COLEGIUL NAIONAL ECONOMICTHEODOR COSTESCU DROBETA TR.

SEVERIN

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN N ACTIVITI ECONOMICE TEMA : TEHNOLOGIA DE OBINERE A FURSECURILOR

PROFESOR COORDONATOR: NEAGOE IONELIA Eleva: BDOIU IULICA Clasa a XII -A

2013

Cuprins

Argument.................................................................................................................................4 Cap. 1 Introducere..................................................................................................................5 1.1 Alimentaia public i restauraia noiuni introductive.................................................5 1.2. Principalele tipuri de uniti de alimentaie...................................................................6 1.2.1. Restaurantul...................................................................................................................6 1.2.2. Restaurantul specializat.................................................................................................7 1.2.3. Restaurantul cu specific.................................................................................................7 1.2.4. Restaurantul cu program artistic..................................................................................8 1.2.5. Braseria............................................................................................................................8 1.2.6. Berria.............................................................................................................................8 1.2.7. Barul ...............................................................................................................................8 1.2.8. Uniti tip fast-food.........................................................................................................9 1.2.9. Cofetria..........................................................................................................................9 1.2.10. Patiseria..........................................................................................................................9 Cap. 2 Igiena............................................................................................................................10 2.1. Noiuni generale de igien...............................................................................................10 2.1.1.Igiena muncii n unitile de alimentaie public........................................................10 2.1.2. Igiena individual..........................................................................................................10 2.2. Igiena individual a lucrtorilor din alimentaia public............................................12 Cap 3. Tehnologia de obinere a fursecurilor.......................................................................19 3.1. Fursecuri din aluaturi......................................................................................................19 3.1.1. Fursecuri din aluat fraged............................................................................................19 3.1.2. Fursecuri din aluat franuzesc.....................................................................................21 3.2. Fursecuri din diferite compoziii...................................................................................23

3.2.1. Fursecuri pe baz de grsimi .....................................................................................24 3.2.2. Fursecuri pe baz de fric.........................................................................................26 3.2.3. Fursecuri pe baz de albuuri.....................................................................................27 3.2.4. Fursecuri pe baz de nuci............................................................................................28 3.2.5.. Fursecuri pe baz de foi Dobo i foi rulad............................................................30 Studiu de Caz...........................................................................................................................32 Concluzii..................................................................................................................................34 Anexe........................................................................................................................................35 Bibliografie..............................................................................................................................37

ARGUMENT

Serviciul de alimentaie (restauraie) constituie o component de baz a produsului turistic,valorificarea acestuia putnd fii facut att ca produs individual,ct i n asociere cu serviciile de cazare n sistem: pensiune complet sau demi-pensiune. Serviciul de alimentaie are ca scop satisfacerea trebuinelor de hran ale turistilor,dar i a unor nevoi de recreere,divertisment i dup caz, celor de afaceri. Oferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o art profesional, n care primirea consumatorilor n unitate i comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la mas, sunt dou componente eseniale, de care trebuie s in cont membrii oricrei uniti de servirea clienilor cu preparate culinare i buturi n unitile de alimentaie public, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. n contextul general al activitii de alimentaie public servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, regiune localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de sisteme, metode i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate publica de alimentaie.Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servirea sunt diferite, fiind influenate de natur i particularitile preparatelor sau a buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional a personalului care le efectueaz. Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public creaz o serie de avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii. Pentru lucrtorii din alimentaia public, modul de comportare, cunotinele profesionale i de cultur general, tactul, respectarea regulilor de comportare i a normelor igienico-sanitare sunt cerine determinante asupra rezultatelor obinute n munc; reclama pozitiv a unitii, contribuind la creterea fluxului de consumatori; iar prin nemulumirea, serviciilor consumatorii fac o reclam negativ unitii conducnd la diminuarea numrului de consumatori n unitate, vnzrile scznd zilnic ajungnd pn la falimentul unitii alimentaiei publice.

CAPITOLUL I

1.1.

Alimentaia public i restauraia noiuni introductive

Termenul de alimentaie public este din ce n ce mai mult nlocuit, n ultimul timp cu cel simplu de alimentaie, iar ntruct cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, n mod special pentru desemnarea activitilor desfurate n uniti de categorie superioar, ultimii ani i o serie de autori au impus termenul de restauraie, cu varianta sa restaurare. Alimentaia public/alimentaia/restauraia cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor. Statisticile confirm, din acest punct de vedere, c astzi, n lume, fiecare a treia mas se ia n afara domiciliului Este evident c alimentaia public se ncadreaz n sfera general a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte l ofer alteia i care are n esen un caracter intangibil, neavnd drept rezultat transferul proprietii asupra vreunui obiect. n consecin activitatea de restauraie este marcat de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care dou sunt menionate chiar n definiie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) i absena proprietii.

Intangibilitatea serviciilor se refer la faptul c serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, vzute, pipite sau auzite nainte de cumprare; n cazul alimentaiei publice serviciul are totui o component fizic, alimentele i buturile n sine, care minimizeaz cumva aceast caracteristic. Prezentarea n sine a preparatelor precum i calitatea serviciului prestat de personal pot influena n mod definitoriu impresia i n consecin satisfacia consumatorului. Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul c acestea nu pot fi separate defurnizorii lor, indiferent dac ei sunt oameni sau maini. Pentru ca un serviciu s fie prestat sunt necesare dou condiii:
5

un contact direct ntre ofertant i consumator/cumprtor; o participare activ a consumatorului n timpul utilizrii serviciului.

