DETERMINACION DEL INDICE DE FRESCURA DE LA TILAPIA NEGRA, EXTRACCION DEL FILETE Y SU POSTERIOR APANADO.

PESCADOS Y MARISCOS

INTRODUCCIN

En el presente trabajo se expondr la evaluacin realizada sobre el ndice de frescura de tilapia, la extraccin de filetes de dicho producto y el apanado de este. El pescado fresco se degrada muy deprisa, en parte debido a que su rigor mortis se produce muy pronto y ocurre con un pH ms alto que el de la carne, favoreciendo as la proliferacin de bacterias. Su periodo de conservacin en la nevera, a una temperatura de entre 0 y 3C, es apenas de pocos das. Un pescado recin capturado es aquel que va a presentar un aspecto general muy bueno es decir que su piel va a tener un brillo metlico y un mucus transparente, sus ojos van a ser brillantes y tensos, el olor que va a tener el pescado es a fresco especifico, el aspecto de sus agallas va ser rojo brillante y con un olor fresco especifico, la rigidez del musculo es firme y elstico, la apariencia de la cavidad abdominal es de frescura del musculo adherido a las espinas y sus riones van a tener un tono rojo brillante. Para que estas caractersticas se conserven por mas tiempo es necesario transportar y almacenar el pescado en refrigeracin o en recipientes con hielo, desde el momento que un pescado es sacado de su hbitat natural, el empieza a deteriorarse lo que se busca con la refrigeracin es reducir este deterioro. Por lo anterior es necesario establecer el ndice de frescura del pescado que llega a nuestras manos ya que ha sido expuesto a factores ambientales como la temperatura y de manipulacin que pueden afectar su frescura y por ende su calidad. Con este ndice se obtiene un valor que nos va a permitir establecer el uso del pescado, si este valor se encuentra entre 0-1.5 indica un estado de frescura bueno y requiere de una congelacin mxima, si est entre 1.6-2.0 indica que se le puede dar un proceso de enlatado mximo, si da una valor entre 2.1-2.5 se debe consumir inmediatamente, y por ultimo si nos da un valor mayor de 2.5 el pescado est deteriorado (no es un alimento inocuo) y se debe desechar ya que si se consume puede afectar la salud de los consumidores. Con un ndice se frescura que se encuentre en los valores aptos para el consumo humano se procede a realizar un producto de la tilapia negra, con una tcnica manual y enseada por el docente; se extraen del pescado los filetes, dando como resultado un producto novedoso como lo es el apanado del filete de tilapia negra y costillas de pescado.

1. OBJETIVOS

1.2.

OBJETIVO GENERAL

Determinar el ndice de frescura de la tilapia negra (Oreochromis niloticus), empleando un formato de apreciacin de las caractersticas organolpticas y sensoriales del pescado, y posteriormente apanar el filete extrado del pescado objeto de estudio.

1.3.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar un anlisis organolptico a la tilapia negra (Oreochromis niloticus). Dar un valor numrico a cada caracterstica analizada en una escala de 1 a 5. Sumar las caractersticas analizadas y dividirlas entre el nmero de stas. Determinar el ndice de frescura de la tilapia negra (Oreochromis niloticus). Aprender a realizar la tcnica de extraccin del filete y apanado de la tilapia negra (Oreochromis niloticus).

2. MARCO TERICO La tilapia negra (Oreochromis niloticus) es un pez nativo del rio Nilo (frica), es una especie fitoplanctfaga y/o zooplanctfaga muy apta para el cultivo debido a las altas producciones que de ella pueden obtenerse y ha sido introducido a muchos pases del mundo. Es resistente a enfermedades, se reproduce con facilidad, consume una gran variedad de alimentos y tolera aguas con bajas concentraciones de oxgeno disuelto. Comnmente, es cultivada en estanques, jaulas y arrozales inundados. Todas estas caractersticas hacen que la tilapia sea una especie de cultivo apta en la mayora de los pases en va de desarrollo. Al igual que muchos pases caribeos, centro y

suramericanos, la tilapia en Colombia fue introducida durante la dcada de los sesenta, pero slo en la dcada de los ochenta su cultivo se desarrolla como una actividad comercial. En la actualidad, la tilapia roja constituye el grueso de la poblacin de tilapias en el pas.

