POLCIA MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Diretoria Geral de Pessoal

Centro de Recrutamento e Seleo de Praas
CONCURSO PBLICO DE ADMISSO AO
INGRESSO DE NOVOS OFICIAIS DE SADE DA POLCIA
MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO / 2010

PROVA
CATEGORIA PROFISSIONAL

ESPECIALIDADE

NUTRIO

NUTRICIONISTA

LEIA ATENTAMENTE AS INSTRUES:

01. Voc receber do fiscal o seguinte material:
01 (UM) CADERNO DE PROVAS contendo 55 (CINQUENTA E CINCO) questes, sendo
50 (CINQUENTA) OBJETIVAS e 05 (CINCO) DISCURSIVAS, e 04 (QUATRO) pginas para serem
utilizadas como rascunho.
01 (UM) CARTO-RESPOSTA destinado marcao das respostas da prova OBJETIVA.
02. Verifique se esse material est em ordem; caso contrrio, notifique imediatamente o fiscal.
03. No CARTO-RESPOSTA, a marcao das letras correspondentes s respostas corretas deve ser feita de
modo a cobri-las completamente.
Exemplo:

) (C) (D)

25. (A) (

04. Utilize caneta esferogrfica azul ou preta para marcar as

CARTO-RESPOSTA e para responder s questes DISCURSIVAS.

respostas

OBJETIVAS

no

05. O preenchimento do CARTO-RESPOSTA com rasuras implicar a perda da questo correspondente; logo,
EVITE RASURAS.
06. Tenha muito cuidado com o CARTO-RESPOSTA, para no o dobrar, amassar ou manchar.
07. Tenha muito cuidado com o CADERNO DE PROVAS, para no o danificar, rasgar ou descaracterizar.
08. Para cada uma das questes OBJETIVAS, so apresentadas 04 (QUATRO) opes, classificadas com as
letras (A), (B), (C) e (D); s uma responde adequadamente ao quesito proposto. Voc s deve assinalar
01 (UMA) resposta. A marcao em mais de uma opo implicar a perda da questo, MESMO QUE UMA
DAS RESPOSTAS ESTEJA CORRETA.
09. As questes DISCURSIVAS devem ser respondidas no espao a elas reservado. No sero corrigidas ou

consideradas quaisquer anotaes ou respostas que estejam em lugares no destinados para a soluo da
questo.
10. Quando terminar, entregue ao fiscal o CARTO-RESPOSTA e o CADERNO DE PROVAS devidamente
assinados.
11. O TEMPO DISPONVEL PARA ESTA PROVA DE 5 (CINCO) HORAS.

ATENO
O NO PREENCHIMENTO CORRETO DO CARTO-RESPOSTA IMPLICAR A PERDA DA
QUESTO CORRESPONDENTE.

Boa Sorte!
Nome do Candidato:

______________________________________________________
Assinatura do Candidato

POLCIA MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Diretoria Geral de Pessoal
Centro de Recrutamento e Seleo de Praas
CONCURSO PBLICO DE ADMISSO AO
INGRESSO DE NOVOS OFICIAIS DE SADE DA POLCIA
MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO / 2010

PROVA
CATEGORIA PROFISSIONAL

ESPECIALIDADE

NUTRIO

NUTRICIONISTA

OBJETIVAS
Questo 01
Assinale a alternativa correta a respeito das
dislipidemias.
(A) Os cidos graxos saturados levam a
hipercolesterolemia por aumentarem os
receptores celulares B-E, aumentando a
remoo plasmtica de LDL-c.
(B) Os cidos graxos trans aumentam a sntese
dos cidos graxos essenciais de cadeia
longa e reduzem o nmero de receptores de
LDL-c.
(C) Os cidos graxos mega-3 diminuem a
trigliceridemia plasmtica por aumentarem
a secreo heptica de VLDL e Apo B.
(D) O cido graxo olico (W-9), encontrado no
azeite de oliva, considerado neutro por
no interferir na concentrao do colesterol
e do LDL-c.
Questo 02
Correlacione
a
1a
coluna
(agentes
farmacolgicos utilizados nas cardiovasculopatias)
com a 2a coluna (descrio da interao frmaco e
alimento) e assinale a alternativa que apresenta a
ordem correta.
1a coluna
1. Bloqueadores
dos canais de
clcio

2. Bloqueador
misto

3. Inibidores da
ECA
captopril
4. Cardiotnico
digoxina

5. Colestiramina

( )

(A) 5, 3, 4, 1, 2.
(B) 3, 1, 5, 2, 4.

2a coluna
Alimento
diminui
sua
absoro e os minerais
magnsio e clcio interferem na biodisponibilidade
da droga.
Efeito diminudo quando
usado com alimentos ricos
em clcio e em vitamina D.
Diminui absoro de clcio,
glicose, folacina, vitamina
B12.
Alimento
favorece
sua
absoro e a bebida alcolica potencializa seu efeito.
Alimento
diminui
a
velocidade de absoro do
frmaco e a hipomagnesemia aumenta o efeito txico
da droga.

(C) 2, 4, 3, 5, 1.
(D) 4, 5, 2, 1, 3.
Questo 03
A importncia da vitamina D na sade do ser
humano tem sido descrita no presente sculo.
Leia atentamente as afirmativas abaixo sobre a
vitamina D e assinale a alternativa correta.
I.

O ergocalciferol (vitamina D2) formado a

partir
do
ergosterol,
pr-vitamina
encontrada nos alimentos de origem
vegetal.
II. O calciferol (vitamina D3) sintetizado
pelo prprio organismo a partir do 7desidro-colesterol.
III. A forma 25- (OH) D3 sofre hidroxilao
no rim formando o calcitriol, a forma
biologicamente ativa da vitamina D.
IV. A vitamina D associada ao paratormnio
regula os nveis sricos de clcio.
V. A vitamina D regula a secreo de insulina
pelas clulas -pancreticas.
(A)
(B)
(C)
(D)

I, II e IV so verdadeiras.
I, II, III e IV so verdadeiras.
II, III, IV e V so verdadeiras.
I, II, III, IV, V so verdadeiras.