Tipuri de uniti de alimentaie pentru turism : Restaurante (clasice,specializate,cu specific,brasserie,berrie,gradin devara); Baruri; Fast-Food(uniti cu servire rapid); Cofetrie; Patiserii ; Buctria este sectorul n cadrul unitii de alimentaie n care se obin i desfac preparatele culinare. Buctria este de 2 feluri: a) Cald b) Rece Principalele tipuri de uniti de alimentaie

1.2.

Unitii de alimentaie : Restaurantul Restaurantul Clasic Restaurantul Specializat Restaurantul cu specific Restaurantul cu program artistic Braseria Berria Barul Unitii tip fast-food Cofetria Patiseria

1.2.1 . Restaurantul Restaurantul este unitatea care mbin activitatea de producie culinar cu cea de desfacere (servire), oferind clienilor o gam variat de preparate culinare, produse de cofetrie patiserie, buturi, precum i produse pentru fumtori. O definiie a restaurantului
6

poate fi: local public unde se servete masa, la meniu fix sau la carte, la preuri afiate i la ore fixe". 1.2.1.1. Restaurantul Clasic Este localul public cu profil gastronomic n care se serveste o gam variat de preparate culinare (gustri calde sau reci, preparate lichide calde, mancaruri, salate, dulciuri etc.) produse de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice. 1.2.2. Restaurantul specializat Se servete un sortiment specific de preparate culinare i buturi care se afl permanent pe list (pescresc, zahana, vntoresc, rotiserie, dietetic, lacto-vegetarian, familial sau pensiunea). 1.2.2.1. Restaurantul pescresc Este o unitate gastronomic care se caracterizeaz prin desfacerea n principal a unui sortiment variat de preparate culinare din pete. 1.2.2.2. Restaurantul vntoresc Este o unitate gastronomic specializat n producerea i servirea preparatelor de vnat (iepure, cprioar, porc mistre, urs, gte, rae slbatice etc.). 1.2.2.3. Rotiseria Este un restaurant cu capacitate mic (20-50 de locuri la mese) n care clieni sunt servii cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, muchi de vac i porc, specialiti din carne). 1.2.2.4. Restaurantul zahana Este o unitate n care se servesc la comand n tot timpul zilei produse (specialiti din carne de porc, vac, batal, viel) i subproduse din carne neporionat (ficat, rinichi, inim, splin etc.). 1.2.2.5. Restaurantul dietetic Este o unitate care ofer clienilor sortimente de preparate culinare dietetice (pregtite sub ndrumarea unui cadru medical dietician) i buturi nealcoolice. 1.2.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian Este o unitate n care se desfac sortimente de preparate culinare pe baz de lapte i produse lactate : ou, paste finoase, orez, salate din legume, ngheat i buturi nealcoolice. 1.2.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea Este o unitate cu profil gastronomic care ofer meniuri complete la pre accesibil. Buturile sunt limitate la sortimente de rcoritoare, ape minerale i bere. 1.2.3. Restaurantul cu specific
7

Este o unitate de alimentaie pentru recreere i disvertisment care prin dotare, inuta lucrtorilor, trebuie s reprezinte obiceiuri locale sau naionale i specifice diferitelor zone. 1.2.3.1. Crama Desface o gam larg de vinuri. Acestea se pot servi att mbuteliate ct i nembuteliate. Este dotat cu mobilier din lemn mat iar perei sunt decorai cu scoar, tergare etc. 1.2.3.2. Restaurant cu specific local Pune n valoare buctria specific unor zone geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de uniti (crame, colibe, uri etc.). 1.2.3.3. Restaurant cu specific naional Pune n valoare tradiiile culinare ale unor naiuni servind o gam diversificat de preparate culinare, buturi alcoolice i nealcoolice specifice. 1.2.4. Restaurantul cu program artistic Este o unitate de alimentaie pentru turiti care prin dotare i amenajare asigur i derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzic, balet, circ, recitaluri, skeciuri.). 1.2.5. Braseria Asigur servirea clienilor n principal cu preparate reci , minuturi, buturi nealcoolice calde i reci, un bogat sortiment de bere. 1.2.6. Berria Este o unitate specific pentru desfacerea berii de mai multe sortimente n recipiente specifice (ap, halb, can). 1.2.7. Barul Este o unitate de alimentaie cu program de zi i noapte n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice. 1.2.7.1. Barul de noapte Este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezint un program variat de divertisment, de music hall i dans. 1.2.7.2. Barul de zi Este o unitate care funcioneaz, de regul, n cadrul hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate independent. 1.2.7.3. Caf-bar

