A

Abadejo.- Es comn hallarlo con el nombre de abadejo manchado. Pez de mar que abunda en el Atlntico, parecido al bacalao. Tiene escamas muy pequeas y es de color rosa con manchas marrones en el dorso hasta llegar al blanco en el vientre. Mide aproximadamente unos 130 cm. de longitud. En el sur argentino es comn encontrar platos en base a abadejo, como la cazuela de pescado, o el abadejo al vino blanco. Abacaxi.- Planta natural de Amrica. La pulpa del fruto es muy aromtica y de sabor dulce, algo cida, jugosa y rica en nutrientes. Ver voz: Anan. Abeja.- Apis mellifera. Insecto himenptero de la familia de los pidos. Fabrica miel y cera. Acedera.- Tambin vinagrera, agrilla. Rumex acetosa. Planta de la familia de las poligonceas; sus hojas son ricas en vitamina C y betacaroteno, minerales como el potasio, el magnesio y el hierro. Es una hortaliza cuyas hojas y tallos tiernos son comestibles, en ensaladas; es de un suave sabor cido. Seca, sirve como condimento para dar un toque especial a las sopas u otros platos.

Aceituna.- Fruto del olivo. No es consumido tal como se extrae del rbol; las aceitunas que se destinan a la mesa sufren un tratamiento especial que las hacen comestibles. Tanto el sabor como el aroma cambian segn la fase de la maduracin; segn las variedades son mas deliciosas cundo se las cosechan verdes o maduras. Las denominadas negras, son obtenidas cuando los frutos son recogidos en plena madurez. Con las aceitunas se produce el aceite de oliva, que se extrae preferentemente por medios mecnicos y condiciones adecuadas. Argentina tiene una antigua tradicin en la elaboracin del fruto del olivo. Uno de los olivos correspondiente a los primeros plantos, en el siglo XVI, se halla en la localidad de Arauco. Lleva distintos nombres segn la variedad: aceituna dulzal: es el tipo de aceituna fina y redonda que se consume en verde, una vez preparada; aceituna gordal: es la variedad de aceituna que tiene gran tamao y se consume aliada como fruto; aceituna manzanilla: es aquella pequea y muy fina, que se consume en verde una vez aliada; picudo: es original de Crdoba y tiene un alto nivel de grasa; aceituna de la reina: es la que tiene mayor tamao o una superior calidad; aceituna de verde: es la mas apta para tomarla en verde y consumirla como fruto; aceituna verdial: est entre las mas usadas para la produccin de aceite, que logra un sabor dulce; aceituna zapatera: es la que por haber comenzado a pudrirse ha perdido su color y buen sabor; aceituna zorzolea: es muy pequea y redonda. Quise regalarte, un caballo blanco y un violn de queso, un pjaro rojo, un pjaro verde como aceituna, una aceituna como el pjaro verde y un color almbar con el que enjugarte los ojos y descubrirte la voz.
REGALOS Y DESTEMPLANZAS Del libro indito La sangre es un hechizo transitorio Gonzalo Hernndez Sanjorge

Acelga.- Beta vulgaris. Planta quenopodicea, de raz pivotante, robusta, ramificada. En la fase vegetativa la planta produce numerosas hojas en roseta sobre un tallo muy corto; las hojas son simples, alternas, lisas, de lmina desarrollada y pecolo grande. Las inflorescencias o espigas que tienen numerosas flore verdes, agrupadas en glomrulos.

El rgano de consumo son las hojas y los tallos. Las hojas presentan un pecolo grande, color blanco, verde claro, amarillento o rojizo, muy carnoso o suculento; estos pecolos se denominan pencas de acelga. Las lminas grandes y gruesas, son de forma aovada, lisas y de borde sinuoso. Los tipos mas comunes son: la acelga de hojas crespas y la acelga de hojas lisas Es rica en vitaminas A, B2, C, adems de hierro, potasio, sodio y calcio. Por ser una verdura baja en caloras, es indicada en dietas para adelgazar. Las hojas se consumen enteras, cocidas, en tortillas, en guisos, en panqueques, en sopas y en ensaladas; es normal usarla como guarnicin de carnes y pescados. Las pencas pueden hacerse cocidas y fritas. Achicoria.- Tambin endibia, escarola. Cichorium endivia. Se trata de una hortaliza muy conocida desde la antigedad. Planta de la familia de las compuestas, anual, de extensa raz pivotante, con numerosas races laterales; las hojas de muy diversa forma segn la variedad, se disponen alternadamente sobre un corto tallo, por lo que presenta un aspecto de roseta; la planta forma un tallo ramificado del que se desarrollan las inflorescencias, con flores liguladas, largas y de color azul. Podemos diferenciar dos importantes variedades, la crispum, de hojas angostas y crespas, en segmentos retorcidos y de bordes dentados; y la latifolium, con hojas anchas, lisas, y de borde ondulado. El rgano de consumo corresponde a la roseta, de hojas color verde claro a oscuro y nervadura central blanca. Son ricas en hierro, calcio y sosa. Las hojas presentan un sabor ligeramente amargo; se consumen frescas en ensalada. Tambin se pueden comer cocidas. Achicoria amarga.- Tambin Diente de len, Amargn, Radicha. Cichorium Intybus. Planta de la familia compuesta, de las asterceas; de tallos rectos; las flores son de color azul. Toda las partes de la planta son comestibles. Tiene un suave sabor amargo. Las hojas crudas cortadas antes de la floracin, se comen en ensalada, que combina con diente de len, ajo, jugo de limn y aceite de oliva. Tambin se hace un jugo, para tomar antes de las comidas. Las hojas y races frescas o secas, en infusin, tamto como aperitivo como digestivo, despus de las comidas. Con la raz, debidamente preparada se hace el caf de achicoria. Ver voz: Dandelion Achiote.- Llamado tambin uruc, achote, annato, bija, changerica, onoto, orellana, roc, rocou. Bixa orellana. Se trata de una planta arbustiva que se cultiva en clima

hmedo y clido, aunque se ha adapto a climas y suelos diversos, y se multiplica por semillas, estacas o injertos. Las variedades se pueden diferencias por el color y la forma de las cpsulas. En general alcanza unos cinco metros de alto, dependiendo mucho de la variedad. Por lo general es de copa baja y extendida; el tallo se ramifica a poca altura del suelo; las hojas son grandes, de forma acorazonada y bordes lisos, con largos pecolos, y de color verde claro; las flores de color blanco a rosado se ubican en ramilletes terminales. El fruto en forma de cpsula cubierta de gruesos pelos, de color verde oscuro o morado, al madurar se tornan de color pardo o rojo; guarda entre diez y treinta semillas, de las cuales se obtiene un polvo, denominado bixina, que sirven para dar color a arroces, quesos, mantecas, carnes y sopas, dulces, caramelos, y bebidas. Adormidera.- Tambin amapola. Papaver somniferum. Planta silvestre de flores rojas. Hay dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. Son de suave olor dulce que al cocerse desprenden un aroma almendrado. Las semillas oscuras son utilizadas en la cobertura de panes, pasteles, tartas. Ingrediente ideal para ensaladas y vinagretas. Agave- Tambin pita; popularmente conocido como maguey. Agave americana. Pertenecen a la familia agavaceae. Tienen forma de pia de la cual salen sus pencas, rectas o curvas, carnosas, duras, de bordes espinosos, y con una pa en la punta. Las flores denominadas quiotes pueden medir doce metros. Hay una inmensa variedad de agaves, desde el ms pequeo henequn de unos treinta centmetros, hasta aquellos que miden ms de tres metros. El tronco del agave tiene un alto contenido en sacarina; es comestible despus de haber sido cocida al horno, como una pasta dulce, muy fibrosa, y nutritiva. Con el agave se hace el mezcal que es una bebida artesanal; tambin el tequila, que se realiza de forma industrial. El Agave tequilana Weber azul, es la planta que se utiliza en Mxico para la produccin de su bebida nacional, el tequila; es resultado de la fermentacin y destilacin del aguamiel de la pia de la susodicha planta. Agrilla.- Ver voz: Acedera. Agrios.- O ctricos. Denominacin genrica para frutos como el limn, lima, naranja, mandarina o pomelo. Agua.- Lquido transparente, inspido e inodoro. Hay aguas de diversos tipos aptos para el consumo humano: Agua de manantial, es la que naturalmente brota de la tierra; agua

de mesa, se denomina al agua de manantial envasada para consumo; agua de Seltz, es el agua carbnica natural o artificial; Agua dura, es aquella que contiene abundancia de carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio; agua mineral, es el agua de manantial que lleva en disolucin sustancias minerales; agua muerta: aloja pasada en la fermentacin y de elevado grado alcohlico; agua tnica, e una bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, que suele estar aromatizada con quinina; el agua de coco, es la que hallamos en el interior del coco. Aguacate.- Tambin palta. Persea Americana o Persea gratissima. Arbol de la familia de las laurceas, que puede medir unos veinte metros de alto; es frondoso y de hoja perenne; con floracin muy generosa; existen muchas variedades. El fruto, aguacate o pera de las Indias, tiene forma de pera, su corteza es dura, lisa o arrugada; con una semilla de gran tamao en el centro, recubierta de una delgada capa leosa; la pulpa amarilla o blanco verdosa, es mantecosa y comestible. Pesan entre doscientos y quinientos gramos. Es rico en contenido graso, potasio, magnesio, hierro, fsforo y calcio; vitamina E, A, C, y complejo B. Se utiliza ms como una hortaliza que como una fruta. Fresco, simplemente con salsa golf; o relleno de jamn, de langostinos, de verduras, de manzana verde. Tambin formando parte de ensaladas. Como pur de aguacate o pat de aguacate; mantequilla de aguacate. Sopas de aguacate; gazpacho de remolacha con picadillo de jamn y aguacate Agua.- Tambin Caimito, Aguay, Carne de Vaca. Chrysophyllum ponocarpum. Planta pertenecientes a la familia de las sapotceas, muy comn en la Mesopotamia Argentina. Su fruto se emplea para hacer confituras. Aguaje.- Tambin carandai-guazu, canaguche, morete, Mauritia flexuosa. Palmera de un solo tallo, propia de la Amrica tropical, que se desarrolla en ecosistemas tpicos denominados "aguajales". La planta puede medir unos treinta metros de alto; posee un sistema radical adaptado al habitat hidromrfico, las races primarias se originan en la base del tallo, a partir de los cincuenta centmetros crecen horizontalmente; en la parte superior crecen las secundarias, que tienen por funcin absorber agua y nutrientes. El tallo es cilndrico, de material fibroso, duro. Las hojas, de diez a veinte por planta, se ubican en forma de corona; tienen un peciolo cilndrico y muy largo. El fruto es una drupa, de forma elptica, que puede medir unos ocho centmetros de largo; tiene una cscara escamosa, de color rojo; el mesocarpio, tiene unos seis milmetros de espesor, de color naranja a naranja-rojizo, es suave, comestible, de sabor agridulce; hay una o dos semillas por fruto, casi esfricas. Los frutos deben ser cosechados antes de completar su maduracin. Los frutos denominados "shambo" son de pulpa rojiza y

sabor muy agradable; aquellos que tienen pulpa amarilla se denominan "poguete"; y los que ti enen mesocarpio grueso se denominan "aguaje carnoso". La pulpa es rica en vitamina A. La pulpa de fruta fresca es elaborada y con ella se logra un refresco: "aguajina". Se puede hacer helado, dulce o una bebida alcohlica. Los nativos del delta del Orinoco, tuestan la pulpa y la consumen como pan. La savia de inflorescencia es utilizada como bebida alcohlica o para extraer azcar; del tallo se extrae una harina de almidn. Aguap.- Tambin aguapi, aguapi. Eichornia crassipes. Camalote, de la mesopotamia argentina; planta acutica de tallo esponjoso y blando; de grandes hojas de color verde brillante, de forma ovalada y bordes lisos; la flor es pequea de color lila o azul claro. Forman los camalotales que flotan en el ro. Con sus hojas se corta la fiebre y se cura la insolacin; tambin se realiza con ellas una infusin que sirve como sedativo. Aguaribay.- Tambin llamado anacahuita, pimiento, pimentero, rbol de la pimienta, blsamo, gualeguay, molle. Schinus areira. Arbol de follaje persistente, de la familia de las anacardiceas. Es originario de Amrica del Sur; se desarrolla en el centro y norte de Argentina. No suele sobrepasar los quince metros de alto; con tronco grueso tronco y corteza persistente, escamosa; ramas delgadas, glabras; hojas compuestas, alternas, largas, con pecolo y raquis glabro; flores dispuestas en grandes panculas terminales o axilares, pndulas y de color amarillo. El fruto es una drupa globosa reunidas en panojas, con una semilla ovoide, color castao, aplanada. La corteza, follaje y frutos son utilizados en medicina tradicional. Asimismo las comunidades naturales hace con las frutas, arrope, vinagre y una especie de aloja. La pequea semilla se frota sacndole la cascarilla para usarse como pimienta suave, denominada pimienta rosada. Aje.- Tambin sachapapa, mapuey, car. Dioscorea trfida. Planta cuya parte comestible es el tubrculo. Vase: ame Ajedrea.- Tambin, satureja, hisopillo, morquera, saborea, salsa de pobre, hierba de San Juan. Satureja hortensis. Herbcea silvestre de la familia de las labiadas, crece en terrenos pedregosos y en las laderas de las montaas. De la base leosa salen ramas rgidas cubiertas por un vello blanquecino; las hojas son largas, estrechas y opuestas; soportadas por pequeos pndulos las flores blancas o rosadas brotan de unas espigas.

Se utilizan sus hojas frescas, o secas y pulverizadas. El gusto es intenso con agradable aroma y sabor algo picante. Ideal para condimentar platos de carne y pescados, guisos y rellenos; en los embutidos; y para aderezar las olivas que se maceran. Se asocia bien con el tomillo, la menta y el ans. Ajenjo- Tambin Ajorizo, Absintio, Artemisa Amarga, Hierba Santa. Artemisia absinthium. Es una planta de la familia de las compuestas recubierta por un vello suave blanquecino; no suele superar el metro de altura. Las hojas son alargadas y divididas en tres lbulos y nuevamente en otros tres; las flores, amarillas, se agrupan en cabezuelas. Se utilizan las hojas y las cabezuelas florales; son de sabor amargo y fuerte aroma. Muy usado para elaborar licor o saborizantes. El vermut es un licor elaborado a base del ajenjo. Ajete.- Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza Aj.- Llamados por los espaoles pimiento americano. Capsicum annuum. Se trata de una herbcea, generalmente cultivada como anual. Su sistema radical es pivotante, de gran profundidad y con races adventicias bajo el hipocotilo; el tallo presenta una buena ramificacin; las hojas son enteras, de forma oval-oblonga, glabras; las flores son solitarias, pequeas, en las axilas de las ramificaciones. El fruto constituye el rgano de consumo; es una baya que puede tener caractersticas muy variables; la forma puede ser redonda, puntiaguda, acorazonada, cilndrica; el color externo va entre los amarillos, los verdes y los rojos, aunque tambin se puede extender la gama de colores. El pericarpio es ms o menos grueso, carnoso, con espacios interloculares en su interior donde se ubica una placenta; all se disponen las semillas, pequeas y planas. Entre las numerosas especies que hallamos en Sudamrica estn: el aj chirel, el aj cayena o chirel pequeo o pajarito, el aj dulce, el aj picante o aj caribe. Se denomina Aj panca al aj rojo que ha sido deshidratado y sin semillas, mientras que el Aj seco es un pimiento secado al sol. Se consume en fresco, y tambin cocido. Especialmente como condimento o "especia", en pequeas cantidades, en comidas tpicas de los distintos pases. Industrializados, se los encuentra congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, como pastas y como salsas. Aj Cumbar.- Tambin Aj del monte, silvestre, Aj de la mala palabra, Aj putapari, Ucuchita, Aj del campo. Capsicum chacense. Es un arbusto propio del norte argentino, de la familia solanaceae. Puede medir unos ochenta centmetros de alto; las

hojas son lanceoladas; las flores blancas - amarillentas. El fruto es pequeo, rojo; es comestible, sumamente picante y delicioso. Al carnavalcito se lo espera as: con un platito locro bien revuelto con aj.