Questo 04
A fisiopatologia da obesidade muito
complexa.
Marque a alternativa INCORRETA sobre o
papel dos hormnios produzidos pelo tecido adiposo,
dos neuropeptdeos orexgnicos e anorexgenos.
(A) Os nveis de leptina so altos nos obesos e
sabe-se que ela informa o crebro sobre a
quantidade de tecido adiposo corporal. A
insulina, os glicocorticides e o estradiol
estimulam a liberao de leptina.
(B) A adiponectina encontra-se diminuda nos
obesos. Ela aumenta a atividade da PKA,
estimulando a fosforilao de enzimas
responsveis pela oxidao dos cidos
graxos.
(C) O neuropeptdeo Y o mais potente
orexgnico do sistema nervoso central,
tanto a diminuio quanto o aumento de

Concurso Pblico de Admisso ao ingresso de novos oficiais de sade da Polcia Militar do Estado do Rio de Janeiro / 2010 - NUTRIO - NUTRICIONISTA

Pg. 1

sua atividade resulta em hiperfagia e

obesidade.
(D) A serotonina inibe o consumo alimentar,
fornecendo saciedade dos alimentos nas
fases pr e ps absortivas. Os nveis de
serotonina so influenciados pela ingesto
de triptofano e de carboidratos.
Questo 05
A doena renal crnica (DRC) uma sndrome
clnica caracterizada pela perda progressiva e irreversvel
das funes renais.
Leia atentamente as afirmativas, marque com V as
verdadeiras e com F as falsas.
I.

II.

III. (

IV. (

) No estgio I h queda progressiva da

filtrao
glomerular
estando,
normalmente, a taxa de filtrao
90 mL/min/ 1,73 m2 .
) H trs padres de adaptao de
progresso na DRC. No padro de
regulao completa h o aumento da
concentrao plasmtica de uria e
creatinina.
) A acidose metablica, presente na fase
final da DRC, decorre da reduo na
reabsoro de bicarbonato devido a
hipercalemia, o hiperparatireoidismo e
a expanso do volume extracelular.
) A hipertrofia ventricular a complicao cardiovascular mais frequente e
decorre de vrios fatores; entre eles, da
anemia e da fstula arteriovenosa.

Assinale a alternativa que apresenta a ordem

correta.
(A) F, F, V, V.
(B) F, V, F, V.
(C) V, F, V, F.
(D) V, V, F, F.

Questo 06
Algumas manifestaes da Doena Pulmonar
Crnica influenciam negativamente o metabolismo de
aminocidos e promovem a perda muscular nos pacientes
acometidos.
Marque com V as afirmativas verdadeiras e com F
as falsas.
I.

II.

III. (

) Os
indivduos
enfisematosos
eutrficos apresentam concentraes
sricas mais baixas de glutamato,
glutamina e alalina.
) Nos indivduos com DPOC (doena
pulmonar obstrutiva crnica) h baixas
concentraes
plasmticas
de
aminocidos de cadeia ramificada,
principalmente alanina.
) Em indivduos com DPOC em suporte
nutricional deve-se evitar suplement-los com glutamina, arginina e
L-carnitina.

IV. (

) A principal conduta diettica para o

indivduo com DPOC fornecer dieta
hiperproteca e hiperglicdica.

Assinale a alternativa que apresenta a ordem

correta.
(A) F, V, F, F.
(B) V, V, F, F.
(C) F, F, V, V.
(D) V, F, V, F.

Questo 07
Os micronutrientes ferro, cobre, zinco e
magnsio so importantes para o corpo humano.
Assinale a alternativa correta a respeito desses
minerais.
(A) A adio de at 500 mg de clcio
determina diminuio de 50-60% na
absoro de ferro no heme.
(B) A gua potvel pode ser considerada fonte
de cobre, sendo sua concentrao influenciada pelo contedo do mineral natural, do
pH e da matria prima da tubulao.
(C) Altas propores de ferro e zinco na dieta
resultam em maior eficcia de absoro de
zinco.
(D) A proporo adequada de clcio e
magnsio na dieta de 4:1; abaixo dessa
proporo h risco de osteoporose e
coagulao intravascular.
Questo 08
Vitolo (2008) refere que a necessidade de folato
aumenta substancialmente durante a gestao.
A deficincia de folato na gestante tem sido
relacionada a diversas alteraes, EXCETO
(A) sangramento no terceiro trimestre
descolamento placenta.
(B) hipertenso especfica da gravidez
prematuridade.
(C) hidrocefalia e baixo peso ao nascer.
(D) macrossomia e anemia sideroblstica.

e
e

Questo 09
Vitolo (2008) refere que o uso de edulcorantes e
chs durante o perodo gestacional deve ser baseado
em informaes cientficas.
Assinale a alternativa correta a respeito desse
assunto.
(A) O edulcorante aspartame considerado
nocivo, pois a presena de fenilalanina em
grande quantidade causa dano neurolgico
do feto.
(B) O edulcorante acessulfamo-K um sal de
potssio que tem estrutura qumica
semelhante da sacarina, por isso a
Associao Americana de Diettica no
considera seu uso seguro.

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Pg. 2

(C) O uso da camomila (Matricaria

chamomilla) est liberado, no perodo
gestacional, pela Secretaria de Sade do
Estado do Rio de Janeiro.
(D) Os chs de erva doce e de erva cidreira,
apesar de serem utilizados em unidades
hospitalares, no devem ser usados pelas
gestantes, segundo a Secretaria de Sade
do Estado do Rio de Janeiro.

4)

glutamina

(A)
(B)
(C)
(D)

( )

estimula
sntese
de
glutationa e a proliferao
celular

2, 3, 1, 4.
4, 2, 3, 1.
1, 4, 2, 3.
3, 1, 4, 2.

Questo 10
Inqurito diettico retrospectivo que permite
conhecer o hbito alimentar de um grupo populacional
e cujas vantagens so: rpido, fcil aplicao e baixo
custo. Apresenta ainda as seguintes desvantagens:
depender da memria, no refletir a ingesto usual de
alimentos, podendo ainda analisar um dia atpico.
Assinale a alternativa que apresenta o mtodo
descrito.
(A)
(B)
(C)
(D)

Recordatrio de 24 horas.
Registro alimentar de 3 dias.
Histria alimentar.
Questionrio de frequncia alimentar.