Este o unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei, ofer clienilor gustri calde i reci, minuturi, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea, filtru, var, cafea cu lapte, ceai, ciocolat etc.). 1.2.8. Uniti tip fast-food 1.2.8.1. Restaurant autoservire Este o unitate cu desfacere rapid n care clieni i aleg i se servesc singuri cu preparatele culinare calde i reci. 1.2.8.2. Pizzeria Este o unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza. 1.2.8.3. Snack barul Este o unitate cu un front de servire care s permit accesul unui numr mare de clieni. Ofer n timpul zilei de preparate culinare (crenvuti, pui fripi, sandwich, crnciori). 1.2.9. Cofetria Este o unitate specializat pentru desfacerea unui sortiment larg de prjituri, torturi, fursecuri, cozonac, ngheat, bomboane, etc. Buturi nealcoolice calde i reci i unele buturi alcoolice fine (coniac i lichior). 1.2.9.1. Cofetrii i bombonerii Unitate specializate n vnzarea de produse de cofetrie-patiserie 1.2.10. Patiseria Este o unitate specializat n desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu, a produciei proprii, specifice n stare cald (strudele, merendele, pateuri, covrigi, branzoaie, gogoi, cornuri, etc.). 1.2.10.1. Patiserie plcintrie Uniti care vnd, n general produse de patiserie n stare cald. La vnzarea acestor produse se poate oferi i bere. 1.2.10.2. Ceainrie Unitate de alimentaie public specializat n pregtirea i servirea unei game largi de ceaiuri, alturi de care se ofer i produse de cofetrie-patiserie.

CAPITOLUL II
2.1. Noiuni generale de igien 2.1.1. Igiena muncii n unitile de alimentaie public Cunoasterea regulilor de igiena personal i la locul de munc de ctre toi lucrtorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece orict de gustos i de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunztor n cazul n care ar produce mbolnvirea consumatorului. 0 dat intrat n producie lucrtorul din alimentaia public este obligat s efectueze examene medicale i de laborator periodic, conform legislaiei in vigoare (tabel). Controlul obligatoriu pentru lucrtorii din alimentaia public Categoria de personal Personalul care lucreaz nemijlocit n buctrii sau Examen clinic general sectorul de preparate culinare, Examen coprobacteriologic. de cofetrie, de ngheat i de Examen radiologic pulmonar buturi rcoritoare Personalul din unitile i Examen clinic general i punctele alimentelor de desfacere a dermatologic Examen radiologic pulmonar clinic general i Trimestrial Anual Lunar Trim. II si III Anual Examenul medical periodic Periodicitatea

Personalul de transport i Examen depozitare alimentare 2.1.2. Igiena individual a

produselor dermatologic Examen radiologic pulmonar

Anual Anual

Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei corporale i a sntii. Regulile de igien individual se refer la ntreinerea corpului i a hainelor n stare de curenie. Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a prului, minilor, urechilor i igiena bucodentar.

10

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care l poate ndeplini numai dac este curat. n cursul zilei pe piele se depun substane toxice eliminate o dat cu transpiraia, praf i microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpir, respir etc.). Aceasta determin mncrimi, iar microbii de pe piele ptrund n organism prin cea mai mic zgrietur a pielii, putnd produce diferite infecii (abcese, furuncule etc.). Curenia pielii se asigur prin splarea parial, care se face o dat sau de mai multe ori pe zi, i splarea general, care se face cel puin o dat pe sptmn. Cel mai recomandabil este duul zilnic, de preferat seara, cu apa caldu i spun, ncheiat cu cltirea cu ap din ce n ce mai rece. n anotimpul clduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitii de transpiraie i suprimarea mirosului neplcut. Se folosesc numai pe pielea uscat i curat. Se recomand, totui, s se evite folosirea abuziv, deoarece pot produce unele afeciuni ale pielii. Igiena prului. Prul are rol protector, dar i de podoab i trebuie ingrijit pentru a menine un aspect plcut i civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee i sudoripare care secret grsime i sudoare. Acestea se amestec cu praful depus pe pr i pe pielea capului, putnd produce mncrimi i infecii ale pielii capului i unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplceri se recomand splarea pe cap sptmnal. De asemenea, se recomand folosirea ampoanelor care au avantajul de a curaa bine prul, fra s-1 degreseze mai mult dect este necesar, aa cum se ntmpl n cazul spunurilor prea alcaline sau al detergenilor. Igiena buco-dentar. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi i vase de snge. Deci, infecia de la un dinte bolnav poate circula cu uurin n ntreg organismul, putndu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi, incheieturi, stomac etc.). De aceea, este important o igien buco-dentar riguroas, care const n periajul corect al dinilor seara i dimineaa i cltirea dup fiecare mas. Igiena minilor. Const n splarea cu ap i spun ori de cte ori este nevoie i obligatoriu inainte de fiecare mas. De asemenea, se recomand tierea unghiilor i curirea lor cu periue de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiv. Igiena mbrcmintei. Rufria de corp se imbib cu transpiraie i murdrie de pe corp; a mbraca lucruri murdare este acelai lucru cu a nu te spal. De aceea, trebuie schimbat cel puin o dat pe sptmn. De asemenea, este important ca inainte de culcare s se schimbe rufria de zi cu cea de noapte. Imbrcmintea trebuie s indeplineasc o serie de condiii: s fie rea conductoare de cldur, pentru a menine un strat de aer cald ntre piele i
11

