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Cocinando con Kisa: Azcar Invertido (thermomix)

domingo, septiembre 05, 2010
Esta foto es recien hecho el azcar invertido , parece champagne tanto por las burbujas como por el color, despues de dejarlo reposar se queda sin restos de burbujas como podeis apreciar en la segunda foto Esta receta es de mi gram amiga Pepi del blog las cosillas de islacris, ella a su vez se la vi a Regaliz, yo la pongo tal cual la tiene Pepi en su blog ya que esta muy bien explicado para que se utiliza y como usarla El azcar invertido, tiene muchos usos, en panadera bollera y bizcochos, se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentacin y mejora el color, es una especie de conservante natural, En los helados, previene que se formen cristales de agua, y hace la masa mas blanda, suave, y ms cremosa. Por sus propiedades humectantes, conserva ms tiernas las elaboraciones de bollera y masas dulces. Tambin se emplea en heladera. Funciones Acelera la fermentacin. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto. La miel es un azcar invertido natural. Dosificaciones En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por azcar invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida tiene un 30% ms de poder edulcorante comparado con el azcar. En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

Dosis aconsejable de empleo: Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azcar Invertida sobre el azcar total a emplear. Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azcar total. Pastas secas, Pastas de t: 40% al 50% del azcar total. Heladera, nata: 40% al 100% del azcar total. Roscn de Reyes: una cucharadita es suficiente. Ingredientes para su preparacin con gasificantes de Hacendado: 300 ml. de agua 700 g. de azcar 2 sobre de acido tartrico y mlico (sobre blanco) 2 sobre menos un poquito de bicarbonato sdico(sobre morado) Preparacin: Se echa el agua en el vaso de la tm, se programa 6 minutos a 80 cuando llegue a 50 de temperatura aadimos el azcar a travs del bocal. Una vez alcanzada la temperatura 80 aadir los sobres de acido (los blancos). Apagar la tmx, dejar enfriar hasta alcanzar los 60, aadir los osbres de bicarbonato (los morados). Se producir una efervescencia, dejar reposar unos minutos y guardar en un bote de cristal, ya se puede utilizar. Se mantiene en perfectas condiciones durante 10 meses, no hace falta guardarlo en frio