Acrilamidas Mafer

La Academia al servicio de la Vida
ACRILAMIDAS EN ALIMENTOS
Colmenares Daz, Mara Fernanda Universidad De Pamplona. Facultad De Ingeniera y Arquitectura. Programa De Alimentos. Tecnologa De Cereales y Oleaginosas. Email: mafer703@hotmail.com
RESUMEN En el presente trabajo se investigaron algunos aspectos toxicolgicos, mtodos de anlisis, exposicin dieteraria y niveles de acrilamida en los alimentos, informacin oficial disponible, mecanismos de formacin, importancia de la asparragina y la reaccin de Maillard, otras vas propuestas para la formacin de acrilamida en los alimentos y las posibles estrategias para mitigar la formacin de acrilamida en diferentes alimentos. La acrilamida es considerada un agente txico para la reproduccin, con propiedades tanto mutagnicas como carcinognicas; est clasificada como un pro-cancergeno en humanos (clase 2A). Adicionalmente, la exposicin a bajos niveles de acrilamida causa daos al sistema nervioso. Se demostr la presencia de considerables niveles de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidn que eran procesados a altas temperaturas (ms de 120 C). Otros investigadores descubrieron que la acrilamida se forma en los alimentos durante la reaccin de Maillard, la cual ocurre durante el calentamiento, elaboracin y almacenamiento de los alimentos. Estos resultados fueron rpidamente confirmados y evaluados por la OMS, la FAO y un Comit Cientfico sobre Alimentos. La acrilamida se forma principalmente a partir de azcares reductores y el aminocido asparragina: Se ha descrito otras vas de formacin aunque de menor importancia. Se puede seguir una serie de recomendaciones en la preparacin de los alimentos para reducir su formacin puesto que la formacin de acrilamida es creciente a medida que aumenta la temperatura; por
Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co
ende una de las medidas preventivas a tomar para limitar la presencia de acrilamidas en los alimentos podran ser, reducir tanto la temperatura de coccin como el tiempo empleado para ello.
ABSTRACT This paper discusses some toxicological aspects, analytical methods, exposure dieteraria and acrylamide levels in food, official information available, formation mechanisms, the importance of asparagine and the Maillard reaction, other routes proposed for the formation of acrylamide in food and possible strategies to mitigate the formation of acrylamide in different foods. Acrylamide is considered a toxic agent for reproduction, with its mutagenic and carcinogenic properties, is classified as a pro-carcinogen in humans (class 2A). Additionally, exposure to low levels of acrylamide causes damage to the nervous system. It showed the presence of significant levels of acrylamide in some starchy foods that were processed at high temperatures (over 120 C). Other researchers discovered that acrylamide is formed in foods during the Maillard reaction, which occurs during heating, processing and storage of food. These results were quickly confirmed and evaluated by WHO, FAO and a Scientific Committee on Food. Acrylamide is mainly formed from reducing sugars and the amino acid asparagine: It has been training other ways though of lesser importance. You can follow a series of recommendations in the preparation of food to reduce their formation since the formation of acrylamide is increasing with increasing temperature, thus one of the preventive measures taken to limit the presence of acrylamide in food could be, reducing both the cooking temperature as the time taken for it.
PALABRAS CLAVES Acrilamida, reaccin de maillard, cancergeno, coccin, temperatura, almidn, azucares reductores y asparraguina.
INTRODUCCION La acrilamida, un compuesto orgnico de tipo amida. Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, ter y cloroformo . Se emplea en la fabricacin de papel, extraccin de metales, industria textil, obtencin de colorante y en la sntesis de poliacrilamidas. La acrilamida se puede formar al calentar comida (especialmente compuestos que contienen almidn), frindola o asndola a ms de 120 C. Se podra formar a travs de diferentes mecanismos a partir de diferentes compuestos presentes en la comida, como aminocidos, protenas, carbohidratos, lpidos, etc. Esto puede suponer un problema pues segn estudios en animales la acrilamida es un probable carcingeno en humanos, aunque otros estudios no han confirmado que sea as. La informacin disponible en la actualidad es insuficiente para hacer estimaciones sobre la ingesta total de acrilamida a travs de la alimentacin. Los estudios suecos indicaban que la ingesta podra ser de hasta
100 microgramos por da, lo que equivale aproximadamente a 1.7 microgramos por Kg. de peso corporal y da, que es ms de mil veces menor que las dosis que se ha demostrado que causaban efectos sobre el sistema nervioso o reproductor en los estudios con animales. Antecedentes En abril del ao 2002 la Autoridad Sanitaria Sueca de los Alimentos (Swedish National Food Authority) junto a un grupo de investigadores de la Universidad de Estocolmo anunciaron que haban encontrado niveles considerables de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidn, y que eran procesados a altas temperaturas (ms de 120 C), como papas fritas o asadas, galletas y pan. La acrilamida fue clasificada por la Agencia Internacional de Investigaciones para la Investigacin en Cncer (International Agency for Cancer Research, IARC) como un pro-cancergeno en humanos (clase 2A), y se sabe que la exposicin a bajos niveles de acrilamida causa un