haine; permeabilitate pentru aer; cura pe dinafar i pe dinuntru, aerisit i schimbat periodic. 2.2. Igiena locului de munca n tot cursul preparrii produselor alimentare, la locul de munc trebuie meninut o curenie perfect. Curaenia trebuie s fie un proces continuu prin care s se ndeprteze murdria, imediat dup ce a aprut. Pe suprafeele i ustensilele murdare rmn resturi alimentare pe care se dezvolt microorganisme de alterare i patogene, mai ales dac nu se asigur curenia corect i la momentul oportun. Igienizarea suprafeelor i a ustensilelor se consider corespunztoare, cnd se realizeaz urmtoarele: din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafee; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de subsante chimice

provenind de la soluiile de splare i dezinfecie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. ntreinerea igienic a locurilor de munc, a utilajului, a suprafeelor de lucru etc. cuprinde urmtoarele operaii: curirea mecanic a resturilor alimentare; splarea cu ap cald (40-45C) cu adaos de detergeni: soda, detergeni anionici sau cltirea cu ap fierbinte, pentru ndeprtarea urmelor de detergeni; dezinfecia, care urmrete distrugerea microbilor ce au rezistat la acionarea apei i a

amestec de sod cu detergeni anionici (l-2%); -

detergenilor. Cele mai utilizate substane dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipoclorii (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult nlocuit cu detergeni cationici. Substanele dezinfectante se las n contact cu suprafeele pe care trebuie s acioneze 10-15 min. Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curaenie, conform reglementrilor Ministerului Santii. Curenia efectuat la locul de munc mbrac trei forme: curenia n timpul funcionrii unitii; curenia curent; curenia de fond.

CURENIA N TIMPUL FUNCIONRII UNITII

12

Este o activitate neplanificat, care se execut ori de cte ori s-au acumulat deeuri. Fiecare lucrtor este obligat s asigure curenia permanent a locului de munc i a utilajelor folosite. Operaiile care provoac murdria n buctrii i riscul contaminrii cu germeni sunt: curarea legumelor; manipularea oulor; eviscerarea psrilor i a pestilor.

O atenie deosebit trebuie acordat splrii imediate i corecte a veselei i ustensilelor n care s-au prelucrat produse de origine animal (lapte. carne, oua, pete) n resturile cror microbii se nmulesc foarte bine. Este vorba de maina de tocat carne, de vesel n care s-au preparat creme, maioneze etc. In unele cazuri, n condiii de turism intens, se impune ca vesel i tacmurile, dup splare, s fie dezinfectate, respectndu-se condiiile descrise mai nainte. Vasele i vesela folosite nu trebuie s vin n contact cu cele curate; se va urmri un flux ntr-un singur sens; vesela murdar splare cltire uscare - depozitare n dulapuri nchise. Deseori, vesela i tacmurile corect splate se contamineaz cu microbi de la crpele de ster murdare.

Fig. 1. Determinarea numrului de bacterii pe carpele de ters vesela. n figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe crpe de buctrie curate (fig. 1, a) i murdare (fig. 1, b). De aceea, se recomand ca vesela s se lase la scurs pe stelaje amenajate. Dac, totui, este necesar s fie terse, se prefer prosoapele de hrtie, iar n absena acestora crpele de buctrie splate, fierte i clcate zilnic. O grij cu totul deosebit trebuie acordat ndeprtrii i depozitrii gunoaielor. Aceasta trebuie s se fac ntr-un loc mai ndeprtat, din exteriorul unitii, n cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mutelor i roztoarelor.
13

CURENIA CURENT Se execut zilnic sau de cteva ori pe zi, la sfritul unui ciclu de munc. Aceasta curenie cuprinde suprafeele de lucru murdrite n timpul activitii i trebuie efectuat respectnd riguros ordinea operaiilor de igienizare. n unitile de alimentaie public (restaurante) curenia curent se efectueaz dup fiecare mas, inainte de a se ncepe pregtirea mesei urmtoare i n mod deosebit la sfritul fiecrei zile, cnd se recomand s se aplice i dezinfecia. Trebuie avut grij ca n timpul cureniei alimentele s fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafaa lor. CURENIA DE FOND Curenia de fond sau general const n splarea atent cu ap cald i detergent a ntregii uniti (perei, podele, mese, dulapuri, vitrine, spaii frigorifice, utilaje, precum i asigurarea cureniei n jurul unitii. Prin ndepartarea murdriei, curaenia de fond creeaz condiii pentru reducerea numrului de microbi, mute, roztoare. Curenia de fond se realizeaz prin urmtoarele operaii: splare cu ap cald i detergeni, dezinfecie, dezinsecie, deratizare. Frecvena cureniei de fond n unitile de alimentaie public este de o dat pe sptmn. Dezinsecia Este aciunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale. Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din
14

orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni. De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati. Deratizarea Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva. In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza, teniaza Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2, HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.

Boli transmise de rozatoare. Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare, dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor alimentare.
15

Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de distanta la care trebuie transportate. Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura de 2-4C, iar cele congelate la -6C. Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi scazute de -15C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi speciale. Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie. Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie. Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu gheata. Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si dezinfectate in mod corespunzator. Painea se transporta in navete curate, in masini speciale. Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar. Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in functie de natura alimentului transportat. Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat. Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor. Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza. Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme. Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate, certificate de conformitate. Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse. Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si echipament sanitar.

NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

16

In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu maioneza. De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de munca, prezentate anterior NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate. Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate. Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare (temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie. Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii: - sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare; - sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea microorganismelor. In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea. - sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti; - sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau imbol-naviri ale consumatorilor. Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor.
17

1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la inspectoratul politiei sanitare si medicina preventiva. 2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina cunostinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice. 3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale. 4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde, norme de firma sau certificate de conformitate. 5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a produsului, continutul in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de valabilitate. 6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca sunt de calitate buna, decat in realitate. 7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate. 8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator. 9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila. 10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc. 11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu se modifice. 12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta. 13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind

necorespunzatoare. 14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de alimente decat in realitate.

18

CAPITOLUL III Tehnologia de obinere a fursecurilor

FURSECURI DIN ALUATURI

FURSECURI DIN DIFERITE COMPOZIII

FURSECURI

3.1.

Fursecuri din aluaturi Fursecuri din aluat fraged

3.1.1. Caracteristici

Aceste fursecuri au la baz aluatul fraged. Sunt produse cu valoare nutritiv deosebit, deoarece n aluatul fraged se gsesc cca. 70% glucide, 20% lipide, 10% proteine, sruri minerale de Ca, Mg, Fe, K, vitamine din complexul B, vitaminele E, A, D. Fursecurile din aluat fraged se pot obine fie prin tiere cu diverse forme metalice, fie prin modelare manual, umplute sau simple, utiliznd adousuri diverse, ceea ce confer grupei de produse o mare varietate. Marmelad, gem, zahr tos sau farin, barotul de nuci, brnza de vaci, ou. Alte adaosuri utilizate sunt chimenul i pesmetul. Toate aceste componente ale produselor din aluat fraged au valoare gustativ, dar i rol estetic n egal msur.

Proces tehnologic general Prepararea aluatului fraged ntinderea aluatului n foi : Acest operaie se realizeaz dup rcirea aluatului la temperatura i n condiii corespunztoare de temperatur n camera de lucru, 15-17C. Aluatul se ntinde n foi de grosime egal, n vederea divizrii lui n forme diferite. Tierea aluatului

19

Operaia se face cu ajutorul formelor speciale (acestea se introduc n fin pentru evitarea lipirii aluatului, dup fiecare operatie de tiere). Pentru tierea fiilor, ptratelor, dreptunghiurilor, se folosete ruloul cu discuri tietoare. Modelarea La unele produse este necesar operaia de modelare nainte de coacere. Se execut manual, dup ce foaia de aluat fraged a fost porionat n buci de mrimi egale (cornulee, covrigi, batoane). Coacerea Se realizeaz la 180-200C dup prenclzirea cuptorului. Nerespectarea acestor valori de temperatur compromite calitatea fursecurilor, acestea putnd fi: crude, cu volum mic, mate, arse. Umplerea Aceast operaie asigur diversificarea sortimental, mbuntirea gustului fursecurilor i creterea valorii nutritive. Umplerea se face folosind cuitul sau poul cu dui cu diametru corespunztor, cu : marmelad, crem de nuci, gem etc. Finisarea Se execut cu ajutorul elementelor decorative alctuite din glazuri, fructe confiate, marmelad, chimen, zahr farin sau tos, barot de nuc. Porionarea Aceast operaie se aplic unor anumite sortimente de fursecuri din aceast grup i se realizeaz dup operaia de rcire, ulterioar operaiei de coacere, n buci mici i diverse forme. Ambalarea Fursecurile obinute se aeaz pe cartoane cu hrtie dantelat. Sortimente i tehnologii specifice Arlechin Figaro Fursecuri din aluat fraged Rotie cu gem
20

cornulee sucevene

Baton cu chimen

Covrigi dulci

Arlechin Aluatul fraged obinut se ntinde pe planeta presrat cu fin n trei foi subiri cu grosimea de circa 0,5 cm, aceasta se aeaz n tav i se coc la temperatur moderat. Foile coapte i rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad, ultima foaie acoperindu-se tot cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se nclzete pn la temperatura de 50-60C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost uns cu marmelad. Se decoreaz cu barot verde de nuci. Produsul se intoduce din nou la cuptor i se usuc la temperatur sczut. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz n buci lungi de circa 1-1,5 cm. Se prezint pe platouri sau pe cartoane cu hrtie dantelat. Covrigi dulci Se obine un aluat fraged de consistena potrivit, care se las la rece, la temperatur de +4C, aproximativ 30 min. Aluatul se mparte n buci egale, care se modeleaz pe planet presrat cu fin, n fitile cu grosimea de 1 cm. Se unesc capetele, obinndu-se produsul sub form de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se aeaz n tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr. Se introduc la cuptor i se coc la temperatur moderat. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu hrtie dantelat. Fursecuri din aluat franuzesc

3.1.2. Caracteristici

Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul franuzesc (foitaj). Principalele caracteristici ale fursecurilor din foitaj sunt: Fursecurile sunt uoare, afnate, fragede, au culoare galben-aurie, gust i arom plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului sporit de grsime. Din acest motivsunt mai greu digerabile dect alte fursecuri. Valoarea caloric reprezint 550700 cal/100 g; Fursecurile, avnd n compoziia lor cantiti egale de fin i grsime, sunt bogate n glucide din fin i lipide din grsimea folosit. De asemenea sunt bogate n proteine vegetale furnizate de fin; Suferind un proces de coacere i fiind fursecuri mai uscate, conin o microflor redus n care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvoltare; Sunt fursecuri cu perioad mai mare de pstrare. Fursecurile din foitaj se pot servi att ca desert ct i ca aperitive sau mpreun cu berea.

