DIPLOMADO EN PASTELERIA PROFESIONAL

CHEF. PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI

NDICE GENERAL DIPLOMADO PROFESIONAL EN PASTELERA, PANDERA Y REPOSTERA

MODULO 1: MASAS Y BATIDOS CREMOSOS
BASE PARA CHOUX BROWNIE DE COCOA BROWNIE DE MANTEQUILLA DE CACAHUATE BROWNIE TORTUGA CAKE 1.2.3. (CAKE DE VAINILLA) CAKE DE ALMENDRA (PAN DE GENES) CAKE DE CHOCOLATE CAKE DE PLTANO COFFE CAKE DE CIRUELA O MANZANA COFFE CAKE DE MORA AZUL GARIBALDIS MAGDALENAS MAGDALENAS DE CHOCOLATE MAGDALENAS A LA MIEL DE AZAHAR MUFFINS DE CALABACITA MUFFINS DE NARANJA C/CEREZA SECA MUFFINS DE MANZANA CON NUEZ MUFFINS DE PLTANO Y MORA AZUL MUFFINS DE ZANAHORIA Y SALVADO PAN DE DATIL Y ESPECIES PANQUE 4/4 PANQUE DE FRUTAS LIGERO PANQUE DE LIMON Y SEMILLA DE AMAPOLA PANQUE DE VAINILLA PRINCIPITO (PANQUE DE NARANJA) ROSCA DE MANZANA VOLTEADO DE PIA

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MODULO 1: MASAS O BATIDOS ESPONJOSOS

BIZCOCHO DE NUEZ BIZCOCHO JOCONDA BIZCOCHO ESPONJA DE ALMENDRA BIZCOCHO ESPONJA DE CHOCOLATE ESPONJA NEUTRA BIZCOCHO ESPOJA DE ALMENDRA PARA IMPRESIN BIZCOCHO PARA ENROLLAR BIZCOCHO TIPO SACHER BIZCOCHO VIENES CAKE ANGEL CHIFON DE CHOCOLATE CHIFON DE NARANJA DACQUOISE DE AVELLANA DACQUOISE DE COCO FINANCIER GENOISE DE ALMENDRA GENOISE DE VAINILLA GENOISE DE CHOCOLATE MERENGUE FRANCES MERENGUE ITALIANO MERENGUE SUIZO PASTA PARA CIGARRILLO NATUTAL PASTA PARA CIGARRILLO DE CHOCOLATE PASTEL DE ZANAHORIA PLANCHA DE CHOCOLATE PROGRESS SOLETAS SUCCES DE ALMENDRA

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MODULO 1: MASAS O BATIDOS LIQUIDOS

WAFLES CREPAS BUUELOS HOT CAKES HONGOS DE MERENGU CHURROS

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MODULO 2: CREMAS
A) CON BASE DE HUEVO CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA CREMA DE MANTEQUILLA A LA VAINILLA CREMA PASTELERA FLAN DE CARAMELO FLAN DE CHOCOLATE FLAN DE JENGIBRE CREMA DE LIMON CREME BRULEE

B) CREMAS BATIDAS PARA EMULSIFICAR CREMA DE ALMENDRA GANACHE GANACHE BEURRE CREMA MOUSSELINE

C) CREMAS LIGERAS CREMA CHANTILLY MOUSSE DE ZARZAMORA MOUSSE DE CHOCOLATE MOUSSE DE MANGO MOUSSE DE AMARETTO MOUSSE PIA COLADA MOUSSE DE FRESA MOUSSE DE QUESO MOUSSE CON BASE DE INGLESA (LIMON) CREMA BAVAROISE

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MODULO 3: PASTELERIA NAVIDEA

A) PASTELES COFFE CAKE C/FRUTA EL PIONERO PASTEL DE FRUTAS PASTEL NOCHE BUENA PASTELITOS DE ARBOL DE NAVIDAD ARBOLITOS DE NAVIDAD PASTELITO DE TRONCO PASTELITO DE VELA FESTIVAL PLUM PUDDING LIGERO C/SALSA DE NARANJA PUDIN DE PASAS Y RON TERRINA DE GIANDUJA C/SALSA DE FRANGELICO TORTA FLORENTINA BASE DE TRONCO TRADICIONAL TRONCO MISTRAL TRONCO DE MANGO/COCO TRONCO DE MANDARINA/CHOCOLATE B) PANES CORONA DE CEREZA CORONA DE NAVIDAD PANETTONE ITALIANO PAN DE MUERTO ROLES DE CANELA P/ARBOLES DE NAVIDAD ROSCA DE REYES STOLLEN STOLLEN DE DRESNER C) DULCES CARAMELO DE NUEZ Y MANTEQUILLA DIVINITY FUDGE CON NUEZ