dao al sistema nervioso. Tambin es considerada como un agente txico para la reproduccin, con propiedades tanto mutagnicas como carcinognicas lo que se ha demostrado en estudios en mamferos (in vivo) e in vitro. Posteriormente, diferentes grupos de investigadores descubrieron simultneamente, que la acrilamida se forma en los alimentos durante la reaccin de Maillard, una importante reaccin qumica que provee a los alimentos de un agradable olor y sabor. Durante la preparacin de los alimentos se producira una secuencia de complejas reacciones qumicas las cuales generaran cambios en su composicin y textura que son reconocidos por el consumidor porque cambian el color y sabor de los alimentos. Esta cascada de reacciones termina en la reaccin de Maillard, generando un pardeamiento no enzimtico. Esencialmente, la reaccin est descrita entre aminas y grupos carbonilo, especialmente azcares reductores. Es sabido que la reaccin de Maillard ocurre
durante el calentamiento, elaboracin y almacenamiento de los alimentos aunque tambin se ha descrito in vivo, en mamferos. Los estudios que informaron la presencia de acrilamida en ciertos alimentos fueron evaluados a nivel internacional por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas (ONU) y por un Comit Cientfico sobre alimentos. Este hallazgo impuls una serie de estudios para identificar otros alimentos capaces de formar acrilamida, los mecanismos de formacin, mtodos de anlisis, toxicologa y niveles de exposicin. Los compuestos que lideran la formacin de acrilamida son los azcares reductores y el aminocido asparragina. Recientemente, se demostr que la principal va de formacin de acrilamida en los alimentos involucraba la participacin de ambas molculas; otras vas para su formacin son de menor importancia. Este conocimiento abri el camino
para el estudio concreto de modelos cinticos (relacin temperatura/ tiempo en la formacin de acrilamida; reaccin entre aminocidos y azcares reductores) y en establecer la asociacin entre formacin de acrilamida y formas de procesar los alimentos. Varias medidas podran ser tomadas a tiempo para reducir la formacin de acrilamida en los alimentos, sin embargo, se necesitan tratamientos individuales para cada categora de alimentos, y en muchos casos implicara la aplicacin de medidas especficas (caso a caso) en las distintas etapas de elaboracin de un alimento, desde el alimento crudo, su almacenamiento, procesamiento, incluso la preparacin final del producto en el hogar.
Qu es la acrilamida? La acrilamida (2-propenamida) (figura 1) es un producto qumico de amplio uso en la industria (se utiliza en la sntesis de poliacrilamidas), del cual se conocen varias caractersticas fsico-qumicas (tabla 1). Se presenta como un polvo blanco cristalino
soluble en agua, etanol, metanol, dimetil-ter y acetona; no es soluble en heptano ni benceno. Se polimeriza rpidamente al alcanzar el punto de fusin o al ser expuesto a la luz ultravioleta. La acrilamida slida es estable a temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a agentes oxidantes. La acrilamida se emplea fundamentalmente en el tratamiento del agua potable, en el procesado de la pulpa de papel y tambin para retirar slidos en suspensin de las aguas residuales de la industria antes de ser eliminados o para su eventual reutilizacin. Sin embargo, existe un gran nmero de otras posibles aplicaciones, como aditivo en cosmticos, acondicionador de suelos, procesado de minerales y en la formulacin de agentes selladores para diques, tneles, represas y alcantarillados (1-3).
determinar un nivel de exposicin, se debe asumir que, niveles de exposicin aunque sean muy bajos, producen riesgos para la salud. Existen estudios que pretenden establecer una asociacin entre exposicin de trabajadores a la acrilamida en fbricas y muertes por cncer. Sin embargo, los estudios no han sido concluyentes y no se ha logrado demostrar con claridad una causalidad directa del aumento de muertes por cncer en los trabajadores expuestos. En conjunto, y considerando toda la informacin relevante disponible, la Agencia Internacional para la Investigacin sobre el Cncer (IARC) ha catalogado a la acrilamida como probable carcinognico para los humanos (clase 2A). Se dispone de informacin que demuestra que la acrilamida produce lesiones del sistema nervioso en los humanos, en forma generalmente, de neuropata perifrica. Los estudios se han realizado principalmente en trabajadores expuestos a travs del aire respirado y por la piel, y no es posible valorar
En un comienzo, se pens que las principales fuentes de exposicin a la acrilamida en la poblacin eran el agua potable y el humo del cigarrillo, hasta la publicacin del estudio de los investigadores suecos, donde se incluye tambin a cierto tipo de alimentos como fuente de exposicin. En Estados Unidos, la exposicin de la poblacin a la acrilamida a travs del agua es relativamente baja (se han determinado niveles mximos de 0.1 g/L). Aspectos toxicolgicos de la acrilamida Estudios in vitro con clulas de mamfero en cultivo, e in vivo con ratas y ratones, han demostrado que la administracin prolongada de acrilamida daa el material gentico de las clulas y en ratas induce tumores. Debido a que no es posible
en qu forma este nivel de exposicin es comparable a la exposicin potencial por la alimentacin. Los estudios en animales han demostrado tambin efectos sobre la reproduccin, en particular, disminucin de la fertilidad en el macho, aunque no existen datos sobre posibles efectos en la reproduccin en humanos. La informacin disponible en la actualidad es insuficiente para hacer estimaciones sobre la ingesta total de acrilamida a travs de la alimentacin. Los estudios suecos indicaban que la ingesta podra ser de hasta 100 microgramos por da, lo que equivale aproximadamente a 1.7 microgramos por Kg. de peso corporal/ da, ms de mil veces menor que las dosis que causaban efectos sobre el sistema nerviosos o reproductor en los estudios con animales.
