AUTOMATIZACIN INDUSTRIAL

PANADERAS INDUSTRIALES
La industria del pan ha tenido que enfrentarse a nuevos retos en los ltimos aos. Especialmente en los pases industrializados, los consumidores finales demandan una oferta amplia. Esta bsqueda de variedad de alimentos horneados est llevando a la creacin de nuevas lneas de fabricacin flexibles y a que se invierta en los sistemas necesarios.

OBJETIVO: Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.

POLTICAS: Higiene y seguridad en el proceso. Mantenimiento de insumos de calidad. Trabajo en equipo. Manutencin continua de maquinas y herramientas. Control contino del sistema. Cumplimiento de las asignaciones del personal. Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadera.

MQUINAS USADAS EN PANADERRAS INDUSTRIALES

1- Amasadoras. Su labor es simplemente amasar los ingredientes que den como resultado el pan. Es uno de los primeros pasos antes de que el pan fermente y entre en el horno. La amasadora puede ser de diversas clases, como las amasadoras de brazos verticales, de brazos con volcador, la amasadora espiral autovaciable o la amasadora espiral con volcador.

AUTOMATIZACIN INDUSTRIAL Amasadora Espiral o de Brazos Verticales

El panadero coloca los ingredientes. Al pulsar el inicio, la amasadora comienza el proceso de mezcla. Este proceso realiza el amasado, reduciendo el tiempo de elaboracin, y entrega una masa fina y perfectamente elaborada. Contiene todas las protecciones necesarias para un trabajo sin posibilidad de accidente. La seguridad es, en Subal, lo ms importante. Mediante un volcador, la amasadora vaca en la tolva de la pesadora, para que comience el proceso de trabajo. As de simple.

2- Refinadoras. Son mquinas pensadas para el refinado de la pasta, tanto en panadera como en pastelera.Estas pueden ser de dos clases, o de rodillos verticales o bien pueden ser de refinadoras horizontales.

Refinadoras horizontales

AUTOMATIZACIN INDUSTRIAL 3- Pesadoras- divisoras. Pensadas para pesar y dividir cada uno de los ingredientes, de modo que el resultado sea un exquisito pan o un delicioso pastel.

Pesadora/Divisora con centrador plano o Pesadora Heidora: Divide la masa en trozos siguiendo la programacin deseada por el panadero. La mquina puede incorporar un sistema de boleado/heido, por lo que realmente son dos mquinas en una. La velocidad de trabajo se regula mediante mandos manuales o electrnicos. Contiene todos los elementos de seguridad necesarios para la certificacin de la Unin Europea (CE). La tolva receptora de la masa se instala segn la capacidad que solicitada.

4- Boleadoras y heidoras. Estos aparatos estn pensados para dar forma esfrica a porciones de masa para hacer pan. El boleado se consigue dando un recorrido a pequeos trozos de masa por un canal fijo y alrededor de un cono que no se mantiene fijo sino que rota.

5- Las cmaras. Pueden ser estticas o de reposo, y tienen como objetivo dar a las piezas de panadera el reposo necesario para darle forma posteriormente. Adems existen diferentes tipos de cmaras, como las cmaras por impulsos, las compactas o las monobloc, aunque todas tienen la misma finalidad.

Cmara Nova esttica o de impulsos:

Con el paso por la cmara, la masa se relaja lentamente, lo que permite una menor tensin tanto antes como despus del formado de las barras. Permite trabajar todo tipo de masas: duras, semi, blandas e hidratadas.

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Con el paso por la cmara, la masa se relaja lentamente, lo que permite una menor tensin tanto antes como despus del formado de las barras. Permite trabajar todo tipo de masas: duras, semi, blandas e hidratadas. Dimensiones reducidas. Sistema de cangilones independientes. Programacin de piezas. Elementos elctricos a 24 v, lo que evita accidentes. Capacidades segn la demanda del panadero. Velocidad de trabajo regulable.

6- Las preformadoras y formadoras.

Preformadora: Centrador prelaminador de masa. Rodillos de formado regulables. Cinta superior contrarrotante. Forma una barra cilndrica y regular de hasta 35 cms. Ancho de 600-1000 mm de lona. Dispone de todas las medidas de seguridad, segn la normativa de la Unin Europea (CE).