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PALANQUETA QUESO DE NUEZ ROLLO DE NUEZ E) GALLETAS BISCOTTI NAVIDEO FLORENTINAS MERENGUE P/HONGOS REHILETES DE ARANDANO ROUGELASH GALLETAS DE JENGIBRE TRONQUITOS DE NARANJA C/CHOCOLATE BARRAS DE CHOCOLATE NAVIDEAS

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MODULO 4: PASTAS SECAS

AMARETTIS ROMIAS Y VIENESAS (SABLE VIENES) SPECULOS KRIPFER TRIANONS (DOMINOS) TEJAS DE NARANJA TEJAS DE COCO TEJAS DE AJONJOLI GALLETAS RICAS DE MANTEQUILLA GALLETAS DE ESPIRAL GALLETAS DE MAIZENA CUERNITOS DE ALMENDRA BARRITAS RUSAS DUYA DE NARANJA DUYA DE CHOCOLATE ESPONJAS BISCOTTI DE ARANDANOS SECOS Y ALMENDRAS SPECULAAS SABLEE HOLANDES RELLENO DE CAJETA GALLETAS DE AZUCAR PARA FIGURA CUADROS DE ALMENDRA CON FRAMBUESA NUEZ GALLETAS CRAQUELADAS DE NUEZ CROCANTES REHILETES DE DATIL Y NUEZ GALLETAS DE AVENA CON CHOCOLATE BLANCO Y MORA AZL SECA BISCOTTI DE CEREZAS BARRAS DE TOFFE BOLITAS RUSAS ROSCA DE VAINILLA GALLETAS DE AVENA CON CHISPAS DE CHOCOLATE ALBAHACA MACARRONES CON RELLENO DE ALMENDRA MACARRONES DE AVELLANA Y PRALINE MACARRONES DE CHOCOLATE NUEZ MACARRONES DE FLOR D AZHAR MACARRONES DE FRAMBUESA

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MACARRONES DE LIMN MACARRONES DE MANZANA CARAMELIZADA MACARRONES DE PISTACHE MACARRONES DE COCO SPECKULATIOS

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MODULO 5: CHOCOLATERIA FINA

TECNICAS DE TEMPERADO ASIA BARRAS DE NOEL CARAMELO DE CONTROY CEREZAS CUBIERTAS CUADROS DE AVELLANA CUADROS DE ESPECIAS CHICLOSO CRUJIENTE DE NARANJA ESCALOFRIO GANCHE CREMOSO A LA MENTA FRESCA FONDANT LQUIDO GIANDUJA MENDIGO CON FRUTAS NUEZ GARAMPIADA CUBIERTA NUEZ MARAVILLOSA PALAIS DE CAF PALAIS DE ORO / VAINILLA PAPANTLA PASION PISTACHE DE PARIS PRALINE DE ALMENDRA / AVELLANA SICILIANO TOFF INGLS TORTUGA TRUFAS DE WHISKY TRUFAS NATURAL TRUFAS PRALINE

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MODULO 6: TARTAS, PAYS Y CHEESCAKES

PASTAS BASE DE GALLETA STA BRISEE PASTA LINZER PASTA SABLEE CHEESECAKES CHEESCAKE LINDYS CHEESCAKE DE MANZANA CHEESCAKE DE AMARETO CHEESCAKE DE GRAND MARNIER CHEESCAKE DE KALHUA CHEESCAKE RELLENO DE LIMON CHEESCAKE FRIO DE CHABACANO CHEESCAKE SELVA NEGRA CHEESCAKE TIRO AL BLANCO CHEESCAKE CON VAINILLA DE VAINA CHEESCAKE ESCARLATA CHEESCAKE CREMOSO OUR DELIGH PASTEL DE QUESO CON PLATANO Y MORA AZUL PASTEL DE QUESO CON GUAYABA SPUMONI DE FORMAGIO TORTA DE QUESO CON FRAMBUESA Y CHOCOLATE CUADRO DE QUESO CON PASAS PAYS PAY DE PIA CON QUESO Y NUEZ DE MACADAMIA PAY DE MANZANA ESPECIAL PAY DE NUEZ MAPLE PAY DE CHOCOLATE PAY DE FRESAS CON CREMA PAY DE LIMON

