CODELAC

ANLISIS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LACTEOS CAJAMARCA

Informe final
Noviembre del 2006

Vctor Santa Cruz Fernndez Marita Snchez Dejo Sonia Pezo

CONTENIDO
I. Introduccin II. Marco Conceptual y metodologa
2.1. Definiciones 2.2. Pasos metodolgicos 2 3 3 4 6 11 11 22 29 37

III. Territorio de la Cadena IV. Bloques de Anlisis

4.1. Historia y Dinmicas Sociales 4.2. Uso y disponibilidad de recursos naturales 4.3. Polticas 4.4. Infraestructura 4.5. Actores 4.5.1. Tipologa 4.5.2. Relaciones entre actores 4.5.3 Flujo del producto 4.5.4. Tecnologa 4.6. Costos y Mrgenes 4.7 Mercado de Leche y Derivados Lcteos 4.7.1. Mercado Mundial 4.7.2. Mercado de Amrica Latina y el Caribe 4.7.3. Mercado Nacional 4.7.4. mercado Regional

41 49 53 58 60

66 72 80 95

V. Puntos Crticos y Potencialidades

5.1. Puntos Crticos 5.2 Potencialidades 100 102

VI. Anlisis de Competitividad

6.1. Anlisis simplificado de Porter 104

VII. Bibliografa

107

I. Introduccin
La produccin lctea constituye para la regin Cajamarca una de las actividades que tradicionalmente la han identificado, es ms, es una de las que la integran territorialmente desde el punto de vista econmico; y es en torno a esta actividad, junto a la minera que podra generarse un debate a fin caracterizar al territorio y, por lo tanto establecer las polticas de desarrollo. Cajamarca est ubicado al norte de la cordillera de los Andes del Per; de acuerdo a las estadsticas del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), este departamento tiene una superficie de 33 247,77 kilmetros cuadrados, es decir 2,6% de la superficie total del pas, con una poblacin segn el censo del INEI al 2005 de 1 359 023 habitantes; es el tercer departamento ms poblado del pas despus de Lima y La Libertad. Est conformado por trece provincias y tres regiones naturales1 la yunga martima de 500 a 2300 m.s.n.m (20 %)al oeste,; la quechua entre 2300 y 4200 m.s.n.m que corresponde al altiplano (40 %) en el centro y la yunga pluvial entre 1000 y 2300 m.s.n.m al oeste del departamento (40 %).

Grfico No 1. Mapa Poltico de la Regin Cajamarca

ECUADOR

PIURA

AMAZONAS

LAMBAYEQUE

SAN MARTIN

Boucher

Cajamarca es reconocido por tres factores, centro turstico de carcter histrico sanitario por la figura de Atahualpa y restos arqueolgicos incaicos y coloniales, el carnaval cajamarquino as como por las bondades de las aguas termales de Baos del Inca. Otro factor de reconocimiento es como centro de produccin de leche, quesos y otros derivados lcteos (manjar blanco). Se encuentra en este Departamento las plantas de acopio y procesamiento de Gloria y Nestl. En los ltimos aos y con gran fuerza se desarrolla la actividad minera por la presencia de Yanacocha. Si bien los tres factores se complementan, sin embargo, para muchos, la actividad minera es excluyente. Cajamarca es la tercera cuenca lechera del pas con una produccin anual que supera las 200,000 toneladas de leche; segn las estadsticas preliminares del rea especializada del Ministerio de Agricultura para el ao 2005 la produccin fue de 219,462 TM . En la regin Cajamarca se identifican tres grandes cuencas productoras de leche de vaca: la cuenca de la zona sur que comprende siete provincias, Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, San Pablo, San Miguel, Contumaz y Celendn. En esta Cuenca, especficamente en el distrito Baos del Inca, se ubican las plantas de NESTLE y GLORIA, que acopian cerca de 300 000 litros de leche diarios. Adems en Cajamarca y Baos del Inca se tiene a los mayores centros de produccin de derivados lcteos. La cuenca del centro comprende a tres distritos: Bambamarca, Chugur y Hualgayoc es una zona donde se produce ms el queso fresco y tipo suizo, orientando su comercializacin a las ciudades de Trujillo, Chiclayo y Lima. La cuenca norte comprende, las provincias Chota y Cutervo. En esta cuenca se produce el queso fresco, mantecoso y andino tipo suizo destinados a las ciudades de la costa norte y Lima. El presente estudio, principalmente de carcter bibliogrfico, ya que se han efectuado diferentes estudios sobre la actividad lctea pero no en todo el territorio de la cadena sino de manera sectorizada, pretende mostrar con un enfoque de cadenas productivas la situacin actual de la actividad lctea, los aspectos crticos, competencias de manera que los actores involucrados e interesados en sus desarrollo tengan informacin relevante para la planificacin y toma de decisiones.

II. Marco conceptual y metodologa

2.1. Definiciones
El Anlisis de la cadena Productiva de lcteos se realiz aplicando la Metodologa de Anlisis de Cadenas Productivas con equidad para la promocin del desarrollo local elaborado por el Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo SNV Per2 y la Gua Metodolgica Para Anlisis de Cadenas Productivas elaborada por SNV CICDA e Inter Cooperation, instituciones que conforman RURALTER. La metodologa, adems de analizar el funcionamiento de la cadena, busca fortalecer las capacidades de los diferentes actores locales para comprender este funcionamiento y a partir de este anlisis, construir propuestas concertadas de intervencin que permitan impulsar el desarrollo econmico local. Como se define la Cadena Productiva?

Damien van der Heyden, Magda Salazar Gonzlez. Metodologa de Anlisis de cadenas productivas con equidad para la promocin del desarrollo local. SNV Per, Febrero de 2004.

Cadena productiva, Es un sistema que empieza desde la produccin local hasta el consumo, y est integrado por actores (varones y mujeres) con caractersticas diferentes y con roles especficos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolucin y desempeo de un producto, que busca ser competitivo para el desarrollo local o regional. El proceso de anlisis permite: Conocer la estructura y dinmica de la cadena; es el primer paso en el proceso de desarrollo de su competitividad. El conocimiento no slo est centrado en el producto y sus procesos, sino tambin en las caractersticas de los actores que participan en la cadena: sus lgicas, sus estrategias, sus limitantes, y sus potencialidades y la forma como se relacionan, entre ellos y con su entorno. Para conocer la cadena, tambin tenemos que estudiar los factores externos sean locales o no que la afectan positiva o negativamente. Conocer la cadena implica promover la participacin de los actores locales para reconstruir la realidad de su sistema, tomando en cuenta las diferentes visiones, percepciones y perspectivas que cada actor en torno a la cadena en la que interviene. Analizar la cadena productiva permite reflexionar sobre las dificultades que encuentran los actores en las diferentes etapas de desarrollo de un producto, para rescatar las sinergias generadas por las interacciones entre actores y entre estos y su entorno. Mediante el anlisis, se establecen los puntos crticos y fuentes de competitividad de la cadena productiva. Es importante, que el anlisis involucre la participacin local, pues el diseo participativo de estrategias de accin permite una mayor identificacin y compromiso local as como la sostenibilidad de las estrategias a implementar. Socializar el anlisis de cadenas permite difundir los resultados del anlisis a un mayor nmero de actores de la cadena y recibir la validacin y enmiendas a los resultados obtenidos. Acordar, es el momento de la concertacin entre los actores para el diseo de estrategias y acciones que permitan desarrollar la competitividad local. La concertacin entre actores es una forma mas avanzada de participacin e implica asumir compromisos en funcin de las posibilidades, intereses y alcances de los diferentes actores. Intervenir en cadenas productivas significa buscar la eficiencia de este sistema a travs del mejoramiento de las interrelaciones entre los actores: la generacin de confianza, la facilitacin del acceso a recursos, servicios y mercados, relaciones equitativas de negociacin y competencia, reduccin de costos de transaccin, dilogo, influencia poltica y satisfaccin del consumidor.

2.2. . Pasos Metodolgicos

El estudio se realiz en tres etapas: a) Mapeo del sector b) Anlisis de puntos crticos de la cadena c) Propuesta de metas y estrategias generales para el desarrollo de la competitividad Proceso metodolgico propuesto: 1. Zonificacin y delimitacin de la cadena. Mapeo de la Cadena: Se especificara el mapeo de la cadena de lcteos a nivel artesanal e industrial, definiendo el territorio correspondiente. Elaboracin de un mapa fsico geogrfico en donde se definen los sectores que conforman la cuenca de lcteos de Cajamarca Anlisis del entorno y aspectos histricos, polticos, uso y disponibilidad de recursos naturales, infraestructura: Determinando sus caractersticas, tipo de influencia que ejercen los factores de entorno local, regional, nacional y mundial sobre la cadena local; establecer el estado de desarrollo

2.

de la cadena en el proceso histrico, describir las polticas nacionales que afectan a la cadena. Identificando los hitos histricos que han tenido influencia favorable o desfavorable en la cadena productiva 3. 4. Sistemas de Produccin: correspondi el anlisis y caracterizacin de los sistemas de produccin ganaderos a nivel de valle, jalca. Tipolog a de sistemas de produccin a nivel de cada zona. Sistemas de Transformacin: Entre los aspectos a tomar la tipologa y caracterizacin de los transformadores, identificar los productos que se generan y un anlisis de costo / beneficio de los principales productos (quesillo, queso maduro, yogurt industrial). Comercializacin: Tipologa de los principales comerciantes, evolucin y tendencia de precios de los principales productos, modalidades de comercializacin. Analizando las tendencias de los consumidores y su caracterizacin. Anlisis de actores: Identificacin, caracterizacin y tipificacin de los actores de las cadenas tanto actores directos e indirectos de la cadena bajo los criterios establecidos, identificar la lgica, racionalidad y ms caractersticas especificadas de los actores por tipo. Cuantificando la de manera aproximada la oferta regional. Anlisis de relaciones: Se analizar las relaciones entre los diferentes actores de la cadena para establecer su eficiencia: relaciones econmicas, sociales y culturales; oferta y acceso a servicios de desarrollo empresarial, establecimiento de los costos y mrgenes entre los actores de las cadenas, y nivel de organizacin de la cadena. Anlisis del mercado: Determinando a grandes rasgos las caractersticas de la competencia regional y nacional de cadenas similares, anlisis de la demanda, mercado, precios y tendencias. Anlisis de Competitividad: Utilizando el esquema de Porter simplificado, identificando potencial para la competitividad; identificar las fuentes de competitividad y puntos crticos de la cadena.

5.

6.

7.

8. 9.

Estrategias y acciones: Propuesta de pautas estratgicas para mejorar la competitividad de la cadena productiva y bases para el plan de negocios.
El estudio se ha ejecutado en base a la informacin secundaria disponible y en talleres con participacin de actores vinculados a la cadena tanto en la fase de anlisis como de planificacin.

Vacas en produccin de un productor grande en Chota

III. Territorio de la cadena de la leche Cajamarca

El territorio o mbito de anlisis de la cadena de lcteos de Cajamarca est definido2 por los espacios en los cuales existen interrelaciones sociales, tcnicas, econmicas, institucionales y culturales, que permiten el desarrollo de un producto, desde la produccin hasta el consumo. En nuestro caso, el territorio se define por el flujo del producto, teniendo en cuenta que, el producto es producido, acopiado, procesado, comercializado, distribuido o consumido en la ciudad de Cajamarca, (capital de regin). Desde ste criterio, por el acopio y rutas que sigue la leche fresca y los quesos, corresponde la que definen las empresas Gloria y Nestl, es decir las provincias de: Cajamarca, Celendn, Contumaz, Cajabamba, San Marcos, San Miguel, Hualgayoc, Chota y Cutervo, tal como se muestra en el Grfico No 1. Se resalta que, se est considerando 11 de las 13 provincias, pero no todos los distritos de las provincias forman parte de la cadena, sobretodo los de Chota, Cutervo, Santa Cruz y Contumaz, cuyos productores de leche se eslabona con acopiadores y procesadores de queso que se comercializa con la costa sin pasar por Cajamarca Cuadro No 1. Poblacin y superficie del territorio de la cadena.
Provincia Cajamarca Cajabamba Celendn Chota Contumaz Cutervo Hualgayoc San Marcos San Miguel San pablo Santa Cruz TOTAL
Fuente: INEI Censo 2005

Superficie Km2 2979,78 1807,64 2641,51 3795,1 2070,33 3028,46 777,15 1362,32 2542,08 672,29 1417,93 23094,59

Poblacin 277443 74988 89006 165411 32406 142533 94076 51717 56497 23513 44211 1051801

Densidad Pobl/Km2 93,11 41,48 33,70 43,59 15,65 47,06 121,05 37,96 22,22 34,97 31,18 45,54

Varones

Mujeres

136208 141235 37286 37702 44088 44918 81357 84054 16539 15867 72521 70012 45839 48237 25979 25738 27875 28622 11648 11865 22340 21871 521680 530121

El territorio de la cadena abarca una superficie de 23094,59 Km2, correspondiendo el 69 % del territorio de la Regin, una poblacin de 1 051 801 habitantes, de los cuales 521 121 mujeres, con una densidad de poblacin de 45 hab por Km2.. De acuerdo al Censo del 2005, El 75 % de la poblacin es rural, siendo la de mayor grado en el pas. La tasa de crecimiento poblacional entre 2002 y 2003 fue de 1,2 % en promedio, inferior al promedio nacional de 2 %, tendencia explicada por un alto nivel migratorio atenuado por el alto nivel de fecundidad. El ndice de Desarrollo Humano3 - IDH 680 regional es de 0,495; ocupando el vigsimo lugar a nivel nacional 76,8 % de pobreza y 12 % de pobreza extrema y S/. 195,2 de ingreso mensual promedio. Segn3, las unidades poltico-administrativas de la Regin Cajamarca, las Provincias y Distritos, se clasifican en tres estratos poblacionales: a. Mas de 100 mil habitantes, las provincias de Cajamarca, Jan, Chota, Cutervo y San Ignacio. b. Entre 50 y 100 mil habitantes, las provincias de Celendn, Hualgayoc, Cajabamba, San Miguel y San Marcos.
3

Diagnstico de la ganadera lechera en Cajamarca. DRA

c.

Menos de 50 mil habitantes, las provincias de Santa Cruz, Contumaz y San Pablo.
PROVINCIA POBLACIN URBANA 126988 16815 20308 34178 13746 23433 15075 10297 8190 4111 8208 281349 24,33 %

Cuadro N 4. Poblacin de la regin Cajamarca, por provincias, rea urbana y rural. 2003.
TOTAL 288865 78454 93973 199650 35467 163678 84603 61020 69325 31687 49684 1156406 RURAL 161877 61639 73665 165472 21721 140245 69528 50723 61135 27576 41476 875057 75,67 %

Cajamarca Cajabamba Celendn Chota Contumaz Cutervo Hualgayoc San Marcos San Miguel San Pablo Santa Cruz

Fuente: INEI 2003. Diagnstico de la ganadera en Cajamarca. DRA

Educacin. Cajamarca es una regin que muestra un dficit importante en la atencin de la educacin, que redunda en el alto grado de analfabetismo, siendo en mayor grado en las reas rurales; en ellas se observa alto porcentaje de ausentismo y desercin escolar. Esto se presenta, debido a que en parte, la mayora de los nios y adolescentes trabajan en las labores agropecuarias; la tasa de analfabetismo es en mayor grado en las mujeres. Los principales ndices en la educacin de la regin Cajamarca, segn la Direccin Regional de Educacin Cajamarca, se muestran en los Cuadros N 5, 6 y 7; El 77, 78 % de la poblacin sabe leer y el 22,22 % es analfabeta, siendo la provincia de Cajamarca la de ms alto porcentaje; 34830 con primaria completa, 30182 con secundaria incompleta, 31093 con secundaria completa y 4 246 con estudios superiores no concluidos. Cuadro No 5. Distribucin de la poblacin segn nivel educativo
Superior no Univ. Incomple ta 4246 1069 1666 1907 767 1529 1210 604 497 389 702 18898

Provincia CAJAMARCA CAJABAMBA CELENDIN CHOTA CONTUMAZA CUTERVO HUALGAYOC SAN MARCOS SAN MIGUEL SAN PABLO SANTA CRUZ TOTAL

Educac Primaria Primaria Secundaria Secund Sin nivel Inicial incompleta completa Incompleta Completa 47211 7400 72294 34830 30182 31093 15651 2381 26974 12833 5476 2750 18527 2072 32002 14994 7614 3418 36363 4725 48397 30878 16605 10933 3916 896 9410 7184 3472 2863 28893 4515 41667 30265 15321 7322 25523 2353 29568 15356 8850 4026 11905 1462 17989 8946 4281 2101 10052 1530 14812 14350 5876 4672 4737 375 7596 3978 2642 1494 7345 1420 11225 9188 5862 4396 260183 40454 400391 236040 146431 100088

Fuente: Censo de poblacin y vivienda INEI. 2005

Cuadro No 6. Distribucin de poblacin analfabeta y analfabeta

Provincia CAJAMARCA CAJABAMBA CELENDIN CHOTA CONTUMAZA CUTERVO HUALGAYOC SAN MARCOS SAN MIGUEL SAN PABLO SANTA CRUZ TOTAL

Si 212847 52584 63874 117092 26381 100563 62990 36047 43101 17208 33608 994085

% 16,65 4,11 5,00 9,16 2,06 7,87 4,93 2,82 3,37 1,35 2,63 77,78

No 48568 17153 19672 39162 4360 33325 26259 12587 10370 4886 8249 283946 3,80 1,34 1,54 3,06 0,34 2,61 2,05 0,98 0,81 0,38 0,65 22,22

Total 261415 69737 83546 156254 30741 133888 89249 48634 53471 22094 41857 1278031

Fuente: censo de poblacin y vivienda 2005. INEI

Cuadro N 7. Alumnos matriculados y docentes por nivel en la regin Cajamarca. 2004.

NIVEL Nivel inicial Nivel primario Nivel secundario Nivel primario Nivel secundario Nivel superior ALUMNOS MATRICULADOS 33 179 284 617 97 459 DOCENTES

10 530 5 553 577

Fuente: Direccin Regional de Educacin Cajamarca- 2004.

Red Vial y Transporte. La red vial de Cajamarca, actualmente tiene una longitud total de 5 928,55 kilmetros, de los cuales 363,46 kilmetros (6,13 %) es asfaltada, 1 728,97 kilmetros (29,16 %) es afirmada, 917,53 kilmetros (15,47 %) sin afirmar y 2 918,59 kilmetros (49,22 %) son trochas carrozables, consideradas en tres categoras, como se muestra en el Cuadro N 8. Cuadro N 8. Red vial en la regin Cajamarca. 2002.
RED VIAL EN km. Nacional Regional Vecinal TOTAL TOTAL 1 247,16 741,90 3 939,49 5 928,55 ASFALTADA 359,46 4,00 363,46 AFIRMADA 697,05 136,00 895,92 1 728,97 SIN AFIRMAR 85,45 572,90 259,18 917,53 TROCHA 105,20 33,00 2 780,39 2 918,59

Fuente: Direccin Regional de Transportes, Comunicaciones, Vivienda y Construccin Cajamarca- 2002.

Cajamarca ocupa el 2,8 % de la superficie del pas y cuenta con cerca del 7 % de la red vial. Tiene una carretera de penetracin de 175 km asfaltados, desde la Panamericana Norte (Ciudad de Dios en La Libertad) con la ciudad de Cajamarca (capital regional). En el siguiente orden est la carretera longitudinal de la sierra, proyectada para unir desde Cajabamba (sur) hasta San Ignacio (norte) y llegar hasta el Ecuador, por el puente internacional La Balsa u otros puntos fronterizos. Esta carretera tiene

aproximadamente 100 km asfaltados y el resto est nicamente afirmada. Adems se tiene carreteras afirmadas hacia capitales provinciales y algunos distritos. Hoy se cuenta con diversas empresas de transporte de pasajeros y carga, desde omnibuses hasta combis y camiones, que brindan servicios entre Cajamarca y otras regiones del pas y al interior de la misma. Existen diversas categoras en los servicios de pasajeros y carga. Entre las empresas de pasajeros ms importantes se tiene: Cruz del Sur, Lnea, Ormeo, Atahualpa, Cial, CIVA, Turdias, Flores, Daz, El Cumbe y otras, con servicios hacia Trujillo, Chiclayo, Lima y puntos intermedios. En el transporte de carga tenemos: Transportes Carranza, ZALE, Alva y Alva, TRASERCO, Transportes CHE GALVEZ, Multi Trac, etc. La red vial en su mayora adolece de un programa de mantenimiento permanente y adecuado, presentando baches, huellas profundas, cunetas y alcantarillas colmatadas, lo que impide un desplazamiento rpido de pasajeros y productos, encareciendo el servicio. Ejes y Corredores Econmicos. En el Diagnstico de la ganadera lechera de Cajamarca4, nos presenta la divisin de la regin en Ejes Econmicos. Eje Costero Norte: Vertebrado por la carretera Panamericana Norte, donde se desarrollan importantes mercados que son el principal destino de nuestra produccin. Vas transversales vinculan a nuestra regin con este eje. Eje Andino: Eje alternativo al de la costa, articula las regiones de la sierra norte del pas con el nororiente. Cajamarca se vincula a este eje a travs de la Carretera Longitudinal: Cajabamba San Ignacio y el eje transversal Cajamarca Celendn que posibilita el acceso a los mercados de la costa vinculando la produccin de la amazona y principalmente al gran mercado del Brasil, a travs del Corredor Biocenico Nororiental. Eje Amaznico: Es un importante espacio de articulacin que se inicia en nuestro territorio desde el Puente Internacional La Balsa - provincia de San Ignacio y frontera con el Ecuador. A partir de este punto la Carretera Marginal Fernando Belaunde Terry, atraviesa los departamentos de Cajamarca, Amazonas, San Martn y otros importantes espacios de la Amazona Peruana. Eje Multimodal Nororiental: La ubicacin geogrfica de Cajamarca, es estratgica en este eje que unir la cuenca del Pacifico, desde el puerto de Paita en el departamento de Piura con la cuenca del Atlntico a partir de Manaos en el Brasil; la ejecucin de ste eje permitir el acceso directo a los mercados del Brasil. Circuito Turstico Norte: identificado como una prioridad de desarrollo para la macro regin, contribuir en la diversificacin de la subsistencia local a favor de los ms pobres, proveer un mercado adicional y consolidar cluster empresariales. Su objetivo es balancear el producto turstico nacional, complementando el Circuito Turstico Sur alrededor del Cuzco y Macchu Picchu, con un segundo destino turstico mayor; que permita extender la duracin de la estada de los turistas y generar desarrollo inicialmente en las regiones de La Libertad, Lambayeque, Amazonas y Cajamarca. Corredores Econmicos En la Regin Cajamarca, se identifican zonas con caractersticas geogrficas especiales de potencial productivo diferenciado; siendo necesario generar al interior de ellas condiciones indispensables como contar con una red vial de calidad, abastecimiento de energa, acceso a las comunicaciones cada vez ms globalizadas e infraestructura social bsica. Corredor Econmico del Sur de Cajamarca: En el mbito de las provincias de: Cajabamba, San Marcos, Celendn, Cajamarca, Contumaz, San Pablo y San Miguel; la economa se sustenta en la produccin pecuaria (carne y leche), agrcola (tubrculos, menestras, cereales, etc.) as como los derivados lcteos. En los ltimos aos, la minera ha alcanzado un especial auge con la explotacin aurfera, en tanto que para el turismo existe un significativo potencial arqueolgico, arquitectnico y espacios paisajsticos aptos para actividades fsico- recreacionales.

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Corredor Econmico del Centro de Cajamarca: Comprende el territorio de las provincias de: Chota, Santa Cruz, Hualgayoc y Cutervo, tienen como especialidad productiva cultivos andinos (tubrculos, menestras, cereales, leguminosas y otros) y actividades de ganadera; as mismo ofrecen importantes recursos para el turismo; una muestra de ello es el Parque Nacional de Cutervo. Para Boucher/Gugan4 el territorio quesero se organiza alrededor de la ciudad de Cajamarca y en las ciudades intermedias, las que generalmente son capitales de provincia. Agrega, que este territorio responde a la clasificacin de tipo sistema de produccin localizado debido a que las actividades queseras estn muy localizadas a pesar que estn desparramadas en un territorio aproximado de 20 000 Km2. el territorio quesero esta dividido en cuatro territorios especficos interdependientes y superpuestos, articulados hacia atrs con los productores de leche y quesillo y hacia delante con el mercado: Lima, Chiclayo, Trujillo, Chimbote y Piura. Estos territorios son: Cajamarca el ms extenso, en segundo lugar Bambamarca ; Agua Blanca y Cochn y el cuarto el conformado por Chota y Cutervo.

Queseras rurales en Cajamarca. Francois Boucher- Marie Gugan

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IV. Bloques de anlisis

4.1.Historia y Dinmicas Sociales

La actividad lctea, como todas las actividades productivas, se ven afectadas negativa o favorablemente por los acontecimientos que a lo largo del tiempo se han sucedido. Estos hechos, no son solamente locales, sino tambin regionales, nacionales y mundiales, dado que la produccin de leche y sus derivados estn insertos en el mercado internacional (exportacin / importacin) y por lo tanto en su dinmica, adems las dos grandes empresas Gloria y Nestl que operan en el territorio de la cadena son multinacionales. 4.1.1. Acontecimientos mundiales Pos segunda Guerra Mundial, este perodo marcado por el cambio en las relaciones entre estados y el alineamiento en bloques de poder. Al respecto, seala Moura/Mujica5, luego de la guerra, con el comienzo de la Guerra fra, la autosuficiencia fue vista como smbolo de soberana. Frente a esto, a la estrategia de poder y a la necesidad de proteccin, los pases comenzaron a fomentar la produccin interna. La mayora consideraba la produccin y abastecimiento de leche como una prioridad nacional, por lo que muchos pases establecieron polticas de alto proteccionismo para el sector. En este mismo perodo estas estrategias se tradujo en grandes stocks los que dieron origen a polticas de ayuda a pases subdesarrollados, como la Alianza para el Progreso, programa de apoyo a Amrica Latina de EEUU con el presidente J.F. Kennedy; desde ese momento, pases desarrollados como Estados Unidos y Canad y la Unin Europea, productores de grandes volmenes de leche y para evitar el sobrestock, comenzaron a adoptar polticas de subsidio a las exportaciones, influenciando fuertemente los precios internacionales del producto. As, por dcadas, el mercado internacional de la leche ha sido uno de los ms complejos del mundo, observndose que las grandes regiones productivas poseen polticas de produccin y subsidios a la produccin y a la exportacin, adems de cuotas de importacin. Son varios los pases con regulaciones de este tipo que destinan la mayora de la leche que producen a la exportacin, lo que afecta a los que no cuentan con este tipo de protecciones. Aumento de las importaciones. A mediados de los aos 80 se vivi una situacin crtica a nivel mundial, debido principalmente a los bajos precios y al exceso de produccin, revirtindose a fines de los 80 gracias al aumento del consumo y de las importaciones de los productos lcteos por parte de los pases en desarrollo y a los resultados de la Ronda Uruguay del GATT, que gener que las polticas lecheras proteccionistas de algunos pases limitaran sus subsidios. A pesar que E.E.U.U y la Unin Europea continuaron con ellos, esto produjo una mejora importante de los precios internacionales de la leche, lo que cre un periodo de crecimiento de la produccin en muchos pases (Nueva Zelanda, Australia, Argentina, Chile y Brasil, los dos ltimos generalmente deficitarios) y en el consumo domstico. El aumento del precio internacional hizo que muchos pases buscaran la posibilidad de incrementar tanto la produccin interna como la productividad, por lo que comenzaron los endeudamientos para implementar sistemas de produccin con costos altsimos. Aade Moure9 la crisis financiera del ao 1997 y el aumento de la produccin en muchos pases, llev a una disminucin de la demanda por importaciones, principalmente de Rusia y el Sudeste Asitico,
5 Anlisis de las tendencias Mercado nacional e internacional de la leche. Alejandra Moura Vicua - Constanza Mujica. Chile 2003.

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afectando la colocacin de los proveedores ms importantes. Estos debieron desviar su oferta a otros lugares, especialmente hacia Amrica Latina, aumentando la oferta y disminuyendo los precios internacionales. Desde 1996 se observ una baja de los precios, con distinta magnitud segn el producto. As, durante este periodo, los precios de la mantequilla se han mantenido estables, los de la leche en polvo han disminuido un 15%, la leche en polvo descremada 25% y los quesos un 5% Nueva Zelanda Lder en las exportaciones Los cambios en el mercado de la leche se han visto reflejados en el panorama actual (dcada 2000). La Unin Europea, el tradicional lder de las exportaciones globales, ha ido perdiendo importancia relativa, dejando el paso a pases como Nueva Zelanda y Australia. 4.1.2. Acontecimientos nacionales

En la etapa inicial de la actividad ganadera, (poca colonial) la crianza, de ganado se desarroll con mayor rapidez que la agricultura6 por que requera poco capital y trabajo, por lo tanto, los encomenderos como los no-encomenderos, indgenas y espaoles podan dedicarse a esta actividad, asimismo, las ganancias podan ser muy crecidas, tanto porque el ganado de Castilla era escaso y costoso durante los primeros aos, como porque en el Nuevo Mundo ste se multiplicaba con extrema rapidez, adems la Cdula de Carlos V estableci que todos los campos de pastoreo eran de propiedad comn resolviendo el problema de la posesin de tierras, pues las no utilizadas en la agricultura podan ser empleadas por cualquiera para la crianza de ganado. Pero aunque esta medida alentara el substancial desarrollo de las empresas ganaderas en el valle, no condujo a la creacin de derechos permanentes sobre la tierra, como ocurri en Mxico (Chevalier, 1963). Desarrollo de la Industria Lctea Laive S.A se fund en 1910 con el nombre de Sociedad Ganadera del Centro S.A y fue la unin de cinco haciendas en Huancayo, Departamento de Junn. Una de esas haciendas se llamaba Laive. En su fundacin la principal actividad era la crianza de ganado ovino y vacuno, el ganado ovino era para la produccin de lana y del vacuno el primer producto que comercializ con la marca Laive fue la mantequilla, producto que se sigue fabricando con la misma receta. En los aos posteriores se importaron padrillos, que mejoraron notablemente la raza y la productividad del ganado, con la gran produccin de leche que se logra, se empieza a comercializar quesos en Huancayo y Lima. En 1997 Laive ingresa en el mercado de Leches ultra pasteurizadas, construyendo una planta en Ate. En el 2004 LAIVE S.A lanza al mercado su nueva lnea de Productos BIO LAIVE, resultado de minuciosos estudios de las necesidades de los consumidores, de investigacin y desarrollo de productos beneficiosos para el consumo humano, como lo es el Yogurt. El inicio de las relaciones de Nestl con el Per se da en 1919, cuando Nestl & Anglo Swiss Condensed Milk Co comienzan a vender a travs de una oficina de importaciones: Leche Condensada Nestl, Leche Evaporada St. Charles, Harina Lacteada, Chocolates y otros productos. El 20 de Septiembre de 1940 se funda la Compaa Peruana de Alimentos Lcteos S.A. PERULAC. Y en 1946, Cajamarca es elegida como la zona para el desarrollo del distrito lechero, instalndose la planta recolectora de leche fresca y captando en este entonces cerca de 1,000 litros diarios. Esta planta se llam INCALAC . En 1997, se adquiere la empresa DOnofrio S.A., empresa lder en el mercado de helados con ms de 100 aos de presencia en el Per, que adems produce chocolates, confites y panetones. En el 2000, fbrica Chiclayo se traslada a Fbrica DOnofrio en Lima, manteniendo all las lneas de produccin de leche evaporada, culinarios, hojalatera y caf (materia prima).

Jos Matos Mar. Per Problema. IEP

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Gloria inicia sus operaciones en 1941 con una planta en Arequipa. Empieza con la fabricacin de la leche evaporada Gloria el 4 de mayo de 1942. Ese ao logr obtuvo una produccin de 166 cajas por da con un total de 52,000 cajas. Posteriormente, General Milk Company Inc. fue adquirida por Carnation Company y en 1978 Leche Gloria S.A. cambi su denominacin social a Gloria S.A. Sus operaciones en Cajamarca comienza en 1997. Para Burga 7, a lo largo del siglo pasado ha ido decreciendo la importancia del sector dedicado a la produccin para el mercado externo, mientras que se ha ido incrementando la de la produccin para el mercado interno. Esto se ha debido tanto a los cambios de la economa mundial (la conversin de los pases desarrollados en exportadores netos de alimentos despus de la Segunda Guerra Mundial), cuanto al incremento de la poblacin peruana y el crecimiento de los centros urbanos que ha acompaado al desarrollo de nuestro mercado interno. El conflicto de intereses entre ambos sectores marc decisivamente el derrotero de la economa agraria peruana. 4.1.3. Hechos relacionados con la Regin . Entre los hitos ms importantes de la actividad lctea en Cajamarca se han identificado los siguientes: Crecimiento de las haciendas e ingreso de ganado de raza; llegada de Nestl, Reforma Agraria e Ingreso de Cooperacin Tcnica Internacional Boucher 8 analiza el proceso histrico del territorio de Cajamarca desde una mirada del territorio quesero indicando que, el desarrollo de la ganadera bovina lechera de Cajamarca encuentra su origen en la evolucin de los sistemas agrarios hacia mitades del siglo XIX. y que solo en la segunda mitad del siglo XX empezarn a aparecer las pequeas unidades de fabricacin de derivados lcteos, sealndolo como una primera etapa. a. Crecimiento de las haciendas e ingreso del ganado de raza 1550-1850: las haciendas y la ganadera ovina de lana Hacia 1550, poco despus de su llegada a la zona, los espaoles destruyeron el equilibrio del sistema agrario creado por los Incas, basado en principios de redistribucin y de intercambio entre los diferentes pisos ecolgicos. Impusieron entonces una nueva reparticin de las tierras en beneficio de los grandes terratenientes espaoles, creando as las reglas de una economa de mercado. As nacieron las grandes explotaciones: las haciendas. Estas se dedicaban inicialmente al policultivo (cereales, tubrculos, legumbres, frutas y caa de azcar en los valles clidos) (Seifert , 1 990), y ms que todo a la ganadera ovina extensiva . A principios del siglo XIX, la regin de Cajamarca contaba con unos 350.000 ovinos. Esta ganadera lanera, estimulada por la demanda de los talleres textiles, los obrajes, era la principal produccin de renta de la zona. La herencia colonial y los albores de la Repblica (1821 - 1850) Los efectos de la colonia y de emancipacin establecen otro hito importante que significa para SASE9 la aceleracin de la decadencia de Cajamarca debido a: a) En 300 aos de coloniaje, Cajamarca hered un acentuado mestizaje racial y tres formas de propiedad de la tierra: el latifundio, extensas comunidades indgenas, y la pequea-mediana propiedad.

