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3 ano
Objectivos
o Definio de aditivo alimentar; o Tipos de aditivos; o Definio de carotenides; o Classificao dos carotenides; o Propriedades dos carotenides;
o Fontes de carotenides.
Aditivo alimentar
Toda a substncia, tenha ou no valor nutritivo, que por si s no normalmente gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de um gnero alimentcio, mas cuja adio intencional, com finalidade tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase de obteno, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem de um gnero alimentcio, tem como consequncia quer a sua incorporao nele ou a presena de um derivado, quer a modificao de caractersticas desse gnero.
Tipos de aditivos
Os aditivos so comummente organizados por grupos:
o o
caroteno);
o
o o o o o
Conservantes
(cido
srbico,
cido
o o o
benzico);
Antioxidantes ( cido ascrbico (Vit. C), Edulcorantes (Sorbitol e xarope de Emulsionantes; Estabilizantes; Espessantes;
revestimento;
o o o Humidificantes; Intensificadores de sabor; Gases de embalagem.
sorbitol, aspartame);
Carotenides
o O nome carotenides deriva do nome cientfico da cenouraDaucus carote, reconhecido por Wackenroder em 1831 como a primeira fonte de caroteno;
so percursores imediatos;
So convertidos em vitamina A no organismo humano
Carotenides (Cont.)
o
Carotenides (Cont.)
o Na indstria alimentar, so utilizados como corantes
alimentares naturais substituintes dos corantes sintticos ( que possuem maior potencial carcinognico), e ainda como compostos antioxidantes que combatem os radicais livres;
manteigas, queijos, compotas e cereais
desempenhando um importante papel nutricional, alm de exercerem, tambm, outras aces, p.e diminuio do risco de doenas crnicas;
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Colorao amarela
Carotenides oxigenados
- compostos mais abundantes na natureza e que apresentam um ou mais grupos funcionais contendo oxignio;
- molculas hidrofbicas que contm uma cadeia polinica conjugada longa, que determina as propriedades de absoro de luz, e consequentemente a cor, e as suas propriedades fitoqumicas.
cancro e artrite;
fornecida pelos carotenides acclicos, que possuem nove ou mais duplas ligaes conjugadas, p.e, o licopeno mais eficaz que o -caroteno, pois o licopeno possui onze duplas ligaes conjugadas e cadeia acclica, enquanto que o -caroteno possui nove
Actua principalmente no epitlio intestinal e no fgado. A sua actividade muito importante, pois determina quais os carotenides que sero transformados em vitamina A e quais permanecero intactos no sangue. 10
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Fontes de carotenides
o o o o o o o o o o o Tomate Goiaba Cenoura Manga Batata Laranja Milho Abbora Pssego Lagosta Salmo 12 Contm lutena e zeaxantina Ricos em e caroteno Grandes quantidades de licopeno
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Concluses
o So os responsveis pela cor da maioria das frutas e vegetais, que pode variar desde o amarelo at ao vermelho vivo; o O corpo humano no capaz de sintetiz-los, tendo portanto, de ser ingeridos atravs da alimentao; o Actuam como antioxidante, protegendo as clulas dos danos oxidativos e, consequentemente, reduzindo o risco de desenvolvimento de algumas doenas crnicas; o Apresentam aco protectora contra doenas cardiovasculares e contra o aparecimento de alguns tipos de cancro.
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Bibliografia
o Decreto-Lei n 192/89, de 8 de Junho; o http://www.asae.pt/, acedido a 10-05-2012 o http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aditivos_corantes.pdf, acedido a 10-052012; o http://www.polymar.com.br/produtos/lv_alimentos/cap7.pdf, acedido a 10-05-2012; o http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/546/1/2006_FlaviaLuisaMorais.pdf, acedido a 11-05-2012; o http://pt.scribd.com/doc/63372058/Carotenoides-e-Vitamina-C-Final, acedido a 1105-2012; o http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=345, acedido a 22-052012; 15