Exposicin dietaria y niveles de acrilamida en los alimentos Despus de los primeros hallazgos de acrilamida en alimentos cocinados de alto contenido de almidn como son las papas fritas, las investigaciones se centraron en buscar acrilamida en otro tipo de alimentos. Los resultados de estos estudios establecieron que la acrilamida se produca en distintos alimentos de acuerdo a su origen y composicin y al modo de preparacin. Dentro de stos destacan el pan, pastas, arroz, salsas, carnes,
galletas, cereales, cerveza, pizza y productos a base de papas, maz y harina. Se ha reportado una concentracin promedio de acrilamida en papas horneadas de 1000 g/kg y en papas fritas de 500 g/kg. Otro grupo de alimentos que produce niveles importantes de acrilamida son los derivados de cereales, galletas y palomitas de maz. La acrilamida se forma probablemente en muchos alimentos, pero no todos han sido estudiados. La cantidad a la que el consumidor est expuesto est relacionada con los niveles presentes en el alimento y la cantidad de alimento consumida. Los alimentos que no son fritos no contienen cantidades apreciables de acrilamida (crudos o cocidos en agua). En un estudio en el que participaron 1200 personas entre 17-70 aos se registr el consumo de alimentos por una semana y se estim una exposicin a acrilamida de 25 g/da (siendo la ingesta mxima seis veces mayor). Dentro de los alimentos que contribuan a estos niveles de exposicin destacaban los productos de la papa con un 36%, pan 16%, galletas 5%,
cereales 3% y otros con un 40%. Un tema interesante de abordar es el que tiene relacin con los niveles de exposicin a acrilamida en los alimentos de acuerdo a la edad del individuo; aunque an no se ha podido establecer una diferencia etrea significativa. En la tabla 2 se muestra los niveles de acrilamida promedio en distintos alimentos obtenidos por grupos de investigadores noruegos, suecos, suizos, ingleses y norteamericanos. Otras investigaciones han reportado formacin de acrilamida en alimentos preparados en el hogar.
mtodos de anlisis, aspectos toxicolgicos, niveles de exposicin, estrategias para mitigar su formacin, entre otros. Adems, se cre una base de datos oficiales, donde se ha publicado una serie de estudios vinculados a la acrilamida los que estn disponibles para las autoridades, laboratorios de investigacin cientfica y la industria alimentaria. En la tabla 3 se muestra informacin oficial sobre la acrilamida y el organismo de referencia con su respectiva direccin de internet. Mecanismos de formacin de la acrilamida en los alimentos Informacin disponible oficial Poco despus del descubrimiento de acrilamida en ciertos alimentos cocinados, investigadores de distintas universidades, industrias y laboratorios oficiales comenzaron una serie de estudios con el objeto de comprender el origen de la produccin de acrilamida en los alimentos. Al inicio de las investigaciones se plantearon varias hiptesis sobre las posibles vas de formacin, enfocndose inicialmente en vegetales, grasas y aceites,
Tras la primera publicacin a comienzo del 2002 sobre la presencia de acrilamida en los alimentos, tanto en Europa como Norteamrica (Estados Unidos y Canad), se formaron diversos grupos de investigacin con el objetivo de obtener la mayor informacin posible sobre la presencia de acrilamida en diferentes alimentos, mecanismos de formacin,
abarcando principalmente a los alimentos ricos en carbohidratos cocinados (hervidos o fritos). Importancia de la asparraguina y la reaccin de Maillard Las primeras evidencias concretas sobre el origen de la acrilamida en los alimentos que involucraban a la asparragina se publicaron en el ao 2002 por varios grupos de investigadores, que trabajaron de forma independiente en los Estados Unidos, Canad, Suecia, Alemania e Inglaterra. Utilizando asparragina marcada con nitrgeno radioactivo y posterior deteccin por espectometra de masa, se demostr que los tres carbonos del esqueleto y la amida que forman la acrilamida corresponden a la molcula de asparragina. En la figura 2 se ilustra un esquema simplificado con las molculas iniciales y los precursores que se han propuesto para la formacin de acrilamida en los alimentos. Se encontr temperaturas, que a altas la
decarboxilacin y deaminacin de la asparragina produca acrilamida. Sin embargo, otros estudios no detectaron formacin de acrilamida al someter asparragina por s sola a altas temperaturas. Finalmente, se estableci que la formacin de acrilamida requera la presencia de azcares reductores y temperaturas sobre 100 C. Esto llev a la conclusin de que la formacin de acrilamida est ntimamente ligada a la bien conocida reaccin de Maillard.
