FERMENTAREA ALUATULUI

Fermentarea este operaia cuprins sfritul operaiei de frmntare i operaia de divizare, pe parcursul creia n urma unor procese biochimice, microbiologice, coloidale i fizice se obine un aluat cu o serie de caracteristici: capacitate ridicat de reinere a gazelor, capacitate mare de formare a gazelor, volum mare, extensibil i rezistent. El incepe din momentul frmntrii i continu pn n prima parte a coacerii. La sfritul fermentrii, aluatul trebuie s aib urmtoarele proprieti: a) Capacitate bun de reinere a gazelor Proprietile reologice ale alutului la sfritul fermentrii trebuie s i permit acestuia reinerea gazelor de fermentare. Modificrile proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reinere a gazelor s se modifice ncontinuu. Aluatul obinut imediat dup frmntare are elasticite i rezisten la ntindere mari i nu reine suficiente gaze, necesare obinerii unui produs afnat. Transformrile suferite de gluten n timp confer aluatului elasticitate redus i extensibilitate mare i ca urmare, capacitatea de reinere a gazelor crete. Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezisten mare la ntindere i puin extensibil, iar pinea are volum mic. Aluatul suprafermentat i pierde elasticitatea i se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiunea gazelor, peliculele de gluten se rup i formeaz o porozitate grosier, o parte din gazele de fermentare se pierde n timpul coacerii prin crpturile formate la suprafaa aluatului i pinea are volum mic. b) Capacitate bun de formare a gazelor Aluatul matur trebuie s aib capacitate mare de formare a gazelor, ceea ce implic existena unor cantiti sufieiente de glucide fermentescibile. c) Acumularea de produse secundare ale fermentaiei alcoolice i acide , care condiioneaz gustul i aroma specifice pinii. PROCESE CARE AU LOC LA FERMENTAREA ALUATULUI n timpul fermentrii, n aluat se desfoar un ansamblu de procese biochimice, microbiologice, coloidale n urma crora aluatul se maturizeaz. Procesele din aluat se desfoar n condiii de mediu foarte complexe. Aluatul este format din filme glutenice care nconjoar granulele de amidon, o parte din apa folosit la frmntare este legat de proteine, amidon, pentozani n procesul de hidratare i numai o parte este sub form de ap liber capabil s asigure o mobilitate sistemului i s faciliteze procesele. n aluat, alturi de enzime activeaz drojdiile i bacteriile, ntre care exist relaii interactive. I. PROCESE BIOCHIMICE Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (provenite n principal din fin), care acioneaz asupra componentelor finii. n aluat acioneaz enzime din clasa hidrolazelor i oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizeaz procesele de hidroliz ale componenilor macromoleculari 89

(amidon, proteine, pentozani, lipide, compuii fitinici, etc.). Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenilor finii fiind nsoite de formarea unor compui mai simpli. Oxido-reductazele catalizeaz procesele de oxidare/reducere a componentelor finii (proteinele, pigmenii). I.1. Amiloliza este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice: alfa i beta amilaza, care conduce la acumularea n aluat a maltozei i dextrinei. Aceste zaharuri confer aluatului capacitate de a forma gaze, deoarece vor fi metabolizate sub drojdiilor/bacteriilor lactice. Amidonul este principala surs de obinere a zaharurilor fermentescibile. Zaharurile simple proprii finii sunt n cantitatea prea mic pentru a produce un volum sufieicent de gaze care s asigure creterea n volum. Desfurarea amilolizei presupune existena a dou componente: amidonul i enzimele amilolitice. A) Amidonul Apare n aluat sub forma unor granule, caracteristice fiecrei plante. n interior, este alctuit din dou componente: amiloz (lanuri liniare de glucoz unite n poziiile 1-4) i amilopectin (lanuri ramificate de glucoz unite n poziiile 1-4 i 1-6). ntre lanuri se stabilesc legturi de hidrogen ntre gruprile OH libere din structur, sau ntre gruprile OH libere i molecule de ap, ceea ce i amidonului confer o structur cristalin. Amidonul uscat prezint o structur amorf. Structura granulei de amidon este foarte complex, fiind format dintr-o membran exterioar, cu rezisten ridicat i o membran intern, dispus circular i transversal, delimitnd astfel o serie de alveole. In interiorul alveolelor se afl sculeii de amiloz i amilopectin.