7 Rasgos Fundamentales De La Historia Agraria Peruana, Ss. VIi-XX. Manuel Burga / Nelson Manrique
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Queseras rurales en Cajamarca. IICA, CIAT, CIRAD e ITDG 2004. Francois Boucher Marie Cugan 9 SASE (2003) / Comisin Interinstitucional del Estudio de Lnea de Base de la Provincia de Cajamarca

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b) Los cupos de guerra de los ejrcitos libertadores y realistas mermaron los capitales monetarios, los rebaos pecuarios, las reservas alimentarias y las semillas de las haciendas. Tambin se cerraron algunas rutas comerciales y, progresivamente, se instaur la autarqua econmica, social y poltica con que se inaugur la Repblica. c) La Repblica encuentra en Cajamarca sangres nativas e hispanas altamente entreveradas, a la mayora de la poblacin hablando castellano y bien cimentadas las bases esenciales de la cultura andina nortea. Tambin hereda de la Colonia el sistema administrativo centralista, reconvertido en republicano con otros cargos pero con estructuras similares y dbiles. Frente a la debilidad del Estado, se desarrolla el poder gamonal local que pasan a ejercer los hacendados ms ricos y las autoridades designadas por el gobierno central. La poltica se hallaba claramente monopolizada por un grupo reducido de notables que excluan a las grandes mayoras urbanas y rurales locales. 1850-1940: Desarrollo de la ganadera bovina Treinta y cinco aos despus de la independencia, el centralismo limeo y trujillano motiv una reaccin de los cajamarquinos5, quienes, con Toribio Casanova, Juan Manuel Egsquiza y Pedro Jos Villanueva a la cabeza, iniciaron el 3 de enero de 1854 una rebelin que triunf el 11 de febrero de 1855 y elev a Cajamarca de la categora de provincia a la de departamento. Las ideas liberales que motivaron la rebelin de Cajamarca motivaron que un contingente de jvenes cajamarquinos, el 13 de julio de 1882, derrotaran a los invasores chilenos en la batalla de San Pablo. Como venganza, los chilenos: incendiaron la iglesia de La Merced, aumentaron los saqueos de guerra, y, nuevamente, la economa regional del sur del departamento qued asolada y desarticulada. Este perodo se constituye como el de desarrollo de la ganadera de leche debido a cambios en la demanda del mercado internacional; en ese sentido, Boucher4 seala que, en la primera mitad del siglo XIX, la introduccin de textiles de mejor calidad procedentes de las industrias inglesas y francesas y la guerra con Chile entre 1879 - 1893 tuvo repercusiones directas sobre la economa de la regin. Esta crisis se tradujo en una cada del nmero de ovinos en el departamento de Cajamarca. La competencia internacional y el declive textil orientaron entonces el inters econmico de los hacendados hacia los mercados en expansin de la costa peruana:; stos, en aquel entonces, solicitaban carne bovina y productos lcteos; la ganadera bovina se convirti en una alternativa a la ganadera ovina en crisis. Algunos propietarios del valle de Cajamarca (haciendas La Colpa o Tres Molinos, por ejemplo) tuvieron una visin oportuna del futuro del mercado y empezaron a innovar y a especializarse en la produccin lechera con el apoyo tcnico de la estacin agraria del Ministerio de Agricultura ubicada en Baos del Inca (aos 20). Se empez entonces la importacin desde Europa de bovinos de raza lechera mejorada (Holstein y Brown Swiss), y la implantacin de los primeros cultivos forrajeros que se extendieron rpidamente. Escurra10 precisa: Entre los aos 1916 y 1917 el seor Julio Cacho Glvez de la hacienda Polloc en la Encaada, importa vacas de la raza Morena de los Alpes, de la Argentina. Posteriormente entre 1919 y 1930 se importan vacas Holstein para la hacienda La Collpa. En aquella poca, las haciendas fabricaban sobre todo mantequilla salada que enviaban a Lima y la costa. En efecto, era el nico producto que poda aguantar varios das de viaje antes de llegar a su lugar de destino. Poco a poco se desarroll la produccin lechera y en los aos 30, el departamento de Cajamarca se convirti en la primera cuenca lechera del pas. En aquel entonces la produccin estaba esencialmente concentrada en el valle de Cajamarca. En las dems zonas del departamento fabricaban quesillo y queso para el autoconsumo y a veces para la venta. Este queso, fabricado a partir de quesillo, es el ancestro del mantecoso.
10 Situacin de la Ganadera Lechera en Cajamarca. Edwin Escurra M.1

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En esta poca, tambin se produce el crecimiento de la red vial, y en ese sentido SASE indica que las rutas del arrieraje Costa-Cajamarca, continuaron hasta ser reemplazadas por la actual red vial que articula transversalmente a Cajamarca con Trujillo, Chiclayo y las otras ciudades de la regin norte sobre el eje costero de la carretera Panamericana. En 1924, bajo el impulso de la ley de conscripcin vial obligatoria del presidente Legua, se inicia la construccin de la carretera PacasmayoChileteCajamarca, por el valle del ro Jequetepeque. Con ello, el arrieraje iniciaba su fin, cuando en 1927 el primer automvil circul en Cajamarca. En las primeras dcadas del siglo XX, en la costa norte, se consolidaron los grandes latifundios azucareros de La Libertad y Lambayeque: Casa Grande, Roma, Chicln, Ptapo, Cayalti, Cartavio y Tumn, entre otros. Estos latifundios no consiguieron cubrir la demanda de braceros para sus extensas plantaciones de caa, con jornaleros negros y chinos, por lo cual miraron entonces a las serranas de Cajamarca y La Libertad, demandando braceros, carnes rojas y granos. Crearon lo que se conoci como el sistema de enganche en todos los pueblos importantes de la sierra, un sistema de reclutamiento de mano de obra campesina para que trabajaran las plantaciones de la costa. Lograron as asentar una masa de jornaleros estable, pues, hasta 1960, el enganche provey masas de jornaleros a la costa. En 1916, la Negociacin Agro-industrial de Casa Grande y Sausal tena alrededor de 3,000 braceros que alimentar diariamente. Para abastecerse de vacunos y ovinos, los dueos de Casa Grande compraron Huacraruco, a la familia Castro Iglesias, y Sunchubamba, a los Rossel y Cacho. Con la compra de otras haciendas, lograron integrar 58,000 has Los otros latifundios azucareros no compraron tierras en la sierra, pero sus demandas fueron similares. De este modo, se reactiv el corredor transversal costaCajamarca, con lo que se tendi un tren de Pacasmayo a Chilete. Otros corredores transversales establecidos a partir de los latifundios azucareros son TrujilloOtuzcoHuamachuco, ChiclayoChotaCutervo y Chiclayo-Santa Cruz. b. Ingreso de empresa Nestl. Industrializacin de la leche (1940-2000) Al respecto, Boucher4 indica, en 1947, se instal una planta condensadora de leche en el distrito de Baos del Inca que asegur la compra de toda la produccin lechera en valles, laderas y jalcas de la provincia de Cajamarca y de las otras aledaas. La empresa llamada PERULAC, al inicio, y luego, INCALAC colabor con maquinarias empleadas para abrir trochas carrozables en los distritos y caseros, de modo que sus camiones recolectores pudieran tener acceso a los lugares de produccin de leche. Actualmente, contina operando bajo el nombre de NESTL. Agrega asimismo, la empresa decidi producir leche evaporada en lata con la leche recolectada en Cajamarca. Instal una unidad de tratamiento que permite evaporar la mitad del agua contenida en la leche. Nestl para el acopio de leche desarroll rutas de recoleccin en la cuenca de Cajamarca y se extendieron primero hacia Bambamarca y luego hacia Chanta. Hoy en da, Nestl sigue desarrollndose (10% al ao ms o menos) con nuevas rutas a partir del 2000 en las provincias de Cutervo, Chota, Santa Cruz. Esta empresa multinacional ha estimulado mucho la ganadera lechera e impuls a un gran nmero de agricultores de pequea y mediana escala a especializarse en la ganadera que permitieron a los ganaderos aumentar sus rendimientos y mejorar la calidad de su leche. Hoy en da, Nestl ha centrado sus actividades en Lima, su principal mercado, cerrando su planta de Chiclayo y su estrategia de desarrollo debera evolucionar de manera rpida despus de la llegada a Cajamarca de la empresa Gloria, su principal competidor, pero tambin debido a la evolucin del consumo de productos lcteos en el Per. Sobre la influencia de Nestl, el INEI menciona que, la situacin en Cajamarca fue muy diferente despus de la instalacin de Perulac (Nestl) en Chiclayo. La actividad ganadera, principalmente de produccin de carne, ya estaba instalada en la regin, y Nestl no acapar la

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produccin local sino que impuls un cambio hacia la produccin lechera y la fabricacin de derivados por los campesinos mismos. En la cuenca lechera de Arequipa, el 70% de la leche se vende en la planta, mientras que en la de Cajamarca, un 50% se vende directamente en las plantas de Nestl y Gloria. Eso se explica por las relaciones mercantiles de esta regin y la bsqueda de empleo eventual dentro de un desplazamiento hacia la Costa o la Selva; como sabemos, la economa de la familia cajamarquina se basa no solamente en la produccin para el alimento y la venta, sino tambin en las relaciones laborales fuera de su zona de origen. Decaimiento de la produccin de trigo Agrega Boucher 4 que hacia los aos cincuenta del siglo pasado, la masiva importacin de trigo y maz rest rentabilidad a la produccin agrcola serrana; las ganancias agrcolas de las haciendas cayeron y los propietarios vendieron sus laderas de tierras de secano para instalar riego y ganadera lechera en las tierras planas del valle. Progresivamente, la ganadera lechera se extendi del valle hacia la jalca, desplazando a los ovinos. Tambin en las laderas donde se tena riego, las crianzas lecheras a estaca reemplazaron a los cultivos, debido a que los pastos resisten mejor las sequas, heladas o plagas, y la venta de leche asegura ingresos monetarios quincenales. Sustitucin de las importaciones Entre 1950 y 1975 el pas tuvo un crecimiento econmico importante, primero bajo un rgimen primario-exportador (aos 50) y luego con una estrategia de sustitucin de importaciones (1960-75). Desde 1975 hasta 1991, el pas atraves por sucesivas crisis en un contexto externo sumamente difcil producto de la crisis de la deuda externa, que afect a toda la regin en la dcada de los 80. c. Reforma Agraria (Dcadas 70 80) En este perodo, Matos Mar11 seala que, como consecuencia del surgimiento de nuevas fuerzas sociales tales como nuevos grupos econmicos, partidos polticos, etc., la decadencia de las lites tradicionales, la apertura de nuevas oportunidades ocupacionales, la intensificacin de la migracin interna, la expansin de la educacin y la difusin de ideologas antioligrquicas, las poblaciones campesinas de la sierra se embarcaron en un proceso de movilizacin poltica que contribuira a dar el golpe final a un orden social tambaleante. La forma especfica en que se manifest este proceso, para explicar la transformacin regional y el origen de los movimientos campesinos se sucedieron en cuatro etapas: En la primera etapa el hacendado ocupa el centro de la estructura regional de poder y tiene completo control del medio en que interactan los peones. En la segunda etapa, como resultado de cambios en la estructura econmica del valle, aparece un competidor regional del poder, reduciendo el rea de poder del hacendado aunque su control sobre los peones permanece fuerte. En la tercera etapa, una nueva lite regional desplaza al hacendado y su clase que deja de actuar como eje monoplico de dominacin tradicional. Adems, esta etapa se caracteriza por la apertura de nuevas alternativas y por la penetracin de la poltica nacional en las reas rurales. La cuarta etapa representa la quiebra total de los hacendados, lo que significa su prdida del control poltico local y su reemplazo por un nuevo grupo, integrado por comerciantes, polticos, profesionales (abogados con ideas antioligrquicas o interesados simplemente en ganar dinero defendiendo en los tribunales la causa de los peones), burcratas, etc. Al mismo tiempo, a causa de la mala administracin, las atrasadas relaciones de trabajo y la escasa modernizacin tecnolgica en la explotacin de la tierra, los hacendados enfrentan serios problemas financieros.

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Per problema. Instituto de Estudios Peruanos. Jos Matos Mar/ Julio Cotller

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La radical reforma agraria del gobierno militar expropi con mnimas excepciones las mejores haciendas ganaderas e instal cooperativas agrarias de produccin. El modelo cooperativista impuesto verticalmente, colaps apenas diez aos despus, y los nuevos propietarios terminaron repartindose las tierras y el ganado. Con ello, el manejo empresarial y la calidad gentica de la ganadera lechera iniciaron un retroceso, probablemente irreversible, de no producirse cambios en la tendencia hacia la minifundizacin del agro provincial y departamental que se experimenta desde hace dcadas. El cambio del rgimen de propiedad agraria no fue acompaado por un conjunto de medidas imprescindibles para asegurar el xito de la reforma. Abandonado el campesinado a las fuerzas del mercado, obligado a competir en desventaja En el contexto del fracaso extendido de las empresas cooperativas surgidas de la reforma agraria, se levanta un caso singular de xito cooperativo en la provincia de Cajamarca: la Cooperativa Agraria de Trabajadores Atahualpa-Jerusaln, ms conocida como Granja Porcn, con 12,000 has de bosques, pasturas y tierras agrcolas bien conducidas, a cuya produccin se aadi valor procesando lcteos, maderas y desarrollando turismo ecolgico. Por otro lado, las comunidades campesinas han repartido individualmente las tierras de cultivo y solo conservan algunas reas de pastos naturales en uso comn, aunque tienden tambin a individualizarlas. Como las tierras se heredan, la minifundizacin es un proceso en curso al interior del agro provincial y departamental, el cual convierte a la economa campesina en una ocupacin de refugio. Sobre los efectos de la reforma agraria, Burga/Manrique3 indica: a 20 aos de la reforma agraria es posible delinear algunas tendencias generales de desarrollo del agro peruano. El hecho ms importante es la cancelacin del patrn agro exportador de desarrollo, que mantuvo su hegemona desde fines del S XIX, y de la preeminencia de la hacienda serrana tradicional. La burguesa agro exportadora no existe ms como parte integrante del bloque de poder, y otro tanto sucede con los terratenientes serranos feudalizantes. Hoy el papel del mercado externo, como agente organizador de la racionalidad econmica del sector, se circunscribe a determinados productos, como las fibras de camlidos andinos, el caf y sobre todo la coca. En el caso de este alcaloide la demanda del narcotrfico ha generado la aparicin de inmensas fortunas. Su poder corruptor ha llegado a todos los estratos de la sociedad peruana, pero el carcter ilegal del narcotrfico limita seriamente la posibilidad de que de l emerja una fraccin social que pudiera aspirar a llenar el vaco dejado por la antigua burguesa agro exportadora en el bloque de poder. Esto se explica porque el Per ha pasado a ser un pas con algo ms de 60% de la poblacin en las ciudades. Coherente con este proceso, el papel del mercado interno es cada vez ms determinante para la definicin de las tendencias fundamentales del desarrollo agrario. La dieta popular ha variado sustantivamente, incluso en las comunidades andinas ms alejadas, privilegindose el consumo de productos industrializados. Esto ha propiciado una vigorosa y dinmica pequea y mediana propiedad en la costa, dedicada a la produccin de insumos agroindustriales (maz amarillo duro para los alimentos balanceados para la industria avcola, leche para la industria de derivados lcteos, cebada cervecera, algodn, frutales para la industria conservera). Como ya lo ha sealado Fernando Eguren, este sector tiende a convertirse en dirigente en el agro peruano, tanto en el terreno productivo como en el poltico organizativo e ideolgico. Las rondas campesinas Sobre estas organizaciones de autodefensa que tienen marcada influencia en el desarrollo de la actividad ganadera, Boucher4 precisa: Las rondas campesinas nacieron el 29 de diciembre de 1976 en la estancia de Cuyumalca-Chota. Se reconoce como su impulsor y fundador a don Rgulo Oblitas Herrera. Se trata de una creacin campesina, netamente cajamarquina, que surge como una alternativa para hacer frente al crecimiento del abigeato, y a la proliferacin de

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los asaltos y robos de pertenencias y animales menores en los caseros y anexos rurales. Hacia 1980, las rondas campesinas se haban multiplicado en todas las provincias de Cajamarca y comenzaron a ejercer el poder local, solucionando pleitos y delitos menores, aplicando usos del derecho consuetudinario. Una dcada despus, se haban extendido por todo el Per y algunos pases vecinos. Es ampliamente conocido actualmente el importante papel que jugaron en la derrota de Sendero Luminoso. Quizs sea menos conocido que, en Cajamarca, las rondas campesinas lograron que Sendero Luminoso no tuviera xito en implantar el terror. En las provincias de Cajamarca y San Marcos, las rondas se multiplicaron en los aos ochenta, pero no pudieron avanzar hacia Cajabamba y Huamachuco, donde Sendero ya haba sentado reales. Migraciones Los flujos migratorios de la sierra a la costa y selva, constituyen un elemento que ha tenido y sigue teniendo influencia en la actividad ganadera, desde la dcada del 50 y a la fecha se ha incrementado este flujo, sobretodo de la poblacin joven. Al respecto Boucher manifiesta que los factores que mayor incidencia han tenido son: la expansin de las tierras agrcolas en los valles costeos, la dinmica comercial generada por la mayor actividad productiva tanto en el sector agropecuario como en la manufactura (micro, pequea, mediana y gran empresa) y el establecimiento de centros de educacin superior universitaria que crearon condiciones favorables para un acelerado crecimiento urbano de Trujillo y Chiclayo, lugar de destino de una importante migracin cajamarquina. As, en la macro regin norte, el departamento de Cajamarca se convirti en la matriz de las emigraciones regionales. En todos los censos realizados entre el ao 40 y el 93, Cajamarca aparece como el primero en emigracin, con una media de 10% del total nacional. Asimismo, otros autores indican que en la dcada del 50 debido a fuertes sequas en la regin se produjeron migraciones masivas de las provincias de Chota, Cutervo y santa Cruz hacia Piura y Jan. Es en las ciudades en donde se manifiestan mayores signos de "modernizacin", donde se aglomera con mayor insistencia dicha poblacin; en los ltimos 25 aos, las 17 ciudades mayores de 20,000 habitantes de la costa aumentaron su poblacin en 240 %, mientras que las 11 ciudades de la sierra, de la misma importancia y durante el mismo intervalo, crecieron en 103 %. En otras palabras, mientras las ciudades serranas tuvieron durante ese perodo intercensal un crecimiento demogrfico similar al ocurrido en el pas, las ciudades costeas duplicaron esa tasa (Matos Mar). d. La Cooperacin Tcnica Internacional La aparicin de las queseras rurales. La especializacin de algunas familias en la fabricacin de manjarblanco, de queso andino tipo suizo y de mantecoso. Para Boucher, las primeras unidades de fabricacin de productos lcteos aparecieron en los aos 1950-1960. La primera de stas fue creada por un alemn despus de la segunda guerra mundial que fabricaba manjarblanco para exportarlo a Lima (Grzes, 2000); luego aparecieron algunas nuevas unidades de las cuales dos todava subsisten. En los aos 60, algunos ganaderos de la sierra empezaron a fabricar mantecoso que vendan a bodegas no especializadas en Cajamarca, junto con otros productos: en esas bodegas los quesos podran entonces ser vendidos junto a semillas e incluso zapatos. A partir de 1975, la actividad quesera se desarrolla a nivel comercial, desde las regiones de Chugur, Agua Blanca y Asuncin (para el mantecoso. En cada pueblo, una familia inicia la fabricacin de un queso exclusivamente para la venta. No existiendo ningn vnculo entre estas familias. En la dcada del setenta se produce el ingreso y crecimiento de las organizaciones no gubernamentales tanto nacionales como internacionales en la promocin de cambios en los modelos de produccin y de relacionamiento entre los actores. En relacin a la cadena de

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lcteos, el hecho ms relevante es la intervencin de la Cooperacin Suiza12 para la elaboracin del queso andino tipo suizo que en 1975 se iniciara en San Miguel (Tongod, Catilluc) y que a la fecha es el producto que ha tenido mayor ritmo de crecimiento, producindose casi en todas las provincias del territorio de sta cadena productiva. Actualmente, la labor de las ONGs se centra en la produccin de forrajes, mejoramiento del procesamiento, y articulacin al mercado, tomando como estrategia la asociatividad. Pequeos agro ganaderos se especializan en la fabricacin del quesillo El desarrollo de pequeas unidades de fabricacin de mantecoso favorece la especializacin de agro-ganaderos en la fabricacin y la venta de quesillo, materia prima de este queso. En la zona de Chanta por ejemplo, los agroganaderos se especializan ms en la produccin y la venta de quesillo desde la apertura, en 1987, de una va desde Cajamarca que permite alcanzar en dos horas el pequeo mercado local. Todos los sbados, el mercado de Chanta cobra entonces cierta amplitud, vienen muchos productores de la zona para vender su quesillo a intermediarios o a queseros y prefieren este mercado a los de Yanacancha y Combayo. Con la apertura de una ruta de recoleccin de Nestl o Gloria, los agroganaderos podan elegir entre vender quesillo o vender leche fresca. Pero la mayora de los agroganaderos sigue fabricando quesillo. Tres factores importantes contribuyeron entonces al desarrollo de la ganadera lechera en la zona: las rutas de recoleccin abiertas por las empresas Gloria y Nestl, la creacin del mercado de Chanta y la aparicin de queseras rurales de mantecoso y de queso andino tipo suizo. Conflictos sociales En los aos 80, el aumento de la demanda de productos lcteos en la costa fortalece la tendencia al desarrollo de queseras en el departamento, sin embargo, el Per a traviesa entonces una poca muy difcil, marcada por los movimientos terroristas de Sendero Luminoso y del MRTA. El terrorismo provoca un xodo rural masivo pero la regin de Cajamarca salvo San Marcos, Cajabamaba y Contumaz no se ve muy afectada por estos fenmenos ya que su sistema de autodefensa, las rondas campesinas, le impide el paso. Al respecto seala Escurra13, los propietarios de tierras empiezan a venderlas y comienza la migracin del campo a la ciudad. Recin en la dcada del 90 empieza un nuevo ciclo de recuperacin de la actividad lechera, con notable aumento de la produccin global, pero debido al crecimiento de la Cuenca Lechera (que abarca nuevas provincias como Hualgayoc, Chota y Cutervo), antes que a una mayor productividad A partir de 1990: desarrollo sostenido de la produccin quesera y reajustes Los aos 90 constituyen una etapa importante para el desarrollo de la produccin quesera. Esta etapa comienza en el momento del plan de emergencia de ajuste econmico decretado en agosto de 1990 por el gobierno de Alberto Fujimori, para contrarrestar la crisis heredada de la administracin de Alan Garca. Los efectos son terribles, en particular para los empleos y los salarios. La creacin de una empresa artesanal de productos lcteos se vuelve entonces una alternativa interesante para algunos habitantes de Cajamarca. Es as como florecen en aquella poca las tiendas queseras y las pequeas queseras artesanales. A estos factores de orden macroeconmico se aaden factores exgenos: en efecto, en aquella poca, las cooperaciones holandesas y japonesas, apoya n la creacin en la regin de centros de capacitacin especializada en la fabricacin de productos lcteos. Paralelamente aparecen nuevos derivados lcteos como el provolone, la mozzarella y el yogurt, con el propsito de diversificar la gama, adaptarse a las nuevas demandas de consumo y conquistar as nuevos mercados.
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Techno Serve. Estudios sectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca. 2004

Situacin de la ganadera Lechera en Cajamarca. Edwin Escurra

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Estos ltimos aos el sector quesero ha sufrido un nuevo proceso de reajuste vinculado con la instalacin de la fbrica Gloria en Baos del Inca. En un primer momento su llegada perturb los equilibrios establecidos entre leche y queso, hasta que se encontr un nuevo equilibrio. El punto de tensin era esencialmente la competencia con los precios de compra de la leche, ya que Gloria propona, desde su llegada, un precio superior en 20% respecto del costo normal. Cuando Gloria alcanz su objetivo de recoleccin: 80.000 litros de leche diarios, los precios volvieron a su nivel normal y se reequilibr la situacin. Cajamarca Competitivo En el ao 1998 se formula el documento Cajamarca Competitivo, en donde se establece como lneas estratgicas de desarrollo, la actividad lctea, el turismo y la actividad forestal. Aunque de manera aislada las instituciones han tomado como referencia estas propuestas implementando una serie de acciones, principalmente en la actividad turstica y la produccin de derivados lcteos. La APDL. La Asociacin de Productores Lcteos , nace a finales de 1999, promovida por la Cmara de Comercio, SENATI, ITDG y otras instituciones, iniciando la reflexin accin sobre la calidad de los derivados lcteos ante una demanda cada vez ms exigente, la informalidad en el procesamiento, falta de calidad en la leche fresca y la falta de informacin referente al control de calidad de los productos (Boucher 4). Entre los objetivos trazados fue la de mejorar la calidad de los productos, rescatando la imagen del queso cajamarquino. Fue una experiencia cuyo impacto se muestra en el crecimiento de las empresas con marca registrada y las ventas a los turistas que visitan la ciudad. Ingreso de Minera Yanacocha (1993) Desde la colonia, la vinculacin del Per con el exterior, basada en la extraccin de recursos naturales, y en particular en la minera14, ha sido fundamental para su economa y poltica. Las minas han sido econmicamente muy importantes pero se han desarrollado en unos pocos sitios del pas, han generado poco empleo sin articular al conjunto de la economa, y han generado un sector extractivo que concentra importante poder poltico. En la dcada de los aos noventa, la dinmica econmica y social Cajamarca toma un nuevo giro con el desarrollo y explotacin de recursos minerales, principalmente oro, a cargo de la empresa Minera Yanacocha. Franke/Iguiez18, nos mencionan que, a diferencia de los proyectos de la gran minera en el siglo pasado en otros lugares del pas como Cerro de Pasco, la Oroya, Marcona, Toquepala y Cuajone, que se desarrollaron bajo la lgica de la economa de enclave, prcticamente sin articulacin alguna con el entorno econmico local, la actual operacin minera en Cajamarca procura alcanzar niveles de articulacin con la economa local y producir impacto positivo en ella. Segn SASE 5 En 1993, al inicio de las operaciones, se empleaban algo ms de 600 personas entre trabajadores de la empresa minera y sus contratistas, casi todos provenientes de fuera de Cajamarca. Progresivamente, ese nmero de puestos de trabajo ha ido incrementndose y, en el ao 2003, se emplearon alrededor de 8,000 personas, de las cuales ms de la mitad eran de Cajamarca. Asimismo, la actividad minera ha generado una demanda para alrededor de 500 proveedores locales, pequeas y medianas empresas, a los cuales se ha comprado diversos bienes y servicios por ms de 46 millones de dlares el ltimo ao.

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Crecimiento Pro pobre en el Per. Pedro Franke Javier Iguiz. 2006

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Boucher nos menciona que, gracias a los buenos precios del oro en el mercado internacional y a la mayor produccin, Cajamarca podra recibir alrededor de 70 millones de dlares al ao, por concepto de canon minero, para las necesarias inversiones pblicas en la zona. A pesar de ello, la presencia y desarrollo de la gran minera en la provincia ha generado una gran controversia y cierta polarizacin en la sociedad cajamarquina. Sus detractores afirman que los beneficios de la actividad quedan concentrados en un crculo relativamente pequeo de privilegiados y que la gran mayora de la poblacin no participa de los beneficios, sino ms bien de las consecuencias negativas de la minera; en este punto se hace referencia particular al tema de la contaminacin ambiental y depredacin de los recursos naturales, as como al desorden social y la violencia urbana generada por el explosivo crecimiento de la ciudad. En relacin a los efectos de la presencia de Yanacocha, Escurra agrega La poblacin de la ciudad de Cajamarca aumenta sbitamente, el poder adquisitivo de los funcionarios es alto y el deseo de vivir cmodamente slo es posible en construcciones nuevas con abundante rea verde y un tanto alejada del centro urbano; los terrenos son adquiridos por los mineros a precios muy elevados y los ganaderos ven en ello el gran negocio por lo que empiezan a lotizar sus fundos y la campia se ve invadida por grandes construcciones de material noble, reduciendo reas aptas para la ganadera. El conflicto con la actividad lctea se centra en la reduccin de la disponibilidad de agua para la produccin de forrajes y aunque sin medios que lo sustenten la contaminacin ambiental que afecta el desarrollo de los animales y la calidad del producto. CODELAC La Coordinadora interinstitucional del sector de derivados lcteos de Cajamarca nace en el 2002 como iniciativa del doctor Francois Boucher, quien como parte de un conjunto de acciones coordinadas con ITDG invita a las instituciones CEDEPAS y SNV a conformar un espacio de concertacin que impulse las propuestas surgidas de los diagnsticos desarrollados por el doctor Boucher durante varios aos. CODELAC, es un grupo de coordinacin interinstitucional con la misin de apoyo a la actividad del Sector Lcteo de Cajamarca, e integrado por instituciones pblicas y privadas, y empresarios de la regin, tiene entre sus objetivos principales el promover la mejora de la calidad de los productos lcteos Cajamarquinos, impulsar la coordinacin entre todos los de la Cadena Productiva y las instituciones para analizar y tratar de solucionar la problemtica de los lcteos artesanales en el departamento de Cajamarca y, a partir de esto, llegar a concretizar mecanismos de coordinacin y/o concertacin Crecimiento de la actividad turstica En el presente siglo, la actividad turstica, se presenta como un elemento dinamizador, sobretodo para la produccin de derivados lcteos. Al respecto Boucher comenta que el reto que enfrenta la sociedad cajamarquina en los albores del siglo XXI parece ser aprovechar las oportunidades que induce la explotacin minera: impulsar procesos de articulacin productiva entre pequeos, medianos y grandes proveedores; promover vigorosamente la actividad turstica; invertir inteligentemente los recursos del canon con el objetivo de mejorar las condiciones de competitividad de los productores agropecuarios y la calidad de vida de la poblacin; y formar recursos humanos de calidad que ejerzan un renovado liderazgo en el proceso de desarrollo de la provincia. En resumen, el territorio quesero de Cajamarca ha estado marcado por algunas grandes etapas. Un primer momento clave est constituido por el desarrollo de la ganadera lechera despus de la crisis de la lana, a finales del siglo XIX. Con el ingreso de ganado de raza para la produccin de leche. En los aos 50, esta ganadera se increment de manera significativa gracias a la llegada de Nestl en la zona. La Reforma Agraria que fren el proceso de desarrollo tecnolgico. A partir de esta fecha, asistimos al desarrollo de la fabricacin de los productos lcteos artesanales, debido a factores endgenos (iniciativas locales) y exgenos (cooperacin Suiza). Este sector se estructura poco a poco, y el fujishock de los aos 90 transforma el movimiento de manera importante, surgiendo un gran nmero de pequeas empresas artesanales. Hoy en da hay cierto equilibrio entre Nestl y Gloria. Paralelamente, Gloria, en

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plena expansin despus de la compra de las empresas nacionales bolivianas PIL, plantea la potenciacin de su planta de procesamiento de quesos en Cajamarca con fines de exportacin, teniendo como materia prima quesos tipo suizo de Cutervo ahora y otras provincias en el futuro.

4.2. Uso y disponibilidad de recursos naturales

La calidad del medio ambiente y la cantidad de recursos naturales, dan idea de la situacin (condicin) del medio ambiente y su evolucin en el tiempo, pues, todas las actividades productivas o las que realiza el hombre lo afectan favorable o negativamente. En ese sentido, analizaremos la disponibilidad de los recursos naturales en el mbito de la cadena productiva de lcteos de Cajamarca a fin de establecer las potencialidades para el mantenimiento o crecimiento de la actividad . Para Mercado15 el estado y uso de recursos naturales para la produccin agraria, adems de, identificar su viabilidad ecolgica respecto a su calidad e integridad, determina la necesidad de implementar polticas para la conservacin y recuperacin de recursos, aspecto necesario ya que el PBI agrario no cuantifica los daos, que como consecuencia de la actividad productiva, degradan el capital natural. La utilizacin del suelo segn su potencialidad por regiones polticas, se presenta en el Cuadro No 1. Los indicadores de estado, sealan que 57.75% de la superficie total nacional, poseen potencial de explotacin en diversas actividades: cultivos intensivos, cultivos permanentes, pastos naturales y/o cultivados y reas forestales. El potencial de explotacin difiere en cada departamento. Ica, Tacna, Lima y Moquegua presentan un potencial menor a 20% del total de su territorio, teniendo como limitante la escasez de agua para riego. Amazonas, Ancash, Arequipa, Ayacucho, Cuzco, Huancavelica, Junn, La Libertad, Lambayeque, Pasco y Piura poseen entre 20% a 40% de reas potencial. Apurimac, Cajamarca, Hunuco, Puno y San Martn estn entre 40 a 60%. Tumbes entre 60 a 80% Los indicadores de Presin muestran (Cuadro No 10) que departamentos como Ancash, La Libertad y Puno explotan encima de su capacidad potencial (moderado). Arequipa, Apurimac, Ayacucho, Cuzco, Ica, Junn, Lambayeque, Pasco, Cajamarca, Huancavelica y Moquegua sobreexplotan los suelos. En tierras aptas para pastos (naturales y cultivados) el indicador de estado evidencia que el potencial nacional es de 13.94%. Las reas de explotacin de pastos crecieron de 7.05% en 1961, a 11.96% en 1972 y diminuye a 9.89% en 1993, quedando poco margen para la expansin extensiva de actividades pecuarias. Presentan baja potencialidad Ica y Tacna (menor al 5% de su territorio). Con regular potencial Amazonas, San Martn y Loreto (entre 5 a 10%). Medio potencial Arequipa, Cuzco, Lima, Madre de Dios, Moquegua y Ucayali (entre 10 a 15%). Alto potencial, Ancash, Cajamarca, La Libertad, Lambayeque y Pasco (15 a 20%). Superior potencial, Apurimac, Ayacucho, Huancavelica, Hunuco, Junn, Piura, Puno y Tumbes (mayor a 20% de la superficie). Los indicadores de Presin por departamentos evidencian que la mayora de estos ya superaron los lmites de la aptitud de suelos para actividades pecuarias, aunque en diverso grado. Ancash, Apurimac, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Junn, La Libertad, Pasco y Puno presentan explotacin con regular intensidad. Cuzco y Moquegua duplicaron su rea explotada, Arequipa, Ica y Lima las triplicaron. En tal sentido, la potencialidad del territorio cajamarquino para la explotacin pecuaria y produccin de pastos todava tiene un margen para el crecimiento. En su territorio se genera el agua para irrigar los principales valles de la costa (cuadro No 9) constituyendo la parte alta de cinco cuencas hidrogrficas, de las cuales solamente el agua proveniente de la cuenca del Llaucano no es derivado a la costa. Es tambin la cuenca con mayor contaminacin minera hasta la fecha.

15

Mercado Curi, Waldemar. Sustentabilidad del espacio agrcola regional peruano. Anales Cientficos UNALM

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CUADRO N 9. Principales cuencas hidrogrficas en territorio de la cadena

CUENCA Llaucano Crisnejas La Leche Chancay Zaa Jequetepeque Chicaza
Fuente: INEI 2002

UBICACIN Hualgayoc Chota y Cutervo Cajabamba Chota Santa Cruz San Miguel Contumaz Contumaz

AREA TOTAL Ha 17 920 169 036 8 250 51 004 8 800 101 543 20 026

AREA BAJO RIEGO ha 370 10 565 990 8 894 27 304

VOLUMEN HIDRICO M3/ao 7 128 46 847 989 250 260 48 204 320

El clima del departamento es variado, fro en las alturas andinas, templado en los valles y clido en las quebradas. Los climas templado y fro, tienen como caracterstica general temperaturas diurnas elevadas (ms de 20 0C) y bajas temperaturas nocturnas que descienden a 0 0C a partir de los 3 000 m.s.n.m; por lo menos durante los meses de invierno. La atmsfera es seca y las precipitaciones son abundantes durante el verano.