Questo 12
Vitolo (2008) afirma que a anemia ferropriva
um problema importante de sade pblica no Brasil e
no mundo.
Leia as afirmativas abaixo e assinale a opo
correta.
I.

A anemia ferropriva est associada a dano

no desenvolvimento psicomotor das
crianas que pode persistir mesmo aps
suplementao com ferro.

II.

O primeiro estgio do desenvolvimento da

deficincia de ferro caracteriza-se por
diminuio do ferro srico e aumento da
capacidade de ligao de ferro.

Questo 11
A resposta inflamatria sistmica, que ocorre
como consequncia de um ato cirrgico, traumatismo
ou infeco, pode exigir uma alta demanda metablica
dos pacientes e lev-los depleo das reservas dos
nutrientes essenciais. No controle da resposta
imunolgica ao estresse, recomenda-se o uso de
imunonutrientes.
Correlacione
a
coluna
da
esquerda
(imunonutrientes) com a coluna da direita (possvel
mecanismo de ao e efeito do imunonutriente) e
marque a opo correta.
Imunonutriente

III. O ferro no heme tem taxa de absoro de

2 a 10% que sofre forte influencia dos
componentes dietticos. Os taninos e
fosfatos tm efeito inibidor na absoro do
ferro no heme.
IV. A introduo precoce de leite de vaca
causa impacto negativo nos estoques de
ferro das crianas por causa da baixa
quantidade de ferro que o leite contm e
pela sua baixa biodisponibilidade.
V.

A
dieta
classificada
como
de
biodisponibili-dade de ferro intermediria
apresenta absoro mdia de ferro heme e
no heme de aproximadamente 15%, sendo
composta, predominantemente, de arroz,
feijo e milho.

(A)
(B)
(C)
(D)

I e III so falsas.
II e V so falsas.
II e IV so verdadeiras.
III e V so verdadeiras.

Possvel mecanismo de ao e
efeito do imunonutriente
( ) supresso
dos
efeitos
oxidantes e manuteno da
reserva de glutationa

1)

mega 3

2)

aminocidos
sulfurados

( )

3)

arginina

estimula produo de
hormnio de crescimento e
altera produo de xido
ntrico
) mudana na membrana
fosfolpidica e na produo
de citocinas

Questo 13
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Pg. 3

Considerando as seguintes informaes:

Homem, 45 anos, com ndice de Massa Corporal de
24,0 kg/m2; dimetro do cotovelo acima do percentil
75 e circunferncia de cintura de 93 cm.
correto afirmar que, possivelmente, o risco do
paciente apresentar excesso de adiposidade
(A)
(B)
(C)
(D)

baixo.
mdio.
alto.
muito alto.

Questo 14
Apesar da doena heptica gordurosa no
alcolica (DHGNA) ter elevada prevalncia e
potencial evolutivo para fibrose e cirrose, ainda no
tem um tratamento especfico.
Assinale a alternativa correta a respeito dos
aspectos nutricionais nessa doena.
(A) O consumo excessivo de carboidratos na
forma de fibras pode aumentar os nveis de
triacilgliceris, agravando o quadro clnico
de esteatose.
(B) O consumo excessivo de gordura trans
contribui para o desenvolvimento de
resistncia insulina e aumento da
concentrao de LDL-Colesterol.
(C) O consumo excessivo de vitaminas A e E
contribui para a gnese da DHGNA.
(D) O consumo excessivo de energia auxilia na
recuperao do hepatcito, favorecendo o
quadro clnico de esteatose.
Questo 15
O refluxo gastroesofagiano uma queixa
comum nos consultrios de Nutrio.
Assinale a alternativa que descreve adequadamente as caractersticas qumicas e fsicas da conduta
diettica recomendada por Reis (2003) para essa
patologia.
(A) Normo tendendo a hiperglicdica; consistncia lquida completa.
(B) Normo a hipolipdica; temperatura normal
da preparao.
(C) Normoprotdica; fracionamento diminudo.
(D) Hiperglicdica; volume aumentado.
Questo 16
A constipao intestinal pode ser classificada
em dois tipos (atnica e espstica).
Correlacione a 1a coluna (tipo de constipao
intestinal) com a 2a coluna (descreve a caracterstica da
dieta).
1a coluna (tipo de
constipao intestinal)

2a coluna (caracterstica da dieta)

1. Atnica

2.Espstica

) Volume diminudo concentrado.

) Hiperfibrnica optando
por celulose crua.

) Temperatura fria ou
gelada em jejum.
( ) Evitar concentraes de
dissacardeos.
( ) Isento de caldos concentrados em purina.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem
correta.
(A) 2, 1, 1, 2, 2.
(B) 1, 2, 2, 1, 1.
(C) 1, 2, 1, 2, 1.
(D) 2, 1, 2, 1, 2.
Questo 17
A queimadura provoca respostas metablicas
importantes, repercutindo diretamente no estado
nutricional do indivduo.
Assinale a alternativa INCORRETA a respeito
desse assunto.
(A) A perda de lquidos na queimadura
proporcional extenso da leso.
(B) A fase ebb caracterizada pelo baixo
consumo de oxignio total e uma menor
taxa metablica.
(C) A fase flow caracterizada pelo alto
consumo de oxignio total, gasto
energtico de repouso elevado e perdas
aceleradas de nitrognio e potssio.
(D) A fase de recuperao comea junto com a
fase aguda e no exige altos nveis de
energia.

Questo 18
As fibras so necessrias para a manuteno das
funes normais do trato gastrintestinal. As fontes de
fibras variam na estrutura qumica, nas suas
propriedades fisiolgicas e na composio da matriz
que contm a fibra nos alimentos.
Leia as afirmativas com ateno e marque com
V as verdadeiras e com F as falsas.
I.

) A inulina, FOS e GOS tm funo

prebitica e estimulam o crescimento
de bifidobacterias e lactobacilos.

II.

) Os
carboidratos
prebiticos
produzem cidos graxos de cadeia
curta (AGCC).