Ajo.- Allium sativum. Planta lilicea, perenne, que se cultiva como anual. El tallo cilndrico puede alcanzar los cuarenta centmetros de altura; las hojas rodean al tallo, son lineales, largas y agudas, planas y acanaladas; las flores son blancas o rosadas, formando una umbela en el extremo del tallo floral. El bulbo redondeado, denominado tambin cabeza, se compone de una decena de pequeos bulbillos, denominados dientes, que se disponen circularmente alrededor del tallo radicular; estn se hallan envueltos en una membrana blanca y sedosa. La pulpa de los dientes es de olor fuerte y persistente, y su sabor picante. El ajo es rico en minerales como el manganeso, el potasio, el calcio y el fsforo; en vitaminas como la B6, C y B2; en aceite esencial con muchos componentes sulfurosos; alina, ajoeno y quercetina De las muchas variedades el ms comn es el ajo blanco, pero los hay tambin rosa o morado. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterrnea. El ajo pude secarse, y usarse en lminas o molido. Ajonjol.- Tambin ssamo. Sesamum indicum. Planta herbcea, de la familia de las pedaliceas, de un metro de altura, tallo recto; hojas triangulares, pecioladas y serradas. Fruto de cuatro cpsulas y semillas amarillentas, muy pequeas, oleaginosas y comestibles. Se emplea como condimento, y muy especialmente en la preparacin de pan, galletas y productos de confitera. Ajorreal.- Pez cuya carne es blanca, firme y muy sabrosa. Ver voz: Pez Palo Ajoporro.- Tambin ajo porro. Allium ampeloprasum, de la variedad porrum, silvestre. El puerro comn -Allium porrum-, es la variedad de cultivo; utilizada en gastronoma. Vase: Puerro

Albaca.- Ocimum basilicum. Planta aromtica. Ver voz: Albahaca Albahaca.- Tambin albaca, baslica. Ocimum basilicum. Hierba labiada, anual, que puede medir hasta un metro de alto. Los tallos son rectos y mltiples, comienzan redondeados y terminan cuadrangulares; las hojas son lanceoladas, opuestas, pecioladas, muy aromticas; las flores se agrupan en espigas, son blancas o rosadas, con los estambres blancos. Es una planta aromtica que se usa para perfumar ensaladas, pescados, salsas, tortillas, pastas y otros. En la medida en que su habilidad y su afn de justicia le permitan llegar hasta la verdad, podr entonces decirse que el olor de la noche haba cambiado: era un perfume fresco y ligero, un perfume de hierba tierna, de verbena y albahaca.
EL OLOR DE LA NOCHE. LA ULTIMA NOVELA DEL COMISARIO MONTALVANO Andrea Camillieri

Albahaquilla.- Tambin albaquilla; albahaquilla del campo, trapilawen. Psoralea glandulosa. Planta de la familia leguminosae, cuyas hojas aromticas permiten elaborar una infusin sustituta del t. Vase: Kulen Albaricoque.- Damasco. Fruto del albaricoquero. Por lo comn es de color amarillento, de piel aterciopelada, y de hueso liso de almendra amarga; su pulpa es dulce y jugosa, de sabor agradable. Albaricoquero.- Prunus armeniaca. Se trata de un rbol caducifolio de la familia rosceas que puede medir de cinco a ocho metros de alto. Tiene corteza rojiza; hojas alternas, glabras, acorazonadas, de mrgenes aserrados; las flores solitarias o geminadas, pediceladas, de color blanco. Fruto en drupa carnosa. Ver voces: albaricoque y damasco. Alcachofa.- Alcausil. Cynara scolymus. Planta alcachofera, de huerto de la familia de las compuestas, que puede llegar al metro de alto. El tallo es estriado; las hojas son largas y espinosas; en el extremo de las ramas se desarrollan las cabezuelas o alcachofas, que protegen la flor antes de su maduracin. Su forma de pia tiene hojas

firmes, verdes y carnosas; el centro o corazn es muy tierno. Es rica en potasio, fsforo, magnesio, y vitamina B1. Entre las variedades sealamos: la roja, la gris, la verde, la romana y la temprana. Constituyen un alimento conveniente por sus propiedades nutritivas. Es aconsejable comerlas crudas, en ensalada. Si se hierven, es aconsejable utilizar el caldo resultante. Son adecuadas para hacer al horno o a la brasa, baadas en aceite de oliva. Entre otras preparaciones: Pastel de alcachofas, corazones de alcachofa en hierbas, chips de alcachofa, crema de alcachofa, alcachofas con jamn, picadillo de pollo en bases de alcachofa, filete de salmn baado con mantequilla de alcachofa, alcachofas al vino blanco. La alcachofa de tierno corazn se visti de guerrero, erecta, construy una pequea cpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos se encresparon, se hicieron zarcillos, espadaas, bulbos conmovedores, en el subsuelo ....................... y la dulce alcachofa all en el huerto, vestida de guerrero, bruida omo una granada, orgullosa, y un da una con otra en grandes cestos de mimbre, camino por el mercado a realizar su sueo: la milicia. ................................................ hasta que entrando a la cocina la sumerge en la olla.

As termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacfica pasta de su corazn verde.
Oda a la alcachofa. Pablo Neruda

Alcaparras.- Acaparrn . Capparis spinosa. Arbusto perenne, de unos cincuenta centmetros de alto, de la familia de las umbelferas. Tiene raz ramificada, pivotante, gruesa, fuerte y muy profunda; los tallos rastreros pueden llegar a los seis metros de largo; las hojas son gruesas, de consistencia crasa, ovaloides, con espinas en las bases; las flores nacen de en las axilas de las hojas, de color blanco o ligeramente rosado; el fruto, alcaparrn, es una baya de largo pednculo, de color verde y luego rojizo, que se abre para dejar caer las semillas. Los botones cerrados de los capullos florales constituyen las alcaparras. Luego de ser recogidas manualmente son puestas a secar al sol, para luego conservarlas en aceite de oliva, vinagre o sal. Se las clasifica segn su calibre. Tienen sabor salado y agrio; ocupan un lugar preferencial en la vinagreta de alcaparras, o las salsas trtara, rmoulade, etc.

Alcaravea.- Tambin Comino de los campos, Kummel. Carum carvi. Planta cuyas semillas aromticas sirven para condimentar. Son digestivas y se las puede adquirir como semillas desecadas. Son utilizadas para la elaboracin de panes y galletas; o en la preparacin de cocidos de carnes. Se utiliza como componente del licor denominado Kummel. Alcaucil.- Tambin denominado alcauc. Ver voz: Alcachofa. Alforfn.- Llamado "trigo negro" o "sarraceno". Polygonum Fagopyrum Esculentum. Es una planta de la familia de las poligonceas. Sus flores forman racimos y dan un fruto negruzco de caras triangulares.

Hay tres especies de alforfn: el esculentum, el emarginatum, el tartaricum. Es diettico y tiene la propiedad de disipar la fatiga y devolviendo el vigor y la energa. Se lo usa como sustituto de la harina blanca. Se hacen atoles, crepas, pasta "soba", mmil, kascha, y un tipo de pan. Se lo puede ingerir crudo, como legumbre. Algarroba.- Fruto del algarrobo, formado por racimos de hasta doce vainas o chauchas de color castao, que contienen una pulpa dulce y semillas comestibles. Rico en protena, calcio y hierro. Posee muchas propiedades nutricionales. Con las chauchas maduras se obtiene una harina con sabor parecido al cacao. Se puede comer cruda. La chaucha fresca puede ser pisada con agua para luego hacer bebidas; tostada permite hacer harina tostada; cocindola se llega al arrope; y una vez seca se puede hacer harina (con ella se hace el patay). La harina de algarroba es soluble, pudiendo ser mezclada con agua o leche. ...No me dejes partir viejo algarrobo levanta un cerco con tu sombra buena Atame a la raz de tu silencio donde se vuelve pjaro la pena...
NO ME DEJES PARTIR VIEJO ALGARROBO (fragmento) Atahualpa Yupanqui

......contestaron que estos Payagus vivan a cien leguas de camino, ro Paraguay arriba de la antes nombrada ciudad de Asuncin. Cuando nuestro capitn supo esto, pregunt tambin si los Payagus tenan alimentos, de qu clase, y tambin qu clase de gente era y cmo vivan, y qu tenan que pudiera servirnos; entonces respondieron los Carios a nuestro capitn que los Payagus no tenan otro alimento que pescado y carne y que tambin tenan algarrobas o sea Pan de San Juan y con l hacan una harina que comen con los pescados
VIAJE AL RIO DE LA PLATA XXIII Ulrico Schmidl

Algarrobo.- Ceratonia siliqua. rbol perenne, de unos diez metros de altura, de la familia de las leguminosas, de mltiples usos. Hay una treintena de especies. Sus tallos son lisos, con protuberancias de color grisceo; las hojas son alternas, compuestas; las flores son poco vistosas. El fruto, algarroba, es una vaina que puede llegar a medir unos treinta centmetros; cundo est madura es de color marrn oscuro.

Los pueblos originarios del noroeste argentino lo llamaban Takku (tacu o tacko), voz quichua que tambin con que tambin designaban a "el rbol". Era venerado por sus caractersticas excepcionales, ya que a propiedades alimenticias y curativas, se le sumaba la posibilidad de dar lea o su madera. "El algarrobo era de vital importancia para los comechingones que poblaron nuestras tierras pues les brindaban comida y bebida (aloja) la cual era utilizada para las fiestas: de pedido de ayuda para el Chiqui, cosechas, casamientos, tintunaco e inicio de guerra
Arquelogo Rodolfo Herrero

Aliche.- Anchoa marinii. Es comn hallarla en las costas bonaerenses. Muy utilizada su carne en la gastronoma. Vase : Anchoa Almeja.- Molusco lamelibranquio marino, acfalo. Se trata de un marisco de concha oval, aplanada y rayada. Su carne es comestible. Los entendidos afirman que deben cocinarse cuando an estn vivas; si no se abren despus de la coccin hay que desecharlas. Es comn comer: almejas con fideos, almejas a la gaditana, etc. A principios de los aos setenta, cuando era nio, veraneaba en la costa atlntica del Tuy. Bastaba entonces con hacer un pozo en la arena y, a diez o veinte centmetros, estaban las almejas. Los orificios que dejaban en la arena al asomar sus cuernos eran incontables, a lo largo de kilmetros y kilmetros. Sacbamos un balde o dos de almejas por semana, para nuestro consumo
En CIENCIA HOY. Volumen 10 - N 60- Diembre 2000/Enero 2001 Carta de los lectores. Pablo Gustavo Zolezzi

Almendra.- Denominase as al fruto del almendro. La drupa oblonga o hueso, contiene la semilla comestible, envuelta en una piel de color canela. Es rica en grasas y glcidos. Encontramos almendra dulce y almendra amarga. Se puede comer sola, o tanto en repostera como en guisos. Deben estar bien maduras para ingerirse, ya que verdes, contienen un compuesto venenoso.

Almendro.- Prunus amygdalus. Arbol de la familia de las rosceas, con tallo erecto y de corteza oscura y agrietada; las hojas son puntiagudas, lanceoladas y de contorno dentado; las flores se unen en parejas, y son de color blanco-rosado o rosado. El fruto es una drupa, que se va endureciendo a media que madura; la semilla comestible. Ver voz: Pequi.- pequi. Almendruco.- Almendra con cscara. Cuando el fruto del almendro tiene la corteza an verde y la almendra se halla a medio hacer. Almidn.- Fcula suave, ligera y blanca que se encuentra en algunas semillas, y tiene uso para en la cocina. Hidrato de carbono, principal reserva de energa de muchos vegetales. Almorta.- Denominada tambin guija o tito. Lathyrus sativus. Planta papilioncea cuya semilla es comestible. En casas especializadas se comercializa la harina de almorta. Alpaca.- Llamado tambin Alpaqa o Allpaqa. Lama pacos. mfero rumiante, camlido andino, propio de Amrica. Es un animal domstico desde tiempos antiguos. Su carne es comestible; antiguamente era reservada a la familia imperial inca. Se coma asada o cocinada bajo tierra; tambin cesinada (secada con sal en la helada) para mantenerla un tiempo. Hoy, con la carne de alpaca se preparan gran variedad de platos: alpaca a la parrilla o asada al palo, adobos de alpaca, anticuchos de alpaca, cazuela de alpaca, alpaca atomatada. ... camino a mi universidad hay un lugar donde venden sanguches deliciosos de papa arrebozada con carne de alpaca... una delicia. Miles de taxistas y personas dems comen ah a diario. Yo, cada vez que puedo
La carne, la carne! 14/09/2007 En: http://escaleraalsotano.blogspot.com/