2.1 Clasificacin taxonmica. Esta clasificacin se puede observar a continuacin en la tabla 1. Tabla 1: clasificacin taxonmica de la tilapia (ZEISLER, 1997)
Reino Phyllum Subphyllum Infraphyllum Clase Orden Familia Especies Metazoa (Animalia) Chordata Vertebrata Gnathostomata Osteichtyes Perciforme Cichlidae Oreochromis nilotica Oreochromis mossambica, Oreochromis aurea, Oreochromis uropelis, Otras sin inters acucola para la acuicultura

3. MATERIALES Formulario para determinar el ndice de frescura Cmara fotogrfica Lapicero Cuchillo Ingredientes (huevos, mostaza, sal, harina de trigo y harina de maz) Recipientes de plstico o acero inoxidable medianos Bandejas Aceite de cocina para frer Estufa Sartn para frer

4. METODOLOGA

4.1. Determinacin del ndice de frescura de la tilapia

Se inspeccionara la tilapia negra utilizando los rganos de los sentidos: ojos, nariz y tacto, respondiendo y calificando a las caractersticas dadas en el formulario facilitado por el docente. Para observar las caractersticas de los riones se debe pedir asesora al docente. Despus de haber respondido con las caractersticas se sumaran las calificaciones obtenidas y se dividir entre el numero de caractersticas analizadas, el valor que se obtiene es el ndice de frescura.

4.2 Procedimiento para la obtencin y el apanado de los filetes de tilapia. Tomamos el pescado y realizamos la extraccin del filete, se le quita la piel y se le realiza un corte en V en la parte superior donde tiene unas espinas con la implementacin del cuchillo y la tcnica enseada por el docente. Posteriormente de cada filete se sacan dos pedazos y se le adiciona la sal. En un recipiente se adicionan los huevos y se baten, adems se le agrega mostaza al gusto. En dos recipientes se adiciona harina de trigo y harina de maz y se procede a pasar los filetes por cada uno de los recipientes. Primero por la harina de trigo, despus por el batido de huevo y por ultimo en la harina de maz. Se enciende la estufa se coloca el sartn con suficiente aceite y se deja calentar y se le incorporan los filetes para frerlos de ambos lado utilizando el utensilio indicado para voltearlo, estando muy pendiente en el tiempo de fritura para que no se quemen. Sacarlos del aceite cuando tengan un color amarillo y de aspecto crocante y colocarlos en un recipiente cubierto con papel absorbente.

5. RESULTADOS Se analizaron 10 caractersticas y sus respectivos resultados se pueden observar a continuacin en la tabla 2.

Tabla 2. Calificacin obtenida en el ndice de frescura

Caractersticas Aspecto general Piel Colores Mucus Ojos

Descripcin Bueno Colores brillantes Claro Pupila algo plida achatada

Calificacin 1 1 1 2

Olor Agallas Aspecto

Neutro Rojo brillante, mucus escaso Olor Neutro Firme Musculo firmemente adheridos a las espinas sin coloracin

1 1

1 1

Rigidez del musculo Cavidad abdominal

Riones

Rojo opaco Caractersticas

1 11

El ndice de frescura es

6. ANLISIS DE RESULTADOS

El resultado obtenido nos indica que la cachama, objeto de estudio, tiene un grado de frescura bueno y optimo para el consumo humano, el valor 1.1 corresponde a que el deterioro del pescado no es muy alto debido a que, despus de su captura y transporte a permanecido en un recipiente con hielo lo que ayuda a conservar sus caractersticas organolpticas y sensoriales y llegar al consumo humano con una buena calidad.

A pesar que el ndice de frescura es adecuado en algunos peces se observan las lesiones productos del mtodo de pesca, en este caso la captura fue realizada con trasmallo. Las lesiones varan entre decoloraciones blancas en algunas zonas y solo en el caso de un tilapia existi dao en el musculo cercano a al cabeza.

