al mesurando.

Control de datos
Adecuada revisin de los clculos

y de la transmisin de datos.
Trazabilidad

Procedimientos para proteger los

datos
Validacin de los datos

informatizados.
Almacenamiento de los datos

informatizados.

Equipos
Existencia de los equipos necesarios para la correcta ejecucin del ensayo

Procedimiento: Identificacin de equipos

Instrucciones de uso disponible

LABORATORIO Programa de calibracin, verificacin y mantenimiento

Procedimiento: Manejo de equipos no conformes

registros Una Carpeta para cada equipo con los certificados de calibracin e historial del equipo

Equipos en Microbiologa

Material de uso general: Material de vidrio o plstico (Ejemplo: tubos de ensayo, placas de Petri, etc.), instrumentos de muestreo, ansas de siembra, etc. Estufas, autoclaves, baos termostticos, heladeras, congeladores, campanas de flujo laminar, equipos de filtracin, etc. Equipos volumtricos como pipetas, distribuidores automticos, sembradores en espiral, etc. Instrumentos de medida: termmetros, cronmetros, balanzas, medidor de pH, contadores de colonias, etc.

Equipos
Deben estar: Mantenidos correctamente Inequvocamente identificados Calibrados Rotulados en cuanto a su estado de calibracin.

Trazabilidad
En microbiologa es necesario demostrar trazabilidad en las calibraciones de equipos y para los cultivos de referencia

Trazabilidad
Los

materiales de referencia y los materiales de referencia certificados proporcionan la trazabilidad esencial en las mediciones y son utilizados para: demostrar la exactitud de los resultados calibrar equipos. controlar la calidad del laboratorio validar mtodos. permitir la comparacin de mtodos.

Cultivos de referencia
Las cepas de referencia son necesarias para :

La evaluacin de la calidad de los medios de cultivo. Validar mtodos Realizar controles de calidad interno durante la ejecucin de los ensayos

Esquema de cultivos de referencia:

CEPA DE REFERENCIA

Reconstitucin (Slo se acepta un nico repique)

*
OBTENCIN DE LAS CEPAS DE RESERVA

*
CONSERVACIN MEDIANTE DISTINTOS MTODOS (Liofilizacin, nitrgeno lquido, ultracongelacin rpida, etc.) Especificar tiempo y condiciones de almacenamiento Descongelacin / reconstitucin Se subcultiva una sola vez.

*
CEPAS DE TRABAJO (Especificar tiempo y condiciones de almacenamiento)

UTILIZACIN EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS MEDIOS, VALIDACIN DE MTODOS Y CONTROLES INTERNOS DE CALIDAD
( * ) Deben realizarse los controles de pureza y pruebas bioqumicas de la cepa.

Muestreo

Eleccin del Plan de muestreo

Procedimiento de muestreo

Personal capacitado para realizar el muestreo

Documentacin: Plan de muestreo usado. Procedimiento empleado Identificacin de la muestra Condiciones ambientales Descripcin del lugar de muestreo

Diagrama de flujo de manipulacin de las muestras

Muestreo

Transporte
Recepcin e identificacin de las muestras

Conformidad de las condiciones de recepcin de las muestras

No

Comunicarse con el cliente

Si
Apertura de PE Si Acuerdo de procesamiento de las muestras No Rechazo de la muestra

Almacenamiento

Realizacin del ensayo

Emisin del informe de ensayo

Disposicin final de las muestras

Aseguramiento de la calidad de los

resultados
El laboratorio debe tener procedimientos de control de calidad para monitorear la validez de los ensayos llevados a cabo.

Control de calidad interno: El control de calidad interno consiste en todos los procedimientos realizados por un laboratorio para la evaluacin continua de su trabajo. Control de calidad externo: Comprende la participacin en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio (Proficiency Testing) y constituyen un medio independiente por el cual un laboratorio se puede evaluar objetivamente y demostrar la veracidad y precisin de los resultados obtenidos por sus mtodos analticos.

Informe de los resultados de ensayo

Deben ser claros, precisos, unvocos, objetivos Contienen la descripcin o referencia a la metodologa utilizada

Contienen los resultados de los ensayos

Pueden transmitirse en forma electrnica

luego de acordar con el cliente y cumplir con la norma

Contiene la informacin que solicit el cliente

Contienen las indicaciones mnimas definidas en la norma

Pueden contener opiniones e interpretaciones

Muchas gracias