Practicas de Bioquimica de Los Alimentos

Universidad Autnoma del Estado de Morelos
Facultad de Medicina
Licenciatura en Nutricin
Compilacin de Prcticas de Laboratorio de Bioqumica en Alimentos,
realizadas por la Dra. Lourdes Peralta Flores.
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1

Prctica 1. Norma C R E T I B

Antecedentes:
Ley General de Residuos
Normativa C R E T I B
Definicin, clasificacin, almacenaje y ejemplos de:
Residuos No Peligrosos
Residuos Peligrosos
Residuos Infecciosos o de riesgo biolgico
Residuos Qumicos
Rombo de seguridad
Reglamento NFPA

Reactivos:
Seleccionar varios reactivos en envase original.

Procedimiento
Identificar la informacin de la etiqueta
Identificar forma de almacenaje
Identificar informacin del Rombo de seguridad
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2

Practica 2.
Revisin de Material de Laboratorio
Antecedentes:
Clasificacin, usos, graduacin:
Material de Vidrio
Material de Plstico
Material de Metal
Material de Porcelana
Objetivo: El alumno conocer e identificar los diferente materiales del laboratorio adems
que demostrar cual de los materiales que mide volumen tiene mayor precisin.
Material practica demostrativa:

1 Probeta100 ml
1 Matraz Volumetrico 500 ml
1 Matraz Volumetrico 50 ml
1 Embudo Matraz Fondo Plano 500 ml
1 Matraz Elermeyer 500 ml,
1 Matraz Elermeyer 125ml,
1 Matraz Elermeyer 50 ml
1 Vaso pp 100 ml
1 Vaso pp 250ml
1 Bureta 25 ml
1 Pipeta 10 ml
1 Pipeta 5ml
1 Pipeta 1ml
1 Pipeta volumtrica 10 ml
1 Pipeta pasteur
1 Pipeta Shally y manguera
1 Propipeta Micropipeta
Puntas azules y amarillas
1 Tubo de ensayo
1 Gradilla
1 Pinzas para tubo de ensayo

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3

Material para prctica:
1 Vaso pp 50 ml
1 Matraz aforado 50 ml
1 Matraz Elermeyer 50 ml
1 Probeta 100 ml

Reactivos:
Agua
Procedimiento
1. Llenar una probeta con 50 ml de agua
2. El lquido medido, agregarlo en un vaso pp de 50 ml; observar
3. El lquido medido trasvasarlo en un matraz aforado de 50 ml; observa
Identifica y clasifica los materiales de vidrio de acuerdo a su precisin de mayor a menor.

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4

Practica 3.
Soluciones
Introduccin
Los fluidos corporales (o lquidos fisiolgicos) tienen composiciones variadas. No obstante, el
principal componente de estos fluidos es el agua. Este compuesto sirve como medio de contencin
y transporte de muchas sustancias de importancia fisiolgica, como es el caso del plasma
sanguneo, que contiene cuerpos celulares como los eritrocitos, plaquetas y sustancias qumicas
disueltas, como pptidos y protenas diversas, glucosa, sales de sodio y potasio, entre otras.

Las soluciones son mezclas homogneas, mismas que pueden ser gaseosas, lquidas y slidas.
En una solucin, el componente que se encuentra en mayor cantidad es el disolvente (o solvente)
y los otros componentes se llaman solutos.

La solubilidad de una sustancia en un determinado disolvente a una temperatura especfica, es la
cantidad mxima de soluto que se disolver en una cantidad definida de disolvente y que producir
un sistema estable.

Una solucin puede ser diluida, si contiene una cantidad relativamente pequea de soluto,
concentrada, si tiene la cantidad de soluto necesaria de equilibrio; y sobresaturada, si la
concentracin del soluto es mayor que la concentracin de la solucin saturada.

1 Soluciones
Con el fin de contar con valores comparables y reproducibles (en los experimentos), se han
establecido convenciones o definiciones para las diferentes maneras que existen de elaborar
soluciones y diluciones. Esto significa que, cuando se habla de una solucin porcentual (por
ejemplo), se sabe exactamente qu cantidad de la sustancia de inters hay en la misma.
Entre las principales definiciones estn:

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5

1.1 Soluciones Porcentuales. Se formulan disolviendo una cantidad de soluto (en
peso) en un solvente. Se expresan como:

1.1.2. Solucin porcentual peso en peso (p/p): gramos de soluto en 100 gramos de
solucin total. Ejemplo: 100g de una solucin al 10% de NaCl contiene 10 g de NaCl y
90 g de Agua. Se prepara pesando cada uno de los componentes por separado, para
despus agregarlos en el mismo recipiente, donde pesarn en conjunto 100g.

1.1.3. Solucin porcentual peso en volumen (p/v): gramos de soluto en 100 ml de
solucin total. Ejemplo: 100ml de una solucin de NaCl al 10% p/v se prepara
tomando 10g de NaCl en un matraz aforado (Ver figura 1) y agregando suficiente
agua, mezclando lenta, cuidadosa y constantemente, hasta que la solucin llene el
matraz hasta la marca de calibracin sobre el cuello (aforo), donde indica que se ha
llegado a los 100ml.

1.1.4. Solucin porcentual volumen en volumen (v/v): ml de soluto/100 ml de solucin
total.
Ejemplo: Una solucin de etanol al 30% vlv contiene 30mL de etanol y 70 mL de
agua. Significa que por cada 100 ml de solucin, 30 ml corresponden al soluto (al
alcohol qumicamente puro) y el resto (hasta completar 100 ml como en el punto 1.2.),
al agua destilada o al solvente empleado.

1.2. Soluciones Molares: Se formulan disolviendo el peso molecular de la sustancia,
expresado en gramos, en 1000 ml de solucin). Un mol contiene el nmero de Avogadro
(6.023 x 10
23
) partculas, tomos o molculas. Para preparar stas soluciones, se utiliza el
mismo mtodo del matraz aforado que se indica en el punto 1.1.3.

1.3. Soluciones Molales: Se formulan disolviendo el peso molecular, expresado en gramos, de
la sustancia, en 1000 g de solucin total. Para prepararlas, se utiliza un mtodo parecido al
del matraz aforado que se indica en el punto 1.2, con la diferencia de que interesa el peso
a que se llegue (1000g) y no el volumen: el aforo no es necesario

1.4. Soluciones Osmolares: Se formulan disolviendo un mol de sustancia (en gramos) en
1000ml de solucin total. Se expresa dividiendo el peso molecular (en gramos) entre el
nmero de molculas osmticamente activas del soluto. Para prepararlas, se utiliza el
mismo mtodo del matraz aforado que se indica en el punto 1.2.

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6

1.5. Soluciones Osmolales: Se formulan disolviendo un mol de sustancia (en gramos) en
1000g de solucin. Se expresa dividiendo el peso molecular (en gramos) entre el nmero
de molculas osmticamente activas del soluto. Para prepararlas, seguir el mismo criterio
que el punto 3.
La smosis se presenta cuando una solucin, separada de su solvente por una
membrana semipermeable, difunde espontneamente a travs de la membrana desde la
parte de menor a la de mayor concentracin. La presin osmtica es la presin que debe
aplicarse sobre la solucin de mayor concentracin a fin de impedir el paso del solvente a
travs de la membrana.
1.6. Soluciones Normales: Se formulan disolviendo el peso equivalente (peso
molecular/valencia) de la sustancia, en 1000 ml de solucin. Para prepararlas, se utiliza el
mismo mtodo del matraz aforado que se indica en el punto 1.2.
Los pesos equivalentes se calculan de modo distinto, dependiendo de la especia qumica:

1.6.2. Peso equivalente de un cido: dividir el peso molecular del cido entre el nmero
de tomos de hidrgeno sustituibles en la molcula. Por ejemplo, el cido sulfrico
(H
2
SO
4
), de peso molecular 98, tiene dos tomos de hidrgeno sustituibles en cada
molcula; por lo tanto, su peso equivalente es: 98/2 = 49.