Praderas en zona alto andina de Chota

Praderas en San Marcos

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Cuadro No 10. Indicadores de presin sobre el recurso tierra por regiones Has y %
Regin (Departamento) AMAZONAS ANCASH APURIMAC AREQUIPA AYACUCHO CAJAMARCA CUZCO HUANCAVELICA HUANUCO ICA JUNIN LA LIBERTAD LAMBAYEQUE LIMA Y CALLAO MADRE DE DIOS MOQUEGUA PASCO PIURA PUNO SANMARTIN TACNA TUMBES LORETO UCAYALI TOTAL NACIONAL Cultivos Censo 1972 2,86 6,33 4,31 0,76 4,43 12,60 2,66 6,50 6,31 5,12 5,21 13,25 10,30 1,49 0,12 0,48 2,59 6,20 6,68 4,03 2,61 0,09 0,21 0,21 2,67 Porcentaje en reas de la regin Pastos Total Censo Censo Censo potencial 1961 1972 1993 9,08 5,01 14,54 6,08 16,23 15,39 16,38 22,35 31,73 16,06 21,47 43,49 12,99 8,90 20,69 26,59 25,58 7,00 24,96 28,20 19,04 13,27 21,25 20,60 12,64 10,95 19,42 23,97 26,33 17,85 23,79 39,84 22,42 9,77 12,28 14,92 1,18 1,29 2,21 3,05 22,93 17,57 41,11 27,66 15,27 17,19 22,82 17,26 16,02 3,57 1,52 5,77 11,48 5,81 12,53 39,01 14,54 0,03 0,11 0,50 12,09 15,70 24,59 35,44 6,40 4,92 43,33 6,47 10,43 13,94 7,74 12,33 7,84 45,56 0,89 16,89 0,00 0,10 0,10 7,06 13,55 20,91 9,76 59,00 3,21 28,88 0,00 0,17 0,17 11,96 26,88 19,20 13,72 48,22 2,16 17,96 1,24 0,08 0,80 9,89 forestal Censo 1972 17,55 5,37 2,59 0,59 3,95 15,66 5,87 4,69 7,51 1,14 7,34 9,05 4,35 0,46 2,38 0,12 6,62 7,58 8,91 13,90 1,33 0,02 0,67 0,67 3,69

Total potencial 5,69 4,91 2,09 6,06 3,24 4,44 6,55 3,46 9,98 7,76 8,57 10,33 19,66 6,33 11,03 2,55 3,61 7,00 4,02 6,79 7,88 16,91 3,33 7,88 5,92

Censo 1961 4,49 6,93 5,76 0,84 3,51 10,31 4,11 7,67 5,14 4,76 4,15 15,49 13,22 1,78 0,15 0,53 2,19 4,84 6,45 5,61 3,21 0,05 0,51 0,51 2,85

Censo 1993 2,45 6,86 5,21 1,04 3,57 12,68 4,00 8,30 7,58 4,34 6,91 15,11 11,57 4,63 0,23 0,46 3,14 5,47 4,78 4,75 1,00 2,98 0,40 0,58 2,43

Total potencial 25,18 5,18 6,33 0,00 3,51 25,48 10,69 4,98 18,66 0,00 6,11 6,45 4,00 1,47 59,82 0,00 16,55 7,55 4,84 35,75 0,00 8,45 80,15 67,38 37,89

Censo 1961 11,32 5,69 9,74 1,25 3,13 11,16 7,84 9,89 7,11 1,00 5,00 16,69 14,13 1,32 2,02 1,92 7,44 6,99 12,05 3,79 7,49 0,38 0,34 0,34 3,89

Censo 1993 15,08 6,96 21,23 4,50 7,06 15,50 8,24 13,79 16,37 4,07 17,64 11,05 34,62 18,69 6,05 4,37 20,00 11,50 7,57 14,26 22,13 2,44 8,86 12,97 10,66

Fuente: Oficina Nacional de Evaluacin de Recursos Naturales 1982 ONERN. Censos nacionales Agropecuarios 1961, 1972, 1993 .INEI

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Grafico No 3: Eco regiones del departamento de Cajamarca

Fuente: Diagnstico de la ganadera en Cajamarca. DRA

Segn la DRA16, y tal como lo muestra en el Grfico No 3, Cajamarca tiene un territorio con diversidad topogrfica, 18 pisos ecolgicos que lo caracterizan como una regin interandina, con altitudes entre los 175 msnm (cerro Pitura en la provincia Contumaz) y los 4 496 msnm (cerro Rumi Rumi en la provincia Cajabamba). Asimismo, Escurra17 la divide en tres zonas de produccin: el valle, ladera y Jalca con diferencias marcadas en entre ellas; seala que, en la ladera con pastos naturales la soportabilidad es de 1 UA/Ha y con pastos cultivados de 2 a 3 UA/Ha; en tanto que en la jalca la soportabilidad de los pastos naturales es de 2 a 3 Ha/UA. En sta ltima regin los animales no reciben suplemento alguno, sin embargo la disponibilidad de pastos es mayor por disponer mayores extensiones de terrenos. El ordeo, en todas las regiones, es predominantemente manual. En la ladera y jalca algunos ganaderos an ordean con el ternero al lado, en tanto que en el valle de la cuenca baja ya no se practica este sistema. Algunos ganaderos ya han introducido el ordeo mecnico. En el Cuadro No 11 Bernett Escurra nos muestran las caractersticas de produccin lechera segn el nivel de altitud, observndose por ejemplo que el menor costo es en la jalca y el mayor en ladera, sin embargo los rendimientos son mayores en el valle. De acuerdo a opiniones de la empresas acopiadoras la calidad (% de slidos totales, toxicidad) del producto es mayor en la jalca que en el valle. As tambin segn los distribuidores de pesticidas y profesionales vinculados a la produccin pecuaria, en el valle la presencia de enfermedades es mucho mayor. No hay estadsticas que corroboren estas percepciones. Cuadro No 11: caracterizacin del territorio segn altitud Caractersticas
Altitud Precipitacin Tipo de ganado Alimentacin Tipo de ganadero No de cabezas promedio Peso vivo/vaca (Kg) Intervalo entre partos (m) Proa Leche/lactancia (l) Costo proa/l $ Precio venta)$) Tamao del rebao (%)

Valle
2300 3200 400 600 Holstein Ryegrass trbol P M - 20 20 -100 469 17 3000 0,256 91 469 16 3000 0,254 0,21 7

Ladera
3200 3500 500 1000 Cruces Ryegrass trbol P M - 20 20 100 398 398 16,5 16,5 2000 0,312 2000 0,302 0,18

Jalca

G + 100 469 15 3000 0,270 2

G + 100 398 15 2000 0,289

P - 20 398 16,5 2000 0,253

M 20 100 398 16,5 2000 0,234 0,18

G + 100 398 15 2000 0,213

Fuente: Thomas Bernett. Edwin Escurra

En el valle se ubican la mayora de los sistemas de riego por gravedad, mientras que en la ladera y parte de la jalca estn desarrollando sistemas de riego presurizado. Estas zonas son las que tienen dficit de agua por poca inversin en infraestructura de riego (Cuadro No 12). La jalca es la zona donde predomina el pasto natural, adems las reas que disponen los productores son mayores. La superficie agrcola del territorio es de 1 264 181 Has (cuadro No 13) donde, segn el Censo Nacional agropecuario del 1994 eran conducidos por 168 504 productores, sin embargo a la fecha este nmero ha crecido debido a la creciente fragmentacin de la propiedad. De sta superficie, 664 115 has son de pastos naturales

16 17

Diagnstico Interinstitucional De La Ganadera En La Regin Cajamarca. Direccin Regional de Agricultura Situacin de la ganadera lechera en Cajamarca. Edwin Escurra M.

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CUADRO No 12. Superficie de tierras bajo riego segn provincia en la regin Cajamarca.
PROVINCIA Cajamarca Cajabamba Celendn Chota Contumaz Cutervo Hualgayoc Jan San Ignacio San Marcos San Miguel San Pablo Santa Cruz TOTAL BAJO RIEGO ha. 21 401,95 10 790,90 6 704,23 11 786,89 6 992,70 3 786,02 4 380,74 16 464,49 7 942,65 4 076,98 18 897,92 5 171,46 4 117,52 122 514,45 PORCENTAJE 17,17 8,81 5,47 9,62 5,71 3,09 3,58 13,44 6,48 3,33 15,43 4,22 3,36 100,00

Fuente: Estacin Experimental Baos del Inca Cajamarca. 2004.

Cuadro No. 13. Superficie Agrcola por provincia

Provincia CAJAMARCA CAJABAMBA CELENDIN CONTUMAZA CUTERVO CHOTA HUALGAYOC SAN MARCOS SAN MIGUEL SAN PABLO SANTA CRUZ TOTAL
Fuente: Inei CENAGRO 1994

No de productores 29555 12921 15567 4685 23069 28828 14897 9992 11800 4933 8261 164508

Superficie agrcola Has 250589,44 84587,75 123914,22 119939,58 148141,23 190890,83 68663,61 48420,53 134991,64 38519,98 55523,04 1 264 181,85

% 20 7 10 9 12 15 5 4 11 3 4

Uso del suelo El cuadro No 14 nos muestra la forma como es utilizado el suelo en la regin, donde 618 220 has son de cultivos, 664 115 has de pastos y 268 939 has de bosques. En toda su extensin hay diferentes tipos de propiedad, de tenencia y de riego, se cultivan principalmente: en el valle: maz, papa, hortalizas, arroz, manzana, naranja, durazno ; en la ladera: maz, papa, arveja, trigo y en la jalca: papa, olluco, oca, cebada, trigo. Cuadro No 14. Uso del Suelo en el Departamento de Cajamarca
USO 1. Superficie agrcola Bajo riego Secano 2. Superficie pastos naturales 3. Superficie forestal 4. Superficie de otras clases de tierra TOTAL
Fuente: Censo Agropecuario de 1994

HECTAREAS 618 220 122 515 495 695 664 115 288 939 132 657 1 703 921

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En relacin a los pastos, en el Cuadro No 15 la estacin Experimental de Baos del Inca nos muestra las diferentes especies forrajeras y su soportabilidad actual de pastos en la regin Cajamarca; los pastos nativos ocupan el mayor porcentaje de la superficie. El cuadro No 16 nos muestra la gama de cultivos que se siembran en la regin, predominando el maz amilceo, cuyo rastrojo tambin es utilizado como forraje, seguido de trigo, papa y menestras CUADRO N Cajamarca. ESPECIE
Pastos nativos Pasto elefante Maicillo Rye grass Castilla Alfalfa Pastos cultivados TOTAL

15. Especies forrajeras y su soportabilidad actual de pastos en la regin

SUPERFICIE (ha) 664 455,0 16 845,7 15 324,2 8 631,7 3 637,4 2 696,9 47 135,9 711 590,9 PRODUCCIN (t/ha) ao 2 25 11 25 20 30 19 total 996 682,5 421 142,0 168 566,6 215 792,0 72 748,0 80 905,5 959 154,1 1 955 836,6 CONSUMO t/vaca/ao 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 CAPACIDAD DE CARGA UA/ao 202 166,8 85 424,3 34 192,0 43 771,2 14 576,2 16 410,9 194 554,6 396 721,4

Fuente: Estacin Experimental Baos del Inca Cajamarca. 2004.

Cuadro No 16 Planificacin de cultivos campaa 2006 2007 en la regin Cajamarca

Cultivo Arroz Trigo Cebada Maz amarillo duro Maz amilceo Quinua Ajo Cebolla Maz choclo Tomate Zanahoria Zapallo Arveja verde Haba seca Olluco Papa Yuca Haba verde Arveja seca Frijol seco Algodn rama
Fuente:DRA - Cajamarca

rea (has) 21000 35138 14614 22970 43901 174 1224 133 8594 145 287 690 11575 2658 3220 25000 10004 1145 17569 19663 15 239719

% 8,76 14,66 6,10 9,58 18,31 0,07 0,51 0,06 3,59 0,06 0,12 0,29 4,83 1,11 1,34 10,43 4,17 0,48 7,33 8,20 0,01

Produccin Rendimiento estimada (TM) promedio Tm/ha 158859 7,56 35138 1,00 13562 0,93 72516 3,16 38984 0,89 157 0,90 6158 5,03 1064 8,00 35214 4,10 1300 8,97 2415 8,41 6449 9,35 2395 0,21 3144 1,18 13885 4,31 286550 11,46 63966 6,39 2395 2,09 14793 0,84 15942 0,81

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La actividad minera del departamento de Cajamarca, se ha constituido en un sector gravitante desde la entrada en operacin de la empresa Minera Yanacocha S.A., (en agosto de 1993), minera que en la actualidad es la primera empresa productora de oro en Sudamrica, motivo por el cual el Per se ha situado en el segundo lugar en la produccin de oro de Latinoamrica, despus de Brasil. En Cajamarca existen 13 empresas mineras en produccin, de las cuales seis son polimetlicas y siete aurferas; destacando Minera Yanacocha S.A., la cual abarca las zonas de Carachugo Sur y Norte, Carachugo Tringulo, Maqui Maqui y San Jos Sur, inicialmente; su explotacin ser intensiva por no menos de 15 aos y debe llegar a un mximo de 30 aos, lo cual la convierte en una de las ms rentables del pas. Entre los principales efectos de la actividad minera sobre la actividad lctea es la disminucin de disponibilidad de agua para la produccin de forrajes, por la cantidad elevada de uso de este recurso y la contaminacin ambiental que genera. Se observa que, en las zonas de explotacin pastan an ganado vacuno destinado a la produccin de leche y las empresas Gloria y Nestl no han objetado la calidad del producto por lo menos desde el punto de vista sanitario.

4.3.Polticas
Las polticas pblicas, son talvez los factores externos que en caso de la cadena de lcteos ha tenido y tiene mucha influencia en su desarrollo y competitividad; se mencion por ejemplo, la implicancia de la Ley de la Reforma Agraria, que entre otros efectos fren el desarrollo tecnolgico, para otros sirvi tambin para corregir un sistema productivo que estaba en colapso. Polticas comerciales Apertura comercial y Tratados de Libre Comercio TLC.

Uno de los aspectos coincidentes de los ltimos tres gobiernos (90 2006) es la apertura de nuestros mercados, hacia las importaciones y exportaciones, de all que se han suscrito y buscan suscribir sendos convenios con diferentes pases, cuyo componente principal es la eliminacin de las barreras arancelarias. Actualmente tenemos tratados con vecinos, cuyos precios de lcteos son menores entre ellos, los pases de la Comunidad Andina (CAN) y del MERCOSUR (Cuadro No 17). Para los primeros para fines del 2004 y el 2005, se habrn eliminado los aranceles de la mayora de las partidas (Anexo B: Partidas arancelarias y acuerdo de desgravacin por bloque econmico), mientras que en el caso del MERCOSUR se han establecido acuerdos para eliminar las partidas en un plazo que flucta entre 13 a 15 aos a partir del cuarto ao de la suscripcin del Acuerdo. Cuadro No 17. Rango de precios en establo segn pas
Niveles de precios ( US $) 0.10 a 0.15 0.16 a 0.17 0.18 a 0.25 0.25 a 0.28 0.29 a 0.3518 Pases Uruguay, Argentina, y Australia Nueva Zelanda y Colombia, Chile Bolivia, Dinamarca, Brasil, Ecuador Per, Holanda, Costa Rica, Honduras Estados Unidos, Suecia, Alemania; Francia

Fuente: Elaborado en base a reportes del Estudio Subsectorial del queso y manjar blanco. TNS con datos de la FAO al 2001 y confrontados con precios citados por FEPALE

Los pases del CAN junto con los del MERCOSUR, por sus bajos precios, su posicin exportadora neta, y los acuerdos de desgravacin de los TLC, constituyen una amenaza ms cercana que el TLC con USA
Los PD si bien tienen precios mayores pueden colocar su leche a precios inferiores por el nivel de subsidio
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para nuestro subsector lechero (Jos Gil19). En ese sentido, agrega Gil si es que no se toman medidas racionales, la vulnerabilidad de nuestros mercados de lcteos puede verse complicada por el menor i) nivel de precio de la leche en relacin con nuestros vecinos, ii) por la vigencia de los tratados de libre comercio vigentes que otorga preferencias arancelarias y, iii) el menor costo de transporte que podra otorgar la vecindad. El Per, tanto a nivel del Ejecutivo como en el Congreso se ha aprobado la suscripcin del TLC con EEUU, sin embargo, falta la aprobacin del Congreso de los EEUU para que quede zanjado este tratado. Los productos lcteos, tal como lo indica Jos Gil es un o de los productos sensibles, habiendo clusulas especficas sobre la degrabacin de los aranceles a las importaciones as como la eliminacin de las salvaguardias en un periodo de 17 aos, cuyo proceso se inicia a partir de la entrada en vigencia del TLC. Como sabemos, EEUU junto con la Argentina son los principales proveedores de quesos al Per. En el anexo C se muestra algunos de los compromisos en materia arancelaria. El MINAG en el marco de medidas para compensar los efectos del TLC para la actividad lctea se plantea implementar el Plan de Desarrollo Ganadero, constituir el Consejo Nacional de la Carne y el Consejo Nacional de la Leche; falta definir los alcances de estas medidas. Poltica arancelaria

En el Per se utiliza la nomenclatura NABANDINA elaborada por la Comunidad Andina, en base a la cual se establecen derechos arancelarios Ad-Valorem por partida arancelaria para los valores de importacin CIF. La poltica arancelaria de los ltimos aos se denomin "de arancel plano"20, el cual en realidad nunca fue plano por la inmensa dispersin, perforaciones y desviaciones de comercio que generaron los convenios y acuerdos bilaterales y multilaterales y que ha sido uno de los factores de la grave crisis industrial del Per. Este llamado arancel plano slo existe en muy pocos pases subdesarrollados. El Per cuenta con 24 acuerdos internacionales con pases de la regin: Comunidad Andina, ALADI y otros, que establecen un tratamiento diferenciado por producto con reducciones entre 100% a 6%, se generan un total de 17 niveles arancelarios. Si a esto le agregamos el concepto de la sobretasa, entonces los productos podan entrar al pas hasta con 51 tasas arancelarias, donde un mismo producto poda ingresar al pas hasta con 7 tasas diferentes, dependiendo del pas de origen Segn Va Lctea 21, los productos lcteos en el Per estn protegidos por un arancel de 20% ms una sobretasa de 5% y un derecho adicional que vara dependiendo del precio internacional de la leche en polvo descremada. Mientras ms bajo es este precio, ms alto es el derecho adicional (y viceversa). En agosto de este ao, el derecho adicional alcanzaba 53.2%, lo que sumado al arancel de 20% y la sobretasa de 5%, suma 78.2% de arancel total que deben pagar los importadores de productos lcteos. Este 78.2% de arancel total, est lejos del 97% que permiten nuestros acuerdos con la OMC, por lo que an hay espacio para elevar la proteccin. El Sistema arancelario sectorial esta caracterizado, desde 1997, por tener dos niveles arancelarios advalorem CIF de 12% y 20%. En el ao 2001 se rebaj el arancel a 4% a un grupo de alrededor de 1,400 subpartidas arancelarias, 60 de las cuales corresponden al mbito agropecuario, considerados como insumos para la agroindustria.

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20

MINAG-IICA, Jos Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004

Arancel plano es aquella que considera un nivel de proteccin efectiva uniforme para todos los bienes importados. Se consigue reduciendo a cero la dispersin de la estructura arancelaria 21 Va lctea. Boletn informativo del Sector lechero ganadero. Fongales del Per

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Cuadro No 18. Tasas arancelarias para lcteos

Producto Precio* Actual (DS. 153-2002-EF) 1/ Arancel Arancel base consolidado OMC CIF efectivo total Derecho adicional Arancel + (US$ x Tm.) % sobretasa (5%) 1,486.6 791.0 53.2% 25.0% 78.2% 97.0%

LACTEOS Lep,gal,lpd)

Adicionalmente, se viene aplicando una sobretasa de 5% sobre el valor CIF y Derechos Especficos Variables, resultantes del Sistema de Franjas de Precios, implementada desde junio de este ao (DS 115-2001-EF), para un grupo de productos agrupados alrededor del arroz, maz, azcar y leche. El objetivo de este sistema es estabilizar los costos de importacin de productos cuyo precio internacional es muy fluctuante debido a la aplicacin de subsidios y otras medidas similares otorgadas por los pases desarrollados y proteger la produccin nacional. A pesar de los diferentes niveles arancelarios, ms del 50% de los productos que conforman el mbito agropecuario tiene un arancel ad-valorem CIF de 12%, y el 34% un arancel ad-valorem CIF de 20% + 5%. Estos dos niveles arancelarios, representa el 86% de todo el mbito, lo cual nos indica que la dispersin arancelaria es mnima, a pesar de la diferentes tasas arancelarias que actualmente estn vigentes. Los valores para el caso de lcteos se muestra en el Cuadro No 18. Es importante sealar que como consecuencia de la aplicacin de los Derechos Especficos los costos de importacin han mantenido cierta estabilidad en los ltimos aos a pesar de la abrupta cada de los precios internacionales. Poltica Arancelaria Agrcola En el mbito agrcola, adicionalmente a los aranceles ad-valorem existen desde 1991 los aranceles especficos variables para un conjunto de 45 subpartidas vinculadas a arroz (4), azcar y derivados (7), lcteos y derivados (24) y maz y derivados (10). Estas subpartidas son parte del Sistema de Franjas de Precios creado el 2001 a partir del esquema de derechos especficos variables de 1991, permitiendo que los precios flucten sin intervencin en un rango de precio piso y precio techo. Los derechos variables operan cuando el precio de referencia en los mercados internacionales se sita por debajo de un costo piso de importacin. Este sistema tiene por objeto reducir las fluctuaciones de precios, elevar la rentabilidad del agro y aliviar la situacin de pobreza del campo. La proteccin actual de la agricultura supone la ubicacin de productos agrcolas en todos los niveles arancelarios existentes, ms la aplicacin de derechos especficos variables para el conjunto de bienes mencionado. En el caso de los derechos ad-valrem, la distribucin arancelaria de los principales productos es la siguiente: 25%: Carnes, lcteos, miel, tubrculos, hortalizas de vaina, nueces, frutas frescas y secas, t, arroz, embutidos y preparaciones de carne, azcar, preparaciones de hortalizas, frutas u otros (328 lneas arancelarias) 12%: Maz, animales vivos, huevos, bulbos, flores, verduras, especias, semillas (288 lneas arancelarias). 7%: Animales vivos reproductores (9 lneas arancelarias)

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Sin embargo, en los casos de bienes en franjas se superan estos niveles pues al poner en trminos advalorem los derechos especficos se llega a aranceles totales (ad-valorem ms derechos especficos arancelizados) superiores. Los siguientes son algunos ejemplos con datos al 31 de diciembre reciente22: lcteos 30%-46% (techo OMC 97%) mantequilla 44% (techo OMC 128%)

Polticas Financieras La demanda de los productores y productoras agropecuarios ha sido y es que, el Estado asuma el financiamiento de las actividades productivas de manera directa, en ese sentido, de acuerdo a los gobernantes de turno han ido asumiendo diferentes niveles de atencin. Tal es as que antes del 90 el Estado asumi un rol mucho ms ejecutor, pero a partir de esa fecha vir hacia un rol promotor y normativo. El objetivo de los programas gubernamentales anteriores a la dcada del noventa fue utilizar el crdito como instrumento de fomento de la actividad productiva, con tasas de inters subsidiadas; el supuesto terico era que, cuanto mayor fuese la cantidad de fondos que se destinaran, mayor era la cantidad de beneficiarios y ms rpido se podra superar el estado de pobreza de las zonas rurales. Sin embargo, a pesar de las ingentes sumas de dinero comprometidas, los objetivos que guiaron la creacin de los bancos de fomento agrario no se alcanzaron, la cobertura benefici a un porcentaje poco significativo de agricultores y los mayores beneficiarios fueron los ms modernos, con mayor capacidad econmica y con produccin ms ligada a los mercados, de tal forma que se increment la desigualdad en el campo. El primer banco de fomento destinado al apoyo del sector agropecuario fue el Banco Agrcola (1931). En la dcada del 50 los crditos del Banco de Fomento Agropecuario comienzan a incrementarse, aunque los bancos comerciales continuaban siendo los financiadores principales. Es a partir de la dcada de los 60 que la banca de fomento comienza a desplazar a los bancos comerciales, proceso que se acelera con la ley de reforma agraria. En 1975 los bancos comerciales apenas aportaban el 10% del financiamiento formal del agro. En 1990 con la subida del gobierno de Fujimori, y en el contexto del programa de estabilizacin y reformas estructurales, se inici el desmantelamiento de la banca de fomento, proceso que culmin con la liquidacin del Banco Agrario en mayo de 1992. Como alternativas a la banca de fomento, el gobierno dict la ley de Cajas Rurales y asign a los Fondeagros la tarea de otorgar crditos en insumos. Asimismo, asign a la Corporacin Financiera para el Desarrollo (COFIDE) la tarea de actuar como banco de segundo piso. En la actualidad las cajas rurales no han podido desarrollarse adecuadamente y tienen un impacto poco significativo como instituciones de financiamiento agrario. Esto debido a sus escasos recursos, falta de experiencia en la gestin financiera y a la limitada rentabilidad de la actividad agropecuaria. COFIDE tampoco ha tenido mucho xito como banco de segundo piso, fundamentalmente porque no hay entidades de primer piso que coloquen sus recursos. Los Fondeagros han actuado de manera similar al Banco Agrario, con altos costos operativos, llegando al 50% el nivel de morosidad, razn por la cual se desactiv. La banca comercial tiene una participacin limitada y el agro es marginal con respecto al total de sus colocaciones23. El crdito informal es otorgado por una variedad de agentes: comerciantes, acopiadores, transportistas, casas comerciales, prestamistas, etc. y constituye un mecanismo de financiamiento que est fuera de la regulacin de las autoridades competentes y surge de la existencia de una demanda financiera que no es atendida por las instituciones del sistema financiero. La caracterstica de estos agentes es que son flexibles, oportunos y otorgan crdito de corto plazo y aceptan la produccin como garanta. Existe, sin embargo, la necesidad de profundizar las investigaciones respecto a las relaciones que existen entre el crdito formal e informal de sustitucin y/o complementariedad.
22 23

Boletn de Transparencia Fiscal Enrique Palacios Losada. UNMSM. El Crdito Agrario en el Per

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El Banco Agropecuario creado recientemente por la Ley N 27603, Es una empresa integrante del sistema financiero nacional, dedicada a otorgar crditos al agro, la ganadera, la acuicultura y las actividades de transformacin y comercializacin de los productos del sector agropecuario y acucola. Para los promotores de este banco, el aspecto ms resaltante es su naturaleza de banco especializado. En efecto, como se ha podido apreciar su actividad crediticia est centrada en el sector agropecuario, el mismo que incluye al acucola. Esto evidentemente conlleva ventajas y desventajas. La principal desventaja es que asume mayor riesgo que un Banco mltiple, dado que sus colocaciones estn expuestas no solamente a factores como el riesgo moral, sino tambin a factores climticos, variaciones de los precios internacionales y otros propios del sector. Sin embargo, su ventaja radica en las ventajas propias de la especializacin: mayor conocimiento del sector, lo que le permite ofrecer un mejor servicio crediticio y de mayor profundidad financiera que la banca comercial. Otra caracterstica que lo diferencia de los dems bancos del pas es el de actuar como Banco de Primer y Segundo piso a diferencia Banco Agrario tena un desempeo pasivo, en la medida que otorgaba crditos individuales a los productores que se acercaban a sus oficinas. AGROBANCO otorgar crditos en la modalidad de Cadenas Productivas. Rescate financiero

En principio, el rescate se aplica slo a los deudores del sistema financiero, es decir a los clientes de la banca comercial e instituciones financieras no bancarias como las Cajas Rurales y Municipales, Edpymes y las Cooperativas de ahorro y crdito. Segn la Asociacin de Bancos, el nmero de prestatarios agropecuarios de sus instituciones afiliadas son poco ms de 5,500, entre personas naturales y jurdicas, y a nivel de Cajas Rurales se calcula que no pasan de 15 mil. Un nmero muy reducido frente a ms de 1700 productores registrados por el ltimo Censo Agropecuario, gran parte de los cuales tambin se encuentran en la condicin de deudores de casas comerciales, desmotadoras, molinos, habilitadores, ONGs, y otras formas de financiamiento realizado por instituciones que al no ser reguladas por la Superintendencia de Banca y Seguros (SBS), estn excluidas de la posibilidad de participar en esta operacin de rescate. Por otro lado, segn datos disponibles de la SBS, muestra que las colocaciones del sistema financiero en el sector agrario estaban concentrados en seis departamentos de la costa, slo Lima e Ica representan el 62% del total de prstamos otorgados. De acuerdo a la misma fuente el 84 % de esos crditos fueron canalizados por los bancos. Este programa ha ido modificndose a fin de alcanzar hacia los pequeos productores y hacer viable que puedan ser sujetos de crdito de la banca formal, sin embargo, no ha tenido impactos y mucho menos en la regin Cajamarca. Polticas Monetarias Control de inflacin

La economa peruana rara vez ha calificado para ingresar al club de las economas mejor manejadas de Amrica Latina, como Chile despus de 1983, o Colombia. Pero, tampoco tuvo defectos permanentes o estructurales en su rgimen de poltica macroeconmica, es decir, en su sistema de polticas fiscales y monetaria. Durante el primer Gobierno del Dr. Garca Prez, se gener un proceso inflacionario alarmante, que ha hecho que posterior a l se implementen polticas mucho ms especficas para su control. Segn datos del BCR, ya desde 1974 los ndices inflacionarios haban aumentado de un promedio de 6 % anual a 66 %en 1980, llegando en 1990 a 7 649,65 %. Desde esa fecha con el Gobierno de Fujimori descendi a 3,73 % en el 2000. Esta poltica de control inflacionario, continu en el gobierno de Toledo, de all que la poltica monetaria se conduce bajo un esquema de metas explcitas de inflacin, con el cual se busca neutralizar las expectativas inflacionarias del pblico.

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Uno de los efectos directos de la inflacin es el crecimiento de las tazas de inters, la variacin del tipo de cambio el incremento del precio de los bienes e insumos distorsionados por la especulacin y acaparamiento que, afectan a las actividades productivas, retrayndolas. Las tazas de inters interbancaria segn el BCR entre 1998 y 2002 bajaron de 19 % a 3,2 %. Asimismo la taza activa de inters nominal (TAMN) entre 1991 descendieron de 230,7 % a 20,7 en el 2002, mantenindose actualmente en esos niveles mientras que la TIPMN baj de 38,2 a 13,1 en el mismo perodo. Tipo de cambio

Dada la globalizacin de nuestras economas, hace que los pases en vas de desarrollo establezcan polticas para minimizar los efectos de la variacin cambiaria del dlar norte americano, tal es as que durante los ltimos 15 aos se mantiene con ligeras variaciones el tipo de cambio, mantenindose en 3,3 % en promedio anual. Creemos que, uno de los efectos ms importantes para los agentes productivos, sobretodo pequeos productores, es la seguridad de la estabilidad cambiaria e inflacionaria para las transacciones comerciales no sujetas a variaciones imprevisibles, destinar recursos excedentes (cuando es posible) a inversiones y no a especular con los ingresos por tazas de inters inflacionarias o tipos de cambio inestables. Polticas sociales Programas sociales

Cuando Alfonso Barrantes, insigne sanmiguelino, fue Alcalde de Lima promovi el Vaso de leche, lo que dio origen a que se convierta en un programa y luego la ley que promueve la adquisicin de leche fresca por los municipios. Es un programa inmerso en los programas sociales que impulsa el Estado para minimizar los efectos de la difcil situacin econmica nacional. Este programa es administrado por los municipios, sin embargo no todos lo hacen efectivo, pues la mayora de ellos adquieren todava productos externos a los producidos en su comunidad. Los productores que participan, reciben por su producto entre S/. 1.00 a 1.20 por litro de leche, la pregunta es cuan sostenible puede ser o si es promotor, ya que genera una expectativa sobre el precio, reforzando el enfoque de precio y no de costo, retrayendo la apuesta por mejorar su competitividad. Titulacin de tierras

En 1995 se aprob una nueva ley de tierras - Ley N 26505, Ley de la Inversin privada en el desarrollo de las actividades econmicas en las tierras del territorio nacional y de las comunidades campesinas y nativas que derog la legislacin de reforma agraria y consolid a nivel legislativo los criterios de mercado para la asignacin de recursos agrarios consagrados en la nueva Constitucin de 1993. El marco institucional en el que debe operar dicha ley se basa en la existencia de propietarios privados de la tierra con derechos plenos respecto a este recurso. Asimismo, este nuevo marco legal requera un proceso de fortalecimiento de la seguridad jurdica de la propiedad rural a travs de un catastro, titulacin y registro de predios rurales. La seguridad jurdica de la propiedad rural constituye un problema medular, motivo por el cual se est agilizando el proceso de titulacin y saneamiento, a travs del proyecto PETT-PTRT . As, de los 5 millones 700 mil predios existentes, ms o menos un tercio est inscrito actualmente en Registros Pblicos. Si bien se ha logrado importantes avances, incluyendo la consolidacin del catastro rural y la generacin de un sistema nico y automatizado de registro de la propiedad rural; an queda mucho por avanzar en el entorno de la Costa, siendo la situacin an ms grave en la Sierra y Selva, que seran cubiertos con la gestin del Proyecto PTRT II. Es importante sealar, el problema de la compatibilizacin entre la asignacin de derechos individuales de propiedad en territorios que involucran a comunidades campesinas o nativas.

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Sierra exportadora

Una de las polticas del gobierno actual es la promocin de las actividades exportadoras en la sierra, siendo la expresin el programa Sierra Exportadora cuya misin es Promover, fomentar y desarrollar actividades econmicas productivas en la sierra, que permitan a los productores articularse competitivamente a mercados nacionales e internacionales y sus lneas estratgicas son: Enfoque de Demanda: Produccin en funcin del mercado y desarrollo de canales de comercializacin y distribucin; Asociatividad productiva como mecanismo de organizacin de los productores hacia el mercado nacional e internacional; Cadenas de mercado basadas en la alianza entre articuladores empresariales y productores asociados, como mecanismo para el crecimiento y ampliacin de oferta. Proyectos Integrales de dimensin econmica orientados a la transformacin productiva y la generacin de empleos sostenibles. Promocin del Desarrollo Local basado en clusters territoriales que integran la produccin y comercializacin con la infraestructura productiva y servicios de soporte. Fortalecimiento de la gobernabilidad sustentada en una intervencin directa en la Sierra con los agentes productivos y autoridades, consolidando la descentralizacin y la reforma del estado evitando la duplicidad.

Objetivos: Consolidar y Ampliar una oferta competitiva de productos en la Sierra peruana en funcin de la demanda real nacional e internacional. Desarrollo y consolidacin de mercados Nacionales e Internacionales Facilitar el acceso a recursos y servicios financieros e inversiones para el desarrollo de negocios y proyectos productivos Coordinacin y formulacin de polticas pblicas y promocin de mecanismos de desarrollo local y de infraestructura

Polticas ambientales Ley general de aguas

El agua es uno de los recursos ms vinculantes e importantes para la actividad pecuaria, su escasez por sequa es uno de los principales problemas resaltados por los actores locales y particularmente los productores; consideramos que ms que la escasez por presencia de sequas es por que an no se han implementado sistemas de gestin y polticas eficaces que permita su disponibilidad, calidad y aprovechamiento. La Ley que rige la gestin del agua es la 17752 que data del 70, hay varios intentos por modificarla, sin embargo las propuestas siempre han partido de la capital hacia lo rural, sin efecto alguno; adems la ley actual no se adapta a las condiciones de las zonas andinas. Ley ambiental

En el 2005 se promulg la ley ambiental, tendiente a normar la gestin de los recursos naturales, siendo CONAN la entidad encargada de su vigilancia. En las regiones se han constituido los Consejos de Coordinacin Ambiental pero sin recursos econmicos, por lo que solamente pueden proponer menos implementar polticas regionales en torno a la gestin racional de los recursos naturales. En torno a ellos, hay conflictos entre el valle y la zona andina, entre los diferentes usuarios. Existe tambin fuerte depredacin de los bosques y elevada degradacin de los suelos por erosin principalmente. Otro conflicto es con las actividades mineras, sin embargo, falta establecer mecanismos mucho ms eficaces de articulacin entre lo local regional y nacional.

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Poltica Fiscal. Tributacin agraria El sistema tributario para el sector agrario es complejo por la existencia de regmenes especiales de exoneracin cruzada por lista de productos, por niveles de ingreso, por regiones y por nivel de valor agregado. La legislacin tributaria limita la participacin del productor agrario debido a las exigentes obligaciones formales y sustanciales, desincentivando la formalizacin del sector y perjudicando al pequeo y mediano productor formal, cuya produccin compite con la de los informales, adems de generar una serie de distorsiones en la formacin de costos, creando ineficiencias en el mercado. Se estableci para el sector agrario incentivos particulares definidos en la Ley N 27360, Ley que aprueba las normas de promocin del Sector Agrario, que permite una reduccin del Impuesto a la Renta del 30% al 15%, una tasa de contribucin a EsSalud en el orden del 4% (el resto de sectores aporta el 9%). Otro dispositivo es la Ley N 27614 que prorroga el plazo de exoneracin a algunas partidas arancelarias del Texto nico Ordenado de la Ley del IGV e Impuesto Selectivo al consumo. El Ministerio mantendr los documentos cancelatorios para que fertilizantes, equipos de riego por goteo y vaquillonas preadas de calidad tengan un costo inferior (no incluye los pesticidas). Adems se est estudiando una rebaja de aranceles para bienes de capital, en actual coordinacin con el Ministerio de Economa y Finanzas. Asimismo, para el caso de inversiones nuevas en el sector se permiti depreciar a razn de 20% las inversiones en obras de infraestructura hidrulica y obras de riego, mientras que en la etapa pre-productiva de sus inversiones podrn recuperar anticipadamente el IGV pagado por los bienes de capital, insumos, servicios y contratos de construccin. IGV

Tambin existen otras medidas tributarias dirigidas a beneficiar por mbito geogrfico y actividad econmica como es la Ley 27037 que aplica una tasa reducida del impuesto a la renta de 5% a 10% y exoneraciones del IGV en zonas priorizadas de la amazona, y beneficiar por niveles de ingreso, Ley 27445, que exonera del pago de IGV, IPM e IR a los productores agrarios cuyas ventas anuales no superan las 50 UIT. Asimismo, se han aplicado leyes de condonacin y reprogramacin de deudas tributarias para empresas agrarias y agroindustriales (Programa de Regulacin tributaria). Existe limitada informacin sobre el aspecto tributario, de all la informalidad en que se desarrolla la actividad lctea. Poltica sanitaria Para los productores y dems actores de la cadena, constituye un factor importante: el Programa de Erradicacin de la Fiebre Aftosa, implementado por el SENASA, redujo la prdida de ganado por esta enfermedad. Adems el plan sanitario apunta a la erradicacin de otras enfermedades como la brucelosis, tal es as que, mediante Resolucin Jefatural N 08-2003-AG-SENASA, declara a las provincias de Cajamarca, Cajabamba, Celendin, San Marcos, San Miguel y San Pablo como reas Libres de Brucelosis Bovina; actualmente se registra una prevalencia 0.00% a esta enfermedad. Otro Programa es de Control y Erradicacin de la Tuberculosis Bovina; se vienen ejecutando estrategias tendientes a lograr tener una Regin libre Tuberculosis Bovina y rabia bovina. Sus efectos adems de la reduccin de prdidas de semovientes, est el acceso a mercados externos y por lo tanto el crecimiento de la produccin.

