ANLISES MICROBIOLGICAS

DE GUAS DE COCO COMERCIALIZADAS EM JUIZ DE FORA, MG

MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF COCONUT WATER MARKETED IN JUIZ DE FORA, MG Gilmara Oliveira de Castro SILVA, Fabola Fonseca ngelo, Tatiane Ferreira ARAJO. Estudante do curso de Biomedicina, Universidade Presidente Antnio Carlos, UNIPAC. Doutora em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFV. Doutoranda e Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFV. Palavras-chaves: qualidade, segurana alimentar, boas prticas de fabricao. Introduo A gua de coco obtida a partir do fruto do coqueiro ( Cocus nucfera L.), tem em sua composio 93% de gua, 5% de acares, alm de protenas, vitaminas e sais minerais. uma bebida leve, refrescante e com baixo valor calrico, contendo em mdia 20 calorias/100ml. (BRASIL, 2009; Arago et al, 2001). Embora estril quando dentro do coco, o produto pode se contaminar durante sua extrao, processamento e envase quando no observadas boas prticas de fabricao na linha de produo da gua de coco (Hoffman, 2002). Sua comercializao feita principalmente por ambulantes e em outros pontos de venda, como lanchonetes. Em geral, os produtores vendem o produto bruto (coco) para os intermedirios, atacadistas, varejistas e consumidor final. A falta de higiene dos ambulantes pode comprometer a qualidade do produto comercializado. Como falhas, cita-se a manuteno de recipientes (copos e garrafas) em lugar imprprio, comercializao do produto em carrinhos de fibra de vidro ou ao inox refrigerados com gelo em barra ou em cubos, os quais comprometem a qualidade de refrigerao, principalmente ao final de dias quentes entre outros. Esses fatores, associados um produto obtido em ms condies, contribuem para proliferao de microrganismos deteriorantes e patognicos (Hoffman, 2002). Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo, avaliar a qualidade microbiolgica da guas de coco comercializadas por vendedores ambulantes no municpio de Juiz de Fora MG. Material e mtodos Foram realizadas analises microbiolgicas de dez amostras de gua de coco no pasteurizadas comercializadas no municpio de Juiz de Fora- MG. As amostras foram coletadas em frascos estreis em dez pontos de vendas distintos, acondicionadas em caixas trmicas refrigeradas, e transportadas para o laboratrio de Microbiologia da Universidade Presidente Antnio Carlos UNIPAC para as anlises pertinentes. Alquotas de 1,0 mL de cada amostra foram pipetadas assepticamente e transferidas para tubos contendo 9,0 mL de gua peptonada 0,1%, para obteno da diluio 10-1. A partir dessa diluio foram efetuadas diluies decimais seriadas at 10-3. Entre as anlises, enumerou-se o nmero de coliformes totais e coliformes termotolerantes, pelo mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP/mL). Foi realizado teste presuntivo em tubos contendo 10,0 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose, que aps a inoculao, foram incubados por 24h/35 C. entre os tubos que apresentaram formao

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de gs e turvao, foram retiradas alquotas e transferidas para tubos contendo Caldo Verde Brilhante e Caldo EC e novamente incubadas por 48h/35 C e 48h/45 C. Para contagem de fungos filamentosos e leveduras, foram retiradas alquotas de cada diluio e adicionadas em placas contendo guar Dicloran Rosa de Bengala Clorafenicol e incubados temperatura ambiente por cinco dias. Para contagem de mesfilos aerbios, foram retiradas alquotas de cada diluio e adicionadas em placas contendo Agar Padro para Contagem (PCA), seguindo-se de incubao por 48h/37 C. Os resultados foram expresso em UFC/mL. As anlises foram realizadas conforme metodologia descrita por APHA (2004) e Silva (2004). Resultados e Discusso Os resultados obtidos nas anlises microbiolgicas das amostras de gua de coco comercializadas na cidade de Juiz de Fora, MG esto apresentados na tabela 1. Tabela 1 - Resultados das anlises microbiolgicas de gua de coco consumidos em Juiz de Fora, MG.
Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mesfilos aerbios UFC/mL* 1,0 x 10 < 1,0 x 10l < 1,0 x 10l 1,0 x 10 1,0 x 10 1,0 x 10 8,0x 10 1,0 x 104 1,0 x 104 5,0 x 10 Fungos filamentos e leveduras UFC/mL* < 1,0 x 10 < 1,0 x 10 < 1,0 x 10 < 1,0 x 10 < 1,0 x 10 1,44 x 10 2,0 x 10 7,0 x 10 2,0 x 10 < 1,0 x 10 Coliformes totais NMP/mL** 4 <3 <3 <3 <3 11 11 7,4 11 7,4 Coliformes termotolerantes NMP/mL** 4 <3 <3 <3 <3 11 11 7,4 11 7,4