Alubia.- Juda en Espaa, poroto, frijol en Amrica. Phaseolus. Planta de largos tallos con vainas y frutos. Dentro del gnero existen diversas especies: la juda comn -Phaseolus vulgaris-, que es de forma arrionada y puede ser de color rojo, negro o blanco; entre las variedades comerciales hallamos: la blanca redonda, blanca de manteca, la carnosa, la planchada. La juda pinta -Phaseolus coccineus-, tambin arrionada, grandes, y color rojo, morado o prpura. La juda escarlata -Phaseolus Multiflorus-, secas, grandes, aplanadas y de

color blanco. Otras son: la alubia larga selecta, la larga vega, la negrita, la pinta, la verdina, la pocha. En general son ricas en fibra, folatos, potasio y hierro, hidratos de carbono. Las alubias son las semillas, maduras y secas, extradas de las vainas. Las vainas verdes se consumen como verdura tierna, las semillas maduras se consumen a modo de legumbres. Comercialmente se las puede adquirir precocinadas y deshidratadas. Amanita.- Amanita muscarina. Gnero de hongos, en el que se hallan varias especies; la Amanita Cesrea, o preferida de los csares, rico alimento por su aroma y textura. Como la mayor parte de los hongos, est compuesto por un sombrero, himenios, anillo, pie, tallo y volva. El sombrero, de cinco a veinte centmetros, es carnoso, y acampanado; el himenio formado por laminillas es rosado o claro con esporos marrn o negruzco; el tallo tiene en la parte superior una membrana que al caer permite ver el anillo de la muerte, blanco y membranoso; la volva es blanca, amplia y membranosa. Pueden comerse solas o salteadas con aceite. Es conveniente ingerirlas despus de secarlas. Amapola.- Ver: Adormidera. Tanto las hojas tiernas como los ptalos se comen crudos. Las semillas se utilizan para aromatizar pastas y panes Amaranto.- Planta de hoja ancha; se lo conoce como seudocereal. Tanto sus hojas como sus semillas, muy pequeas pero de alto valor proteico, son adecuadas para la alimentacin. Su consumo se remonta al perodo precolombino. Es delicioso el pan; y las palomitas de amaranto se utilizan en el desayuno o como golosina. Amargn.- Todas las partes de la planta son comestibles. Tiene un suave sabor amargo. Ver voz: Achicoria amarga Anans.- Tambin conocido como pia, menure, mana, pia americana. Ananas comosus. Herbcea originaria de Amrica del Sur, que pertenece a la familia de las bromeliceas. La planta parte de una base formada por la unin de varias hojas que crean una roseta; el tallo crece despus de un tiempo para formar en el extremo una inflorescencia; las hojas son espinosas, llegando a medir un metro de largo; las flores en espiga, son de color rosa, muy llamativas. El fruto tiene forma ovalada de unos treinta centmetros de alto con un dimetro de quince; la piel o cscara esta formada por

brcteas, que en el extremo superior del fruto, se transforman en una corona de hojas verdes; la pulpa carnosa es de color amarillo o blanco, es aromtica, jugosa y de sabor dulce, ligeramente agrio; en el interior se forma un pequeo tronco fibroso y duro, que en ocasiones se retira del consumo. La pia es rica en vitaminas C, B1 y B6, y en minerales, como el potasio, magnesio, cobre y manganeso; es baja en caloras y contiene bromelaina, una enzima que favorece el proceso digestivo. Entre las variedades mas comunes: la variedad comosus, que forma semillas capaces de germinar; la sativus, sin semillas; la lucidus, se caracteriza porque sus hojas no poseen espinas. No debe recogrsela prematuramente pues pierde sus cualidades nutrientes. Puede consumirse al natural, sola o en ensalada de frutas; en comidas acompaando ensaladas o carnes como el cerdo y el pato, que congenian muy bien con su sabor. Se las conserva en almbar, o desecadas. A Cristbal Coln le llam la atencin este fruto al que llam pia por su semejanza con los piones. Tambin recogieron el nombre que le daban los naturales del lugar: anans. G. Fernndez de Oviedo, hace su descripcin botnica hacia 1535. Anchoa.- Llamada tambin aliche. Anchoa marinii. Cubierta de escamas cicloides, pequeas, es de coloracin plateada; mide unos diez centmetros. Es comn hallarla en las costas bonaerenses. Preparacin: acelgas con anchoas, o con cebolla; anchoas con salmn ahumado, anchoas en escabeche, anchoas en vinagreta, anchoa ahumada, espaguetis con anchoa, anchoas con salsa americana, anchoas rebozadas con piquillos, tapa de pimientos con anchoa. Anchoa de Banco.- Llamada anchoa de mar o burel. Pomatomus Saltatriz. Mide de treinta a sesenta centmetros aproximadamente. Es de color verde azulado en el dorso y blanco plateado en la regin ventral. Es comn hallarlas en el Atlntico sur. Preparadas como: anchoas en aceite de oliva, pastel de anchoa, anchoa marinada.

Anchoita.- Familia Engraulidae. El color del dorso es oscuro, los laterales azul verdoso y el resto del cuerpo plateado. Mide unos veinte centmetros como mximo. Hay grupos distintos: el bonaerense y el patagnico. Aneto.- Tambin anega, hinojo hediondo. Anethum graveolens. Se trata de una aromtica de la familia de las umbelferas. Se utilizan tanto las hojas como las semillas; es de sabor es anisado. Vase: Eneldo ngel o Pez Angel- Tiene cuerpo achatado y est cubierto de escamas, con tubrculos en la lnea media del dorso. Posee cabeza ancha con boca terminal grande. De color marrn oscuro en el dorso, puede tener manchas blancas. El vientre extenso es blanco. La hembras son mas grandes que los machos, pudiendo medir hasta 120 centmetros. Se encuentra desde el Golfo de San Jorge hacia arriba. Por los filetes se lo conoce como Pollo de mar Anglica.- Hierba del Espritu Santo o raz de larga vida. Planta propia de sitios fros y montaosos, de la familia de las umbelferas, aromtica y parecida al apio. Mide aproximadamente entre 130 y 230 centmetros. Se aprovechan las ramas, hojas, los frutos o las races. Se utiliza en la pastelera, confitada o para hacer mermelada, y como complemento para condimentar pescado y otras comidas. Es uno de los compuestos de las bebidas estomacales, que favorecen la digestin. Fue el arcngel Gabriel quien la ense a los hombres, de all que estos la consideraron milagrosa. Tena las virtudes de prolongar la vida, neutralizar venenos, alejar la peste. Anguila.- Componen el orden anguiliformes. Pez de ro-mar sin aletas abdominales, de cuerpo muy largo y cilndrico; puede llegar a medir un metro. Podemos encontrar unas 600 especies. Aunque vive en ros, puede descender al mar para desovar e inmediatamente mueren. Es de color verdoso- amarillento cundo es joven y en la adultez se tornan plateadas. Su carne es comestible. Anguila criolla.- Symbranchus Marmoratus. Pez de aguas dulces, cuya carne es de exquisito sabor. Ver voz: Pir mboi.

Angulas.- Cras o alevines de las anguilas. Al salir del huevo son pequeas larvas que pueden deambular por el ocano por tres aos. Luego deviene la metamorfosis que las convierten en jvenes anguilas. Ans.- Tambin matalauba, matalahuga. Pimpinella anisum. Planta herbcea de origen mediterrneo, de unos cincuenta centmetros de alto y cubierta de pelos cortos. Los tallos son delgados; las hojas inferiores tienen borde dentado, las medias son trilobuladas con lbulos cuneiformes o lanceolados, y las hojas superiores pecioladas, opuestas y trfidas; las flores dispuestas en umbelas compuestas son blancas y pequeas. Su semilla tiene forma similar al arroz, aunque ms pequea; con olor y gusto muy aromticos. Se utiliza en licores, en repostera, y para condimentar algunas comidas. La noche canta desnuda sobre los puentes de marzo. Lolita lava su cuerpo con agua salobre y nardos. Se mueren de amor los ramos. La noche de ans y plata relumbra por los tejados. Plata de arroyos y espejos. Ans de tus muslos blancos. Se mueren de amor los ramos.
Serenata Federico Garca Lorca

Anjova.- Tambin Chova. Pomatomus Saltatriz. Pez de la familia pomatomidae, de un metro veinte de largo. Los lomos son verdeazulado, mientras que los flancos son gris-plateados, y en el vientre blanco-plateado Se desplaza en bandos numerosos, cerca de la costa. Buen nadador en las corrientes y las fuertes mareas. Muy adecuada para la pesca por la lucha que presenta. Su carne debe consumirse inmediatamente pues se corrompe con facilidad.

Ann.- Tambin anona, biriba. Annona squamosa. Fruto del rbol anonceo, grande, carnoso y aromtico. Uno de los primeros alimentos americanos llevados por Cristbal Coln a Espaa. El rbol, cuyo hbitat se encuentra en los climas tropicales o subtropicales, puede llegar a medir unos doce metros de altura; es ramificado, presentando una copa muy extendida. Las hojas son alternas, oblongas, dsticas, con pice acuminado; las flores solitarias o en pares, son de color verde claro y aromtico. El fruto es cnico o globoso, con la cscara con protuberancias, gruesa, de color verde que se torna amarilla al madurar; tiene areolas carnosas y escamiformes, negras en el pice. La pulpa de consistencia gelatinosa es blanca, muy abundante y jugosa, de sabor dulce; desarrolla muchas semillas grisceas o verdosas. Es rica en carbohidratos, y contiene protenas y minerales como el calcio, hierro y fsforo. Es utilizada para consumo fresco; se come la pulpa como postre. Tambin se utiliza para la preparacin de refrescos, jugos y helados. Anoncillo.- Mamoncillo Ansar.- Ave de la familia de las antidas. Se puede distinguir el nsar comn del nsar silvestre. Su carne es comestible, se prefiere este ltimo pues tiene mejor gusto. Luego se trasladaron a la sala del banquete. Finalizando ste, Telmaco y Pisstrato, despus de ofrecer libaciones a los dioses, subieron al carro al que haban sido llevados los regalos. Y en el momento en que se despedan pas por encima de ellos, hacia la izquierda, un guila que llevaba en sus garras un nsar domstico, blanco, enorme, arrebatado de algn corral. Seguanla gritando hombres y mujeres, y, al llegar junto al carro, torci el vuelo hacia la derecha junto mismo a los corceles. Considera, o Menelao -dijo Pisstrato-, si el dios que nos mand este presagio lo hizo aparecer para nosotros o para ti. Iba a contestar Menelao, cuando Helena, anticipndose, dijo. Odme, pues os voy a decir lo que suceder segn los dioses me lo inspiren. As como esta guila, viniendo del monte donde naci y tiene su cra, ha arrebatado al nsar criado dentro de una casa, as Ulises, despus de padecer mucho y de ir errando largo tiempo, volver a la suya y conseguir vengarse, si ya no est en ella, maquinando males contra los pretendientes.

LA ODISEA. VII.La vuelta de Telmaco. Homero

Anta.- Llamado Ante, Gran Bestia o Tapir americano. Tapirus terrestris. Se lo encuentra en el litoral, junto a los grandes ros, y en otras provincias de Argentina. Es un herbvoro de cuerpo macizo, de unos trescientos kilos, de piel dura y resistente, de color marrn y con rayas blanquecinas; la cabeza es corta, el labio superior desarrollado formando una pequea trompa; las patas son cortas y fuertes. Es un animal solitario o en pareja. Es buscado por su carne; alimento de poblaciones locales y grupos naturales. En la regin misionera se cree que las correas hechas con el cuero de este animal transmite a quien la usa fuerza extraordinaria. Con polvo de sus pezuas se haca una infusin para los males del corazn, y para detener las hemorragias del parto.
Fuente: Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NayA

Nuestro capitn general hizo preguntar a los Payagus si ellos saban de una nacin que se llama Carcars, .......Tambin dijeron que era gente tan entendida como nosotros los cristianos y que tenan mucha comida: trigo turco y mandioca, man y batatas, bocaja, manidoca porop, manidotn, mandiocapepir y otras races ms, as como carne de ovejas indias, de un animal que se llama anta, y que tiene la cabeza parecida a la del asno, pero con patas como la vaca y de un cuero color gris, grueso como el del bfalo
VIAJE AL RIO DE LA PLATA. XXIV Ulrico Schmidl

Antlope.- Tambin Antlope Negro o Antlope de la India. Antilope cervicapra. Gnero de mamferos, preferentemente de sitios clidos. Localizado en Africa, el antlope sable o negro, habita en zonas en dnde no falta el agua. Se lo halla en varias regiones de la Argentina. Es comn encontrarlo en rebaos de 10 a 20 cabezas guiados por un dominante. Su alzada media es de unos ochenta centmetros; el cuerpo es grcil y las patas son largas y delgadas; el pelo es corto, de castao rojizo al negro en los machos adultos, y de color bayo en las hembras y los jvenes; blancos en la zona del pecho, el vientre, el

interior de los miembros, los ojos. La cornamenta de los machos, de un promedio de cincuenta centmetros, es negra, espiralada y ondulada. Su carne es comestible. Filete de antlope servido sobre polenta, silla de antlope rellena, anca y muslos de antlope asados, filete de antlope con pia. Aojo.- El becerro que tiene entre un ao a dos. Proporciona una carne ms desarrollada que la ternera lechal y por tanto ms sabrosa. Entre las recetas, encontramos entre otros, el aojo con aceitunas, los escalopines de aojo con habas salteadas o hamburguesas de aojo con pimientos. Apep.- Tambin naranja amarga. Citrus aurantium. Apep significa en guaran, algo as como cscara agrietada. Planta de la familia de las rutceas, de copa amplia y ramas con espinas. El fruto, apep, es de corteza rugosa y pulpa jugosa, de sabor entre agrio y amargo. Con l se hacen confituras. En Asuncin, Paraguay, se dice que los candiles estaban hechos con cscaras de apep para iluminar el camino de la Virgen. En los ltimos aos se han vuelto a poblar las veredas con apep Apichu.-Vocablo quechua para designar la batata. Tambin denominado camote. Ipomea batata. En los Andes se lo encuentra ya en la poca de la agricultura incipiente, y en variedades importantes; pueden ser coloradas, blancas, amarillas, moradas. Es una planta que se desarrolla bien en climas tropicales y en los valles interandinos. Se pueden comer solos o acompaando algunas comidas. Asados, fritos, sancochado. Apilla.- Tambin apilla, okka, kawi, apio blanco. Oxalis tuberosa. Cultivado por los Incas y otras culturas precolombinas, el tubrculo comestible tiene un sabor ligeramente cido. Vase: Oca Apio.- Cundo es silvestre se lo llama apio cimarrn. Apium graveolens. Planta herbcea de la familia de las umbelferas, bianual. Puede medir unos setenta centmetros de alto; la raz principal es pivotante y se complementa con numerosas races secundarias, finas y superficiales; el tallo es ahuecado y fistuloso, con surcos externos o estras profundas; las hojas divididas en segmentos triangulares, brillantes y aromticas; las flores nacen en umbelas pequeas y son de color blanco-verdoso; las semillas son ovadas, plano-convexos, de color pardo.

Es rico en vitaminas y magnesio. Tiene sabor fuerte y agradable y se lo puede comer crudo o cocido. Se lo utiliza en ensaladas, sopas y guisados. Las semillas sirven como condimento de sopas o estofados. Arndano.- Tambin blueberry. Arbusto pequeo de la familia de las ericceas. Tradicionalmente se ha obtenido de plantas silvestres, pero en los ltimos aos se ha empezado a cultivar. Su fruto, una baya pequea, de color azul, es comestible. Es una planta medicinal y un excelente alimento. Es rico en carbohidratos, en minerales como el potasio, fsforo, magnesio, calcio; vitaminas A y C. Se lo usa como mermelada o jalea, formando parte de bebidas alcoholicas, como guarnicin de carnes, etc. Helado de arndano: Mezclar azcar con agua y maicena; se pone al fuego hasta que se rompa el hervor. Se agregan los arndanos molidos, jugo de limn o naranja y clara batida. Se lican todos los ingredientes, se vierte en un molde y al congelador Aras.- Tambin araz. Eugenia stipitata. Es un rbol de la familia de las mirtceas, de copa ramificada, ancha y frondosa, de unos tres metros de alto. Las ramas de seccin circular, son glabras y lisas; las hojas son ssiles, de forma elptica, opuestas, de unos diez centmetros de largo trmino medio; las flores son tanto solitarias como agrupadas en racimos axilares, de color blanco. El fruto es una baya esferoide de color verde que se torna amarilla en la madurez; el exocarpo es liso o aterciopelado; produce entre unas pocas semillas hasta veinte por fruto. El fruto amarillo dorado se utiliza para hacer confituras.

Aratic.- Tambin Arachichu. Cordia salicifolia. De la familia de las anonceas, cuyo fruto, similar al chirimoyo, es una baya dulce, de agradable sabor y aroma. Se realizan dulces de aratic. rbol del pan.- Se lo conoce como Buen pan, pepepan, fruta de pan, pan de pobre, rbol pan, castao de malabar, tanta, marure, pan de ame, topn. Artocarpus altilis. rbol de los trpicos, que alcanza ms de diez metros de altura. Los hay del tipo cuyos frutos tienen semillas y los que no la tienen. Es rico en niacina, calcio, potasio y hierro.