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4.4. Infraestructura
Centros de enfriamiento 70 Centros de enfriamiento administrados principalmente por Nestl (58) y 12 por Gloria, ubicados en todas las rutas de acopio. Este tipo de infraestructura ha permitido reducir las prdidas por acidificacin y costos de transporte. Segn Nestl Cajamarca la leche fresca llega a su planta de Baos del Inca con mnimo contenido de bacterias, esta misma situacin no ocurre con Gloria al no contar con una red de fro La capacidad de enfriamiento disponible para todo el territorio es aproximadamente de 107 000 lts (ver Cuadro No 19). Postas de inseminacin artificial Se tiene registrado 21 centros de inseminacin artificial en el corredor econmico del sur, y solo 9 en el corredor econmico del centro. El 90% de estos centros an no estn operativos debido al dbil manejo de la tcnica de inseminacin, y los costos de estos; an no han favorecido a los productores. Otro factor que ha incidido en el problema es la deficiente participacin de las municipalidades encargadas de administrar las postas.

Cuadro 19. Disponibilidad de tanques de enfriamiento Provincia Capacidad del Destino de la tanque produccin ( lt) CORREDOR ECONOMICO DEL SUR Cajamarca Cajabamba Celendin San Marcos San Miguel 12500 3000 20000 4600 5000 4600 10800 NESTLE Gloria NESTLE NESTLE GLORIA GLORIA Gloria NESTLE

3 1
2 21 1 6 1 27 3 3 3 1 70

CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO Chota 7200 NESTLE Cutervo Bambamarca Total 19500 12000 8000 107200 Gloria NESTLE NESTLE

Fuente : OIA - DRA/elaboracin propia

Segn se muestra en el No Cuadro 20, existen 30 postas de inseminacin artificial administradas por empresas y organizaciones de productores y municipios. Estas postas fueron cedidas en uso por el MINAG, quien las monitorea a travs de las Agencias Agrarias.

Infraestructura vial
El transporte desempea un papel de gran importancia en el desarrollo de las sociedades, y en el bienestar de las familias. El transporte es uno de los elementos claves que junto a otros como las

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telecomunicaciones, incide en el grado de conectividad que una regin o comunidad alcanza tanto internamente como con el resto del pas y del mundo.

Cuadro 20. Nmero de postas de inseminacin por provincia

PROVINCIA CORREDOR ECONOMICO DEL SUR Cajamarca Cajamarca FONGAL Cajamarca Municipios Cajabamba Celendn San Marcos San Miguel Municipalidades Municipalidad distrital Celendin Agencia Agraria/ SENASA/ Privado NESTLE/privados Asociacin de productores ADMINISTRADOR

No 6 3 3 2 3 1 1

Municipalidad de san Miguel, Cochan y Niepos NESTLE San Pablo Municipalidad de San Pablo y Tumbadn

3 1 2

CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO Chota Cutervo Hualgayoc Santa Cruz Total Municipalidaes Municipalidad distrital de San Juan de Cutervo

4 3

Municipalidad distrital Bambamarca

1
Municipalidad distrital de Santa Cruz

1 30

En la direccin opuesta a la conectividad est el aislamiento, consecuencia de las dificultades de acceso que pueden ser ocasionadas por accidentes geogrficos, deficiente infraestructura, medios de transporte insuficientes, caros, o inseguros; carencia de servicios de telecomunicaciones, etc. El aislamiento, en mayor o menor grado, suele ser una caracterstica presente en las zonas rurales del pas, y tiene una correlacin muy fuerte con la pobreza, cuanto ms aislado, ms pobre como lo revelan los distintos mapas de la pobreza en el pas que an siguen utilizando acmilas para llevar sus productos al mercado.

Cajamarca est conectada a las diferentes zonas de produccin y con el mercado de la costa mediante una red vial que abarca 5 928 km (ver Cuadros No 21 y 22). Esta red vial de variada calidad y estado, dependiendo de la capacidad de gestin y recursos del Gobierno Regional y locales. Cajamarca
ocupa el 2,8 % de la superficie del pas y cuenta con cerca del 7 % de la red vial.
Carretera Santa Cruz - Yauyucn Cajamarca

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Cuadro N 21. Red vial en la regin Cajamarca. 2002.

RED VIAL EN TOTAL ASFALTADA AFIRMADA SIN AFIRMAR TROCHA km. Nacional 1 247,16 359,46 697,05 85,45 105,20 Regional 741,90 136,00 572,90 33,00 Vecinal 3 939,49 4,00 895,92 259,18 2 780,39 TOTAL 5 928,55 363,46 1 728,97 917,53 2 918,59 Fuente: Direccin Regional de Transportes, Comunicaciones, Vivienda y Construccin Cajamarca- 2002.

Cuadro n 22. Distancia de Cajamarca a otras ciudades de la regin y del pas.

DISTANCIA DE CAJAMARCA A: San Juan Magdalena Asuncin Bambamarca Chota Cutervo Baos del Inca Llacanora Namora Matara San Marcos Ichocn San Marcos - Cajabamba Chilete Contumaz Chilete San Miguel San Miguel Niepos San Miguel El Empalme Santa Cruz El Empalme Chugur El Empalme Chalamarca Bambamarca Chalamarca Conchn Chota Chota Santa cruz Chota Chiclayo Chota - Tacabamba San Pablo Yanacocha Cajamarca Km 37 65 44 110 150 22 6 13 38 43 60 74 40 40 30 20 40 40 30 20 6 50 250 30 40 Tipo Asfaltada Asfaltada Afirmada Afirmada Afirmada Afirmada Asfaltada Asfaltada Asfaltada Asfaltada Asfaltada asfaltada Afirmada Afirmada Afirmada Afirmada Afirmada Sin afirmar Sin afirmar Sin afirmar Sin afirmar Afirmada Afirmada Afirmada Afirmada Estado Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Regular Mala Regular Mala Regular Mala Mala Regular regular Mala Mala Regular Buena DISTANCIA DE CAJAMARCA A: Cajabamba Celendn San Pablo San Miguel Chachapoyas Chiclayo Chimbote Huaraz Lima Piura Trujillo Tumbes km 125 188 117 145 335 265 430 640 861 476 300 754

Fuente: Direccin Regional de Trasportes, Comunicaciones, Vivienda y Construccin. 2003.

Otro medio de comunicacin que ha crecido vertiginosamente en los ltimos aos es la red de telefona fija y mvil y vinculada a el Internet. Tienen conexin todas las provincias y la mayora de distritos, inclusive muchos caseros, sin embargo, por la limitada capacidad de gestin empresarial an son sub utilizadas, corresponde por lo tanto tarea prioritaria desarrollar capacidades para optimizar su uso.
El contraste de la tecnologa.

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Infraestructura de riego: La mayora de valles y algunas laderas cuentan con pequeos sistemas de riego con canales de tierra administrados por juntas de usuarios y comisiones de regantes, sin embargo, en la jalca adolecen de esta infraestructura. En las laderas y parte de jalca estn impulsando pequeos sistemas privados de riego por aspersin, es decir gestionados de manera individual o en pequeos grupos que no forman parte de los sistemas administrados por organizaciones de usuarios del agua de riego. De manera general, los sistema adolecen de mecanismos y herramientas de gestin eficaces, por lo tanto, el nivel de eficiencia en conduccin, distribucin y uso es bajo. De acuerdo a la informacin de INRENA que se muestra en los Cuadros No 23 y 24 el rea bajo riego en la regin es de 20 813 has, con 6 369 usuarios, y se riegan 13 945 has de Rye grass es decir el 67 %. Cuadro No. 23 rea bajo riego
Sector Sub Sector Mashcn Chonta Encaada Namora-Matara Cajamarca San Marcos Alto Llaucano Bajo Llaucano Cutervo Chotano Alto Maran-Bolvar Alto Maran-Celendn Alto Maran-Tambln Alto Maran-Chaln Total rea Bajo Riego (Ha) 2,821.00 4,044.00 1.434.00 548.00 814.00 1,044.00 2,558.00 358.00 762.00 410.00 556.00 3,228.00 398.00 1,838.00 20,813.00

Cajamarca

Cutervo Llaucano Chotano Maran

Cuadro No 24: Resumen de la Infraestructura de Riego al 2003

Infraestructura Bocatomas Canales Mini reservorios Sifones Acueductos Puente canal Alcantarillas Disponibilidad de recurso Hdrico Demanda de agua (No PCR) Cultivo Papa Maz Rye grass Trigo Otros Cantidad 388 388 15 06 52 25 45 93, 312 MMC 100 000.00 MMC rea (Ha) 3,330.16 2,081.35 13,945.04 1,248.81 208.13

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4.5. Actores
4.5.1. Tipologa
Uno de los aspectos bsicos del anlisis con enfoque de cadenas productivas es la identificacin y conocimiento de los actores de los diferentes eslabones de la cadena, tanto directos como indirectos. La diferencia entre ellos es que los primeros son dueos o toman decisiones sobre el producto, mientras que los segundos brindan servicios o son promotores de las actividades. El nmero, tipo y caracterstica depender entre otros aspectos del tamao, nivel de desarrollo, variedad de productos de la cadena productiva. La clasificacin ms general de los actores es: productores, acopiadores, procesadores, comerciantes (distribuidores) y consumidores; sin embargo, hay tambin diferentes tipos de actores. Boucher- Gugan 24 establece para el territorio de Cajamarca tres cadenas queseras; la del sistema quesillo- queso mantecoso, sistema queso andino tipo suizo y la del sistema queso fresco. Hay cadenas unas ms largas y con muchos ms actores como la del sistema quesillo mantecoso que otras como el del queso fresco. Nos describe con mucha claridad estos tipos de actores y su ubicacin. La mayora de productores de leche combinan esta actividad con la agricultura. La primera tipificacin que hace Boucher de los productores es: productores de materia prima, leche y quesillo y en agroganaderos clasificndolos en Tipo A1, Tipo A2, Tipo B y Tipo C. Para los intermediarios establece: los intermediarios hacia arriba, intermediarios hacia delante y otros tipos de intermediarios. En el caso de los queseros establece: los queseros productores, negociantes, comerciantes; asimismo tipifica a las tiendas queseras de la siguiente forma: primer grado, segundo grado y tercer grado. En el caso de los consumidores los clasifica en clases, segn su poder adquisitivo, Clase A, B, C y D. En el caso de los actores indirectos los divide como actores de apoyo (ONGs), empresas privadas, instituciones pblicas y los dems profesionales (servicios). El grfico No 5 no esquematiza los distintos tipos de actores de la cadena de lcteos. Consideramos que, es la tipificacin que ms se acerca a la realidad, pues la diversidad de combinaciones no permite establecer con absoluta precisin una clasificacin ideal. Seguidamente se presenta las caractersticas ms representativas: Productores de materia prima leche y quesillo

Abastecedores de leche fresca. Los queseros de la ciudad de Cajamarca y de otras provincias tienen proveedores regulares de leche que son ganaderos y no emplean intermediarios. La leche es utilizada para la fabricacin de queso fresco, mantecoso, andino tipo suizo, mantequilla, manjarblanco, mozarella y otros quesos ms elaborados. Abastecedores de quesillo: localizados principalmente en Chota, Bambamarca y la Encaada (Chanta, Yanacancha y Combayo). Con ms de 10 000 productores. Los productores de quesillo pertenecen a comunidades rurales unidas por un fuerte espritu de complementacin. Forman parte de numerosas redes sociales que existe en organizaciones campesinas, siendo la ms importante las rondas campesinas. Otras organizaciones son los clubes de madres, comits de vaso de leche. Estas redes constituyen el capital social de la comunidad, que representa un instrumento importante para el desarrollo. Agroganaderos

Son campesinos que se dedican a la vez a la agricultura y ganadera, diferenciando la intensidad de una u otra actividad segn se ubique en la zona de jalca o en el piso quechua, pues los sistemas de produccin son diferenciados; la ganadera es ms extensiva en la jalca que en la quechua de igual manera su articulacin con el mercado. Hay diferencia tambin entre las provincias de la cuenca sur
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Queseras rurales en Cajamarca. Francois Boucher Marie Gugan

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y las del norte; en el sur predomina la ganadera mientras que en el norte la agricultura. En muchos casos, como estrategia de seguridad alimentaria los productores tienen parcelas en el valle o ladera y jalca. Tipos de agroganaderos

Zona de jalca Tipo A1. Agroganaderos importantes que privilegian sistemas de ganadera extensivos. Poseen entre 8 y 15 vacas lecheras con 60 a y 120 has de las cuales 50 100 son de pastos naturales, no cultivan pastos mejorados; predomina el manejo de raza criolla; venden a Nestl o Gloria. Su objetivo es mantenerse en la produccin con una lgica extensiva y acumulativa. Pertenecen a las provincias de San pablo, Hualgayoc, Celendn principalmente. Tipo A2: Agroganaderos importantes en lgica de acumulacin seguida de la estabilizacin y la consolidacin de su chacra.

Poseen 8 15 vacas lecheras y terrenos a diferentes alturas en promedio 20 has en zona de jalca y 2 . 5 en quechua. Mantienen 1 2 has de pastos mejorados. Manejan ganado criollo mejorado, son innovadores venden su producto a Gloria o Nestl. Generalmente profesionales pecuarios en la familia. Objetivo: crecer regularmente Agroganaderos medianos en una lgica de acumulacin

Se ubican en la jalca y ladera. De 5 8 vacas lecheras, cuentan con poco capital. La tendencia es a incrementar su capacidad de carga y rendimiento, alquilan pastizales, de alguna manera gestionan sus riesgos. Tienen un volumen de leche reducido que venden directamente o a travs de acopiadores locales o grupos a Nestl o Gloria, tambin se relacionan con intermediarios quesilleros. Su lgica es ampliar el negocio incrementando el rea de terreno. Agroganaderos pequeos con lgica de supervivencia.

Se ubican en la zona de jalca de las provincias de Santa Cruz, Hualgayoc, Chota, Cutervo; poseen menos de tres has y conducen entre 1 a 3 vacas lecheras, manejan pastos naturales y tambin algunos centeno y avena en pequeas reas, cultivan papa, olluco para el mercado. Manejan ganado criollo. Producen quesillo que lo comercializan a intermediarios locales, algunos ocasionalmente tambin leche a los Programas sociales. Su lgica es de supervivencia. Productores con pequeas explotaciones

Son agroproductores de la zona quechua, poseen de de 1 2 has, conducen de 1 - 3 vacas, desarrollan diversas actividades; producen quesillo, la mayora de parcelas es para autoconsumo y una pequea rea como pastizal. La ganadera lechera es un ingreso complementario del cual no dependen. Los hijos adultos dejan la agroganadera. Venden la leche a intermediarios locales de las empresas o procesadores rurales, producen quesillo. Su lgica es de supevivencia. Medianos agroganaderos con chacras diversificadas sin doble actividad regular

Poseen chacras de tamao mediano de 3 a 5 has, conducen de 3 a 5 vacas lecheras , trata de especializarse ms en la ganadera sin multiplicar sus fuentes de ingresos. Son ms receptivos a innovaciones. Produccin reducida y tambin fabrican y venden quesillo. De acuerdo a su ubicacin comercializan leche fresca a las empresas a travs de jefes de grupo o intermediarios. Su lgica es de desarrollar el negocio, producen tambin cultivos como papa para el mercado.

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Grafico No 5. Mapa de actores *

Programas Sociales

Nestl/Gloria
Queseras

Quesera Mantecoso Fresco tipo suizo....

Bodegas Consumidores locales y turistas

Comerciantes y Consumidores de la costa

leche

Quesos

Autoconsumo, terneraje
Quesillo

Productores de leche y quesillo

Intermediarios quesilleros

Mercado del quesillo

Tiendas queseras bodegas

Otras tiendas queseras bodegas

Proveedores de insumos y servicios

* Adaptado de Boucher

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Grandes terratenientes ausentistas con sistema de ganadera intensivo

Se ubican principalmente en las provincias del sur de Cajamarca. Conducen de 15 a 40 vacas lecheras, con 20 40 has de terreno de las cuales el 95 % son pastos mejorados. Tienen un sistema intensivo de crianza con razas lecheras, con lgica de especializacin, muy poca rea de terreno destinada a la agricultura. Es productivista, busca rentabilidad. Venden la leche a Nestl o gloria obteniendo beneficios en precio por el volumen de entrega y calidad del producto (contenido de grasas, slidos totales). Su lgica es crecer en el negocio. Algunos tambin son procesadores de derivados lcteos. ITDG25 establece la siguiente clasificacin para los productores: Pequeos productores individuales y asociaciones, Productores medianos, Productores quesilleros/ pequeos ganaderos de altura; para los procesadores en Queseras rurales (tipo suizo) y las grandes empresas acopiadoras de leche, y acopiadores o intermediarios. Lgicamente, la clasificacin y tipificacin la hacen de acuerdo a la variedad de actores que existe en una cadena o tambin para establecer una tipificacin entendida por los actores locales. La Direccin Agraria de Cajamarca26 hace la siguiente tipificacin: productores pequeos, medianos, grandes y empresas; intermediarios de leche y de quesillo; empresas procesadoras pequeas y medianas, no incluye en la clasificacin a la gran empresa. En el caso de las tiendas queseras establece: Grupo 1, 2, 3 y 4 en funcin al nmero de productos que venden, tamao del negocio y relaciones con otros mercados. Techno Serve27 caracteriza a los productores en funcin al tamao de la produccin: micro productores, productores medianos, grandes productores: en cuanto a los acopiadores establece como funcin de acopio los micro acopiadores (micro productores), en esta funcin establece la presencia de Gloria y Nestl como acopiadores. Para la funcin industrializacin clasifica en las empresas que industrializan leche fresca y los que industrializan derivados lcteos. Para las primeras son dos Gloria y Nestl y para las segundas las hay formales e informales. Para la funcin comercializacin las hay vendedores formales e informales las que tambin se diferencian por el tipo de producto que venden. Intermediarios:

Para Boucher , que analiza la cadena a partir de l procesamiento, establece la diferencia de los intermediarios que abastecen con la materia prima a los procesadores y los que comercializan el producto en los mercados locales o externos. Son agentes que corrigen la desorganizacin de la oferta por falta de asociatividad. Intermediarios hacia arriba

Recolectan la leche o quesillo en chacra y lo revenden en el mercado o entregan a los procesadores o empresas Gloria y Nestl cuando se trata de leche fresca. Viven en el medio rural, la mayora de ellos tambin son productores y producen quesillo o queso y a veces tienen una tienda en el pueblo. Aprovecha la desinformacin del campesino sobre los precios del mercado. Para el campesino significa evitar el desplazamiento al mercado y asegurar la venta total de su producto. Existe confianza mediocre entre ellos debido a que los segundos saben que pierden. Los intermediarios trabajan por su cuenta, venden en el mercado o abastecen a un quesero. Tienen que buscar en el poco equipamiento y espacio reducido proveedores y compradores para su mercanca, su estrategia para obtener ganancia es la adulteracin en el peso cuando compra.

25 Anlisis subsectorial Quesos Catilluc Tongod ITDG febrero 2006

26 27

Diagnstico de la ganadera lechera en Cajamarca. Direccin Regional Agraria. 2003 Estudio sub sectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca. Techno Serve. 2004

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Cuando trabajan para un quesero, el cliente precisa las cantidades demandadas; generalmente trabajan juntos y le da al intermediario un margen de ganancia entre 0,20 0,30 Nuevos soles /kg. Algunos son habilitados por los procesadores o intermediarios mayoristas de las ciudades. Intermediarios hacia delante

Compran quesillo en los mercados de Bambamarca Chanta y de Yanacancha y lo revenden en Cajamarca, Chiclayo o Lima. La mayora vive en la ciudad y tienen otra actividad comercial. Compran la mercadera en el mercado y no son queseros. Pueden tener dos estrategias de reventa: o buscan a los queseros de las ciudades o tienen una clientela que les ha hecho pedidos. Las relaciones se basan en confianza recproca. Su margen de utilidad es entre 0,30 0,50 Nuevos soles/kg. Viven a expensas del productor adems falsean el peso a su favor. Otros tipos de intermediarios

Mixtos Compran en la chacra y revenden en las capitales de provincia (Cutervo, Chota, Bambamarca y Cajamarca) generalmente trabajan para un quesero. Algunos queseros que buscan calidad autorizan pagar un precio de mercado para fidelizar a los productores e incentivar a producir mejor quesillo, en cambio otros bajan el precio al mximo y adulteran el peso. Parsitos Son aquellos intermediarios que compran pequeas cantidades de quesillo o queso a productores en el mercado y lo revenden en el mismo mercado a queseros o intermediarios. Manipulan las balanzas para falsear el peso, no tienen proveedores definidos. Estos generalmente existen en Bambamarca, Chanta y Yanacancha. Procesadores

Artesano quesero El 86 % son oriundos de Cutervo, Chota, Bambamarca, Chanta, Yanacancha, San Miguel y Cajamarca, descendientes de padres agricultores o ganaderos en un 64 %. De mediana edad (41 aos en promedio), los hay varones y mujeres.. El 50 % de los queseros de Cajamarca han tenido formacin superior universitaria. Las esposas en su mayora son empleadas del Estado (profesoras, enfermeras u otra profesin). La tendencia es el desplazamiento de los menores niveles educativos por los de formacin universitaria, esto ocurre generalmente cuando se diversifica la produccin de derivados; no es frecuente para los que producen queso fresco de Chota y Bambamarca. En Chota por ejemplo, el nico procesador de mozarella es ingeniero. Su objetivo es mejorar las condiciones de vida de la familia. Los hay de diferentes tipos. Son informales en su mayora o de bajo nivel de formalidad. Pequeos procesadores: se ubican en la zona rural y procesan entre 100 a 200 lbs dos o tres veces por semana (lunes, jueves y domingo). Producen para un quesero mayorista. Son tambin productores. Queseros negociantes. Son procesadores de queso pero tambin compran queso para comercializarlo en los mercados de Bambamarca y Cajamarca o en la costa. Los volmenes que manejan son de 150 a 300 kg por semana. La mayora comercializa queso fresco, mantecoso y en menor cantidad tipo suizo.

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Comerciantes queseros

Son procesadores artesanales de queso pero tambin poseen tiendas en la ciudad para comercializar sus productos, para completar su produccin adquieren productos de otros procesadores. Se ubican en Cajamarca.

Empresas de derivados lcteos

Pequea Producen un solo tipo de producto (46%) por lo general queso fresco o mantecoso. Tienen mercado restringido a nivel local, el 12 % no tiene telfono, puede ser urbanos o rurales, los segundos generalmente producen queso andino tipo suizo, los urbanos mantecoso. Hay rurales que estn incursionando con manjarblanco. Los urbanos venden en su propia tienda, en el mercado o en la calle. Se ubican en Cajamarca y muy pocos en Bambamarca y uno en Chota. De uno a cinco trabajadores permanentes. Los procesadores d e queso tipo suizo principalmente se ubican en Tongod y Catilluc, Cutervo. Mediana De produccin diversificada: 33 % de 2 a 4 productos, el 21 % 5 productos tienen clientes locales, nacionales y su propia tienda. Poseen telfono, fax o correo electrnico. Compran entre 300 3000 lts de leche por da o su equivalente en quesillo para producir quesos. Se ubican exclusivamente en Cajamarca. De cinco a 10 trabajadores permanentes. Grande Procesan entre 5 000 7 000 lts de leche/da, el 70 % de ellos tienen tienda en Cajamarca, son empresas que facturan, llevan registro de ventas y tienen marca de fbrica. Algunas de ellas tienen tiendas en Trujillo y Chiclayo . Los Alpes, Chugur, Huacariz, Rosell. Poseen ms de 10 trabajadores permanentes. Comerciantes: Primer grupo Fabrican sus propios productos (mantecoso y a veces majarblanco) y complementan su gama con fresco, mantequilla, andino tipo suizo) que compran a otras tiendas o a pequeos productores. Productos de mediana calidad y venta barata. Casi nunca recuren a la promocin por que sus mrgenes son reducidos. Segundo grupo Intermedio, ofrece una gama de productos de mediana a importante, buena calidad. Hacen muy poca promocin pero exportan a la costa importantes cantidades. Su respaldo es la antigedad en la produccin Tercer grupo Gama importante de productos lcteos. Venden slo sus propios productos. Se distinguen por su calidad superior, bsqueda constante de innovacin. Venden a precios altos y gestin dinmica. Exporta a la costa entre el 60 % a 80 %. En Cajamarca son entre 3 a 4

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 Consumidores Se dividen en estratos segn el poder adquisitivo de la poblacin. Hay marcada diferencia entre los de la costa y de la sierra, en funcin de la cantidad, tipo y lugar donde adquieren los productos. Consumidores de Costa Alta Consume tres veces ms los del estrato B. Los productos son quesos duros y semiduros, importados y nacionales , en menor grado pasteurizado, mantecoso, mantequilla. Los adquiere principalmente en supermercados . Media superior Poca diferencia con C, consumen quesos maduros nacionales, fresco artesanal, mantecoso, manjarblanco y mantequilla. Los adquieren en supermercados y tiendas. C y D medias y relativamente pobres Consumen principalmente queso fresco artesanal, manjarblanco, margarina. Adquieren sus productos en el mercado. Consumidores de la Sierra Alta Consumen queso mantecoso, andino tipo suizo. Adquieren sus productos en supermercados y tiendas, panaderas. Media Los productos que consumen mayoritariamente son queso mantecoso, andino tipo suizo, pero en menores cantidades que los de la clase alta. Adquieren en supermercados, panaderas y tiendas, Supermercados. Cy D relativamente pobres Consumen mayormente quesillo, queso fresco y adquieren sus productos en el mercado y panaderas. Las diferentes caracterizaciones y tipologas de actores, toman como criterios: a) Para los productores: tamao de la propiedad que est muy vinculada con el tamao del hato que conducen y dependiente de estos parmetros est la tecnologa que manejan, los niveles de productividad y las relaciones que establecen con otros actores de la cadena. b) Acopiadores: volumen que manejan, territorio en el cual trabajan y dependiente de estos elementos el nivel de relacin con actores del siguiente eslabn. Se diferencian tambin dependiendo del tipo de producto que acopian (leche, quesillo, queso). En algunas provincias, las empresas Gloria y Nest tambin son considerados como acopiadores c) Procesadores: el primer criterio de diferenciacin esta en la tecnologa que emplean: artesanal o industrial, existiendo diferentes combinaciones para los primeros. El segundo criterio es tambin por el volumen que procesan.

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Entrevista a Productor mediano de San Marcos

d) Comerciantes: casi en todas las provincias, estos actores son los mismos procesadores y en algunos casos productores, acopiadores tambin, sin embargo hay comerciantes que solamente cumplen esta funcin sobre todo en las ciudades y exclusivamente los de la costa. e) Consumidores. La mayora de estudios salvo Boucher Gugan no los han caracterizado; el criterio bsico de diferenciacin est por el poder adquisitivo y vinculado a l el tipo de producto que consumen, lugar en el que compran y calidad que exigen. A nivel de regin, es pertinente precisar que, existe marcada diferenciacin en las provincias dependiendo primeramente de la presencia de las empresas Gloria y Nestl, pues en la zona centro y norte es predominantemente quesera (Hualgayoc, San Miguel, Chota, Cutervo) y el acopio para procesamiento industrial no es dominante, mientras que en el Sur (Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, Celendn), es marcad la influencia de las empresas. En este contexto tambin los actores son diferentes. Otro elemento diferenciador es su ubicacin segn piso ecolgico, pues por el tamao de la propiedad, un pequeo productor de la jalca puede ser un mediano en el valle.

Actores indirectos

Las Instituciones de apoyo En Cajamarca hay diversas ONGs que trabajan con los productores y pequeos procesadores de queso, en la provisin de crditos, asistencia tcnica, capacitacin y provisin de insumos para el mejoramiento de forrajes , entre las ms reconocidas tenemos a CARE, CEDEPAS, CIPDER, SNV, ITDG y ltimamente Caritas, Los Andes, PRODELICA, IMAR (Santa Cruz), Centro Ideas, (San Marcos), CES Solidaridad y EDAC en Chota. Asimismo SENATI en capacitacin para procesadores de derivados lcteos. Instituciones pblicas Son diversas la instituciones del Estado vinculadas a la cadena de lcteos, entre las principales teneos al Ministerio de Agricultura a travs de la Direccin Regional Agraria Promocin Agraria, Agencias y Sedes Agrarias, SENASA, INIA (en menor medida); Programa de Titulacin de Tierras. Algunos gobiernos locales como el de San marcos, Cajabamba, Bambamarca, San Miguel y Celendn que han implementado sus reas de Promocin del Desarrollo Econmico. Las empresas privadas. Tanto Gloria como Nestle mediante Services brindan apoyo a los productores en capacitacin, control sanitario y produccin de forrajes. Tal vez el mayor apoyo consiste en el respaldo al acceso a crdito pues el record de ventas y la seguridad del mercado son sustentos para el acceso a la banca privada. La banca privada, particularmente las cajas Municipales, Rural y de ahorro y crdito han multiplicado sucursales en todas las provincias y algunos distritos, con crditos de libre disponibilidad y algunos dirigidos de manera especfica a la actividad ganadera. Pequeos talleres de produccin mecnica Ubicados en la ciudad de Cajamarca, proveen a los procesadores algunos equipos pequeos como molinos para la fabricacin del queso, inyectores para las cocinas. En las provincias no hay este servicio y otros equipos y materiales lo adquieren en Chiclayo o Trujillo.

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Proveedores de ingredientes y embalajes Entre los ingredientes necesarios que utilizan los productores y procesadores tenemos : cuajo, bolsas de polietileno, bolsas de papel (bolsas del embalaje del azcar), sal , conservantes. Estos proveedores estn en provincias, distritos y algunos centros poblados menores. Agro veterinarias. Las agro veterinarias son empresas privadas que ms han crecido en nmero en los ltimos aos , y han ido modificando sus estrategias para llegar a sus clientes, entre ellas, brindar asistencia tcnica, distribuir en presentaciones pequeas, propaganda llamativa. Se ubican en todas las capitales de provincia y distrito.

4.5.2. Relaciones entre actores

Los actores se relacionan entre ellos de diferente manera, la diferencia se establece de acuerdo al tipo de actor, a su ubicacin en el territorio, volumen de las transacciones que realiza y a las actividades complementarias que ejecuta. Para Boucher, las relaciones de manera general son: a)de negocios leales (entre queseros y revendedores, o entre queseros y consumidores, por ejemplo), b) de complementariedad competencia (entre queseros), en Bambamarca sealaba un procesador quesero: son los otros queseros que malogran el mercado y la calidad del producto, pues para contar con leche o quesillo son capaces de recibir todo, inclusiva aumentar el precio; c) asimtricas de dependencia (entre productores de quesillo y queseros ); d) relaciones comerciales desleales (entre los que adulteran los productos lcteos y consumidores). ITDG2 indica . Las empresas Gloria y Nestl, tienen inters en lograr acopiar mayor cantidad de leche por lo que buscan fidelizar a sus proveedores entrando en conflicto de intereses con los queseros, sus principales competidores, por eso los productores deben estar organizados para negociar de igual a igual con las empresas. En el estudio de la CP del Corredor Econmico del Crisnejas se seala que, existe conflictos no abiertos entre los productores y las empresas por la calificacin del producto, pues los primeros no intervienen directamente en el control de calidad; asimismo, otra de las caractersticas para acceder a beneficios por volumen es constituir grupos de productores sin que ello signifique organizacin formal, pues las empresas no las reconocen como tales, es ms, no las promueven. Agrega ITDG, las relaciones entre actores de los diferentes eslabones de la cadena se da en las negociaciones entre cada uno de ellos de acuerdo a sus objetivos econmicos, en algunos la relacin de parentesco se refuerza con la accin productiva de proveedor procesador. Los acopiadores de queso y comerciantes son vistos como personas con mayores habilidades que el promedio, pues saben hacer negocios y mantienen a su familia con una actividad de mayor estatus; esta percepcin denota la expresin de poder en las relaciones, pues si una persona reconoce en otra un nivel superior, se torna en una relacin vertical y por lo tanto, dominante. En el cuadro No 25 se muestra una matriz de las relaciones ms generales que se establecen entre los actores. Boucher tomando como ejemplo el mercado de Chanta describe las relaciones asimtricas entre actores de la siguiente manera: - relacin estrictamente comercial, donde el nivel de confianza es reducida; el productor trata de vender segn el precio ofrecido por los compradores, en este caso, el productor no tiene comprador regular. Su poder de negociacin es muy limitado, pierde en el peso. - una relacin de confianza mediana. El productor vende generalmente al mismo comprador, lo que puede influir para generar mayor calidad del producto y ponerse de acuerdo en el peso. - una relacin de confianza elevada. En este caso la transaccin est basada en la calidad, precio adaptado a esta calidad y un peso justo. El productor y comprador se basan en contratos orales.

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Esta caracterstica de las relaciones se da tambin en el mercado de Bambamarca y Tongod, son informales al no existir documento que fije las condiciones, sin embargo, en muchos casos se respeta la palabra empeada, sobretodo cuando se establece clientelaje. Mencionaba un mediano quesero chotano ...he dejado de producir por que el mayorista, al inicio pagaba oportunamente, pero poco a poco el pago se volvi irregular y hasta que no me pag todo. Todos los productores de quesillo, recolectores y queseros reconocen unnimemente que el precio es fijado por los ltimos. Se reconoce tambin que el precio es variable segn la poca (presencia de lluvia o estiaje) Las relaciones para el intercambio o mejoramiento tecnolgico Los productores de San Marcos, Cajabamba sealaban las ferias son importantes por que en ellas se puede conocer nuevas razas y lo que se puede producir. Sobre este mismo tema, Juan Bocio28 seala: Los mercados o ferias son una de las fuentes ms importantes de informacin y comunicacin en reas rurales. El mercado no slo es un lugar para intercambiar productos; es tambin un lugar para intercambiar datos, informacin y conocimiento. Este intercambio de informacin es entre los campesinos y comerciantes, pero principalmente entre los campesinos, es de gran importancia para el proceso de cambio tecnolgico; las personas de los caseros pequeos del rea de influencia del pueblo y comerciantes de las ciudades confluyen en ese mercado y es ese el momento de la semana que aprovechan ms intensamente para intercambiar informacin y conocimientos. Relaciones con actores indirectos Es frecuente y diferenciada las relaciones que establecen los diferentes actores directos con los indirectos, por ejemplo, con el Estado aunque con poco reconocimiento del Ministerio de Agricultura, pues no se visibiliza al SENASA como organismo de este sector. La percepcin que tienen los productores principalmente es que hay abandono del Estado, demandan de l asistencia tcnica, crditos, apoyo con ganado. Las entidades privadas de crdito, cuyo crecimiento es significativo en los ltimos 10 aos. Las Cajas Municipales de Piura, Trujillo y las Cajas de Ahorro y Crdito estn presentes casi en toda la regin. Otras instituciones con las cuales los productores y procesadores artesanales establecen crecientes relaciones son las ONGs que tambin estn presentes en toda la regin, aunque con mayor incidencia en la capital. Estas relaciones son para efectos de capacitacin y articulacin al mercado. Las agro veterinarias, sobre todo en las provincias y distritos son las entidades prestadoras del servicio de asistencia tcnica, pero muy vinculada al comercio de sus productos. Las empresas Gloria y Nestl tambin establecen relaciones asistenciales con los productores sobre todo en las provincias del Sur. Cuadro No 25. Relaciones entre actores
Relaciones de los productores Frecuencia de la transaccin Formalidad de la transaccin Acopiadores locales (Programas sociales) Entrega diaria del producto Relaciones de confianza cuando se trata de acopiadores informales y cuando se trata del Municipio se suscribe un contrato y previa seleccin. Acopiadores Transformadores de derivados Entrega diaria Relaciones de confianza, no se suscribe contrato formal. Acopiadorestransformadores grandes Entrega diaria Sin contrato formal. En caso de productores grandes si hay formalidad Instituciones Segn el servicio o apoyo Informalidad. No hay relacin de clientes sino ms bien de beneficiarios. En caso de organizaciones si hay convenios.

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Flujos de Informacin en reas rurales. Juan Bossio Montes de Oca

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Poder de negociacin

El acopiador. Mucho ms cuando se rata del Municipio, pues es quien controla la calidad y decide recibir o no el producto. Contra entrega o diferido una semana. Distribucin del volumen a entregar entre los productores en funcin de su produccin. Son conocidos. Con los Municipalidades conflicto por el control de calidad (rechazo del producto). Lmite en el volumen a recibir. Pobladores de una misma localidad, distrito, misma cultura Organizar la oferta en acopiadores y acceder a mejor precio en caso de municipio. Se establece en el contrato: Proveedor rol promotor.