1.6.3. Peso equivalente de un hidrxido: dividir el peso molecular entre el nmero de
grupos hidroxilo (OH
-
) de la molcula. Por ejemplo, el hidrxido de aluminio AI(OH)
3

contiene tres grupos OH
-
por molcula; su peso molecular es de 78; por lo tanto, su
peso equivalente es 78/3 = 26.

1.6.4. Peso equivalente de una sal: dividir el peso molecular entre la valencia total de
los cationes (cargas positivas) que contenga la frmula. Por ejemplo, la valencia del
sodio es 1, y el sulfato de sodio Na
2
SO
4
(PM= 144) tiene dos iones de sodio en cada
molcula; por lo tanto, el peso equivalente del sulfato de sodio ser 144/2 = 72.

1.6.5. Peso equivalente de un oxidante (reductor): dividir el peso molecular entre el
nmero de electrones ganados (o perdidos) que puedan aportar por molcula

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7

1.7. Soluciones diluidas. Una solucin diluida se prepara a partir de una solucin concentrada.
Las diluciones se expresan usualmente como una razn matemtica, por ejemplo: 1:10 (se
lee uno en diez). En la prctica, sto significa tomar una unidad de solucin original, ms
nueve unidades de solvente, para dar un volumen final de 10.
Para calcular la concentracin de la solucin diluida se multiplica la concentracin
de la solucin original por la dilucin expresada como fraccin. Ejemplo: una solucin de
300 mg/100 ml se diluye en la razn 1:10. La concentracin de la solucin final es

Si se hace ms de una dilucin, a partir de una misma solucin, la concentracin de la solucin
final se obtiene al multiplicar la concentracin original por el producto de las diluciones. Ejemplo: la
solucin anterior se diluye a su vez en la razn 1:100. La concentracin de la solucin ser: 300 x
1/10 x 1/100=0.3mg/100ml.
La dilucin y redilucin sistemticas de una solucin se llaman diluciones seriadas. Para
encontrar la concentracin en un tubo dado de la serie, se multiplica la dilucin en ese tubo por
cada una de las diluciones precedentes, incluida la del tubo original.
Ejemplos de clculo y elaboracin de soluciones y diluciones
2.1. Preparar 50 ml de una solucin de alcohol etlico al 20%, a partir de alcohol absoluto (alcohol
al 100%) y agua:
Si se prepararan 100 ml de solucin de alcohol al 20%, contendran 20 ml de alcohol puro,
ms 80ml de agua; 50 ml de solucin de alcohol al 20% contendrn X ml de alcohol puro;
as:
X = 20 x (50 / 100) = 10ml
Resultado: se necesita 10 ml de alcohol puro y completar un volumen de 50 ml.

ml mg 100 / 30
10
1
300 =
|
.
|
\
|

===============================================================
8

2.2. Preparar 100ml de una solucin de alcohol al 20%, a partir de alcohol etlico al 96% de pureza
(vlv). Seguir el siguiente planteamiento:
100 ml de solucin de alcohol al 96% tienen 96 ml de alcohol puro y 4 ml de agua
Por otro lado, X ml de solucin de alcohol al 20% deben tener 20 ml de alcohol puro, y el
resto de agua
Entonces,
X = 20 x (100 / 96) = 20.83 ml de solucin

Resultado: necesitamos 20.83 ml de solucin de alcohol a 96% y completar un volumen total de
100 ml. Como se ve, se requiere agregar ms cantidad de solucin original, ya que est menos
concentrada que la solucin de etanol absoluto.

2.3. Si slo se quiere 50 ml de solucin de alcohol al 20%, entonces:
para 100 ml de solucin de alcohol al 20% se necesitan 20.83 ml de alcohol a 96% , y el resto de
agua.
Para 50 ml de solucin de alcohol al 20% se requieren X ml de alcohol al 96%
X = 50 x 20.83 = 10.41ml
Resultado: necesitamos 10.41 ml de alcohol de 96% y completar con agua destilada hasta un
volumen final de 50 ml.

2.4. Preparar una solucin 1 molar de NaCI.
Procedimiento:
Primero considerar el peso molecular del NaCl
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9

Na = 23
+
CI = 35.5
58.5
este valor en gramos disolverlo en agua, hasta completar un litro (en matraz aforado de 1L).
2.5. Preparar 400 ml de una solucin 0.5 M de NaCI en agua. Proceder de la siguiente manera:
Se sabe que el Peso Molecular (PM) del NaCI es 58.5 g.
Entonces:
una solucin 1M tiene 58.5 g de NaCI disueltos en 1L de agua, y
una solucin 0.5M debe tener X g de NaCI disueltos en 1L de agua
Luego,
X = 0.5 x 58.5/1 = 29.25 g

De acuerdo con la definicin de solucin molar, los 29.25 g de NaCI se disuelven en un litro de solucin;
pero, como el ejercicio plantea preparar 400 ml, se har el siguiente planteamiento:

En 1 000 ml de solucin hay 29.25 g de NaCl
En 400 mi de solucin habr X g de NaCl
X = 400 x 29.25 / 1000 = 11.7 g de NaCi

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10

Resultado: se necesita 11.7 g de NaCl y disolverlo hasta completar un volumen de 400 ml en
matraz aforado.
De forma simplificada, el razonamiento hecho para el ejercicio anterioor se puede resumir de la
siguiente manera:
gramos de la sustancia = (V x PM x M) / 1000

En donde:
V = Volumen del problema en ml
PM = Peso molecular de la sustancia en gramos
M = Molaridad del problema.

6. Preparar una solucin 0.1 N de cloruro de calcio (CaCI
2
) para obtener un volumen de 300 ml:
V= Volumen final: 300 ml
N= Normalidad de la solucin final: 0.1 N
Eq= Equivalente del peso molecular del CaCI
2
:

86/2 = 43

Usar la relacin siguiente:
gramos de la sustancia = (V x Eq x N)/ 1000
sustituyendo:
= (300 ml x 43 g x 0.1 N )/ 1000 = 1.29 g

Resultado: se necesitan 1.29 g de CaCI
2
para preparar 300 ml de una solucin 0.1 N.

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2.6. Hacer una dilucin 1:10000 de una solucin de CaCl
2
25 g/ml, en volumenes de 10 ml.
Procedimiento:
De acuerdo con el Cuadro 1, el Tubo 1 contiene slo solucin de CaCl
2
, por lo tanto, no est
diluido. De este tubo, se toma 1ml, mismo que se deposita en el tubo 2. El volumen de 10 ml se
completa en el tubo 2 con 9 ml de agua, quedando completa la primera dilucin (1:10). Continuar
en el mismo orden con los tubos restantes.

