A CULINRIA ITALIANA Itlia, campe tambm na gastronomia

Rica como sua arte msica, pintura, arquitetura, escultura ou cinema, passando pela moda e o design , a Itlia tambm se orgulha de sua gastronomia Verstil, sofisticada ou simples como a cozinha das regies das montanhas, caracterizada pelo produo leiteira e de alimentos naturais, a gastronomia do pas de Michelangelo no comporta uma caracterstica nica. unnime a opinio de estudiosos: cada regio italiana possui a sua cozinha prpria, com um sabor e ingredientes particulares. Assim como a Itlia escreveu o seu nome na histria da arte e do pensamento mundial, mestria semelhante foi utilizada para compor a sua gastronomia que, afinal, uma maneira de expresso de um povo, no caso, os italianos. Mas essas saborosas receitas no ficaram restritas apenas aos patrcios de Leonardo Da Vinci, e foram parar no Novo Mundo. A partir de 1900, italianos migraram para Nova Iorque, Buenos Aires e So Paulo, tornando internacionais pratos como seus famosos spaghetti e pizzas. Habilidosos como os mestres da Renascena, os cozinheiros italianos conseguiram misturar ingredientes de algumas etnias, como os rabes e espanhis. Aprenderam com os rabes as tcnicas de produzir frutas secas como figos e passas, alm da utilizao de acar, arroz, canela, aafro, beringela e os doces de marzip, feito com amndoas. Souberam aproveitar alimentos vindos do Novo Mundo: tomate, batata, feijo, milho, cacau, rum e caf. S que os italianos transformaram esses produtos, basta citar o famoso cappuccino, e da batata fizeram o nhoque, juntando ovos, batata e farinha de trigo. Conforme o historiador e estudioso em gastronomia, Rudolf Trefzer, no livro Os Sabores do Piemonte, editora Senac - So Paulo, a batata um alimento que contribuiu, como poucos, para modificar os hbitos alimentares na Europa. Originrio do Peru, o tubrculo chegou ao Velho Mundo no sculo XVI, sendo inicialmente plantada como curiosidade botnica em jardins ornamentais, informa Rudolf Trefzer. Aos poucos, a batata se impe como alimento, sendo consumida principalmente pela populao pobre das reas rurais a partir do sculo XVIII. Mas na regio italiana do Piemonte que a batata mostra a sua versatilidade, sendo transformada em deliciosos nhoques. Serviu tambm como base para inmeros pratos no apenas da cozinha piemontesa, mas da gastronomia italiana em geral. O arroz outro produto que foi incorporado por essa cozinha, sobretudo na preparao de outra iguaria tpica da regio

dos Alpes italianos, os risotos, temperados com manteiga, acafro e queijo. Para cada regio da bella Itlia, corresponde uma cozinha tpica. A do Piemonte, localizada no noroeste italiano tendo como limite os Alpes, caracterizada pelas montanhas, as carnes, os vinhos, a grappa (cachaa italiana), hortalias, risotos e os nhoques figuram entre os principais. Tudo temperado com manteiga, assim como queijos de sabor acentuado, tanto de leite de vaca como de cabra e ovelha. Consta que dos cerca de 403 tipos de queijos existentes, apenas na Itlia, 64 so originrios do Piemonte, sendo um dos mais conhecidos o gorgonzola. Sem contar com os doces, principalmente as tortas de avels, acompanhadas por um delicioso caf. O chocolate presena constante nas sobremesas piemontesas. As diferenas gastronmicas so verificadas entre as regies, como Norte e Sul ou de uma cidade para outra. No Norte da Itlia, podem ser observados traos das cozinhas francesa, austraca e hngara, caracterizada pelo uso de produtos derivados do leite. No Sul, os rabes deixaram a sua herana sendo materializada no uso de molho de tomate, pouca carne bovina e muito carne de coelho, porco e de cabra. O sabor das montanhas caracterizado pelo uso de caa e cogumelos. No litoral, os peixes e frutos do mar servem de base para inmeras iguarias. A cozinha mediterrnea est tambm presente nessa miscelnea da gastronomia italiana, rica em frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito leo de oliva. Mas a carta gastronmica italiana inclui, ainda, salames, queijos, vinhos e a famosa grappa. NA COZINHA GAMBERI PULCINELLA (camares com castanha de caju e parmezo com arroz italiano) Ingredientes: 180 g de camares limpos 100 g de arroz italiano 100 g de castanha de caju moda 100 g de queijo parmezo ralado 100 g de farinha de trigo 3 ovos Suco de um limo 30 ml de vinho branco seco 1 colher de sopa de manteiga 1 colher sopa de cebola branca picada Como preparar o arroz: Coloque na panela a manteiga, a cebola ralada e leve ao fogo at dourar. Em seguida, junte o arroz mexa e adicione o vinho branco, deixando evaporar. Adicione gua e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Depois de cozido, junte o suco de limo. Como preparar os camares: Misturar a castanha e o queijo parmezo ralados, reserve. Bata os ovos e, em seguida, tempere os camares com sal, passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e, depois, na mistura de castanha com parmezo. Frite em leo abundante e sirva sobre o arroz. Sugesto do chef do Pulcinella, Adailson Vieira da Silva. ( Dirio do Nordeste)