El acopiador transformador de manera relativa, pues el productor puede cambiar de cliente; sin embargo paga un poco ms que la gran empresa. Diversas segn el cliente: contra entrega, semanal, quincenal, o ms. Limitada: discriminacin en la oportunidad de pago

La gran empresa en su calidad de acopiador monoplico. Pone el precio y controla la calidad. No hay negociacin real. Cada quince das, en Banco.

Modalidad de pago

Equidad

Desconocimiento del control de calidad de productores. Trato segn la capacidad de produccin. Conflictos por el control de calidad que se refleja en el precio. Descontento del productor por el precio. Incremento de costos de la empresa por gastos operativos de acopio y control Mnima semejanza (transnacional), cultura vinculada al mercado mientras que el productor a la supervivencia. No hay alianza, pero si la promueve para organizar la oferta.

Afinidades y conflictos

Demora en el pago, rechazo por control de calidad o adulteracin del producto.

La institucin, pone las condiciones para ser beneficiario del servicio. En caso de productores grandes si hay control del servicio. Generalmente no hay pago, salvo en los medianos y grandes productores. De acuerdo a su posibilidad de aporte o participacin en las actividades, cercana, capacidad productiva. Paternalismo

Semejanzas y diferentas culturales

Alianzas

Diferencia: entre rural urbano, el transformador opera en la ciudad y establece otras relaciones. No se percibe alianza alguna

Depende de los promotores.

En algunos casos para implementar acciones de promocin

Disponibilidad de pasturas y zonas lecheras

La disponibilidad de pasturas an no queda muy definida por falta de informacin; la que proporciona la DRA an es incompleta. Con esta informacin podemos inferir la predominancia de los pastos cultivados en el corredor econmico del Sur, la cual lidera la provincia de Cajamarca cuyos distritos como Baos del Inca, la Encaada, Namora, Llacanora y en el mismo distrito de Cajamarca, se encuentran reas que disponen de riego. En los ltimos aos la intervencin de instituciones con proyectos de mejoramiento de pastos y ganadera han incidido en obras de riego por gravedad y presurizado, adems de la promocin de pastos cultivados (alfalfa, Rye grass, trbol). Este corredor cuenta con predios denominados fundos cuyo manejo en la mayora de los casos es medianamente tecnificado. En el corredor del centro, se observa a la provincia de Hualgayoc liderando las zonas lecheras en sus tres distritos. Las provincias de Chota y Cutervo que cuentan con numerosos distritos (19 y 15

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respectivamente) disponen de mayores reas de pastos con predominancia naturales, con manejo ganadero extensivo y de baja productividad. Tal como nos muestra el Cuadro No 26, en la regin se cuenta con 396 121 has de pastos cultivados y 299 552 has de pastos naturales siendo las provincias con mayor rea: Cajamarca, Chota, Cutervo, Hualgayoc y Celendn. La disponibilidad de pastos y sobretodo la extensin de pastos cultivados tiene relacin directa con las zonas de produccin ms relevantes. Al respecto, el anexo G nos muestra Los distritos ms productores en cada provincia. Cuadro 26. Disponibilidad de pastos cultivados y naturales (has)
N Corredor / provincia reas de pastos cultivados (has) reas de pastos naturales (has) Total disponibilidad de pastos (has)

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR 1 Cajamarca 61063.4 2 Cajabamba 5054.0 3 Celendin 3743.4 4 Contumaza 277.0 5 San Marcos 9460.4 6 San Miguel 8257.2 7 San Pablo 1660.0 CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO 8 Chota 2340.0 9 Cutervo 3098.0 10 Hualgayoc 1405.0 11 Santa Cruz 211.0 Total 96569.3
Fuente: DIA DRA

111994.0 si si si si si si 84285.0 44833.0 31149.0 27291.0 299552.0

173057.4 5054.0 3743.4 277.0 9460.4 8257.2 1660.0 86625.0 47931.0 32554.0 27502.0 396121.3

La poblacin vacuna y la produccin de leche

Segn la Direccin de Informacin Agraria Regional - DIA DRA, hace tiempo se hacen intentos de conocer la informacin sobre la poblacin de vacunos a nivel provincial y regional. SENASA cuenta con informacin de sus campaas de vacunacin; sin embargo, hay evidencias que no todo el ganado se vacuna en las mencionadas campaas. Haciendo un anlisis del volumen de produccin y la informacin recogida de fuentes primarias en talleres (Bambamarca, Chota, San Marcos, Cajabamba), de agentes involucrados en el sector a nivel provincial y de fuentes secundarias de diferentes instituciones pblicas y privadas, se puede inferir la poblacin vacuna actual. . En este contexto, de acuerdo a lo que nos indica el Cuadro No 27, se ha totalizado la poblacin vacuna a nivel de los dos corredores en 443 675; ms del 60% de cabezas encuentran en el corredor del centro. y el corredor del Sur concentra el 59% de vacas en produccin con el 56% del volumen de produccin de leche. Para el clculo de la produccin anual, se ha considerado 300 das /ao. La produccin estimada para el territorio de la cadena es de 254 314.3 TM por ao: las estimaciones hechas por Boucher Gugan29 para el 2001 fue del orden de los 500 000 lts/da. La provincia ms productora es Cajamarca con el 24,04 % seguida de Chota con el 18,96 % y en tercer lugar Hualgayoc con 17,79. Las provincias de menor produccin son Cajabamba con 1,06 % y Santa Cruz con 1,26 %. El Nmero de productores a nivel de la cadena es de 37 934, siendo los ms numerosos Cajamarca, Chota y Hualgayoc y San Miguel.

29

Queseras rurales en Cajamarca. Francois Boucher-Marie Gugan. 2004.IICA, ITDG,CIAT, CIRA, PRODAR, UE.

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Cuadro No 27. Poblacin vacuna y produccin total a nivel del territorio de la CP de Cajamarca.
Nmero cabezas Nmero de vacas ordeo 38240 3497 13009 2668 5943 13448 3181 24721 9438 13338 9242 136725 de Rendimient Volumen en o promedio promedio lt/vaca/da tm /ao 5.7 4.2 6.1 4.7 5.1 6.2 4.8 4.7 5.7 7.3 3.4 5.3 61136.9 2695.9 22988.8 5183.0 6985.6 35166.8 8432.5 48221.7 15071.1 45240.0 3192.0 254314.3 % No de productores * 7022 465 2912 642 1156 5129 1450 7719 2221 6965 494 37934

Provincia

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR 1 Cajamarca 80210 2 Cajabamba 6450 3 Celendin 29825 4 Contumaza 8780 5 San Marcos 12650 6 San Miguel 29395 7 San Pablo 6850 CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO 8 Chota 107850 9 Cutervo 85375 10 Hualgayoc 45560 11 Santa Cruz 30730 Total / prom 443675

24,04 1,06 9,04 2,04 2,75 13,83 3,32 18,96 5,93 17,79 1,26 100,00

Fuentes : OIA DRA Anlisis de la cadena productiva de la leche fresca en el corredor econmico de crisnejas- Centro IDEAS. Informacin de Nestle Cajamarca Informacin de Gloria Cajamarca Informacin de Residente de ganadera lechera San Pablo ( mv. Roberto Goycochea) Informacin propia : taller en Bambamarca Informacin propia CES Solidaridad: taller en Chota * estimado en base .a entrevistas y relacin de proveedores de empresas e informacin secundaria

4.5.3. Flujo de productos

a. Destino de la produccin de leche La produccin de leche registrada en el ao 2004 fue de 208,599 tm / ao, para el ao 2005 se ha incrementado en 22% ( 254,314 tm). El destino de la produccin por corredores es ampliamente diferenciado, el sur esta marcadamente relacionada a las 2 industrias de leche (Nestle y Gloria) que demandan el 60% de la produccin total. Mientras que en el corredor del centro, la actividad quesera demanda el 44% del total de produccin, las procesadoras alcanzan al 36% de la produccin, los otros consumidores son los programas sociales con el 5 %, autoconsumo 5 % y terneraje 10 % (Ver cuadro No 29). Llama la atencin el alto ndice de consumo por terneraje, se explica ello por el elevado tiempo que permanece la cra junto a la madre, estimndose un consumo de 2,5 lts/da. El consumo por los programas sociales an es bajo, debido a que pocos municipios son los que adquieren leche fresca para los desayunos escolares. En el diagnstico de conglomerado de productores, que realiz Prompyme en 2003 para Bambamarca, se menciona: una poblacin de 500 plantas procesadoras de quesos, que son abastecidos por un promedio de 20 pequeos ganaderos y un promedio de acopio semanal de leche de 969 litros semanal. La produccin promedio de quesos es de 138.4 quesos / semanal por productor. El margen de ganancia es de S/. 1.36 por Kg de queso fresco, que es el que ms producen. De la produccin las empresas Nestl y Gloria acopian el 32% y 15 % respectivamente es decir el 57 %, siendo el primer destino de la produccin.; en segundo lugar es para derivados lcteos con el 27 % siendo las queseras rurales el 26 %; el tercer destino es terneraje con 11 %. Los programas sociales van incrementando su consumo, teniendo a la fecha el 7 % del destino de la produccin (ver Cuadro No 28)

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Cuadro No 28. Produccin y destino de la produccin (tn/ao)

Autoconsumo Y Consumo PRONA Municipios Nestle Poblacin A CORREDOR ECONOMICO DEL SUR 1 2 3 4 5 6 7 Cajamarca % Cajabamba % Celendin % Contumaza % San Marcos % San Miguel % San Pablo % SUB TOTAL % 8 9 10 11 Chota % Cutervo (*) % Hualgayoc % Santa cruz (*) SUB TOTAL % TOTAL 4456 7 167 6 1512 7 259 5 259 4 1519 4 402 5 8612 6 2411,1 5 955 2 0 0 504 2 0 0 0 0 760 2 0 0 2225 2 955 2 86 3 1260 5 777 15 560 8 380 1 0 0 4052 3 26760 44 2400 89 11400 50 3369 65 2382 34 14656 42 5220 61 66572 46 2893,32 6 10186 17 0 0 504 2 0 0 1460 21 6077 17 2008 24 20316 14 4339,98 9 7003 11 44 2 3527 15 0 0 2325 33 6457 19 402 5 19843 14 33755,4 70 2546 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2550 2

Gloria

Queseria Artesanal

Queseria Urbana

Terneraje 8276 13 0 0 4283 19 777 15 0 0 5318 15 402 5 19123 13

Total
61137 100 2696 100 22989 100 5183 100 6986 100 35167 100 8433 100 143291 100

CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO

2411,1 48222 5 100 1054,97 753,55 452,13 753,55 2411,36 0 9645,44 0 15071 7 5 3 5 16 0 64 0 100 2262 1357 1810 2262 10858 2714 23977 0 45240 5 3 4 5 24 6 53 0 100 223,44 383 160 160 798 478,8 1372,56 0 3192 7 12 5 5 25 15 43 0 100 5975,51 4929,65 3400,57 4640,21 17031,68 7562,78 68980,4 0 112125 7 13 4 5 13 16 41 0 100 25098,51 13541,65 5625,57 8692,21 83603,68 27878,78 88823,4 2550 254314 0,10 0,05 0,02 0,03 0,33 0,11 0,35 0,01 100
964,44 1446,66 2 3 0

Fuente : Estudio sub sectorial quesos y manjar blanco, Technoserve Inc-Per. DIA DRA y Agencias Agrarias, ITDG, empresas Nestl y Gloria; Ganaderos (Roberto Goycochea, fuentes primarias de talleres, en Chota , Bambamrca , Centro Ideas. (*) : estimado en informacin primaria y secundaria.

55

1065

Grfico No 6. FLUJO DE QUESO tn/ao

1061

Cajamarca Chota Hualgayoc Cajabamba

4,9 1125 1598,5

Bambamarca
1 %

18 % 20 %

Trujillo

1% 100 %

Chimbote

Cajamarca 5 %
258, 3 100 % 72 % 5% 392 40 % 2625 t 9% 100 %

74 %

Lima

San Marcos Celendn

Piura Chiclayo

San Pablo San Miguel Santa Cruz Cutervo

47,30

47,3

50 %

717,4 50 % 152,55 11.2 %Gloria 1072 88,8 % 50 %

5%

56

Para el caso de la provincia de Cajamarca TechnoServe nos presenta para el 2004 el siguiente flujo de los quesos y manjarblanco. Cuadros 26 y 27. Cuadro No 29 Volmenes mensuales del subsector de derivados lcteos: Quesos
Produccin lts/da Consumo de leche fresca Acopio de leche para procesamiento Industrializacin: Produccin de queso kg/ao Comercializacin

Productores Pequeos productores productores medianos y grandes Formales integrados Total

terneraj Pronaa 14324216 1766675

Acopia dores

Productor es Formales integrados 111564

Productor es productor Empresa formales es Formal de no integrados informales leche 426798 1580800 6693000

Empresa formal quesos 2280000

Otros destin os: Sullan Productor a, es product Piura, Productor formales ores Empres Lamba es no informa a formal Mercad Mercado yeque, Formales integrados les kg quesos o integrados kg de de Kg de internac Cajamarc Trujillo , Lima a Kg quesos quesos quesos quesos ional 22690 184210 23234 14887

313379 1152000

676620

85156

106621

48000

47813 23522 182899

92030

177000

120000

2614 26136 15026972 1854445

0 0 420000 1200000

518828

1580800

6870000

2400000

11891

38121

206900

140000

4859 147032 50783 346129

57

Cuadro No 30. Volmenes mensuales del subsector de derivados lcteos: manjarblanco

Produccin Consumo de leche fresca Acopio de leche para procesamiento Industrializacin: Produccin de manjarblanco kg Product ores Productor formale es s no Empres Formales integrad a formal integrados os kg de quesos Kg manjar manjar Comercializacin Otros destinos: Sullana, Piura, Lambayequ e, Trujillo, Lima 0

Productores Pequeos productores productores medianos y grandes Formales integrados Total

Total 14324216

terneraje Pronaa 1766675 313379

Acopiador 1152000

Productor es Formales integrados 111564

Productor es formales no Product. integrados informal 426798 1580800

Empresa Formal de leche

productore s informales kg de manjar

Empresa formal quesos Kg de manjar

Mercado internaci onal

Mercad o Cajama rca 0

6693000 2280000

676620 26136 15026972

85156 2614 1854445

106621 0 420000

48000 0 1200000

47813 23522 182899

92030

177000

120000

10457 1100

15479 60632 76111

518828

1580800

6870000 2400000

1732

25936

60000

11557

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Flujo del queso. El flujo del queso a diferencia de la leche, es mucho ms complicado y diverso, es ms, la informacin que brindan los agentes, no siempre es la ms veraz, por ejemplo se menciona muy sutilmente que procesadores de queso en Cajamarca adquieren produccin de Tongod, Chugur, Chota y Celendn y le colocan su marca. Asimismo, hay flujos pequeos hacia otras ciudades de la costa como Pacasmayo, sobretodo de San Miguel. Bambamarca y Cajamarca juegan un papel de centros de distribucin. Los quesos provenientes de Bambamarca tienen como destino principal (72 %) el mercado de Zarumilla en Lima, 18 % mercado de Chicago en Trujillo y 9 % el mercado de Moshoqueque en Chiclayo. La produccin de Cajamarca se distribuye entre Lima con el 74 %, Trujillo 20 % y un significativo 5 % que se comercializa en Cajamarca. Ver grfico No 6. En los cuadros No 29 y 30 Technoserve nos presenta el flujo de queso de la provincia de Cajamarca al 2004., con la procedencia de la materia prima por tipo de productor.

4.5.4.Tecnologa:
Tecnologa de procesamiento del queso Las queseras rurales y las ubicadas en las ciudades de Chota, Bambamarca, Hualgayoc y otras provincias son artesanales y no difieren mucho en su tecnologa. El proceso es altamente contaminante en todas sus etapas, pues la recepcin del producto que llega en sacos de polietileno, lo hacen en baldes o tinas de plstico ubicadas en el suelo sin la desinfeccin respectiva, y en algunos casos inclusive con residuos de jornadas anteriores; el lavado es con agua entubada en la zona urbana y en los caseros que cuentan con este servicio, de lo contrario es con agua estancada procedente de puquos. El pesado se hace en balanzas cuyos platillos o plataforma no han sido lavados y menos desinfectados previamente; el molido lo hacen en molinos de hierro galvanizado y empleando bateas de madera para la mezcla del producto con sal para luego pasar a su moldeamiento en moldes de madera. Su embalaje es en papel de envases descartables del azcar, sin ningn tratamiento de limpieza o en bolsas de plstico; finalmente el queso es embalado en cajas de madera cubiertas de plstico (de varios usos), quedando listo para el transporte al mercado de la costa o Bambamarca. El manipuleo del producto lo hacen personas que no utilizan guantes, mandiles u otro equipo de trabajo. No se observa control de calidad en ninguna fase del proceso.

Chota: Ambiente donde se embala el queso para su traslado a la costa.

Grfico No 7. Proceso productivo del queso fresco y tipo suizo Leche cruda Enfriar Fermentacin Coagulacin Coagulacin Cortar y revolver molido Escurrido Salado Moldeado Escurrido

Salado Madurar

Queso fresco

Queso Maduro /tipo suizo

Cadena de la calidad del queso artesanal

Boucher, precisa diferentes momentos del proceso de produccin de los quesos donde ocurre la cadena de contaminacin por manipulacin y procesamiento del producto. a. Manejo del ordeo: el ordeo se generalmente realiza en campo, donde caen yerbas, polvo, no hay agua corriente para lavarse las manos, si lo hace es con agua proveniente de puquios. Sin embargo, en los ltimos aos debido a la instalacin de servicios de agua entubada y los procesos de capacitacin que las ONGs y el MINAG brindan, va mejorndose esta actividad. b. Calidad de la leche. No se elimina la leche contaminada por mastitis o la que proviene de animales tratados con antibiticos. Otros utilizan calostro para el quesillo, de all dos coloraciones y calidad del quesillo, el amarillento y blanquecino; en opinin de algunos expertos, debido a que en la regin la crianza es mayoritariamente extensiva, la contaminacin por mastitis no es significativa a diferencia de las cuencas de Lima y Arequipa. La presencia de residuos txicos por antibiticos si es creciente, debido a que gran numero de ganaderos aplican estos productos sin la vigilancia de un especialista, adems el crecimiento de la oferta de productos qumicos ha aumentado considerablemente. c. Preparacin del cuajo . Cuando se trata de cuajo natural, este producto es comprado en el mercado en condiciones antihiginicas, similar es la situacin cuando se prepara en casa. En los ltimos aos, cada vez ms productores y procesadores utilizan pastillas para el cuajado, sobretodo cuando se prepara queso fresco, tipo suizo u otros tipos de queso diferentes al mantecoso.

d. Fabricacin del quesillo: muchas veces se emplean recipientes mal limpiados o solamente enjuagados con agua del ro, quebrada, puquio y en mejores condiciones con agua del cao. el producto es manipulado con las manos sin la debida proteccin.

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En estudios realizados en el 2000 por JP Grezes se encontraron grmenes patgenos o residuos farmacolgicos. Todos los quesillos analizados presentaron cargas microbianas (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, estreptococos, salmonellas) incompatibles con el consumo humano. Entre los efectos directos es que los quesos no tienen duracin para almacenamiento, pues el proceso de descomposicin es acelerado. Es creciente si en desmedro del sabor para algunos, la pasteurizacin de la leche para la elaboracin del queso. En cuanto a tecnologas de produccin de leche, manejo del ganado y pastos entre las provincias del corredor econmico del sur y las del centro, las del sur han incrementado el uso de sistemas de riego por aspersin y siembra de alfalfa de manera reciente con un nivel mucho ms efectivo de conversin que el Rye grass. Sin embargo en las provincias del centro hay mayor disponibilidad de pasturas naturales. Respecto a la produccin de quesos la diferencia la establece Cajamarca ciudad; en Cajamarca han mejorado el proceso habiendo plantas semi industriales sobretodo para la fabricacin de quesos semiduros y duros.

Comentario [VSC1]: Comenta rios de productores de queso en Bambamarca

4. 6. Costos, precios y mrgenes

El indicador de competitividad de un productor es el costo unitario con el que ingresa su producto al mercado, bajo condiciones estandarizadas de calidad y en un momento dado del ao, a fin de obtener utilidad de acuerdo al precio del momento. Al respecto, la principal limitante que afecta el desarrollo de la cadena es el enfoque hacia el precio y no a los costos. El precio es una variable no controlada por los productores, ms an si es un producto de connotacin internacional como la leche, descuidando la atencin a los costos que si es un factor controlable por los actores locales. Es generalizado el poco conocimiento de sus costos en los diferentes eslabones; son reducidas las prcticas de registro, valoracin y menos anlisis de costos, de all que se dificulta la toma de decisiones para su reduccin. En esta mirada equivocada han contribuido las diferentes instituciones vinculadas a los productores, generando un enfrentamiento con los siguientes eslabones, no promoviendo redes de colaboracin. La mayora de productores y actores locales de la cadena sealan que el principal problema que enfrentan es el bajo precio de sus productos y que hasta ahora no se han encontrado mecanismos para superarlo. En los ltimos siete aos, no se ha observado variacin en el precio de la leche fresca ni de sus derivados, salvo las que ocurre coyunturalmente por reduccin de la oferta (escasez temporal), por lo tanto, el reto que se enfrenta es que en funcin a los negocios existentes y potenciales, modificar las cadenas productivas para que los productores y actores que trabajan a escalas reducidas, obtengan beneficios. La mirada por lo tanto, debera estar en mejorar la eficiencia productiva reduciendo costos de produccin y transaccin en y entre los diferentes eslabones o, agregar el valor final de los productos y servicios generados en la cadena productiva que permita incrementar el precio de venta al consumidor. El costo de produccin de la leche fresca est ntimamente ligado a las caractersticas del hato ganadero (criollo o de raza), alimentacin (extensiva, intensiva, con pastos naturales, cultivados y concentrados), condiciones sanitarias, manejo (oportunidad en el tratamiento, alimentacin, ordeo, etc). Como se indic lneas arriba, hay un excesivo desplazamiento del ganado reduciendo el nivel de conversin alimenticia; demasiado tiempo de convivencia de la cra con la madre que, adems del consumo de leche, reduce el tiempo de descanso de la vaca y por lo tanto la rumia y por ende la produccin de leche; el sobre pastoreo que no permite la maduracin de los pastos a fin que logren su potencial productivo; limitado control de vectores y fuentes de contaminacin y de enfermedades, sumado a ello el manejo sanitario enfocado a controlar las enfermedades y no promover polticas para erradicarlas. Otro aspecto crtico es la baja eficiencia de uso del agua que disponen, al no haber desarrollado mecanismos eficaces de captacin y sobretodo mantenimiento de las fuentes. Finalmente, es visible la orientacin de los productores hacia la cantidad de animales y no a la calidad de ellos.

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Los costos de transaccin, normalmente altos, se reflejan en elevadas tazas de inters de los crditos, sobretodo de fuentes informales, grandes desplazamientos para obtener y comercializar el producto o conseguir los insumos, adems de los reducidos volmenes que manejan por su accionar individual (oportunidad, precio, calidad y cantidad). No hay mucha variacin de costos entre los diferentes tipos de productores pues los sistemas de produccin no son muy dismiles. Sin considerar costos administrativos el costo de produccin para pequeos productores de leche es S/. 0.618 por litro, mientras que en los medianos llega a los S/. 0.615 por Lt debido a que parte de los costos de comunicaciones, mano de obra se distribuye en un mayor nmero de animales. El cuadro No 19 muestra los diferentes componentes de los costos, en el cual se percibe que los componentes ms altos corresponden a alimentacin, sanidad y mano de obra; por lo tanto, estos factores son determinantes, tal es as que manejar hatos ms grandes har disminuir la mano de obra y control sanitario y mejorar el manejo tecnolgico de la alimentacin, minimizando el desplazamiento del animal har que se desperdicie menos pastos y que el grado de conversin sea mayor. Tratndose de manejo a estaca, el tiempo hombre da es alto. En este costeo, no se toma en cuenta la prdida de animales por causa de enfermedades. El anlisis indica que, no hay utilidad significativa, sobretodo para los pequeos productores, pero la percepcin que ellos tienen, es que si tienen ganancia, ello tal vez por que al ser un trabajo familiar, no valorizan la mano de obra y por lo tanto se la percibe como utilidad. Las mujeres se ven ms comprometidas en la actividad pero no participan en la decisin sobre el destino de los recursos econmicos, pero si como beneficio familiar reflejado en la alimentacin o acceso a educacin de los hijos. Para los productores medianos y grandes si es clara percepcin del beneficio en la educacin de los hijos o en la construccin de vivienda en la ciudad o en la costa. De acuerdo al Cuadro N0. 6 la utilidad diaria para pequeos productores es del orden de los $/. 0,32 y 1,05 para los medianos con una produccin de 10 y 30 litros por da respectivamente. En cuado No... anexo 1 presentamos el costo de pasturas En el caso de derivados lcteos, los costos son variables de acuerdo al tipo de procesador, por el volumen que manejan y tambin por el tipo de producto que sacan. Los que producen queso tipo suizo tienen mayor margen de utilidad que los que producen quesos frescos. En la estructura de costos, no se considera beneficios sociales de los trabajadores, pues stos lo hacen de manera informal y no en forma continua, pues el procesamiento de queso fresco es tres veces por semana. En el caso de queso tipo suizo si trabajan todos los das, pues su elaboracin es a partir de leche fresca. Los Cuadro No 6, 7 , 8 y 9 muestran los costos para diferentes tipos de producto. El procesamiento por ser artesanal hace incurrir en mayores costos al no disponer de ambiente, espacio y equipos para optimizar el trabajo (demora en acopio del quesillo o leche, pesado, almacenamiento, molido, mezcla con sal, prensa y embalaje adems de la contaminacin que acelera el deterioro del producto limitando las posibilidades de negociacin. Para ilustrar los costos hemos tomado dos productos que por el volumen de manejo y demanda, y tambin por la relacin directa de la cantidad de leche utilizada y el bien producido uno de ellos queso fresco y el otro el queso tipo suizo. Hay que hacer notar que el queso que ms ha crecido en demanda nacional es el tipo suizo lo cual repercute en la produccin de leche pues emplea entre 9 y 10 lts de leche por kg, igual tendencia tiene el yogurt pero, para producir un lt de este producto se requiere un litro de leche. El costo de produccin de queso suizo de calidad media (Cuadro No 33), que emplea 8.5 9.0 lts de leche es S/. 8.00 por Kg aunque un estudio realizado en Bambamarca (Cuadros No.34 y 35) nos indica que manejan costos de S/. 7,19 por Kg., vendindose en el mercado local a S/. 9.00 el kg por lo tanto, si es el propio productor es el que vende su utilidad es de S/ 1.00 por kg. El queso fresco que emplea 5 lts de leche por kg tiene un costo de produccin de S/. 5,50 Kg sin considerar la merma producida en el traslado a Chiclayo que es del orden del 15 %, obteniendo una utilidad neta de S/. 66 por 115 Kg de quesillo procesado. Se hace notar que, para ambos casos no se ha considerado costos administrativos. Gloria adquiere en Cutervo a S/. 7,70 /kg 1 Tm /mes todo el ao, lo cual compensara la baja de precio en

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temporada de lluvia, lgicamente para acceder a ste mercado, requiere mejorar los estndares de calidad y bajar costos.
Cuadro No 31.Costos de produccin de litro de leche fresca promedio en Nuevos soles Tipo de productor Rubro Soles 0,02 0,056 0 0,25 0,011 0,13 0,018 0 0 0,003 0 0,007 0 0,001 0,122 0,618 Pequeo % 3,24 9,06 0,00 40,45 1,78 21,04 2,91 0,00 0,00 0,49 0,00 1,13 0,00 0,16 19,74 100 Soles 0,018 0,056 0 0,25 0,011 0,13 0,016 0 0 0,003 0 0,007 0,003 0,001 0,12 0,615 Mediano % 2,93 9,11 0,00 40,65 1,79 21,14 2,60 0,00 0,00 0,49 0,00 1,14 0,49 0,16 19,51 100

Semillas Fertilizantes Herbicidas alimentacin ganado inseminacin (monta) sanidad animal Combustible (Kerosene) Lubricantes reparaciones y mantenimiento Transporte de leche Alquiler de yunta Veterinario Telfono y gastos de comunicaciones Otros servicios MANO DE OBRA TOTAL Utilidad por da:

Caractersticas Venta de leche por da (l) Produccin de leche por vaca (l) Precio de venta Ingreso por venta de leche S/da Costo de la leche centavos de S/./litro Costo de la leche centavos de S/. Beneficio Soles por da

meseta (jalca) Pequeo Mediano 10 30 5 0,65 6,5 0,618 6,18 0,32 6 0,65 19,5 0,615 18,45 1,05

Preparacin para el acopio de empresa.

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Costos de procesamiento:

Cuadro No 32. Costos de produccin de leche fresca promedio en Nuevos soles en valle Tipo de productor
Rubro INSUMOS Semillas fertilizantes herbicidas alimentacin ganado inseminacin (monta) sanidad animal combustible Lubricantes reparaciones y mantenimiento Transporte de leche Alquiler de yunta/maquinaria Veterinario Electricidad Telfono y gastos de comunicaciones Control lechero Otros servicios MANO DE OBRA ECIACION DE INFRAESTRUCTURA DEPRECICION DE EQUIPOS IMPUESTOS GASTOS FINANCIEROS ADMISTRACION TOTAL Caractersticas Venta de leche por da (l) Produccin de leche por vaca (l) Precio de venta Ingreso por venta de leche S/da Costo de la leche centavos de $/litro Costo produccin Beneficio por da Elaboracin propia 10 4,5 0,7 7 0,69 6,9 0,1 30 5 0,7 21 0,67 20,1 0,9 Pequeo Soles 0,484 0,020 0,056 0,007 0,250 0,011 0,080 0,018 0,004 0,011 0,003 0,000 0,007 0,014 0,004 0,000 0,001 0,122 0,032 0,042 0,007 0,000 0,000 0,69 % 0,71 2,92 8,16 1,08 36,44 1,54 11,66 2,56 0,51 1,53 0,44 0,01 1,06 2,04 0,51 0,00 0,10 17,71 4,59 6,12 1,02 0,00 0,00 100 valle Pequeo Mediano Grande 80 10 0,7 56 0,67 53,6 2,4 Pequeo 10 5 0,65 6,5 0,69 6,9 -0,4 Mediano Soles 0,401 0,018 0,056 0,007 0,200 0,011 0,052 0,018 0,004 0,011 0,002 0,000 0,004 0,014 0,004 0,001 0,001 0,120 0,032 0,042 0,007 0,014 0,050 0,67 % 0,60 2,63 8,42 1,11 30,06 1,58 7,82 2,63 0,53 1,58 0,30 0,03 0,60 2,10 0,53 0,21 0,11 18,04 4,73 6,31 1,05 2,10 7,52 100 Grande Soles 0,384 0,018 0,056 0,007 0,180 0,011 0,052 0,018 0,004 0,011 0,003 0,000 0,007 0,014 0,004 0,001 0,001 0,122 0,032 0,042 0,007 0,014 0,074 0,67 % 0,57 2,59 8,30 1,10 26,69 1,56 7,71 2,60 0,52 1,56 0,37 0,01 1,08 2,08 0,52 0,21 0,10 18,01 4,67 6,23 1,04 2,08 10,97 100

meseta (jalca) Mediano 30 6 0,65 19,5 0,67 20,1 -0,6 Grande 100 8 0,7 70 0,65 65 5

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Cuadro 33 : Composicin de los costos por tipo de producto y por temporadas

Temporada baja Costos de produccin Leche Cuajo, sal, preservantes Transporte local, otros Beneficio Precio Temporada normal Costos de produccin Leche Cuajo, sal, preservantes Transporte local, otros Beneficio Precio Temporada alta Costos de produccin Leche Cuajo, sal, preservantes Transporte local, otros Beneficio Precio Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio 3.07 3.67 4.27 5.47 4.12 3.00 3.60 4.20 5.40 0.05 0.05 0.05 0.05 0.02 0.02 0.02 0.02 -0.91 0.13 0.29 0.25 -0.06 2.16 3.80 4.56 5.72 4.06 Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio 3.07 3.67 4.27 5.47 4.12 3.00 3.60 4.20 5.40 0.05 0.05 0.05 0.05 0.02 0.02 0.02 0.02 0.33 1.36 1.52 1.64 1.21 3.40 5.03 5.79 7.11 5.33 Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio 3.85 3.85 4.48 5.74 4.48 3.78 3.78 4.41 5.67 0.05 0.05 0.05 0.05 0.02 0.02 0.02 0.02 0.57 1.96 2.36 2.32 1.80 4.42 5.81 6.84 8.06 6.28

Cuadro No 34.. COSTOS DE PRODUCCION DE QUESILLO (Nuevos Soles) Insumos Costos variables Materia prima Cuajo Cica Preservante Sal yodada Combustible Flete Empaques (bolsas) Total CV Costos fijos mano de obra Deprec. Equipos Total CF Total S/. Rendimiento (kg) Costos de produccin / kg Fuente : Plan de negocios de promotores agroindustriales del Alto Llaucano - ITDG jornal Unidad 0,35 100 10 0,0015 3,50 0,15 3,65 77,57 16,67 4,65 lt gramo kg kg kg lt quintal unidad 100,00 1,00 0,00 0,02 0,10 0,50 0,33 16,67 0,70 1,00 10,00 10,00 0,60 3,00 2,00 0,03 70,00 1,00 0,00 0,20 0,06 1,50 0,66 0,50 73,92 Unidad Cantidad Precio unitario Sub total

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Cuadro No. 35. Costo de produccin de queso tipo suizo en Bambamarca (Soles) Precio Insumos Unidad Cantidad unitario Sub total Costos variables Materia prima Lt 100,00 0,70 Cuajo Gramo 1,00 1,00 Cica Kg 0,02 10,00 Preservante Kg 0,01 10,00 Sal yodada Kg 0,25 0,60 Combustible Lt 0,75 3,00 Flete Quintal 0,33 2,00 Empaques (bolsas) Unidad 11,11 0,03 Total CV Costos fijos mano de obra Jornal 0,5 10 Deprec. Equipos Unidad 100 0,0015 Total CF Total S/. Rendimiento (kg) Costos de produccin S/. / kg Elaboracin propia en base a entrevistas Costo de transporte

70,00 1,00 0,20 0,10 0,15 2,25 0,66 0,33 74,69 5,00 0,15 5,15 79,84 11,11 7,19

El costo del transporte en acmilas para el productor / acopiador supone recorridos de hasta seis kilmetros por viaje, que pueden insumir hasta seis horas de duracin (ida y vuelta), llevando la carga en acmilas propias; sus costos de mantenimiento se estiman en S/. 0,051 en alimentacin diaria por cada animal. Ver anexo En el caso del quesillo, adems del recorrido a pie o lomo de bestia desde la vivienda rural hasta la feria semanal del pueblo ms cercano, el costo del flete en camin para transportar el producto hasta los mayoristas de la ciudad es de alrededor de S/.2,50 por saco de 70 a 80 kg, siendo el recorrido promedio de 20 kilmetros. Los precios del quesillo varan de acuerdo a la calidad del producto, y esto est en relacin directa a la cantidad de agua que contiene. A menor cantidad de agua el precio del quesillo ser mayor (hasta S/.6,00 por kilo, y viceversa, a mayor cantidad de agua el precio ser menor (hasta S/.3.60 por kilo. Sin embargo, el precio promedio es de alrededor de S/.5,00 por kilo. Cabe sealar que el precio que pagan los acopiadores que compran el quesillo en las parcelas de los productores es similar al precio de reventa en el mercado. La rentabilidad la obtienen en la adulteracin de las balanzas utilizadas.