para producir un derivado Nglucosilo del aminocido. Este intermediario puede reordenarse a travs de reacciones de deshidratacin y formar una gran cantidad de compuestos de bajo peso molecular incluyendo compuestos bicarbonilos. En estas reacciones, los aminocidos pueden reaccionar con otros compuestos como por ejemplo los bicarbonilos. Otras vas propuestas para la formacin de acrilamida en los alimentos Algunas investigaciones han descrito un importante rol de la acrolena en la formacin de acrilamida, particularmente en los alimentos ricos en lpidos. La acrilamida puede formarse a partir de la acrolena o del cido acrlico. Se ha descrito en la literatura varias rutas para la formacin de acrolena, incluso mltiples procesos oxidativos asociados a la degradacin trmica de triacilglicridos, glicerol, carbohidratos, aminocidos o productos de la reaccin de Maillard. La acrolena puede aportar a la reaccin su carbonilo funcional y en la presencia de asparragina libre
La reaccin de Maillard es considerada una reaccin de pardeamiento no enzimtico que se utiliza industrialmente para generar aromas y colores especiales en los alimentos. Adems, la reaccin de Maillard no slo ocurre en alimentos sino que tambin se produce en organismos vivos bajo ciertas condiciones fisiolgicas. En etapas iniciales de la reaccin de Maillard, el grupo amino se condensa con el grupo carbonilo del azcar reductor
puede generar apreciables concentraciones de acrilamida. Una ruta ms directa es la reaccin de la acrolena con el amonaco, seguido por la oxidacin del hidrxido de amonio que es intermediario en la formacin de la acrilamida. Todo esto an requiere de ms estudios, especialmente la oxidacin de la acrolena y el acido acrlico. Posibles estrategias para mitigar la formacin de acrilamida en los alimentos
Una vez confirmados los resultados arrojados por el estudio sueco, los investigadores se focalizaron en encontrar estrategias para mitigar la formacin de acrilamida en los alimentos. Los resultados de estas investigaciones permitieron establecer dos lneas principales de accin destinadas a reducir la formacin de acrilamida en los alimentos. Estas acciones se enfocan en: - controlar la influencia de la concentracin de precursores y - controlar las temperaturas de coccin. MATERIALES Y METODOS Debido a la alta solubilidad y alta reactividad (Mottran y Wedzicha, 2002) y tambin, por la carencia de un grupo cromforo, la acrilamida no es fcilmente detectable (Jezussek y Schieberle, 2003). Diferentes mtodos se han desarrollado en los ltimos aos para determinar el monmero de la acrilamida, especialmente en agua, lquidos biolgicos, y alimentos crudos (azcar, cultivos de campo, setas). La mayora son mtodos clsicos basados en la Cromatografa
Lquida de Alta Resolucin (HPLC) o las tcnicas cromatogrficas con gas (Cromatografa Gaseosa) (Bologna et al., 1999; Castle, 1993; EPA, 1996; Tekel et al., 1989). Sin embargo, debido a la complejidad de las matrices de los alimentos, estos mtodos como tal no son suficientes para el anlisis de la acrilamida en alimentos procesados. Particularmente, carecen de selectividad y del grado adicional de la certeza del analito requerido, para confirmar la presencia de una molcula tan pequea como la acrilamida, en la matriz compleja del alimento. El primer mtodo de anlisis de la acrilamida en diversos alimentos cocidos y procesados se public en mayo de 2002. Se basa en el uso de la dilucin isotpica en cromatografa lquida con espectrometra de masas (LCMS/MS) (Rosn y Hellens, 2002). Desde entonces, se han publicado en revistas cientficas o se han presentado en las reuniones internacionales, varios
mtodos analticos que describen el anlisis de acrilamida en alimentos procesados (Wenzl et al., 2003). Estos mtodos se basan principalmente en el empleo de la Espectrometra de Masas (MS) como la tcnica determinativa, antecedido de una separacin cromatogrfica por LC (Ahn et al., 2002; Becalski et al., 2003; Hartig et al., 2002; Hfler et al., 2002; Gutsche et al., 2002; Nemoto et al., 2002; Tareke et al., 2002), o Cromatografa Gaseosa, donde se derivatiza el analito (Gertz y Klostermann, 2002; Hfler et al., 2002; Ono et al., 2003; Tareke et al., 2002), o, el anlisis del compuesto directamente (Biedermann et al., 2002; Tateo y Bononi, 2003). El grupo de trabajo creado para los mtodos analticos que se convoc durante la reunin sobre la acrilamida (JIFSAN/NCFST, 2002) y Clarke et al., (2002) concluyeron que la mayora de los laboratorios aplican el mtodo de LC-MS/MS para el anlisis de la acrilamida. La ventaja de los mtodos basados en LC-MS/MS, es que la acrilamida se puede
analizar sin la derivatizacin anterior (ejemplo, bromacin), que simplifica y apresura considerablemente el anlisis. Se planteo un estudio optimizado del mtodo de determinacin de acrilamida mediante LCMS/MS. Este estudio ha demostrado que la acrilamida se puede extraer eficientemente de varias matrices alimenticias usando agua pura. El uso de una mezcla de etanol-agua como solvente de extraccin, o la eliminacin de grasa con un solvente orgnico, tiene un efecto no significativo sobre la extraccin de acrilamida (Petersson et al. 2006). El mtodo propuesto por Petersson et al. (2006) consiste en el uso de muestras desintegradas, agua como el solvente de la extraccin y agitacin de la muestra horizontalmente (100 RPM) a 25 C durante 45 minutos. Este es un mtodo simple, sin solventes orgnico, que permite un alto rendimiento de procesamiento de muestras puesto que se pueden extraer en paralelo.