III. (

) O clon proximal age principalmente

como uma cmara de fermentao e
de absoro, j o clon distal um
rgo de armazenamento e de
absoro.

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Pg. 4

IV. (

) Os AGCC so a principal fonte de

energia da mucosa no clon,
estimulando a proliferao celular da
mucosa.

Assinale a alternativa que apresenta a ordem

correta.
(A)
(B)
(C)
(D)

V, F, V, F.
V, V, V, V.
F, V, F, V.
V, V, F, V.

Questo 19
A avaliao nutricional da criana importante
para uma prescrio diettica efetiva.
Leia as afirmativas a respeito desse assunto,
marque com V as verdadeiras e F as falsas.
I.

) O percentil a distribuio dos

indivduos de uma determinada
amostra populacional em relao s
medidas antropomtricas.

II.

) As
curvas
do
NCHS
so
consideradas referenciais, j as
curvas da OMS de 2006 so
consideradas
um
padro
de
crescimento.

III. (

) O escore Z a medida de quanto o

indivduo se afasta ou se aproxima
da mediana em desvios-padro.
utilizado
exclusivamente
no
indicador E/I.

IV. (

) As curvas por percentis no caso de

pr-pberes e adolescentes no so
indicadas quando h atraso ou
avano puberal acima do normal.

V.

) O indicador IMC pode ser utilizado

para
determinar
a
condio
nutricional de criana e adolescente.
A OMS (1995) classifica o percentil
< 5 do IMC como baixo peso e
percentil entre 15 e 85 como
eutrofia.

Assinale a alternativa correta.

(A)
(B)
(C)
(D)

V, V, F, V, F.
F, F, F, V, F.
V, F, V, F, V.
V, V, F, F, V.

Questo 20
Homem, 35 anos com AIDS sintomtica,
apresentando quadro de candidase esofagiana, perda
ponderal recente associada a diarria baixa. Dados do
pacientes: h= 1,75 m; h2 = 3,06 m2; IMC = 17,33
kg/m2.
Calcule a necessidade energtica e de protena
para esse paciente, conforme proposto por Silva e
Mura (2007).
(A) VET= 1855,7 kcal; protena = 42,41g/dia.
(B) VET= 2385,9 kcal; protena = 185,
57g/dia.
(C) VET= 2120,8 kcal; protena = 106,04g/dia.
(D) VET= 2651 kcal; protena = 79, 53g/dia.
Questo 21
A avaliao nutricional prvia do paciente
cirrgico importante para direcionar programas de
reabilitao nutricional antes da cirurgia, garantindo
um melhor prognstico para o paciente. A Sociedade
Europia de Nutrio Enteral e Parenteral (ESPEN)
prope que pacientes com risco nutricional grave
recebam nutrio enteral por 10 a 14 dias antes da
cirurgia.
Quatro pacientes foram internados na
enfermaria de cirurgia para se submeter cirurgia
bucomaxilofacial.
Leia atentamente as caractersticas de cada um
deles e assinale a alternativa que descreve
corretamente o paciente com risco nutricional grave.
Paciente I

mulher, 40 anos, peso de 6 meses atrs:

83 kg; peso atual: 76,4 kg.

Paciente II mulher, 30 anos, peso atual: 56,0kg; h 2:

3,06 m2.
Paciente III mulher, 35 anos, peso de 6 meses atrs:
72 kg; peso atual: 65,9kg.
Paciente IV mulher, 27 anos, peso atual: 58,1kg; h 2:
3,07 m2.
(A)
(B)
(C)
(D)

Paciente I.
Paciente II.
Paciente III.
Paciente IV.

Questo 22
A reao adversa ao alimento imunomediada
recebe a denominao de alergia alimentar, que
representa uma perda de tolerncia oral.

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Pg. 5

Assinale a alternativa correta a respeito desse

assunto.
(A) O processamento da soja, principalmente a
coco, reduz seu potencial alergnico,
diminuindo sua ligao com a IgE,
podendo ser consumida pelos alrgicos.
(B) A protena ovomucide do ovo destruda
pelo tratamento trmico e apresenta
pequena capacidade de ligao a IgE.
(C) Os diferentes tipos de calor, temperatura e
tempo no preparo do amendoim altera
significativamente sua alergenicidade.
(D) As glutelinas do trigo so as protenas que
apresentam maior capacidade de ligao da
IgE e a principal causadora da dermatite
atpica.
Questo 23
Correlacione a 1a coluna (complicaes metablicas mais frequentes da nutrio enteral) com a 2 a
coluna (descrio da causa mais comum da
complicao metablica).
1a coluna
1. Hiponatremia
2. Hipocalemia
3. Hiperfosfatemia
4. Desidratao
5. Hiperglicemia

(
(
(
(
(

2a coluna
) insuficincia renal
) diarria
) hiperhidratao
) oferta energtica excessiva
) sndrome de realimentao

Assinale a alternativa que apresenta a ordem

correta.
(A) 3, 4, 1, 5, 2.
(B) 2, 1, 4, 3, 5.
(C) 4, 3, 2, 5, 1.
(D) 1, 2, 3, 4, 5.
Questo 24
O nutricionista de um hospital pblico est no
ambulatrio de Nutrio e durante a anamnese
observou as seguintes caractersticas de dois pacientes.
Paciente I 16 anos; deseja muito emagrecer; apresenta irregularidade mestrual, sinal de
Russell, ulceraes esofgicas e
perimlise
Paciente II 15 anos; apresenta muito baixo
consumo alimentar associado com jejum
prolongado e as seguintes complicaes:
lanugem, apatia, anemia e nefrolitase.
Assinale a alternativa que descreve o
diagnstico correto.
(A) Paciente I tem anorexia nervosa restritiva.
(B) Paciente I tem bulimia nervosa purgativa.
(C) Paciente II tem anorexia nervosa com
compulso peridico-purgativa.
(D) Paciente II tem bulimia nervosa sem
purgao.
Questo 25

Assinale a alternativa INCORRETA a respeito

da terapia nutricional em doenas sseas.
(A) A reduo ponderal acelerada atravs de
dietas muito restritivas ou o uso
inadvertido de hormnios tireoidianos com
o intuito de emagrecer determinam perda
ssea.
(B) A dieta rica em vegetais e frutas fornece
radicais bsicos que podem neutralizar o
cido proveniente do metabolismo
protico, sem afetar o metabolismo de
clcio.
(C) O tratamento da osteomalcia baseado na
ingesto de alimentos que contenham
clcio, fsforo e vitamina D e na exposio
luz solar.
(D) No tratamento da osteoporose, prescrevese carbonato de clcio para os idosos e para
os gastrectomizados; j para os demais
pacien-tes com secreo cloridropptica
normal, o citrato de clcio.
Questo 26
A Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de
2002 define os itens que devem ser observados na
Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
alimentos.
Leia as afirmativas abaixo, marque com (V) as
verdadeiras e com (F) as falsas.
I.