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4.7. Mercado de Lcteos y Derivados

4.7.1. Mercado Mundial
Poblacin Ganadera Mundial
La poblacin de vacas lecheras en el mundo aument ligeramente con 2% entre 1992 y 2000, de 227 millones de cabezas en 1992 a 232 millones de cabezas en el 2000 (Cuadro N 36). El mayor nmero de vacas lecheras se encuentra en Asia con 74 millones de cabezas lo que corresponde al 32% de la poblacin mundial de vacas lecheras. Asia es seguida por las regiones Europa y Amrica Latina y el Caribe (LAC), ambas con 52 millones de cabezas. frica, Norteamrica y Oceana mantienen 38, 10 y 6 millones de cabezas de vacas lecheras respectivamente. Oceana y Amrica Latina y el Caribe realizaron los mayores crecimientos de sus poblaciones de vacas lecheras, con incrementos de 27% y 25% respectivamente entre 1992 y 2000 (Figura N 8). frica y Asia incrementaron su hato de vacas lecheras de forma ms moderado con 12% y 10% respectivamente, mientras Europa y Norteamrica muestran una reduccin en la poblacin de vacas lecheras de 24% y 6% respectivamente. Cuadro 36: Poblacin de vacas lecheras (x 1.000.000 cabezas)
1992 frica Asia Europa LAC Norteamrica Oceana Mundo 34 68 69 41 11 4 227 1993 34 68 67 41 11 5 225 194 35 70 65 41 11 5 227 1995 36 71 63 43 11 5 228 1996 37 74 60 45 11 5 231 1997 37 74 58 48 11 5 232 1998 38 75 55 50 10 6 233 1999 38 76 53 51 10 6 234 2000 38 74 52 52 10 6 232 Crec. Porcion Del 92 al del Total 2000 12% 16% 10% 32% -24% 22% 27% 22% -6% 4% 25% 2% 2% 100

El incremento en Asia ha estado sustentado en los incrementos de hatos ganaderos de dos pases la India y la China, en el caso de Europa Porcentaje de vacas lecheras El porcentaje de vacas lecheras muestra la relacin entre el nmero de vacas lecheras y el nmero total de ganado vacuno e indica una tendencia haca la produccin de leche o de carne. Mundialmente, el hato lechero constituye el 17% del hato de ganado vacuno con muy poca variacin entre los aos (Cuadro N 37). Europa es el continente con mayor porcentaje de vacas lecheras (36%), seguido por frica, Asia. Oceana, Amrica Latina y el Caribe y Norteamrica (17%, 16%, 16%, 15% y 9% respectivamente). Cuadro No. 37: Porcentaje de vacas lecheras por Continente
Africa Asia Europa LAC Norteamerica Oceana Mundo 1992 18% 16% 34% 12% 10% 14% 17% 1993 18% 16% 34% 12% 10% 14% 17% 194 18% 16% 35% 12% 9% 14% 17% 1995 18% 16% 35% 13% 9% 14% 17% 1996 17% 16% 35% 13% 9% 14% 17% 1997 17% 16% 35% 14% 9% 15% 18% 1998 17% 16% 35% 14% 9% 15% 17% 1999 17% 16% 35% 15% 9% 16% 18% 2000 17% 16% 36% 15% 9% 16% 17%

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Produccin Mundial.A nivel de continente, se tiene la siguiente informacin: La produccin de leche vacuna alcanz los 482 millones de toneladas mtricas (TM) en 2000. El primer productor de leche vacuna es Europa con 207 millones TM, o 43% de la produccin mundial de leche vacuna. Despus de Europa vienen Asia y Norteamrica con 19% y 17% de la produccin mundial respectivamente (90 y 83 millones TM respectivamente). La regin de Amrica Latina y el Caribe ocupa el cuarto lugar con 12% (60 millones TM), seguido por Oceana y frica con 5% (23 millones TM) y 4% (19 millones TM) respectivamente (Cuadro N 38). Cuadro No38: Produccin de leche vacuna (1992 2000) (en 1.000.000 TM)
1992 Africa Asia Europa LAC Norteamerica Oceana Mundo 15.4 73.6 237.5 44.9 76.1 15.1 460.7 1993 15.4 75.6 230.1 46.2 75.8 16.6 459.7 194 16 77.5 224.6 47.4 77.4 18.2 461.2 1995 17 79.4 221.8 49.8 78.4 17.8 464.2 1996 17.5 85.8 216.6 53.1 77.7 19.1 469.8 1997 18 86.3 212 55.6 78.9 20.4 471.3 1998 18.5 93.9 211.9 58.1 79.6 21.2 483.3 1999 18.5 94.2 209.2 59.6 82 21.4 485 2000 18.7 90 207.1 60 83.3 23.4 482.5 Crec. Del 92 al 2000 21% 22% -12% 34% 10% 55% 5% Porcion del Total 4% 19% 43% 12% 17% 5% 100%

El fuerte incremento en la produccin de Oceana depende mayormente de la produccin de Australia y Nueva Zelanda. El crecimiento en la produccin de leche est ligado al mayor rendimiento econmico comparado con otros tipos de produccin ganadera sobre la base de las pasturas, como la produccin de carne vacuna y ovina. Para el continente asitico, tanto China como India realizaron un crecimiento fuerte de la produccin de leche vacuna, ambos pases por encima del promedio de crecimiento asitico. India aument su produccin con 27% y China con 49% mientras el resto de Asia logr un crecimiento ms moderado de 16%. El crecimiento de 27% observado para India depende en gran parte del incremento en el rendimiento por vaca (un incremento de 19% entre 1992 y 2000) y en menor grado de un incremento en la poblacin de vacas lecheras (un incremento de 7% entre 1992 y 2000). La reduccin observada en Europa se debe nicamente a la reduccin en la produccin de los pases europeos del CEI, donde se observ un decremento en la produccin de 33% entre 1992 y 2000. La reduccin de produccin lechera observada en Rusia y Ucrania, los mayores productores del CEI, se debe mayormente a altos precios de carne vacuna, ocasionando un aumento de sacrificios de ganado vacuno, incluyendo las vacas lecheras11. Mundialmente, la produccin de leche vacuna per cpita se redujo con 4% (periodo 1992-2000) indicando que el crecimiento de la poblacin humana super el crecimiento de la produccin de leche vacuna. Esta reduccin es debido a la reduccin de la produccin en Europa, mientras que las dems regiones mantuvieron o inclusive aumentaron su produccin per cpita. Los mayores incrementos se registraron para Oceana, Amrica Latina y el Caribe y Asia, donde la produccin per cpita aument con 29%, 19% y 16% respectivamente. En Africa y Norteamrica la produccin per cpita se mantuvo relativamente estable, mostrndose un ligero incremento de 1% para ambas regiones. Entre los principales pases productores encontramos a los siguientes: Estados unidos, La india, federacin de Rusia, Pakistan, y entre los pases europeos de mayor participacin se encuentran. Alemania, Italia, Espaa, Polonia.

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Segn datos de la FAO (Cuadro No 39), al 2005 hay una produccin mundial de 622,120 miles de toneladas mtricas, habindose incrementando en los ltimos 18 aos cerca de un 32% por ciento; la mayor participacin corresponde a Europa Occidental con el 27% (mayor participacin de Alemania y Francia), 17% a Asia, 15% a Estados Unidos. Cuadro No 39 Produccin mundial de leche cruda 1988.2005.(miles de toneladas mtricas)
AO SUDESTADOS CANAD MXICO AMRICA UNIDOS 30.039 31.508 31.827 32.704 34.523 35.364 36.538 38.715 40.304 42.517 45.815 46.108 46.525 46.754 46.145 46.323 47.796 47.427 8% 65.786 65.269 67.005 66.995 68.423 68.303 69.701 70.500 70.003 71.072 71.414 73.482 75.115 75.025 75.025 78.155 80.150 85.475 15% 7.827 7.980 7.975 7.790 7.633 7.500 7.750 7.920 7.890 7.800 8.200 8.340 8.200 8.170 8.100 7.88 8.100 8.000 2% 6.350 5.750 6.332 6.925 7.182 7.634 7.547 7.628 7.822 8.091 8.574 8.885 9.474 9.472 9.560 9.871 9.873 9.873 2% FRICA ASIA EUROPA OCCIDENTAL 133.039 133.226 132.713 129.999 128.015 126.622 126.411 127.909 127.163 126.079 127.317 127.012 126.365 126.253 126.830 126.966 126.402 125.742 27% AUSTRALIA OTROS PRODUCCION MUNDIAL 472.288 478.298 483.726 475.234 466.140 465.166 466.330 468.195 467.010 471.794 478.081 480.659 482.477 495.401 499.142 507.385 603.119 622.120 100%

1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 %

14.696 15.221 15.333 15.086 15.301 15.183 15.755 16.546 16.672 17.004 18.522 18.824 18.699 18.518 18.701 20.687 21.517 21.242 3%

54.111 56.850 60.843 63.835 78.853 81.193 82.060 83.844 85.607 87.412 88.892 90.503 89.970 100.548 101.239 104.78 122.042 119.312 17%

6.319 6.484 6.456 6.601 6.941 7.554 8.327 8.460 8.986 9.303 9.731 9.822 11.283 10.875 11.620 10.642 10.150 10.125 2%

154.121 156.010 155.242 145.299 119.269 115.813 112.241 106.673 102.563 102.516 99.616 97.683 96.846 99.786 101.922 102.081 102.031 101.016 25%

Fuente: Base de Datos de la FAO Elaboracin: MAG / Consejo Consultivo de Leche y derivados (pavasquez@mag,gov,ec)

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Cuadro No 40. Cantidad producida (1000 toneladas) | Leche entera fresca Ao

Pas Alemania Argentina Australia Brasil China Espaa EstadosUnidos de Amrica Federacin de Rusia Francia India Italia Japn Mxico Nueva Zelandia Pases Bajos Pakistn Polonia Reino Unido Turqua Ucrania 1999 28,356.21 10,649.20 10,494.00 19,802.22 11,244.31 7,053.40 73,804.00 32,300.00 25,631.65 78,100.00 12,987.00 8,459.69 9,008.31 10,881.41 11,174.00 24,876.00 12,285.42 15,014.00 10,082.00 13,362.00 2000 28,353.22 10,121.33 11,183.00 20,526.99 12,373.71 6,937.21 76,023.00 32,276.19 25,737.03 80,830.00 13,299.20 8,497.00 9,442.62 12,235.39 11,155.00 25,566.00 11,890.33 14,488.00 9,793.96 12,657.80 2001 28,213.00 9,768.73 10,872.00 21,283.80 14,515.08 7,213.31 75,068.20 32,904.91 25,670.62 84,800.00 12,329.36 8,301.00 9,612.16 13,119.41 10,970.00 26,284.00 11,885.08 14,707.00 9,495.55 13,428.60 2002 27,899.44 8,793.40 11,620.00 22,452.70 17,335.41 7,367.12 77,139.30 33,503.85 25,990.18 87,300.00 12,404.60 8,385.30 9,804.75 13,865.94 10,677.00 27,032.00 11,873.60 14,869.00 8,408.56 14,127.07 2003 28,380.00 8,197.48 10,642.00 23,450.00 21,871.48 6,917.21 77,252.20 33,372.95 25,423.47 91,100.00 12,180.20 8,400.10 9,936.20 14,354.11 11,075.00 27,804.00 11,893.14 15,056.00 10,611.19 2004 28,152.00 8,100.00 10,125.00 23,455.00 27,023.07 7,227.20 77,520.20 31,933.13 25,181.53 91,000.00 11,051.25 8,329.00 10,028.23 15,100.00 10,905.00 28,770.00 11,823.13 14,555.00 10,679.41

Pas

FAOSTAT | FAO Direccin de Estadstica 2006 | 02 noviembre 2006 Causas de evoluciones de la produccin de leche en algunos pases:

Federacin Rusa, ha decrecido en 1.13% con respecto a 1, 999 y 4.3% a lo producido en el 2003, debido una disminucin de la poblacin lechera y limitacin de los suministros forrajeros. Ver Cuadro No 40 y grfico No 8. China, uno de los pases con un crecimiento espectacular de 140% con respecto a 1, 999 y de 23.6% con respecto a 2003; sustentadas en un bajo nivel de produccin por habitante y constituyen una respuesta a la creciente demanda de los consumidores, a una comercializacin mejorada y tambin a la rentabilidad de los precios al productor En Amrica Latina los cambios que se han producido en la produccin se ha debido a la depresin e inestabilidad econmica en los ltimos aos, en particular la gran depreciacin de algunas monedas como en el de Argentina ha aumentado los precios de exportacin, pero ha desestabilizado los mercados de insumos para piensos, se observa una cada en el 2004 de 24% con respecto a 1,999. En el caso de Brasil sus condiciones son para seguir creciendo y las estadsticas muestran un incremento de 18.4% en el 2004 con respecto a 1999. En el caso de Mxico, su crecimiento de 11.3 % en el 2004 con respecto a 1999 estas sustentado en reformas normativas de los aos noventa.

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GRAFICO N 9. Evolucin Mundial de Produccin de Leche. Periodo (2000 2005) Comparando el ao 2,000 con el de 1992, existe un aumento de 45 Kg/ vaca lo que representa el 2.2%. El mayor rendimiento muestra Norteamrica con una produccin de.8, 092 kg/vaca, seguido por Oceana con 4213 kg/vaca y Europa con 3.965 kg/vaca. Todas las regiones mostraron una tendencia positiva en el rendimiento de leche. La regin con mayor incremento en el rendimiento fue Oceana, con un aumento de 24% entre 1992 y 2000. Oceana es seguido por Norteamrica, Europa, Asia, frica y Amrica Latina y el Caribe con 17%, 16%, 11%, 9% y 5% de crecimiento respectivamente. Ver Cuadro No 41. Cuadro N41. Rendimiento de Leche vacuna mundial (1992-2000)
1992 frica Asia Europa LAC Norteamrica Oceana Mundo 451 1091 3424 1103 6923 3396 2033 1993 449 1108 3459 1135 7018 3642 2043 1994 458 1111 3440 1149 7223 3760 2033 1995 474 1124 3525 1166 7316 3537 2037 1996 475 1166 3603 1185 7328 3691 2032 1997 484 1171 3684 1169 7511 3774 2032 1998 493 1256 3867 1158 7655 3792 2072 1999 488 1242 3967 1161 7915 3886 2075 2000 490 1210 3965 1164 8092 4213 2078 Crec. Del 92 al 2000 9% 11% 16% 5% 17% 24% 2%

Disponibilidad De Leche Segn los datos que se recogen de FAOSTAT (base de datos de la FAO), representan los datos de disponibilidad de leche de vacuno, cabra, oveja y bfalo; aunque la ms representativa es la de vacuno, no son datos que reflejen el consumo de leche vacuna. El dato es la disponibilidad de leche, el cual es una aproximacin del mximo consumo de leche disponible a la poblacin. Diferencias entre la disponibilidad per cpita y la produccin per cpita son, por tanto, mayormente debido a la exportacin e importacin de leche vacuna. Solamente existen datos de la disponibilidad per cpita hasta el ao 1998. Segn el informe de la FAO, La disponibilidad mundial de leche aument de 74 kg/cpita en 1992 a 77 kg/cpita en el 2000, lo que representa un aumento de 5%. Las regiones con menor disponibilidad en leche son frica y Asia con 37 y 39 kg de leche/cpita/ao. Estas dos regiones son seguidas por Amrica Latina y el Caribe, Oceana, Europa y Norteamrica con disponibilidades respectivas de 113, 181, 209 y 249 Kg./cpita/ao en 1998.

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Cuadro No 42. Comparacin entre regiones del porcentaje regional de vacas lecheras y el porcentaje
regional de la produccin de leche vacuna 2000
Regin frica Asia Europa LAC Norteamrica Oceana Porcentaje de vacas Lecheras 16% 32% 22% 22% 4% 2% Porcentaje de Produccin de leche 4% 19% 43% 12% 17% 5%

Segn los datos presentados por la FAO Cuadro No 42, el caso mas excepcional es Norteamrica, que produce 17% de la leche vacuna mundial con solamente el 4% de la poblacin mundial de vacas lecheras. En el caso de Oceana y Europa duplican su produccin con respecto a la poblacin, se tiene que Europa con el 22% de la poblacin producen el 43% de leche mundial y en el caso de Oceana con el 2% de la poblacin produce el 5% de leche mundial. Casos como frica, Amrica Latina y Asia permitira analizar las condiciones en que se desarrollan ganado lechero y/o a diferencias de rendimientos.

Niveles mundiales de consumo per capita de leche fresca

El nivel de consumo difiere segn el pas, encontramos que los pases ms desarrollados son los que poseen los niveles mas altos de consumo en comparacin con los pases menos desarrollados (Estudio de Technoserve), si observamos el grafico pases como Australia y Estados Unidos tienen consumos de 104 y 100 kg persona por ao, y en el caso del Per y Mxico 52 y 40 kg persona por ao. Ver grfico No 10.

Grafico N 10: Consumo Per. Cpita de leche fresca en pases seleccionados Periodo 2000 - 2001

Comercio Mundial de los diferentes tipos de leche La informacin obtenida sobre el comercio de los diferentes tipos de leche, corresponde a las estadsticas de COMTRADE, los datos son con respecto a la leche en polvo, la leche condensada, leche cruda entera y leche evaporada. De acuerdo al cuadro consolidado tenemos que los mayores volmenes comercializados corresponden a leche cruda entera, las leches de polvo y por ltimo a la leche evaporada. Ver Cuadro No 43. Con respecto a la leche cruda entera, el principal exportador en los ltimos cinco aos es Alemania con los mayores volmenes, le sigue Francia y Blgica; para el caso de las importaciones se encuentra Italia. En el caso de la leche polvo (partida 040210) los principales exportadores son Estados Unidos, Alemania y Nueva Zelandia, en el caso de EEUU durante el 2,005 se ha dado el repunte a 280, 482 toneladas de 96,031 en el ao 2000. Alemania y Nueva Zelanda sus volmenes son mas parejos en un promedio de 250,000 toneladas. Observando los datos de las importaciones se tiene los tres principales pases importadores es Holanda, Mxico e Italia.

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Cuadro No 43.Consolidado de comercio de leche a nivel mundial

Partidas/Ao 040221 leche en polvo, sin azucarar ni edulcorar de otro modo 040210 leche en polvo, grnulos u otras formas, materia grasa inferior o igual 1.5% 040299 las dems leches y natas concentradas azucaradas o edulcoradas (LECHE CONDENSADA) 040120 leche y nata, sin concentrar ni edulcorar con un cont. sup.1% e inferior a 6% (LECHE CRUDA ENTERA) 040291 las dems leches sin azucarar ni edulcorar de otro modo (LECHE EVAPORADA) 2005 1,769,806 1,611,698 1,596,569 1,601,818 0 0 5,746,860 5,388,650 644,459 654,694 2004 1,930,623 0 1,738,651 0 415,776 0 5,503,897 5,497,221 840,625 943,727 2003 1,752,917 0 1,679,485 1,763,926 0 440,819 4,837,887 0 849,492 868,674 2002 1,740,475 1,461,102 1,634,404 1,607,863 0 379,666 4,345,286 4,948,071 830,712 706,891 2001 1,606,018 0 1,557,780 1,622,223 351,763 376,371 4,778,546 4,899,877 866,872 811,370

Exportaciones(t) Importaciones (t) Exportaciones(t) Importaciones (t) Exportaciones(t) Importaciones (t) Exportaciones(t) Importaciones (t) Exportaciones(t) Importaciones (t)

Fuente: Clculos del CCI basados en estadsticas de COMTRADE

4.7.2. Mercado de Amrica Latina

La informacin disponible segn datos de la FAO, con respecto al tema lcteo considera las siguientes sub regiones: el Cono Sur, los Pases Andinos, Amrica Central y el Caribe; en el caso de Brasil y Mxico se presentan de forma individual. Poblacin de Vacas Lecheras El 54% de la poblacin de vacas lecheras (Cuadro No 44) se encuentra concentrada en Brasil, pas que en el ao 2000 tiene 27.8 millones de cabezas de vacas lecheras, en el segundo lugar tenemos a los pases andinos con 8.4 millones de cabezas lo cual representa el 16% de la poblacin total. La poblacin total de vacas lecheras en Amrica latina y el Caribe es de 51.6 millones de cabezas lecheras, habindose incrementado en 27% durante el perodo del 1992 2000. Es necesario precisar que el crecimiento absoluto en Amrica Latina y el Caribe fue de 10.9 millones de cabezas, de las cuales el 7.3 millones correspondieron a Brasil, lo que significa que el 67% de incremento regional fue de ste pas. Cuadro No 44. : Poblacin de vacas lecheras en Amrica Latina y el Caribe (x 1.000.000 cabezas)
1992 Amrica Central Caribe Pases Andinos Cono Sur Brasil Mxico LAC Fuente: FAO 2.7 0.2 7.0 3.9 20.5 6.5 40.7 1993 2.7 0.2 7.2 4.1 20.0 6.5 40.7 1994 2.7 0.2 7.4 4.4 20.1 6.5 41.3 1995 2.8 0.2 7.6 4.6 21.0 6.4 42.7 1996 3.0 0.2 8.1 4.6 22.5 6.4 44.8 1997 3.0 0.2 8.2 4.9 24.8 6.5 47.6 1998 3.1 0.2 8.4 5.1 26.7 6.6 50.2 1999 3.2 0.2 8.4 5.0 27.8 6.7 51.3 2000 3.2 0.2 8.4 5.0 27.8 6.8 51.6 Crec. Porcin Del 92 al del Total 2000 21% 6% -4% 22% 30% 36% 5% 27% 0% 16% 10% 54% 13% 100%

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A nivel de sub regiones la situacin es la siguiente: Cono Sur: Son los pases de Argentina y Chile los que tienen el mayor hato lechero con 2,5 y 1,6 millones de vacas lecheras respectivamente, lo que representa el 50% y 32% del total de nmero de vacas lecheras de la sub regin. En el caso de Chile, este logr el mayor crecimiento de su hato lechero en el periodo del 1992 2000 con un aumento del 57%.. Pases Andinos.- Colombia es el pas andino que concentra el mayor hato lechero con 5.8 millones de cabezas lo que representa el 68% del hato regional. En el caso de Bolivia es el que tiene el menor hato lechero solo con el 2% del total. Los crecimientos entre las poblaciones de los pases miembros presentan variaciones importantes: tenemos Bolivia, Ecuador y Colombia incrementaron su hato lechero con 49%, 38% y 31% respectivamente, mientras Venezuela y Per redujeron su hato con 13% y 6% respectivamente. Amrica Central.- El crecimiento ha sido mas parejo entre los pases El pas con mayor porcentaje del hato sub regional es Honduras con 20% y el pas con menor porcentaje es Panam con 4%. Caribe.- Se muestra reducciones moderadas entre el 1 a 15 por ciento y crecimientos hasta un 15%.

Porcentaje de Vacas Lecheras

El porcentaje de vacas lecheras en Amrica Latina (Cuadro No 45) y el Caribe con respecto al total de ganado vacuno, se ha incrementado del 12% en 1992 a 15% en el 2000. La mayora de las sub regiones tiene un porcentaje de vacas lecheras entre 15% y 18%, con excepcin de Mxico donde se registra un mayor porcentaje de vacas lecheras de 22% y el Cono Sur donde el porcentaje es solamente de 6% . En el Cono Sur, las diferencias son fuertes Chile se presenta como el pas con mayor porcentaje de vacas lecheras (39%) seguido de muy lejos por Uruguay (8%), Argentina (5%) y Paraguay (1%). Los Pases Andinos presentan una variabilidad menor, con Colombia siendo el pas con mayor porcentaje de vacas lecheras de 22%, seguido por Ecuador y Per con 19% y 11% respectivamente. Venezuela y Bolivia tienen el menor porcentaje de vacas lecheras con 7% y 2% respectivamente. Cuadro No 45. Cuadro: Porcentaje de vacas lecheras en Amrica Latina y el Caribe
1992 Amrica Central Caribe Pases Andinos Cono Sur Brasil Mxico LAC Fuente: FAO 14% 15% 13% 5% 13% 21% 12% 1993 14% 15% 13% 6% 13% 21% 12% 1994 14% 15% 14% 6% 13% 21% 12% 1995 15% 15% 14% 6% 14% 21% 13% 1996 16% 15% 14% 6% 15% 22% 13% 1997 16% 15% 14% 6% 16% 21% 14% 1998 17% 15% 15% 6% 17% 22% 14% 1999 18% 15% 14% 6% 17% 22% 15% 2000 18% 15% 15% 6% 17% 22% 15%

En todas las sub regiones de Amrica Latina y el Caribe el porcentaje de vacas lecheras aument entre 1992 y 2000 El Caribe muestra una aumento ligero (2%), Mxico y los Pases Andinos un aumento moderado (5% y 11% respectivamente) y el cono Sur, Brasil y Amrica Central lograron los aumentos mayores (21%, 25% y 30% respectivamente).

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Produccin de leche vacuna en Amrica Latina y Caribe

La produccin de leche en Amrica Latina y el Caribe alcanz los 60 millones de toneladas en el 2,000, representando el 12% de la produccin mundial. Se presentan como los principales productores Brasil y el Cono Sur con el 37% y 23 % respectivamente. La produccin de leche alcanz en el Cono Sur los 13 millones de toneladas, siendo el principal productor Argentina con una produccin de 9.8 millones lo que representa el 70% de volumen de la sub. regin. De los Pases Andinos, Colombia es el mayor productor con una produccin de 5,7 millones TM, lo que representa el 56% de la produccin sub. regional. Ecuador, Venezuela, Per y Bolivia producen 2,0 millones TM, 1,3 millones TM, 1,0 millones TM y 0,2 millones TM respectivamente. Observando el cuadro N 46 tenemos que, todas las sub. regiones muestran crecimientos altos, en primer lugar estn el Cono Sur con el 41%, le sigue Brasil con el 38%, Mxico con el 32%. Amrica Central 30% y pases andinos con el 21%. En los Pases Andinos se destaca el crecimiento de los pases de Bolivia y Per en produccin lechera de 57% y 36% para el perodo de anlisis. Cuadro N 46 : Produccin de leche vacuna en Amrica Latina y el Caribe (x 1.000 TM)
1992 Amrica Central Caribe Pases Andinos Cono Sur Brasil Mxico LAC Fuente FAO. 2736 526 8510 9664 16273 7182 44880 1993 2737 513 8938 10272 16074 7634 46157 1994 2893 502 8946 11249 16273 7547 47400 1995 2958 517 9427 12273 16985 7628 49778 1996 3138 506 9788 12770 19089 7822 53103 1997 3256 498 10002 13206 20600 8091 55643 1998 3356 499 10326 13736 21630 8574 58109 1999 3497 498 10230 13724 22495 9171 59606 2000 3554 498 10338 13662 22495 9474 60011 Crec. Porcin Del 92 al del Total 2000 30% 6% -5% 21% 41% 38% 32% 34% 1% 17% 23% 37% 16% 100%

En el cuadro No 47, en base a la informacin de la FAO, tenemos que en el perodo del 2000 2004, se muestra claramente el liderazgo de Brasil con un promedio de 23,000 miles de toneladas, seguido por Argentina y en tercer lugar Colombia. Cuadro N 47.Sudamrica: Produccin de leche entera fresca (miles de toneladas) Periodo 2000-2004
Leche fresca Pas Producto Argentina Bolivia Brasil Chile Colombia Ecuador Guyana Islas Malvinas Paraguay Per Uruguay Venezuela
Fuente: Faostat

2000 10,121.33 271.65 20,526.99 2,000.20 5,761.54 2,015.89 30 n.d 329.8 1,086.76 1,421.75 1,414.61

2001 9,768.73 210.6 21,283.80 2,199.45 5,877.18 2,439.71 30 n.d 331 1,134.44 1,495.00 1,400.46

2002 8,793.40 331.69 22,452.70 2,179.90 6,020.53 2,441.88 30 n.d 375.13 1,214.34 1,490.00 1,389.25

2003 8,197.48 281.5 23,450.00 2,139.60 5,920.00 2,465.31 30 n.d 380 1,246.33 1,495.00 1,238.47

2004 8,100.00 274.59 23,455.00 2,259.75 6,700.00 2,465.43 30 n.d 362.04 1,285.49 1,641.00 1,199.91

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Rendimiento de leche vacuna en Amrica Latina

El rendimiento en Amrica Latin (Cuadro No 48) y el Caribe ha tenido un crecimiento del 5% entre 1992 2000, pasando de 1103 kg/vaca a 1164 kg/vaca. Mxico sobresale como la sub. regin con mayor crecimiento del 26%, seguida por el cono sur con el 9% y Amrica Central con el 7%. En el Cono Sur el crecimiento de la sub. regin est sustentada en los crecimientos de Paraguay y Argentina con el 26% y 21% respectivamente. Para el caso de los pases andinos Per fue el nico pas con una tendencia positiva fuerte en el rendimiento, mostrndose un crecimiento de 44%. Bolivia logr una tendencia positiva mucho ms moderada con un incremento de 6% entre 1992 y 2000 y Colombia mantuvo su rendimiento (1% de crecimiento). Cuadro 48 : Rendimiento de leche vacuna en Amrica Latina y el Caribe (kg/vaca).Periodo 1992 - 2000
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Crec. Del 92 al 2000 7% -1% 0% 9% 2% 26% 5%

Amrica Central

1030

1032 2249 1250 2478 803 1178 1135

1057 2265 1210 2575 811 1165 1149

1064 2327 1234 2663 809 1185 1166

1060 2290 1211 2757 848 1215 1185

1076 2254 1217 2715 831 1245 1169

1071 2280 1222 2707 810 1299 1158

1090 2277 1215 2750 809 1369 1161

1101 2277 1220 2707 809 1393 1164

Caribe 2310 Pases Andinos 1220 Cono Sur Brasil Mxico LAC Fuente: FAO 2491 795 1110 1103

Disponibilidad de leche per cpita en Amrica Latina y el Caribe

Los datos corresponden a la disponibilidad de leche pero de diferentes especies, sin embargo permite tener una idea del comportamiento ya que la leche vacuna, es la de mayor participacin. La disponibilidad de leche per. cpita en Amrica Latina y el Caribe creci de 99 Kg./cpita en 1992 a 113 Kg./cpita en 1998. La sub. regin con mayor disponibilidad de leche vacuna es el Cono Sur con 185 Kg./cpita en 1998, seguido por Brasil con 128 Kg./cpita, Mxico con 97 Kg./cpita, los Pases Andinos con 93 Kg./cpita, el caribe con 71 Kg./cpita y Amrica Central con 68 Kg./cpita

Comparativo entre poblacin de vacas lecheras y produccin de leche en Amrica Latina y el Caribe ao 2000
Del cuadro No 49. se puede afirmar que en el caso de Brasil se est produciendo el 37% del volumen regional de leche con el 54% de poblacin lechera, si observamos el caso del Cono Sur podemos afirmar que en este caso se participa con el 23% de produccin de leche regional con solo el 10% de poblacin de vacas lecheras. El estudio de la FAO concluye que el crecimiento de la produccin de leche vacuna en la regin de Amrica Latina y el Caribe dependi mayormente de un aumento de la poblacin de vacas lecheras y en mucho menor grado de una mejora en el rendimiento. Esta preferencia para lograr el crecimiento productivo parece ser usado en todas las sub. regiones de Amrica Latina y el Caribe, con excepcin de Mxico, donde se observa una mayor contribucin de la mejora del rendimiento en el crecimiento productivo.

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Cuadro No .49. Produccin porcentual de leche en Continente Americano.

Fuente: FAO Regin Amrica Central Caribe Pases Andinos Cono Sur Brasil Mxico Porcentaje de vacas Lecheras % 6% 0% 16% 10% 54% 13% Porcentaje de Produccin de leche % 6% 1% 17% 23% 37% 16%

Comercio de lcteos en Sud Amrica:

Informacin proveniente del Estudio sub. sectorial de Quesos y Majar blanco Technoserve Enero 2004: Los pases lderes sud americanos en produccin de leche en polvo tenemos Argentina, Brasil y Chile quienes en forma conjunta totalizan el 85% de la produccin de la regin. Los pases lderes en la produccin de leche fresca tenemos Argentina, Brasil y Colombia; Argentina lidera la produccin de quesos con el 60%; Brasil lidera la produccin de mantequilla con el 40%, seguido de Argentina con el 31%. Existe dos caractersticas bien especficas del comercio de lcteos en la regin: bajo nivel de operaciones versus la produccin regional, y las exportaciones se dan entre pases vecinos: Venezuela con Colombia, Colombia con Ecuador y Per - Bolivia y Chile. Entre los productos que se transan son: o En el caso de Venezuela, este le vende a Colombia leche condensada, quesos frescos sin madurar, leche en polvo para venta al detalle; Colombia le vende Venezuela: yogurt, leche, natas y cremas y otros y a Ecuador: leche condensada, leche en polvo para venta en detalle, natas y cremas; Ecuador le vende a Colombia: leche, natas y cremas de diferentes formas; Per le vende a Bolivia: leche evaporada y leche en polvo para venta al detalle; Bolivia le vende al Per: leche, natas y cremas de diferentes formas y Argentina le vende a Per principalmente quesos.

Mercado mundial de derivados lcteos

QUESOS
Datos obtenidos en el estudio de Diagnostico por el MINAG, determinan que en el perodo del 2000-2005 los crecimientos se han dado en la Unin Europea y los Estados Unidos en 10%, lo que significa incrementos de 559 y 364 miles de toneladas de queso respectivamente. En el caso de Europa del Este las tasas de crecimiento han alcanzando desde un 52% en el caso de la Federacin Rusa hasta 199% en el caso de Ucrania, incrementndose en 115 y 133 miles de TM de queso respectivamente. Ver Grfico No 11. Grafico N 11: Evolucin Mundial de la Produccin de Queso. Periodo del 2000-2005

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Grafico N 12 Consumo Per cpita Mundial. Perodo 20002001

Si se observa el grafico No 12, ell consumo per cpita en la Unin Europea de 15 kg/persona/ao en promedio versus pases como el Per de 0.3 kg/persona/ao, Mexico de 1.8 kg/persona/ao.