21

Semipreparate i adaousuri Adaosurile utilizate la obinerea acestor fursecuri pot fi: zahrul farin sau tos, oule, vanilina, cacavalul, miezul de nuc, toate acestea participnd la finisarea fursecurilor.

Verificarea calitii componentelor

Dozarea copmonentelor

Prepararea foitajului

Ou

Adaosuri (zahr farin sau tos, cacaval, nuci)

ntinderea n foi

Tierea n diverse forme Prelucrarea primar Modelarea

Ungerea cu ou a suprafeelor

Finisarea (adaosuri)

Coacerea (250-220-180C)

Rcirea

Ambalarea

Fig. 3.1. Schema tehnologic de obinere a fursecurilor din aluat franuzesc Sortimente i tehnologii specifice Fursecuri din foitaj: Ochelari Pai parmezan Fundulie cu nuci Grileuri Palmieri
22

Pai parmezan Foitajul se ntinde cu merendeaua, pe planeta presrat cu fin, ntr-o foaie cu grosimea de 1 cm, care se aeaz n tava stropit cu ap. Se unge cu ou i se presar deasupra cacavalul ras. Se taie n buci cu dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se introduc n cuptor i se coc la temperatura de 250-220-180C. Se prezint pe platouri sau cartoane cu hrtie dantelat. Ochelari Din foitaj se ntinde cu merendeaua, pe planeta presrat cu fin, o foaie cu grosimea de 4-5 cm, de form dreptunghiular, care se taie n traifuri late de aproximativ 7 cm. traifurile se ruleaz la ambele laturi spre mijloc, n mod egal, dup care se taie n buci de 1-2 cm. Astfel, se obine produsul sub form de ochelari. Una din suprafee se unge cu ou i se presar cu zahr, apoi se aeaz n tava stropit cu ap, cu partea pudrat n sus . Se coc la temperatur ridicat la nceput (250-220C) pentru a permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220-180C), pentru a realiza o coacere uniform. Dup coacere se prezint pe platouri sau pe cartoane cu hrtie dantelat. 3.2. Fursecuri din diferite compoziii

pe baz de grsimi pe baz de albuuri pe baz de fric Fursecuri din diferite compoziii pe baz de foi Dobo i foi rulad

pe baz de nuci

23

3.2.1. Fursecuri pe baz de grsimi Fursecurile pe baz de grsimi se obin dup o tehnologie general, prezentat n schema de mai jos, cu perticularitile specifice fiecrui sortiment.
Verificarea calitii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea primar

grsimi

ou

zahr

arome

fin

creme

ciocolat

Omogenizare

Aromatizare

Formarea compoziiei finale

Turnarea compoziiei n funcie de fursec

Coacerea

Umplere Finisare Ambalare i depozitare

Fig. 3.2. Schema tehnologic de obinere a fursecurilor din grsimi Omogenizarea dup prelucrarea primar, grsimile se omogenizez cu zahrul, glbenuurile apoi se aromatizeaz n funcie de reet. Formarea compoziiei finale const n adugarea finii i amestecrii uoare.
24

 Turnarea compoziiei se face n funcie de fursec, utilizndu-se poul cu dui sau cu pri. Astfel: cnd turnarea se face cu priul, compoziia va fi format din 50% fin, 30% grsime, 20% zahr i va avea n structur mai multe albuuri; cnd turnarea se va face cu duiul, compoziia va fi format din 40% fin, 30% grsime, 30% zahr farin i va conine mai multe glbenuuri. Coacerea - este tratamentul termic efectuat la temperature cuprinse ntre 180C i 220C, prin care se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din compoziie. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea putnd fi : crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse. Umplerea este operaia prin care se urmrete mbuntirea gustului produselor i creterea valorii lor nutritive. Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele ntr-o form ct mai atrgtoare, de a mri valoarea nutritiv i gustativ a acestora i de a corecta gramajul produselor. Sortimente i tehnologii specifice Paleuri cu crem de cacao i fondant Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin, dup ce s-a nclzit pe foc, pentru o amestecare corespunztoare. Se adaug treptat glbenuurile, vanilia i rztura de lmie, continund baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug fina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate. Compoziia obinut se toarn (sub form de aveline, pere, batoane, innd seama c se vor mperechea dou cte dou) cu poul cu dui pe hrtie, deasupra tvilor curate. Se introduc tvile n cuptor i se coc la temperatura de 180-220C timp de 10-15 min. Dup coacere i rcire se umplu cu crem, apoi se finiseaz cu fondant. Fursecuri cu portocale Se amestec laptele, frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Se toarn peste amestecul de unt i margarin i se continu omogenizarea compoziiei formate. Se coloreaz n oranj, se adaug fina amestecat cu miezul de nuc mcinat i fructe confiate tiate cubulee. Dup omogenizarea acestora, se adaug albuurile btute spum. Pe suprafaa tvilor de copt, unse i tapetate cu fin, se toarn compoziia cu ajutorul poului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. Dup coacere, n stare cald, se ruleaz pe un b
25

asemntor creionului, dndu-se forma de igarete. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate. 3.2.2. Fursecuri pe baz de fric
Verificarea calitii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea primar

arome

fric

fin farin

zahr tos

albuuri

creme

ciocolat

Formarea compoziiei

Spumare

Afnarea compoziiei Turnarea compoziiei

Coacere Modelare Umplere Glasare sau decorare Ambalare i depozitare

Fig.3.3. Schema tehnologic de obinere a fursecurilor pe baz de fric Sortimente i tehnologii specifice Langues de chat Se prepar o compoziie conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic (4-6mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5 mm. Tvile se introduc la cuptor la o temperatur de 180 -220C, timpul de coacere fiind scurt (8-10 minute), pn cnd produsul formeaz o dung aurie pe margine.
26