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TARTAS TARTA DE ALMENDRA TARTA DE DOS PERAS TARTA DE DURAZNO BORDALESA TARTA DE LIMON TARTA DE PION TARTA LINZER TARTA MACARENA TARTA TATIN TARTA DE NUEZ TARTA FRESCURA TARTA CRUJIENTE CHOCO/NUGATINA TARTA SUAVE DE LIMON Y FRAMBUESA TARTA CHABACANO / MACADAMIA TARTALETA DE CHOCOLATE Y MARANJA TARTALETA DE PASION COCO / PLATANO PASTEL DE DATIL Y NUEZ

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MODULO 7: HOJALDRE
PASTA FEUILLETTE PASTA HOJALDRE RAPIDO HOJALDRE DE CHOCOLATE HOJALDRE RAPIDO MIL HOJAS DIPLOMATICO MIL HOJAS DE FRUTAS ROJAS PITHIVIER MIL HOJAS DE CHOCOLATE EMPANADAS NAPOLITANAS CAMPECHANAS PASTEL DE POLVO PASTEL MIL HOJAS EMPANADAS DE ATUN TELERAS

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MODULO 8 : PANADERA Y BIZCOCHERA

PASTA CROISSANT CROISSANT PASTA PARA PAN DANES DANES MASA BASICA PARA PAN DULCE ROLLOS DE CANELA TRENZA DE MANZANA PASTA DE BRIOCHE MUSELIN VOLCANES, DONAS, BIGOTES Y CUERNOS COCOLES DE ANIS SEMITA RELLENA COCHINITOS BISQUETE PAN DE LECHE CON SEMILLA PAN VEGETAL PAN DE AJO PAN INTEGRAL 100% PAN BICOLOR PAN DE HIERBAS ITALIANAS PAN ITALIANO DE ACEITUNAS Y TOMATE SECO FOCACCIA CON AZAFRAN PAN SAN LORENZO FOCACCIA CON GORNONZOLA ALBAHACA Y PION FOCACCIA A LA GENOVESE GRISSINI MASA MADRE (BIGA) CIABATA PASTA PARA COFFE CAKE BRIOCHE DE FRUTAS PAN DE NUECES Y FRUTAS PAN DE TOCINO Y QUESO PAN DE CEBOLLA PAN DE PASAS Y CANELA PAN DE PASASBABA O SAVARIN

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PAN DE CENTENO CHALLAH PAN DE QUESO Y PIMIENTO PASTA PARA PIZZA MARINAS PAN MIE PAN BLANCO TELERA O PAMBAZO RELLENO DE SEMILLA DE AMAPOLA RELLENO PARA DANES TRENZADO TORCIDO DE ALMENDRA CON AVELLANA

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MODULO 9: BOCADILLOS Y CANAPES

CANAPE DE CAMEMBERT CANAPE DE JAMON SERRANO CON MELON CANAPE DE CAMARON PAN DE MIEL QUESO DE CABRA CON CHAMPIONES EN PASTA PHYLLO TRIANGULOS DE POLLO AL CURRY CANAPE DE TOMATE PASTA QUEBRADA BOLITAS DE QUESO RELLENAS DE UVAS BOCADO DE ESPINACAS CHAMPIONES CON CREMA DE NUEZ AL CHIPOTLE BRUSCHETA MEJILLONES SAN REMO CRAB CAKE FOCACCIA FOCACCIA MEDIATERRANEA PROVOLONE MARINADO SABLE DE TOMATE TARTALETITAS DE PHYLLO CON ENSALADA ASIATICA DE ROAST-BEFF QUICHE DE QUESO BRIE Y TOMATE DESHIDRATADO PIZZETA DE SALMON CHIMICHURRI CEVICHE VERDE MINI GOUGERES GALLETAS DE PARMESANO Y ACEITUNA NEGRA GALLETA DE PARMESANO Y ROMERO CON TOMATE GALLETA DE PARMESANO EMPANADAS DE ESPINACAS CAROLINA DE CAMARON MINI BROCHETAS DE VERDURAS GLASEADAS CANAPE DE CAVIAR ROJO Y NEGRO CANAPE DE SALMON AHUMADO CANAPE DE PALMITO CANAPE DE TAPENADE CRONOL CON CREMA DE OSTION

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CUERNITO DE JAMON CON CIRUELA PEPINO CON ATUN ESPARRAGO A LA TRENTINA SPRING ROLLS DE CAMARON Y CERDO