Virtude na mesa
A Renascena perodo que compreende o fim da Idade Mdia e o incio da Idade Moderna, entre os sculos XV e XVI tendo como seu principal centro a Itlia, em especial as cidades de Florena, Milo e Veneza, foi caracterizado pela valorizao do homem e por expressivas transformaes econmicas, sociais e culturais. Uma das principais contribuies da Renascena foi a liberao da mesa, principalmente depois da publicao da obra-prima escrita por Bartolomeu Sacchi, o Platina, De honesta voluptate et valetudine, que saiu em defesa da honesta virtude da gastronomia comedida, como afirma o jornalista, escritor e gastrnomo catalo Nstor Lujn, relatado no livro A Canja do Imperador, do estudioso em gastronomia, J. A. Dias Lopes. At aquela poca, era forte a convico teolgica medieval de que a gula era um pecado to grave quanto a luxria. Para Nstor Lujn, o livro ajudou no apenas aos cozinheiros, mas tambm clientela interessada no aperfeioamento da culinria. O livro serve para referendar a importncia dos italianos na gastronomia, uma vez que sua participao na arte mundial indiscutvel. No entanto, quando se trata da culinria, muitos pesquisadores insistem em minimizar essa contribuio, supervalorizando os franceses. Porm, alguns estudiosos mostram evidncias quanto relevncia italiana na arte gastronmica. Uma delas o famoso pato com laranja, receita encontrada primeiro em livros de culinria italiana, assinala o jornalista Dias Lopes. Outra dvida, diz respeito iguaria frango ao vinho, cuja receita est guardada na Biblioteca Comunal de Dole, a 50 quilmetros de Dijon, na Frana. O estudioso fala que os italianos, em particular os florentinos, transmitiram aos franceses a simplicidade e o refinamento na cozinha e mesa. O uso do garfo um deles, at ento desconhecido pelos franceses. Fizeram trocar os copos de metal, pelos de cristal, contriburam no ordenamento das refeies, principalmente nos banquetes. Os florentinos eram requintados mesa, serviam frutas antes das refeies ou combinadas com salgados, como melo e presunto, e, depois, mas e nozes. Aps os doces, bebiam licor, sobretudo o marasquino. Outra contribuio importante veio de Pellegrino Artusi (1820-1911), renomado gastrnomo e escritor. Ele foi uma das vtimas do famoso episdio do assalto acontecido na cidade de Forlimpopoli, na regio da Emilia-Romagna, Itlia, em janeiro de 1851. O fato aconteceu no teatro da pacata cidadezinha, enquanto a platia aguardava para ver a pea La Morte di Sisara, quando entra em cena um grupo de bandidos. Depois de anunciarem o assalto, cada famlia presente era obrigada a voltar para casa e entregar dinheiro e jias. Artusi, considerado o guru da cozinha italiana, tinha 31 anos na poca e foi vtima assim como toda sua famlia. Traumatizada com o acontecimento, onde uma de suas irms teve que se tratar num manicmio, a famlia de Artusi foi morar em Florena, na regio da Toscana, cidade elegante e culta, como ressalta Dias Lopes. Em 1891, Artusi editou, s prprias custas o livro que virou best-seller at hoje, chamado La scienza in cucina e larte di mangiar bene. Alm de receitas, o livro traz noes de higiene.