Cuadro 1.
Dilucin 1 1:10 1:100 1:1000 1:10000
TUBO 1 2 3 4 5
Agua(ml) 0 9 9 9 9
Solucin CaCl2 (ml) 10 1 1 1 1
Concentracin (g/ml) 25 2.5 0.25 0.025 0.0025
Volumen final (ml) 10 10 10 10 10

Objetivo:
Que el alumno:
- Identifique la existencia de soluciones en los sistemas biolgicos
- Explique los clculos y procedimientos para preparar soluciones porcentuales, molares,
normales, isotnicas, as como diferentes diluciones de stas
- Presente ejemplos de soluciones utilizadas en medicina (solucin isotnica, Ringer, etc.)

Equipo:
1 Balanza granataria
Materiales:
2 Matraces aforados de 100ml
2 Vasos de precipitados de 100ml
3 Pipetas de 10, 5 y 1ml
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6 tubos de ensayo de 13x150
Reactivos:
Cloruro de sodio NaCl (cristales)
Sacarosa (cristales)
Azul de Metileno al 1%
Etanol al 96%
Procedimiento:
1.1. Soluciones y diluciones de NaCl
1.2. Calcular y enseguida preparar 100ml de una solucin de NaCl al 4.5% (p/v), usando el
matraz aforado de 100 ml
1.3. A partir de la solucin anterior, calcular y preparar 100ml de una solucin al 0.9%(v/v) y
100 ml de una solucin al 0.04% (v/v), usando para ello el mismo matraz, previamente
lavado y enjuagado entre cada determinacin
1.4. La solucin de NaCl obtenida tiene una concentracin de 0.9%. Expresar a continuacin
ese valor en valores de mosm/l, y comprobar enseguida que la solucin que se prepar
es isotnica con respecto al plasma: se sabe que el NaCl se disocia completamente en
agua y que la presin osmtica del plasma es de 290-310 mosm/ml

2. Hacer diluciones de la solucin de azul de metileno al 1% de acuerdo al orden que se indica
en el cuadro siguiente:

Dilucin seriada de azul de metileno
Tubo H
2
O (ml) Sol. de azul de
metileno (1 %)
Volumen de
transferencia
Concentracin del
colorante ( %)
1 2 0.5 ml.* -
2 2 - 0.5
3 2 - 0.5
4 2 - 0.5
5 2 - 0.5
6 2 - 0.5
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2.1. Colocar en el tubo 1, 0.5 mL de colorante (al 1%) y completar con 2 mL de agua.
Homogeneizar la mezcla agitando suavemente.
2.2. Del tubo 1 tomar 0.5 ml de la mezcla recin hecha y colocarlos en el tubo 2. Completar
el tubo 2 con 2 mL de agua. Homogeneizar la mezcla agitando suavemente.
2.3. Hacer la misma operacin indicada en el punto 2.2 con los subsecuentes tubos de la
serie
2.4. Calcular la concentracin del colorante en cada uno de los tubos y expresarla en
porciento.
2.5. Completar el cuadro con los datos de concentracin faltantes

Resultados
Presentar los datos de acuerdo con lo indicado en la prctica

Discusin de resultados

Contestar las siguientes preguntas en un cuestionario anexo a tu informe de prctica:
1. Qu es una solucin y cuntas clases de soluciones existen?
2. Qu significan: mol, solucin molar y solucin normal?
3. Qu significan: vlv, plv, plp y ppm?
4. Qu es una solucin isotnica ?
5. Qu es una solucin osmolar?
6. Qu se entiende por dilucin y dilucin seriada?
7. Indica la reaccin acido-base que se realiz en la titulacin
8. Explica cual es el fundamento y el propsito de la titulacin cido base realizada en la
prctica
9. Cul es el propsito de agregar la fenolftalena?

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Practica 4.
Potenciometra
Acidez y pH

Introduccin
Muchas de las reacciones que se realizan en las clulas son reacciones de oxidacin y de
reduccin, es decir, en las que se transfieren electrones.
La electroqumica estudia las reacciones qumicas en las que hay transferencia de uno o ms
electrones.

La oxidacin es la prdida o liberacin de electrones y la molcula que los cede se denomina
agente reductor.
La reduccin es la ganancia de electrones y la molcula que los acepta se denomina agente
oxidante.
Cuando se oxida un agente reductor, se transforma en su forma oxidada y como la reaccin es
reversible las formas oxidada y reducida del compuesto constituyen un par conjugado llamado par
redox o par de oxidacin-reduccin.
El proceso de oxidacin siempre va acompaado del proceso de reduccin ya que los electrones
que cede una molcula reductora son aceptados por una molcula oxidante, lo cual constituye las
reacciones de oxidorreduccin o reacciones redox.
La determinacin cuantitativa de la concentracin de las molculas oxidantes y reductoras en una
solucin es el objeto de estudio de la potenciometra. En esta tcnica se determina el potencial
elctrico generado por la transferencia de electrones en una reaccin redox en la cual estn
involucradas las molculas a estudiar. Este potencial se mide en una celda electroqumica. La
celda ms comn es la de Daniell (figura 1.2), en la que en dos compartimientos separados que
contienen ZnSO
4
Y Cu
2
SO
4
se colocan zinc y cobre metlico, respectivamente; las dos soluciones
se conectan por un puente salino (un tubo que contiene agar embebido en una solucin de un
electrolito como el KCl). Cuando los dos electrlitos se conectan por un alambre metlico, ocurre
un flujo de electrones del electrodo de cinc al electrodo de cobre, el cual puede ser medido por
medio de un voltmetro. Cuando el zinc cede los electrones se convierte en ion soluble, mientras
que el cobre disuelto, al aceptar los electrones, se convierte en cobre metlico que se deposita en
el electrodo. El puente salino cierra el circuito elctrico entre las dos soluciones

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15

Fig. 1.2. Celda de Daniell

El hecho de que fluya una corriente elctrica del polo positivo (nodo, que en este caso es el
electrodo de zinc) al polo negativo (ctodo, que en este caso es el electrodo de cobre), significa
que hay una diferencia de potencial entre los electrodos denominada fuerza electromotriz (fem)
de la celda. Dado que el potencial de un electrodo est relacionado con la magnitud de cargas
positivas existentes, la diferencia de potencial compara las cargas relativas existentes en dos
puntos. Se denomina potencial de electrodo (E) a la diferencia de potencial respecto a un
electrodo de referencia arbitrario y depende de la concentracin de las molculas en la solucin y
de la temperatura.
En general, el potencial de los electrodos se mide con referencia al electrodo de hidrgeno al que
se le ha asignado arbitrariamente un potencial de cero a 25 C a una concentracin de 1 mmol/L y
una presin del gas de una atmsfera. Sin embargo, en la prctica es inconveniente porque se
trata de un electrodo gaseoso. Es por ello, que se usan otros electrodos de referencia, como el de
calomel, en el cual el sistema de medicin es mercurio y cloruro mercuroso. En el caso de este
electrodo, como sucede con todos los pares redox, debe calibrarse con respecto al electrodo de
hidrgeno.
Los pares redox de inters para el bioqumico incluyen a menudo al ion hidrgeno como reactivo o
como producto, por lo que tales sistemas estn en funcin del pH del medio.
Hay diferentes tipos de electrodos: los metlicos (como los de la celda de Daniell), los metlicos-
sal insoluble (como el de platalcloruro de plata), los gaseosos (como el de hidrgeno, que se
adsorbe sobre platino), los electrodos selectivos de iones (que pueden ser para aniones o para
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16