Figura Granul de amidon www.rsbs.anu.edu.au/.../10%2025%2001.jpg Degradarea granulelor de amidon sub aciunea enzimelor amilolitice are loc n mai multe etape: I. Absorbia apei de ctre granula de amidon i umflarea acesteia II. Adsorbia enzimelor din mediu la suprafaa granulei de amidon 90

III. Penetrarea granulelor de ctre enzime se face diferit. Dintre cele dou enzime, doar alfa-amilaza este capabil s corodeze membrana celulei de amidon i s ptrund n interior. Beta-amilaza va ptrunde n granula de amidon doar prin punctele deja corodate de ctre alfa-amilaz. Se poate aprecia c alfaamilaza are rolul de a sensibiliza granula de amidon la atacul beta-amilazei. IV. Ruperea legturilor de hidrogen existente ntra lanurile de amiloz i amilopectin V. Hidroliza (ruperea) legturilor 1- 4 i formarea produilor de hidroliz n funcie de mecanismul de aciune al fiecrei enzime: alfa-amilaz (care se mai numete i amilaz dextrinogen ) conduce la formarea unor cantiti ridicate de dextrine i a unor cantiti reduse de maltoz. Ea este considerat o endoenzim, deoarece hidrolizeaz legturile din interiorul macromoleculelor. beta-amilaza (denumit i amiloz nealtogen ) conduce la formarea preponderent a maltozei i a unor cantiti reduse de dextrine macromoleculare. Ea este considerat o exoenzim, deoarece sub aciunea ei se detaeaz moleculele de maltoz de la captul nereductor al lanurilor de glucoz. Sub aciunea ei, amiloza este hidrolizat n proporie de 70-80%, iar amilopectina, n proporie mai mic (57-58%) datorit structurii ramificate. Cantitatea de maltoz pe care o pune n libertate beta-amilaza este de aproximativ 10 ori mai mare dect cea eliberat de alfa-amilaza. Pornind de la mecanismul de aciune al fiecreia, se poate spune c cele dou enzime se completeaz reciproc. Cele dou enzime nu acioneaz asupra legturilor 1-6 sau a altor legturi din structura amidonului, ci doar asupra legturilor 1-4.

91

Factorii care influenteaz procesul de amiloliz 1. Gradul de deteriorare al granulei de amidon este condiionat direct de: regimul de mcinare: cu ct aciunea mecanic a valatucilor i timpul de mcinare sunt mai mari (fina mai fin), cu att granula de amidon este mai deteriorat iar atacul ei de ctre enzyme decurge mai uor soiul grnelor: cerealele sticloase sunt mai mult influenate de regimul de mpcinare comparativ cu cerealele moi., cerealele moi au granulele de amidon mai puin deteriorate i din acest motiv sunt rezistente la aciunea enzimelor amilolitice, iar cantitatea de zaharuri fermentescibile puse n libertate este redus Proporia optim de granule de amidon degradate, care permite obinerea unui coninut suficient de zaharuri fermentescibile, este de 3-65. O proporie mai mare de amidon deteriorat nu este recomandat, deoarece hidratarea amidonului se va face foarte uor iar consistena aluatului va scdea i implicit toate celelalte caracteristici reologice ale lui. 2. Cantitatea de enzime existente n aluat depinde de cantitatea de enzime existente pe suprafa granulei de amidoni implicit de tipul cerealelor. n cazul cerealelor ncolite, coninutul de alfa-amilaz este mult mai mare dect n mod obinuit, ceea ce face ca n aluat s se elibereze o cantitate foarte mare de dextrine i pinea s aib gust dulce i miez lipicios i umed. 3. Parametrii fizici de preparare a aluatului (temperatura, pH-ul, umiditatea, electroliii-NaCl) sunt factori care influenteaz timpul de aciune al enzimelor. Prezena apei favorizeaz umflarea granulei de amidon, respectiv penetrarea granulei de ctre enzime. Electroliii (NaCl) prezeni n apa folosit la frmntat mresc capacitatea amidonului de a fi hidrolizat. n prezena lor, are loc o afnare a structurii 92