1. Muestreo: Los niveles de acrilamida pueden variar en forma considerable en los alimentos, aparentemente debido a las condiciones de procesamiento o de coccin usadas y a la temperatura alcanzada. En consecuencia, puede haber una variabilidad considerable entre productos e incluso reas de concentracin mxima dentro de un producto alimenticio individual. Se debe homogenizar todo el producto alimenticio o envase del mismo antes de hacer submuestreos y se debe tomar una porcin representativa para analizar. En los productos alimenticios investigados hasta la fecha, no se han informado problemas de prdidas significativas durante el almacenamiento y la homogenizacin de la muestra antes del anlisis.
2. Extraccin: La acrilamida libre se extrae de la muestra usando agua fra o caliente. Se demostr, mediante el agregado de cantidades conocidas de estndares de acrilamida a la muestra antes de la extraccin, que estos procedimientos de extraccin dan una recuperacin completa. Muchos extractos de muestra pueden ser analizados directamente; sin embargo, algunos tipos de muestra se benefician con mayor limpieza y concentracin del extracto. Es aconsejable agregar una solucin estndar interna a la muestra de alimento al comienzo, ya que la solucin estndar interna compensa cualquier prdida de recuperacin en estas etapas y ayuda a garantizar resultados confiables.
3. Cromatografa de gases/espectrometra de masa (GC-MS): A pesar de que la acrilamida puede analizarse como tal, sin derivacin, cuando se usa GC-MS, la molcula normalmente se bromura y forma un derivado que mejora las propiedades de la GC. El derivado de la acrilamida se identifica por su tiempo de retencin y por la relacin de los iones caractersticos de la MS. Una vez que se establece la identidad de acrilamida en un tipo de alimento determinado, puede ser posible utilizar la cromatografa de gases con deteccin de captura de electrones (ECD, siglas en ingls) u otras tcnicas de deteccin selectivas para monitorear los niveles de rutina, a pesar de que con esta tcnica analtica la identificacin slo se basa en el tiempo de retencin. El nivel
mnimo que puede medirse cuando se usa GC-MS oscila entre 5 y 10 g/kg. 4. Cromatografa de lquidos/espectrometra de masa en tandem (LCMS/MS): Debido a que ha habido preocupacin sobre la posible formacin de artefactos durante el procedimiento de bromuracin, se desarrollaron los mtodos de LC-MS/MS para el anlisis directo de acrilamida sin necesidad de derivar. La sustancia se identifica por su tiempo de retencin y por las intensidades relativas de iones. El lmite de medicin usando LC MS/MS es de alrededor de 20 a 50 g/kg. 5. Identificacin de acrilamida: Cuando se extrae y analiza la misma muestra de alimento por ambos mtodos descriptos, hay por lo
general una excelente conformidad entre los resultados y la acrilamida putativa cumple con los criterios de identificacin en ambas tcnicas. Esto brinda una mayor confianza a los resultados cualitativos y cuantitativos hasta la fecha. Con los patrones modernos de evidencia analtica, la identificacin de acrilamida en productos alimenticios es altamente confiable. Los datos disponibles sobre la presencia de acrilamida en diferentes alimentos son confiables debido a que los mtodos analticos utilizados por los laboratorios que realizaron estos estudios haban sido validados. La validacin fue posible en parte, gracias a la utilizacin de istopos marcados, lo cual permiti obtener materiales de referencia adecuados y estndares internos de modo de alcanzar una mayor precisin. En la actualidad, los laboratorios utilizan mtodos estndares para medir la presencia de acrilamida en los
alimentos. Los mtodos analticos utilizados en distintos alimentos y sus respectivas matrices fueron revisados recientemente. Si bien ellos difieren considerablemente en los procedimientos de extraccin y limpieza de las muestras, hay similitud en la metodologa de deteccin por espectrometra de masa (EM) la que presenta bastante sensibilidad. Desde que se descubri en el ao 2002 la presencia de acrilamida en los alimentos cocinados, se ha utilizado variados mtodos, y stos se han basado principalmente en la cromatografa, ya sea cromatografa gaseosa (CG) o cromatografa lquida (CL) seguida por espectrometra de masa (EM).