cationes) y los de vidrio (que son electrodos selectivos de iones, especiales para determinar H+).
Estos ltimos son los ms utilizados ya que una de las aplicaciones prcticas ms importantes de
la potenciometra es la determinacin del pH.
Dentro del electrodo de vidrio hay un alambre de plata con un extremo sumergido en una solucin
de HCI 0.1 M. El bulbo de la parte inferior es de un vidrio especial, permeable a los iones H+. La
superficie interior de esta membrana de vidrio est en contacto con la solucin de HCI y la exterior
con la solucin cuyo pH se quiere determinar. En las dos superficies la membrana de vidrio
absorbe agua y forma una capa de gel a travs de la cual difunden los iones hidrgeno y
desplazan a otros iones de la estructura del vidrio (como sodio) y esto provoca el establecimiento
de un potencial. En una solucin amortiguadora que contenga Cl se sumerge un electrodo de
Ag/AgCl. Cuando el electrodo se coloca en una solucin cuyo pH es diferente al de la solucin
amortiguadora, aparece una diferencia de potencial entre los dos extremos, lo cual es una medida
de la diferencia de los dos valores de pH.
La determinacin ms precisa del pH se realiza en un potencimetro que consiste,
fundamentalmente, en un potencimetro diseado para emplearse con un sistema de electrodo de
vidrio. Como una unidad de pH corresponde a 59 milivoltios a 25 C, el mismo medidor se puede
usar con dos escalas para hacer lecturas en mv o en pH. El esquema del circuito de un
potencimetro tpico se encuentra en la figura 1.3. La sensibilidad del medidor se puede ajustar
para cambios de acuerdo a la temperatura (botn de control de temperatura). Con el botn de
calibracin a cero se introduce un voltaje lateral en el circuito que permite que la lectura
corresponda al pH de la solucin reguladora tipo. Los medidores de pH se construyen de tal
manera que el cero de la escala del potencimetro corresponda a un pH de 7. El medidor se
calibra antes de usarlo, primero con una solucin reguladora de pH 7, ajustando el cero para que
d la lectura exacta; se lava el electrodo con agua destilada o desionizada y se calibra con una
segunda solucin reguladora de pH 4 o 1 0; se ajusta nuevamente el medidor, ahora con el control
de temperatura, para que d la lectura exacta; luego se determina el pH de la solucin problema.

Figura 1.3. Esquema de un potencimetro
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ACIDEZ Y pH
La acidez de un alimento est indicada por su valor de pH, la escala de pH (Figura 1) oscila de 0 a
14, siendo 7,0 un pH neutro.
Cualquier pH por debajo de 7,0 cae dentro del rango cido mientras que aquellos que estn por
arriba de pH 7,0 estn en el rango bsico. Entre menor sea el valor de pH, ms cido es el
alimento.
Valor de pH Concentracin de Iones de Hidrgeno

0
1
2
3
4
5
6
10,000,000
1,000,000
100,000
10,000
1,000
100
10

Acidez

7 0 Neutral

Concentracin de Iones de Hidroxilo

8
9
10
11
12
13
14
10
100
1,000
10,000
100,000
1,000,000
10,000,000

Alcalinidad

Los alimentos conservados por medio de acidez tienen un pH de 4,6 o menor. A estos niveles se
inhibe la produccin de la mortfera toxina del botulismo por parte del Clostridium botulinum.
Los alimentos que tienen un pH por arriba de 4,6 son alimentos de baja acidez, y requieren de un
tratamiento trmico mucho ms severo para producir un alimento seguro y estable. La mayora de
las frutas y productos frutales son alimentos cidos, y la mayora de los vegetales y las carnes son
alimentos de baja acidez.
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18

Alimentos acidificados

Los alimentos cidos dependen de uno o ms cidos alimentarios, tales como cido ctrico, lctico,
mlico o actico, para lograr la estabilidad. La mayora de los alimentos acidificados, incluyendo los
aderezos y las salsas, utilizan vinagre (cido actico) para alcanzar la acidez deseada. El vinagre
es una fuente comn y efectiva de cido alimentario. El jugo de limn es una fuente comn de
cido ctrico, mientras que el cido mlico es el cido predominante en las manzanas. El cido
lctico se encuentra en los productos lcteos fermentados y algunos productos vegetales y
crnicos fermentados. Cada uno de estos cidos brinda un perfil de sabor diferente al ser utilizado
en alimentos.
Cuando se utilizan alimentos de baja acidez en formulaciones, es importante que el componente
de baja acidez sea adecuadamente acidificado antes de que puedan crecer microorganismos de
descomposicin o productores de toxinas. El pH debe alcanzar su valor de equilibrio antes de que
inicie el proceso de descomposicin. La tasa de absorcin de cido de los alimentos de baja acidez
puede ser influenciada por factores como el tamao de las partculas o la presencia de cscara
cerosa. Estos factores frecuentemente pueden ser superados simplemente cortando el alimento de
baja acidez en pedazos ms pequeos. Cuando se utiliza aceite en la formulacin, los
componentes de baja acidez deben alcanzar un pH de equilibrio de 4,6 o menor antes de agregar
el aceite.
La mayora de los alimentos poseen una propiedad qumica denominada capacidad de
amortiguamiento que les permite resistir cambios en pH. A ciertos niveles de pH, se deben agregar
mayores cantidades de cido al alimento para continuar reduciendo el pH. El amortiguamiento
puede ser una propiedad muy til ya que previene que se produzcan cambios en el pH con
variaciones menores en la cantidad de cido agregada.

Objetivo

Medir el pH de diferentes sustancias o alimentos

Medicin de pH con tiras reactivas

Una forma de rpida de medir el pH consiste en utilizar tiras reactivas diseadas para este fin.
Fundamento
Reaccionan por contener diferentes compuestos llamados indicadores, los cuales cambian de color
de acuerdo con el pH en el que se encuentren. Estas mediciones se consideran semicuantitativas
debido a que no indican el valor exacto de pH. La coloracin que presenta la tira se compara con la
gama de colores de referencia que trae consigo el recipiente de las tiras.

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19

Material
10 Tubos de ensayo
1 Gradilla
1 Agitador
1 Mortero
1 Vaso de precipitado 50ml
1 Pinza para Tubo

Reactivos
Tiras indicadoras del pH
Jugo de uva
Jugo de naranja
Jitomate
Papaya
Yogurt
Leche
Manzana o jugo de manzana
Yakult
Agua

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20

Procedimiento
Antes de medir el pH de un alimento, el mismo debe estar en forma lquida o haber sido hecho
pur con una batidora. Se puede agregar agua destilada para ayudar a mezclar adecuadamente
los componentes. Asegrese de realizar la prueba en una muestra que sea representativa. Al
medir el pH de una muestra ya preparada, siga cuidadosamente las instrucciones incluidas con el
medidor de pH y cumpla con estas normas:
- Calibre el medidor de pH utilizando dos soluciones amortiguadoras, usualmente una con
un pH de 4,0 y una con un pH de 7,0.
- Asegrese que la compensacin de temperatura est correctamente ajustada.
- Enjuague los electrodos con agua destilada antes de las lecturas. Squelas con un
pauelo de papel. Advertencia: No frote los electrodos con el pauelo ya que esto
produce carga de electricidad esttica que puede producir lecturas errneas.
- Agite las muestras durante la medicin. Registre el pH una vez que la lectura se haya
estabilizado.
Con tira reactiva
- En el jugo sumergir la tira reactiva en el lquido problema y mantenerlo por 10 segundos
- Retirar la tira y quitar el exceso de lquido
- Comparar los cambios de color obtenidos con la gama de colores existentes en el
contenedor
- Registrar los valores obtenidos de pH de los diferentes alimentos
Observaciones
Resultados
Conclusiones

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21

Practica 5.
Reconocimiento de Glcidos

Introduccin
Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen poder reductor, debido al grupo carbonilo
que tienen en su molcula. Este carcter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una
reaccin de xido-reduccin llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta
sal tienen color azul. Tras la reaccin con el glcido reductor se forma oxido de Cobre (I) de color rojo. De
este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reaccin y que, por lo tanto, el glucido
presente es reductor.