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MODULO 10 : PASTELERIA FRANCESA CONTEMPORANEA

ALEJANDRA DE AVELLANAS CONCORD CROQUEMBOUCHE DACQUOISE PISTACHE MACARRON DE LAS ANTILLAS MARJOLINE MODERNO LADY MOGADOR NUBE DE FRESA OPERA RETORNO DE LAS ISLAS TIRAMISU CON FRUTAS ROJAS CHOCARAFFE BARRA DE CHOCOLATE SAN DIEGO NUEZAMELO MAGNUM FRENCH BROWNIE MEGEVE ZANAHIA SAINT JAMES CRUJIENTE PRALINE NARANJA MACAO TARTA DE MANZANA DIFERENTE ONE TWO TEA

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MODULO 11: POSTRES AL PLATO

MONTE HELADO DE CAPUCCINO TARTA DE LIMA/ LIMON Y FRAMBUESA MOKA CHOCOLATE CON SALSA DE CAPUCHINO TARTA DE PLATANO Y COCO CARAMELIZADA CON SALSAS DE CHOCOLATE Y CARAMELO PAN DE GENES CON COMPOTA DE CIRUELA FRESCA Y NIEVE DE LIMN PASTELITO FONDANT DE CHOCOLATE RAVIOLES DULCES CON SALSA DE CEREZA BAKLAVA DE CHABACANO CON PISTACHE FANTASIA DE CHOCOLATE/MIEL MELO DE FRUTAS SECAS BOLA CRUJIENTE DE CHOCOLATE RELLENA DE PERAS A LA MIEL PIRAMIDES DE PAN DE ESPECIAS A LA EMPERATRIZ CON HELADO DE CAJETA MIL HOJAS CON PASTA PHYLLO

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MODULO 12: PASTELERIA INTERNACIONAL

APFEL STRUDEL BAKLAVA TORTA DOBOS PASTEL AUSTRICO DE AVELLANA PASTEL DE QUESO CON BAKLAVA TIRAMISU SACHER TORTE SELVA NEGRA SOPA INGLESA ZUCCOTTO ANGEL DE FRUTAS PASTEL DE CHOCOLATE RELLENO CARAMELO/COCO/ALMENDRA ALASKA MALAKOFFTORTE CON FRUTAS DE TEMPORADA ROSQUITAS DE PISTACHE TORTA DE CIELO ROLLO FRUTAS ROJAS ROLLO DE MANGO Y FRUTA DE LA PASION ROLLO DE CHOCOLATE / PIA Y PLATANO ROLLO DE CHOCOLATE / CAF Y NUECES TOSTADAS

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MODULO 13: BOCADILLOS DULCES

PETIT-FOUR DE CAF PRESTIGIO DOMO DE LIMON VERDE PETIT-FOUR FRAMBUESA PETIT FOUR DE CHOCOLATE PETIT FOUR DE MANGO RECETA BASICA DE GANACHE PETIT-FOUR CAF Y COAC O BRANDY PETIT-FOUR SELVA NEGRA PETIT-FOUR RON PETIT-FOUR BRANDY DE FRAMBUESA PASTA SABLEE PETIT-FOUR GLAC

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MODULO 14: POSTRES CLASICOS

ISLAS FLOTANTES PROFITEROLES CON CHOCOLATE MARQUESA DE CHOCOLATE CREPAS SUZETTE CREME BRULEE PERAS MOSCOVITAS CREPAS NORMANDAS CEREZAS JUBILEE FLAMEADAS PLATANOS MARTINIQUE DURAZNOS MELBA GUAYABAS RELLENAS DE COCADA HUEVOS A LA NIEVE O ISLAS FLOTANTES FRESAS ROMANOFF CREPAS A LA CREMA PERAS BELLA HELENA

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MODULO 15: DECORACION DE PASTELES

PASTEL DE GRAND MARNIER BETUN ROYAL CREMA DE MANTEQUILLA FONDANT PASTEL CON CHISPAS DE CHOCOLATE NOTA: En este modulo se dar la decoracin tanto el estilo americano como el trabajo de fondant

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MODULO 16: SEMINARIO INTENSIVO PASTELERIA FRANCESA CONTEMPORANEA

Este mdulo consta de una semana intensiva de trabajo demostrativo con el chef Benoit Gaillot quien viene a nuestras instalaciones cada ao exclusivamente a otorgar este modulo que esta incluido para nuestros alumnos de este diplomado.

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