interioare a granulelor de amidon i a membranelor exterioare, ceea ce influeneaz favorabil viteza hidrolizei enzimatice. De asemenea, cationul Na + ar putea nlocui atomii de hidrogen, ducnd la slbirea legturilor de hidrogen din structura amidonului. NaCl influeneaz i activitatea amilazeor. n zona de pH optim a acestora, NaCl stimuleaz activitatea amilazelor, n timp ce nafara acestei zone o frneaz, n special n domeniu de pH mai acud, probabil ecranrii gruprilor active ale enzimelor de ctre ionii H+, Na+ i Cl-. pH-ul optim al alfa-amilazei este cuprins n intervalul 4,5-5 iar cel al betaamilazei este cuprins n intervalul 4,5 - 4,6. I.2. Proteoliza Sub aciunea enzimelor proteolitice are loc degradarea proteinelor din structura aluatului, un rol important avnd degradarea proteinelor glutenice care constituie glutenul i care determin modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului. Prin degradarea glutenului, rezistena mecanic a reelei tridimensionale scade i implicit scade i capacitatea aluatului de a reine gazele degajate la fermentare. Degradarea proteinelor depinde de mecanismul de aciune al enzimelor proteolitice (proteaze i peptidaze) i conduce la produi de proteoliz diferii: Sub aciunea proteazelor degradarea este superficial, deoarece acestea acioneaz asupra legturilor intermoleculare din structura proteinelor (din acest motiv, proteazele se mai numesc i endo-enzime) conducnd la obinerea de peptide: n urma atacului lor, se constant modificri ale nsuirilor reologice ale aluatului (scad elasticitatea i vscozitatea i crete extensibilitatea). Aciunea proteazelor este favorizat creterea sensibilitii proteinelor la atacul enzimelor, consecin a modificrii potenialului lor redox sub aciunea glutationului. Cu ct substratul proteic este mai sensibil, cu att gradul de hidroliz a proteinelor este mai avansat. n cazul finurilor slabe, nu se dorete obinerea unui grad de hidroliz foarte avansat, deoarece reeaua glutenic este deja slab iar o degradare prea avansat nrutete caracteristicile reologice ale aluatului i implicit calitatea produsului final. n cazul finurilor foarte puternice, este necesar atingerea unui grad de hidroliz avansat, pentru a reduce puin rezistena mecanic mare a reelei glutenice i creterii elasticitii ei, pentru a permite creterea n volum a aluatului sub aciunea gazelor de fermentare. Sub aciunea peptidazelor proteinele sun hidrolizate pn la aminoacizi, care reprezint surse importante de azot pentru nutriia microflorei aluatului. De asemenea, acetia particip, alturi de monozaharide, la reacii neenzimatice Maillard, n umra crora se formeaz compuii de culoare i arom din pine. I.3. ACTIVITATEA OXIDO-REDUCTAZELOR Cea mai important dintre enzimele de aceast categorie este lipoxigenaza. Activitatea enzimei este cu att mai intens cu ct fermentrea este mai intens. Lipoxigenaza acioneaz asupra complexilor lipide-proteine formai la frmntare, cataliznd n timpul fermentrii, oxidarea lipidelor nesaturate. Lipidele oxidate 93

pot afecta hidrofobicitatea gluteninei, ceea ce induce modificri n conformaia acesteia, nsoite de modificri ale proprietilor reologice ale aluatului. II. PROCESE MICROBIOLOGICE Procesele microbiologice se desfoar sub aciunea microflorei existente n aluat i sunt n general procese fermentative care conduc la formarea, n principal, a CO2, a acizilor i alcoolilor i a energiei. Microbiota aluatului Din microflora aluatului fac parte microorganismele existente n fina la care se adaug microorganismele adugate n etapa de pregtire a aluatului. Cele mai representative sunt drojdiile de panificatie (determin fermentaia alcoolic) i bacteriile lactice (fermentaia lactic). n timpul fermentrii, activitatea drojdiilor i bacteriilor const n procese de nmulire i fermentare. ntre celulele drojdiei i cele ale bacteriilor lactice se pot stabili relaii concuren pentru glucidele fermentescibile, de metabioz (convieuire) sau simbioz. Capacitatea drojdiei de a asimila acizii lactic i acetic formai n urma activitii metabolice ale bacteriilor, poate fi considerat ca unul din factorii care condiioneaz convieuirea lor n aluat. Relaiile de simbioz constau n faptul c drojdiile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice prin punerea la dispoziia acestora a vitaminelor factori de cretere pentru bacterii-, precum i datorit faptului c drojdiile, n procesul de respiraii folosesc oxigenul, creend astfel condiii favorabile pentru bacteriile lactice care sunt facultativ anaerobe. La rndul lor, bacteriile lactice produc acizi care menin n aluat un pH acid, favoriznd desfurarea normal a fermentaiei alcoolice.