Fursecurile obinute se pot servi ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la ngheat, la finisarea diferitelor prjituri. Urechiue Din compoziia obinut conform tehnologiei generale se toarn pe tvi unse i tapetate sub form de rozet cu un diametru de 2-3 cm. Dup coacere n stare cald, rozeta format se prinde cu degetul mare i arttorul minii stngi, iar degetul mare al minii drepte se introduce n interiorul rozetei i cu ambele mini se preseaz spre interior. Dup modelare i rcire se glaseaz dunga aurie n ciocolat cuvertur prin rotire. 3.2.3. Fursecuri pe baz de albuuri
Verificarea calitii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea primar ap zahr albu sare de lmie Spumare colorani arome ciocolat

Prepararea siropului

nglobare

Colorare

Aromatizare Turnare Uscare la 45-50C,24h

Glasare Ambalare i depozitare

Fig.3.4. Schema tehnologic de obinere a fursecurilor pe baz de albuuri

27

Sortimente i tehnologii specifice Bezele Din compoziia preparat conform tehnologiei generale, colorat i aromatizat diferit, se toarn cu poul cu pri, dup fantezia lucrtorului, diverse forme. Se usuc minimum 24 ore la 45-50C, apoi se aeaz pe tvi de expunere, platouri sau ambalaje destinate transportului. Roeuri n compoziia de baz se adaug colorant alimentar (rou) i esen de fragi sau zmeur, dup care se toarn n tvi, cu ajutorul linguriei, sub form de movili cu diametrul de 3-4 cm, se usuc 8-10 ore la duman, apoi se aeaz pe platouri de expunere sau ambalaje destinate transportului. Se pot obine i alte sortimente de roeuri, adugnd n compoziie diferite esene, colorani, fructe confiate, sau glasnd, barotnd sau decornd fursecurile dup uscare. 3.2.4. Fursecuri pe baz de nuci
Verificarea calitii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea primar ou zahr albu miez de nuc fin esene coji-portocal

Formarea compoziiei Turnarea Coacerea Rcirea Glasare sau barotare Ambalare i depozitare Ciocolat sau barot

Fig.3.5. Schema tehnologic de obinere a fursecurilor din nuci

28

Sortimente i tehnologii specifice

Pricomigdale simple Miezul de nuc, macinat sub form de pudr, se amestec bine cu zahrul i cu albuul nebtut ntr-un vas, care se pune la foc potrivit, pn se nclzete bine compoziia. Pentru o calitate mai bun a produsului este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta. Se ia vasul de pe foc i compoziia se las mai mult timp s se rceasc, dup care se adaug vanilia, esena de migdale i fina, amestecndu-se pn la omogenizare. Cu ajutorul unui po cu dui, cu diametru de 8-10 mm, se toarn, pe tvi unse i tapetate cu fin, forme mici ovale sau rotunde, iar deasupra, se pudreaz zahr farin. Tvile se introduc n cuptor la o temperatur de 140-160C timp de 15-20 min, cu ua cuptorului ntredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi mici la suprafa. Dup coacere i rcire se aeaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n ambalajedestinate transportului. Fursecurile se mai pot uni cte dou cu gem sau marmelad.

Capsule pistache sau orange Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru obinerea unei compoziii cu structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsulele pistache se coloreaz compoziia n verde (fistic), iar pentru cele orange n portocaliu. Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec omogen cu compoziia de glbenuuri. Amestecarea se face cu atenie pentru a nu distruge bulele de aer i pentru a obine o structur uoar. Se adaug apoi fina amestecat cu pudra de nuci, uleiul i cojile de portocal i se amestec pentru omogenizare. Se toarn compoziia n beghine mbrcate n hrtie i se coc la 150C. Dup coacere i rcire se scot din forme, se pudreaz cu zahr farin amestecat cu vanilin, apoi se taie n buci late de 1 cm.

29

3.2.5. Fursecuri pe baz de foi Dobo i foi rulad

Verificarea calitii semipreparatelor Dozarea semipreparatelor Prelucrare primar

Foi Dobo

Foi rulad

Creme Omogenizare ncorporarea ingredientelor

Ciocolat sau fondant

Fasonare Umplere Tiere n traifuri

Fasonare Umplere Rulare

Rcire Tiere n buci

Glasare Ambalare i depozitare

Fig.3.6. Schema tehnologic de obinere a fursecurilor pe baz de foi rulad i foi Dobo Sortimente i tehnologii specifice Rulad cu crem de cacao Foile de rulad, tiate i fasonate, se ung cu crem de cacao ntr-un strat uniform pe toat suprafaa. Se ruleaz cu atenie, obinndu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dup care se nfoar n hrtie pergaminat, cu partea terminal a foii n jos i se introduc n spaii frigorifice pentru ntrirea cremei i fixarea foilor. Dup ntrirea cremei se ndeprtez hrtia n care a fost nvelit rulada i se aplic pe toat suprafaa un strat uniform de marmelad. Se glaseaz n fondant de cacao i dup rcirea glazurii, se taie n buci mici.

