Conservas

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Hacer conservas en Casa

Recetas Anchoas en salmuera Encurtidos de Verduras Pimientos y cebollas asados Pur de tomate

La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser humano. Se pasaba por perodos de escasez y de abundancia sin poder controlarlos. Debido a la necesidad de alimentos en las pocas de escasez, el hombre aprendi a conservarlos. La observacin y la experiencia ensearon que el fro los conservaba mejor. Ya en el neoltico, el hombre elega la parte ms fresca de su cueva como almacn. Con el fuego aprendi el ahumado y con el sol y el aire aprendi a secar su comida. El siguiente paso fu la fermentacin. Se cree que fue en Egipto donde se empez a fermentar el pan. La salazn y el ahumado ya se usaban habitualmente. Es en 1809, cuando el francs Nicolas Appert da a conocer el mtodo para elaborar conservas de larga duracin. En 1862 Louis Pasteur defini el proceso de esterilizacin de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse. Las tcnicas ms depuradas solo permiten su aplicacin en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilizacin, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnolgicos pueden adaptarse a nuestros hogares. En el proceso de elaboracin de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxgeno. Pero sta prdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal. An as, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, protenas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rpida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos. No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas de pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de coccin. El verano es el momento idneo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta poca abundan alimentos de temporada que se encuentran slo ahora en su punto, pero que se podrn seguir consumiendo durante todo el ao si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable. Buen estado de los alimentos > Escoja alimentos frescos y en estado ptimo. > Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y seleccinelas por tamaos similares. > Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultaran inspidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperan-.

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> Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentacin antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeos fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca. Medidas de higiene > Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana. > Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc. > Antes del envasado, asegure la eliminacin de posibles grmenes sometiendo a los vegetales a una coccin previa o escaldado durante 5 minutos. > Esterilice los utensilios bsicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirvindolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetndolos por el cuello. Recipientes y otros tiles > Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio. > No emplee cedazos de metal con la fruta cida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva. > Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el clico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva. > Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114). Los ms aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip sujetador. Asegrese de que el cristal no est desconchado. > Si reutiliza tarros ya usados, asegrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior est desgastada o daada. La laca protege a las tapas de los cidos de la fruta. Mejor consumirlas antes de un ao > Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centmetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeos golpecitos. Limpie el borde con un pao humedecido en agua caliente y cierre el bote al vaco. > Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presin, la mitad del tiempo. > Si elabora mermelada y sta contiene menos del 50 por ciento de azcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene ms de dicha cantidad de azcar, la esterilizacin no es necesaria, puesto que la sacarosa acta como conservante. > Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se prepar. Almacnelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos. > Recuerde que aunque las conservas al vaco duran aos, es mejor consumirlas antes de 12

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meses desde su elaboracin.

Anchoas en salmuera INGREDIENTES RECETA -Anchoas. -Sal gorda. -Aceite de oliva. Se extienden las anchoas enteras en un recipiente y se cubren con medio paquete de sal durante 5-7 das. Las anchoas as soltaran el agua y quedarn tiesas. Pasado este tiempo se descabezarn con cuidado, para que las vsceras salgan con la cabeza. Una vez hecho esto, en un recipiente se echa una base de sal y sobre ella se pone una hilera de anchoas que a su vez se cubrirn con otra capa de sal. Sobre esta capa de sal se pone otra hilera de anchoas, pero esta vez, las cabezas de las anchoas irn en el otro sentido. As sucesivamente hasta colocar las anchoas. Sobre la ltima capa de sal se coloca una tapa de corcho o madera y sobre ella una piedra del doble de peso que las anchoas. Dejar las anchoas en salazn durante 5-6 meses. Una vez transcurrido este tiempo, se sacan las anchoas y se les quita la sal. Se separan los lomos, se recortan las espinas, las colas y se guardan en un bote hermtico relleno de aceite de oliva.

Encurtidos de Verduras INGREDIENTES 2 botes de 1 kg. RECETA -1 kg. de pepinos pequeos. -1 coliflor. -1 kg. de zanahorias. -300 gr. de sal gorda. -1 guindilla. -1 l. de vinagre. -200 gr. de azcar. -1 rama de tomillo. -Mejorana fresca. Elige los pepinos, la coliflor y las zanahorias muy frescas y sin magulladuras. Pela las zanahorias y crtalas en rodajas de 1 cm; lava la coliflor y seprala en ramilletes; lava los pepinos muy bien, hazles unos canales en la piel y crtalos en rodajas de 1 cm. Seca las verduras, ponlas en un bol de cristal y chales la sal gorda bien repartida. Deja reposar las verduras bien sazonadas durante 24 horas. Al da siguiente, saca las verduras de la sal, enjugalas muy bien con agua fra y scalas. Pon a hervir el vinagre con el azcar, el tomillo y la mejorana durante 15 minutos a fuego bajo. Coloca las verduras en tarros estirilizados y en capas bien apretadas, y rellena con la mezcla de vinagre y hierbas hasta que se cubran bien; aade la guindilla picada. Deja que se enfre bien el contenido de ios tarros y despus cirralos hermticamente. Pimientos y cebollas asados INGREDIENTES 4 botes de 1/4 kg. RECETA -2 pimientos rojos. -2 pimientos verdes. -2 pimientos amarillos. -6 cebolletas. -1 cucharada de pimienta en grano. -1 cucharadita de cominos. -1/2 l. de aceite de oliva.

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-Sal. Lava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa a las cebolletas. En una bandeja de horno, echa unas gotas de aceite y coloca encima las cebolletas y los pimientos enteros; riega con el resto del aceite y aade los granos de pimienta, los cominos y la sal. Mete la bandeja al horno precalentado. Pasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfren un poco los pimientos, plalos y crtalos en tiras largas. Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hallan soltado en la bandeja. Mientras los pimientos asados se enfran, pueles ir cociendo los tarros de cristal en agua, para as esterilizarlos. Rellena los tarros con capas de pimientos y cebolletas, alternando por colores; vierte el jugo reservado y, si fuera necesario, aade aceite hasta cubrir. Cierra los tarros hermticamente y ponlos a cocer al bao Mara, sin que el agua llegue a la tapadera y protegidos con trapos, durante 20 minutos. Deja enfriar los botes dentro de la cazuela. Pur de tomate INGREDIENTES 3 botes de 1/2 kg. RECETA -6 kg. de tomates maduros. -2 cebollas. -Tomillo. -Laurel. -Perejil. -Albahaca. -Sal y pimienta. Lava los tomates; pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva escalda los tomates durante 2 minutos. Scalos, psalos por agua fra, plalos y qutales las pepitas. Rehoga en una olla o cazuela amplia, con un chorro de aceite de oliva, las cebollas, peladas y picadas. Echa los tomates en la olla donde est la cebolla; aade tambin todas las hierbas aromticas atadas en un ramillete. Deja cocer todo junto durante 30 minutos a fuego muy suave. Cuando el tomate est cocido, retira las hierbas y tritralo con el pasapur. Salpimenta y coloca de nuevo al fuego. Cuando el pur est espeso, retralo del fuego. Vierte el tomate en los tarros ya estirilizados y cierra al vaco. En una cazuela amplia, pon un pao en el fondo y mete los tarros envueltos en trapos. Cubre de agua hasta la tapadera y cuece 20 mm al bao Mara. Deja enfriar los tarros dentro de la cazuela.

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