II.

III. (
IV. (

) As instalaes sanitrias e vestirios

para manipuladores no devem
possuir portas com fechamento
automtico.
) Os produtos de higienizao
precisam ser identificados.
) Os
ambientes
devem
ser
climatizados artificialmente.
) As instalaes eltricas quando no
forem embutidas devem ser protegidas por tubulaes isolantes.

Assinale a alternativa correta.

(A)
(B)
(C)
(D)

F, V, F, V.
F, V, V, V.
F, V, F, F.
V, V, F, F.

Questo 27
Avalie as asseres a seguir e, em seguida,
marque a opo correta.
A Portaria n 326 SVS/MS de 30 de julho de
1997, que dispem sobre o Regulamento Tcnico
sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores /Industrializadores de Alimentos, foi
complementada pelo anexo II da Resoluo - RDC n
275, de 21 de outubro de 2002 com a Lista de

Concurso Pblico de Admisso ao ingresso de novos oficiais de sade da Polcia Militar do Estado do Rio de Janeiro / 2010 - NUTRIO - NUTRICIONISTA

Pg. 6

Verificao das Boas Prticas de Fabricao em

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
Por que
Foi necessria a harmonizao das aes de
inspeo sanitria em estabelecimentos produtores
/industrializadores de alimentos pelos rgos de
vigilncia sanitria em todo o territrio nacional, para
a construo do panorama sanitrio desses estabelecimentos.
(A) As duas asseres so proposies
verdadeiras e a segunda uma justificativa
correta da primeira.
(B) As duas asseres so proposies
verdadeiras, mas a segunda no uma
justificativa correta da primeira.
(C) Tanto a primeira quanto a segunda
assero so proposies falsas.
(D) A primeira assero uma proposio
verdadeira e a segunda uma proposio
falsa.
Questo 28
Analise as assertivas abaixo relacionadas
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, e
assinale a alternativa correta.
I.

Aplica-se
aos
estabelecimentos
de
fracionamento,
armazenamento
e
transporte de alimentos industrializados.
II. Os
estabelecimentos
produtores
e
industrializadores de alimentos devem
desenvolver e implantar os POPs
(Procedimentos
Operacionais
Padronizados) relacionados a controle da
potabilidade da gua; manuteno corretiva
e calibrao de equipamentos; higiene e
sade dos manipuladores.
III. Os POPs devem estar acessveis aos
responsveis pela execuo das tarefas e
podem ser apresentados como anexo ao
Manual de Boas Prticas de Fabricao do
estabelecimento.
(A)
(B)
(C)
(D)

Apenas as assertivas I e II esto corretas.

Apenas as assertivas I e III esto corretas.
Apenas as assertivas II e III esto corretas.
Apenas as assertivas I, II e III esto
corretas.

Questo 29
Leia as afirmativas abaixo, com relao a
legislao vigente que dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
Marque com (V) as verdadeiras e com (F) as
falsas.
I. ( ) Os funcionrios responsveis pela
ativi-dade de higienizao das

II.

III. (

IV. (

instalaes sanitrias devem utilizar

uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulao de
alimentos.
) Os leos e gorduras utilizados devem
ser aquecidos a temperaturas no
superiores a 180C (cento e oitenta
graus Celsius), sendo substitudos
imediatamente sempre que houver
alterao evidente das caractersticas
fsico-qumicas ou sensoriais.
) Para alimentos congelados, antes do
tratamento trmico deve-se proceder
ao descongelamento em refrigerao
temperatura superior a 5C (cinco
graus Celsius).
) O reservatrio de gua deve ser
higienizado, em um intervalo mximo
de seis meses e devem ser mantidos os
registros desse procedimento.

Assinale a alternativa correta.

(A) V, V, V, F.
(B) F, V, V, F.
(C) V, V, F, V.
(D) V, F, F, V.
Questo 30
De acordo com a Resoluo RDC 216, de 15 de
setembro de 2004, os servios de alimentao devem
implementar
os
Procedimentos
Operacionais
Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO
(A) higienizao de instalaes, equipamentos
e mveis.
(B) controle integrado de vetores e pragas
urbanas.
(C) higiene e sade dos manipuladores.
(D) programa de recolhimento de alimentos.
Questo 31
Com relao ao preparo dos alimentos e aos
mtodos de coco, analise as assertivas abaixo e
assinale a alternativa correta.
I.

No preparo de carnes com pouco colgeno,

deve-se utilizar o calor seco, no qual o
alimento
sofre
desidratao
pelo
cozimento.
II. No preparo de legumes e verduras por
calor mido a vapor, ocorre hidratao das
hortalias e a preservao do seu valor
nutritivo.
III. As sopas so preparadas a partir dos caldos
de carnes e legumes, com a utilizao do
calor mido para o amaciamento das
fibras.
(A) Apenas as assertivas I e II esto corretas.
(B) Apenas as assertivas I e III esto corretas.

Concurso Pblico de Admisso ao ingresso de novos oficiais de sade da Polcia Militar do Estado do Rio de Janeiro / 2010 - NUTRIO - NUTRICIONISTA

Pg. 7

(C) Apenas as assertivas II e III esto corretas.