La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres, por lo que carece de
poder reductor y la reaccin con el licor (o reactivo) de Fehling es negativa. Sin embargo, en
presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molcula de agua
y se descompone en los monosacridos que la forman, glucosa y fructosa, que si son reductores.

La prueba de que se ha verificado la hidrlisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es
positivo, aparecer un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrlisis no se ha realizado
correctamente y si en el resultado final aparece una coloracin verde en el tubo de ensayo se debe
a una hidrlisis parcial de la sacarosa.

El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la amilopectina.

La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reaccin qumica sino a la
absorcin o fijacin de yodo en la superficie de la molcula de amilosa, lo cual slo ocurre en fro.
Como reactivo se usa una solucin denominada lugol que contiene yodo y yoduro potsico.
Como los polisacridos no tienen poder reductor, la reaccin de Fehling da negativa.

Objetivo:
El alumno revisar algunas de las propiedades caractersticas de los carbohidratos,
derivadas de su estructura, realizando algunas reacciones generales de identificacin.
Materiales:
1 gradilla
8 tubos de ensaye
2 pinzas para tubo de ensaye
1 mechero bunsen
1 bao mara

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22

Reactivos
Agua destilada
Solucin al 5% de: glucosa, maltosa, fructosa, sacarosa y almidn
Solucin de Feheling A y B
Solucin de HCl diludo
Solucin alcalina de NaOH
Lugol
Procedimiento
a) Estudio de azcares reductores
1. Colocar en un tubo distinto (por duplicado) 3ml de solucin de glucosa, maltosa, fructosa y
sacarosa,
2. Aadir 1ml de solucin de Fehling A y 1ml de solucin de Fehling B. Mezclar.
3. Calentar los tubos a la flama el mechero hasta que hiervan (o en el bao mara, hasta
ebullicin, por 5 min)
4. La reaccin es positiva si se forma una coloracin rojo ladrillo.

b) Hidrlisis de sacarosa
1. Colocar 3ml de solucin de sacarosa (por duplicado) y aadir 10 gotas de HCl diludo. Mezclar.
2. Calentar a la llama del mechero durante 5 minutos, cuidando de no hervir, para que no se
proyecte el contenido
3. Dejar enfriar sobre la mesa.
4. Aadir 3 ml de solucin alcalina. Mezclar
5. Agregar 1ml de solucin de Feheling A y 1 ml de solucin de Feheling B. Mezclar

c) Identificacin del almidn
1. Colocar en un tubo de ensayo (por duplicado) 3ml de solucin de almidn al 5%.
2. Aadir 3 gotas de solucin de lugol. Mezclar.
3. Observar y anotar los resultados
4. Calentar suavemente, hasta que pierda el color
5. Enfriar el tubo de ensayo al chorro de agua, hasta que reaparezca el color azul

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23

Informe:
Presentar los resultados con ilustraciones coloridas
En la Discusin de resultados:
- Explicar el fundamento fisicoqumico de las reacciones que se llevaron a cabo en la
prctica
- Interpretar cada de cada reaccin
- Mencionar qu importancia tiene en medicina la identificacin de glcidos

Cuestionario:
Explicar la tcnica y el fundamento de otras tres tcnicas usadas en la identificacin de
carbohidratos

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24

Practica 6.
Reconocimiento de Lpidos

Introduccin:
El trmino lpidos se refiere a cualquier sustancia natural no polar que sea casi o, totalmente,
insoluble en agua, pero soluble en solventes no polares como el cloroformo, el disulfuro de
carbono, el ter, el alcohol caliente, etc.
Debido a su diversidad tanto estructural como biofuncional, esta definicin es necesariamente vaga
y muy general. Sin embargo, una propiedad fundamental de los lpidos es su naturaleza no polar
que se debe, en la mayora de los casos, a la presencia de uno o ms residuos de cidos grasos.
Los lpidos son clasificados en funcin de su complejidad estructural como:
Lpidos simples: incluyen aquellos lpidos que son steres de cidos grasos y glicerol u otro alcohol
monohidroxlico de cadena larga.
Lpidos compuestos: aquellos que contienen otras sustancias adems de un alcohol y de cidos
grasos(carbohidratos, fosfatos, compuestos nitrogenados).
Lpidos derivados: Incluye cualquier material que concuerde con la definicin natural de lpido, pero
que no se puede clasificar en los dos grupos anteriores. Por ejemplo, los esteroides, los
carotenoides, las vitaminas insolubles en agua.

Objetivo
- Conocer algunas de las propiedades fisicoqumicas de los lpidos a travs de reacciones
especficas con otros compuestos
- Relacionar estas propiedades con el papel que tienen los lpidos en el metabolismo
humano

Equipos:
Parrilla
Bao Mara
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25

Materiales:
15 Pipetas de 10 ml
10 Vasos p.p. 50ml
12 Frascos gotero
8 Pipetas pasteur
64 Tubos de ensayo
1 Gradilla

Reactivos
Cloroformo
Solucin de NaOH al 20%
Na
2
CO
3
al 1%
Solucin de Sudan III. Sol Alcoholica
Albmina al 1%
Alcohol etlico
ter anhidro,
Acetona
Aceite de oliva
Aceite de ajonjol
Aceite de algodn
Aceite de linaza
Aceite de ricino
Aceite de crtamo
Tinta china roja
cido olico
cido esterico
Agua destilada

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26

Procedimiento
A. Saponificacin
Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido de sodio o de potasio, descomponindose en
los dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. Estos se combinan con los iones
sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sdicas
potsicas de los cidos grasos. En los seres vivos, la hidrlisis de los triglicridos se realiza
mediante la accin de enzimas especficas (lipasas) que dar lugar a la formacin de cidos grasos
y glicerina.
Colocar en cada uno de seis tubos de ensayo 2ml de cada aceite respectivamente, mas 2ml de
NaOH al 20%, de acuerdo con el orden que se muestra en el cuadro 1.
- Agitar enrgicamente y colocar el tubo en el bao Mara entre 20 y 30 minutos.
- Pasado este tiempo, se puede observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la
solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semislida que es el
jabn formado y una superior lipdica de aceite inalterado.

Cuadro 1: Distribucin de reactivos para la reaccin de saponificacin

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27

NOMBRE LIPIDO (ml) NaOH(ml) OBSERVACIONES
Aceite de oliva
2 2

Aceite de ajonjol
2 2

Aceite de algodn
2 2

Aceite de linaza
2 2

Aceite de ricino
2 2

Aceite de crtamo
2 2

B) Tincin
Los lpidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudan III.
- En doce tubos de ensaye (es decir, por duplicado) colocar 2 ml de cada uno de los seis
diferentes aceite, respectivamente.
- Aadir a seis de los tubos 4-5 gotas de solucin alcohlica de Sudan III (cuadro 2).
- A los otros seis, aadir 4-5 gotas de tinta china roja (Cuadro 3)
- Agitar ambas series de tubos y dejar reposar.
- Observar y anotar los resultados.