VAROUJAN A. YAYLAYAN, ANDRZEJ WNOROWSKI Y CAROLINA PEREZ LOCAS (2003). Porque asparraguina necesita carbohidratos para generar acrilamida. J. agric. Food chem. 2003 Materiales y mtodos: Todos los reactivos y productos qumicos se adquirieron de Aldrich Chemical Co. y usar sin purificacin adicional. Los azcares etiqueta [1-13C] glucosa (99%), [3-13C] glucosa (99%), [4-13C] glucosa (98%) y [6-13C] glucosa (98%) fueron adquiridos de Cambridge istopo laboratorios. PY-GC/MS de anlisis. A Varian CP-3800 cromatgrafo de gases acoplado a un detector de Saturn 2000 de trampa de iones conectado a un pirosonda CDS 2000 la unidad, a travs de una interfaz de vlvula (CDS 1500), fue utilizado para pyGC/MS anlisis. en todos los experimentos, mixtures asparraguina del modelo (2,0 mg, equimolar con azcares)
RESULATDOS DISCUCIONES
Despus de haber realizado una revisin bibliogrfica sobre la determinacin y formacin de acrilamidas en los diferentes alimentos tenemos:
fueron introducir en el interior del tubo de cuarzo (0,3 mm de espesor), tapn de lana de cuarzo, y inserted en la sonda de la bobina. La pirosonda se fij a la temperatura deseada en una velocidad de calentamiento de 50 C EM-1 con un tiempo total de calentamiento 20 Segundos. la interfaz de temperatura pirosonda se fij en 250 C. la temperatura inicial de la columna se ajust a -5 C por 12 Minutos y luego aument a 50 C a una velocidad de 50 C min-1. Primer anlisis. Soluciones saturadas se prepararon mezclando cantidades equimolares de la asparagina y gliceraldehido en metanol. Las muestras fueron analizadas despus de la evaporacin de metanol y la formacin de una pelcula en la superficie de la ventana. Un total de 128 exploraciones a 4 cm-1 la resolucin secaaadi. Procesamiento de los datos se realizan utilizando gramos 32/AI galcticos Primeros estudios de la temperatura. Las muestras se colocan en una celda CaF2 sin espaciador. La temperatura de la muestra fue regulada
colocando la celda en titular de esta misma temperatura controlada y espectros infrarrojos registraron.
un con Los se
Resultados: los sistemas asparraguinas de los modelo que contienen ya sea a la glucosa, fructosa, sacarosa, sorbitol glicolaldehdo, gliceraldehdo o 2-3 pentanodiona se hicieron reaccionar con py-gc/ms como se detalla en los materiales y mtodos. Todos los sistemas modelo generaron acrilamida a 250 C, sin embargo, la intensidad de la acrilamida aument a temperaturas elevadas. Curiosamente, a 250 C, los asparraguinas/ Sistema modelo glicolaldehdo fue ms eficiente que el sistema asparraguina / glucosa en la generacin de acrilamida, adems a 350 C Asparraguina/sacarosa era ms eficiente que el sistema de asparraguina /glucosa modelo. El sistema menos eficiente en la generacin de acrilamida fue el de asparraguina / 2-3 pentanodiona, que gener acrilamida en cantidades trazadas en ambas temperaturas.
ARMANDO GRACIALOPEZ, MARIA DEL PILAR ALFAROMACEDO (2007). Acrilamida en alimentos para consumo humano. Rev Sanid Milit Mex 2007 En los seres humanos, el riesgo ms importante por acrilamida es la neurotoxicidad. La exposicin a altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central (SNC), mientras que la exposicin prolongada a bajas dosis da como resultado neuropata perifrica en presencia o ausencia de complicaciones sobre el SNC. Los datos publicados indican su capacidad para provocar mutaciones en el cdigo gentico al formar combinaciones de ADN. Asimismo, las recombinaciones inducidas de ADN pueden interferir con el proceso de replicacin gentica, lo que favorece la formacin de tumores.
Aunque por ahora se desconoce el mecanismo que lleva a desarrollar neoplasias, existen teoras que sealan que esta sustancia desencadena la mutagnesis al daar el ADN. El equipo de investigadores del Instituto de Investigacin Beckman, en Duarte (California), prob esta hiptesis en clulas mamferas al exponer el tejido conectivo e incorporar artificialmente un gen conocido como transgen. Las clulas tratadas con acrilamida formaban ms combinaciones de ADN en determinados puntos del transgen, en comparacin con los controles. El tratamiento de las clulas con bajas concentraciones de acrilamida se asoci con la duplicacin del nmero de mutaciones en el transgen, en comparacin con el grupo control. Esta tasa de mutacin fue similar a la de las clulas tratadas con el conocido carcingeno BPDE (Epoxido benceno dihidrodiol del pireno) en bajas concentraciones. Los estudios epidemiolgicos de las muertes por cncer en trabajadores expuestos a la acrilamida debido a su ocupacin no demostraron ningn aumento en su