Produccin de queso en Sud Amrica

De los datos obtenidos de la FAO Cuadro No 50, en produccin de quesos a nivel de sud Amrica el liderazgo es de Argentina con una produccin anual en el 2004 de 360,000 toneladas , si se observa el comportamiento en el perodo existe una cada de un 23% comparando el ao 2004 con respecto al 2000. Cuadro N : 50 .Sud Amrica: Produccin de Queso (Leche entera vaca) ( tm).Periodo 2000 - 2004
Queso (leche entera vaca) Pas - Producto Argentina Bolivia Brazil Chile Colombia Ecuador Guyana Islas Malvinas Paraguay Peru Uruguay Venezuela Fuente: Faostat 2000 468,000.00 nd 35,000.00 44,718.00 51,000.00 6,370.00 nd nd nd 6,392.00 15,500.00 97,104.00 2001 420,000.00 nd 35,000.00 50,417.00 52,500.00 6,760.00 nd nd nd 6,474.00 17,400.00 100,616.00 2002 370,000.00 nd 35,500.00 53,075.00 54,000.00 7,280.00 nd nd nd 6,325.00 15,100.00 103,101.00 2003 350,000.00 nd 35,500.00 53,037.00 54,750.00 7,800.00 nd nd nd 6,626.00 17,000.00 100,370.00 2004 360,000.00 nd 35,500.00 58,849.00 55,500.00 8,060.00 nd nd nd 9,400.00 17,000.00 111,628.00

Comercio Mundial de Quesos:

Segn estadsticas de COMTRADE mostradas en el Cuadro No 51, la comercializacin de quesos se hace en cinco partidas arancelarias, de las cuales las principales son: Partida: 040690 Las exportaciones se encuentran concentradas en tres pases Francia, Alemania y Holanda, y en el caso de las importaciones en Alemania e Italia Partida: 040610 Las exportaciones y las importaciones se dan por dos pases Alemania y Francia

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Partida: 040630 Las exportaciones se dan por Alemania e Italia y en el caso de las importaciones Reino Unido, Italia y Arabia Saudita. Los quesos frescos son los que muestran la tendencia de crecimiento en exportaciones de 539,697 toneladas en el 2001 a 833,064 en el 2005; casi el 54.35%, liderado por los pases Alemania y Francia En el caso de los quesos fundidos tenemos un crecimiento en el periodo del 2001 al 2005 tanto en importaciones e exportaciones del 11.00% con l participacin activa de los pases Alemania, Italia, Reino Unido y Arabia Saudita. Cuadro No 51. Consolidado de comercio de quesos a nivel mundial, periodo 2001-2005
Partidas/Ao 040690 los dems quesos 040620 queso de cualquier tipo, rallado o en polvo 040640 queso de pasta azul Exportaciones(t) Importaciones (t) Exportaciones(t) 2005 2,526,639 2,483,918 134,165 2004 2,694,788 2,634,529 153,080 182,923 67,713 71,100 767,274 182,923 445,879 436,214 2003 2,606,480 2,538,617 133,809 158,032 64,430 69,757 642,779 158,032 403,640 414,523 2002 2,272,828 2,356,187 138,773 157,209 64,828 71,080 578,645 157,209 396,089 414,523 2001 2,642,880 2,375,243 129,767 142,006 64,463 68,066 539,697 142,006 382,979 362,390

Importaciones (t) 131,101 Exportaciones(t) 66,469 Importaciones (t) 65,810 040610 quesos frescos (incluido el de Exportaciones(t) 833,064 lactosuero) sin fermentar y requesn Importaciones (t) 131,101 040630 queso fundido, excepto el Exportaciones(t) 425,450 rallado en polvo Importaciones (t) 402,273 Fuente: Clculos del CCI basados en estadsticas de COMTRADE

Produccin mundial de mantequilla

Datos obtenidos en el estudio de Diagnostico de la Cadena de Lcteos en el Per, del MINAG, se tiene como informacin que para el perodo 2000 2005, el pas que experiment mayor crecimiento fue la India, pasando de 1,950 a 2,850 miles de toneladas. Pases como Mxico y Canad muestran incrementos del 14% y 10% respectivamente. En el caso de Oceana se vera afectado por una vertiginosa reduccin del 32% en Australia, seguido por otra en menor proporcin para el caso de Nueva Zelanda, con 2.33%. Japn fue otro que sufri una reduccin del 8%. En el caso de la Unin Europea se ha pronosticado una reduccin del 3.6%, traducido en 81 miles de TM de mantequilla desde el 2003 al 2005 (Ver Grfico No 13). Grafico N 13. Principales Productores de Mantequilla a nivel mundial, Perodo 20002005

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Consumo per cpita de mantequilla a nivel mundial Datos del Estudio sub. sectorial de Quesos y Manjar blanco Cajamarca (Grfico No14), tenemos que pases de la Unin Europea tienen un promedio de consumo de 4.3 Kg. persona por ao, y en los casos de Brasil 0.4 Kg. persona ao y Per 0.1 Kg. persona ao. Grafico N 14. Consumo Per Capita Mundial de Mantequilla, Periodo 2000- 2001

Produccin de mantequilla a nivel de Sud Amrica De acuerdo a los datos de la FAO que nos muestra el Cuado No 52, el liderazgo es de Brasil con 80,000 toneladas en el 2005, considerando el periodo del 2000 al 2004 hay un incremento del 12.20%. En segundo lugar tenemos Argentina con un promedio de 55,000 toneladas anuales. Cuadro N 52. Sud Amrica: Produccin de Mantequilla (Leche de Vaca) TM. Periodo 2000 -2004
Mantequilla (leche de vaca) Pas Producto Argentina Bolivia Brazil Chile Colombia Ecuador Guyana Islas Malvinas Paraguay Peru Uruguay Venezuela Fuente: Faostat 2000 52,700.00 600 71,300.00 9,855.00 18,400.00 4,940.00 n.d n.d n.d 948 15,600.00 1,446.00 2001 53,400.00 700 75,500.00 11,836.00 18,800.00 5,130.00 n.d n.d n.d 1,012.00 15,800.00 1,528.00 2002 54,600.00 700 77,500.00 11,551.00 19,200.00 5,320.00 n.d n.d n.d 1,328.00 16,100.00 1,423.00 2003 55,300.00 700 79,500.00 10,849.00 19,600.00 5,510.00 n.d n.d n.d 1,368.00 17,146.00 1,400.00 2004 55,000.00 700 80,000.00 13,084.00 20,000.00 5,700.00 n.d n.d n.d 1,400.00 16,400.00 30,041.00

Comercio mundial de mantequilla

En el caso del mercado de mantequilla, las exportaciones han crecido en un 7% durante el perodo del 2001 al 2005, para el caso de las importaciones mostraron crecimiento moderado del 3.92%. Los pases que muestran representatividad en las exportaciones son Nueva Zelandia, Blgica, Holanda e Irlanda. Los principales importadores son: El Reino Unido, Francia, Alemania y Blgica

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Cuadro No. 53. Consolidado de comercio de mantequilla a nivel mundial. Periodo 2001-2005
Partidas/Ao 0405 Mantequilla y dems materias grasas de la leche; pastas lcteas para untar 2005 Exportaciones(t) Importaciones (t) 1,407,912 1,377,446 2004 1,544,443 1,548,036 2003 1,486,272 1,529,519 2002 1,372,472 1,401,766 2001 1,314,529 1,325,458

Fuente: Clculos del CCI basados en estadsticas de COMTRADE

4.7.3. Mercado Nacional

Segn nos muestra el MINAG en el Grfico No 15, La actividad ganadera es la segunda actividad que aporta al sector agropecuario, participa con el 12% al Valor de la produccin Grafico N 15. Participacin porcentual en el Valor la Produccin Agropecuaria, Ao 2005

de

La industrializacin de la leche en el Per es destinada principalmente para la produccin de leche evaporada (Grfico No 16) que conjuntamente con la leche pasteurizada contribuye con el 23% al Valor de Produccin Agroindustrial (996.080 millones de soles). Grafico N 16. Participacin porcentual en el Valor de la Produccin Agroindustrial, Ao 2005

En el Per existen 850,000 Unidades Agropecuaria que poseen ganado vacuno, involucrando a mas de cuatro millones de personas, que representan el 18% del total de la poblacin, constituyndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Pas, ya que capitaliza al productor, es fuente de

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ahorros, ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en las diferentes regiones naturales del pas. El indicador de productividad que mide el nivel tecnolgico nacional, demuestra cifras bajas en comparacin con pases como Chile y Argentina con 3400 y 3600 kg/vaca/ao. Sin embargo al realizar el anlisis de la tendencia por quinquenio (Grfico No 17) desde el ao 1960 la productividad, tiende a incrementar. En el ao 2005 el indicador de productividad lechera fue el mismo del ao anterior. Grafico N 17. Productividad Lechera por quinquenio Ao 1960 2004

A nivel de consumo per per (Cuadro No 54), el Per est en uno de los niveles ms bajos en comparacin a los dems pases de Sudamrica, en el 2,002 alcanzamos los 52 kg/ habitante encontrndose muy por de bajo del mnimo recomendado por la FAO que es de 120 Kg/hab/ao. Cuadro N 54. Consumo Per Capita en Pases de Sudamrica Ao 2,002
Pas Uruguay Ecuador Argentina Colombia Chile Brasil Guyana Venezuela Paraguay Suriname Per Bolivia Fuente: FAO 2002 Consumo per cpita Kg/hab /ao 275.9 190.9 186.9 137.5 136.5 133.3 105.1 72.3 70.2 56.9 52.0 34.6

Poblacin Ganadera
Segn el MINAG, la poblacin vacuna del pas bordea las 4900,000 cabezas, de las cuales son vacas en ordeo el 12% del total, considerando las 635,316 cabezas al 2,003 distribuidas en las cuencas lecheras a nivel nacional (Ver cuadro N 55 )

82

Cuadro N 55. Poblacin de vacas en ordeo en principales departamentos, periodo 1995 -1999 (unidades)
Ao/ departamento 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Poblacin nacional 592,167 562,636 550,756 553,346 562,631 563,757 553,017 526,423 520,235 518,326 Arequipa 74,000 64,000 68,800 70,000 65,500 66,200 67,900 66,867 69,143 72,444 Cajamarca 55,000 55,000 47,716 50,627 69,551 69,720 67,236 86,544 94,643 76,653 Lima 47,656 39,493 40,673 44,874 39,596 35,359 40,000 40,920 43,440 44,030 La Libertad 11,400 12,793 10,739 11,048 11,795 13,198 17,607 19,367 18,389 20,889 Otros departamentos 404,111 391,350 382,828 376,197 376,189 379,280 360,274 312,725 294,620 304,310

635,316

79,837

102,021

65.290

29,336

358,832

Fuente: MINAG Es importante sealar que aproximadamente el 80% de la poblacin vacuna se encuentra en la Sierra, donde las razas predominantes son el ganado criollo y aquellos que han tenido cruces con razas como la Holstein, Brown Swiss, Yersey, simmental normando y shorthom lechero. En el periodo de 1999-2003 se ha dado un incremento de un 22.6% de la poblacin lechera, presentado los mayores incrementos en el departamento de Lima (48.29%), La Libertad (40.43%) y Cajamarca (33.09); en el caso de Arequipa solo se ha incrementado en un 10.21%. Rendimiento Ente el perodo de 1995 2000, el rendimiento a nivel nacional ha tenido un crecimiento del 36.8%, es decir de 1,521 kg/vaca/ao en 1995 hemos pasado a 2080 kg/vaca/ao. A pesar de este crecimiento alcanzado, resulta muy bajo si lo comparamos con pases vecinos como Chile y Argentina, pases que han alcanzado los 3,400 y 3,600 kg/vaca/ao. Si observamos el cuadro N 56 y el grfico No 18 el promedio nacional tiene mayor influencia de las cuencas de Arequipa y Lima, las cuales bordean al 2,000 los 3,045 y 3,044 kg/vaca/ao. En el caso de la cuenca de Cajamarca el incremento en el indicador de la productividad ha sido del 15.6%; de 1,647 en 1995 a 1,905 kg/vaca/ao en el 2,000

Cuadro No. 56. Rendimiento nacional de produccin de leche periodo 1995-1999 ( kg/va/ao)
Ao/ departamento 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Total Nacional 1,521 1,636 1,801 1,919 1,955 2,080 Arequipa 2,946 2,974 3,093 3,093 3,045 Cajamarca 1,647 1,684 1,826 1,784 1,905 Lima 2,948 2,972 2,853 2,965 3,044 La Libertad 2,032 2,273 2,072 2,213 2,316 Lambayeque 1,780 2,403 2,314 2,772 2,689

83

Grafico No 18. Evolucin de la productividad.

kg/vaca/ao

Per : Evolucin de productividad lechera Periodo 1995-2000

2500 2000 1500 1000 500 0 1995 1996 1997 aos Rendmiento (kg/vaca/ao) 1998 1999 2000

Produccin nacional
En los ltimos aos se muestra una tendencia clara de crecimiento en la produccin de leche, en el perodo del 2,000 al 2,005 se ha incrementado en un 24.6% pasando de 1066,955 a 1329,714 toneladas, entre las causas tenemos la mejora en las tcnicas de manejo ganadero reflejado en el incremento de la productividad lechera, de 1,521 kg/vaca/ao en 1995 a 2,080 kg/vaca/ ao en el 2,000. (Cuadro N 57) y el aumento de vacas de ordeo. A nivel departamental son Arequipa, Lima y Cajamarca, los que concentran cerca del 60% de la produccin total. Siendo en este periodo los departamentos de Lima y Cajamarca los que han presentado los mayores crecimientos del 34.67 y 34.04 por ciento respectivamente. (Ver cuadro N 58) Cuadro N 57. Produccin nacional de leche fresca. periodo del 2000 -2005 (toneladas)

Mes/ Ao Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL

2000 88,748 87,788 89,344 90,176 88,489 89,114 90,036 88,872 88,606 88,652 87,160 89,970 1`066,955

2001 94,726 92,735 98,032 98,708 96,595 93,481 92,322 89,032 88,962 89,384 88,923 92,147 1115,045

2002 97,049 95,683 102,974 102,413 102,744 99,081 101,520 99,981 97,626 98,081 98,661 98,525 1194,338

2003 100,114 100,040 107,769 107,290 106,818 102,735 101,658 100,025 98,796 100,673 99,024 101,189 1226,132

2004 103,829 102,240 108,802 109,427 110,278 107,870 106,953 105,437 102,224 103,721 103,243 105,455 1269,481

2005 110,612 108,384 116,518 115,528 115,868 112,640 111,161 109,560 106,517 107,803 106,170 108,954 1329,714

Cuadro N 58. Produccin nacional de leche fresca segn departamento. Periodo del 2001 2005 Tm
Departamento/ Ao TOTAL NACIONAL Arequipa Cajamarca La Libertad Lambayeque Lima Ica Autoconsumo y terneraje Otros departamentos 2001 1115,045 232,788 163,732 52,076 25,548 165,254 13,908 133,423 328, 316 2002 1194,338 264,606 203,066 65,414 28,188 184,900 15,284 137,402 295,478 2003 1226,132 272,249 208,580 70,848 28,366 191,805 16,037 137,547 300,700 2004 1269,481 290,461 208,599 75,631 28,034 202,565 16,450 145,533 302,208 2005 1329,714 297,212 219,462 79,695 29,656 222,553 17112 145,686 318,338

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Zonas Productoras
A nivel pas se tiene dos zonas grandes de produccin representadas por las cuencas especializadas y las cuencas de desarrollo. Cuencas Especializadas, stas concentran aproximadamente entre el 68 al 70% de la produccin lechera destinada para la gran industria lctea. En el grfico No 19 y los Cuadros No 59 y 60 se presenta la informacin detallada. Grafico No 19. Cuencas lecheras del Per

Cuenca Norte Cuenca Centro

Cuenca Sur

Cuadro N 59. Participacin por cuenca en la produccin nacional periodo 2001 2005
CUENCAS LECHERAS Produccin Nacional de Leche Cuenca Lechera Norte Cuenca Lechera Centro Cuenca Lechera Sur Fuente MINAG 2001 1115,045 2002 1194,338 Produccin de Leche 2003 2004 1226,132 1269,481 2005 1329,714

21.6% 16.2% 24.2%

24.8% 16.8% 25.5%

25.1% 17.0% 25.6%

24.6% 17.2% 26.2%

24.7% 19.4% 25.2

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Cuadro N 60. Produccin de leche por cuenca especializada periodo 2001-2005 (toneladas)
CUENCAS LECHERAS CUENCA LECHERA NORTE AMBITO Cajamarca La Libertad Lambayeque TOTAL (t) Lima Ica TOTAL (t) Arequipa Tacna Moquegua TOTAL (t) 2001 163,732 52,076 25,548 241,356 165,254 13,908 179,162 232,788 23,338 14,020 270,146 2002 203,066 65,414 28,188 296,668 184,900 15,284 200,184 264,606 25,435 14,975 305,016 Produccin de Leche 2003 208,580 70,848 28,366 307,794 191,805 16,037 207,842 272,249 25,447 15,835 313,531 2004 208,599 75,631 28,034 312,264 202,565 16,450 219,015 290,461 25,579 16,116 332,156 2005 219,462 79,695 29,656 328,813 222,553 17,112 239,665 297,213 21,868 16,361 335,442

CUENCA LECHERA CENTRO CUENCA LECHERA SUR

Fuente: MINAG

Cuenca del Norte, abarca los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Lambayeque. La principal participacin a nivel de cuenca la tiene el departamento de Cajamarca con el 70% de la produccin, La Libertad con el 20% y Lambayeque con el 10%. En el perodo de anlisis (2001 2005), esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%. ( Cuadro N 60 ). En el 2,005 la cuenca del norte participa con el 24.7% de la produccin nacional, siendo la cuenca de Cajamarca la de mayor importancia con el 16.5% del total nacional. Grafico N 20. Evolucin de la Produccin de Leche Cuenca Norte Periodo de 1996 - 2005

Cuenca del Centro, abarca los departamentos de Lima e Ica, siendo Lima la principal zona de produccin con el 92% del Total. A nivel de cuenca muestra un aumento del 33.8%, en el periodo del 2001 al 2005 (Ver Cuadro N 60 ) En el ao 2005 ha participado con el 19.4% del volumen total, siendo la cuenca de Lima la de mayor importancia, con cerca del 16.7% del volumen nacional. Cuenca del Sur, conformada por los departamentos de Arequipa. Tacna y Moquegua; en este caso el 86% de la produccin total proviene de Arequipa. Esta cuenca en el periodo del 2001 2005 ha crecido en un 24.17%. (Ver Cuadro N 60 ). En el 2,005 ha participado con el 25.2% de la produccin nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

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Destino de da Produccin de Leche

El destino de la Produccin Nacional de leche varia de acuerdo a la zona de produccin, mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria Formal, en las zonas de produccin no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos: Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al porongueo) Leche para procesamiento artesanal e industrial

Del 100% de la produccin nacional, la leche para procesamiento representa alrededor del 57%, la leche cruda el 30%, correspondiendo el resto a la leche consumo con 13 %. Del total de la oferta nacional, los tres destinos representan el 72%, correspondiendo la diferencia a la importacin con 28%.

Cuadro No 61. Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005

Destino de Produccin/ Aos Produccin de Leche (t) Leche procesamiento (57%) Leche Cruda (31%) Leche de Consumo (11 -12%) Fuente: MINAG 2001 1115,045 635,576 346,046 133,423 2002 1194,338 680,773 376,163 137,402 2003 1226,132 698,895 389,690 137,547 2004 1269,481 723,604 400,344 145,533 2005 1329,714 757,937 426,091 145,686

En el periodo del 2001 2005, la demanda industrial creci en 19.25%, es decir pasaron de 635,576 a 757,937 toneladas de leche fresca.

Demanda Industrial
Gran Industria Lctea La industria lctea se caracteriza por que se encuentra integrada desde el acopio de leche y en algunos casos desde la produccin, es una de las pocas actividades productivas que ha tenido un crecimiento en los ltimos cinco aos ( Ver Cuadro N 61 ). En el Per tenemos 3 empresas lcteas, lderes en el acopio y transformacin: 1. Gloria: Se concentra en Arequipa, Lima y La Libertad, mientras que en Cajamarca acopia el 15 % de la produccin de leche. El grupo Gloria se dirige a diferentes segmentos con la marca GLORIA, a travs de otras marcas como Pura Vida, Bonl, Bella Holandesa, La Mesa, Drinky. Esta marca lidera el mercado con una penetracin de 74.4% en leche evaporada, 65% en yogurt y 53.8% en leche UHT.

2. Laive: La leche y mantequilla lleva el nombre de la empresa. Produce leche evaporada entera y semidescremada (bolsitarro), as como leche fresca en presentacin tetrapack.

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3.

Nestl: Ideal y Nestl marcas de leche, tambin orientada a diferentes mercados. En este rubro tambin encontramos marcas para definir otras caractersticas como p.ej. leche en polvo Nido) y El sector de lcteos comparte la oferta de Nestl en diferentes tipos de alimentos (postres, leche condensada, etc.) Anchor, leche en polvo, tambin est representada por ese grupo.

Localizacin de plantas de procesamiento, de acuerdo a informacin del MINAG, tenemos que entre toda la infraestructura industrial se tiene una capacidad instalada de plantas de recibo de 1.9 millones de Tm y su capacidad de transformacin es de 1.6 millones de TM, es decir se viene empleando un tercio de la capacidad de recibo y un 50% de la capacidad de procesamiento.

Produccin Nacional Agroindustrial

La gran industria lctea, se encuentra ubicada en las tres principales cuencas, con la inclusin en los ltimos aos de la Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la produccin nacional. Est conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestl y Laive, aportando al Valor de la Produccin Agroindustrial 946 millones de nuevos soles (Diciembre 2004), siendo su principal producto la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con 76 millones de nuevos soles. ( Ver cuadro N 62 ) Cuadro N 62: Produccin nacional agroindustrial anual de leche periodo 2001 2005 (millones de nuevos soles a precios de 1994)
Productos/Aos Leche Evaporada Leche Pasteurizada Total Leche Fuente: MINAG 2001 533,148 58,641 591,788 2002 683,546 73,999 757,545 2003 754,593 75,841 830,434 2004 869,906 76,873 946,780 2005

En los ltimos aos la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la produccin industrial de leche (20012005), reportndose para el 2,005 una produccin anual de leche evaporada de 327,808 toneladas. ( Ver cuadro N 63 )

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Cuadro N 63. Pproduccin nacional industrial anual de leche periodo del 2001 2005 (toneladas)
Productos/Aos Leche Evaporada Leche Pasteurizada Polvo Entera Total Leche
Fuente: MINAG

2001 191,298 43,860 3,415 238,573

2002 222,778 49,559 0 272,337

2003 270,755 56,725 15 327,495

2004 312,130 57,497 30 369,657

2005 327,808 61,690 0 389,498

Venta de leche procesada

El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento, hemos pasado de 293,007 en el 2,001 a vender 391,627 toneladas durante el 2,005; siendo el producto de mayor colocacin la leche evaporada concentrando el 84.6% del volumen total vendido. ( Ver cuadro N 64 ).

Cuadro No 64. Venta nacional anual de leche procesada periodo del 2001 2005 (toneladas)
Productos/Aos Leche Evaporada Leche Pasteurizada Condensada Polvo Entera Total Leche
Fuente: MINAG

2001 192,832 44,732 7 1,436 293,007

2002 217,753 49,335 0 442 267,530

2003 272,672 39,319 0 49 312,040

2004 308,408 56,754 0 30 365,192

2005 331,201 60,426 0 0 391,627

Produccin nacional industrial de derivados lcteos

En el caso de los derivados lcteos tenemos que, 37,912 toneladas producidos en el 2,001 hemos crecido a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento, las preferencias del consumidor muestra claramente en el Cuadro N 65 al yogurt como el producto con mayor demanda, de 27, 292 toneladas en el 2,001 tenemos al 2,005 cerca de 57,990 toneladas.

(toneladas)

Cuadro N. 65: Pproduccin nacional industrial anual de derivados lcteos periodo del 2001 2005
2001 3,730 1,882 350 935 988 27,292 2,735 37,912 3,100 2,354 343 1,216 1,134 27,916 2,999 39,062 2002 3,285 2,783 594 1,369 1,629 40,281 3,351 53,292 2003 2004 4,855 4,029 491 1,408 1,994 51,852 3,731 68,360 2005 6,031 4,689 469 1,281 1,464 57,990 4,180 76,104

Productos/Aos Queso Tipo Suizo Queso Fresco Queso Mantecoso Mantequilla Cremas Yogurts Manj-arblanco Total Leche
Fuente: MINAG

Ventas de Derivados Lcteos

En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas dividido entre los productos detallados en el cuadro N , claramente se puede observar que el principal producto es el yogurt con 56,970 toneladas, le sigue el rubro de quesos destacndose el tipo suizo y fresco, y en tercer lugar de prioridad el manjarblanco. ( Ver cuadro N 66 ).

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Cuadro N 66: Venta anual nacional de derivados lcteos periodo del 2001 2005 (toneladas)
Productos/Aos Queso Tipo Suizo Queso Fresco Queso Mantecoso Mantequilla Cremas Yogurts Manjarblanco Total Leche
Fuente: MINAG

2001 3,590 1,848 413 939 1,181 27,570 2,803 38,344 3,130 2,316

2002 3,303 2,516

2003 4,772 4,008

2004 6,129 4,690

2005

432 1,193 1,115 27,641 3,015 38,842

461 1,379 2,108 39,701 3,317 52,785

524 1,412 1,939 51,428 3,738 67.821

456 1,270 1,435 56,970 4,115 75,065

Procesamiento Artesanal
La produccin artesanal de quesos y derivados lcteos en el Per y el consumo directo alcanzan volmenes importantes, ya que acopian conjuntamente el 43% de la produccin de leche fresca nacional. En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones, encontrndose en todos las regiones del pas.

Comercio Exterior de Derivados Lcteos Exportaciones

Las exportaciones del Per en los ltimos aos muestran un crecimiento de 796 toneladas de leche fresca que se requeran para 1995 ha pasado a requerirse la cantidad de 42,276 toneladas en el 2003. El principal producto es la leche entera evaporada, la cual ha pasado de exportarse 756 toneladas en 1996 a 20,600 toneladas den el 2,003. ( Ver cuadro N 67). En el caso de la leche condensada ha mostrado un comportamiento cclico del 96 al 98 en crecimiento con un alto pico de 702 toneladas y de all una cada constante, hasta 62 toneladas en el 2,003. En trminos monetarios las exportaciones se han incrementado de 249 miles de dlares en 1995 a 18,495 en el 2,003. (Ver cuadro 68 ).

Cuadro N 67 : Exportaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (toneladas)

Exportaciones cantidad (t) Leche Vaca,Entera,Fresca Crema/Nata Fresca Mantequilla, Leche Vaca Manteq derr,Leche Vaca Leche Entera, Condensada Leche Entera,Evaporada Suero de Queso en Polvo Queso (Leche Ent. Vaca) Queso Elaborado Yogur concentrado o no Leche de vaca entera seca Prod.Bas.Const.Nat.Leche Total equivalente Leche Fresca (t) 0 104 0 1 0 9 0 0 0 0 1 0 9 6,827 12,293 25,230 42,276 1 0 4 9 0 0 0 0 34 756 125 713 702 958 147 1,520 1 3,244 0 0 0 17 0 0 Ao 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 0 0 0 0 12 5,811 8 1 0 2002 0 0 1 0 26 11,966 0 9 1 2003 1 3 0 1 62 20,060 0 0 0

796

1,667

1,884

3,638

3,501

Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas DGPA Fuente: FAOSTAT

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Cuadro N 68: Exportaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (en miles de dlares)
Exportaciones valor (miles US$) Leche Vaca,Entera,Fresca Crema/Nata Fresca Mantequilla, Leche Vaca Manteq derr,Leche Vaca Leche Entera, Condensada Yogur Concentrado o no Suero/Leche/Crema Cuajad Leche Entera,Evaporada Leche Vaca,Entera,Seca Leche Vaca,desn. Polvo Suero de Queso en Polvo Queso (Leche Ent. Vaca) Prod.Bas.Const.Nat.Leche Queso Elaborado Total miles US$ AOS 1999 0 0 0 0 290 0 0 1,439 0 1 0 0 0 0 1,730

1995 0 0 0 0 0 0 3 0 245 0 0 1 0 0

1996 0 0 0 0 70 0 0 862 4 0 0 0 0 0 936

1997 0 0 0 1 257 0 0 810 61 2 8 15 0 0 1,154

1998 0 0 44 0 1,145 0 0 869 0 0 0 40 0 0 2,098

2000 0 0 0 0 3 1 0 2,981 0 4 0 0 16 0 3,005

2001 0 0 0 0 13 0 0 5,616 0 0 8 5 0 5,642

2002 0 0 6 0 28 0 0 10,915 0 0 0 38 3 10,990

2003 1 4 0 5 87 0 0 18,396 0 0 0 2 0 18,495

249 Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas DGPA Fuente: FAOSTAT

La informacin de las exportaciones en leche evaporada corresponde a la partida arancelaria: 0402.91.10.00 LECHE EVAPORADA, SIN AZUCARAR NI EDULCORAR DE OTRO MODO, en el perodo comprendido de 1995 2005 se ha registrado un crecimiento de 1,044 a 38,325 toneladas, lo que en valor FOB hace un monto ascendente a 39767,154 dlares. ( Ver cuadro N 69 ). Entre los principales destinos tenemos en primer lugar desde el 2,000 es Hait con el 40% hasta el 60% del total, le sigue Bolivia con un aproximado del 19%, luego otros como Chile, Mauritania, Nigeria, Trinidad y Tobago, etc. (Ver cuadro N 70 ). Cuadro N 69: Evolucin de las exportaciones de leche evaporada periodo de 1995 -2005 (subpartida nacional : 0402.91.10.00 leche evaporada, sin azucarar ni edulcorar de otro modo).
Aos Valor FOB (Dlares) Peso Neto (kilos) 1,044,394.16 756,266.77 732,236.91 844,041.92 1,519,904.46 3,243,561.05 5,615,163.46 11,181,998.38 20,059,766.66 35,948,804.49 38,325,333.34 Variacin Porcentual Peso (%) -27.59 -3.18 15.27 80.07 113.41 73.12 99.14 79.39 79.21 6.61 Peso Bruto (kg) 1,211,654.58 860,341.60 835,454.93 958,217.01 1,733,324.30 3,668,748.59 6,662,198.66 13,181,982.75 23,690,047.25 42,640,905.17 45,456,125.02 Precio Promedio por kilo 1.01 1.14 1.14 1.03 0.95 0.92 0.98 0.93 0.92 0.93 1.04 Variacin Porcentual Precios (%) 12.87 0.00 0.90 -7.77 -3.16 6.52 -5.10 -1.08 1.09 1.12

1995 1,057,626.00 1996 861,922.25 1997 832,861.32 1998 869,251.16 1999 1,438,891.47 2000 2,980,967.89 2001 5,516,087.77 2002 10,433,857.51 2003 18,395,471.86 2004 33,590,092.84 2005 39,767,154.59 Fuente: Aduanas

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Cuadro N 70. Exportaciones de leche evaporada segn mercado destino periodo de 1995 -2005 (subpartida nacional : 0402.91.10.00 leche evaporada, sin azucarar ni edulcorar de otro modo).
Aos 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Primer Destino Pas % Bolivia 92.89 Bolivia 86.14 Bolivia 66.96 Bolivia Chile Haiti Hait Hait Hait Hait Hait 36.12 61.13 49.02 68.76 53.41 45.17 39.06 35.30 Segundo Destino Pas % Ecuador 7.10 Ecuador 13.83 Ecuador 33.01 Ecuador Bolivia Chile Bolivia Bolivia Bolivia Mauritania Nigueria 33.07 25.15 19.16 10.66 18.20 14.66 10.51 12.51 Tercer destino Pas % 0 EEUU 0.01 Nueva 0.01 Zelanda Chile 30.79 Ecuador 11.18 Bolivia 16.79 Guyana 7.17 Chile 9.89 Chile 5.40 Bolivia 9.08 Trinidad y 9.75 tobajo

Fuente: Aduanas

Exportaciones de Leche Condensada

El producto tiene un comportamiento cclico de alza del ao 95 al 98, ao en que llega a exportarse un volumen de 552 toneladas, y de ah se presenta una cada continua. En la informacin encontramos que el principal mercado destino es Italia con el 100 por ciento del volumen exportado (Ver cuadros No 71 y 72 ) Cuadro N 71: Evolucin de las exportaciones de leche condensada periodo de 1995 -2005 subpartida nacional : 0402.99.10.00 leche condensada
Aos Valor FOB (Dlares) Peso Neto (kilos) 39,829.20 34,446.66 125,139.00 552,319.00 146,822.40 1,338.39 10.61 360.36 2,924.01 306.84 305.74 Variacin Porcentual Peso (%) -13.51 263.28 341.36 -73.42 -99.09 -99.20 3296.42 711.41 -80.51 -0.36 Peso Bruto (kg) 46,124.70 35,228.35 144,833.30 701,687.39 188,538.21 1,521.58 12.50 426.64 3,434.31 350.78 357.60 Precio Promedio por kilo ($) 1.84 2.03 2.05 2.07 1.97 2.2 0.56 1.53 0.45 3.68 2.32 Variacin Porcentual Precios (%) 10.33 0.99 0.98 -4.83 11.68 -74.5 173.21 -70.59 717.77 -36.96

1995 73,428.00 1996 69,972.76 1997 257,229.90 1998 1,144,462.60 1999 289,718.16 2000 2,897.00 2001 5.94 2002 554.25 2003 1,320.44 2004 1,130.25 2005 710.96 Fuente: Aduanas

Cuadro N 72. Exportaciones de leche condensada segn mercado destino periodo de 1995 -2005 subpartida nacional : 0402.99.10.00 leche condensada
Aos 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Fuente: Aduanas

Primer Destino Pas Ecuador Ecuador Brasil Brasil EE.UU Italia Brasil Italia Italia Italia Aguas Internacionales

% 99.98 99.91 55.22 99.33 75.27 100 100 100 100 100 63.74

Segundo Destino Pas % Colombia 0.01 Chile 0.07 Ecuador 44.75 Bolivia 0.65 Bolivia 24.72

Tercer destino Pas % Colombia Colombia 0.01 0.02

Italia

19.71

Holanda

16.54

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Cuadro N 73: Importaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (en miles de dlares)
Importaciones valor (miles US$) Leche Vaca,Entera,Fresca Crema/Nata Fresca Mantequilla, Leche Vaca Manteq derr,Leche Vaca Leche de Vaca Desnatada Leche Entera, Condensada Yogur Concentrado o no Suero/Leche/Crema Cuajada Leche Entera,Evaporada Leche Vaca,Entera,Seca Leche Vaca,desn. Polvo Suero de Queso en Polvo Queso (Leche Ent. Vaca) Queso de Suero Queso Elaborado Prod.Bas.Const.Nat.Leche Casena Total miles US$
Fuente: FAOSTAT

1995 92 147 1,530 3,558 9 1,274 546 2,043 7,937 65,230 18,065 2,065 5,259 0 0 44 418 108,217

1996 679 148 1,638 5,419 11 986 78 1,030 11,155 80,102 17,254 2,148 5,434 0 497 108 537 127,224

1997 1,336 405 1,566 5,443 5 797 131 846 11,568 67,037 24,049 2,390 5,677 0 1,015 1 0 122,266

1998 44 110 9,790 36 12 849 0 1,835 5,124 51,339 26,638 2,267 5,066 384 1,155 297 828 105,774

1999 130 91 10,787 0 769 477 8 2,506 2,217 38,932 20,041 2,766 3,911 154 666 924 173 84,552

2000 586 136 8,166 0 11 1,197 54 3,597 655 24,277 21,701 2,429 2,889 513 939 848 205 68,203

2001 715 72 5,839 0 16 2,517 25 4,557 918 26,852 18,103 2,539 4,255 508 1,232 1,067 0 69,215

2002 1,818 96 5,414 0 0 2,212 54 4,169 2,368 15,405 13,967 2,389 5,112 0 783 777 108 54,672

2003 117 50 872 3,342 3 2,203 107 3,131 189 10,652 10,099 2,264 4,970 670 882 1,492 92 41,135

Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas - DGPA

Importaciones
La importacin de los principales productos lcteos, en los ltimos aos ha tenido una tendencia decreciente, diminuyendo de US$ 127 millones en 1996 a US$ 41 millones en el 2003. ( Ver cuadro No. 73 ). Aproximadamente el 70 por ciento del volumen importado est constituido por leche entera en polvo y leche descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido constantemente a lo largo del perodo del 95 al 2003. Si se observa el cuadro N en el caso de la leche entera en polvo de 29,727 toneladas en 1995 a pasado a 5,492 en el 2003 y para la leche descremada en polvo de 8,969 a 5,905 toneladas en el mismo periodo.

Cuadro N 74: Importaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (toneladas)

Fuente: FAOSTAT

Partidas/Ao 0406909000 los dems quesos 040610 quesos frescos (incluido el de lactosuero) sin fermentar y requesn 040630 queso fundido, excepto el rallado en polvo

2000 n.d 5.54 n.d

2001 n.d n.d

2002 8,397. 89 20.75

2003 430.08 n.d

2004 463.91 121.00

2005 665.75 50.00

n.d

735.06

40.80

25.00

524.33

Exportaciones de Diferentes Tipos de Quesos De las diferentes partidas arancelarias correspondientes a los diversos tipos de quesos, se ha encontrado que las exportaciones de mayor nivel se da en tres tipos de quesos: el queso fresco, queso fundido y la

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partida que incluye los dems quesos. Las exportaciones de estos tipos de quesos se dan pero a bajos niveles, no muestra una continuidad en el crecimiento, sino perodos cclicos con incrementos y cadas, lo que si es posible observar que en el 2002 ha sido el ao en el que se han dado los volmenes ms altos de exportacin en las partidas de los dems quesos y queso fundido, los cuales no se ha recuperado a la fecha. Cuadro No 75: Consolidado de exportaciones de queso (kilos netos) perodo del 2001-2005
Fuente: Aduanas
Importaciones cantidad (t) Leche Vaca, Entera, fresca Crema/Nata Fresca Mantequilla, Leche Vaca Manteq derr,Leche Vaca Leche de Vaca Desnatada Leche Entera, Condensada Yogur Concentrado o no Suero/Leche/Crema Cuajada Leche Entera, evaporada Leche Vaca,Entera,Seca Leche Vaca,desn. Polvo Suero de Queso en Polvo Queso (Leche Ent. Vaca) Queso de Suero Queso Elaborado Prod.Bas.Const.Nat.Leche Casena Total equivalente Leche Fresca (t) 1995 140 86 686 1,841 11 876 421 1,113 7,942 29,727 8,969 2,707 1,531 0 0 76 66 361,728 1996 1,329 139 755 2,157 20 699 53 602 11,416 32,959 7,600 2,703 1,585 0 191 77 114 387,056 1997 2,185 532 721 2,834 7 643 157 493 9,362 28,251 11,257 2,982 1,568 0 305 0 0 383,324 1998 77 66 4,860 21 20 721 0 1,154 5,003 25,118 14,718 3,096 1,496 145 332 332 237 381,175 AOS 1999 269 56 5,721 0 506 417 3 1,866 1,800 21,912 13,484 4,281 1,165 52 236 713 44 353,106 2000 1,850 92 5,095 0 14 1,155 30 2,323 546 13,841 13,216 3,750 895 204 388 484 54 281,288 2001 2,458 39 3,438 0 26 2,387 14 2,235 1,280 12,408 8,708 3,516 1,241 199 466 434 0 229,020 2002 4,325 62 3,660 0 0 2,228 67 2,724 3,476 9,820 8,928 3,625 1,687 0 228 329 25 221,673 2003 320 28 356 2,197 1 2,311 111 2,365 227 5,492 5,905 3,941 1,662 286 285 781 23 153,557

Queso Fresco
La partida de anlisis es 040610, en el perodo del 2000 2005 tenemos que de cerca de 5.54 kg se ha incrementando a 121 kilos (netos) en el ao 2004 volumen mas alto, de acuerdo a los datos que observamos en el cuadro hay un incremento del precio de producto, continua en el tiempo (anexos). El principal mercado destino de este tipo de queso es Estados Unidos y aguas internacionales.