Cuadro 2. Distribucin de los reactivos para la reaccin del Sudan III

NOMBRE LIPIDO (ml)
Sudan III
(gotas)
OBSERVACIONES
Aceite de oliva 2 4-5
Aceite de ajonjol 2 4-5
Aceite de algodn 2 4-5
Aceite de linaza 2 4-5
Aceite de ricino 2 4-5
Aceite de crtamo 2 4-5

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28

Cuadro 3 Distribucin de los reactivos para la reaccin de la tinta china roja
NOMBRE LIPIDO (ml)
TINTA
(gotas)
OBSERVACIONES
Aceite de oliva 2 4-5
Aceite de ajonjol 2 4-5
Aceite de algodn 2 4-5
Aceite de linaza 2 4-5
Aceite de ricino 2 4-5
Aceite de crtamo 2 4-5

C) Solubilidad

Uno de los criterios para definir a los lpidos es su solubilidad en disolventes orgnicos, por lo que
es conveniente comprobar y analizar a que se debe esta propiedad comn.

A cinco gotas de los aceites dispuestos en el Cuadro 4, adicionar 1ml de del solvente por probar.
Anotar las observaciones en el cuadro

Cuadro 4 Distribucin de los reactivos para la solubilidad

NOMBRE DEL
LIPIDO
OBSERVACIONES
agua
Alcohol
fro
Alcohol
caliente
ter Cloroformo
Aceite de oliva
Aceite de ajonjol
Aceite de algodn
Aceite de linaza
Aceite de ricino
Aceite de crtamo
===============================================================
29

D) Emulsificacin
En tubos de ensayo debidamente etiquetados, agregar 5 gotas de aceite y 2 ml de emulsificante
que se indica en cada caso (ver Cuadro 4). Anotar sus observaciones en el mismo cuadro.
Anotar en el cuadro el tiempo que tarda en romperse la emulsin
Cuadro 5. Distribucin de los reactivos para la reaccin de emulsificacin
NOMBRE Agua Alcohol
Na
2
CO
3

1 %
Albmina
1%
Sales
biliares
Aceite de ajonjol
Aceite de algodn
Aceite de linaza
Aceite de ricino
Resultados
Presentar los resultados en los cuadros.
Discutir cul es la relacin entre los resultados encontrados y la estructura molecular de los lpidos.
Cuestionario
1. Como se comportan los lpidos en presencia de un detergente?
2. Cmo se comportan los lpidos ante una protena?
3. Cmo se comportan los lpidos ante un electrolito?
4. A qu se debe la insolubilidad de los lpidos en agua?
5. Qu es el grado de insaturacin de un lpido y como lo determinara en el laboratorio?
6. Cmo se lleva a cabo la hidrlisis qumica de lpidos?
7. Cmo se lleva a cabo la hidrlisis enzimtica de lpidos?
8. Qu es el Sudn III?; Indicar estructura qumica.
9. Investigar cual es la composicin de cada lpido usado y usar tal informacin para interpretar
los resultados de los experimentos
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30

Practica 7 y 8.
Extraccin de Pigmentos

Materiales:
1 Soporte Universal con pinzas para bureta
1 Embudo de separacin de 250ml
2 Vasos p.p. de 50 ml
1 Vaso p.p de 100 ml
1 Agitador
1 Mortero
1 Balanza digital
1 Frasco colector de cristal
Papel filtro
Papel Aluminio

Reactivos

Acetona
ter de petrleo
Agua Destilada
KOH en metanol al 10%
Zumo de zanahoria

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31

Procedimiento

Todas las operaciones debern realizarse con luz indirecta; adems es necesario proteger
los extractos de la luz difusa empleando papel aluminio.

1. La acetona se pone a enfriar en el refrigerador
2. Pesar la muestra (20-50 gr de zanahoria )
3. Licuar la muestra con acetona fra. Para aumentar la extraactibilidad de algunos
tejidos; colocar la muestra finamente picada en el solvente por cerca de 20 minutos
en el refrigerador.
4. Filtrar en papel filtro
5. Repetir la extraccin licuando el residi slido con ms acetona haste que el residuo
quede incoloro.
6. Transferir los pigmentos a un embudo de separacin que contenga ter de petrleo.
Por cada 100 ml de ter de ptroleo en el embudo aadir una porcin de la solucin
de acetona-pigmentos. Adicionar agua destilada y dejar que las fases se separen.
Descartar la fase inferior. Aadir mas solucin de acetona pigmentos y repetir el
proceso.
7. Cuando todo el pigmento este en el ter de petrleo lavar 4 veces ms con agua para
tener la certeza de que toda la acetona ha sido retirada. Pasar la solucin de
pigmentos a un recipiente con tapa.

Dependiendo de la composicin de los carotenoides presentes, las muestras se debern
o no saponificar

1. Adicionar un volumen igual de KOH al 10% en metanol a la solucin de pigmentos y
mezclar. Cubrir el frasco con papel aluminio y dejar de 12 a24 hrs a temperatura
ambiente.
2. Lavar la solucin de pigmentos con agua destilada para eliminar el lcali. Esto se
realiza adicionando pequeas porciones de pigmentos al embudo de separacin que
contiene agua para evitar la formacin de una emulsin. Cuando todo el pigmento se
encuentra en el embudo de separacin, lavar varias veces ms con agua hasta
eliminar la alcalinidad. Recolectar la solicin de pigmentos.

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32

Practica 9.
Reconocimiento de Protenas

Introduccin

Debido al gran tamao de sus molculas, las protenas forman con el agua soluciones coloidales
que pueden precipitar formndose cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70C o
al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcoholes, etc.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por
los agentes indicados que al actuar sobre la protena la desordenan por destruccin de sus
estructuras secundaria y terciaria.

Reacciones Coloreadas especficas ( BIURET )
Entre las reacciones coloreadas especificas de las protenas, que sirven por tanto para su identificacin,
destaca la reaccin del Biuret. Esta reaccin la producen los pptidos y las protenas, pero no los
aminocidos ya que se debe a la presencia del enlace peptdico CO-NH que se destruye al liberarse los
aminocidos.
El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre(Il) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente
alcalino, se coordina con los enlaces peptdicos formando un complejo de color violeta (Biuret)
cuya intensidad de color depende de la concentraci6n de protenas.

Objetivos
1. Que el alumno conozca algunas reacciones especficas de protenas y relaciones esos
cambios con la qumica de las mismas
2. Que el alumno reconozca la importancia en medicina del conocimiento de las propiedades
fisicoqumicas de algunas protenas

Material

8 Tubos de ensayo
1 Gradilla
1 Pinza para tubo
2 Vasos p.p 100 ml
3 Pipetas 1 ml
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33

Reactivos

25 ml HCl Concentrado
25 ml Etanol 96
25 ml Reactivo de Biuret
50 ml Solucin de albmina al 2%
50 ml Solucin de gluten de maz al 2%
Solucin de clara de huevo

Procedimiento

Por equipo, realizar los siguientes experimentos:
A. Desnaturalizacin (cuagulacin) de protenas
1. Colocar en tres tubos de ensaye 2ml de cada una de las protenas problema (en total 9 tubos)
2. Para cada solucin de protena, colocar un tubo en bao mara, agregar a otro 1 ml HCl
concentrado* y al tercero, 1ml de etanol.
3. Mezclar
4. Observar y anotar los cambios observados

B. Reaccin de Biuret
1. Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de cada solucin de protena (total, 3 tubos)
2. Agregar 4-5 gotas de solucin de CuSO4 1%
3. Agregar 2ml de solucin de NaOH al 20%*
4. Mezclar
Reporte:
Elaborarlo de acuerdo con el formato habitual e incluirr:
1. En la discusin de resultados, investigar el tipo de protena de que se trata en cada caso y
fundamentar qumicamente cada cambio ocurrido en los experimentos.
2. Mencionar qu importancia tine en nutricin el conocimiento de las propiedades de las
protenas (fundamentar con apoyo bibliogrfico)
3. Las respuestas al cuestionario que se indica en la prctica.