El fruto, ovalado y voluminoso, contiene una sustancia farincea, que cocida, se usa como alimento. Se come la semilla cocida y con sal. Arbol del pan, rbol de vida, amoroso recurso del isleo, cuna ancestral de mi familia, guarda perenne de mi patio rbol feraz, ennoblecido cuerno abundante de mi pueblo, asilo me das y la comida, gran amistad en mi sombro, verde esplendor esmeraldino, dulce candor agradecido.
Del poeta colombiano Rima Ayala Gordon

Arenque.- Pez telesteo, de unos 25 a 45 cm de longitud, cuerpo estrecho y color azulado o plateado por el vientre y azulado o parduzco en la parte superior, con una raya dorada a lo largo del cuerpo en tiempo de desove. Se lo encuentra en aguas fras y poco saladas; penetra en los estuarios. Apto para el consumo humano, tanto fresco como ahumado. Argan.- Argania spinosa. Arbol muy bien adaptado a condiciones ambientales difciles, como las sequas; comn en Marruecos. Es de tronco retorcido, hojas pequeas y alargadas. El fruto es comestible y de igual nombre que el rbol; recuerda en su forma a las aceitunas; en su interior guarda un hueso duro que contiene almendras. De las semillas se obtiene un aceite anaranjado, muy perfumado, que es uno de los mas caros del mundo Armadillo.- Tatu en guaran; peludo, quirquincho, mulita. Dasypus novemcinctus y Euphractus sexcinctus. Se trata de un mamfero de la familia de los dasipdidos, del orden de los edentados. Tienen hocico y orejas largos, ojos pequeos; el cuerpo es tosco y robusto, con un esqueleto fuerte; las patas son cortas, musculosas y pentadctiles. Tiene una coraza formada por huesos drmicos y recubiertos de epidermis crnea; est compuesta por placas, las ms pequeas se emplazan en la cola, bastante larga, y en las patas; esta coraza est dividida por bandas flexibles, que le permiten enrollarse completamente. En el vientre lleva un pelaje spero, grisceo o blanco. Segn el tipo, pueden llegar a medir desde unos quince centmetros a ms de un metro.

Las variedades son: armadillo amarillo o de 6 bandas, pequeo peludo, de cabeza afilada y aplanada; peludo de los Andes, gran armadillo peludo, armadillo gigante, gigante de cola desnuda, tat guaz, tat canasta, de 9 bandas, de nariz larga; armadillo de tres bandas del gnero tolypeutes. Por la suavidad y el sabor de su carne es muy requerido. Preparaciones: armadillo al horno, estofado de armadillo, hervido de armadillo. Armuelle.- Tambin orgaza y osagra. Atriplex halimus. Planta quenopodicea, perenne, de tallo leoso, con muchas ramas; las hojas pecioladas, pueden ser lanceoladas u orbiculares. Tiene flores pequeas, verde amarillento. La semilla es negra y dura. Se cultiva y es comestible cocida. Arracach.- Tambin conocida como raqacha, zanahoria blanca, o apio criollo. Arracacia xanthorrhiza. Es una planta umbelfera de la familia de las apiceas, que mide un metro veinte trmino medio. El tallo es cilndrico y corto; lleva en la parte superior numerosos brotes. Tiene dos clases de races: finas y largas, y tuberosas, fusiformes que pueden medir de cinco a treinta centmetros de largo. Las hojas son pinnadas, con pares de foliolos opuestos. El tubrculo, de sabor muy agradable, combina bien con otros alimentos. Las variedades pueden ser: blanca, amarilla y prpura. Es rico en hierro, calcio, fsforo, betacaroteno y vitamina B. Las races tuberosas pueden ser consumidas tanto cocidas, fritas, asadas, en pur; como ingrediente en sopas y guisos. El almidn de arracacha es usado en alimentos procesados para bebs o sopas instantneas; es tradicional el rallado de arracacha. Las hojas tiernas se utilizan en la preparacin de ensaladas crudas o cocidas. En los valles interandinos o en la selva alta de Sudamrica es cultivada desde tiempos remotos. Arrayn.- Llamado quetri, cuthu, palo colorado, mirto. Myrtus communis. Es una planta de la familia myrtaceae, de unos dos metros, pero llega en algunos sitios a varios metros de altura. La corteza de color canela o rojo ladrillo, es lisa y sedosa. Las hojas perennes, permanecen verdes todo el ao, y son de forma ovalada, lanceolada y coricea; son simples y opuestas, con pecolo corto. Las flores son blancas, solitarias en grandes pndulos. El fruto es redondeado, negro-azulado o violceo y tiene abundantes semillas; es el rgano de consumo y su sabor agridulce recuerda al enebro y al romero. Inmejorable acompaante de los platos de aves de caza, jabal, embutidos y la bullabesa.

El nombre Arrayn proviene del rabe Ar-Rayhan o Rihan, que quiere decir el aromtico". Le da nombre a uno de los patios de la Alambra de Granada: el Patio de los Arrayanes. El bosque de arrayanes de la Pennsula de Quetrihu, sobre el lago Nahuel Huapi, en Villa La Angostura, es nico, ya que se encuentra como comunidad principal. Forma parte del Parque Nacional los Arrayanes creado en 1971, por Ley N 19.292. Arroz.- Oryza sativa. Es una monocotiledonea de la familia poaceae, que se cultiva en terrenos muy hmedos y clidos. Tiene races delgadas y fibrosas; las seminales, temporales, se originan de la radcula; las secundarias, adventicias, tienen libre ramificacin. El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, es cilndrico y puede llegar a medir ms de un metro de alto; las hojas son alternas, con el limbo lineal, largo, agudo y plano; las flores, de color verde blanquecino estn dispuestas en espiguillas que sumadas constituyen la panoja. El grano es el ovario maduro; con el pericarpio pardusco se conoce como arroz caf; sin cscara con pericarpio rojo, es el arroz rojo. Es rico en almidn y caloras. Es el alimento bsico de los pases orientales. Se puede obtener salvado o harina; el granillo es empleado por la industria cervecera; la cascarilla es aprovechada para la fabricacin de alimentos. Base para mltiples platos, desde sopas a postres. Muy usado para guarniciones o como sustituto del pan. Es de fcil digestin. Entre las recetas, recordamos el arroz a la espaola, arroz a la provenzal, risotto, guiso de arroz, sopa de arroz, el arroz con leche. La Organizacin de las Naciones Unidas declar al 2004 como "Ao Internacional del Arroz". Es el alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial. Arrgula.- Eruca sativa. En general se consumen las hojas y tallos jvenes, un poco picantes. Crudos son muy ricos, en ensaladas, junto a las hojas de lechuga o achicoria. Ver voz: Rcula Arveja.- Tambin conocida como alverja; guisante, chcharo, petit-pois. Pisum sativum. Planta trepadora de la familia de las leguminosas. Tiene una raz pivotante con numerosas races laterales o secundarias; los tallos de color verde, son huecos, glabros y delgados en la base; los racimos axilares agrupan varias flores, por lo general blancas. El fruto est compuesto por una vaina cuyo tamao oscila entre los cinco y los quince

centmetros de largo; los granos interiores, de cuatro a doce, se emplazan alternadamente en las valvas a lo largo de la sutura placental. Segn la variedad los granos pueden ser lisos, muy ricos en almidn, o granos arrugados, dulces; pueden ser de tamao muy pequeo o "petit pois", pequeo, normal o grande. Es un alimento que contiene minerales como hierro y potasio, vitamina B1, carbohidratos y protenas. En Argentina se cultiva especialmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe. Se comercializa enlatado, o congelado. Se preparan tortillas, sopas, ensaladas, guisos; el pur de arvejas, o el famoso colchn de arvejas. Ascalonia.- Tambin chalote, escalluna, escalua. Allium cepa. Especie de cebolla, aunque sus hojas y flores son ms pequeas; los bulbos se agrupan en racimos. Hay variedades, como el gris o el chalote-cebolla. Para cocinar se utiliza el bulbo. Atn.- Pez telesteo, de dos a tres metros de largo, negro azulado en la parte superior y gris plateado por debajo. Variedades como el atn aleta azul, aleta negra, rojo, bonito, patudo, rabil, etc. Su carne es muy sabrosa. Se lo puede preparar como: atn a la espaola, croquetas, mayonesa, salsa y tarta de atn, fideos con atn, tomates rellenos, etc Avellana.- Fruto del avellano -Corylus mxima-. Estos frutos son muy apreciados y alimenticios; es una nuez pequea y redondeada, que presenta el exterior de color verde o epicarpio leoso, que en la maduracin se separa; en el interior hay una cscara dura que contiene una semilla, la avellana. Las avellanas se pueden utilizar en pastelera y confitera; se puede consumir tostada, acompaando a los cereales, en helados o en salsas. Hay flan, tejas, bollitos de avellana. Aceite de avellana, y un licor especial: Frangelico. Avellana cuidadosamente tostada y crujiente; caramelizarla y recubrirla con una fina capa de chocolate negro Avellano.- Corylus mxima. Arbusto caducifolio de la familia de las betulceas, que puede medir unos seis metros de alto. Se pueden enumerar unas treinta especies arbustivas o arborescentes; entre las variedades estn, la negreta y la gironella. Tiene numerosos tallos; las hojas grandes, acorazonadas, anchas, de borde aserrado, son de color verde oscuro; los frutos estn envueltos por una brctea verde, y son comestibles y muy nutritivos. El fruto se denomina avellana. Avena.- Avena sativa. Planta gramnea, cuyo grano sirve de alimento. Es uno de los cereales ms completos por sus cualidades energticas y nutritivas. Es rica en

protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Se la comercializa como avena comn (con cscara), avena pelada estabilizada, en hojuelas o arrollada, partida, como harina de avena, o leche de avena. Aves.- Los distinguimos fcilmente por sus plumas. Distinguimos las ttidas o corredoras, y las aves de vuelo. Las Rtidas o Corredoras. Corresponden al superorden paleognathae. Son aves terrestres, usan las patas como medio principal de locomocin, mientras que las alas se les atrofiaron o cambiaron de funcin. En este grupo hallamos las aves ms grandes del mundo. Entre las rtidas o corredoras encontramos: el avestruz, los andes, el em, los casuarios, los inambes. Las Aves de Vuelo. Corresponden al superorden neognathae. Son aquellas que pueden volar. Los msculos de las extremidades superiores deben de ser fuertes y a la vez flexibles. En este grupo encontramos: la abubilla, las guilas, los halcones, los albatros, los petreles, los podargos, las cigeas, las garzas, los ibis, los coles, los colimbos, las cacatas, los flamencos, los gallos, los faisanes, los pavos, las perdices, las gaviotas, la grulla, las gallinetas, el hoazn, las palomas, las gangas, los patos, los cisnes, los gansos, los pelcanos, los cormoranes, los pinginos, los somormujos, los quetzales, los turacos, y muchos otros. Avestruz.- Avestruz americano, and (voz de orgen guaran), chur o suri (voz de orgen quichua). Struthio camelus. Ave corredora de gran tamao, perteneciente al orden estruciformes. Puede alcanzar los dos metros cincuenta de altura y se caracterizan por no poder volar, por lo que han desarrollado muy bien sus piernas. El macho es mas grande que la hembra. Estas tienen un plumaje de color gris opaco; los machos tienen las plumas del cuerpo negras y las del borde de las alas y la cola, blancas. Salvaje o domstico; la carne del avestruz joven es mas tierna. En el siglo XIX se coma toda parte del animal, asado, en el salcocho o hervido. El huevo de avestruz de color crema claro a blanco, mide unos quince centmetros de largo, y es muy codiciado. Avestruz: Ave de gran tamao, a quien la naturaleza (sin duda en castigo de sus pecados) neg ese dedo posterior en el que tantos naturalistas piadosos han visto una prueba manifiesta de un planeamiento divino. La ausencia de alas que funcionen no es un defecto, porque, como se ha sealado ingeniosamente, el avestruz no vuela. Diccionario del Diablo
Por Ambrose Bierce

Avocado.- Persea americana. Planta con fruto de pulpa comestible. Ver voz: Palta. Ayote.- Fruto de la ayotera. Cundo est maduro el ayote sazn, la piel se endurece, cobra peso y su color es anaranjado. Con l se hace dulce de ayote sazn, empanadas de ayote, ayote en miel, tamalayote. En Guatemala, el ayote es uno de los platos tradicionales que se prepara para el da de los muertos de la fe cristiana. Ayotera.- Calabacera. Originaria de Amrica, es una planta de la familia de las cucurbitcea, cuyo fruto es el ayote, especie de calabaza. Caractersticos son sus tallos rastreros que alcanzan extensiones de unos diez metros. Era cultivada por los aborgenes mucho antes del arribo de los europeos. Despus de la floracin, los frutos toman forma despus de la primera semana y en la segunda adquiere tamao para ser cosechado. Los frutos son requeridos por su valor nutritivo, las hojas pueden ser utilizadas para la alimentacin. Azafrn.- Crocus sativus. Planta iridcea de bulbo; las hojas son largas y verdes, como penachos. Los pistilos de sus flores del mismo nombre, de color rojizo o amarillo, tiene un sabor muy agradable. Su cultivo, recoleccin y preparacin es sumamente delicado. Se usa para condimentar caldos de pescado, arroces, caracteriza a la paella. Dijo el Cronin, y estrech en sus brazos a la esposa. La tierra produjo verde hierba, loto fresco, azafrn y jacinto espeso y tierno para levantarlos del suelo. Acostronse all y cubrironse con una hermosa nube dorada, de la cual caan lucientes gotas de roco
La Ilada. Canto XIV Homero

Azahar.- Flor del naranjo, del limonero, etc. El agua de azahar, es un lquido que se obtiene destilando las flores de esos ctricos; se usa como aromatizante en cocina y confitera. Nos roba la voluntad y nos envenena la flor del naranjo, el azahar. En las barras de las tabernas

cantan los viejos marineros que la flor del naranjo desde alta mar se huele, y enloquece a aquellos que, con la luna, navegan sus trampas y no se salva del mal quien de su canto no se aleja.
El Mar De Azahar Por Joan Manuel Serrat

Azcar.- Cuerpo slido y cristalizado, del grupo de los hidratos de carbono; es de color blanco en estado puro; es soluble en agua y en alcohol. Es de sabor dulce. Se puede obtener de la caa de azcar, de la remolacha y de otros vegetales. Hay de distintos tipos: Azcar blanquilla-. Semirrefinada, modelada. Azcar cande o candi.- Obtenida por evaporacin lenta, en cristales grandes, cuyo color vara segn se agregue melaza o sustancias colorantes. Azcar centrfuga.- Semirrefinada de primera produccin; es amarilla y de grano grueso. Azcar comprimida.- Refinada; el moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino. Azcar de flor.- Refinada; en polvo muy tamizado. Azcar de lustre.- Azcar glas o glas. Azcar glas o glas.- Pulverizada; se utiliza preferentemente en confitera y repostera. Azcar granulada.- Semirrefinada; en cristales sueltos y gruesos. Azcar mascabada.- De caa, de segunda produccin.. Azcar moreno, terciado, o negra.- De segunda produccin, cuyo color vara desde el amarillo claro al pardo oscuro. Azcar quebrada.- Blanqueada con algn agregado.

Azcar refinada.- De la mayor pureza; se fabrica en las refineras. Se denomina de refino, cundo es muy pura. Azcar semirrefinada.- De menor pureza que la refinada; suele producirse directamente en las fbricas que elaboran la caa o la remolacha.
08/02/2009 23:38 CICOP AR #. Diccionario de Alimentos A No hay comentarios. Comentar.