(D) Apenas as assertivas I, II e III esto
corretas.
Questo 32
O leite o produto da secreo das glndulas
mamrias das fmeas dos mamferos e possui alto
valor nutritivo.
Leia as assertivas abaixo sobre as modificaes
que o leite pode sofrer sob a ao do calor.
I.

II.

Quando submetido temperatura de 60 C,

ocorre a formao de uma pelcula fina
sobre a superfcie do leite, conhecida como
nata, complexo formado a partir da casena
e do fsforo, resultante da evaporao da
gua na superfcie.
Quando o leite fervido, ocorre a
precipitao da globulina, formando um
precipitado que adere ao fundo e s paredes
do recipiente.

Assinale a alternativa correta.

(A)
(B)
(C)
(D)

Apenas a assertiva I est correta.

Apenas a assertiva II est correta.
As assertivas I e II esto corretas.
As assertivas I e II no esto corretas.

Questo 33
Os alimentos para serem consumidos
necessitam passar pelo processo de pr-preparo, que
consiste nas operaes de limpeza, diviso ou mistura.
Com relao separao de partes e ao
fracionamento do alimento em partes menores,
correto afirmar que
(A) decantar significa separar dois lquidos de
densidades iguais.
(B) centrifugar significa separar dois lquidos
de densidades diferentes.
(C) espremer significa extrair um alimento
slido, utilizando agentes de presso.
(D) moer significa separar partculas slidas de
um lquido.
Questo 34
No gerenciamento de uma UAN (Unidade de
Alimentao e Nutrio), o desperdcio um fator de
grande relevncia e sinnimo de falta de qualidade
devendo ser evitado por meio de um planejamento
adequado, a fim de que no existam excessos de
produo e consequentes sobras. O controle do
desperdcio deve ser monitorado tambm durante o
pr-preparo dos alimentos, utilizando o Indicador de
Parte Comestvel.

(Adaptado de RICARTE, M. A. B. F.; RABELO, M.

P.; SANTOS, I. H. V. S. ; LOPES, A. K. M. Avaliao do
desperdcio de Alimentos em uma Unidade de Alimentao
e Nutrio Institucional em Fortaleza-CE Saber Cientfico,
Porto Velho, 1 (1): 158 - 175, jan./jun., 2008.)

Com relao aos indicadores utilizados no prpreparo e preparo de alimentos, leia atentamente as
assertivas e assinale a alternativa correta.
I.

O Indicador de Parte Comestvel (IPC) a

relao entre a quantidade de alimento cr
e o peso do alimento pronto para ser
preparado. Este fator corrige a variao de
peso no alimento durante a fase de prpreparo e pode ser utilizado como
indicador no controle do desperdcio.
II. O ndice de Reidratao (IR) aplica-se a
cereais, leguminosas e alimentos deixados
de remolho.
III. O Indicador de Converso (IC) a relao
entre o peso do alimento processado e o
peso do alimento no estado inicial. Este
fator corrige a variao de peso que ocorre
na fase de preparo do alimento.
(A) Apenas as assertivas I, II e III esto
corretas.
(B) Apenas as assertivas I e II esto corretas.
(C) Apenas as assertivas I e III esto corretas.
(D) Apenas as assertivas II e III esto corretas.
Questo 35
Leia atentamente as assertivas abaixo e assinale
a alternativa correta.
I.

As Boas Prticas de Manipulao e os

Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) constituem o programa de prrequisitos bsicos para a implantao do
sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC).
II. Os POPs (Procedimentos Operacionais
Padronizados) englobam o controle
higinico das operaes e referem-se ao
controle da contaminao.
III. As Boas Prticas de Manipulao
englobam o controle sanitrio dos
alimentos e referem--se ao controle da
sobrevivncia e multiplicao dos perigos
biolgicos.
(A) Apenas as assertivas I, II e III esto
corretas.
(B) Apenas as assertivas I e III esto corretas.
(C) Apenas as assertivas I e II esto corretas.
(D) Apenas as assertivas II e III esto corretas.

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Pg. 8

Questo 36
Vrias so as justificativas que tornam seguro o
sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), EXCETO:
(A) baseado em dados epidemiolgicos sobre
a causa das doenas.
(B) Proporciona a correo de problemas
detectados durante o processo produtivo.
(C) O controle focado nas operaes crticas,
essenciais para a segurana do alimento.
(D) especifico para o grupo de preparaes
de alimentos.
Questo 37
No Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC), uma sequncia correta de
princpios deve ser seguida.
Aps a determinao dos limites crticos dos
Pontos Crticos de Controle (PCC) devem-se
estabelecer os procedimentos de
(A) monitoramento, aes corretivas, registros
e verificao.
(B) aes corretivas, monitoramento, registros
e verificao.
(C) verificao,
monitoramento,
aes
corretivas e registros.
(D) monitoramento, registros, aes corretivas
e verificao.
Questo 38
Com relao aos Pontos Crticos de Controle
(PCCs) do sistema Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa
correta.
(A) No so produtos e processos especficos.
(B) fundamentado nos critrios de segurana
em relao ao tempo, temperatura, pH, A a
(atividade de gua), higiene pessoal,
ambiental e dos alimentos.
(C) definido como todos os locais ou
situaes onde podem estar presentes os
perigos.
(D) S pode ser utilizado para controlar um
perigo.
Questo 39
Foi investigado um surto de intoxicao
alimentar ocorrido em um restaurante institucional.
Cinquenta e seis pessoas, de um total de 88, foram
acometidas de vmitos, diarreia, dores abdominais,
prostrao, febre e cefaleia aps ingerirem uma

refeio composta de sanduche de galinha, refresco de

laranja e pudim de leite. Os sintomas apareceram entre
uma hora e meia e 12 horas aps a ingesto da refeio
e duraram 24 a 36 horas. As taxas de ataque especfico
foram de 64% para o sanduche de galinha, de 61%
para o refresco de laranja e de 60% para o pudim. A
contagem de Staphylococcus aureus secretores de
enterotoxina A no sanduche de galinha foi de 2 x
108UFC.g-1. Esses resultados, juntamente com os
obtidos nos questionrios aplicados s pessoas que
ficaram doentes, forneceram provas circunstanciais
que permitiram concluir que ocorreu uma intoxicao
alimentar provocada pelo sanduche de galinha
contaminado com enterotoxina A de Staphylococcus
aureus.
(RODRIGUES, K. L.; MOREIRA, A. N.; ALMEIDA, A. T. S. et
al.Intoxicao Estafiloccica em Restaurante Institucional Cincia
Rural, Santa Maria, v.34, n.1, p.297-299, jan-fev, 2004)