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34

Practica 10.
Determinacin de Vitamina C
Objetivo
Comprobar la presencia de vitamina C en distintas muestras de alimentos (zumos)
Materiales:

1 Gradilla
22 Tubos de ensayo
1 Lampara de alcohol
1 Pinza para tubo de ensayo
3 Pipetas pasteur
4 Pipetas 10ml
1 Vaso p.p de 50ml
1 pipeta de 1 ml
1 Propipeta

Reactivos:

Azul de metileno al 1%
Almidn 0.5%
CuSO4 al 1%
Sol. Con vitamina C 1%
Sol. Lugol
Lugol
Muestras de zumos (LIMN, PIA, GUAYABA, NARANJA)

Procedimiento:
1. Prepara una disolucin de almidn en agua (5 g/l) y vierte 1 cm3 en varios tubos de ensayo.
2. Prepara una disolucin control de vitamina C (1%) utilizando el preparado vitamnico
(Redoxon)
3. Toma un tubo de ensayo con la disolucin de almidn y aade una gotas de lugol (Tubo control
n 1)
4. Toma otro tubo de ensayo con la disolucin de almidn y aade 1 cm3 de la disolucin del
preparado de vitamina C y posteriormente unas gotas de lugol (tubo control n 2)
===============================================================
35

En el tubo control n 1 aparecer una coloracin azul intenso caracterstica de la reaccin de
reconocimiento lugol-almidn.
En el tubo control n 2 no aparecer la coloracin azul por que el lugol no puede reaccionar
con el almidn por la presencia de la vitamina C. Slo cuando la totalidad de la vitamina C
est neutralizada, aparecer la coloracin azul.
5. Prepara 3 tubos de ensayo con la disolucin de almidn y aade a cada uno de ellos 1 cm3 de
una muestra de zumo o refresco diferente.
6. Aade a cada tubo gotas de lugol hasta que aparezca la coloracin azul. Recuerda que tienes
que contar las gotas aadidas para valorar la cantidad de vitamina C que contiene la muestra.
7. Recoge los resultados en una tabla como la siguiente

MUESTRA No. GOTAS DEL LUGOL

ENSAYOS SOBRE LA VITAMINA C EN ZUMOS Y BEBIDAS

1.- Reconocimiento de vitamina C (cido ascrbico) mediante azul de metileno.
El azul de metileno es un colorante que se reduce fcilmente formando un compuesto incoloro.
Debido a esta facilidad de cambiar de color (azul = oxidado, blanco = reducido) ser utilizado para
el reconocimiento de la vitamina C.
En varios tubos de ensayo numerados se vierten 3 ml. de zumo de limn, de naranja y de otras
bebidas que contengan vitamina C, se les aade unas gotas de azul de metileno, formndose una
mezcla azul. Agitar las mezclas y dar una interpretacin de lo ocurrido en cada tubo de ensayo.

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36

2.- Accin del calor y el cobre sobre la vitamina C.
El calor y los cationes metlicos (cobre, hierro, etc.) destruyen la vitamina C. Si sometemos el
zumo de limn a ebullicin se destruir el cido ascrbico; la accin ser ms eficaz si a la vez
aadimos cobre.

En un tubo de ensayo (nmero 1) se vierten 4 ml. de zumo de limn o de otras bebidas con
vitamina C, se les aade unas gotas de disolucin de sulfato de cobre al 1 % y se deja reposar
para una observacin posterior.

En un segundo tubo se vierten otros 4 ml. de zumo u otra bebida, unas gotas de la disolucin de
sulfato de cobre y se hierve durante diez minutos. Se retira, se deja enfriar y se le aade una gota
de azul de metileno.

Observar lo ocurrido.

En el tercer tubo de ensayo se vierte slo 4 ml. del zumo u otra bebida.
A los quince minutos de iniciada la experiencia se aade una gota de azul de metileno a los tubos
1 y 3. Se observarn y se interpretarn los resultados obtenidos.

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37

Practica 11.
TITULACIN DE UN AMINOCIDO CON UNA BASE Y LA
APLICACIN DE LA ECUACIN DE HENDERSON Y
HASSELBALCH.
DETERMINACIN PK
1
, Y DEL PK
2

Introduccin:
La ecuacin de Henderson-Hasselbalch es una manera adecuada de describir a los
amortiguadores y el pH.

pH = pKa +log [compuesto no protonado]
[compuesto protonado]
o en forma equivalente:

pH=pKa+ log [sal]/[cido]
El pH es el logaritmo negativo de la concentracin molar del in hidrgeno, y el pKa es el pH al
cual la concentracin de la especie protonada es igual a la de la especie no protonada.
Objetivo:
El alumno:
1. Experimente y entienda cmo se comporta un sistema amortiguador de pH.
2. Aprenda el uso de la ecuacin de Henderson- Hasselbalch.
3. Aprenda a calcular el pK de un par cido-base.
4. Aplique estos conocimientos al estudio de las propiedades de los aminocidos.

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38

Equipos:
1 Potencimetro
Material:
3 Vasos de precipitado de 100ml
1 Pipeta de 1 ml (para el NaOH).
1 Piceta

Reactivos:
cido asprtico 0.025 M pH 2.
L-Leucina 0.025 mol/l pH 2.
NAOH 1.0 mol/l

Procedimiento:
A) Titulacin potenciomtrica de aminocidos
1. Poner 20 ml de la solucin de glicina en un vaso de precipitado de 100 ml
2. Proceder a la medicin del pH.
3. Aadir 0.1 ml de NaOH 1.0 mol/l. Agitar el contenido del vaso con un agitador de vidrio y
volver a medir el pH; anotar los resultados.
4. Repetir el paso 3 hasta llegar a un pH aproximado de 12.
5. Repetir los pasos 1 a 4 para los otros dos aminocidos.

Resultados y Anlisis:

1. Para cada aminocido, hacer una grfica de pH (ordenadas) vs Volumen (abscisas)
expresado en mL de NaOH gastados, luego de tomar en cuenta que cada 0.1 ml de NaOH
diluido en 20 ml, aumenta la concentracin de OH
-
en 5 mM..
2. Localizar en la grfica los diferentes pKs de los aminocidos.
3. Identificar a qu pH tienen poder amortiguador.

===============================================================
39

Practica 12.
DETERMINACIN DE ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

Introduccin:
Para cuantificar la acidez de un aceite se hace uso de un parmetro medible en el laboratorio
denominado grado de acidez.
El grado de acidez de un aceite, es el porcentaje en cidos grasos libres que contiene un aceite.

En los aceites de origen vegetal se expresa dicho porcentaje, como si todos los cidos grasos
libres fueran cido oleico (C
18
H
34
O
2
). El grado de acidez se expresa en gramos de cido oleico
por cien gramos de grasa (%m/m).