Diccionario de Alimentos A Palabras... plantacin de rubes

A
Abadejo.- Es comn hallarlo con el nombre de abadejo manchado. Pez de mar que abunda en el Atlntico, parecido al bacalao. Tiene escamas muy pequeas y es de color rosa con manchas marrones en el dorso hasta llegar al blanco en el vientre. Mide aproximadamente unos 130 cm. de longitud. En el sur argentino es comn encontrar platos en base a abadejo, como la cazuela de pescado, o el abadejo al vino blanco. Abacaxi.- Planta natural de Amrica. La pulpa del fruto es muy aromtica y de sabor dulce, algo cida, jugosa y rica en nutrientes. Ver voz: Anan.

Abeja.- Apis mellifera. Insecto himenptero de la familia de los pidos. Fabrica miel y cera. Acedera.- Tambin vinagrera, agrilla. Rumex acetosa. Planta de la familia de las poligonceas; sus hojas son ricas en vitamina C y betacaroteno, minerales como el potasio, el magnesio y el hierro. Es una hortaliza cuyas hojas y tallos tiernos son comestibles, en ensaladas; es de un suave sabor cido. Seca, sirve como condimento para dar un toque especial a las sopas u otros platos. Aceituna.- Fruto del olivo. No es consumido tal como se extrae del rbol; las aceitunas que se destinan a la mesa sufren un tratamiento especial que las hacen comestibles. Tanto el sabor como el aroma cambian segn la fase de la maduracin; segn las variedades son mas deliciosas cundo se las cosechan verdes o maduras. Las denominadas negras, son obtenidas cuando los frutos son recogidos en plena madurez. Con las aceitunas se produce el aceite de oliva, que se extrae preferentemente por medios mecnicos y condiciones adecuadas. Argentina tiene una antigua tradicin en la elaboracin del fruto del olivo. Uno de los olivos correspondiente a los primeros plantos, en el siglo XVI, se halla en la localidad de Arauco. Lleva distintos nombres segn la variedad: aceituna dulzal: es el tipo de aceituna fina y redonda que se consume en verde, una vez preparada; aceituna gordal: es la variedad de aceituna que tiene gran tamao y se consume aliada como fruto; aceituna manzanilla: es aquella pequea y muy fina, que se consume en verde una vez aliada; picudo: es original de Crdoba y tiene un alto nivel de grasa; aceituna de la reina: es la que tiene mayor tamao o una superior calidad; aceituna de verde: es la mas apta para tomarla en verde y consumirla como fruto; aceituna verdial: est entre las mas usadas para la produccin de aceite, que logra un sabor dulce; aceituna zapatera: es la que por haber comenzado a pudrirse ha perdido su color y buen sabor; aceituna zorzolea: es muy pequea y redonda. Quise regalarte, un caballo blanco y un violn de queso, un pjaro rojo, un pjaro verde como aceituna, una aceituna como el pjaro verde y un color almbar

con el que enjugarte los ojos y descubrirte la voz.

REGALOS Y DESTEMPLANZAS Del libro indito La sangre es un hechizo transitorio Gonzalo Hernndez Sanjorge

Acelga.- Beta vulgaris. Planta quenopodicea, de raz pivotante, robusta, ramificada. En la fase vegetativa la planta produce numerosas hojas en roseta sobre un tallo muy corto; las hojas son simples, alternas, lisas, de lmina desarrollada y pecolo grande. Las inflorescencias o espigas que tienen numerosas flore verdes, agrupadas en glomrulos. El rgano de consumo son las hojas y los tallos. Las hojas presentan un pecolo grande, color blanco, verde claro, amarillento o rojizo, muy carnoso o suculento; estos pecolos se denominan pencas de acelga. Las lminas grandes y gruesas, son de forma aovada, lisas y de borde sinuoso. Los tipos mas comunes son: la acelga de hojas crespas y la acelga de hojas lisas Es rica en vitaminas A, B2, C, adems de hierro, potasio, sodio y calcio. Por ser una verdura baja en caloras, es indicada en dietas para adelgazar. Las hojas se consumen enteras, cocidas, en tortillas, en guisos, en panqueques, en sopas y en ensaladas; es normal usarla como guarnicin de carnes y pescados. Las pencas pueden hacerse cocidas y fritas. Achicoria.- Tambin endibia, escarola. Cichorium endivia. Se trata de una hortaliza muy conocida desde la antigedad. Planta de la familia de las compuestas, anual, de extensa raz pivotante, con numerosas races laterales; las hojas de muy diversa forma segn la variedad, se disponen alternadamente sobre un corto tallo, por lo que presenta un aspecto de roseta; la planta forma un tallo ramificado del que se desarrollan las inflorescencias, con flores liguladas, largas y de color azul. Podemos diferenciar dos importantes variedades, la crispum, de hojas angostas y crespas, en segmentos retorcidos y de bordes dentados; y la latifolium, con hojas anchas, lisas, y de borde ondulado. El rgano de consumo corresponde a la roseta, de hojas color verde claro a oscuro y nervadura central blanca. Son ricas en hierro, calcio y sosa. Las hojas presentan un sabor ligeramente amargo; se consumen frescas en ensalada. Tambin se pueden comer cocidas.

Achicoria amarga.- Tambin Diente de len, Amargn, Radicha. Cichorium Intybus. Planta de la familia compuesta, de las asterceas; de tallos rectos; las flores son de color azul. Toda las partes de la planta son comestibles. Tiene un suave sabor amargo. Las hojas crudas cortadas antes de la floracin, se comen en ensalada, que combina con diente de len, ajo, jugo de limn y aceite de oliva. Tambin se hace un jugo, para tomar antes de las comidas. Las hojas y races frescas o secas, en infusin, tamto como aperitivo como digestivo, despus de las comidas. Con la raz, debidamente preparada se hace el caf de achicoria. Ver voz: Dandelion Achiote.- Llamado tambin uruc, achote, annato, bija, changerica, onoto, orellana, roc, rocou. Bixa orellana. Se trata de una planta arbustiva que se cultiva en clima hmedo y clido, aunque se ha adapto a climas y suelos diversos, y se multiplica por semillas, estacas o injertos. Las variedades se pueden diferencias por el color y la forma de las cpsulas. En general alcanza unos cinco metros de alto, dependiendo mucho de la variedad. Por lo general es de copa baja y extendida; el tallo se ramifica a poca altura del suelo; las hojas son grandes, de forma acorazonada y bordes lisos, con largos pecolos, y de color verde claro; las flores de color blanco a rosado se ubican en ramilletes terminales. El fruto en forma de cpsula cubierta de gruesos pelos, de color verde oscuro o morado, al madurar se tornan de color pardo o rojo; guarda entre diez y treinta semillas, de las cuales se obtiene un polvo, denominado bixina, que sirven para dar color a arroces, quesos, mantecas, carnes y sopas, dulces, caramelos, y bebidas. Adormidera.- Tambin amapola. Papaver somniferum. Planta silvestre de flores rojas. Hay dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. Son de suave olor dulce que al cocerse desprenden un aroma almendrado. Las semillas oscuras son utilizadas en la cobertura de panes, pasteles, tartas. Ingrediente ideal para ensaladas y vinagretas. Agave- Tambin pita; popularmente conocido como maguey. Agave americana. Pertenecen a la familia agavaceae. Tienen forma de pia de la cual salen sus pencas, rectas o curvas, carnosas, duras, de bordes espinosos, y con una pa en la punta. Las flores denominadas quiotes pueden medir doce metros.

Hay una inmensa variedad de agaves, desde el ms pequeo henequn de unos treinta centmetros, hasta aquellos que miden ms de tres metros. El tronco del agave tiene un alto contenido en sacarina; es comestible despus de haber sido cocida al horno, como una pasta dulce, muy fibrosa, y nutritiva. Con el agave se hace el mezcal que es una bebida artesanal; tambin el tequila, que se realiza de forma industrial. El Agave tequilana Weber azul, es la planta que se utiliza en Mxico para la produccin de su bebida nacional, el tequila; es resultado de la fermentacin y destilacin del aguamiel de la pia de la susodicha planta. Agrilla.- Ver voz: Acedera. Agrios.- O ctricos. Denominacin genrica para frutos como el limn, lima, naranja, mandarina o pomelo. Agua.- Lquido transparente, inspido e inodoro. Hay aguas de diversos tipos aptos para el consumo humano: Agua de manantial, es la que naturalmente brota de la tierra; agua de mesa, se denomina al agua de manantial envasada para consumo; agua de Seltz, es el agua carbnica natural o artificial; Agua dura, es aquella que contiene abundancia de carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio; agua mineral, es el agua de manantial que lleva en disolucin sustancias minerales; agua muerta: aloja pasada en la fermentacin y de elevado grado alcohlico; agua tnica, e una bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, que suele estar aromatizada con quinina; el agua de coco, es la que hallamos en el interior del coco. Aguacate.- Tambin palta. Persea Americana o Persea gratissima. Arbol de la familia de las laurceas, que puede medir unos veinte metros de alto; es frondoso y de hoja perenne; con floracin muy generosa; existen muchas variedades. El fruto, aguacate o pera de las Indias, tiene forma de pera, su corteza es dura, lisa o arrugada; con una semilla de gran tamao en el centro, recubierta de una delgada capa leosa; la pulpa amarilla o blanco verdosa, es mantecosa y comestible. Pesan entre doscientos y quinientos gramos. Es rico en contenido graso, potasio, magnesio, hierro, fsforo y calcio; vitamina E, A, C, y complejo B. Se utiliza ms como una hortaliza que como una fruta. Fresco, simplemente con salsa golf; o relleno de jamn, de langostinos, de verduras, de manzana verde. Tambin formando parte de ensaladas. Como pur de aguacate o pat de

aguacate; mantequilla de aguacate. Sopas de aguacate; gazpacho de remolacha con picadillo de jamn y aguacate Agua.- Tambin Caimito, Aguay, Carne de Vaca. Chrysophyllum ponocarpum. Planta pertenecientes a la familia de las sapotceas, muy comn en la Mesopotamia Argentina. Su fruto se emplea para hacer confituras. Aguaje.- Tambin carandai-guazu, canaguche, morete, Mauritia flexuosa. Palmera de un solo tallo, propia de la Amrica tropical, que se desarrolla en ecosistemas tpicos denominados "aguajales". La planta puede medir unos treinta metros de alto; posee un sistema radical adaptado al habitat hidromrfico, las races primarias se originan en la base del tallo, a partir de los cincuenta centmetros crecen horizontalmente; en la parte superior crecen las secundarias, que tienen por funcin absorber agua y nutrientes. El tallo es cilndrico, de material fibroso, duro. Las hojas, de diez a veinte por planta, se ubican en forma de corona; tienen un peciolo cilndrico y muy largo. El fruto es una drupa, de forma elptica, que puede medir unos ocho centmetros de largo; tiene una cscara escamosa, de color rojo; el mesocarpio, tiene unos seis milmetros de espesor, de color naranja a naranja-rojizo, es suave, comestible, de sabor agridulce; hay una o dos semillas por fruto, casi esfricas. Los frutos deben ser cosechados antes de completar su maduracin. Los frutos denominados "shambo" son de pulpa rojiza y sabor muy agradable; aquellos que tienen pulpa amarilla se denominan "poguete"; y los que ti enen mesocarpio grueso se denominan "aguaje carnoso". La pulpa es rica en vitamina A. La pulpa de fruta fresca es elaborada y con ella se logra un refresco: "aguajina". Se puede hacer helado, dulce o una bebida alcohlica. Los nativos del delta del Orinoco, tuestan la pulpa y la consumen como pan. La savia de inflorescencia es utilizada como bebida alcohlica o para extraer azcar; del tallo se extrae una harina de almidn. Aguap.- Tambin aguapi, aguapi. Eichornia crassipes. Camalote, de la mesopotamia argentina; planta acutica de tallo esponjoso y blando; de grandes hojas de color verde brillante, de forma ovalada y bordes lisos; la flor es pequea de color lila o azul claro. Forman los camalotales que flotan en el ro. Con sus hojas se corta la fiebre y se cura la insolacin; tambin se realiza con ellas una infusin que sirve como sedativo.

Aguaribay.- Tambin llamado anacahuita, pimiento, pimentero, rbol de la pimienta, blsamo, gualeguay, molle. Schinus areira. Arbol de follaje persistente, de la familia de las anacardiceas. Es originario de Amrica del Sur; se desarrolla en el centro y norte de Argentina. No suele sobrepasar los quince metros de alto; con tronco grueso tronco y corteza persistente, escamosa; ramas delgadas, glabras; hojas compuestas, alternas, largas, con pecolo y raquis glabro; flores dispuestas en grandes panculas terminales o axilares, pndulas y de color amarillo. El fruto es una drupa globosa reunidas en panojas, con una semilla ovoide, color castao, aplanada. La corteza, follaje y frutos son utilizados en medicina tradicional. Asimismo las comunidades naturales hace con las frutas, arrope, vinagre y una especie de aloja. La pequea semilla se frota sacndole la cascarilla para usarse como pimienta suave, denominada pimienta rosada. Aje.- Tambin sachapapa, mapuey, car. Dioscorea trfida. Planta cuya parte comestible es el tubrculo. Vase: ame Ajedrea.- Tambin, satureja, hisopillo, morquera, saborea, salsa de pobre, hierba de San Juan. Satureja hortensis. Herbcea silvestre de la familia de las labiadas, crece en terrenos pedregosos y en las laderas de las montaas. De la base leosa salen ramas rgidas cubiertas por un vello blanquecino; las hojas son largas, estrechas y opuestas; soportadas por pequeos pndulos las flores blancas o rosadas brotan de unas espigas. Se utilizan sus hojas frescas, o secas y pulverizadas. El gusto es intenso con agradable aroma y sabor algo picante. Ideal para condimentar platos de carne y pescados, guisos y rellenos; en los embutidos; y para aderezar las olivas que se maceran. Se asocia bien con el tomillo, la menta y el ans. Ajenjo- Tambin Ajorizo, Absintio, Artemisa Amarga, Hierba Santa. Artemisia absinthium. Es una planta de la familia de las compuestas recubierta por un vello suave blanquecino; no suele superar el metro de altura. Las hojas son alargadas y divididas en tres lbulos y nuevamente en otros tres; las flores, amarillas, se agrupan en cabezuelas. Se utilizan las hojas y las cabezuelas florales; son de sabor amargo y fuerte aroma. Muy usado para elaborar licor o saborizantes. El vermut es un licor elaborado a base del ajenjo.

Ajete.- Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza Aj.- Llamados por los espaoles pimiento americano. Capsicum annuum. Se trata de una herbcea, generalmente cultivada como anual. Su sistema radical es pivotante, de gran profundidad y con races adventicias bajo el hipocotilo; el tallo presenta una buena ramificacin; las hojas son enteras, de forma oval-oblonga, glabras; las flores son solitarias, pequeas, en las axilas de las ramificaciones. El fruto constituye el rgano de consumo; es una baya que puede tener caractersticas muy variables; la forma puede ser redonda, puntiaguda, acorazonada, cilndrica; el color externo va entre los amarillos, los verdes y los rojos, aunque tambin se puede extender la gama de colores. El pericarpio es ms o menos grueso, carnoso, con espacios interloculares en su interior donde se ubica una placenta; all se disponen las semillas, pequeas y planas. Entre las numerosas especies que hallamos en Sudamrica estn: el aj chirel, el aj cayena o chirel pequeo o pajarito, el aj dulce, el aj picante o aj caribe. Se denomina Aj panca al aj rojo que ha sido deshidratado y sin semillas, mientras que el Aj seco es un pimiento secado al sol. Se consume en fresco, y tambin cocido. Especialmente como condimento o "especia", en pequeas cantidades, en comidas tpicas de los distintos pases. Industrializados, se los encuentra congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, como pastas y como salsas. Aj Cumbar.- Tambin Aj del monte, silvestre, Aj de la mala palabra, Aj putapari, Ucuchita, Aj del campo. Capsicum chacense. Es un arbusto propio del norte argentino, de la familia solanaceae. Puede medir unos ochenta centmetros de alto; las hojas son lanceoladas; las flores blancas - amarillentas. El fruto es pequeo, rojo; es comestible, sumamente picante y delicioso. Al carnavalcito se lo espera as: con un platito locro bien revuelto con aj.