30

Carouri n ciocolat Se formeaz un strat din trei foi dobo umplute cu crem de cacao la dou rnduri. Acesta se introduce n camera frigorific pentru rcire. traiful rcit se taie n buci mici (circa 2 cm), de form ptrat, care se glaseaz n ciocolat cuvertur pe diagonala fursecului, cuprinznd att suprafaa, ct i nlimea fiecrui ptrat.

31

Studiu de Caz

Laboratorul i cofetriile societii Aurora S.A. se bucur de o vechime de 9 ani pe piaa produselor de patiserie i cofetrie din Dr.Tr.Severin. Aurora S.A. - deintoarea laboratorului i a cofetriilor - este o societate cu capital integral privat. In anul 2004, la mai bine de 13 ani de la nfiinarea sa, pe lng alte uniti de producie i comercializare de produse alimentare i nealimentare pe care societatea le deinea, s-a luat decizia nfiinrii unui laborator de cofetrie i patiserie. n anul imediat urmtor s-a deschis i prima cofetrie, pentru comercializarea produselor de cofetrie i patiserie ale laboratorului. n anii care au urmat, laboratorul i -a extins activitatea, prin diversificarea produselor de cofetrie, individualizate prin reetele clasice, prin calitatea i compoziia produselor din ingrediente naturale, fr prafuri i conservani. n anul 2009, n urma implementrii noului plan de investiii i dezvoltare, a avut loc extinderea i dotarea cu utilaje moderne i performante a laboratorului. n 2010, urmnd a fi nsoit de procedura de rebranding a cofetriilor i a laboratorului deinute de Aurora S.A.

32

Avnd implementat Sistemul de Management al Calitii ISO 22000, "Aurora" este printre puinele laboratoare care comercializeaz produse de cofetrie i patiserie care folosesc ca ingrediente produse naturale, fr prafuri i conservani. Activitatea laboratorului i a cofetriilor este permanent monitorizat, coordonat i controlat de departamentele noastre, urmrindu-se creterea calitii i a diversitii produselor, dar i a serviciilor oferite. Astfel, n armonie cu pasiunea noastr pentru Aurora, preocuparea noastr este s ne punem obligatoriu n "pielea" clientului i s ne gndim la satisfacia celui care este pregtit s savureze ce e mai bun!

33

Concluzii

n acest proiect este vorba despre tehnologia de obinere a fursecurilor. Proiectul cuprinde 3 capitole, studiu de caz,concluzii i bibliografie. n primul capitol discutm despre ceeea ce nseamn alimentaia public/alimentaia/restauraia ce cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor. Principalele tipuri de uniti de alimentaie: restaurantul, restaurantul clasic, restaurantul specializat, restaurantul cu specific, restaurantul cu program artistic, braseria, berria, barul, unitii tip fast-food, cofetria, patiseria. Capitolul II are ca subiect dezvoltat pregtirea sanitar a lucrtorilor din alimentaia public este o condiie esenial pentru asigurarea unei nalte caliti igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena personal i la locul de munc de ctre toi lucrtorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece orict de gustos i de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunztor n cazul n care ar produce mbolnvirea consumatorului. Capitolul III cuprinde tehnologia de obtinere a fursecurilor, fursecuri din aluaturi fursecuri din aluat fraged, fursecuri din aluat franuzesc, fursecuri din diferite compoziii, fursecuri pe baz de grsimi, fursecuri pe baz de fric, fursecuri pe baz de albuuri, fursecuri pe baz de nuci. Aceste fursecuri au la baz aluatul fraged. Sunt produse cu valoare nutritiv deosebit, deoarece n aluatul fraged se gsesc cca. 70% glucide, 20% lipide, 10% proteine, sruri minerale de Ca, Mg, Fe, K, vitamine din complexul B, vitaminele E, A, D. Fursecurile din aluat fraged se pot obine fie prin tiere cu diverse forme metalice, fie prin modelare manual, umplute sau simple, utiliznd adousuri diverse, ceea ce confer grupei de produse o mare varietate.

34

ANEXE

Fig.3.1.a.Arlechin

Fig.3.1.b.Covrigi dulci

Fig.3.1.2.a. Pai parmezan

Fig.3.1.2.b. Ochelari

Fig.3.2.1.a.Paleuri cu crema de cacao si fondant

35

Fig.3.2.2.a. Langues de chat

Fig.3.2.2.b. Urechiue

Fig.3.2.3.a.Bezele

Fig.3.2.4.a. Pricomigdale simple

Fig.3.2.5.a. Rulada cu crema de cacao

36

Bibliografie

Tehnologia produselor de patiserie-cofetrie", Mnilescu, E. Nicolau, D. Cmpioru, G. Panu, M. Constantinescu, Tehnica servirii consumatorilor, E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Norjan Tehnologie culinar, Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete Tehnologia Cofetar Patiser, Ichim Ligia www.cevabun.ro www.ecuisine.ro www.blogculinar.ro

37