Salsa Bechamel La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareci descrita por primera

vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Franais, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, Franois Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invencin de esta salsa se atribuye al cocinero francs del duque Louis de Bchameil (1630-1703). Ingredientes 50 gr. de mantequilla 50 gr. de harina 1 cebolla 3/4 l. de leche sal pimienta nuez moscada aceite Preparacin: Poner la leche al fuego en una cacerola hasta que rompa a hervir. En una sartn profunda, sofrer la cebolla con una cucharada de aceite. En una sartn antiadherente, poner la mantequilla y la harina. Dejar cocer un par de minutos con cuidado de que la harina no se dore, dndole vueltas con una cuchara. Aadir la cebolla dorada. Separar la sartn del fuego y aadir la leche de golpe hirviendo sobre la harina y la cebolla, moviendo rpidamente con las varillas. Sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando est bien mezclada, se vuelve a poner en el fuego dejndola cocer durante cinco minutos.

Estephania Tello Arias

Salsa Espaola Es una salsa elaborada con caldo oscuro y una roux oscura.es una de las principales salsa madre de la cocina Internacional. La salsa espaola, segn se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con Mara Ana de Austria, infanta espaola e hija de Felipe III. Esta boda se celebr en Pars en el ao 1627. En el siglo XIX el escritor y gastrnomo Auguste Escoffier codific la receta que todava sigue en uso en la actualidad. Ingredientes 1 zanahoria de tamao mediano, 50 gr. de tocino fresco de pecho, todo ello cortado en cuadritos, Ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1.5 vasos de vino blanco seco, 150, gr. de roux oscuro cocido 2 litros de fondo oscuro Un vaso de pur de tomate reducido. Elaboracin Derretir el tocino en la brasera en la que se cocinar la salsa espaola, agregar las verduras y las hierbas aromticas, cocer a fuego suave hasta que tomen un poco de color. Escurrir la grasa derretida del tocino, echar el roux, el jugo de carne, seguidamente verter el vino blanco. Dejar cocer hirviendo suavemente por espacio de dos horas, retirando a menudo la espuma que se forme y la grasa que se va acumulando en la superficie del lquido, del lado apuesto a la ebullicin. Si no se ha preparado el roux por adelantado, se cocer directamente en la propia brasera de coccin, tras la cual se agregar la mirapoise dorada en una sartn pequea, que se desglasar con el vino blanco. Al llegar al punto de coccin, se pasar la salsa espaola por un colador fino y se volver a poner sobre el fuego, agregndole un vaso de pur de tomate reducido. Dejar cocer a fuego lento por espacio de una hora y espumar a menudo las impurezas. Si se conserva la salsa espaola con vistas a ulterior utilizacin, se deber pasar por una estemea, (un colador fino a base de un lienzo blanco y limpio) recogerla en un cuenco y removerla frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya enfriado por completo.

Estephania Tello Arias

Estephania Tello Arias