Com relao ao microorganismo isolado e a

intoxicao alimentar correto afirmar, EXCETO:
(A) O
Staphylococcus
aureus

o
microrganismo mais resistente de todas as
bactrias patognicas no formadoras de
esporos.
(B) A enterotoxina produzida entre 10 e 48
C.
(C) O treinamento dos manipuladores uma
dos procedimentos de maior relevncia
para a preveno da contaminao do
Staphylococcus aureus.
(D) A intoxicao alimentar foi decorrente da
ingesto de clulas microbianas presentes
no alimento que se multiplicaram no trato
gastrointestinal produzindo a enterotoxina.
Questo 40
Leia atentamente as assertivas com relao
investigao do surto de Doena Transmitida por
Alimentos (DTA) e assinale a alternativa correta.
I.

A investigao do surto de DTA visa

identificar o alimento responsvel, o agente
etiolgico
envolvido,
os
fatores
determinantes e o quadro clinico
predominante.

II.

Identificar as causas que favoreceram a

ocorrncia do surto de DTA
extremamente importante, pois fornecer
subsdios para o tratamento dos doentes.

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Pg. 9

III. A anlise dos dados reproduzidos das

DTAs permite monitorar tendncias ao
longo do tempo, no que concerne
prevalncia de surtos causados por agentes
etiolgicos especficos e os alimentos
envolvidos com maior frequncia.

2.

Influenciam
na ( ) Aditivos
proliferao
dos
intencionais.
agentes patgenos.

3.

Influenciam
na ( ) Reaquecimento
sobrevivncia dos
insuficiente dos
agentes patgenos.
alimentos.
( ) Preparao de
quantidades
excessivas de
alimentos .
( ) Descongelamento
inadequado dos
alimentos.

(A) Apenas as assertivas I, II e III esto

corretas.
(B) Apenas as assertivas I e III esto corretas.
(C) Apenas as assertivas I e II esto corretas.
(D) Apenas as assertivas II e III esto corretas.

Questo 41
So microrganismos indicadores das condies
higinica e sanitria, respectivamente

(A) bactrias heterotrficas e coliformes totais.

(A)
(B)
(C)
(D)

) Higienizao dos
equipamentos
inadequada.

) Alimentos deixados
temperatura
ambiente.

1, 1, 3, 2, 2, 1, 2.
1, 1, 2, 3, 2, 3, 1.
2, 2, 3, 1, 2, 3, 1.
2, 2, 2, 1, 3, 2, 2.

(B) coliformes fecais e coliformes totais.

(C) bactrias
heterotrficas
bolores/leveduras.

(D) bolores/leveduras e coliformes fecais.

Questo 43

Questo 42
Alguns fatores contribuem para surtos de
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) e
influenciam na contaminao, na proliferao e na
sobrevivncia dos agentes patgenos.
Correlacione a 1 coluna com a 2 coluna e
assinale a alternativa correta.

1 coluna (tipo de
influencia no patgeno)
1.

Influenciam
na (
contaminao dos
agentes patgenos.

2 coluna (fatores)
) Ingredientes crus
contaminados.

Avalie as asseres a seguir e marque a opo

correta.
O controle sanitrio dos produtos alimentcios
atribuio das organizaes de sade pblica nas
diversas esferas da organizao poltico-administrativa
do pas.
Assim
Os alimentos, na sua origem, ainda na fase de
criao animal, so considerados insumos e, portanto,
pertencem rea econmica, isto , Agricultura e
uma vez transformados em produto bruto, passam a ser
considerados bens de consumo, fazendo parte
integrante do setor social e tornando-se preocupao
do setor sade publica.
(A) As duas asseres so proposies
verdadeiras e a segunda corrobora
corretamente com a primeira.

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Pg. 10

(B) As duas asseres so proposies

verdadeiras, sendo a segunda uma
justificativa correta da primeira.
(C) Tanto a primeira quanto a segunda
assero so proposies falsas.
(D) A primeira assero uma proposio
verdadeira e a segunda uma proposio
falsa.
Questo 44
Assinale
a
alternativa
que
descreve
corretamente os fatores que influenciam na ampliao
e na reduo da necessidade de funcionrios de uma
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN),
respectivamente.
(A) Fluxo operacional de produo racional e
sistema de distribuio de refeio
descentralizado.
(B) Sistema de distribuio de refeio
descentralizado e servio do tipo selfservice.
(C) Sistema de distribuio de refeio
centralizado e servio do tipo self-service.
(D) Servio do tipo self-service e fluxo
operacional de produo racional.
Questo 45
Assinale a alternativa correta que apresenta,
respectivamente, a funo administrativa relacionada
com as atividades de elaborao de cardpios
balanceados e a de registro do nmero de refeies
servidas realizadas pelo nutricionista na Unidade de
Alimentao e Nutrio (UAN).
(A)
(B)
(C)
(D)

Planejamento e controle.
Organizao e controle.
Controle e organizao.
Planejamento e organizao.

Questo 46
So fatores que podem alterar o custo da
refeio, EXCETO:
(A) Poltica de compras.
(B) Controle na recepo dos gneros
alimentcios.
(C) Necessidades nutricionais da clientela.
(D) Mo de obra.