incidencia, pero no hay an conclusiones definitivas debido a ciertos sesgos observados en los estudios. Segn la informacin disponible, la IARC ha catalogado a la acrilamida como probablemente carcingena para los humanos. Por esta razn, en el Reino Unido las autoridades de salud y ambiente recomiendan que la exposicin a los genotxicos cancergenos como la acrilamida deba ser mnima. La informacin disponible todava es insuficiente para estimar la ingesta total diaria de acrilamida en la poblacin a travs de los alimentos. Los estudios suecos indican que la ingesta podra ser de hasta 0.1 miligramos por da, lo que equivale aproximadamente a 0.0017 miligramos por kilo de peso corporal por da, es decir, mil veces menos que la dosis necesaria para desarrollar efectos sobre el sistema nervioso o reproductor en los animales. En Cuba, se realizaron estudios para determinar el efecto del alga verde-azul Spirulina platensis en la toxicidad producida por la
acrilamida; sin embargo, en ningn caso la Spirulina protegi contra la mortalidad provocada por la acrilamida en ratones. Se realizaron pruebas que incluan las algas en dosis nicas y repetidas durante periodos cortos y se descart el antagonismo de carcter farmacolgico, lo que ofreci la posibilidad de estudiar la influencia de esta microalga en la neuropata axonal inducida por la administracin prolongada de la acrilamida. Qu debe hacer para evitar la formacin de acrilamida en los alimentos? Por el momento se desconoce con exactitud a qu temperatura la acrilamida se forma en los alimentos, hasta el da de hoy no ha sido encontrada en los alimentos preparados por debajo de los 120 C, incluso en los alimentos hervidos. Por ello, los alimentos no deberan ser cocinados excesivamente, es decir, durante mucho tiempo a temperaturas elevadas (ms de 120 C). Sin embargo, todos los alimentos, especialmente las carnes y sus derivados, deben ser cocinados completamente para destruir a los agentes
biolgicos causantes de enfermedad; la informacin disponible hasta el momento refuerza los consejos generales sobre una alimentacin saludable. An no existe evidencia suficiente sobre la cantidad de acrilamida existente en distintos tipos de alimento, como para recomendar que se evite el consumo de alguno en particular; sin embargo, debern incrementarse los estudios al respecto. LOURDES ZUBEDIA LAUZURICA, JOSEFA GOMAR FAYOS (2007). Acrilamida en patatas fritas y productos de aperitivo elaborados en la Comunidad Valenciana. Gaceta Sanitaria, Barcelona. 2007 Mtodos: Para la evaluacin del contenido de acrilamida en productos elaborados en la Comunidad Valenciana se tomaron, en el ao 2005, 24 muestras de patatas fritas en 22 industrias y 15 muestras de productos de aperitivo, que incluyen productos de
aperitivo fritos, secados u horneados y semielaborados, en 7 industrias ubicadas en esta comunidad. El muestreo se realiza sobre el producto envasado y almacenado dispuesto para su distribucin. La muestra de laboratorio para patatas fritas est constituida por un paquete ntegro con un contenido mnimo de 170 g y mximo de 270 g, segn la presentacin comercial y, para productos de aperitivo est formada por una o ms presentaciones comerciales hasta constituir un peso mnimo de 150 g. La preparacin de la muestra analtica se realiza previa trituracin y homogeneizacin de la muestra de laboratorio. Los anlisis del contenido de acrilamida se realizan en el Laboratorio de Salud Pblica de Valencia, perteneciente a la Conselleria de Sanitat de la Generalitat Valenciana, segn el mtodo descrito por Yusa et al (2005)10, que utiliza una extraccin de la acrilamida mediante fluido presurizado y la determinacin por cromatografa lquida acoplada a espectrometra de masas en tndem. Las caractersticas de calidad del
mtodo son: lmite de cuantificacin, 5 g/kg-1; recuperacin en las distintas matrices, 94-100%; repetibilidad en las distinta matrices, 3,5-6,0%. Para evaluar los resultados frente a otros referentes, se procede a la revisin bibliogrfica de artculos cientficos e informes sobre acrilamida en patatas fritas y productos de aperitivo, seleccionndose las bases de datos de la Food and Drug Administration11 (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria12 (EFSA) para realizar el anlisis comparativo. Para el tratamiento estadstico, se utilizan como medidas descriptivas de tendencia central para cada una de las poblaciones, la media y la desviacin estndar, as como la mediana, que resulta de mayor utilidad que la media debido a la existencia de valores extremos y a la ausencia de simetra en la distribucin de las observaciones. Se realiza el anlisis de la varianza para contrastar la existencia de
diferencias significativas en cuanto al nivel medio de acrilamida en las muestras de la Comunidad Valenciana frente a las otras 2 poblaciones de estudio, utilizando como nivel de significacin estadstica un valor de p = 0,05. Resultados: Los datos de productos elaborados por industrias de la Comunidad Valenciana, al igual que los obtenidos por la EFSA y la FDA, ponen de manifiesto una gran dispersin en el contenido de acrilamida para el mismo tipo de productos (tabla 1).