Formadora Montana:

Polivalente, fiable y slida. Permite trabajar todo tipo de masas sin maltratarlas. Mxima robustez en la estructura. Forma una barra cilndrica y regular de hasta 35 cms. Prelaminador regulable a la entrada de los rodillos laminadores Dispone de todas las medidas de seguridad, segn la normativa de la Unin Europea (CE). Dispone de mando de puntas. Disponibilidad de centrador de bandas.

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7- Grupos para panificacin, en el que se pueden integrar: Maquinaria de panadera industrial, donde el panadero solamente necesita colocar los ingredientes en la primera mquina y los recoge, ya elaborados, en la ltima. Lnea de baguettes, diseada para elaborar especialmente este tipo de pan francs. Tren de laboreo, con diferentes aparatos y mquinas que transforman los ingredientes en ricas barras de pan. Entabladoras, para depositar los panecillos en bandejas.

Entabladora: Varios modelos: manual, con un pulmn acumulador y con doble pulmn acumulador para latas llenas y latas vacas-. Posibilita el trabajo con tableros. Alineador-selector de 1-2-3-etc. piezas por canal. Acabado en acero inoxidable, para una mejor limpieza. Cumple las normativas de seguridad de la Unin Europea (CE)

10- Cmara de fermentacin controlada, que permite al panadero dedicarle menos tiempo al proceso de elaboracin del pan, ya que esta mquina puede ocuparse del proceso de fermentacin en menos tiempo y con mayor calidad,
Construccin con los mejores materiales y acabados. Diversos modelos, segn las necesidades del cliente. Evaporadores protegidos contra la corrosin de la acidez de la fermentacin del pan. Unidad de fro sobredimensionada. Modelo especial tropical. Velocidad de aire regulable. Control de calor-humedad.

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Bajo nivel sonoro. Permite su instalacin en bajos de edificios con viviendas. Cuadro de mandos digital programable hasta una semana. Dispositivo dormiln.

TIEMPO Y TEMPERATURA DE PREPARACIN Primera fermentacin o reposo inicial: Luego del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se recupere del Trabajo mecnico a que ha sido sometida y para que comience la actividad de la levadura. Imagen de reposo pieza masa Segunda Fermentacin o Reposo intermedio: Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo un circuito de una cmara durante unos minutos. La duracin de este proceso depende de las caractersticas de maduracin de la masa necesarias en cada caso, segn el tipo de proceso de elaboracin. Los ovillos se colocan a reposar en bandejas o tablas, adecuadamente protegidos de corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia en cmaras de fermentacin. Este reposo puede durar un promedio de 25 a 50 minutos. Tercera Fermentacin: El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la uva, sin embargo, se puede estimar que la harina extrada de este trigo contiene 30.000 clulas de levadura por kg. Si colocamos en un lugar caliente y hmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos como sta se hincha ligeramente 24 h ms tarde. Horneo: La coccin tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformacin es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glten y el almidn, sino han Sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, la coccin permite el paso del estado semilquido del Producto (masa) al estado slido (pan). Qu ocurre durante la coccin? Durante la coccin se producen muchas transformaciones en el interior de la masa. Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradacin de los azcares se

AUTOMATIZACIN INDUSTRIAL envuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55 en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentacin"). Rpidamente la pasta se hincha y el gas carbnico presiona sobre los cortes de lmina que se abren. Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto se traduce en la formacin de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 6 minutos, aprox. Las temperaturas del horno dependern del tamao de la pieza de masa y del tipo de receta, ingredientes bsicos o enriquecida, el tiempo de coccin tambin depender de estos factores. En general se puede resumir que a mayor tamao, menor temperatura y tiempos de coccin ms largos; a menor tamao, mayor temperatura y tiempo de coccin ms cortos.

TIPOS DE MASAS a) Masas Duras: Corrientes: Hallullas, colizas, bollos. Especiales: Hallullas, colizas, manteca, de dama, cachitos etc. b) Masas tipo Francesas Marraquetas, baguette, etc. chocositos, rositas, pistoles, dobladas de

c) Masa Blanda Especial: Pan de molde, pan para hot dog, pan para hamburguesa. d) Masas Dulces: Bollera frita y horneada: Berlines, trenzas, rollos rellenos con frutas, paneton, donuts, etc.

AUTOMATIZACIN INDUSTRIAL e) Masa tipo Integral: Pan con centeno, pan con salvado de trigo, panes con semillas, etc. f) Masas para especialidades: Empanadas, pizzas, hojaldre, danesa, croissant, galletas, Tartaletas, panes de campo. Tortillas, etc.