7. CONCLUSIN

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado, por ende se emplean este tipo de anlisis sensoriales (ndice de frescura), donde un resultado menor indica una de calidad mejor, que aquel que tenga mayor puntaje; indicando as si se encuentra en los valores de aceptacin permitido para el consumo humano en cual debe ser menor o igual a el valor de 2.5. A pesar de que el pescado es un alimento con un alto contenido de protenas, no recibe el manejo ms apropiado, lo que trae como consecuencia la disminucin de su valor biolgico y calidad sanitaria. La calidad del pescado, para esta prctica, es buena y esto se ve reflejado en el puntaje obtenido en la valoracin de caractersticas del estado de frescura. En algunos casos, el producto recibe un mal tratamiento inmediatamente despus de su captura, para luego ser mejorado en tierra, en otros casos sucede lo contrario, lo ptimo es que reciba el tratamiento adecuado desde el momento de su captura hasta su consumo. Como el estado de frescura es la condicin ms importante de la calidad del pescado, los mtodos sensoriales, son los que mejor resultados producen en cuanto a la calificacin de la calidad del pescado fresco, a dems la obtencin de los mismos es rpida y directa.

Con la obtencin correcta de la del filete de la tilapia se puede realizar muchos productos novedosos y relativamente baratos como lo es el filete apanado, pero con una exigen que el tiempo de manipulacin de los operarios en las diferentes sea el menor posible para evitar el deterioro de la materia prima y con consiguiente del producto terminado.

ANEXOS

Las siguientes imgenes corresponden al proceso descrito en la metodologa explicada

DETERMINACIN DEL ESTADO DE FRESCURA DEL PESCADO

Nombre Vulgar: Tilapia negra Sitio de captura: Hora de captura Fecha de captura: Aparejos utilizados: Trasmallo Peso total: Nombre del anlisis: Anlisis organolptico Fecha y hora del anlisis: 22 Nov. 2012, 8:00 a.m. Lugar donde se realizo el anlisis: Planta piloto, Universidad de Crdoba.

CARACTERISTICAS Aspecto general Piel Colores Mucus Ojos

0 Muy bueno Brillo metlico Transparente Brillante y tenso

APRECIACIN DE CARACTERSTICAS 1 2 3 Bueno Regular Aceptable Colores brillantes Claro Pupila negra transparente abombada Neutro Colores vivos Lechoso Pupila algo plida achatada Olor a pescado Colores plidos Opaco

4 Malo Color muy plido Grumoso

5 Psimo Decolorado Marrn Acuosa

Crnea opaca Crnea lechosa y ligeramente hundida hundida

Olor Agallas Aspecto Olor Rigidez del msculo Cavidad abdominal

Olor fuerte a Olor a podrido pescado Rojo brillante mucus Rosado rojizo algo de Pardo rojizo algo de Marrn con escaso Mucus Mucus abundante Mucus Fresco Neutro Olor a pescado un Olor fuerte a Olor a podrido especfico poco cido pescado cido Firme y elstico Firme Algo suave Suave Blando Apariencia de frescura msculo adherido a las esquinas Rojo brillante Msculo firmemente Msculo que empieza adherido a las a separarse de las espinas sin espinas algo colorado coloracin Rojo algo menos brillante Rojo opaco Msculo separado de las espinas ligeramente colorado Pardo rojizo y algo grumoso Msculo separado de las espinas alteracin del color Pardo y grumoso

Fresco especfico Rojo brillante

Ftido Gris Ftido Flcido Espinas libres color degenerado alterado totalmente Pardo oscuro y grumoso

Riones

El ndice de frescura (IF) se obtiene sumando las notas de las diferentes caractersticas y dividiendo el total obtenido por (10), que son en total de caractersticas analizadas de aceptacin.
Congelacin mximo: 1.5 Consumo inmediato: 2.5 Analizadas Enlatado mximo: 2.0 Desechable mayor: 2.5 IF= Caractersticas/ N Carac.

LAS CATEGORAS SENSORIALES SE CALIFICAN COMO BUENO (B) O MALO (M)

1. OLOR: El olor debe ser suave y agradable (B). Olor desagradable (M) 2. MANCHAS NEGRAS: Cabeza, apndices y abdomen sin manchas negras, con 1 o 2 pequeas ( B ).Cuerpo con grandes o pequeas y abundantes manchas ( M ). 3. Color: Color natural traslucido, con pigmentacin natural (B). Decoloracin o plido con tonos blanquecinos o rojizos (M). 4. CABEZA: Cabeza o cefalotrax firmemente adherido a las cola (B). Cabeza dbilmente pegada o desprendida (M).

BIBLIOGRAFA MONOGRAFA: Caractersticas y perspectivas de la Tilapia. ZEISLER. R. Bibliografa sobre los peces de agua dulce de Amrica latina. Universidad de Michigan EEUU: FAO. 1997. Http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_peces/peces_introducidos/01-