*UFC = Unidades Formadoras de Colnia / *NMP = Nmero Mais Provvel

Foram encontrados resultados entre < 1,0 x 10 e 1,0 x 10 4 UFC/mL para contagem de bactrias mesfilas aerbicas. Apesar da legislao vigente no apresentar limites para essa anlise, de acordo com Franco et al. (2004), altas contagens destes microorganismos favorecem a deteriorao do produto, e associao com a presena de micro-organismos patognicos associados a doenas de origem alimentar. Segundo Silva et al (2004) e Hoffman (2002), os mesfilos aerbicos no so indicadores de segurana por no estar diretamente relacionados presena de patgenos e toxinas, mas sua quantificao em elevados nmeros em alimentos, pode indicar deficincia na sanitizao ou falha no controle e processamento do alimento. Os resultados obtidos para quantificao de fungos e leveduras nas amostras avaliadas variaram entre < 1,0 x 10 a 7,0 x 10 UFC/ml. De forma geral, a presena desses microorganismos sugere deficincias na linha de produo. Estudos conduzidos por Valverde (2008), encontraram valores superiores (5 x 10 e 4,6 x 10 4 UFC/mL) aos obtidos no referido estudo. Hoffmann et al (2002) em um estudo sobre a qualidade da gua de coco comercializada em So Jos do Rio Preto SP, 100% das amostras apresentaram algum grau de contaminao por bolores e leveduras. A anlise de coliformes totais e termotolerantes evidenciam as prticas de higiene e sanitizao requeridos para processamento e validao da qualidade dos alimentos SILVA (2004). Os resultados obtidos ficaram entre < 3 a 11 NMP/mL, valores inferiores

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aos obtidos por Fortes et al.(2006), no qual 100% das amostras analisadas continham coliformes termotolerantes acima de 105 NMP/mL. Concluso As amostras analisadas se encontram de acordo com os padres de qualidade microbiolgicos atuais estabelecidos pela ANVISA. Entretanto, a presena de elevadas contagens de fungos e leveduras nas amostras, alerta para a necessidade de melhorias no manuseio e saneamento bsico dos locais de comercializao das guas de coco, coleta, alm de adequao das boas prticas de fabricao. Sugere-se que sejam realizados treinamentos de qualificao para os vendedores ambulantes, no intuito de garantir uma maior segurana alimentar aos consumidores dos diferentes produtos alimentcios comercializado por esse mercado informal.

Referncias Apha. American Public Health Association. Compedium of methods for the microbiological of foods. 4 ed. Washington, 2004. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.12, 2 de janeiro de 2001. Dispe sobre os princpios gerais para o estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos. Disponvel em: www.vigilanciasanitaria.gov.br/anvisa.html/>. Acesso em 25/Abr/2010. Arago, W. M.; Isberner, I. V.; Cruz, E .M.O. gua de coco. Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros, 2001. Brasil, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n39, de 29 de Maio de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico para fixao de identidade e qualidade da gua de coco. Disponvel em: <http: www.agricultura.gov.br/sda/ddiv/pdf/in_39_2002.pdf>. Acesso em: 25/Abr/2010. Carvalho, J.M. de; Maia, G.A.; Souza, P.H.M. de; Maia Jnior, G.A. gua-de-coco: Propriedades nutricionais , funcionais e processamento. Cincias Agrrias, v.27, n.3, p.437-452, 2006. Fortes,P. F., Lima, A., Cronemberger, M.G.O., Crispim,L.S. Qualidade fsicoqumica e microbiolgica das guas de coco envasadas, comercializadas em Teresina PI. Higiene Alimentar, So Paulo, v20, n141, p. 87-90, maio/junho,2006. Franco, B.D.G.M; Paulo:Atheneu,2003. Landgraf M; Microbiologia dos alimentos.So

Hoffman, F.L.; Coelho, A.R.; Mansor, A.P.; Takahashi, C.M.; Vinturim, T.M. Qualidade microbiolgica de amostras de gua de coco vendidas por ambulantes na cidade de So Jos do Rio Preto SP. Revista Higiene Alimentar, v.16, n.97, p.87-92, 2002.

4 Nascimento, A.R. et al; Incidncia de microrganismos contaminantes em polpa de frutas comercializadas in natura em feiras livres da cidade de So Luis MA. B. Ceppa, v.24, n.1, p.249-258, 2006. Vigliar R.; Sdepanian, V.L.; Fagundes-Neto U.; Biochemical profile of coconut water from coconut palms planted in an inland region. Jornal da Pediatria; v.82, n.4, p. 308-312, 2006. Valverde, C. R.; Qualidade microbiolgica da gua de coco comercializada por ambulantes na cidade de Ipatinga MG, curso de nutrio, UnilesteMG, 2008. Silva,N; Junqueira,VCA;Silveira,NFA.Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 2 Ed. So Paulo:Livraria Varella;2004.