Drojdii

Bacterii lactice

http://virtual.vtt.fi/virtual/proeuhealth/consumerplatform/project6/kuva1.jpg II.1. Fermentaia alcoolic Are loc sub aciunea complexului zimazic al drojdiei, care metabolizeaz flucidele fermentescibile existente n aluat i conduce la obinerea de alcooli, CO 2 i energie.

94

Procesul de fermentaie este catalizat de enzime proprii celulei de drojdie (enzime endo-celulare) care nu trec din celul n aluat, ceea ce implic transportul zaharurilor n interiorul celulei de drojdie prin dou mecanisme: - difuzie pasiv sub aciunea gradientului de concentraie - difuzie facilitat, realiozat cu ajutorul unor proteine receptoare denumite permeaze (localizate n spaiul periplasmatic); difuzia determinat tot de un gradient de concentraie, este stereospecific (recunosc doar anumii nutrieni) i are loc fr consum energetic. Membrana celulei de drojdie nu permite trecerea moleculelor mari (amidon, dizaharide, etc.) i din acest motiv, di i poli-zaharidele, nainte de a penetra membrana celular sunt hidrolizate pn la monozaharide, compui cu mas molecular mic, care pot traversa membrana. Hidroliza di i poli-zaharidelor are loc foarte repede, n primele minute ale procesului de preparare a aluatului, sub aciunea enzimelor hidrolitice (invertaze pentru zaharoz, alfa i beta amilaza pentru amidon). Odat rezultate n urma procesului de hidroliz, monozaharidele difuzeaz spre celulele de drojdie i ptrund n ele, fiind metabolizate conform ciclului: Glucoza Glicoliz Acid piruvic Piruvat decarboxilaz CO2

Aldehid acetic Alcool-dehidrogenaz Alcool etilic Reacia global :

drojdii C H O 2CO + 2C H OH + energie 6 12 6 2 2 5

(117 KJ)

Energia rezultat este folosit de celula de drojdie, iar ceilali produi sunt evacuai de ctre celul n aluat. Alcoolul se dizolv n apa liber existent n aluat, iar CO2 difuzeaz n aluat i se degaj, exercitnd fore de presiune asupra reelei glutenice. Aceasta fiind extensibil, se dezvolt n spaiu i determin afnarea aluatului. Dintre glucidele prezente n aluat dup frmntare, prima fermentat este glucoza, apoi fructoza (cu vitez mai mic) i la urm maltoza. Dup ce sunt fermentate mpnoglucidele, degajrile de CO2 nregistreaz un minim (Figura ), dup care ncepe s fermenteze maltoza i degajrile de gaze cresc pn cnd n mediu apare o insufiein de maltoz. Aceast observaie a dus la concluzia c enzimele implicate n transportul i fermentarea glucozei i fructozei sunt enzime constitutive ale celulei de drojdie, n timp ce enzimele implicate n fermentarea maltozei sunt enzime induse, pentru a cror sintez celula de drojdie are nevoie de un timp de adaptare, de inducie. 95

VCO2
ml/minut

Timp de fermentare, ore

Figura Curba degajrilor de CO2 n aluatul preparat direct

Evolution during the bread dough fermentation of: a) the microstructure b) the void fraction of different formulations and c) the bubble diameter for different initial sizes. Source: ESRF http://www.esrf.fr

96

Reprezentarea schematica a procesului de fermentatie alcoolica Factorii care influeneaz procesul de fermentaie alcoolic

Fiind produs de activitatea enzimatic a drojdiilor, aceti factori sunt n general legai de parametrii fizico-chimic care asigur activitatea metabolic optim a drojdiilor.

1. Temperatura aluatului Temperatura optim de aciunea adrojdiei de panificaiei este 35 oC, la valori mai sczute sau mai ridicate, viteza de fermentaie scznd. 2. pH-ul optim de activitate al drojdiilor este n intervalul 4-6. Variaiile mici n afara acestui domeniu, nu modific activitatea drojdiilor, datorit faptului c enzimele care permit fermentaia sunt amplasate n interiorul celulei de drojdie i acestea sunt protejate. 3. Resursele nutritive pentru drojdiile existente n aluat (aminoacizii, vitaminele i substanele minerale) sunt de asemenea factori eseniali. Ponderea acestora crete odat cu creterea extraciei f[inii.