En las patatas fritas, la ausencia de simetra en los datos se solventa recurriendo a su transformacin y aplicando la funcin logartmica. Contrastamos la presencia de diferencias significativas en cuanto al nivel medio de acrilamida en las muestras de la Comunidad Valenciana frente a las de EFSA y FDA mediante el anlisis de la varianza (tabla 2). En productos de aperitivo, observamos en el histograma la falta de simetra que presentan las mediciones de acrilamida en productos de aperitivo en las 3 poblaciones de estudio, por lo que se recurre a su transformacin aplicando la funcin log (acrilamida+1), debido a que hay niveles de acrilamida nulos. Contrastamos la presencia de diferencias significativas en cuanto al nivel de acrilamida en las muestras de la Comunidad Valenciana frente a las de EFSA y FDA mediante el anlisis de la varianza (tabla 2).
puede producir efectos cancergenos y alteraciones en el sistema reproductivo, nervioso y gentico, an no es posible establecer una asociacin directa entre la presencia de acrilamida en los alimentos y un riesgo para la salud. No obstante, se recomienda tomar medidas, algunas de las cuales son bastante simples, para reducir su produccin. El desafo actual consiste principalmente en mejorar la sensibilidad de los mtodos de deteccin y llegar a establecer el real dao que la exposicin a la acrilamida puede producir en la salud de la poblacin. Hay mtodos sensibles y confiables para identificar y medir acrilamida en productos alimenticios. La incertidumbre de medicin de los mtodos es pequea en relacin con la variabilidad entre muestras y dentro de los lotes que se espera para los niveles de acrilamida. Tambin hay mtodos disponibles para determinar aductos de biomarcadores como un medio alternativo para evaluar exposicin. Sera aconsejable que hubiera validacin de los mtodos
CONCLUSIONES Los antecedentes expuestos permiten concluir que en cierto tipo de alimentos se puede formar acrilamida, especialmente aquellos ricos en azcares reductores sometidos a un sistema de coccin a elevadas temperaturas. Si bien los resultados de estudios in vivo e in vitro han demostrado que la exposicin a acrilamida
analticos entre los laboratorios y la preparacin de materiales y patrones de referencia para las pruebas de competencia. Existe la necesidad de desarrollar mtodo(s) simple(s) y de bajo costo para usar en los monitoreos de rutina.
que otros procesos de coccin a altas temperaturas. El UK independent Committee on Carcinogenicity of Chemicals in Food, Consumer Products and the Environment (COC)advirti que la exposicin a carcingenos genotxicos como la acrilamida debera ser tan baja como sea razonablemente factible, sin embargo an no se ha acumulado el suficiente conocimiento como para poder realizar una recomendacin certera al consumidor entre diferentes productos y/o marcas.
RECOMENDACIONES Algunas medidas simples podran reducir la exposicin del consumidor a la acrilamida. En primer lugar se debera evitar la exposicin al humo del cigarrillo, que contiene acrilamida. Por otro lado, la coccin (principalmente en los procesos de fritura y asado) de los alimentos no debera prolongarse demasiado (evitar la tostacin y los alimentos "quemados"), ya que aumentara la produccin de este compuesto (sin embargo, todos los alimentos, particularmente las carnes y sus productos derivados, debern estar correctamente cocidos para destruir posibles agentes patgenos). Desde el punto de vista nutricional el hervido sera ms ventajoso
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. 1. Swedish National Food Administration. Acrylamide is formed during the preparation of foods. Available at: http://www.slv.se/templatesSLV/SLV_Page __6182.asp. Accessed October 22, 2004. 2. IARC, International Agency for Research on Cancer. IARC Monograps on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Humans. Some Industrial Chemicals. Acrylamide. Lyon, France: IARC; 1994;60: 389-433. 3. Enviromental Protection Agency. United Sates. http://www.epa.gov/iris/subst/0286.htm 4. LoPachin RM, Lehning EJ. Acrylamide- Induced distal axon degeneration: a proposed mechanism of action. Neurotoxicology. 1994, 15: 247-259. 5. Costa LG, Deng H, Gregotti C. et al. Comparative studies on the neuro - and reproductive toxicity of acrylamide and its epoxide metabolite glycidamide in the rat. Neurotoxicology. 1992; 13: 219-224. 6. Dearfield Kl, Albernathy CO, Ottley MS, Branter JH, Hayes PF. Acrylamide: its metabolism, developmental and reproductive effects, genotoxicity, and carcinogenicity. Mutat Res 1988; 195: 45-77. 7. Fumadores tienen ms cancergena acrilamida en la sangre. http://www.terra.com [Consulta 9 febrero 2007]. 8. Organizacin Mundial de la Salud. Las concentraciones de acrilamida en los alimentos inquietan por sus posibles efectos en la salud pblica, segn un comit de expertos de las Naciones Unidas. 2 marzo de 2005. http://www.who.org [Consulta 2 febrero 2007]. 9. Acrilamida en alimentos. Efectos sobre la salud. Lmites legales en alimentos. Conclusiones reunin de expertosFAO/OMS 2002. http://www.fao.org [Consulta 9 febrero 2007]. 10. El Amin A. Storage of meats could double acrylamide levels. http://www.foodproductiondaily.com [Consulta 25 febrero 2007].
11. El Reino Unido confirma la presencia de acrilamida en alimentos comunes. http://www.foodproductiondaily.com [Consulta 25 febrero 2007]. 12. El Amin A. Technology needed to cut acrylamide. Disponible en:FAO/OMS Acrilamida en los alimentos un riesgo potencial para la salud. 13. Red internacional de inocuidad de los alimentos (INFOSAN) marzo 2005.http://www.who.int [Consulta 24 febrero 2007]. 14. FAO/WHO Expert Committee on food additives. Sixty-fourth meeting. Rome, 8-17 February 2005. http://www.fao.org [Consulta 24 febrero 2007].

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