Ajo.- Allium sativum. Planta lilicea, perenne, que se cultiva como anual. El tallo cilndrico puede alcanzar los cuarenta centmetros de altura; las hojas rodean al tallo, son lineales, largas y agudas, planas y acanaladas; las flores son blancas o rosadas, formando una umbela en el extremo del tallo floral. El bulbo redondeado,

denominado tambin cabeza, se compone de una decena de pequeos bulbillos, denominados dientes, que se disponen circularmente alrededor del tallo radicular; estn se hallan envueltos en una membrana blanca y sedosa. La pulpa de los dientes es de olor fuerte y persistente, y su sabor picante. El ajo es rico en minerales como el manganeso, el potasio, el calcio y el fsforo; en vitaminas como la B6, C y B2; en aceite esencial con muchos componentes sulfurosos; alina, ajoeno y quercetina De las muchas variedades el ms comn es el ajo blanco, pero los hay tambin rosa o morado. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterrnea. El ajo pude secarse, y usarse en lminas o molido. Ajonjol.- Tambin ssamo. Sesamum indicum. Planta herbcea, de la familia de las pedaliceas, de un metro de altura, tallo recto; hojas triangulares, pecioladas y serradas. Fruto de cuatro cpsulas y semillas amarillentas, muy pequeas, oleaginosas y comestibles. Se emplea como condimento, y muy especialmente en la preparacin de pan, galletas y productos de confitera. Ajorreal.- Pez cuya carne es blanca, firme y muy sabrosa. Ver voz: Pez Palo Ajoporro.- Tambin ajo porro. Allium ampeloprasum, de la variedad porrum, silvestre. El puerro comn -Allium porrum-, es la variedad de cultivo; utilizada en gastronoma. Vase: Puerro Albaca.- Ocimum basilicum. Planta aromtica. Ver voz: Albahaca Albahaca.- Tambin albaca, baslica. Ocimum basilicum. Hierba labiada, anual, que puede medir hasta un metro de alto. Los tallos son rectos y mltiples, comienzan redondeados y terminan cuadrangulares; las hojas son lanceoladas, opuestas, pecioladas, muy aromticas; las flores se agrupan en espigas, son blancas o rosadas, con los estambres blancos. Es una planta aromtica que se usa para perfumar ensaladas, pescados, salsas, tortillas, pastas y otros. En la medida en que su habilidad y su afn de justicia le permitan llegar hasta la verdad, podr entonces decirse que el olor de la noche

haba cambiado: era un perfume fresco y ligero, un perfume de hierba tierna, de verbena y albahaca.
EL OLOR DE LA NOCHE. LA ULTIMA NOVELA DEL COMISARIO MONTALVANO Andrea Camillieri

Albahaquilla.- Tambin albaquilla; albahaquilla del campo, trapilawen. Psoralea glandulosa. Planta de la familia leguminosae, cuyas hojas aromticas permiten elaborar una infusin sustituta del t. Vase: Kulen Albaricoque.- Damasco. Fruto del albaricoquero. Por lo comn es de color amarillento, de piel aterciopelada, y de hueso liso de almendra amarga; su pulpa es dulce y jugosa, de sabor agradable. Albaricoquero.- Prunus armeniaca. Se trata de un rbol caducifolio de la familia rosceas que puede medir de cinco a ocho metros de alto. Tiene corteza rojiza; hojas alternas, glabras, acorazonadas, de mrgenes aserrados; las flores solitarias o geminadas, pediceladas, de color blanco. Fruto en drupa carnosa. Ver voces: albaricoque y damasco. Alcachofa.- Alcausil. Cynara scolymus. Planta alcachofera, de huerto de la familia de las compuestas, que puede llegar al metro de alto. El tallo es estriado; las hojas son largas y espinosas; en el extremo de las ramas se desarrollan las cabezuelas o alcachofas, que protegen la flor antes de su maduracin. Su forma de pia tiene hojas firmes, verdes y carnosas; el centro o corazn es muy tierno. Es rica en potasio, fsforo, magnesio, y vitamina B1. Entre las variedades sealamos: la roja, la gris, la verde, la romana y la temprana. Constituyen un alimento conveniente por sus propiedades nutritivas. Es aconsejable comerlas crudas, en ensalada. Si se hierven, es aconsejable utilizar el caldo resultante. Son adecuadas para hacer al horno o a la brasa, baadas en aceite de oliva. Entre otras preparaciones: Pastel de alcachofas, corazones de alcachofa en hierbas, chips de alcachofa, crema de alcachofa, alcachofas con jamn, picadillo de pollo en bases de alcachofa, filete de salmn baado con mantequilla de alcachofa, alcachofas al vino blanco.

La alcachofa de tierno corazn se visti de guerrero, erecta, construy una pequea cpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos se encresparon, se hicieron zarcillos, espadaas, bulbos conmovedores, en el subsuelo ....................... y la dulce alcachofa all en el huerto, vestida de guerrero, bruida omo una granada, orgullosa, y un da una con otra en grandes cestos de mimbre, camino por el mercado a realizar su sueo: la milicia. ................................................ hasta que entrando a la cocina la sumerge en la olla. As termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacfica pasta de su corazn verde.
Oda a la alcachofa. Pablo Neruda

Alcaparras.- Acaparrn . Capparis spinosa. Arbusto perenne, de unos cincuenta centmetros de alto, de la familia de las umbelferas. Tiene raz ramificada, pivotante, gruesa, fuerte y muy profunda; los tallos rastreros pueden llegar a los seis metros de largo; las hojas son gruesas, de consistencia crasa, ovaloides, con espinas en las bases; las flores nacen de en las axilas de las hojas, de color blanco o ligeramente rosado; el fruto, alcaparrn, es una baya de largo pednculo, de color verde y luego rojizo, que se abre para dejar caer las semillas. Los botones cerrados de los capullos florales constituyen las alcaparras. Luego de ser recogidas manualmente son puestas a secar al sol, para luego conservarlas en aceite de oliva, vinagre o sal. Se las clasifica segn su calibre. Tienen sabor salado y agrio; ocupan un lugar preferencial en la vinagreta de alcaparras, o las salsas trtara, rmoulade, etc. Alcaravea.- Tambin Comino de los campos, Kummel. Carum carvi. Planta cuyas semillas aromticas sirven para condimentar. Son digestivas y se las puede adquirir como semillas desecadas. Son utilizadas para la elaboracin de panes y galletas; o en la preparacin de cocidos de carnes. Se utiliza como componente del licor denominado Kummel. Alcaucil.- Tambin denominado alcauc. Ver voz: Alcachofa. Alforfn.- Llamado "trigo negro" o "sarraceno". Polygonum Fagopyrum Esculentum. Es una planta de la familia de las poligonceas. Sus flores forman racimos y dan un fruto negruzco de caras triangulares. Hay tres especies de alforfn: el esculentum, el emarginatum, el tartaricum. Es diettico y tiene la propiedad de disipar la fatiga y devolviendo el vigor y la energa. Se lo usa como sustituto de la harina blanca. Se hacen atoles, crepas, pasta "soba", mmil, kascha, y un tipo de pan. Se lo puede ingerir crudo, como legumbre. Algarroba.- Fruto del algarrobo, formado por racimos de hasta doce vainas o chauchas de color castao, que contienen una pulpa dulce y semillas comestibles. Rico en protena, calcio y hierro. Posee muchas propiedades nutricionales. Con las chauchas maduras se obtiene una harina con sabor parecido al cacao. Se puede comer cruda. La chaucha fresca puede ser pisada con agua para luego hacer bebidas; tostada permite hacer harina tostada; cocindola se llega al arrope;

y una vez seca se puede hacer harina (con ella se hace el patay). La harina de algarroba es soluble, pudiendo ser mezclada con agua o leche. ...No me dejes partir viejo algarrobo levanta un cerco con tu sombra buena Atame a la raz de tu silencio donde se vuelve pjaro la pena...
NO ME DEJES PARTIR VIEJO ALGARROBO (fragmento) Atahualpa Yupanqui

......contestaron que estos Payagus vivan a cien leguas de camino, ro Paraguay arriba de la antes nombrada ciudad de Asuncin. Cuando nuestro capitn supo esto, pregunt tambin si los Payagus tenan alimentos, de qu clase, y tambin qu clase de gente era y cmo vivan, y qu tenan que pudiera servirnos; entonces respondieron los Carios a nuestro capitn que los Payagus no tenan otro alimento que pescado y carne y que tambin tenan algarrobas o sea Pan de San Juan y con l hacan una harina que comen con los pescados
VIAJE AL RIO DE LA PLATA XXIII Ulrico Schmidl

Algarrobo.- Ceratonia siliqua. rbol perenne, de unos diez metros de altura, de la familia de las leguminosas, de mltiples usos. Hay una treintena de especies. Sus tallos son lisos, con protuberancias de color grisceo; las hojas son alternas, compuestas; las flores son poco vistosas. El fruto, algarroba, es una vaina que puede llegar a medir unos treinta centmetros; cundo est madura es de color marrn oscuro. Los pueblos originarios del noroeste argentino lo llamaban Takku (tacu o tacko), voz quichua que tambin con que tambin designaban a "el rbol". Era venerado por sus caractersticas excepcionales, ya que a propiedades alimenticias y curativas, se le sumaba la posibilidad de dar lea o su madera. "El algarrobo era de vital importancia para los comechingones que poblaron nuestras tierras pues les brindaban comida y bebida (aloja) la

cual era utilizada para las fiestas: de pedido de ayuda para el Chiqui, cosechas, casamientos, tintunaco e inicio de guerra
Arquelogo Rodolfo Herrero

Aliche.- Anchoa marinii. Es comn hallarla en las costas bonaerenses. Muy utilizada su carne en la gastronoma. Vase : Anchoa Almeja.- Molusco lamelibranquio marino, acfalo. Se trata de un marisco de concha oval, aplanada y rayada. Su carne es comestible. Los entendidos afirman que deben cocinarse cuando an estn vivas; si no se abren despus de la coccin hay que desecharlas. Es comn comer: almejas con fideos, almejas a la gaditana, etc. A principios de los aos setenta, cuando era nio, veraneaba en la costa atlntica del Tuy. Bastaba entonces con hacer un pozo en la arena y, a diez o veinte centmetros, estaban las almejas. Los orificios que dejaban en la arena al asomar sus cuernos eran incontables, a lo largo de kilmetros y kilmetros. Sacbamos un balde o dos de almejas por semana, para nuestro consumo
En CIENCIA HOY. Volumen 10 - N 60- Diembre 2000/Enero 2001 Carta de los lectores. Pablo Gustavo Zolezzi

Almendra.- Denominase as al fruto del almendro. La drupa oblonga o hueso, contiene la semilla comestible, envuelta en una piel de color canela. Es rica en grasas y glcidos. Encontramos almendra dulce y almendra amarga. Se puede comer sola, o tanto en repostera como en guisos. Deben estar bien maduras para ingerirse, ya que verdes, contienen un compuesto venenoso. Almendro.- Prunus amygdalus. Arbol de la familia de las rosceas, con tallo erecto y de corteza oscura y agrietada; las hojas son puntiagudas, lanceoladas y de contorno dentado; las flores se unen en parejas, y son de color blanco-rosado o rosado. El fruto es una drupa, que se va endureciendo a media que madura; la semilla comestible. Ver voz: Pequi.- pequi. Almendruco.- Almendra con cscara. Cuando el fruto del almendro tiene la corteza an verde y la almendra se halla a medio hacer.

Almidn.- Fcula suave, ligera y blanca que se encuentra en algunas semillas, y tiene uso para en la cocina. Hidrato de carbono, principal reserva de energa de muchos vegetales. Almorta.- Denominada tambin guija o tito. Lathyrus sativus. Planta papilioncea cuya semilla es comestible. En casas especializadas se comercializa la harina de almorta. Alpaca.- Llamado tambin Alpaqa o Allpaqa. Lama pacos. mfero rumiante, camlido andino, propio de Amrica. Es un animal domstico desde tiempos antiguos. Su carne es comestible; antiguamente era reservada a la familia imperial inca. Se coma asada o cocinada bajo tierra; tambin cesinada (secada con sal en la helada) para mantenerla un tiempo. Hoy, con la carne de alpaca se preparan gran variedad de platos: alpaca a la parrilla o asada al palo, adobos de alpaca, anticuchos de alpaca, cazuela de alpaca, alpaca atomatada. ... camino a mi universidad hay un lugar donde venden sanguches deliciosos de papa arrebozada con carne de alpaca... una delicia. Miles de taxistas y personas dems comen ah a diario. Yo, cada vez que puedo
La carne, la carne! 14/09/2007 En: http://escaleraalsotano.blogspot.com/

Alubia.- Juda en Espaa, poroto, frijol en Amrica. Phaseolus. Planta de largos tallos con vainas y frutos. Dentro del gnero existen diversas especies: la juda comn -Phaseolus vulgaris-, que es de forma arrionada y puede ser de color rojo, negro o blanco; entre las variedades comerciales hallamos: la blanca redonda, blanca de manteca, la carnosa, la planchada. La juda pinta -Phaseolus coccineus-, tambin arrionada, grandes, y color rojo, morado o prpura. La juda escarlata -Phaseolus Multiflorus-, secas, grandes, aplanadas y de color blanco. Otras son: la alubia larga selecta, la larga vega, la negrita, la pinta, la verdina, la pocha. En general son ricas en fibra, folatos, potasio y hierro, hidratos de carbono.