4. Coninutul de sare 97

La concentraii obinuite pentru panificaie, sarea are efect de inhibare a fermentaiei alcoolice. Pentru concentraii sub 1,5% n raport cu fina, efectul de inhibare este mic, dar el crete vizibil pentru concentraii mai mari. 5. Coninutul de zahr Zahrul, ca i sarea, mrete presiunea osmotic n aluat, conducnd la reducerea activitii drojdiei. Concentraia optim de zaharuri la care are loc fermentaia variaz n intervalul 2,5 3%. La concentraii peste 5%, glucoza i fructoza inhib puternic drojdia, ca urmare a presiunii osmotice puternice create in interiorul celulei. 6. Produii rezultai la fermentaie Drojdiile sunt sensibile la aciunea alcoolilor rezultai la fermentare. Atunci cnd proporia acestora depete 2-3% drojdiile sunt inactivate. 7. Concentraia celulelor de drojdie i viteza lor de nmulire Concentraia optim a celulelor de drojdie este de aprox. 2%. nmulirea celulelor de drojdie are loc n fazele iniiale formrii aluatului (sub aciunea oxigenului nglobat la frmntare) i continu i n prima faz a fermentrii. II.2. Fermentaia lactic Este produs de ctre bacteriile lactice, provenite din microflora finii sau din culturile starter adugate la prepararea aluatului. Acestea aparin preponderent genului: - Lactobacillus (L. Plantarum, L. Brevis,, L. Brevis, L. Casei, L. Delbruecki) - Leuconostoc (L. Mezenteroides) - Pediococcus (P. Lactiacidi) - Streptococcus (S. Cremoris) - Lactoccocus De asemena, o cantitate rdus de bacterii lactice poate proveni din drojdie, unde apar ca microorganisme de contaminare. Bacteriile lactice fermenteaz anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat, cu formarea n principal a acidului lactic. Ele fermenteaz pentozele (arabinoza, xiloza), hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza) i dizaharidele (zaharoza, maltoza, lactoza). In funcie de produii pe care i elibereaz n urma procesului de fermentaie (condiionai de structura echipamentului enzimatic al bacteriei), bacteriile lactice se clasific n dou categorii: Bacterii homofermentative, care produc n proporie de apoximativ 90% acid lactic i cantiti reduse de compui volatili (acid acetic, acid formic), ca urmare a fermentrii glucozei pe calea ciclului glicolitic pn la acid piruvic i apoi acid lactiv. Reprezentative pentru aceast categorie sunt: Lactobaccilus plantarus, Lactobaccilus acidophilus, Lactobaccilus caseae, Lactobaccilus delbrueki. C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH + 75 KJ 98

glucoz

acid lactic

Bacterii heterofermentative care elibereaz preponderent n urma fermentaiei, un volum mare de gaze (CO 2, H2) i alcooli: Lactobaccilus brevis, Lactobaccilus fermenti. - Ecuaia fermentaiei lactice pentru Lactobaccilus brevis: C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH + CH3 -COOH +CO2 glucoz acid lactic acid acetic - Ecuaia fermentaiei lactice pentru Leuconostoc mesenteroides: C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH + CH3 CH2-OH +CO2 glucoz acid lactic alcool etilic Datorit faptului c o parte a produilor de fermentaie a bacteriilor lactice sunt gaze, ele ndeplinesc un rol la fel de important ca i drojdiile n creterea n volum a aluatului. n funcie de temperatura la care i desfoara optim activitatea, bacteriile lactice se clasific n dou categorii: mezofile, care acioneaz optim n intervalul 25-32 oC (L. Plantarum, L. Casei, L. Ferment, L. Brevis) termofile, care acioneaz ptim n intervalul 48-54oC (L. Delbruecki) Temperatura de preparare a aluatului fiind n jurul valorii de 30 oC, pentru a asigura activitatea optim a drojdiilor, rezult c rolul preponderent n fermentaia lactic revine bacteriilor mezofile. Dintre acizii rezultai, 2/3 sunt reprezentate de acidul lactic. FACTORII CARE INFLUENEAZ FERMENTAIA LACTIC 1) Temperatura Cu ct temperatura de fermentare tinde spre valori apropiate de 35 oC, intensitatea fermentaiei lactice crete i implicit i aciditatea aluatului. 2) Gradul de extracie al finii Fina neagr (extracie mare) are o concentraie a microflorei mai ridicat de fina alb (extracia mic), datorit coninutului mai mare de substane minerale coninute. n consecin, procesele fermentative vor decurge cu vitez mai mare n aluaturile formate din fin neagr. 3) Coninutul de sare Sarea este un inhibitor al fermentaiei lactice ca urmare a modificrii prsiunii osmotice a celulelor. La un coninut de sare de 4%, bacteriile lactice sunt inhibate total. 4). Consistena finii Aluaturile de consisten ridicat fermenteaz mai rapid dect aluaturile cu consisten redus datorit concentraiei mai mari de substane nutritive. n urma activitii fermentative a drojdiilor i bacteriilor lactice, aciditatea aluatului crete, respectiv pH-ul acestuia scade, ajungnd spre valori 5,8-5,3. 99