Queso Fundido
Con el queso fundido, partida 040630 se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005 , aunque el ao 2001 se dio el mayor volumen exportado de 735 kilos, entre sus principales mercados destino encontramos en primer lugar a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos. Los Dems Quesos Es la partida que presentan los mayores volmenes de exportacin, desde el 2002 que se alcanz los 8,397.89 kilos (netos) se cayo a niveles promedio de 400 kilos, habindose incrementado en el 2005 a 665.75 kilos., en este perodo se observa que en los ltimos aos el incremento en el precio se ha dado en un 50% mas con respecto a lo de 2003 y 2004. El principal mercado es Bolivia, Estados Unidos y Aguas Internacionales.

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Cuadro No 76: Consolidado de importaciones de queso (kilos) perodo del 2000-2005

Partidas/Ao 040690 los dems quesos 0406909000 los dems quesos 040620 queso de cualquier tipo, rallado o en polvo 040640 queso de pasta azul 0406903000 queso de pasta dura tipo gruyere 0406902000 queso de pasta semidura 040610 quesos frescos (incluido el de lactosuero) sin fermentar y requesn 040630 queso fundido, excepto el rallado en polvo 040691000 queso de pasta blanda excepto el tipo colonia 2000 800,398.62 n.d 73,892.37 19,345.69 n.d n.d 204,166.53 354,765.76 n.d 2001 1,102,393.40 n.d 106,054.48 19,368.03 n.d n.d 198,507.65 2002 77,368 .99 434,74 5.16 127,486.63 15,985.24 236,382.43 490,279.37 146,290.08 2003 n.d 332,463.34 209,161.11 18,307.13 366,623.09 628,216.97 286,071.09 2004 n.d 332,463.34 153,667.02 32,330.21 192,775.93 489,851.24 322,734.18 2005 n.d 185,357.85 339,730.71 30,667.89 181,192.81 472,253.04 236,984.58

465,591.33 n.d

229,924.80 139,620.30

326,218.16 90,170.67

383,985.14 117,742.73

390,391.15 144,056.37

Importaciones de Diferentes Tipos de Quesos

Las importaciones de quesos por parte deL Per, muestran un mayor dinamismo en el perodo del 2000-2005 (Cuadro No 76), entre principales productos que importamos estn los que se encuentran incluidos en la partida arancelaria de los dems quesos, quesos rallados o en polvo, quesos pasta azul, quesos de pasta dura tipo gruyere, queso de pasta semidura, queso fresco sin madurar incluido lactosuero y el requesn, queso fundido, queso de pasta blanda. Generalmente el tipo de queso importado corresponde a los de tipo pasta dura y semidura y que no existe produccin local. Los Dems Quesos La informacin incluye las partidas 0406900000 y 0406909000 para el periodo 2000-2005, el cual a pesar de mostrar un decrecimiento contino de un promedio de 1,102 toneladas en el 2001 a 185 toneladas del 2005 representa valor FOB 907,487 dlares. Entre los principales pases que nos proveen de este producto encontramos a los Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva Zelanda y Argentina. Queso de cualquier tipo rallado o en polvo Este tipo de queso muestra un crecimiento en el nivel de importaciones pasando de 73 toneladas en el 2000 a 339 toneladas en el 2005, lo que significa un incremento en el perodo de 300%, como principal proveedor est Estados Unidos con el 75 a 82 por ciento del volumen total exportado y Argentina entre 25 a 14%. Queso Pasta Azul Para este tipo de queso los principales proveedores han sido durante el 2000 y 2001 Alemania con cerca de 49% del monto importado y en los ltimos aos el principal proveedor viene siendo Argentina con el 40% del volumen total. El crecimiento en este tipo de queso ha sido de 19 toneladas en el 2000 a 30 toneladas en el 2005, significando un incremento del 57.8% en el perodo.

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Queso de Pasta Dura Tipo Gruyere Al 2,005 se est importando un total 181 toneladas, este tipo si se observa el cuadro adjunto se puede apreciar que la tendencia es decreciente en sus niveles de importacin , entre los principales mercados proveedores en los ltimos aos es Argentina y los Estados Unidos, seguido por Holanda y Francia. Queso De Pasta Semidura El nivel de importacin para este tipo de queso en el 2,005 ha sido de 472 toneladas , mostrando en los ltimos aos una tendencia decrecientes es as que si observamos el volumen que se export en el 2003 existe una cada de cerca del 24.8%. El principal pas proveedor es Argentina. Queso Freso En el 2005 se ha importado un total de 236 toneladas con respecto al ao anterior ha cado en cerca del 26 por ciento, los principales pases que nos proveen de esta variedad es Nueva Zelanda , y en los ltimos aos Estados Unidos seguido e Argentina . Queso Fundido Es la variedad que muestra un comportamiento creciente durante los ltimos aos, se encuentran en un nivel de 390 toneladas durante el 2005 principales proveedores es Argentina, Estados Unidos y Holanda. Queso Pasta Blanda Es un tipo de queso que a partir del 2003 muestra un comportamiento de crecimiento de cerca del 60% de 90 toneladas en el 2003 a 144 toneladas en el 2005. Entre sus principales proveedores es Argentina y Uruguay.

4.7.4. Mercado Regional de Leche y Derivados

Datos generales cuenca lechera de Cajamarca

Se caracteriza por que la ganadera se desarrolla en zonas de campias, valles interandinos y la Jalca, con una crianza semi intensiva en base a pastos cultivados como el Rye Grass y trbol, con predominancia del ganado lechero de las razas Holstein y Brown Swiss, es la segunda cuenca lechera del pas, con una produccin anual que supera las 210,000 Tm de leche, con una poblacin de 106,223 vacas en produccin, las provincias de Cajamarca y San Miguel son los principales centros de produccin con 71,208 y 40,023 Tm al ao respectivamente. Existen alrededor de 37,000 pequeos productores de leche en Cajamarca de los cuales el 95% produce por debajo de los 100 litros/da. La produccin promedio de los pequeos productores oscila entre 3.5 a 6 litros por vaca por da. Cajamarca es de las tres cuencas lecheras la que menos produce pero es la que mayor identidad quesera posee. A nivel nacional los quesos de Cajamarca son los gozan de la mayor reputacin en cuanto a gusto y calidad. De los derivados lcteos producidos artesanalmente en Cajamarca destacan el queso mantecoso (tpico de la regin), el queso maduro tipo suizo, el queso fresco y el manjar blanco.

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Datos de estudio de Sub sectorial de Queso y Manjar blanco (Technoserve), consideran que Cajamarca destaca como productor de queso con 4,800 tm por ao y de manjar blanco de 744 tm por ao, destacndose la empresa Nestl especializada en leche condensada y Gloria produccin de quesos y manjar blanco.

Actividad lechera en Cajamarca

Cajamarca es parte de la Cuenca Lechera del Norte, y produce entre el 60 y 70% del volumen total de la cuenca, la informacin corresponde a las estadsticas del MINAG, en la cual se ha tomado los distritos de Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, Celendn, Contumaz, Santa Cruz, Chota, Cutervo y Hualgayoc. En el 2005, las vacas en ordeo registradas corresponde a 491,610, las cuales con respecto al ao anterior presentan una cada de 5.34 %, el 80% de la poblacin se concentra en Cajamarca. Con respecto a la produccin de leche durante el perodo del 2001-2005 se muestra un incremento del 22.94%, pasando de 178,557 a 219,462 toneladas, Cuadro No 77. CUENCA DEL CAJAMARCA PERIODO 2001 -2005
VARIABLES 2001 2002 2003 2004 2005 Fuente : Minag Vacas en Ordeo 488,832 517,680 533,553 519,374 491,610 Produccin de Leche 178,557 203,066 208,580 208,599 219,462 Productividad promedio por vaca) 4.6 4.7 4.7 4.3 4.6 (litros

Demanda
Existen algunas diferencias en los porcentajes de destino de la produccin lechera en Cajamarca, segn informacin del Diagnostico de la Cadena Lctea en Cajamarca (Cuadro No 78), el destino de la produccin es mayormente para la industria lctea, el cual acopia el 80v% de la produccin regional, encontramos la gran industria entre las que se encuentran las empresas Nestl y Gloria (44 %), plantas de transformacin de productores artesanales formales que acopian un 36 % % de la produccin de leche, terneraje 10 % autoconsumo y programas sociales 5 % cada uno. Cuadro No 78. Destino de la produccin anual de leche.
Destino Nestl Gloria Queseras artesanales Auto consumo Programas sociales Terneraje Total Cantidad Tn/ao 83 603. 68 27 878.78 91 373.40 13 541. 65 14 317.78 25098.51 254 314.00 % 33 11 36 % 5% 5% 10 % 100 5

Para el estudio sub. Sectorial de Quesos y Manjar blanco Cajamarca enero 2004, en el Caso de Cajamarca el 63% es destinado a plantas industriales, un 21% se vende directamente al pblico, un 11% se destina al terneraje, y 5% se destina a la agroindustria. Como se observa en el diagrama siguiente:

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Derivados Lcteos Cajamarca

Entre los principales derivados lcteos de Cajamarca, tenemos los quesos: queso fresco, queso mantecoso y queso andino tipo suizo.

4.7.5.1. Mercado del Quesillo en Chanta

Es importante conocer el mercado de Chanta, proveedor principal del quesillo insumo para la elaboracin del queso mantecoso, segn informe del primer taller SIAL en Cajamarca realizado en Octubre del 2,000, existe cerca de 5,000 productores de quesillo en los diferentes caseros. La elaboracin de este insumo es realizada netamente por las mujeres de la casa, los recursos que generan esta actividad permiten la compra de productos alimenticios para la familia, el principal mercado de comercializacin es la Feria de Chanta. Calidad del quesillo: Depende mucho de la forma que se produce, existen dos tipos de procesos: tradicional y mejorado. La mayora de productores de quesillo de la comunidad utilizan el proceso tradicional, en el cual las condiciones de higiene no son las ms adecuadas, incidiendo mucho en la calidad del producto el cual en estas condiciones puede ser de mala y regular calidad, bajo este proceso se requiere de 10 litros de leche por uno de quesillo. En el caso del proceso mejorado de elaboracin, el cual es realizado por un nmero muy reducido de productores permite obtener un producto de regular a buena calidad, se requiere de 8 litros de leche para uno de quesillo. Las comunidades que concentran la produccin de quesillo son generalmente las ms alejadas, donde hay muchas dificultades para las empresas industriales en acopiar leche. La comercializacin del quesillo que se concentra en el mercado de Chanta solo los das sbado y domingos, existen cerca de 32 compradores registrados en el mercado y otros que provienen de Cajamarca y no se encuentran registrados. El estudio concluye que no existe una adecuada articulacin entre los productores de quesillo en Chanta y los productores de queso mantecoso en Cajamarca, que permita mejorar la calidad del quesillo y por ende la calidad del queso mantecoso; las relaciones son netamente comerciales sin tener una visin comn de mejora, transacciones del momento, donde no hay exigencia de calidad, no existe un precio adecuado o justo porque existe alto riesgo en la calidad el insumo.

4.7.5.2. Mercado de Queso Andino Tipo Suizo ( Tongod Y Catilluc

Segn Boucher y Guegan (2004), el queso andino tipo suizo es elaborado por 157 productores localizados en las provincias de Hualgayoc (73), Chota (21), San Miguel (18), Cajamarca (18) y Celendn (16). Este queso es elaborado principalmente en le medio rural. Su fabricacin en Cajamarca empez en la micro-regin de Perlamayo-Chugur-Tongod.

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Se produce por aos distritos de tongod y catilluc en San Marcos Cajamarca y nace a partir de un programa de cooperacin Suiza, es una zona en donde la venta de leche es sin lugar a dudas el principal componente en el ingreso familiar y principal fuente de empleo. En esta zona los pequeos productores de leche, totalizan 2, 600 campesinos que actualmente manejan ganado de raza Holstein en su mayora ( 80% ), su produccin diaria por vaca se encuentra en un promedio de 6.6 lt. El promedio nacional 5.7 lt/vaca/da2. Estos productores semanalmente venden alrededor de 127.4 TM de litros de leche, a las empresas GLORIA, NESTLE y a las queseras rurales.

Oferta de Queso Andino Tipo Suizo:

En esta zona predomina las queseras rurales, segn el estudio: Actualmente existen 31 queseras rurales de tipo suizo, que son proveedores de las principales empresas de la ciudad de Cajamarca. Se estima que diariamente procesan 7000 litros de leche, cada quesera rural cuenta con un promedio de 10 proveedores de leche. Las queseras rurales se encuentran dispersas, algunas muy alejadas del centro poblado. Los rendimientos son de aproximadamente 11 litros de leche por un kilo de queso tipo suizo

Precio del queso tipo suizo en Tongod y Catilluc

El precio por kilo de queso tipo suizo es bajo y no permite a los productores obtener un margen de ganancia, sino slo recuperar la inversin. El queso se venden entre ocho y nueve soles el kilo, sin embargo no conocen cuales son sus costos de produccin, lo que hace que tengan menor capacidad de negociacin. Durante los meses de enero a marzo que hay mas oferta de producto el precio baja a siete y seis nuevos soles.

4.7.5.3. Mercado de Bambamarca

El mercado de Bambamarca que acopia queso fresco y tipo suizo procedente del distrito de Bambamarca y de los distritos de Tacbamba, Chalamrca, Chadn, Conchn y las partes altas del distrito de Chota. Este queso es comercializado en Cajamarca, Trujillo, Lima y en menor cantidad en Chiclayo. Bambamarca, constituye un centro articulador de la produccin quesera de esta regin. En efecto, est vinculada con todas las pequeas cuencas rurales de produccin de queso fresco que lo rodean: toda la provincia de Hualgayoc pero tambin algunos distritos cercanos de las provincias de Chota y de Cutervo.. Esta produccin, esencialmente de queso fresco, luego es enviada en camin hacia la costa y Lima. La produccin de la regin, concentrada en un producto poco elaborado, el queso fresco, est entonces destinado al mercado de Lima donde se vende como producto genrico para la gente ms pobre. Cutervo est articulado a esta cadena con leche fresca que acopia Nestl, sin embargo, Gloria viene acopiando 10 tn mensuales de queso tipo suizo como materia prima para la elaboracin de queso fundido.. Entre los problemas que se le presentan a los queseros es la competencia con Nestle y Gloria, las encuentra acopiando leche de los productores. Si bien no todos los ganaderos son sus proveedores habituales, durante el ltimo ao se habra incrementado el nmero de los mismos. La razn est basada en el precio que pagan los productores de leche (de 0.80 cntimo de nuevo sol por litro) y que actualmente es muy cercano al que ofrecen las grandes empresas (entre 0.70 y 0.75 cntimos de nuevo sol por litro). Adems, el tiempo de pago tambin es semejante (15 das calendario), aunque algunos productores de queso facilitan un adelanto al proveedor, cuando lo solicita, como una forma de fidelizarlo.

Produccin de derivados lcteos en Cajamarca

Informacin del estudio de Thecnnoserve INC- Per, considera que los principales departamentos productores de quesos en el Per es Lima con el 48.2%, seguido de Cajamarca con el 24.9%, Arequipa con el 23.7% para el 2,002. Salvo en el caso del queso tipo mantecoso se observa el liderazgo total de Cajamarca.

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Cuadro No 79. Produccin anual de derivados Cajamarca.

Departamento Cajamarca Departamento Cajamarca Departamento Cajamarca Departamento Cajamarca 2000 2098 2000 104 2000 15 2000 360 PRODUCCIN DE QUESOS DUROS 2001 1906.3 PRODUCCIN DE MANTEQUILLA 2001 5.9 PRODUCCIN DE YOGUT TM 2001 27.7 PRODUCCIN DE MANJAR BLANCO TM 2001 549.3 2002 1522 2002 39.1 2002 26 2002 558.9

Mercados destino de la Produccin de Quesos de Cajamarca a.- Mercado de quesos Lima

Datos del estudio de la Red de comercializacin de quesos en Lima Metropolitana del MINAG, tenemos que el mercado de Lima es abastecido en un 43.9% por producto procedente de los diferentes distritos de Lima y el 24.7 es con producto procedente de Cajamarca. En el caso del producto de Cajamarca, bsicamente son los quesos frescos y madurados que se comercializan en el Mercado Mayorista de Zarumilla, el promedio colocado es de 100 toneladas semanales en un promedio de 50 puntos de venta siendo el da principal (martes), donde se incrementan a 80. En este mercado la comercializacin se da a mayor y menor. Los comerciantes de ste mercado abastece a los distritos de: Los olivos, san Martn de Porras, san Juan de Lurigancho, ventanilla, Rmac. Callao. Villa el Salvador, Magdalena, Lima cercado, Vitarte y Lince. Otros mercados en los cuales se comercializa el producto de Cajamarca aunque en menor cantidad es el Mercado de Ciudad de Dios y el Mercado Minorista N 01 de la Parada con un promedio de 6 y 2 toneladas semanales. Cuadro N 80 Procedencia de los quesos del Mercado Limeo
Procedencia Lima Cajamarca Arequipa Huancavelica Ica Huancayo Puno Tacna Ancash Ayacucho Moquegua Fuente: Estudio Queso del Minag % participacin del mercado 43.9 24.7 7.8 4.3 4 3.3 3.2 2.8 2.8 2.4 0.7

B.- Mercado de Chiclayo

De la informacin recopilada en el principal mercado de Chiclayo, tenemos una comercializacin aproximada semanal de 2,250 kilos que incluye una mayor produccin de quesos procedentes de Chota, Cutervo y Bambarmarca en menor proporcin encontramos de Cajamarca en lo que es queso mantecoso y tipo suizo. Se adjunta cuadro de detalle en el anexo I.

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V. Puntos crticos y potencialidades

Segn un estudio realizado por ENAHO y que lo refiere Francisco Guerra en los lineamientos para una poltica regional de agricultura, seala que el 78 % de las familias agrarias de Cajamarca se encuentra en situacin de pobreza, con ingresos inferiores al costo de una canasta bsica mientras que solamente el 38 % de las familias agrarias se encuentra en esta situacin. Esta situacin conlleva a identificar las causas que permitan plantear estrategias adecuadas de desarrollo. En ese sentido, de diferentes estudios realizados, la problemtica de la actividad lctea se resume en:

5.1. Puntos crticos

Altos costos unitarios de produccin Los costos de produccin a nivel de la leche son elevados si lo comparamos con los costos de las cuencas del sur y ms an si se compara con otros pases. Entre las causas principales se han identificado: - Manejo de hatos pequeos y de manera individual que, demanda mucho tiempo , sto debido a la fragmentacin de la propiedad: el 44 % de los productores conducen menos de 2 has, 70 % menos de 5 has y solamente 14 % ms de 10 Has. - Mantenimiento de las cras por un perodo mnimo de 6 meses que, origina la disminucin de la conversin de alimento en leche, ms an si se suma al consumo del ternero (2.5 lts/da), que no compensa su costo pues, cuando se produce la saca se vende a prdida. - Desplazamiento inadecuado del ganado durante la alimentacin, que reduce el nivel de conversin alimenticia.. - Muchos productores basan sus produccin en el nmero de vacas mas no en la calidad de stas, de all que el 80 90 % del ganado que se maneja es criollo a criollo mejorado . Sin embargo la tendencia es a la mejora gentica, mediante cruces e inseminacin artificial. - Manejo sanitario del ganado con inadecuado control de la enfermedad, poca prevencin al no eliminar los factores que propician el desarrollo de reservorios y vectores. - No manejo de pastos naturales, pues la idea que tienen es que lo natural tiene su propio proceso adems del sobrepastoreo que se produce en estos campos. Cuando producen pastos cultivados lo hacen tambin con tecnologas de manejo de pasto natural, limitando su potencialidad de desarrollo. - Uso de servicios a costo excesivo, que muchas veces no se visualiza porque est disfrazado en el bien (insumo). Uso de crditos de usureros a altas tasas de inters (10 % mensual) Limitada tecnificacin.

Consideramos que las tecnologas que utilizan son deficientes poco eficaces, no por que sean tradicionales sino por que demandan muchos recursos, deterioran sus recursos naturales y afectan la calidad del producto, por lo tanto, poco eficaces. Entre las causas podemos identificar: Uso de tecnologas sin la validacin correspondiente, al no existir programas de investigacin adaptativa y si los hay no estn bajo el control del productor sino del tcnico, por lo tanto no las adoptan. Escasos programas de capacitacin enfocados en el desarrollo de capacidades. Muchas veces se ejecutan acciones de capacitacin pero en funcin de metas y empleando metodologas expositivas, verticalistas y que no toman en cuenta el saber local. Participan en los eventos de capacitacin muchas veces las personas que no toman decisiones en la finca. Ello debido a que la acumulacin de activos aun es de los adultos, pues la transferencia a los jvenes ocurre pasado los 60 aos. Asistencia tcnica dependiente del crdito o de la agro veterinaria y enfocada en el animal o en la parcela mas no en el productor, que es quien toma las decisiones de acuerdo a los recursos que y al conocimiento que dispone.

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Escasos servicios empresariales de calidad accesibles a pequeos productores. Estos generalmente estn ubicados en las ciudades y por lo tanto atender al campo resulta oneroso, ms an por la falta de asociatividad. Bajo nivel educativo de los productores que, no les permite acceder a sistemas de informacin esbozados en formatos complicados, pues los sistemas informativos no estn diseados para sta poblacin. Capacidades limitadas de los pequeos productores no les permite acceder a tecnologas modernas.

Desorganizacin

La falta de asociatividad es talvez uno de los principales cuellos de botella para el desarrollo, cuyo efecto directo es el incremento de los costos de produccin y dificultad para acceder a mercados competitivos. Entre sus causas ms relevantes podemos mencionar: Deterioro de los valores que ha incrementado la desconfianza para la realizacin de acciones colectivas,. Abandono progresivo de prcticas colectivas para acciones productivas: minga, aunque en muchos lugares an mantienen la cultura de colaboracin para mantenimiento de los caminos, escuelas Se mantiene una generacin acostumbrada a vincularse con el Estado, de all que las organizaciones que se constituyen tienen un sesgo gremialista que, no les facilita articularse con el mercado. Asimismo, se han promovido estos modelos organizativos y no aquellos enfocados en objetivos econmicos. Paternalismo del Estado y ONGs. Insercin en el mercado con enfoque productivista y no de negocios ; orientado en la demanda. Aunque los que estn comercializando a las empresas Gloria y Nestl van asumiendo formas organizativas incipientes a travs de grupos a fin de obtener beneficios adicionales. Limitada participacin del Estado en la promocin de la organizacin.

Articulacin a mercados poco competitivos

Salvo los productores que venden sus produccin las empresas, los dems estn articulados a pequeos procesadores artesanales y estos a su vez a mercados poco exigentes en calidad, y de bajo poder adquisitivo, por lo que no les motiva a impulsar cambios. Procesamiento artesanal poco competitivo.

Los aspectos crticos vinculados a los procesadores artesanales, es similar a los productores, sobre todo por su accionar individual, salvo los mayoristas que han establecido redes para la provisin de la materia prima. Entre los aspectos crticos podemos mencionar.

Elevados costos de produccin.

o Los costos con lo que ingresan al mercado son elevados, lo cual no les permite obtener mrgenes adecuados de utilidad.
o o o o Manejo de volmenes pequeos, la mayora procesa entre 100 a 200 litros de leche por da. Competencia entre los procesadores por disponer de materia prima que les hace inclusive recibir productos malogrados y a costos superiores a los de mercado. Uso de personal y tiempo superior por no contar con la infraestructura ni los equipos para un procesamiento ms eficiente. En el caso de aquellos que acopian leche o quesillo en campo, les demanda mucho tiempo en desplazamiento y costos de transporte.

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- Calidad de la leche/ control de calidad La mala calidad del producto es uno de los aspectos que tienen los procesadores para ingresar a mercados diferentes a los actuales, entre las causas principales tenemos: o o o o o o o Materia prima muchas veces adulterada con agua o harinas. Uso de ambientes, materiales y equipos inadecuados Limitada disponibilidad de agua para la limpieza de los operadores y de los equipos. Embalaje en recipientes difciles de limpiar y de aislar el producto a fin de evitar la contaminacin durante el transporte Transporte en camiones no acondicionados para ello, transportndolos inclusive junto con papa, animales u otros productos. Desconocimiento de normas de higiene y tampoco hay las entidades encargadas de su control. Instituciones del Estado relacionadas con el control de la calidad, no ejercen cabalmente su funcin, adems de la desarticulacin institucional, que superpone roles.

Consideramos que no siempre es factible de mejorar la calidad si paralelamente no se trabaja la imagen para acceder a mercados con consumidores de mayor poder adquisitivo, de lo contrario la mejora de la calidad deber estar vinculada a la reduccin de costos. Mejorar calidad siempre y cuanto no signifique el incremento de costos. - Poca diversificacin de productos Uno de los aspectos que involucra el mantenimiento en slo tipo de mercado es que no se diversifica la produccin. Con el crecimiento de los supermercados y la amplitud del alcance de la Televisin, los consumidores conocen y demandan otros productos, que si no los encuentra en proveedores locales o nacionales se decide por los importados, de all que el volumen y nmero de productos importados es variado, a pesar que ha ido disminuyendo en los ltimos dos aos. - Competencia entre procesadores Igual que los productores, los acopiadores, procesadores actan individualmente, en competencia, y no han establecido redes de colaboracin a fin de disminuir costos y mejorar la calidad. No se percibe el uso de plantas de procesamiento colectivas por ejemplo, o el transporte de productos que les permita reducir costos de transaccin. En algunas zonas de Chota, algunos procesadores han implementado formas colectivas de organizar volmenes para fletar un camin para el transporte del producto y no venderle a un mayorista. Debido a la presencia de las empresas, los procesadores artesanales se han ido desplazando hacia las zonas ms lejanas, por lo que les es ms costoso acceder a los centros de distribucin.

5.2. Potencialidades
La cadena productiva tiene potencialidades que no son aprovechadas eficazmente a fin de mejorar sus competitividad, pues si lo comparamos con otras cuencas nacionales tenemos mrgenes que podemos reducir; por ejemplo las cuenca de Arequipa tiene un rendimiento promedio anual por vaca de 3 044 kg, mientras que Cajamarca 1905 kg/vaca/ao. Cajamarca ha ido creciendo en produccin en los ltimos aos pero no por el incremento en el rendimiento sino por el nmero de animales. Entre las principales potencialidades tenemos: Disponibilidad de suelos con pastos naturales (aprox. 650 000 has) que permite reducir costos de produccin. Estas reas son mayormente en la zona de jalca, lo cual tiene menor incidencia de enfermedades. Adems los suelos y clima son adaptables para nuevos forrajes.

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La leche producida en esta regin tienen un nivel de toxicidad y de afeccin por mastitis inferior a otras regiones. a diferencia de Arequipa que est mucho ms contaminado por los sistemas intensivos de explotacin. Segn Nestl, se acopia leche con 2 500 unidades bacteriolgicas. Segn el Dr. Escurra, En Cajamarca se acepta entre 600,000 a 700,000 cedulas somticas. Mayor a 1500,000 por mm3 es hablar de una mastitis crnica, se tiene que exigir el estudio de cedulas somticas. Existen organizaciones como CODELAC, APDL interesadas en el desarrollo de la cadena, adems las instituciones pblicas como el Gobierno local y regional manejan fondos del canon minero factibles de utilizar en programas de preservacin y conservacin de los recursos naturales, investigacin estratgica y capacitacin. Existencia de dos empresas en crecimiento con capacidad de incrementar significativamente su red y volumen de acopio. Es ms Gloria instalar una planta para procesamiento de quesos con perspectiva de exportacin. Hay un prestigio ganado por el queso cajamarquino, cuya demanda va creciendo en la medida que se incrementa la actividad turstica. Caso contrario es el queso bambamarquino. Crecimiento de redes de comunicacin, telefona fija, mvil, Internet que facilitar las transacciones comerciales y la accin sanitaria y de reproduccin natural o artificial del ganado vacuno. Existencia de red e fro de las empresas factibles de replicarlas a fin de mejorar la calidad del producto para el procesamiento de quesos.

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VI. Anlisis Bsico de Competitividad de la Cadena

6.1. Anlisis considerando el esquema simplificado de Porter
Segn el diamante competitivo de Porter, al analizar la competitividad de la cadena lcteos, en funcin de los cuatro atributos generales que conforman el entorno en que se compite y adems son los que promueven o impiden la creacin de ventajas competitivas: factores o recursos; demanda; industrias y servicios relacionados y de apoyo (cluster); y estrategia, estructura y rivalidad, tenemos como resultado las siguientes caractersticas:
1. FACTORES La cadena mantiene bsicamente su sostenibilidad en la disponibilidad de factores bsicos, en promedio favorables, ya que es en este rubro donde se obtiene un ndice de competitividad MEDIO/ ALTO; como consecuencia de la disponibilidad de suelos con aptitud para forrajes, con potencial de mejoramiento, condiciones climatolgicas favorables, as como niveles medios de suministro de insumos y disponibilidad de mano de obra. Los aspectos desfavorables de este rubro se reflejan en elevados costos de transporte, restriccin de hdrica para el mejoramiento de pastos en la parte media (laderas) y valle, debido a baja tecnologa de. Estos aspectos desfavorables pueden ser minimizados o neutralizados, en algunos casos, mediante la inversin en tecnologas adecuadas de captacin y manejo del agua de riego y produccin de forrajes. En lo que respecta a los factores avanzados, y son los que en realidad marcan la diferencia para la creacin de ventajas competitivas en la cadena, se observa estados de sub-desarrollo en algunos de ellos, lo cual se refleja en el nivel de competitividad BAJO / MEDIO . Esto debido a la limitada inversin en investigacin de tecnologas de produccin y procesamiento; la atomizacin de la propiedad, los escasos niveles de organizacin y de gestin empresarial, as como al dficit de infraestructura productiva y de transformacin. Asimismo, tiene poca repercusin en los costos de produccin las medidas arancelarias (importacin de maquinaria e insumos) y polticas tributarias dictadas. Estos aspectos tornan ineficiente a la cadena y no le permiten aprovechar al mximo las ventajas comparativas proporcionadas por los factores bsicos, incidiendo ms bien en la formacin de obstculos adicionales como son los altos costos de transaccin y financiamiento sumado a las dificultades para acceder a l. Muchos de stos factores pueden ser manejados a travs de procesos de sensibilizacin, capacitacin y de desarrollo de organizaciones con objetivos econmicos. 2. LA DEMANDA En el mbito nacional e internacional, las condiciones de crecimiento de las empresas transnacionales (Gloria y Nestl) hacen viable en el corto y mediano plazo el crecimiento de la demanda nacional y con perspectiva internacional . Esto a su vez se torna en factor crtico por las distorsiones existentes en este mbito, como consecuencia de polticas de proteccin y subsidios aplicados por algunos pases exportadores. En lo que respecta a la demanda local y regional si bien existe un consumo per cpita bajo en comparacin con otros pases de la regin, el cual a su vez es propenso a las variaciones que puedan producirse con las polticas arancelarias y para arancelarias referidas a la importacin de leche. Adems existe un alto ndice de informalidad en la comercializacin de derivados lcteos, lo cual no contribuye a impulsar una cultura de calidad entre los productores. Pese a que en los ltimos aos el ingreso de los supermercados a la cadena de comercializacin que exigen mejor calidad an no ha influenciado an en los procesadores locales para tentar ingresar a este mercado; optando por productos importados si es que el proveedor nacional no satisface los requerimientos establecidos. Esto debera generar mayor competencia e impulsar la adopcin de patrones de calidad, lo cual favorecera la creacin de ventajas competitivas al interior de la cadena.

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Como consecuencia de lo descrito, el anlisis de este atributo arroja un ndice de competitividad MEDIO / BAJO. 3. INDUSTRIAS Y SERVICIOS RELACIONADOS Y DE APOYO (CLUSTER) El anlisis de este atributo establece un ndice de competitividad MEDIO/BAJO al no contar con un aceptable abastecimiento de equipos, piezas y herramientas, que hace posible el mejoramiento de las actividades productivas de la cadena en el sector rural. La fabricacin local de maquinaria es limitada y lo poco que se produce no rene las exigencias en cuanto a tecnologa y capacidad de operacin para el procesamiento local como para crear ventajas competitivas en este rubro, lo cual origina una marcada dependencia en cuanto a la tecnologa externa y eleva los requerimientos de inversin. Se resalta si el procesamiento industrial en la capital de regin por Gloria y Nestl. Por otro lado, aunque existe una oferta potencial importante de servicios de asistencia tcnica, constituida principalmente por profesionales independientes e instituciones pblicas y privadas, relacionadas directa o indirectamente con el sector, sta se encuentra dispersa, desorganizada y poco articulada a la cadena. As mismo, la informacin relevante para la toma de decisiones al interior de la cadena, es poco accesible o clasificada, lo cual resta capacidad de reaccin ante los ciclos y tendencias que se generan en el mercado, en detrimento de la competitividad de la misma. 4. ESTRATEGIA, ESTRUCTURA Y RIVALIDAD En cuanto a las condiciones vigentes en el pas sobre las cuales se genera, organiza y gestiona la cadena, cabe mencionar que se aprecia un ndice de competitividad MEDIO/BAJO, pues los paradigmas de produccin estn basados principalmente en el precio y no en los costos y en la demanda, debido a que el poder de los consumidores an no es suficiente como para influenciar significativamente en las caractersticas de la oferta. Asimismo, en el caso de la mayora de los productores pecuarios predomina una idiosincrasia asistencialista e individualista, notndose escasa motivacin para organizarse y asociarse, a fin de lograr sinergias y mejores condiciones de negociacin ante otros agentes de la cadena y aprovechar economas de escala. En general la cadena muestra un nivel de competitividad MEDIO, con posibilidades de mejorar, siempre y cuando los factores que la limitan puedan ser controlados en mejor forma. Sin embargo, el nivel competitivo de la cadena est altamente expuesto a la influencia de polticas de mercados internacionales abiertos.
Proceso de elaboracin de Mozarella.

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GRAFICO No 23. CONDICIONES DE COMPETITIVIDAD EN LA CADENA DE LECHE

Factores Bsicos - Suelos en general de buena calidad. En la parte alta con restricciones hdricas para reas de pastos en secano y mejorar calidad de pastos en laderas y valle. - Condiciones de clima adecuadas que favorecen manejo sanitario. - Abastecimiento de insumos adecuado en gran parte de la regin pero elevados costos de transporte. - Adecuada disponibilidad y costo de mano de obra no calificada. MEDIO / ALTO Factores Avanzados - Disponibilidad de variedades de pastos para las tres zonas ecolgicas. Servicio de maquinaria agrcola insuficiente. - Deficiente capacidad de enfriamiento en el valle. - Capacidad de procesamiento deficiente en sector rural por tecnologa artesanal y buena en capital de regin. - Bajos rendimientos de produccin. Manejo de ganado principalmente criollo . - Limitado acceso al financiamiento y costos financieros elevados. - Dbil organizacin y gestin de productores y transformadores locales. - Atomizacin de la propiedad - Insuficiente investigacin y transferencia tecnolgica. - Poltica tributaria no muy bien definida. - Poltica arancelaria preferencial pero sin repercusin en los costos de produccin; adems, medidas para arancelarias que regulan la importacin de leche. - Mediana interconexin vial MEDIO Estrategia, estructura y rivalidad - Paradigma de produccin basado principalmente en la oferta, orientada al precio y no a costos. - Idiosincrasia del productor asistencialista, individualista y con poca motivacin para organizarse. - Estructura atomizada de la propiedad de la tierra, genera barreras para desarrollar economas de escala. - Dificultades para la formalizacin empresarial y organizacional. MEDIO / BAJO
Gobierno

Estrategia Estructura

Factores

Demanda

El Cluster
Azar

Soporte y Apoyo - Procesamiento artesanal con limitado desarrollo tecnolgico - Procesamiento industrial moderno - La fabricacin local de maquinaria es muy limitada y de baja tecnologa - Oferta de servicios de asistencia tcnica poco articulada a la cadena productiva. Desarticulacin de actores - Servicios de informacin existentes pero poco accesibles MEDIO / BAJO

Demanda - Mercados potenciales a corto y mediano plazo a nivel regional y nacional. - Distorsiones en el mercado internacional debido a polticas de proteccin y subsidios. - Consumo local per cpita creciente. - Demanda local sensible al precio. - Desarrollo turstico nacional impulsa demanda. - Precios sensibles a polticas arancelarias y para arancelarias, referidas a la liberacin de mercados. - Informalidad en la comercializacin de derivados lcteos. - Canales de comercializacin emergentes (Supermercados) que impulsan una cultura de calidad. - Presencia de Empresas Gloria y Nestl con demanda creciente MEDIO

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VII. Bibliografa Consultada

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