Las alubias son las semillas, maduras y secas, extradas de las vainas. Las vainas verdes se consumen como verdura tierna, las semillas maduras se consumen a modo de legumbres. Comercialmente se las puede adquirir precocinadas y deshidratadas. Amanita.- Amanita muscarina. Gnero de hongos, en el que se hallan varias especies; la Amanita Cesrea, o preferida de los csares, rico alimento por su aroma y textura. Como la mayor parte de los hongos, est compuesto por un sombrero, himenios, anillo, pie, tallo y volva. El sombrero, de cinco a veinte centmetros, es carnoso, y acampanado; el himenio formado por laminillas es rosado o claro con esporos marrn o negruzco; el tallo tiene en la parte superior una membrana que al caer permite ver el anillo de la muerte, blanco y membranoso; la volva es blanca, amplia y membranosa. Pueden comerse solas o salteadas con aceite. Es conveniente ingerirlas despus de secarlas. Amapola.- Ver: Adormidera. Tanto las hojas tiernas como los ptalos se comen crudos. Las semillas se utilizan para aromatizar pastas y panes Amaranto.- Planta de hoja ancha; se lo conoce como seudocereal. Tanto sus hojas como sus semillas, muy pequeas pero de alto valor proteico, son adecuadas para la alimentacin. Su consumo se remonta al perodo precolombino. Es delicioso el pan; y las palomitas de amaranto se utilizan en el desayuno o como golosina. Amargn.- Todas las partes de la planta son comestibles. Tiene un suave sabor amargo. Ver voz: Achicoria amarga Anans.- Tambin conocido como pia, menure, mana, pia americana. Ananas comosus. Herbcea originaria de Amrica del Sur, que pertenece a la familia de las bromeliceas. La planta parte de una base formada por la unin de varias hojas que crean una roseta; el tallo crece despus de un tiempo para formar en el extremo una inflorescencia; las hojas son espinosas, llegando a medir un metro de largo; las flores en espiga, son de color rosa, muy llamativas. El fruto tiene forma ovalada de unos treinta centmetros de alto con un dimetro de quince; la piel o

cscara esta formada por brcteas, que en el extremo superior del fruto, se transforman en una corona de hojas verdes; la pulpa carnosa es de color amarillo o blanco, es aromtica, jugosa y de sabor dulce, ligeramente agrio; en el interior se forma un pequeo tronco fibroso y duro, que en ocasiones se retira del consumo. La pia es rica en vitaminas C, B1 y B6, y en minerales, como el potasio, magnesio, cobre y manganeso; es baja en caloras y contiene bromelaina, una enzima que favorece el proceso digestivo. Entre las variedades mas comunes: la variedad comosus, que forma semillas capaces de germinar; la sativus, sin semillas; la lucidus, se caracteriza porque sus hojas no poseen espinas. No debe recogrsela prematuramente pues pierde sus cualidades nutrientes. Puede consumirse al natural, sola o en ensalada de frutas; en comidas acompaando ensaladas o carnes como el cerdo y el pato, que congenian muy bien con su sabor. Se las conserva en almbar, o desecadas. A Cristbal Coln le llam la atencin este fruto al que llam pia por su semejanza con los piones. Tambin recogieron el nombre que le daban los naturales del lugar: anans. G. Fernndez de Oviedo, hace su descripcin botnica hacia 1535. Anchoa.- Llamada tambin aliche. Anchoa marinii. Cubierta de escamas cicloides, pequeas, es de coloracin plateada; mide unos diez centmetros. Es comn hallarla en las costas bonaerenses. Preparacin: acelgas con anchoas, o con cebolla; anchoas con salmn ahumado, anchoas en escabeche, anchoas en vinagreta, anchoa ahumada, espaguetis con anchoa, anchoas con salsa americana, anchoas rebozadas con piquillos, tapa de pimientos con anchoa. Anchoa de Banco.- Llamada anchoa de mar o burel. Pomatomus Saltatriz. Mide de treinta a sesenta centmetros aproximadamente. Es de color verde azulado en el dorso y blanco plateado en la regin ventral. Es comn hallarlas en el Atlntico sur. Preparadas como: anchoas en aceite de oliva, pastel de anchoa, anchoa marinada. Anchoita.- Familia Engraulidae. El color del dorso es oscuro, los laterales azul verdoso y el resto del cuerpo plateado. Mide unos veinte centmetros como mximo. Hay grupos distintos: el bonaerense y el patagnico.

Aneto.- Tambin anega, hinojo hediondo. Anethum graveolens. Se trata de una aromtica de la familia de las umbelferas. Se utilizan tanto las hojas como las semillas; es de sabor es anisado. Vase: Eneldo ngel o Pez Angel- Tiene cuerpo achatado y est cubierto de escamas, con tubrculos en la lnea media del dorso. Posee cabeza ancha con boca terminal grande. De color marrn oscuro en el dorso, puede tener manchas blancas. El vientre extenso es blanco. La hembras son mas grandes que los machos, pudiendo medir hasta 120 centmetros. Se encuentra desde el Golfo de San Jorge hacia arriba. Por los filetes se lo conoce como Pollo de mar Anglica.- Hierba del Espritu Santo o raz de larga vida. Planta propia de sitios fros y montaosos, de la familia de las umbelferas, aromtica y parecida al apio. Mide aproximadamente entre 130 y 230 centmetros. Se aprovechan las ramas, hojas, los frutos o las races. Se utiliza en la pastelera, confitada o para hacer mermelada, y como complemento para condimentar pescado y otras comidas. Es uno de los compuestos de las bebidas estomacales, que favorecen la digestin. Fue el arcngel Gabriel quien la ense a los hombres, de all que estos la consideraron milagrosa. Tena las virtudes de prolongar la vida, neutralizar venenos, alejar la peste. Anguila.- Componen el orden anguiliformes. Pez de ro-mar sin aletas abdominales, de cuerpo muy largo y cilndrico; puede llegar a medir un metro. Podemos encontrar unas 600 especies. Aunque vive en ros, puede descender al mar para desovar e inmediatamente mueren. Es de color verdoso- amarillento cundo es joven y en la adultez se tornan plateadas. Su carne es comestible. Anguila criolla.- Symbranchus Marmoratus. Pez de aguas dulces, cuya carne es de exquisito sabor. Ver voz: Pir mboi. Angulas.- Cras o alevines de las anguilas. Al salir del huevo son pequeas larvas que pueden deambular por el ocano por tres aos. Luego deviene la metamorfosis que las convierten en jvenes anguilas.

Ans.- Tambin matalauba, matalahuga. Pimpinella anisum. Planta herbcea de origen mediterrneo, de unos cincuenta centmetros de alto y cubierta de pelos cortos. Los tallos son delgados; las hojas inferiores tienen borde dentado, las medias son trilobuladas con lbulos cuneiformes o lanceolados, y las hojas superiores pecioladas, opuestas y trfidas; las flores dispuestas en umbelas compuestas son blancas y pequeas. Su semilla tiene forma similar al arroz, aunque ms pequea; con olor y gusto muy aromticos. Se utiliza en licores, en repostera, y para condimentar algunas comidas. La noche canta desnuda sobre los puentes de marzo. Lolita lava su cuerpo con agua salobre y nardos. Se mueren de amor los ramos. La noche de ans y plata relumbra por los tejados. Plata de arroyos y espejos. Ans de tus muslos blancos. Se mueren de amor los ramos.
Serenata Federico Garca Lorca

Anjova.- Tambin Chova. Pomatomus Saltatriz. Pez de la familia pomatomidae, de un metro veinte de largo. Los lomos son verde-azulado, mientras que los flancos son gris-plateados, y en el vientre blanco-plateado Se desplaza en bandos numerosos, cerca de la costa. Buen nadador en las corrientes y las fuertes mareas. Muy adecuada para la pesca por la lucha que presenta. Su carne debe consumirse inmediatamente pues se corrompe con facilidad. Ann.- Tambin anona, biriba. Annona squamosa. Fruto del rbol anonceo, grande, carnoso y aromtico. Uno de los primeros alimentos americanos llevados por Cristbal Coln a Espaa. El rbol, cuyo hbitat se encuentra en los climas tropicales o subtropicales, puede llegar a medir unos doce metros de altura; es ramificado, presentando una copa

muy extendida. Las hojas son alternas, oblongas, dsticas, con pice acuminado; las flores solitarias o en pares, son de color verde claro y aromtico. El fruto es cnico o globoso, con la cscara con protuberancias, gruesa, de color verde que se torna amarilla al madurar; tiene areolas carnosas y escamiformes, negras en el pice. La pulpa de consistencia gelatinosa es blanca, muy abundante y jugosa, de sabor dulce; desarrolla muchas semillas grisceas o verdosas. Es rica en carbohidratos, y contiene protenas y minerales como el calcio, hierro y fsforo. Es utilizada para consumo fresco; se come la pulpa como postre. Tambin se utiliza para la preparacin de refrescos, jugos y helados. Anoncillo.- Mamoncillo Ansar.- Ave de la familia de las antidas. Se puede distinguir el nsar comn del nsar silvestre. Su carne es comestible, se prefiere este ltimo pues tiene mejor gusto. Luego se trasladaron a la sala del banquete. Finalizando ste, Telmaco y Pisstrato, despus de ofrecer libaciones a los dioses, subieron al carro al que haban sido llevados los regalos. Y en el momento en que se despedan pas por encima de ellos, hacia la izquierda, un guila que llevaba en sus garras un nsar domstico, blanco, enorme, arrebatado de algn corral. Seguanla gritando hombres y mujeres, y, al llegar junto al carro, torci el vuelo hacia la derecha junto mismo a los corceles. Considera, o Menelao -dijo Pisstrato-, si el dios que nos mand este presagio lo hizo aparecer para nosotros o para ti. Iba a contestar Menelao, cuando Helena, anticipndose, dijo. Odme, pues os voy a decir lo que suceder segn los dioses me lo inspiren. As como esta guila, viniendo del monte donde naci y tiene su cra, ha arrebatado al nsar criado dentro de una casa, as Ulises, despus de padecer mucho y de ir errando largo tiempo, volver a la suya y conseguir vengarse, si ya no est en ella, maquinando males contra los pretendientes.
LA ODISEA. VII.La vuelta de Telmaco. Homero

Anta.- Llamado Ante, Gran Bestia o Tapir americano. Tapirus terrestris. Se lo encuentra en el litoral, junto a los grandes ros, y en otras provincias de Argentina. Es un herbvoro de cuerpo macizo, de unos trescientos kilos, de piel dura y resistente, de color marrn y con rayas blanquecinas; la cabeza es corta, el labio superior desarrollado formando una pequea trompa; las patas son cortas y fuertes. Es un animal solitario o en pareja. Es buscado por su carne; alimento de poblaciones locales y grupos naturales. En la regin misionera se cree que las correas hechas con el cuero de este animal transmite a quien la usa fuerza extraordinaria. Con polvo de sus pezuas se haca una infusin para los males del corazn, y para detener las hemorragias del parto.
Fuente: Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NayA

Nuestro capitn general hizo preguntar a los Payagus si ellos saban de una nacin que se llama Carcars, .......Tambin dijeron que era gente tan entendida como nosotros los cristianos y que tenan mucha comida: trigo turco y mandioca, man y batatas, bocaja, manidoca porop, manidotn, mandiocapepir y otras races ms, as como carne de ovejas indias, de un animal que se llama anta, y que tiene la cabeza parecida a la del asno, pero con patas como la vaca y de un cuero color gris, grueso como el del bfalo
VIAJE AL RIO DE LA PLATA. XXIV Ulrico Schmidl

Antlope.- Tambin Antlope Negro o Antlope de la India. Antilope cervicapra. Gnero de mamferos, preferentemente de sitios clidos. Localizado en Africa, el antlope sable o negro, habita en zonas en dnde no falta el agua. Se lo halla en varias regiones de la Argentina. Es comn encontrarlo en rebaos de 10 a 20 cabezas guiados por un dominante. Su alzada media es de unos ochenta centmetros; el cuerpo es grcil y las patas son largas y delgadas; el pelo es corto, de castao rojizo al negro en los machos adultos, y de color bayo en las hembras y los jvenes; blancos en la zona del pecho, el vientre, el interior de los miembros, los ojos. La cornamenta de los machos, de un promedio de cincuenta centmetros, es negra, espiralada y ondulada. Su carne es comestible. Filete de antlope servido sobre polenta, silla de antlope rellena, anca y muslos de antlope asados, filete de antlope con pia.

Aojo.- El becerro que tiene entre un ao a dos. Proporciona una carne ms desarrollada que la ternera lechal y por tanto ms sabrosa. Entre las recetas, encontramos entre otros, el aojo con aceitunas, los escalopines de aojo con habas salteadas o hamburguesas de aojo con pimientos. Apep.- Tambin naranja amarga. Citrus aurantium. Apep significa en guaran, algo as como cscara agrietada. Planta de la familia de las rutceas, de copa amplia y ramas con espinas. El fruto, apep, es de corteza rugosa y pulpa jugosa, de sabor entre agrio y amargo. Con l se hacen confituras. En Asuncin, Paraguay, se dice que los candiles estaban hechos con cscaras de apep para iluminar el camino de la Virgen. En los ltimos aos se han vuelto a poblar las veredas con apep Apichu.-Vocablo quechua para designar la batata. Tambin denominado camote. Ipomea batata. En los Andes se lo encuentra ya en la poca de la agricultura incipiente, y en variedades importantes; pueden ser coloradas, blancas, amarillas, moradas. Es una planta que se desarrolla bien en climas tropicales y en los valles interandinos. Se pueden comer solos o acompaando algunas comidas. Asados, fritos, sancochado. Apilla.- Tambin apilla, okka, kawi, apio blanco. Oxalis tuberosa. Cultivado por los Incas y otras culturas precolombinas, el tubrculo comestible tiene un sabor ligeramente cido. Vase: Oca Apio.- Cundo es silvestre se lo llama apio cimarrn. Apium graveolens. Planta herbcea de la familia de las umbelferas, bianual. Puede medir unos setenta centmetros de alto; la raz principal es pivotante y se complementa con numerosas races secundarias, finas y superficiales; el tallo es ahuecado y fistuloso, con surcos externos o estras profundas; las hojas divididas en segmentos triangulares, brillantes y aromticas; las flores nacen en umbelas pequeas y son de color blanco-verdoso; las semillas son ovadas, plano-convexos, de color pardo. Es rico en vitaminas y magnesio. Tiene sabor fuerte y agradable y se lo puede comer crudo o cocido. Se lo utiliza en ensaladas, sopas y guisados. Las semillas sirven como condimento de sopas o estofados.