Creterea aciditii aluatului influeneaz esenial procesele care se desfoar n aluat: O mare parte a proteinelor se denatureaz, iar cele rmase i modific conformaia spaial (devin mai rezistente) modificnd capacitatea lor de absorbie a apei, respectiv modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului Prezena acizilor determin o distrugere a microflorei nedorite a aluatului Activitatea enzimelor amilolitice i proteolitice este influenat de creterea aciditii. n cazul finurilor bogate n alfa-amilaz (provenite din cerealele ncolite), creterea aciditii este un factor favorizant, deoarece reduce timpul de aciune al enzimei i implicit cantitatea de dextrine format. De asemenea, regimul de coacere al pinii provenite din acest tip de fin nu va mai implica o temperatura foarte ridicat i nici o vitez mare de cretere a temperaturii. Aciditatea ridicat favorizeaz i finurile contaminate cu Bacilus subtilis sau Bacilus mezentericus care sunt sensibili la pH mic i care sunt inactivai. Acidul lactic, ca principal metabolic al fermentaiei lactice, are aciune favorabil asupra proprietilor reologice ale aluatului, activeazp drojdiile i le apr de pseudo-bacteriile lactice, confer arom i gust produsului - sub aciunea acidului lactic, o parte din gluten peptideaz, se solubilizeaz, ceea ce determin creterea presiunii osmotice n faza lichid a aluatului, exterioar moleculei proteice; acest fapt duce la scderea apei legate osmotic de ctre gluten, la deshidratarea lui, devenind mai compact, mai rezistent - la scderea pH-ului n aluat, conc. H + crete, iar numrul sarcinilor negative din molecula proteinelor (compui amfoteri) scade, ceea ce face ca respingerile electrostatice intra i inter lanurile proteice s scad iar molecula s devin mai compact Regimul de fermentare (temperatura, durata de fermentare) are o influen eesnial asupra calitii aluatului i a produsului finit. Conducerea greit a regimului de fermentare conduce la desfurarea unior procese fermentative nedorite, care altereaz calitile senzoriale ale produsului finit. Deoarece aciditatea, respectiv pH-ul sunt parametrii eseniali a cror variaie influenez celelalte procese care au loc n etapa de fermentare, reprezint indici de evoluie a aluatului. Monitorizarea valorilor acestor doi parametri pe parcursul procesului de fermentaie ofer informaii asupra atingerii punctului final al fermentrii. Anomalii ale fermentaiei n condiii greite de preparare i fermentare a aluatului, pot aprea fermentaii nedorite: A) Fermentaia acetic are loc la prelungirea exagerat a timpului de fermentare a aluatului (5-6 ore) la temperaturi de aproximativ 30 oC. Alcoolul rezultat din fermentaia alcoolic este oxidat la acid acetic, iar prezena lui n aluat confer gust acru.