(C) tipo de sistema de distribuio e

localizao da UAN.
(D) localizao da UAN e nmero de refeies
servidas.
Questo 48
Alguns fatores colaboram diretamente na
diminuio dos acidentes de trabalho.
Dentre esses, assinale a alternativa que
apresenta corretamente os fatores que interferem
diretamente na produo da refeio e que propiciam
condies adequadas de trabalho, respectivamente.
(A) Iluminao e revestimento dos pisos.
(B) Rudos e temperatura.
(C) Instalao eltrica e revestimentos das
paredes.
(D) Revestimentos dos pisos e ventilao.
Questo 49
Durante a etapa de distribuio, os alimentos
esto expostos para o consumo imediato, devendo
estar sob rigoroso controle de tempo e temperatura
para no ocorrer multiplicao microbiana. A
nutricionista orientou a copeira da distribuio a
seguinte conduta: os alimentos frios devero ser
distribudos no mximo a 10 C por at 4 horas e os
quentes no mximo a 58 C por at 4 horas.
A respeito dessa orientao, podemos concluir
que os critrios de tempo e temperatura de distribuio
(A) so corretos para os alimentos quentes
frios.
(B) so corretos para os alimentos quentes
incorretos para os alimentos frios.
(C) so incorretos para os alimentos quentes
corretos para alimentos frios.
(D) so incorretos para os alimentos quentes
frios.

(A) nmero de refeies servidas e tipo de

sistema de distribuio.
(B) tipo de cardpio e treinamento dos
funcionrios.

e
e
e

Questo 50
Leia atentamente as assertivas abaixo com
relao s Boas Prticas de Manipulao e assinale a
alternativa correta.
I.

Questo 47
So
fatores
que
influenciam
no
dimensionamento dos equipamentos necessrios para a
UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio):

II.

O manual de Boas Prticas de Manipulao

pode ser igual para mais de um
estabelecimento, pois trata-se de um
descritivo dos procedimentos tcnicos
implantados conjuntamente com os POPs
(Procedimentos Operacionais Padronizados).
As Boas Prticas so normas de
procedimentos
para
atingir
um
determinado padro de identidade e
qualidade (PIQ) de um produto e/ou
servio na rea de alimentos.

Concurso Pblico de Admisso ao ingresso de novos oficiais de sade da Polcia Militar do Estado do Rio de Janeiro / 2010 - NUTRIO - NUTRICIONISTA

Pg. 11

III. A eficcia e a efetividade das Boas Prticas

devem ser avaliadas atravs de uma
inspeo e/ou investigao.
(A) Apenas as assertivas I, II e III esto
incorretas.
(B) Apenas as assertivas I, II e III esto
corretas.
(C) Apenas as assertivas I e II esto corretas.
(D) Apenas as assertivas II e III esto corretas.

Concurso Pblico de Admisso ao ingresso de novos oficiais de sade da Polcia Militar do Estado do Rio de Janeiro / 2010 - NUTRIO - NUTRICIONISTA

Pg. 12

DISCURSIVAS
Questo 01
O envelhecimento populacional est ocorrendo no mundo todo, porm de maneira mais rpida, nos pases
em desenvolvimento. As alteraes fisiolgicas e anatmicas prprias do envelhecimento tm repercusso na
sade e na nutrio do idoso.
Comente, justificando, como deve ser o consumo de lquidos e fibras para os idosos, destacando, inclusive,
quando h concomitantemente o uso de frmacos de maneira geral.
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Questo 02
Os problemas orais mais frequentes aps quimio e radioterapia so a mucosite e a estomatite.
Descreva seis recomendaes gerais para o tratamento nutricional de mucosite, estomatite e odinofagia.

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Questo 03
A contaminao de alimentos responsvel por mais de 90% dos episdios de enfermidades transmitidas
por alimentos (ETAs), incluindo salmoneloses, clera, e demais doenas entricas de origem bacteriana. Dentre
os casos mais frequentes de contaminao, destacam-se aqueles provocados pela manipulao inadequada, pela
m utilizao da temperatura durante o preparo e conservao dos alimentos, pela falta de higiene pessoal dos
manipuladores, pela contaminao cruzada, pela deficincia na higienizao dos equipamentos e utenslios e pela
presena de pessoal infectado (assintomtico ou no).
(Adaptado de REGO, J.C.Qualidade e segurana de alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio, Tese apresentada ao
Programa de Ps-Graduao em Nutrio da Universidade de Pernambuco, 2004.)

Assim, baseado na RDC n 216, de 15 de setembro de 2004,

1.
2.

cite quais so as informaes que devem conter os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
relacionados a higiene e sade dos manipuladores.
cite os principais temas do treinamento que o manipulador de alimentos deve ser comprovadamente
submetido.

Descreva tambm como deve ser realizada a higienizao correta das mos pelos manipuladores.
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Questo 04
Uma UAN serve diariamente salada de alface, acelga e tomate. O processo de higienizao at a
distribuio est descrito a seguir.
A higienizao inicia-se pela lavagem em gua potvel corrente. Em seguida, so imersos em soluo de
hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo, por, no mnimo, 15 minutos e enxaguados em gua corrente
potvel, utilizando um recipiente do tipo escorredor, devidamente higienizado. Posteriormente, so manipulados
e cortados com auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizados. A salada montada em cubas
de ao inox higienizadas. A distribuio feita em balco refrigerado e a salada permanece em temperatura de
8C por 2 horas.
Com base no exposto acima,
1.

elabore o fluxograma do processo da salada de alface, acelga e tomate seguindo as orientaes do

APPCC, desde a higienizao at a distribuio.

2.

cite os perigos e as medidas de controle e de segurana pertinentes as etapas do fluxograma.

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Questo 05
Uma empresa de fabricao de automveis possui o servio de alimentao terceirizado e serve, em mdia,
no almoo, 150 refeies. O nutricionista responsvel utiliza diariamente os indicadores no preparo de alimentos
como, por exemplo, o indicador de parte comestvel (IPC) e o indicador de converso (IC) que entram no clculo
junto com o consumo per capita de cada alimento pronto (PC).
Com base no exposto acima, responda aos seguintes itens:
1.

Defina IPC e IC e explique a importncia e a utilidade desses fatores no planejamento do cardpio de

uma UAN.

2.

Considere que o nutricionista sirva, uma vez por semana, a preparao de peito de frango grelhado,
com IPC = 1,2; IC = 0,7 e PC = 120 g. Determine, em quilogramas, a quantidade de peito de frango
a ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN. Apresente, necessariamente, o passo
a passo para a determinao da quantidade solicitada e o resultado na forma de inteiro, arredondando
para cima o valor encontrado.

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