Arndano.- Tambin blueberry. Arbusto pequeo de la familia de las ericceas. Tradicionalmente se ha obtenido de plantas silvestres, pero en los ltimos aos se ha empezado a cultivar. Su fruto, una baya pequea, de color azul, es comestible. Es una planta medicinal y un excelente alimento. Es rico en carbohidratos, en minerales como el potasio, fsforo, magnesio, calcio; vitaminas A y C. Se lo usa como mermelada o jalea, formando parte de bebidas alcoholicas, como guarnicin de carnes, etc. Helado de arndano: Mezclar azcar con agua y maicena; se pone al fuego hasta que se rompa el hervor. Se agregan los arndanos molidos, jugo de limn o naranja y clara batida. Se lican todos los ingredientes, se vierte en un molde y al congelador Aras.- Tambin araz. Eugenia stipitata. Es un rbol de la familia de las mirtceas, de copa ramificada, ancha y frondosa, de unos tres metros de alto. Las ramas de seccin circular, son glabras y lisas; las hojas son ssiles, de forma elptica, opuestas, de unos diez centmetros de largo trmino medio; las flores son tanto solitarias como agrupadas en racimos axilares, de color blanco. El fruto es una baya esferoide de color verde que se torna amarilla en la madurez; el exocarpo es liso o aterciopelado; produce entre unas pocas semillas hasta veinte por fruto. El fruto amarillo dorado se utiliza para hacer confituras. Aratic.- Tambin Arachichu. Cordia salicifolia. De la familia de las anonceas, cuyo fruto, similar al chirimoyo, es una baya dulce, de agradable sabor y aroma. Se realizan dulces de aratic. rbol del pan.- Se lo conoce como Buen pan, pepepan, fruta de pan, pan de pobre, rbol pan, castao de malabar, tanta, marure, pan de ame, topn. Artocarpus altilis. rbol de los trpicos, que alcanza ms de diez metros de altura. Los hay del tipo cuyos frutos tienen semillas y los que no la tienen. Es rico en niacina, calcio, potasio y hierro. El fruto, ovalado y voluminoso, contiene una sustancia farincea, que cocida, se usa como alimento. Se come la semilla cocida y con sal. Arbol del pan, rbol de vida, amoroso recurso del isleo,

cuna ancestral de mi familia, guarda perenne de mi patio rbol feraz, ennoblecido cuerno abundante de mi pueblo, asilo me das y la comida, gran amistad en mi sombro, verde esplendor esmeraldino, dulce candor agradecido.
Del poeta colombiano Rima Ayala Gordon

Arenque.- Pez telesteo, de unos 25 a 45 cm de longitud, cuerpo estrecho y color azulado o plateado por el vientre y azulado o parduzco en la parte superior, con una raya dorada a lo largo del cuerpo en tiempo de desove. Se lo encuentra en aguas fras y poco saladas; penetra en los estuarios. Apto para el consumo humano, tanto fresco como ahumado. Argan.- Argania spinosa. Arbol muy bien adaptado a condiciones ambientales difciles, como las sequas; comn en Marruecos. Es de tronco retorcido, hojas pequeas y alargadas. El fruto es comestible y de igual nombre que el rbol; recuerda en su forma a las aceitunas; en su interior guarda un hueso duro que contiene almendras. De las semillas se obtiene un aceite anaranjado, muy perfumado, que es uno de los mas caros del mundo Armadillo.- Tatu en guaran; peludo, quirquincho, mulita. Dasypus novemcinctus y Euphractus sexcinctus. Se trata de un mamfero de la familia de los dasipdidos, del orden de los edentados. Tienen hocico y orejas largos, ojos pequeos; el cuerpo es tosco y robusto, con un esqueleto fuerte; las patas son cortas, musculosas y pentadctiles. Tiene una coraza formada por huesos drmicos y recubiertos de epidermis crnea; est compuesta por placas, las ms pequeas se emplazan en la cola, bastante larga, y en las patas; esta coraza est dividida por bandas flexibles, que le permiten enrollarse completamente. En el vientre lleva un pelaje spero, grisceo o blanco. Segn el tipo, pueden llegar a medir desde unos quince centmetros a ms de un metro. Las variedades son: armadillo amarillo o de 6 bandas, pequeo peludo, de cabeza afilada y aplanada; peludo de los Andes, gran armadillo peludo, armadillo gigante, gigante de cola desnuda, tat guaz, tat canasta, de 9 bandas, de nariz larga; armadillo de tres bandas del gnero tolypeutes.

Por la suavidad y el sabor de su carne es muy requerido. Preparaciones: armadillo al horno, estofado de armadillo, hervido de armadillo. Armuelle.- Tambin orgaza y osagra. Atriplex halimus. Planta quenopodicea, perenne, de tallo leoso, con muchas ramas; las hojas pecioladas, pueden ser lanceoladas u orbiculares. Tiene flores pequeas, verde amarillento. La semilla es negra y dura. Se cultiva y es comestible cocida. Arracach.- Tambin conocida como raqacha, zanahoria blanca, o apio criollo. Arracacia xanthorrhiza. Es una planta umbelfera de la familia de las apiceas, que mide un metro veinte trmino medio. El tallo es cilndrico y corto; lleva en la parte superior numerosos brotes. Tiene dos clases de races: finas y largas, y tuberosas, fusiformes que pueden medir de cinco a treinta centmetros de largo. Las hojas son pinnadas, con pares de foliolos opuestos. El tubrculo, de sabor muy agradable, combina bien con otros alimentos. Las variedades pueden ser: blanca, amarilla y prpura. Es rico en hierro, calcio, fsforo, betacaroteno y vitamina B. Las races tuberosas pueden ser consumidas tanto cocidas, fritas, asadas, en pur; como ingrediente en sopas y guisos. El almidn de arracacha es usado en alimentos procesados para bebs o sopas instantneas; es tradicional el rallado de arracacha. Las hojas tiernas se utilizan en la preparacin de ensaladas crudas o cocidas. En los valles interandinos o en la selva alta de Sudamrica es cultivada desde tiempos remotos. Arrayn.- Llamado quetri, cuthu, palo colorado, mirto. Myrtus communis. Es una planta de la familia myrtaceae, de unos dos metros, pero llega en algunos sitios a varios metros de altura. La corteza de color canela o rojo ladrillo, es lisa y sedosa. Las hojas perennes, permanecen verdes todo el ao, y son de forma ovalada, lanceolada y coricea; son simples y opuestas, con pecolo corto. Las flores son blancas, solitarias en grandes pndulos. El fruto es redondeado, negro-azulado o violceo y tiene abundantes semillas; es el rgano de consumo y su sabor agridulce recuerda al enebro y al romero. Inmejorable acompaante de los platos de aves de caza, jabal, embutidos y la bullabesa.

El nombre Arrayn proviene del rabe Ar-Rayhan o Rihan, que quiere decir el aromtico". Le da nombre a uno de los patios de la Alambra de Granada: el Patio de los Arrayanes. El bosque de arrayanes de la Pennsula de Quetrihu, sobre el lago Nahuel Huapi, en Villa La Angostura, es nico, ya que se encuentra como comunidad principal. Forma parte del Parque Nacional los Arrayanes creado en 1971, por Ley N 19.292. Arroz.- Oryza sativa. Es una monocotiledonea de la familia poaceae, que se cultiva en terrenos muy hmedos y clidos. Tiene races delgadas y fibrosas; las seminales, temporales, se originan de la radcula; las secundarias, adventicias, tienen libre ramificacin. El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, es cilndrico y puede llegar a medir ms de un metro de alto; las hojas son alternas, con el limbo lineal, largo, agudo y plano; las flores, de color verde blanquecino estn dispuestas en espiguillas que sumadas constituyen la panoja. El grano es el ovario maduro; con el pericarpio pardusco se conoce como arroz caf; sin cscara con pericarpio rojo, es el arroz rojo. Es rico en almidn y caloras. Es el alimento bsico de los pases orientales. Se puede obtener salvado o harina; el granillo es empleado por la industria cervecera; la cascarilla es aprovechada para la fabricacin de alimentos. Base para mltiples platos, desde sopas a postres. Muy usado para guarniciones o como sustituto del pan. Es de fcil digestin. Entre las recetas, recordamos el arroz a la espaola, arroz a la provenzal, risotto, guiso de arroz, sopa de arroz, el arroz con leche. La Organizacin de las Naciones Unidas declar al 2004 como "Ao Internacional del Arroz". Es el alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial. Arrgula.- Eruca sativa. En general se consumen las hojas y tallos jvenes, un poco picantes. Crudos son muy ricos, en ensaladas, junto a las hojas de lechuga o achicoria. Ver voz: Rcula Arveja.- Tambin conocida como alverja; guisante, chcharo, petit-pois. Pisum sativum. Planta trepadora de la familia de las leguminosas. Tiene una raz pivotante con numerosas races laterales o secundarias; los tallos de color verde,

son huecos, glabros y delgados en la base; los racimos axilares agrupan varias flores, por lo general blancas. El fruto est compuesto por una vaina cuyo tamao oscila entre los cinco y los quince centmetros de largo; los granos interiores, de cuatro a doce, se emplazan alternadamente en las valvas a lo largo de la sutura placental. Segn la variedad los granos pueden ser lisos, muy ricos en almidn, o granos arrugados, dulces; pueden ser de tamao muy pequeo o "petit pois", pequeo, normal o grande. Es un alimento que contiene minerales como hierro y potasio, vitamina B1, carbohidratos y protenas. En Argentina se cultiva especialmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe. Se comercializa enlatado, o congelado. Se preparan tortillas, sopas, ensaladas, guisos; el pur de arvejas, o el famoso colchn de arvejas. Ascalonia.- Tambin chalote, escalluna, escalua. Allium cepa. Especie de cebolla, aunque sus hojas y flores son ms pequeas; los bulbos se agrupan en racimos. Hay variedades, como el gris o el chalote-cebolla. Para cocinar se utiliza el bulbo. Atn.- Pez telesteo, de dos a tres metros de largo, negro azulado en la parte superior y gris plateado por debajo. Variedades como el atn aleta azul, aleta negra, rojo, bonito, patudo, rabil, etc. Su carne es muy sabrosa. Se lo puede preparar como: atn a la espaola, croquetas, mayonesa, salsa y tarta de atn, fideos con atn, tomates rellenos, etc Avellana.- Fruto del avellano -Corylus mxima-. Estos frutos son muy apreciados y alimenticios; es una nuez pequea y redondeada, que presenta el exterior de color verde o epicarpio leoso, que en la maduracin se separa; en el interior hay una cscara dura que contiene una semilla, la avellana. Las avellanas se pueden utilizar en pastelera y confitera; se puede consumir tostada, acompaando a los cereales, en helados o en salsas. Hay flan, tejas, bollitos de avellana. Aceite de avellana, y un licor especial: Frangelico. Avellana cuidadosamente tostada y crujiente; caramelizarla y recubrirla con una fina capa de chocolate negro Avellano.- Corylus mxima. Arbusto caducifolio de la familia de las betulceas, que puede medir unos seis metros de alto. Se pueden enumerar unas treinta especies arbustivas o arborescentes; entre las variedades estn, la negreta y la gironella. Tiene numerosos tallos; las hojas grandes, acorazonadas, anchas, de borde aserrado, son de color verde oscuro; los frutos

estn envueltos por una brctea verde, y son comestibles y muy nutritivos. El fruto se denomina avellana. Avena.- Avena sativa. Planta gramnea, cuyo grano sirve de alimento. Es uno de los cereales ms completos por sus cualidades energticas y nutritivas. Es rica en protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Se la comercializa como avena comn (con cscara), avena pelada estabilizada, en hojuelas o arrollada, partida, como harina de avena, o leche de avena. Aves.- Los distinguimos fcilmente por sus plumas. Distinguimos las ttidas o corredoras, y las aves de vuelo. Las Rtidas o Corredoras. Corresponden al superorden paleognathae. Son aves terrestres, usan las patas como medio principal de locomocin, mientras que las alas se les atrofiaron o cambiaron de funcin. En este grupo hallamos las aves ms grandes del mundo. Entre las rtidas o corredoras encontramos: el avestruz, los andes, el em, los casuarios, los inambes. Las Aves de Vuelo. Corresponden al superorden neognathae. Son aquellas que pueden volar. Los msculos de las extremidades superiores deben de ser fuertes y a la vez flexibles. En este grupo encontramos: la abubilla, las guilas, los halcones, los albatros, los petreles, los podargos, las cigeas, las garzas, los ibis, los coles, los colimbos, las cacatas, los flamencos, los gallos, los faisanes, los pavos, las perdices, las gaviotas, la grulla, las gallinetas, el hoazn, las palomas, las gangas, los patos, los cisnes, los gansos, los pelcanos, los cormoranes, los pinginos, los somormujos, los quetzales, los turacos, y muchos otros. Avestruz.- Avestruz americano, and (voz de orgen guaran), chur o suri (voz de orgen quichua). Struthio camelus. Ave corredora de gran tamao, perteneciente al orden estruciformes. Puede alcanzar los dos metros cincuenta de altura y se caracterizan por no poder volar, por lo que han desarrollado muy bien sus piernas. El macho es mas grande que la hembra. Estas tienen un plumaje de color gris opaco; los machos tienen las plumas del cuerpo negras y las del borde de las alas y la cola, blancas. Salvaje o domstico; la carne del avestruz joven es mas tierna. En el siglo XIX se coma toda parte del animal, asado, en el salcocho o hervido. El huevo de avestruz de color crema claro a blanco, mide unos quince centmetros de largo, y es muy codiciado. Avestruz: Ave de gran tamao, a quien la naturaleza (sin duda en castigo de sus pecados) neg ese dedo posterior en el que tantos

naturalistas piadosos han visto una prueba manifiesta de un planeamiento divino. La ausencia de alas que funcionen no es un defecto, porque, como se ha sealado ingeniosamente, el avestruz no vuela. Diccionario del Diablo
Por Ambrose Bierce

Avocado.- Persea americana. Planta con fruto de pulpa comestible. Ver voz: Palta. Ayote.- Fruto de la ayotera. Cundo est maduro el ayote sazn, la piel se endurece, cobra peso y su color es anaranjado. Con l se hace dulce de ayote sazn, empanadas de ayote, ayote en miel, tamal-ayote. En Guatemala, el ayote es uno de los platos tradicionales que se prepara para el da de los muertos de la fe cristiana. Ayotera.- Calabacera. Originaria de Amrica, es una planta de la familia de las cucurbitcea, cuyo fruto es el ayote, especie de calabaza. Caractersticos son sus tallos rastreros que alcanzan extensiones de unos diez metros. Era cultivada por los aborgenes mucho antes del arribo de los europeos. Despus de la floracin, los frutos toman forma despus de la primera semana y en la segunda adquiere tamao para ser cosechado. Los frutos son requeridos por su valor nutritivo, las hojas pueden ser utilizadas para la alimentacin. Azafrn.- Crocus sativus. Planta iridcea de bulbo; las hojas son largas y verdes, como penachos. Los pistilos de sus flores del mismo nombre, de color rojizo o amarillo, tiene un sabor muy agradable. Su cultivo, recoleccin y preparacin es sumamente delicado. Se usa para condimentar caldos de pescado, arroces, caracteriza a la paella. Dijo el Cronin, y estrech en sus brazos a la esposa. La tierra produjo verde hierba, loto fresco, azafrn y jacinto espeso y tierno para levantarlos del suelo. Acostronse all y cubrironse con una hermosa nube dorada, de la cual caan lucientes gotas de roco
La Ilada. Canto XIV Homero

Azahar.- Flor del naranjo, del limonero, etc. El agua de azahar, es un lquido que se obtiene destilando las flores de esos ctricos; se usa como aromatizante en cocina y confitera.

Nos roba la voluntad y nos envenena la flor del naranjo, el azahar. En las barras de las tabernas cantan los viejos marineros que la flor del naranjo desde alta mar se huele, y enloquece a aquellos que, con la luna, navegan sus trampas y no se salva del mal quien de su canto no se aleja.
El Mar De Azahar Por Joan Manuel Serrat

Azcar.- Cuerpo slido y cristalizado, del grupo de los hidratos de carbono; es de color blanco en estado puro; es soluble en agua y en alcohol. Es de sabor dulce. Se puede obtener de la caa de azcar, de la remolacha y de otros vegetales. Hay de distintos tipos: Azcar blanquilla-. Semirrefinada, modelada. Azcar cande o candi.- Obtenida por evaporacin lenta, en cristales grandes, cuyo color vara segn se agregue melaza o sustancias colorantes. Azcar centrfuga.- Semirrefinada de primera produccin; es amarilla y de grano grueso. Azcar comprimida.- Refinada; el moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino. Azcar de flor.- Refinada; en polvo muy tamizado. Azcar de lustre.- Azcar glas o glas. Azcar glas o glas.- Pulverizada; se utiliza preferentemente en confitera y repostera. Azcar granulada.- Semirrefinada; en cristales sueltos y gruesos.

Azcar mascabada.- De caa, de segunda produccin.. Azcar moreno, terciado, o negra.- De segunda produccin, cuyo color vara desde el amarillo claro al pardo oscuro. Azcar quebrada.- Blanqueada con algn agregado. Azcar refinada.- De la mayor pureza; se fabrica en las refineras. Se denomina de refino, cundo es muy pura. Azcar semirrefinada.- De menor pureza que la refinada; suele producirse directamente en las fbricas que elaboran la caa o la remolacha.