Un aceite se define extra virgen, cuando la acidez es inferior al 1%. La acidez en % de cido
oleico es utilizada para distinguir el aceite de oliva extra virgen de otros aceites de oliva, un bajo
valor de acidez indica que el proceso de extraccin del aceite se ha llevado a cabo con mtodos
naturales y poco agresivos. Los cido grasos se liberan cuando la aceituna se ha maltratado
durante la recoleccin o el transporte, cuando es defectuosa o bien que haya sido infectada por
plagas causndole enfermedad.

El alto valor de acidez indica el inicio de un proceso de ranciedad, unido al decaimiento de las
cualidades sensoriales del aceite de oliva.

Fundamento de la prctica.
Consiste en la realizacin de una valoracin cido-base. Basndonos en una reaccin de
neutralizacin, podemos determinar la concentracin de un cido (o una base) conocida la
concentracin de la base (o un cido), con la ayuda de un indicador.
En este caso tendr lugar la reaccin de neutralizacin entre los cidos grasos libres del aceite y la
sosa.

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40

Materiales:

1 Un soporte universal con pinzas para bureta
1 Bureta
1 Vaso p.p 50ml
1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml
1 Pipeta 25 ml
1 Pipieta 10 ml
1 Pipeta pasteur con bulbo
1 Propipeta

Reactivos:

Indicador de fenoftalena al 1%
Aceite de oliva
Hidrxido de sodio a una concentracin de 0.1 M
Etanol 96

Procedimiento:

1. En un matraz Erlenmeyer adicionar 10 ml de aceite y 20 ml de etanol mezclar para
disolver perfectamente el aceite, aadir 2 3 gotas de fenoftalena es un indicador incoloro
en medio cido, agitar nuevamente.
2. En una bureta agregar NaOH de concentracin conocida.
3. Agregar lentamente el NaOH de concentracin conocida al matraz erlenmeyer agitando
lentamente hasta que vire a un color rosado. (anotar los mililitros gastados de NaOH)
4. Como se indico anteriormente el grado de acidez se expresa en gramos de acido oleico
por cien gramos de grasa (%m/m), se consideran todos los cidos grasos libres como si
fueran cido oleico de modo que:

CH
3
(CH
2
)
7
CH=CH (CH
2
)
7
COOH + NaOH

CH
3
(CH
2
)
7
CH=CH (CH
2
)
7
COONa + H
2
O

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41

Mol NaOH = mol cido oleico

V
NaOH
C
NaOH
= M
cido oleico____

PM
cido oleico
Siendo
V
NaOH
= volumen de NaOH consumido expresado en ml

C
NaOH
= concentracin de NaOh expresada en mol/L

M
cido oleico
= la masa de cido oleico en gramos

PM
cido oleico
= peso molecular del cido oleico

Despejando la masa del cido oleico nos quedara como:

M
cido oleico
= V
NaOH
C
NaOH
PM
NaOH

Se puede poner la masa del aceite en funcin de densidad

M
cido oleico
= d
aceite
V
aceite

d
aceite
= densidad del aceite

V
aceite
= volumen del aceite usado

El grado de acidez es el porcentaje en masa de acido oleico se expresa como:

Grado de Acidez = M
acido oleico
x 100 = V
NaOH
C
NaOH
PM
NaOH
x 100
M
aceite
d
aceite
V
aceite

Investigar la densidad del aceite y la masa molecular y hacer su reporte correspondiente

===============================================================
42

Practica 13.
Identificacin de Acidos Grasos libres en frituras
Introduccin:
Para cuantificar la acidez de un aceite se hace uso de un parmetro medible en el laboratorio
denominado grado de acidez.
El grado de acidez de un aceite, es el porcentaje en cidos grasos libres que contiene un aceite.

En los aceites de origen vegetal se expresa dicho porcentaje, como si todos los cidos grasos
libres fueran cido oleico (C
18
H
34
O
2
). El grado de acidez se expresa en gramos de cido oleico
por cien gramos de grasa (%m/m).

Un aceite se define extra virgen, cuando la acidez es inferior al 1%. La acidez en % de cido
oleico es utilizada para distinguir el aceite de oliva extra virgen de otros aceites de oliva, un bajo
valor de acidez indica que el proceso de extraccin del aceite se ha llevado a cabo con mtodos
naturales y poco agresivos. Los cido grasos se liberan cuando la aceituna se ha maltratado
durante la recoleccin o el transporte, cuando es defectuosa o bien que haya sido infectada por
plagas causndole enfermedad.

El alto valor de acidez indica el inicio de un proceso de ranciedad, unido al decaimiento de las
cualidades sensoriales del aceite de oliva.

Fundamento de la prctica.

Consiste en la realizacin de una valoracin cido-base. Basndonos en una reaccin de
neutralizacin, podemos determinar la concentracin de un cido (o una base) conocida la
concentracin de la base (o un cido), con la ayuda de un indicador.
En este caso tendr lugar la reaccin de neutralizacin entre los cidos grasos libres del aceite y la
sosa.

Equipos:

1 Balanza granataria

===============================================================
43

Materiales:

1 Un soporte universal con pinzas para bureta
1 Bureta
1 Vaso p.p 50ml
1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml
1 Pipeta 25 ml
1 Pipieta 10 ml
1 Pipeta pasteur con bulbo
1 Propipeta
1 Mortero

Reactivos:

Indicador de fenoftalena al 1%
22 gr de frituras (papas)
Hidrxido de sodio a una concentracin de 0.1 M
Etanol 96

Procedimiento:

1. En un matraz Erlenmeyer adicionar 22 gr de fritura triturada y mezclar con etanol para
disolver perfectamente con la cantidad necesaria, aadir 2 3 gotas de fenoftalena es un
indicador incoloro en medio cido, agitar nuevamente.
2. En una bureta agregar NaOH de concentracin conocida.
3. Agregar lentamente el NaOH de concentracin conocida al matraz erlenmeyer agitando
lentamente hasta que vire a un color rosado. (anotar los mililitros gastados de NaOH)
4. Como se indico anteriormente el grado de acidez se expresa en gramos de acido oleico
por cien gramos de grasa (%m/m), se consideran todos los cidos grasos libres como si
fueran cido oleico de modo que:

CH
3
(CH
2
)
7
CH=CH (CH
2
)
7
COOH + NaOH

===============================================================
44

CH
3
(CH
2
)
7
CH=CH (CH
2
)
7
COONa + H
2
O

Mol NaOH = mol cido oleico

V
NaOH
C
NaOH
= M
cido oleico____

PM
cido oleico
Siendo
V
NaOH
= volumen de NaOH consumido expresado en ml

C
NaOH
= concentracin de NaOh expresada en mol/L

M
cido oleico
= la masa de cido oleico en gramos

PM
cido oleico
= peso molecular del cido oleico

Despejando la masa del cido oleico nos quedara como:

M
cido oleico
= V
NaOH
C
NaOH
28.2
Peso de la muestra

Se puede poner la masa del aceite en funcin de densidad

M
cido oleico
= d
aceite
V
aceite

d
aceite
= densidad del aceite

V
aceite
= volumen del aceite usado

El grado de acidez es el porcentaje en masa de acido oleico se expresa como:

Grado de Acidez = M
acido oleico
x 100 = V
NaOH
C
NaOH
PM
NaOH
x 100
M
aceite
d
aceite
V
aceite

Investigar la NOM mexicana en relacin al contenido de cidos grasos permitidos en los alimentos;
hacer su reporte correspondiente

Practicas de Bioquimica de Los Alimentos

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