100

B) Fermentaia butiric este specific prelungirii timpului de fermentare a aluatului la temperaturi de 35oC, ca rezultat al formrii acidului butiric. III. PROCESE COLOIDALE Se refer la modificrile care apar ca o consecin a desfurrii proceselor biochimice i microbiologice i au ca rezultat modificarea proprietilor reologice ale aluatului. Procesele se refer la: A. Continuarea procesului de formare a structurii glutenului : desvrirea structurii lui este rezultatul aciunii mecanice exercitate de CO 2 format n procesele fermentative. Acesta mrete volumul bulelor de ar ncorporate la frmntarea aluatului, ducnd la creterea suprafeei specifice a fazelor aluatului i a presunii exercitate asupra peliculelor de gluten. Ca urmare, acestea se extind, se deformeaz, iar moleculele proteice sufer modificri de conformaie, ceea ce face posibil continurea interschimbului disulfid-sulfhidril ntre legturile disulfidice intramoleculare tensionate si gruprile sulfhidril ale proteinelor, care devin astfel responsabile pentru aceast reacie. Urmarea acestor reacii de interschimb este desvrirea structurii glutenului i relaxarea aluatului i proporional, creterea elasticitii i rezistenei lui. Mrirea suprafei interne a aluatului, extinderea i deformarea glutenului presupun un consum de energie, din care cauz se presupune c energia rezultat la fermentarea este un aport care completeaz energia aluatului transmis la frmntare. B. Peptizarea glutenului are loc concomitent cu procesuld e formare a acestuia. Creterea aciditii i coborrea pH-ului mresc solubilitatea proteinelor, peptizarea loc, care la rndul lor mresc presiunea osmotic intermicelar. Ca urmare, scade cantitatea de ap legat osmotic (capacitatea de hidratare a glutenului scade de la 250 la 170% s.u.), se reduce n consecin, cantitatea de gluten umed n aluat, iar el devine mai compact, mai rezistent. IV. PROCESE FIZICE Cel mai important proces fizic este reprezentat de creterea temperaturii aluatului, consecin a proceselor exoterme care au loc pe durata fermentaiei. Creterea temperaturii este de aproximativ 1 oC n anotimpul rece i de aproximativ 2oC n anotimpul cald. Plecnd de la procesele care au loc pe parcursul fermentaiei, se poate aprecia c parametrii procesului sunt: 1) Durata de fermentare este influenat de numrul fazelor tehnologice folosite la prepararea aluatului. Astfel, n cazul aluaturilor preparate n trei faze, durata de fermentare a prospturii este de 4-6 ore, a maielei de 2-3 ore i a aluatului de 0,5-1 h. 2) Calitatea i gradul de extracie ale finii folosite la prepararea aluatului influeneaz prin calitatea structural a coloizilor, prin concentraia microflorei i 101

a enzimelor proprii. Cu ct calitatea finii este mai slab i extracia finii cu att timpul de fermentare este mai redus. 3) Consistena i temperatura aluatului Consistena ridicat i temperatura sczut necesit un timp mai lung de fermentare, deoarece procesele fermentative se desfoar cu viteze mai redus. 4) Temperatura la care are loc fermentarea depinde de calitatea finii. n cazul finii slabe, temperatura de fermentare este mai sczut (25-27 oC), pentru a asigura stabilitatea reologic a aluatului i viteze mici ale proceselor enzimatice. Finurile puternice necesit temperaturi mai mari de fermentare (3234oC), pentru a sigura viteze ridicate ale proceselor enzimatice n scopul reducerii mai accentuate a tenatictii i elastictii aluatului. APRECIEREA SFRITULUI FERMENTAIEI Aprecierea finalului procesului de fermentaiei se face organoleptic/chimic. 1) Aprecierea organoleptic se refer la volumul, aspectul suprafeei, aspectul n ruptur a aluatului, a mirosului aluatului. La finalul procesului de fermentare, volumul aluatului crescut de 2-3 ori ]n raport cu volumul initial, ncepe scad deoarece are loc ruperea reelei glutenice sub presiunea exercitatp de CO2 care se degaj.

Suprafaa aluatului este uscat, nelipicoas. n ruptur, aluatul este poros, fr ap liber evident. Mirosul este puternic, de alcool. Aluatul bine fermentat se ntinde n fire paralele i elastice. 2) Aprecierea chimic include msurarea periodic a aciditii, respectiv a pHului, finalul fermentrii fiind stabilit n urma atingerii valorilor dorite. Fermentarea are loc n spaii speciale (camere de fermentare) n care se asigur condiiile optime: temperauta 28-32 oC i uniditatea aerului 75-85%. Camerele se izoleaz termic, iar pentru evitarea curenilor de aer camera de fermentare este pus sub o uoar suprapresiune. Nu se recomand amplasarea camerei de fermentare cu perete exterior.

102